【企業(yè)成本控制探析：以A餐飲公司為例（定量論文）7400字】

———企業(yè)成本控制分析—以A餐飲公司為例目錄TOC\o"1-3"\h\u20371摘要 I32126abstract II18075前言 12584一、成本控制相關理論概述 123767（一）成本控制的內(nèi)容及意義 124546（二）成本控制的方法 211291二、A公司成本控制現(xiàn)狀 212761（一）A公司簡介 225109（二）A公司成本控制現(xiàn)狀 3191791、A公司的成本構(gòu)成 3107412、A公司的成本控制流程 3280673、A公司的分類成本狀況 414315三、A公司成本控制存在的問題 512814（一）采購成本過高 511745（二）廚房生產(chǎn)中浪費嚴重 623583（三）人工開支比重偏高 72798四、解決A公司成本控制問題的對策 813786（一）建立采購監(jiān)督機制 89024（二）提高原材料庫存管理水平 95119（三）加強人力資源管理 919614結(jié)語 98480鳴謝 112989參考文獻 12摘要近年來，隨著我國經(jīng)濟水平的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲業(yè)也開始不斷地快速發(fā)展，導致當前餐飲業(yè)的競爭力越來越激烈。面對這樣激烈的市場競爭，我國餐飲行業(yè)實際上已經(jīng)開始進入微利時代，市場的過渡飽和甚至局部過剩的局面導致企業(yè)在獲得利潤方面受到嚴重的限制。餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程。通過優(yōu)化改善公司當前成本費用監(jiān)控管理系統(tǒng),提升餐飲企業(yè)自身成本費用水平,合理削減公司運營成本,增加公司運營收益,進而提高公司參加市場競爭和取得優(yōu)勢地位的競爭能力,保證公司的持續(xù)、健康發(fā)展。本文以A公司為調(diào)研對象,以現(xiàn)代公司成本費用管控理論為基礎,結(jié)合A公司的日常工作實際情況，從流程分析出發(fā),對餐飲企業(yè)部門的成本管理工作展開深層次的剖析探究,尋找當前成本管理工作中出現(xiàn)的各類問題，根據(jù)企業(yè)在運營過程與制作流程中的各項成本費用,進行合理分類并系統(tǒng)給出了企業(yè)成本費用管理方法的具體執(zhí)行對策。關鍵詞：成本；成本控制；經(jīng)濟效益；競爭力前言文章介紹了研究對象的基本理論，然后對本論文的核心內(nèi)容A公司進行了詳細的介紹、年度報表的分析，最后進行了分析總結(jié)，指出了主要得出的結(jié)論、以后的發(fā)展以及局限。因此，做好餐飲成本控制對增加企業(yè)利潤總額具有重要的推動作用；在菜品銷售額一定的情況下，食品價格的高低對企業(yè)的利潤也能夠產(chǎn)生直接的影響。一、成本控制相關理論概述（一）成本控制的內(nèi)容及意義所謂控制，是指監(jiān)視各項活動以保證它們按實際計劃進行，并糾正各種偏差的過程。成本控制是按照一定的程度與方法，基于運用一系列系統(tǒng)工程的原理對企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，對影響成本的各種因素進行管理。它通過整個產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷的整個過程，包括目標成本、設計成本，生產(chǎn)成本、銷售成本的實際出現(xiàn)。根據(jù)產(chǎn)品的成本控制和人們事先預算確定的成本控制水平進行，防止發(fā)生不必要的損失和浪費在生產(chǎn)的過程中，因此，合理利用人力，財力、物力，從而實現(xiàn)節(jié)省，降低生產(chǎn)成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益的目的。