中學(xué)午餐配送服務(wù)方案（技術(shù)方案）

中學(xué)午餐配送服務(wù)方案

目錄

第一章項(xiàng)目整體設(shè)想...............................21

第一節(jié)餐飲行業(yè)分析...........................21

一、餐飲行業(yè)背景...........................21

二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀...........................22

三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn).......................22

四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問(wèn)題.......................23

五、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)...................25

第二節(jié)項(xiàng)目概況...............................27

一、項(xiàng)目概述...............................27

二、項(xiàng)目需求...............................27

第三節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)及解決措施...................31

一、整體服務(wù)重點(diǎn)...........................31

二、整體服務(wù)難點(diǎn)............................33

三、解決措施...............................33

第四節(jié)項(xiàng)目整體服務(wù)方案.......................35

一、總則...................................35

二、單位的“五心”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).................37

三、菜品制作設(shè)想...........................38

四、菜譜制作...............................40

五、菜品膳食平衡原則.......................40

六、飲食與文化.............................41

七、成本與管理.............................42

1

八、特別服務(wù)...............................43

九、從業(yè)人員的管理.........................43

十、食品存放管理...........................44

十一、午餐配送管理.........................44

十二、質(zhì)量保障.............................46

十三、質(zhì)量承諾.............................63

第二章管理機(jī)構(gòu)人員配備及職責(zé).....................66

第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置...........................66

一、項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu).......................66

二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖.........................67

三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表......................67

第二節(jié)項(xiàng)目人員配備與職責(zé).....................67

一、項(xiàng)目經(jīng)理...............................68

二、項(xiàng)目經(jīng)理助理...........................69

三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員.........................69

四、營(yíng)養(yǎng)師.................................70

五、切配員.................................71

六、采購(gòu)員.................................71

七、廚師....................................72

八、配送司機(jī)................................73

九、安全管理員...............................74

十、倉(cāng)管員.................................74

十一、幫工.................................75

第三節(jié)項(xiàng)目人員管理...........................76

2

一、總則...................................76

二、適用范圍...............................76

三、健康管理制度............................76

四、人員培訓(xùn)制度............................77

五、個(gè)人衛(wèi)生管理制度.......................78

六、人員工作服管理制度.....................79

第三章設(shè)施設(shè)備管理...............................80

第一節(jié)設(shè)施設(shè)備清單...........................80

一、廚房設(shè)備清單...........................80

二、廚雜器具清單...........................97

三、配送供餐車輛清單.....................103

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理...........................104

一、設(shè)備管理工作流程......................104

二、設(shè)備申購(gòu)...............................106

三、設(shè)備編號(hào)與資料歸檔.....................106

四、設(shè)備日常管理...........................107

五、設(shè)備檢查維修...........................108

六、設(shè)備報(bào)廢與淘汰.........................109

第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng).....................110

一、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度...................110

二、日常維修...............................111

三、設(shè)備操作人員規(guī)定.......................112

四、設(shè)備使用細(xì)則...........................112

五、設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定..........................117

3

六、備品備件管理...........................118

第四節(jié)設(shè)施設(shè)備應(yīng)急計(jì)劃.......................118

一、目的與適用范圍.........................118

二、職責(zé)...................................119

三、工作程序...............................120

第四章項(xiàng)目管理規(guī)章制度.........................123

第一節(jié)人員管理制度...........................123

一、總則...................................123

二、考勤制度...............................123

三、請(qǐng)假制度...............................124

四、會(huì)議制度...............................125

五、管理人員管理制度.......................126

六、懲罰措施...............................128

七、獎(jiǎng)勵(lì)措施...............................129

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度.......................130

一、總則...................................130

二、設(shè)施設(shè)備管理要求.....................130

三、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范.......................132

第三節(jié)原材料采購(gòu)管理制度.....................133

一、總則...................................133

二、采購(gòu)人員管理...........................133

三、索票管理...............................134

四、不得采購(gòu)的食品及原料.................135

五、庫(kù)房管理制度...........................136

4

第四節(jié)食品加工管理制度.......................136

一、食品粗加工管理制度...................137

二、烹調(diào)加工管理制度.......................138

三、面食制作衛(wèi)生管理制度.................139

四、餐飲食品檢測(cè)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn).................140

