貯藏與加工課件

貯藏與加工課件貯藏技術(shù)概述食品貯藏技術(shù)食品加工技術(shù)貯藏與加工的關(guān)聯(lián)及實際應(yīng)用貯藏與加工技術(shù)對食品安全的影響contents目錄01貯藏技術(shù)概述通過貯藏技術(shù)，可以有效地延長農(nóng)產(chǎn)品的保鮮期，避免因過期或變質(zhì)而造成的浪費，從而保證農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。保證農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)貯藏技術(shù)可以有效地調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，緩解季節(jié)性供需矛盾，保證市場穩(wěn)定供應(yīng)。調(diào)節(jié)市場供應(yīng)通過貯藏技術(shù)，農(nóng)民可以錯峰銷售，獲得更好的市場價格，從而提高農(nóng)業(yè)效益。提高農(nóng)業(yè)效益貯藏技術(shù)的意義包括曬干、風(fēng)干、熏制等，這些方法雖然簡單易行，但易受天氣影響，且貯藏時間較短。傳統(tǒng)貯藏技術(shù)隨著制冷技術(shù)的進(jìn)步，冷藏逐漸成為一種重要的貯藏方法。冷藏可以有效地延長農(nóng)產(chǎn)品的保鮮期，且對農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較小。冷藏技術(shù)的發(fā)展隨著科技的發(fā)展，真空包裝、氣調(diào)包裝、輻射處理等現(xiàn)代貯藏技術(shù)逐漸得到應(yīng)用，這些技術(shù)具有更好的貯藏效果和更長的貯藏時間。現(xiàn)代貯藏技術(shù)的應(yīng)用貯藏技術(shù)的發(fā)展歷程可分為常溫貯藏、低溫貯藏和氣調(diào)貯藏。常溫貯藏是指將農(nóng)產(chǎn)品存放在常溫環(huán)境下，低溫貯藏是指將農(nóng)產(chǎn)品存放在低溫環(huán)境下，氣調(diào)貯藏是指將農(nóng)產(chǎn)品存放在低氧高二氧化碳的環(huán)境下。根據(jù)貯藏環(huán)境的不同可分為自然貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏。自然貯藏是指利用自然條件進(jìn)行貯藏，如曬干、風(fēng)干等，機械冷藏是指利用機械設(shè)備進(jìn)行冷藏，氣調(diào)貯藏是指利用氣體調(diào)節(jié)技術(shù)進(jìn)行貯藏。根據(jù)貯藏方式的不同貯藏技術(shù)的分類02食品貯藏技術(shù)冷藏技術(shù)是一種將食品保存在低溫環(huán)境下，抑制微生物生長和酶促反應(yīng)，延長食品保質(zhì)期的貯藏方法。定義通過降低溫度，抑制微生物的生長和繁殖，從而減緩食品腐敗變質(zhì)的速度。原理冷藏技術(shù)包括真空冷藏、冰溫冷藏、冷水冷藏和假冷藏等。方法廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、肉類、魚類等食品的貯藏。應(yīng)用冷藏技術(shù)凍藏技術(shù)是一種將食品快速降溫至冰點以下，使食品中的水分結(jié)晶并維持在冰凍狀態(tài)，以延長食品保質(zhì)期的貯藏方法。定義通過冰凍使食品中的水分結(jié)晶，抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品保質(zhì)期。原理凍藏技術(shù)包括快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)兩種。方法廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、肉類、魚類等食品的貯藏。應(yīng)用凍藏技術(shù)氣調(diào)貯藏技術(shù)是一種調(diào)節(jié)食品貯藏環(huán)境中的氣體組成，以延長食品保質(zhì)期的貯藏方法。定義原理方法應(yīng)用通過降低氧氣含量、增加二氧化碳含量，抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品保質(zhì)期。氣調(diào)貯藏技術(shù)包括自發(fā)氣調(diào)貯藏和人工氣調(diào)貯藏兩種。廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、肉類、魚類等食品的貯藏。氣調(diào)貯藏技術(shù)應(yīng)用廣泛應(yīng)用于熟食、腌制品、罐頭等食品的貯藏。定義真空貯藏技術(shù)是一種將食品保存在密閉容器中，抽出容器內(nèi)的空氣，使食品處于真空狀態(tài)，以延長食品保質(zhì)期的貯藏方法。原理通過降低氧氣含量，抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品保質(zhì)期。同時，真空狀態(tài)下水的沸點降低，從而進(jìn)一步延長食品保質(zhì)期。方法真空貯藏技術(shù)包括真空包裝和真空處理兩種。真空貯藏技術(shù)03食品加工技術(shù)01020304延長食品保藏期通過加工技術(shù)可以殺死食品中的微生物，提高食品的保藏性，延長食品的貨架期。提高食品安全性加工過程中可以去除食品中的有害物質(zhì)，提高食品的安全性。滿足不同人群需求通過加工技術(shù)可以生產(chǎn)出適合不同人群需求的食品，如特殊醫(yī)學(xué)用途食品、嬰幼兒食品等。