成本控制是內(nèi)部控制的一個重要組成部分，是內(nèi)部控制的核心，是對內(nèi)部控制在資金和價值方面的體現(xiàn)。從實質(zhì)上看，成本控制是基于企業(yè)資本運動為的特定對象的控制活動。通過控制者的驅(qū)動作用來實現(xiàn)一定的目標，根據(jù)控制者的意圖使被控制者的行為進行一系列主動行為。（二）成本控制的方法成本控制的方法主要有絕對成本控制、相對成本控制、標準成本法。絕對成本控制是一種可控制成本絕對量的成本控制方法。相對成本控制這種成本控制方法是從生產(chǎn)，成本和收入之間的關系增加利潤的。一方面可以了解公司在收入與成本下的銷售額的平衡，另一方面可以知道公司的銷售達到多少，公司的利潤才能最高。標準成本法是西方會計中的重要組成部分。它基于預先建立的標準成本為基礎，產(chǎn)品成本為對象，具有成本計劃、成本核算、成本控制，突出了系統(tǒng)中成本控制的地位；計算產(chǎn)品成本的計算方法，用于比較，核算和分析標準成本與實際成本的成本差異，也是加強成本和評價經(jīng)濟業(yè)績的成本控制系統(tǒng)。三種方法之間進行比較，相對成本控制是一種更為之有效的控制方法，它不僅是根據(jù)目前現(xiàn)實的管理思想，更是從不斷發(fā)展的角度，服務于企業(yè)長期的不斷發(fā)展的管理理念來實現(xiàn)成本控制。二、A公司成本控制現(xiàn)狀（一）A公司簡介A公司位于陜西省西安市未央?yún)^(qū)太華北路848號。公司承接酒店管理、大型會議接待、宴會的承辦，愿和各廠礦企業(yè)、企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院等合作。在餐飲服務工作中，用專業(yè)的團隊，共同攜手為企業(yè)廣大職工、教職學生、醫(yī)護患者提供最貼心、舒心的服務。公司成立以來，一直本著“以顧客為中心”以顧客的超值感受為原則，贏得了廣大顧客的好評。公司經(jīng)營機制靈活，人才薈萃，在餐飲管理研發(fā)、制作、營銷等方面都具有較強的競爭力。公司管理機制靈活，經(jīng)營方式多樣，根據(jù)保障單位的供需現(xiàn)狀、伙食標準研制出符合單位所需供餐模式的飲食方案。公司推行管理強化、規(guī)程細化、考核量化、操作程序化、服務人性化的“五化”管理控制體系。食品安全衛(wèi)生是他們得以發(fā)展的生命線。公司在多年飲食保障中不斷摸索，持續(xù)改進，完善和健全了一整套切實可行的管理和控制辦法，從崗位職責到操作標準，從采購入庫到售賣服務，每一個細節(jié)、每一個環(huán)節(jié)均給以控制，保障每一位就餐者的身體健康，精力充沛。2018年公司榮獲國際ISO9001質(zhì)量理體系認證、ISO22000食品安全管理體系認證及陜西省AAA級信譽單位。（二）A公司成本控制現(xiàn)狀1、A公司的成本構(gòu)成A公司成本構(gòu)成主要根據(jù)經(jīng)營成本的可追溯性而分成二大類,依次為直接和間接的成本。直接成本中還可分成直接物料成本和直接人工成本，但就餐飲而言，直接成本仍是餐飲經(jīng)營中最主要的費用，其中有餐飲成品中的各類食品成本和飲料成本、管理人員的薪酬等。間接費用,則是指在食品制造過程中,所發(fā)生的某些費用。其次,還是對各種固定資產(chǎn)的一些費用,包括房租、水電費、機器設備裝修后的折舊、利息、健康保險以及其他雜費。