第五節(jié)午餐配送管理制度.......................142

一、衛(wèi)生管理規(guī)定...........................142

二、午餐配送路線規(guī)劃.....................143

三、供餐管理制度...........................143

第六節(jié)安全衛(wèi)生管理制度.....................144

一、目的..................................144

二、適用范圍...............................144

三、規(guī)范性引用文件.........................144

四、食品衛(wèi)生安全管理制度...................144

五、食品衛(wèi)生安全48小時(shí)留樣制度...........147

六、食品衛(wèi)生安全采購(gòu)驗(yàn)收制度...............148

七、庫(kù)房食品衛(wèi)生安全管理制度...............149

八、廚房衛(wèi)生安全檢查制度...................150

九、食物中毒處置預(yù)案.......................151

十、附則...................................154

第七節(jié)成本控制管理制度.......................154

一、項(xiàng)目成本的組成.......................154

二、成本控制流程.........................154

三、成本控制細(xì)則..........................155

5

第八節(jié)臺(tái)賬管理制度...........................157

一、產(chǎn)品主要品種...........................157

二、索證要求...............................158

三、進(jìn)出貨驗(yàn)收.............................158

四、臺(tái)賬記錄...............................159

第五章食品原材料管理方案.......................160

第一節(jié)采購(gòu)管理方案.........................160

一、整體采購(gòu)方案...........................160

二、蔬菜類的采購(gòu)規(guī)范.......................161

三、大米的采購(gòu)規(guī)范.........................163

四、面粉的采購(gòu)規(guī)范.........................163

五、肉類的采購(gòu)規(guī)范.........................163

六、乳類采購(gòu)規(guī)范...........................164

七、蛋類的采購(gòu)規(guī)范.........................165

八、海產(chǎn)類的采購(gòu)規(guī)范.....................165

九、水果的采購(gòu)規(guī)范.........................166

十、調(diào)味品的采購(gòu)規(guī)范.....................167

十一、禁止采購(gòu)的食品(原料)類別...........168

十二、慎重使用的食品(原料)類別...........169

第二節(jié)儲(chǔ)藏管理方案..........................169

一、總則...................................170

二、冷凍原材料的保管要求...................171

三、冷藏原材料的保管要求...................172

四、干貨原材料的保管要求.................173

6

五、調(diào)味料保管要求.........................174

六、儲(chǔ)藏衛(wèi)生規(guī)定..........................175

第三節(jié)驗(yàn)收管理方案...........................175

一、總則...................................175

二、原材料分類.............................176

三、原材料驗(yàn)收的方法.....................176

四、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn).........................177

第四節(jié)原材料安全保障制度.....................191

一、總則...................................191

二、保障原則...............................191

三、工作內(nèi)容及進(jìn)度........................192

四、工作要求...............................194

第六章食品加工制作管理方案.....................195

第一節(jié)食譜制定方案...........................195

一、學(xué)生午餐供餐原則.....................195

二、午餐供餐標(biāo)準(zhǔn)...........................195

三、學(xué)生午餐食譜搭配.....................196

四、學(xué)生一周午餐食譜推薦...................197

五、午餐搭配備選菜單.......................198

第二節(jié)食材加工流程.........................198

一、加工工藝流程圖.........................198

二、食材加工操作標(biāo)準(zhǔn).......................199

第三節(jié)食品加工操作規(guī)范.....................203

一、食品加工制作規(guī)范......................203

7

二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程...........205

三、廢棄食用油脂處理流程.................206

第四節(jié)加工人員管理..........................206

一、人員管理制度..........................207

二、管理人員工作標(biāo)準(zhǔn).....................208

三、從業(yè)人員工作標(biāo)準(zhǔn).....................209

四、廚房操作管理.........................210

第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求......................212

一、食品衛(wèi)生“五四”制度..................212

二、環(huán)境衛(wèi)生.............................212

三、個(gè)人衛(wèi)生.............................213

四、清洗烹飪衛(wèi)生..........................213

五、涼菜間衛(wèi)生要求.......................214

第六節(jié)午餐檢驗(yàn)安全管理方案..................214

一、食品安全檢驗(yàn)制度.....................214

二、午餐出廠檢驗(yàn)制度......................215

三、記錄臺(tái)賬.............................215

第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理.................216

一、總則.................................216

二、指導(dǎo)思想.............................216

三、質(zhì)量保障方案.........................216

四、管理人員職責(zé)..........................217

五、從業(yè)人員職責(zé).........................218

六、原材料供給部門職責(zé)...................219

8

七、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范.......................219

八、獎(jiǎng)懲規(guī)定...............................219

九、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)...............................220

十、售后管理...............................221

第七章食品配送管理方案.........................222

第一節(jié)配送人員管理.........................222

一、人員管理制度...........................222

二、配送服務(wù)行為規(guī)范.....................222

三、配送服務(wù)用語(yǔ)規(guī)范.......................224

第二節(jié)配送車輛管理...........................225

一、目的...................................225

二、適用范圍...............................225

三、職責(zé)...................................225

四、管理內(nèi)容...............................225

第三節(jié)分餐管理規(guī)范...........................233

第四節(jié)餐具回收管理...........................234

一、餐具回收...............................234

二、垃圾處理...............................234

第五節(jié)響應(yīng)時(shí)間管理...........................235

一、配送管理體系...........................235

二、配送時(shí)間保證措施.......................236

三、供貨響應(yīng)...............................236

第六節(jié)午餐配送承諾..........................237

第八章食品安全管理.............................240

9

第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃.......................240

