中學(xué)食堂管理規(guī)章制度

第第頁中學(xué)食堂管理規(guī)章制度豐樂中學(xué)食品安全管理員管理制度春季學(xué)期食品安全管理員管理制度一、訂立食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、訂立食品經(jīng)營場合衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批判和嘉獎，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準。八、幫忙食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。3、從業(yè)人員必需接受食品安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包含餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。4、食品安全管理人員應(yīng)認真訂立培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。從業(yè)人員健康管理制度一、健康管理的范圍和要求1、健康體檢的范圍：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員實在范圍包含：全部的在職工作人員。2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、健康管理的組織方法1、管理職責(zé)：對全部工作員工將布置其到本地的防疫站進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，假如發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進入本食堂工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。2、上崗體檢：新招的人員均須上崗體檢，到本店訂立的市衛(wèi)生防疫站進行體檢，并開展健康培訓(xùn)。檢查范圍包含料痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。3、依據(jù)體檢結(jié)果上崗：假如體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可上崗工作。假如檢查出有礙食品安全的疾病，將不能上崗工作。4、建立工作人員健康檔案：食堂管理員負責(zé)保管工作人員的健康證，并建立健康檔案，記錄個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、近來一次體檢的時間、到期日期等信息。5、健康證的年檢：健康證有效期為一年，為保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，布置工作到指定防疫站進行統(tǒng)一年檢。6、年檢結(jié)果的處理：依據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品飲料生產(chǎn)的工作。如工作人員在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，假如屬于短時間性的，管理組應(yīng)布置休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才略連續(xù)上崗，假如是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)布置到其它不予食品接觸的崗位上。7、監(jiān)督檢查：管理員對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應(yīng)立刻指出責(zé)令作出正確處理，并對違規(guī)人員進行考核扣罰。三、工作人員其它衛(wèi)生管理規(guī)定個人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀乾凈，做到常剪指甲、常理發(fā)、常常洗澡等，常常保持個人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)操作人員進行操作接觸食品前以及接觸污染物后必需將手洗凈，方可進行從事操作或接觸食物。從業(yè)人員每日晨檢制度一、每天上班前，學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負責(zé)人對食堂從業(yè)人員進行晨檢和健康察看，及時掌握食堂從業(yè)人員的健康情形，一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調(diào)離工作崗位，勸其及時到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時調(diào)離工作崗位。二、每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。三、每天上班前，學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂負責(zé)人對食堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿著情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時矯正。從業(yè)人員個人衛(wèi)生及洗手制度一、保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣裳、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生乾凈。二、儀容儀表乾凈、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，裝扮淡而大方。三、每年必需進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工必需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原材料子）及食具消毒工作。四、每日如實向衛(wèi)生管理員匯報自身的健康情形。五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包含病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡顯現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時,及時停止制售食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口食品的工作。六、制售食品時應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原材料子后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上洗手間后必需洗手。七、加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、摳耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。八、認真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識，嫻熟掌握本崗位衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準與要求，自發(fā)的抵制、揭露、檢舉違反《食品衛(wèi)生法》的各類行為。食品安全自檢自查與報告制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承當(dāng)社會責(zé)任。依照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場合醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，樂觀防備和掌控食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。3、食品安全管理員須認真依照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。4、訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，緊要檢查各項制度的貫徹落實情況。5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，引導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在就餐場合設(shè)置食品安全宣傳欄，自動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者看法。食品經(jīng)營過程與掌掌控度（一）食品采購1.訂立食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃布置。2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是顯現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認證證書、商標(biāo)證明、進貨發(fā)票等證明料子，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商供應(yīng)的食品進行檢測并做好認真記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。