下面是結(jié)合A公司近五年的財務數(shù)據(jù)列出來該公司的相關成本的構(gòu)成，如下表表2.1A公司成本的構(gòu)成（單位：萬元）項目20172018201920202021材料成本90.3892.9895.6597.4589.85房租費用60.2763.3964.7867.3565.39職工薪酬50.2653.8958.9860.2759.89水電費2.392.562.873.252.96煤氣費2.893.023.253.462.98其他雜費4.274.354.564.424.23從表中的數(shù)據(jù)可以看出A公司的材料成本每年的支出都是最高的，其次是房租和職工薪酬。食材、物料、房租和薪酬都是餐飲業(yè)的固定開銷，由于社會的進步，物價的上漲，營業(yè)規(guī)模也會發(fā)生變化。三大支出費用每年都呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢。2、A公司的成本控制流程為了更好的加強A公司的成本控制現(xiàn)狀，目前需要從四個方面進行控制，包括有價格成本控制、成本管理成本控制、標準成本控制和員工的成本控制。有效的餐飲業(yè)的成本控制，并不是自身認為的縮減開支和不斷的采購低價格低品質(zhì)的食材，認為這樣就可以節(jié)省日常的的開支費用，這樣的方法是不對的。要想真的做到餐飲業(yè)的成本控制方法，需要用科學的方法列項分析各種費用支出的合理性，提前做好對各個成本進行合理的預算，不斷的分析，最后得出結(jié)論以此來改善餐飲業(yè)成本的控制系統(tǒng)。對于該公司來說，可以從A公司的下面四個主要方面進行成本控制：對于A公司來說，該公司根據(jù)實際情況制定總成本支出以及各項支出比例進行預算。比如以食物成本為對象，該公司從一道菜食材的采購價格，每一道菜需要的分量和每一道菜最終的價格綜合評估。采購方面制定嚴格的采購標準，對采購人員進行職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)知識教育，讓他們了解到原材料方面的知識，做到貨比三家，跳過供應商直接就地采購，減少運輸費用。庫存方面保管人員在菜品入庫時標記好日期，使用時做到先入先出，避免浪費。保管人員對原材料進行分類，時不時的觀察倉庫的冷凍、冷藏設備以及注意倉庫的衛(wèi)生。菜品制作方面難免會出現(xiàn)各種突發(fā)情況，該公司真實記錄操作過程中的成本支出，對照事先預估的標準，立馬發(fā)現(xiàn)之前管理的缺失，及時去提高成本控制系統(tǒng)。薪資方面從工作時間和工作量入手，對員工進行相對程度的訓練或者培訓，這也正是控制企業(yè)人事費用支出的一個重要的秘訣。管理層先制定一個服務質(zhì)量的標準，嚴格考核員工的服務態(tài)度、能力和基本的知識。還利用一些智能機器以此來降低薪資成本，比如用洗碗機來代替人工等等。只要公司準確的記錄在這些制作過程中的花費，根據(jù)提前預估的比例進項對照，就能很好的發(fā)現(xiàn)在管理中的漏洞，更好的發(fā)現(xiàn)問題和解決問題。3、A公司的分類成本狀況A公司是根據(jù)以往的服務保障經(jīng)驗，以最佳的組合方式，搞好伙食調(diào)劑，嚴把守、副食采購質(zhì)量關。嚴格保證質(zhì)量、杜絕食品中毒，以此作為質(zhì)量標準的基礎。根據(jù)對A公司近五年財務報表進行統(tǒng)計分析，可以分析在這個時期該公司的經(jīng)營管理狀況以及對各類成本管理的改進。