一、食品安全管理原則.....................240

二、食品安全管理目標(biāo).......................240

三、食品安全工作重點(diǎn).......................241

四、食品安全管理要求.......................243

第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度...................243

一、人員健康管理和培訓(xùn)制度.................243

二、食品安全管理員制度.....................245

三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度.............246

四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度.............247

五、食品貯存管理制度.......................248

六、不合格食品召回制度.....................249

七、臨近保質(zhì)期食品管理制度.................251

八、食品廢棄物處置制度.....................252

九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案...........252

十、食品投訴處理制度.......................255

第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理...................256

一、設(shè)施設(shè)備管理...........................256

二、工具及出品用具管理.....................257

三、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范...................258

四、各項(xiàng)設(shè)備操作規(guī)程.....................258

第四節(jié)項(xiàng)目人員安全管理.......................265

一、個(gè)人防護(hù)...............................265

二、工作動(dòng)線...............................265

10

三、機(jī)具的操作.............................265

四、刀具的使用.............................266

五、物料的搬運(yùn).............................266

六、升降梯使用.............................266

第五節(jié)消防安全管理規(guī)范.......................267

一、目的...................................267

二、編制依據(jù)...............................267

三、適用范圍及對(duì)象.........................267

四、管控內(nèi)容及要求.........................268

五、消防安全人員管理規(guī)定..................274

六、其他...................................275

第六節(jié)安全知識(shí)培訓(xùn)...........................275

一、人員衛(wèi)生培訓(xùn)..........................275

二、廚房安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).................276

三、禁止加工的食品培訓(xùn).....................278

四、有毒、有害食品知識(shí)培訓(xùn).................279

五、食物中毒知識(shí)培訓(xùn).......................279

第九章衛(wèi)生管理方案.............................282

第一節(jié)衛(wèi)生管理制度...........................282

一、個(gè)人衛(wèi)生管理...........................282

二、食品衛(wèi)生管理...........................283

三、環(huán)境衛(wèi)生管理...........................285

四、餐用具衛(wèi)生管理.......................287

第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范..........................287

11

一、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范.........................288

二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范.............291

三、菜品加工過(guò)程的衛(wèi)生管理規(guī)范.............297

第三節(jié)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)..........................297

一、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)......................297

二、通風(fēng)照明衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................298

三、微小氣候衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................299

四、日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...........................299

五、冷葷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)..........................300

六、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).........................300

七、蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................301

第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案.......................301

一、粗加工間衛(wèi)生操作方案...................301

二、冷菜間衛(wèi)生操作方案.....................308

第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案.......................310

一、“五?！钡囊?guī)定.........................310

二、廚房人員個(gè)人衛(wèi)生要求.................310

三、操作前衛(wèi)生要求.........................311

四、操作時(shí)衛(wèi)生要求.........................311

五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求.....................311

第六節(jié)食品、餐具清洗方案.....................312

一、清洗方法...............................312

二、消毒方法...............................312

三、從業(yè)人員洗手消毒方法...................313

12

第七節(jié)廚房除四害管理方案...................313

一、總則.................................314

二、指導(dǎo)思想.............................314

三、主要措施.............................314

四、時(shí)間部暑..............................315

五、組織領(lǐng)導(dǎo).............................316

六、加強(qiáng)防制措施.........................316

七、保障措施..............................317

第八節(jié)廚房廢棄物處理.......................318

第十章中央廚房日常管理.........................321

第一節(jié)中央廚房空間介紹.....................321

一、中央廚房?jī)?nèi)部介紹.....................321

二、中央廚房場(chǎng)所設(shè)置要求.................321

三、中央廚房設(shè)備要求.....................322

第二節(jié)五常六T管理方法......................323

一、五常六T管理效應(yīng).....................323

二、五常六T管理辦法.....................324

三、內(nèi)部評(píng)審，落實(shí)整改...................324

第三節(jié)五常工作要求.........................325

一、常組織...............................325

二、常整頓................................326

三、常清潔...............................326

四、常規(guī)范...............................326

第四節(jié)六T工作要求.........................327

13

一、天天處理.............................327

二、天天整合.............................328

三、天天清掃.............................328

四、天天規(guī)范.............................328

五、天天檢查..............................329

六、天天改進(jìn).............................329

第十一章服務(wù)質(zhì)量保障...........................330

第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障體系.....................330