每一批次的進貨情況認真記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1.認真記錄食品入庫信息。食品入庫要認真記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。2.依照食品貯藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超出保管期的食品。3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.食品出庫要認真記錄，賬目保管期限為二年。6.每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期等情況，要立刻進行清理。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈乾凈，符合食品儲存要求。（三）食品運輸1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原材料子和加工半產(chǎn)品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）不合格食品處理1.食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立刻停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。2.不合格食品的處理。與供貨商有合同商定的，依照商定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，依照政府部門的通知要求進行處理。3.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。4.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處理資料，要建立特地的檔案進行保管，以備查驗。加工場合清潔制度一、場合及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任落實，食堂內(nèi)外環(huán)境乾凈，無衛(wèi)生死角。二、地面應(yīng)保持常常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。三、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設(shè)陰溝的應(yīng)保持流水通暢。四、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持乾凈。直接接觸食品工具、容器必需清洗消毒。七、垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半產(chǎn)品、產(chǎn)品分柜分類貯藏,異味。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔次序進行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。設(shè)施設(shè)備維護和修理保養(yǎng)制度一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原材料子貯存的場合，依照原材料子進入、原材料子加工、半產(chǎn)品加工、產(chǎn)品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。四、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必需時消毒。五、定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。餐用具清洗消毒保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗干凈、定時消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔“制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)掌控在120度，作用15～20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場合（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。索證索票、進貨查驗、臺賬記錄制度一、為規(guī)范學(xué)校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特訂立本制度二、實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗。負責(zé)食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官判別常識。三、應(yīng)實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包含食品（食用油及食品原材料子）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。緊要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。四、鼓舞從固定供貨商或供貨基地采購食品，與供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明（衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包含發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。五、采購前對產(chǎn)品進行查驗（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生情形（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有依照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。不能供應(yīng)檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。（三）采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。六、需妥當(dāng)保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保管期限不得少于食品使用完畢后6個月。食堂食品貯藏制度為確保食品安全，依據(jù)《食品安全法》和教育部、衛(wèi)計委的有關(guān)文件精神，特訂立學(xué)校食品安全貯藏制度。食品貯存管理制度一、食品貯藏室不得存放非食品，主食、副食分庫房存放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。二、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品，未索證的食品不得驗收入庫。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。過期食品應(yīng)立刻丟棄或處理，不得連續(xù)存放。五、貯藏室內(nèi)食品存放離地離墻，定期檢查，食品按類別、品種分架整齊擺放，散裝食品及原材料子儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保管食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識，結(jié)霜不得超出5毫米。七、任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。任何冷藏食品都必需加蓋，生熟分別，不得混放。八、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。倉庫內(nèi)保持清潔、空氣流通，禁止吸煙。九、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。餐廚廢棄物處理制度為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處理，杜*品安全隱患，保障廣闊師生的食品安全，特別訂立沁華學(xué)校餐廚廢棄物處理管理制度。一、食堂管理人員要自發(fā)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處理管理規(guī)定。二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共洗手間和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原材料子粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處理；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處理布置專人負責(zé)，建立完整處理臺賬，認真記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。六、總務(wù)處加強對食堂餐廚廢棄物處理工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立刻改正，并予以相關(guān)人員確定的懲罰。食品留樣制度1、食品留樣工作應(yīng)有專人負責(zé)，應(yīng)納入食堂日常監(jiān)管與督查的重點內(nèi)容。2、建立食品留樣登記和清理制度，應(yīng)對每餐的全部菜肴，包含粥、飯、面條等進行留樣，并記錄。