所以，本文對A公司的成本方面進行深入研究如下表：表2.2A公司成本費用明細表（單位：萬元）項目20172018201920202021生產(chǎn)成本40.2542.3443.6545.5648.56采購成本2.8593.1643.3585.2145.158物流成本18.68725.36930.58940.85939.368人工費用管理費用80.687204.3189.387205.8698.369241.39100.387245.64112.369236.45表2.3A公司利潤明細表（單位：萬元）項目20172018201920202021主營業(yè)務成本169.959189.368218.452238.698249.365其他業(yè)務成本82.357114.791155.035101.62121.671主營業(yè)務收入其他業(yè)務收入334.585215.1357.445224.5398.478231.1458.216257.2389.157239.6營業(yè)利潤213.45242.89362.73370.32275.63從表中的數(shù)據(jù)可以得出A公司的采購成本除了2021年其余都在逐年增加，2019年和2020年的采購成本比2017年、2018年和2019年這三年的采購成本的數(shù)額都要大，2019年比2018年增長了0.194萬元，增長額總的來說不是很明顯，2020年比2019年增長1.856萬元。以上可以看出采購成本的變化不是很大。從2017-2020年的數(shù)據(jù)看，物流成本每年的增長率分別是26.3%、17%、25.1%、-39%，每年物流成本的增長率下降上升再下降的趨勢，2021年出現(xiàn)了極大地反差，出現(xiàn)了負值。雖然每年的增長率是下降，但是物流成本費用呈現(xiàn)上升的趨勢。營業(yè)成本費用和人工費用也一直持續(xù)增長。從以上的數(shù)據(jù)得出結(jié)論，在這個市場競爭激烈的時代，企業(yè)更不應該一味的只顧降低成本，而要通過事先的預算，不斷的與實際發(fā)生的比照核對，不斷的創(chuàng)新，提高食品的品質(zhì)和質(zhì)量，以此來提高企業(yè)在市場上的核心競爭力。該公司的采購成本、物流成本、管理費用呈現(xiàn)出來的是一直增長的趨勢，這些增長，公司的利潤總額就會相對程度的受到一定影響，公司應該制定一個方案，分別對各項費用支出應加強管理，因此可以分析出該企業(yè)在成本控制方面出現(xiàn)了一定的問題。三、A公司成本控制存在的問題（一）采購成本過高隨著餐飲市場的不斷擴大，餐飲行業(yè)的競爭對手也越來越多，以及受餐飲業(yè)各個方面因素的影響，餐飲市場在不同的行業(yè)發(fā)展中也發(fā)生著較大的變化。對于一個餐飲公司來說，他們首先工作的出發(fā)點就是來降低成本，以此為企業(yè)獲得最大的利潤。食品原材料的采購工作，是廚房成本控制的重點。廚房采購的主要特點就是：品種繁雜，有些原材料保質(zhì)期太短，隨著不同因素的影響市場價格變化大。就像2020、2021年豬肉的價格就一路上漲，引起了大眾的熱議。A、B、C和瑞盛源餐飲公司是同地區(qū)同行業(yè)和慧皓餐飲性質(zhì)相同，規(guī)模相同的企業(yè)，具有可比性，以此來說明A公司存在的問題。下面是A公司與同行業(yè)采購成本占總成本比重統(tǒng)計圖：圖3.1A公司與同行業(yè)采購成本占總成本比重統(tǒng)計圖（單位:%）A公司從2017年到2018年與同行業(yè)的采購成本比重分別是28.36%、30.89%、32.98%，2018年比2017年增長了2.53，2019比2018上升了1.09。同行業(yè)的采購成本比重平均分布在20%，慧皓餐飲公司的采購成本比重與同行業(yè)的公司相比逐年在增加，采購成本費用也在不斷地增加。可以看出公司在對采購管理方面的措施還需要更進一步的改善。（二）廚房生產(chǎn)中浪費嚴重餐飲企業(yè)中生產(chǎn)成本的控制是十分重要的，有些餐飲企業(yè)不重視成本管理，在廚房的生產(chǎn)過程中造成的無形浪費是非?？膳碌?，據(jù)市場不完全統(tǒng)計，部分餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)成本浪費占比較高。從A公司的生產(chǎn)成本來看，它在生產(chǎn)成本控制方面還存在很大的問題。