一、完善的監(jiān)督管理機(jī)制...................330

二、加強(qiáng)實(shí)施管理..........................332

三、制定嚴(yán)格的管理制度...................334

第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障制度.....................335

一、員工職業(yè)道德準(zhǔn)則......................335

二、員工培訓(xùn)制度..........................336

三、文明服務(wù)制度.........................337

第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施.......................338

一、監(jiān)督檢查機(jī)制.........................339

二、建立約束機(jī)制.........................340

三、科學(xué)的管理機(jī)制.......................342

四、完美的服務(wù)流程........................343

五、優(yōu)秀的員工隊(duì)伍........................343

六、尊重采購(gòu)方...........................344

七、服務(wù)效率意識(shí).........................345

八、激勵(lì)運(yùn)作機(jī)制...........................348

14

九、利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工具，不斷提高工作的質(zhì)量……352

第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量考核..........................353

一、人員組成...............................354

二、檢查范圍...............................354

三、考核辦法...............................354

四、日常管理...............................359

第五節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾..........................359

一、質(zhì)量保證...............................359

二、服務(wù)承諾...............................360

第十二章食品安全培訓(xùn)...........................363

第一節(jié)培訓(xùn)目標(biāo)...............................363

一、總則...................................363

二、目標(biāo)原則...............................364

第二節(jié)培訓(xùn)計(jì)劃...............................365

一、培訓(xùn)對(duì)象...............................365

二、崗位基本要求.........................365

三、具體細(xì)則..............................365

第三節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容...............................366

一、總則...................................366

二、相關(guān)法律...............................367

三、食品衛(wèi)生管理知識(shí).......................367

四、膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)...........................371

五、食品加工操作衛(wèi)生要求...................376

六、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識(shí)........380

15

七、食物中毒及常見腸道傳染病與預(yù)防.........382

第四節(jié)培訓(xùn)的組織實(shí)施.........................387

一、培訓(xùn)管理原則與要求.....................387

二、培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間.....................388

第五節(jié)培訓(xùn)跟蹤及檢驗(yàn).........................388

第十三章投訴處理方案...........................389

第一節(jié)投訴處理管理制度......................389

一、服務(wù)質(zhì)量方面...........................389

二、服務(wù)態(tài)度方面...........................391

三、投訴處理的時(shí)限.........................391

四、處理投訴的程序.........................392

五、處理投訴授權(quán)...........................392

第二節(jié)投訴處理措施...........................393

一、總則...................................393

二、菜肴中蟲、異物的投訴...................393

三、出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時(shí)...............394

四、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴.....................394

五、食品安全的事故(包括類似和疑似).......395

六、供餐現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)投訴處理方案...............396

七、責(zé)任與處罰.............................397

八、培訓(xùn)與教育.............................397

第三節(jié)責(zé)任追究與檔案處理...................397

一、責(zé)任追究制度...........................398

二、檔案處理...............................398

16

第十四章應(yīng)急預(yù)案...............................399

第一節(jié)項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案...........................399

一、編制目的...............................400

二、適用范圍..............................400

三、事故類型及危害分析...................400

四、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé).........................402

五、信息報(bào)告程序...........................403

第二節(jié)應(yīng)急預(yù)案措施...........................404

一、設(shè)立應(yīng)急小組...........................404

二、應(yīng)急類型和措施.........................404

第三節(jié)事故專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案.......................406

一、停水應(yīng)急方案...........................406

二、停電應(yīng)急方案..........................407

三、惡劣天氣應(yīng)急方案.......................408

四、燙傷、燒傷、割傷的應(yīng)急處理.............409

五、消防事故應(yīng)急方案.......................410

六、廚房意外事故應(yīng)急預(yù)案...................411

七、新冠病毒、流感等傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案....413

八、午餐配送車突發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案.............416

九、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案...................416

十、不合格品退換貨應(yīng)急預(yù)案.................417

第十五章檔案管理...............................420

第一節(jié)檔案管理制度.........................420

一、文書檔案管理制度.......................421

17

二、設(shè)施設(shè)備檔案管理制度...................423

三、會(huì)計(jì)檔案管理制度.......................424

四、聲像檔案管理制度.......................425

五、檔案統(tǒng)計(jì)制度...........................426

六、檔案借閱利用制度.......................426

七、檔案保密制度...........................427

八、檔案鑒定銷毀制度.....................428

九、檔案工作突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案...........429

第二節(jié)檔案管理方法...........................431

一、檔案管理工作的現(xiàn)狀.....................432

二、檔案管理工作現(xiàn)存問(wèn)題...................432

三、檔案管理方法...........................433

第三節(jié)檔案管理人員職責(zé).......................436

溫馨提示：

本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，

如需查閱，請(qǐng)購(gòu)買后下載。

18

說(shuō)明

一、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想”詳

情可見本文第一章。

二、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“管理機(jī)構(gòu)與人員配備”