留樣實現(xiàn)規(guī)定時間后，必需立刻清理，并記錄在案。3、配備專用的食品留樣冰箱，將留樣食品及時放入專用冰箱內(nèi)，溫度在06攝氏度。4、每留樣品種樣品量不少于100克，時間不少于48小時。5、用于留樣的器皿應(yīng)專用，必需規(guī)范消毒后使用。6、留樣標(biāo)簽要標(biāo)明以下內(nèi)容：留樣日期、餐次、留樣人等。標(biāo)注的內(nèi)容與留樣登記簿全都。7、留樣食品不得回收再食用。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案為深入加強學(xué)校食品衛(wèi)生工作，不絕提升學(xué)校公共衛(wèi)生工作的水平，進一步保障廣闊師生員工的身心健康和生命安全，提高學(xué)校應(yīng)對食物中毒或食源性疾患突發(fā)事件的處理本領(lǐng)。1、應(yīng)急小組組長負責(zé)全面工作，平常加強監(jiān)督管理協(xié)調(diào)部門之間的工作，一旦發(fā)生食物中毒事件，負責(zé)組織搶救中毒師生、布置檢查現(xiàn)場、保護留樣食品、調(diào)查事件的起因，負責(zé)布置善后工作。2、副組長負責(zé)食品安全檢查工作，并訂立管理措施及檢查的各項措施，并與區(qū)防疫部門聯(lián)系接受監(jiān)督。假如發(fā)生食物中毒趕忙向衛(wèi)生監(jiān)督部門和教育主管部門報告，并要在組長的領(lǐng)導(dǎo)下及時打開工作，搶救中毒師生，解決善后工作，并做好家長情緒穩(wěn)定工作，搭配協(xié)調(diào)解決問題。3、食堂負責(zé)人負責(zé)食堂的食物，食品安全檢查工作。假如發(fā)生食物中毒趕忙報告，對食堂的食品打開全面檢查，搶救中毒師生解決善后工作。保護好現(xiàn)場和留樣食品。4、各班班主任及班長對發(fā)現(xiàn)的飯菜過期、有異味等及時報告以便檢查，發(fā)現(xiàn)的問題要及時解決并報告學(xué)校。5學(xué)校一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵奉并服從以下程序應(yīng)對處理。（1）、立刻停止食用可疑食品；立刻封存原有的加工現(xiàn)場、食品留樣樣本、食用過的全部剩余食物及食品加工有關(guān)原材料子、輔料等；立刻封存加工現(xiàn)場的工具及用具；禁止擅自銷毀和破壞現(xiàn)場，追回已售出的可疑食品。（2）、收集當(dāng)日（餐）就餐人員信息（包含就餐人員名單、住址、去向、聯(lián)系電話等）。（3）及時、準確做好信息公開，保障師生和家長在事故發(fā)生處理過程中的知情權(quán)，躲避師生、家長不必需的誤會或恐慌。同時要安排好中毒學(xué)生，穩(wěn)定學(xué)生情緒，做好與學(xué)生家長溝通，維護學(xué)校正常的教學(xué)秩序。（4）及時報告。6、程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患的學(xué)生，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘。一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒必需在第一時間通知學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)向上級衛(wèi)生監(jiān)督部門和教育行政部門匯報。學(xué)校應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向縣教育局呈書面報告。處理過程中的重點事件應(yīng)隨時報告。7、成立應(yīng)急處理小組，事件發(fā)生后，學(xué)校應(yīng)立刻成立由校長擔(dān)負組長構(gòu)成的應(yīng)急處理小組，布置好分工，各司其職，做好安排學(xué)生、家長工作，并組織氣力送醫(yī)院及時救治。8、保護現(xiàn)場：保管造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不?。學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生“五四“制度1、原材料子到產(chǎn)品實行“四不“制度：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料子。（2）保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原材料子。（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原材料子。（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。2、產(chǎn)品（食物）存放實行“四隔離“：（1）生與熟隔離。（2）產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離。（3）食品與雜物、藥物隔離。（4）食品與自然冰隔離。3、用（食）具實行“四過關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。5、個人衛(wèi)生必需做到“四勤“：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣裳、被褥；勤換工作服。二、個人衛(wèi)生制度1、杜絕“三長“，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤“即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣裳、被褥；勤換工作服。2、每名員工必需兩套以上工作服，工作服、帽乾凈干凈。3、工作時間不準吸煙、光腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛(wèi)生間。4、上崗前洗手，便后洗手。5、必需持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證（本地區(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查）。學(xué)生食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生制度1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持乾凈。2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。二、操作間衛(wèi)生制度1、地面保持清潔，門窗干凈光亮。2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，產(chǎn)品存放實行“四隔離“并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木見本色，鐵見光。4、全部機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。三、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂四周環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。2、食堂四周的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。3、洗碗池清潔，上下水暢通。4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負責(zé)。學(xué)生食品衛(wèi)生制度1、組織全體工作及管理人員認真學(xué)習(xí)和堅決執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制和衛(wèi)生檢查制度，把學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及炊事人員的個人衛(wèi)生列入責(zé)任制的緊要內(nèi)容，使食堂衛(wèi)生工作常常化、強制化。2、食堂的飲食衛(wèi)生必需實現(xiàn)《食品衛(wèi)生法》第六條“食品生產(chǎn)經(jīng)營過程“所列的要求。特別要做到生熟分開，生熟分開要有明顯標(biāo)記；存放直接入口的食物容器，使用前必需洗凈、消毒，炊具、用具用后必需洗凈，保持清潔；銷售直接入口食品時，必需作用售貨工具。3、學(xué)校總務(wù)處和要布置特地的工作人員負責(zé)食堂衛(wèi)生的監(jiān)督、監(jiān)測及管理，樂觀爭取衛(wèi)生防疫部門的技術(shù)引導(dǎo)。4、要利用各種宣傳工具，對學(xué)生進行防病教育、食品衛(wèi)生教育，發(fā)動群眾搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。5、加強對學(xué)生食堂的管理，依據(jù)季節(jié)更改和市場供應(yīng)情況，注意營養(yǎng)搭配，使學(xué)生吃到價廉物美、營養(yǎng)衛(wèi)生的飯菜。6、發(fā)現(xiàn)學(xué)生患疾病，要及時報告上級主管部門和本地衛(wèi)生防疫站，并采取措施，防止傳播擴散。對患病學(xué)生要及時護理、診治，防止并發(fā)癥。對食堂的食品和餐具要認真取樣化驗，找啟程病原因，并進行徹底消毒。7、定期對食堂全體工作人員進行體格檢查，患有傳染病或個人衛(wèi)生不好的炊事人員要及時調(diào)整，或在患病期間調(diào)離食堂。8、學(xué)校定期檢查食堂各種設(shè)備的衛(wèi)生條件，不合格的要改進或更換。教職員工食堂管理制度1、本校教職員工及學(xué)生均可在食堂就餐。