下圖是A公司與瑞盛源公司的生產(chǎn)成本占總成本比重統(tǒng)計圖：圖3.2A公司與瑞盛源公司的生產(chǎn)成本占總成本比重統(tǒng)計圖（單位：%）從圖可以看出慧皓和總生產(chǎn)成本占總成本比重直線高于瑞盛源總的成本占總成本的比重，2017年慧皓高出瑞盛源14.3%；2018慧皓高出瑞盛源12.6%；2019年慧皓高出瑞盛源15.5%；2020年慧皓高出瑞盛源19.6%；2021年慧皓高出瑞盛源23.2%。由上圖數(shù)據(jù)可知該企業(yè)廚房生產(chǎn)成本有上升的趨勢，結(jié)合實際走訪該企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場及生產(chǎn)過程，發(fā)現(xiàn)其廚房生產(chǎn)中浪費嚴重，生產(chǎn)成本控制效果不好，這是該企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面臨的重要問題之一。（三）人工開支比重偏高餐飲服務業(yè)是勞動力密集型產(chǎn)業(yè),而隨著中國經(jīng)濟社會的發(fā)展,人們對服務行業(yè)人才的需求也是相當?shù)母?因此,就需要大批的勞務人才來開展該項工作。一般經(jīng)驗數(shù)據(jù)顯示，小規(guī)模餐飲企業(yè)人工成本占比10%左右；中等規(guī)模餐飲企業(yè)人工支出占總支出的比例為17%左右；大規(guī)模餐飲企業(yè)該項支出占比30%以上；本研究對象A公司屬于中等規(guī)模的餐飲企業(yè)，因此，在餐飲業(yè)人工成本占比19%左右時是合理的，具體數(shù)據(jù)如下圖所示。下圖是慧皓餐飲同地區(qū)的瑞盛源餐飲公司的數(shù)據(jù)對比，相同行業(yè)的人工開支費用總總成本的比重的數(shù)據(jù)對比：圖3.3A公司與瑞盛源采人工開支成本總總成本的比重分析圖（單位:%）從圖可以看出得知，2017年A公司的人力開支費用占比為20%，相比于瑞盛源的人力開支費用占比15%增加了5%；2018年A公司的人力開支費用占比為23%，相比于瑞盛源的人力開支費用占比17%增加了6%；2019年A公司的人力開支費用占比為25%，相比于瑞盛源的人力開支費用占比13%增加了12%；2020年A公司的人力開支費用占比為26%，相比于瑞盛源的人力開支費用占比12%增加了14%；2021年A公司的人力開支費用占比為13%，相比于瑞盛源的人力開支費用占比8%增加了5%；由此可見，慧皓的人力開支占比比瑞盛源的開支費用更多，尤其是2020年，它的占比超出瑞盛源占比的兩倍。2021年由于新冠疫情的影響，阻止了整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。所以2021年的人力開支成本都有所下降，但是慧皓還是比瑞盛源高出了5%。通過上述對比分析可知，慧皓餐飲在人工成本支出方面的占比還是較大。四、解決A公司成本控制問題的對策（一）建立采購監(jiān)督機制采購的原材料質(zhì)量和價格直接影響菜品的質(zhì)量和成本。對價格的控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤最大化的最強勁的手段之一，也是餐飲業(yè)增強市場核心競爭力的一條有效途徑;因為餐飲市場原材料的價格隨各種因素的影響，產(chǎn)生較大的變化，這個控制起來也是相當難的。先從原材料的形狀，色澤，包裝等方面制定一個采購的標準，選擇幾家不同的供應商進行了解，做到貨比三家，以合理的價格購進質(zhì)量高、價位低的原材料。