詳情可見本文第二章。

三、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“設(shè)施設(shè)備管理”詳情可

見本文第三章。

四、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“食品原材料管理方案”

詳情可見本文第五章。

五、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“食品加工制作管理方案”

詳情可見本文第六章。

六、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“食品配送管理方案”詳

情可見本文第七章。

七、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“食品安全管理方案”詳

情可見本文第八章。

八、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“衛(wèi)生管理方案”詳情可

見本文第九章。

九、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“服務(wù)質(zhì)量保障方案”詳

情可見本文第十一章。

十、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“應(yīng)急保障措施”詳情可

見本文第十四章。

19

編制依據(jù)

一、項(xiàng)目招標(biāo)文件、補(bǔ)遺及設(shè)計(jì)文件等相關(guān)資料。

二、國(guó)家現(xiàn)行技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的技術(shù)資料、規(guī)范、

規(guī)程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：

(一)《中華人民共和國(guó)政府采購(gòu)法》;

(二)《中華人民共和國(guó)政府采購(gòu)實(shí)施條例》

(三)其他法律法規(guī)。

四、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)

20

第一章項(xiàng)目整體設(shè)想

第一節(jié)餐飲行業(yè)分析

一、餐飲行業(yè)背景

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛

的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重

要力量。

而快餐作為當(dāng)今中國(guó)餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應(yīng)大眾

化消費(fèi)水平，快速應(yīng)變能力強(qiáng)等特點(diǎn)，越來(lái)越受到廣大消費(fèi)

者的青睞，逐步成為餐飲市場(chǎng)的主體力量。中國(guó)的快餐業(yè)起

步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場(chǎng)為

契機(jī)，揭開了中國(guó)現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)份額不斷

擴(kuò)大。在20世紀(jì)90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)78%的背景

下，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng)，行業(yè)利潤(rùn)率在

15%—25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力

量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。2009年，餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)高速增長(zhǎng)，

全年?duì)I業(yè)收入超過(guò)1.8萬(wàn)億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的

大好形勢(shì)下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規(guī)模

明顯超過(guò)正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額

的90%,江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市

也已達(dá)到50%以上。中國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢(shì)良

好，適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)穩(wěn)步

21

增長(zhǎng)。從2010年開始，中國(guó)快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來(lái)，

并會(huì)以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國(guó)蔓延開

來(lái)，走向一個(gè)成熟的發(fā)展階段。2010年的快餐市場(chǎng)可謂熱點(diǎn)

不斷，中外快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，快餐業(yè)發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，不少

企業(yè)開始進(jìn)入擴(kuò)張?zhí)崴匐A段。中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民

生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成

熟，市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強(qiáng)，中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加

廣闊。中國(guó)的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)前景使得中國(guó)市場(chǎng)成為未來(lái)在全球市

場(chǎng)中的黃金增長(zhǎng)點(diǎn)，這也意味著中國(guó)快餐業(yè)將面臨前所未有

的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)

營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企

業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、

人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化

邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文

化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)

技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已

經(jīng)越來(lái)越廣泛。

三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

不可否認(rèn)的是，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，利潤(rùn)與風(fēng)險(xiǎn)同在，我

們?cè)诳吹桨l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國(guó)的

22

餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：

(一)國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國(guó)外大型餐飲單位

以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國(guó)，他們比我們更能夠吸

引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國(guó)際著名品牌既快又

多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖

擊。從快餐店這一角度講，隨著國(guó)際品牌肯德基和麥當(dāng)勞的

入駐，而國(guó)內(nèi)的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火。

(二)來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、

雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管

理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流

失的挑戰(zhàn)。

(三)企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，

很難同國(guó)際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力和

成本有較大的影響

(四)綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)服

務(wù)員素質(zhì)比較差.因?yàn)橹袊?guó)人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席

上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因?yàn)橐恍┏ＷR(shí)導(dǎo)致采購(gòu)方不滿意

的事情卻時(shí)有發(fā)生。

四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問(wèn)題

(一)民族餐飲業(yè)的層次復(fù)雜

有人認(rèn)為中式餐飲業(yè)在開發(fā)中不能只強(qiáng)調(diào)“快感”,而

應(yīng)該把“快”與中國(guó)的“享受”結(jié)合起來(lái)，也只有不同于別

人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì)，這樣的餐飲文化才會(huì)

72

乙.)