就餐必需購買食堂飯、菜票。2、健全各項規(guī)章制度，加強管理，嚴格本錢核算，提高質(zhì)量，降低本錢，保障教職員工吃好。3、常常改換飯菜花樣，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量。4、建立有各方面教職員工和學(xué)生代表參加的伙食委員會，定期召開會議，聽取群眾看法，不絕改進工作，實行民主化管理，以促進工作水平和服務(wù)質(zhì)量的提高。5、嚴格財經(jīng)財務(wù)制度，購買各種食品均由保管人員驗收人庫，一切收支均以原始票據(jù)為準，經(jīng)手人必需簽字蓋章，飯、菜票要日清月結(jié)，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。6、嚴格各種票證和實物管理手續(xù)，妥當(dāng)保管，及時清理，定時結(jié)算核對。7、凡食堂工作人員均不得單獨在食堂內(nèi)做飯，更不得隨便在食堂內(nèi)購買生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。8、保持食堂廚房、庫房等環(huán)境的衛(wèi)生清潔，執(zhí)行嚴格的清洗、消毒、隔離等衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。9、餐具應(yīng)常常消毒，垃圾要及時處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準。10、工作人員必需注意做好個人衛(wèi)生，工作期間穿著工作服、帽，堅持洗手后操作，并嚴格遵守操作的常規(guī)制度。11、定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者，要立刻停止其工作，待恢復(fù)健康并經(jīng)批準后方可上崗。12、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進人食堂操作間，違反者按學(xué)校規(guī)定懲罰。13、就餐時，一律使用飯票、菜票，食堂人員不準擅自收取現(xiàn)金。廚房衛(wèi)生管理及安全管理制度一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。二、灶頭和抽油煙罩要常常清掃，保持干凈光亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。三、工作臺每次炒完菜后，必需把臺上、臺下的臟物沖刷干凈,工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。四、無關(guān)人員不得隨便進入廚房。五、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必需保持乾凈。六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時加蓋，全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予常常保持干凈。九、廚房工作人員工作時，應(yīng)穿著乾凈工作衣帽。工作時躲避讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十、在廚房工作時，不得在食物或食器的相近吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處理，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨立固定點存放，并有專人保管。安全管理：1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原材料子等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、混雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購店鋪，認真執(zhí)行購物索證制度。3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。4、煮飯起火時灶間不離人,燒火燃料器具存放要闊別廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。食品倉庫管理制度學(xué)校食堂的食品倉庫是儲存食品原材料子的緊要場合，規(guī)范的管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立本管理制度。一、倉庫必需保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、要保持干燥、通風(fēng)、乾凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食品倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非倉庫管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超出保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料子進出庫必需有完整的記錄。倉庫衛(wèi)生制度1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。3、嚴把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥當(dāng)處理。6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。篇2:高淳學(xué)校學(xué)校食堂管理規(guī)章制度淳高學(xué)校學(xué)校食堂管理規(guī)章制度一、食品衛(wèi)生管理制度1、堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準和管理方法等法規(guī)、規(guī)范。2、訂立食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。3、訂立完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包含：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。4、實行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較認真的記錄，提出整改看法，衛(wèi)生工作與資金掛鉤。5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。訂立從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓(xùn)，內(nèi)容包含食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、食品從業(yè)人員必需取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次,合格者方可上崗。2、必需穿著淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩帶口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿著工作服、帽進入洗手間。4、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得顯現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。5、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度1、全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2、生產(chǎn)工藝流程必需合理，各工序必需嚴格依照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準。3、直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝料子，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必需常常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必需消毒。5、食品原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品存放時躲避交叉污染，用于食品原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。6、常常保持生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境乾凈，班前、班后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。四、食品貯存管理制度1、庫存食品臺帳項目清楚，標(biāo)明進貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進先用、易壞先用。2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標(biāo)志，生食品、半產(chǎn)品和熟食品應(yīng)分柜存放。5、食品貯存場合禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、定期檢查及時處理變質(zhì)或超出保持期限的食品。7、不用非食品袋及容器存放食品及原材料子。