盡量采取批量購貨或者就地采購，減少從中間環(huán)節(jié)采購，以此獲得更優(yōu)惠價格還能減少因運輸而產(chǎn)生的一些費用;要全方面的考慮采購價格與原材料的使用價值之間的聯(lián)系，盡可能的去掉原材料成本中的那些多余的不必要的成本，避免過多的浪費，精選原材料，降低浪費量，控制價格。平時空閑時間，也可以多去市場了解一下市場，看看在一個階段市場各個菜品之間的價格變化，一是為了了解市場的行情，二是為了可以注意到一些新的貨源。近幾年來，餐飲的原材料也呈現(xiàn)出了日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬菜等等都是以前人們沒有聽過的，管理人員可以不斷的嘗試，看怎么樣才能更好的把它們加入其中，如果在制作過程中加入它們能提高菜品的口味，能夠豐富餐飲需求，何樂而不為呢？了解完市場之后，回去和廚師長一起商量，制定出原材料最合理的價格來調(diào)整相應的菜品。（二）提高原材料庫存管理水平A公司是一個中小型的餐飲有限公司。對于原材料的需求也是相當大的。庫房原材料的種類繁多，出入庫管理工作還是比較復雜的。原材料不同，儲存的要求就是不一樣的，管理的過程也不容易控制，這就需要管理者制定周密的計劃，對原材料進行科學的儲存，保管人員控制好倉庫的安全保衛(wèi)工作。制定嚴格的工作程度，防止各種因管理不當產(chǎn)生的問題。原材料一旦購進，應根據(jù)不同的種類進行分類儲存，根據(jù)種類的不同調(diào)整庫房溫度和濕度，去合理的做到原材料的保存規(guī)范；在餐飲原材料儲存管理的時候做到入庫驗收，儲存保管和離庫處理。進入庫是保管人員要標注入庫的日期，在中途使用的時候，能做到“先進先出”的原則，防止菜品不能及時使用而損壞。其次，保管人員也應時不時的檢查各種冷凍的設備是否有不合適，經(jīng)常對倉庫的衛(wèi)生進行清潔和消毒，防止各種蟲、鼠對原材料造成破壞。所以，需要庫房管理人員對庫房的各個環(huán)節(jié)做好更加細致的管理。能使原材料不被浪費，無任何因為一些環(huán)節(jié)管理不到位而導致污染，健康的給人們食用，給人們以不一樣的口感。（三）加強人力資源管理人力成本，指企業(yè)擁有和使用人力資源的同時發(fā)生的使用價值，它表示的各項成本的支出與耗費，包括人力資源的投資成本與人力資源費用。有些缺乏訓練的員工和有精無力的員工都會影響人事費用的支出，這些員工的工作效率必然不是很高，生產(chǎn)率肯定也是相對落后的。為了達到有效控制人事成本的目的，管理層更應該提前設立一個服務質(zhì)量的標準，對員工的各個方面的能力進行嚴格的考察，如果員工的各方面的考察沒有達到提前設定的水平，就要采取找出其中的原因采取相應的措施。現(xiàn)如今，顧客的要求越來越高，公司更要為員工適時的進行培訓，以此來為顧客提供更滿意的工作。不同的崗位薪資結(jié)構(gòu)也就不同，為了符合餐飲公司的營運效益，公司可以根據(jù)注意員工的工作量及時數(shù)，做相應的薪資調(diào)整來提高員工的積極性。結(jié)語A公司憑借成功的服務保障經(jīng)驗和誠信、務實、和諧、創(chuàng)新的經(jīng)營理念，嚴格以保證菜品質(zhì)量和服務水準的穩(wěn)定為前提。“管理方式現(xiàn)代化、技術(shù)一流化、服務品質(zhì)專業(yè)化、客戶評價滿意化”是公司為之努力的目標。不同的餐飲公司，有著不一樣的經(jīng)營模式，但是一個公司擁有自己的公司優(yōu)勢是非常重要的，比如經(jīng)營、菜品、服務等。只有擁有自己與其他行業(yè)競爭的優(yōu)勢，我們生產(chǎn)的產(chǎn)品競爭力才能得到一定的提高，從而在屬于自己行業(yè)的市場上建立屬于自己的位置。本文根據(jù)我國餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，分析了餐飲公司的各種成本控制，并分析了該企業(yè)目前存在的各種問題，并