更有生命力。其實(shí)在肯德基、麥當(dāng)勞吃快餐的人也并不是為

了享受“快”感，這只要看一看那些一坐幾個(gè)小時(shí)的采購(gòu)方

就知道了。他們更多的是享受一種舒適的就餐環(huán)境，享受干

凈、尊重、美麗的微笑還有與外界嘈雜隔絕的安寧，這是在

其他的中式廚房無(wú)法體會(huì)的。

(二)缺少品牌意識(shí)

行業(yè)要想取得長(zhǎng)足的發(fā)展，必須有自己的品牌，就品牌

本身而言，中式快餐已經(jīng)輸在了起跑線上。也并非光有自己

的品牌就行，還得有品牌隊(duì)伍的領(lǐng)袖，依靠星星之火造成燎

原之勢(shì)。這時(shí)領(lǐng)袖可以帶領(lǐng)大家為整個(gè)行業(yè)制定一個(gè)奮斗的

目標(biāo)，依靠正確的思想朝著目標(biāo)前進(jìn)才不至于迷失方向。現(xiàn)

在大家各管各的，只會(huì)出現(xiàn)群龍無(wú)首的局面。作為企業(yè)來(lái)講，

要想做到百年品牌，要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須有

統(tǒng)一的思想，有企業(yè)的核心價(jià)值，有精細(xì)、具體的操作流程，

形成自己的特色，在對(duì)外宣傳上樹立一致的形象。什么最能

夠永垂不朽沒有別的，只有思想，而品牌就是企業(yè)思想的體

現(xiàn)。

(三)缺乏管理思想和企業(yè)意識(shí)

中餐企業(yè)采用開分店或加盟連鎖的方式發(fā)展，用人機(jī)制

不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系，委托的管理者普遍存在著決

策執(zhí)行力減弱的情況。總部按照以前的銷售情況規(guī)定一年或

一個(gè)階段的任務(wù)，分店的管理者缺乏責(zé)任心、辦事效率低，

不去追求更高的目標(biāo)，認(rèn)為能夠完成任務(wù)固然很好，就算不

能完成也不會(huì)有什么損失。店內(nèi)員工也沒有責(zé)任心，服務(wù)態(tài)

24

度差，導(dǎo)致采購(gòu)方去一次就再也不想去了，最后是很多人都

去吃過(guò)了，可是很少有回頭客。

(四)衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂

柔和的音樂、輕快的節(jié)奏，仿佛把人們的思緒帶到一片

自己夢(mèng)想中的安寧世界。從座位的布置到清爽的空氣，到透

明化的生產(chǎn)流程，無(wú)時(shí)無(wú)刻都在向人們證明環(huán)境的優(yōu)美和食

物的衛(wèi)生。在中式廚房就不一樣了，空氣中混雜著各種氣味，

嘈雜的聲音。

(五)行業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

中華飲食文化歷史悠久，自古實(shí)行一種作坊式生產(chǎn)，直

到現(xiàn)在飯菜的口味仍然取決于廚師，各個(gè)菜的成分配比沒有

標(biāo)準(zhǔn)，也沒有統(tǒng)一的操作流程，每個(gè)廚師做出的口味都不一

樣，采購(gòu)方不知道哪種口味才是“地道”的、標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)菜。

行業(yè)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，沒有辦法打入國(guó)際市場(chǎng)，也打造不出

真正的民族飲食品牌。我們希望中國(guó)的餐飲業(yè)也能夠盡快制

定出自己的標(biāo)準(zhǔn)，能夠把中國(guó)的餐飲文化推廣到世界每一個(gè)

國(guó)家、每一個(gè)角落。

五、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模

的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市

場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，

正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚??；

快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞等，是市場(chǎng)中的主力，

25

中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未

來(lái)幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程

將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展呈

現(xiàn)四大發(fā)展趨勢(shì)：

(一)餐飲消費(fèi)將保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。當(dāng)前餐飲業(yè)的

消費(fèi)需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒

有真正啟動(dòng)。

(二)餐飲社會(huì)化將帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化。近年來(lái)，商

務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂

等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因。餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)

大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出

便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。

(三)經(jīng)營(yíng)方式改變將激活餐飲業(yè)市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)

絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式將不斷在餐飲

行業(yè)得到有效運(yùn)用。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美

食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開花。

(四)服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。餐飲

業(yè)將積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，加強(qiáng)服

務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，

大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)

消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)。

26

第二節(jié)項(xiàng)目概況

一、項(xiàng)目概述

為切實(shí)解決XX中學(xué)廚房建設(shè)不足，學(xué)生就餐困難，飯

菜營(yíng)養(yǎng)單一，垃圾食品流入校園等問(wèn)題，根據(jù)《中華人民共

和國(guó)政府采購(gòu)法》及有關(guān)法律法規(guī)，采購(gòu)人按照XX政府工

作安排，結(jié)合前期我XX營(yíng)養(yǎng)配餐工作成果經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)選擇