8、保持貯存場合清潔，庫房常常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。五、食品冷藏衛(wèi)生制度1、依據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保管食品。動物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保管；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4C左右溫度下短期保管。2、冷庫或冰箱應(yīng)常常檢查制冷性能，由專人負責(zé)定期除霜和除掉冰塊、清洗和消毒，使其保持乾凈，無異味、臭味。3、進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保管；已解凍的食品工業(yè)不宜再次冷凍。4、冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。5、保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1、食品衛(wèi)生經(jīng)營單位必需有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2、室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孳生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。3、地面清潔，下水道通暢，無積水。4、營業(yè)場合乾凈、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5、有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境乾凈。3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。4、操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿著潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。5、熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過夜隔市回同銷售，不出售變質(zhì)食品。6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員的分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝料子要符合衛(wèi)生要求。7、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8、熟食間內(nèi)必需有配備空調(diào)機和紫外線滅菌燈。八、飲食衛(wèi)生制度1、加工前應(yīng)檢查食品原材料子衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原材料子不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超出保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴格分開。3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必需清洗消毒。4、廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持清潔。5、熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。6、操作人中員應(yīng)穿著清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。九、食品原材料子采購制度1、食堂采購員必需到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原材料子。并依照國家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。2、相對固定食品采購的場合，以保證其質(zhì)量。3、計劃采購，不積壓。4、禁止采購以下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污碎不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超出保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準和要求的食品。十、消毒衛(wèi)生制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立刻進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、負責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。3、餐具清洗消毒必需嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的次序操作。4、餐具消毒應(yīng)實現(xiàn)下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘；蒸汽：流動蒸汽連續(xù)15分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡35分鐘。5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立刻貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。6、清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。7、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。篇3:中學(xué)食堂的各類規(guī)章制度中永中學(xué)食堂的各類規(guī)章制度食堂工作人員衛(wèi)生與健康要求1.食品工作人員每年至少進行一次健康體檢，必需時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員，必需經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。在崗工作人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上崗。2.必需對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，合格后方可上崗，在職、從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。3.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，操作時應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽（專間操作人員須戴口罩），頭發(fā)不行外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。4.在下列情況下必需立刻清洗雙手：（1）開始工作前；（2）配制食物前；（3）上洗手間后；（4）處理生食物后；（5）舔手指、咳嗽、打噴嚏、飲食或吸煙后；（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口或其他外露的身體部分后；（7）處理垃圾后；（8）更換沾污的衣裳后；（9）接觸動物后；（10）從事任何可能會污染雙手活動（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。5.如何清潔雙手：（1）用溫水把手弄濕；（2）使用肥皂液；（3）雙手相互搓擦20秒（有需要時可使用指甲刷幫忙清潔指甲邊，但應(yīng)注意保持指甲刷清潔衛(wèi)生）；（4）徹底沖洗雙手；（5）用抹手紙抹干雙手。6.食品操作人員每人應(yīng)有兩套或以上工作衣帽，食品加工人員應(yīng)備淺色工作服。龍灣區(qū)中永中學(xué)餐飲具清潔及消毒1.餐飲具清潔及消毒的基本步驟：（1）一刮：刮除餐具上的殘渣；（2）二洗：使用堿水或化學(xué)洗滌劑清洗餐具；（3）三沖：用清水沖掉餐具內(nèi)外附著的殘渣、油膩及洗滌劑；（4）消毒：用物理或化學(xué)的方法殺滅微生物；（5）保潔：將清洗消毒過的餐具放入保潔柜內(nèi)存放。2.消毒方法：（1）蒸汽消毒法利用熱蒸汽對洗凈的餐飲具進行消毒，其溫度應(yīng)實現(xiàn)90度以上，消毒時間不少于10分鐘。（2）煮沸消毒法將洗凈的餐飲具浸泡在100度的沸水中，煮沸時間不少于5分鐘。（3）對不耐熱餐飲具可采用漂白粉精片等含氯消毒劑，其有效氯濃度要實現(xiàn)200—250PPM。消毒液連續(xù)使用4小時后及時更換。龍灣區(qū)中永中學(xué)食品原材料子采購、運輸與貯存制度1.采購食品（包含各種原輔料）時應(yīng)進行索證、驗收，必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和規(guī)定要求。禁止采購下列食品和原材料子：（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢疫合格證明的肉類食品和無檢驗合格證明的其他食品；（3）超出保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)者供應(yīng)的食品；（5）為防病的特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府特地規(guī)定禁止出售的食