增加食品附加值加工后的食品往往具有更高的附加值，如深加工農(nóng)產(chǎn)品等。食品加工的意義罐裝技術(shù)將食品裝入清潔的容器中，抽真空或充入氮氣，以延長食品的保藏期。腌制技術(shù)通過添加鹽、糖等物質(zhì)，提高食品的滲透壓，抑制微生物的生長和酶的活性。干燥技術(shù)通過去除食品中的水分，抑制微生物的生長和酶的活性，如曬干、烘干等。熱處理技術(shù)通過加熱方式殺死食品中的微生物和酶，如煮、蒸、烤等。冷處理技術(shù)通過低溫方式抑制食品中微生物的生長和酶的活性，如冷藏、冷凍等。食品加工技術(shù)的分類果蔬加工肉類加工乳制品加工谷物加工典型食品加工方法01020304如水果罐頭、蔬菜罐頭等。如肉松、肉干等。如奶粉、酸奶等。如面包、餅干等。04貯藏與加工的關(guān)聯(lián)及實際應(yīng)用貯藏是食品加工的重要環(huán)節(jié)之一，它能夠保證食品的質(zhì)量和安全，而加工則是將原始食材轉(zhuǎn)化為具有特定形狀、口感和營養(yǎng)價值的食品的過程。貯藏和加工相互依存，相互促進(jìn)，共同構(gòu)成了食品產(chǎn)業(yè)鏈。貯藏和加工的目的都是為了延長食品的保質(zhì)期，提高食品的口感和營養(yǎng)價值，同時保障食品的安全衛(wèi)生。貯藏是通過降低溫度、控制濕度、減少氧氣等措施來抑制食品的腐敗變質(zhì)，而加工則是通過切割、混合、加熱、冷卻等工藝流程來改變食品的形態(tài)和性質(zhì)。在食品產(chǎn)業(yè)中，貯藏和加工的應(yīng)用非常廣泛，如水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、糧食等都需要進(jìn)行貯藏和加工。通過貯藏和加工，可以延長食品的保質(zhì)期，提高食品的口感和營養(yǎng)價值，同時保障食品的安全衛(wèi)生。貯藏與加工在食品產(chǎn)業(yè)鏈中的關(guān)系貯藏與加工的目的貯藏與加工在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用貯藏與加工的關(guān)聯(lián)水果需要進(jìn)行保鮮處理，以保持其新鮮度和口感。例如，蘋果可以在低溫下貯藏，以延長其保質(zhì)期；香蕉則需要放在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，以避免受潮和變質(zhì)。水果加工方面，可以將其制作成果汁、果醬、蜜餞等，以滿足不同人群的需求。水果貯藏與加工蔬菜需要在低溫、低氧、高濕度的環(huán)境下進(jìn)行貯藏，以保持其新鮮度和營養(yǎng)價值。例如，葉菜類可以在冰箱中冷藏；根莖類可以放在陰涼、干燥的地方；而豆類則可以在曬干后進(jìn)行貯藏。蔬菜加工方面，可以將其制作成泡菜、腌菜、干菜等，以增加其口感和營養(yǎng)價值。蔬菜貯藏與加工貯藏與加工的實際應(yīng)用案例肉類貯藏與加工肉類需要采用冷凍或冷藏的方式進(jìn)行貯藏，以延長其保質(zhì)期。例如，豬肉可以放在冰箱中冷凍；牛肉則需要在低溫下冷藏。肉類加工方面，可以將其制作成肉松、肉干、香腸等，以增加其口感和營養(yǎng)價值。水產(chǎn)品貯藏與加工水產(chǎn)品需要采用冰藏或冷藏的方式進(jìn)行貯藏，以保持其新鮮度和口感。例如，帶魚可以放在冰塊中冷藏；蝦仁則需要在低溫下冰凍。水產(chǎn)品加工方面，可以將其制作成魚干、魚丸、蝦片等，以增加其口感和營養(yǎng)價值。貯藏與加工的實際應(yīng)用案例智能化隨著科技的不斷發(fā)展，智能化已成為貯藏與加工技術(shù)的發(fā)展趨勢之一。智能化技術(shù)的應(yīng)用可以提高食品的生產(chǎn)效率和品質(zhì)控制能力，同時降低生產(chǎn)成本和人力投入。例如，通過智能化控制系統(tǒng)可以對食品的貯藏溫度、濕度、氧氣等參數(shù)進(jìn)行精確控制，以確保食品的安全和品質(zhì)。要點一要點二綠色環(huán)保隨著人們對環(huán)保意識的不斷提高，綠色環(huán)保已成為貯藏與加工技術(shù)的發(fā)展趨勢之一。綠色環(huán)保技術(shù)的應(yīng)用可以減少食品生產(chǎn)過程中的污染和對環(huán)境的破壞，同時提高食品的安全性和品質(zhì)。例如，采用環(huán)保型包裝材料可以減少食品包裝對環(huán)境的污染；采用清潔能源進(jìn)行食品加工可以減少能源消耗和對環(huán)境的破壞。貯藏與加工技術(shù)的發(fā)展趨勢05貯藏與加工技術(shù)對食品安全的影響控制微生物污染貯藏與加工過程中，采用有效的衛(wèi)生措施可以控制微生物污染，減少食品中毒和食源性疾病的發(fā)生。確保食品安全可追溯貯藏與加工環(huán)節(jié)中的記錄和追溯系統(tǒng)可以確保食品安全可追溯，為食品安全監(jiān)管提供有力支持。保證食品品質(zhì)合理的貯藏與加工技術(shù)可以有效地保持食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，提高食品的安全性和衛(wèi)生水平。貯藏與加工技術(shù)對食品安全的意義嚴(yán)格執(zhí)行貯藏與加工技術(shù)規(guī)范和操作流程，確保食品在貯藏與加工過程中的安全。規(guī)范操作流程加強食品檢測強化人員培訓(xùn)定期對食品進(jìn)行檢測，及時發(fā)現(xiàn)和處理潛在的食品安全問題，保障消費者健康。對貯藏與加工人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高其食品安全意識和技能水平。030201貯藏與加工過程中食品安全問題的控