一家“XX中學(xué)生午餐配送項(xiàng)目”單位。政府采購(gòu)財(cái)政預(yù)算

額度根據(jù)項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)情況確定。

(根據(jù)不同的招標(biāo)文件內(nèi)容更改)

二、項(xiàng)目需求

(一)午餐品種需求

1.午餐品種至少但不限于：主葷種、副葷種、素菜種、

主食種、湯菜種、湯粥各種、烤點(diǎn)種、水果種、酸奶種，保

證每天中午至少二葷一素、五種輔食(湯菜種、湯粥各種、

烤點(diǎn)種、水果種、酸奶種)至少一種、一種主食。

2.乙方為甲方配送的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，必須符合《中華人民

共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服

務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、

《食品安全條例》、《中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)》和《學(xué)生午

餐營(yíng)養(yǎng)供給量》(WS/T100—1998)等相關(guān)法律、法規(guī)和文

件要求。品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為：

(1)每份餐主食不少于150—200克。

27

(2)每份餐蔬菜不少于150克(投料凈菜)。

(3)每份餐魚或肉不少于克魚150克、肉80克(投料

凈重)。

(4)倡導(dǎo)節(jié)約精神。

對(duì)于配送的營(yíng)養(yǎng)餐所選用的主料、輔料，包括但不限于

米、面、油、醬油、醋、味精等，甲方有權(quán)要求乙方提供產(chǎn)

地、生產(chǎn)廠家、品牌以及購(gòu)買場(chǎng)所或購(gòu)買渠道，在甲方認(rèn)為

必要時(shí)，可要求乙方提供相應(yīng)的證明，并需滿足下列要求：

3.所有蔬菜、水果、豆、糧、油等均須為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

(1)蔬菜類：新鮮嫩綠、無(wú)黃葉、無(wú)菜蟲，必須通過(guò)

農(nóng)藥殘留成分測(cè)試，蔬菜不帶根、不帶泥，符合食品衛(wèi)生要

求。

(2)鮮肉類：必須經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的、有動(dòng)物檢疫及

屠宰證明，肉質(zhì)新鮮，不注水，無(wú)病毒，符合食品衛(wèi)生要求。

(3)水產(chǎn)類：肉質(zhì)新鮮，無(wú)病毒，不含有害物質(zhì)，鮮

魚類必須生猛鮮活。

(4)家禽類：有動(dòng)物檢疫證明，新鮮肥美，無(wú)內(nèi)臟，

不注水，無(wú)病毒，符合食品衛(wèi)生要求。

(5)蛋類：無(wú)公害禽蛋，新鮮，無(wú)變質(zhì)，無(wú)臭蛋。

(6)凍品類：需有出廠日期、品質(zhì)優(yōu)良、包裝完好、

無(wú)異味、無(wú)病毒，在保質(zhì)期內(nèi)。

(7)調(diào)味品類：正規(guī)知名廠家或其代理商，有商標(biāo)牌

號(hào)，注明生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、保質(zhì)期、包裝規(guī)格、有QS標(biāo)志。

(8)豆制品類：以非轉(zhuǎn)基因大豆或雜豆為主要原料，

28

經(jīng)過(guò)加工制成的食品，包括發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大

豆蛋白類制品，均須達(dá)到食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(9)鹵貨類：色香味美，無(wú)異味、全面燒熟、無(wú)病毒、

符合衛(wèi)生要求。

(10)水果類：須為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，個(gè)頭均勻，無(wú)斑點(diǎn)，

無(wú)破損，果實(shí)成熟新鮮，味道純正。按指定品牌及合理報(bào)價(jià)

及收貨。

(11)奶制品：產(chǎn)品包裝及外觀干凈、整潔，生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、貯藏條件標(biāo)識(shí)清晰，須在保質(zhì)期內(nèi)。

(12)糧食類：產(chǎn)品包裝外觀整潔，無(wú)破損，商品標(biāo)簽

信息清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件清晰，須在保質(zhì)期

內(nèi)，大米，面粉類等產(chǎn)品感官正常。

(13)食用油：外包裝規(guī)范干凈，整潔，無(wú)破損，無(wú)漏

油情況，須在保質(zhì)期內(nèi)。

4.餐盒、餐具和紙巾符合食品安全要求并提供生產(chǎn)許可

證、產(chǎn)品合格證書。

如學(xué)生自帶餐具，則必須由學(xué)校制定餐具衛(wèi)生保障方

案，并送交甲方代表學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作辦公室審核，經(jīng)審批合

格備案后方可允許學(xué)生自帶餐具就餐。

5.乙方必須保證飯菜出鍋時(shí)間到學(xué)生用餐時(shí)間不超過(guò)2

小時(shí)，同時(shí)應(yīng)保證師生用餐時(shí)的溫度不低于70℃。

(二)餐飲服務(wù)具體要求

1.滿足地區(qū)學(xué)生口味菜品的服務(wù)要求；

2.滿足少數(shù)特定群體學(xué)生的用餐要求；

29

3.負(fù)責(zé)各類食品的制作；

4.定期委托設(shè)備設(shè)施單位進(jìn)行設(shè)備檢修、清洗；

5.滿足因特殊情況而臨時(shí)下達(dá)的保障任務(wù)。

6.嚴(yán)格人員管理、嚴(yán)把進(jìn)人關(guān)，加強(qiáng)日常監(jiān)管，杜絕食

品不安全等；

7.積極配合學(xué)校膳食管理部門，完成采購(gòu)人臨時(shí)安排的

工作任務(wù)。

(三)餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.菜品品種標(biāo)準(zhǔn)：按照采購(gòu)人要求及結(jié)合餐標(biāo)出具菜品；

2.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：講究烹調(diào)技藝，色、香、味俱全；不

斷創(chuàng)新品種，引進(jìn)新技術(shù)，豐富風(fēng)味菜品；

3.餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格遵守執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品

安全法》,確保食品安全衛(wèi)生，保持就餐環(huán)境整潔干凈，保

證工作區(qū)內(nèi)無(wú)蚊、蠅、鼠害；

4.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)熱情、細(xì)致周到，保證無(wú)服務(wù)質(zhì)

量投訴。

5.營(yíng)養(yǎng)因素：配備健康管理師(可兼任),提倡健康飲

食觀念；根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)和健康需求合理膳食，做到結(jié)構(gòu)合理、

營(yíng)養(yǎng)充分，提前15天將食譜提交學(xué)校膳食管理部門審定。

(四)人員配備及要求

1.人員根據(jù)本項(xiàng)目規(guī)模配備，至少包含項(xiàng)目經(jīng)理、廚師

長(zhǎng)、分區(qū)經(jīng)理、分區(qū)主管。

2.供應(yīng)商的工作人員需相對(duì)穩(wěn)定，持有效健康證上崗，

定期進(jìn)行相關(guān)體檢，確保從業(yè)人員身體健康。

30

3.供應(yīng)商必須按照勞動(dòng)法的規(guī)定合法規(guī)范用工，并全面

負(fù)責(zé)派駐項(xiàng)目的工作人員的生活、工作等事宜。派遣人員同

時(shí)必須遵守采購(gòu)人的各項(xiàng)規(guī)章制度。

4.供應(yīng)商應(yīng)承諾為采購(gòu)方的服務(wù)工作人員應(yīng)無(wú)違法犯罪

記錄。

5.供應(yīng)商須按照國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)置廚房工作人員的工作

服、帽等，費(fèi)用由供應(yīng)商承擔(dān)。上班時(shí)間，廚房工作人員必

須穿工作服、戴工作帽、戴口罩，嚴(yán)禁廚房工作人員在廚房

內(nèi)吸煙、穿拖鞋等不文明舉止。

(五)主要人員素質(zhì)要求

1.項(xiàng)目經(jīng)理素質(zhì)要求：需受過(guò)飯店管理專業(yè)培訓(xùn)；有餐

飲企業(yè)管理從業(yè)經(jīng)驗(yàn)；有豐富的菜肴知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；有協(xié)

調(diào)能力和快速應(yīng)急的處事能力，有高度的工作責(zé)任心和敬業(yè)

精神。

2.廚師長(zhǎng)素質(zhì)要求：具有廚師資格證書；從事餐飲工作

3年以上；熟悉各大菜系，具備為地區(qū)學(xué)生提供適合地區(qū)口

味菜品的操作水平；有較強(qiáng)管理能力；熟悉廚房各種設(shè)備的

性能，能熟練使用及保養(yǎng)。

第三節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)及解決措施

一、整體服務(wù)重點(diǎn)

(一)加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)及檢測(cè)配送

1.加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)及檢測(cè)配送管理，加強(qiáng)對(duì)工作的領(lǐng)導(dǎo)與管理，

31

把其列為常規(guī)管理工作的重要內(nèi)容，高度重視各個(gè)環(huán)節(jié)服務(wù)

工作。

2.加強(qiáng)食品原材料食品衛(wèi)生安全管理，建立采購(gòu)索證驗(yàn)

收、食品留樣、從業(yè)人員衛(wèi)生管理、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲、除蟲

滅害衛(wèi)生和突發(fā)公共衛(wèi)生事件及時(shí)報(bào)告和緊急處置等制度，

并上墻明示。

3.監(jiān)督指導(dǎo)統(tǒng)一建立食品采購(gòu)登記臺(tái)賬，食品及原輔材

料的采購(gòu)登記制度；應(yīng)做好購(gòu)貨記錄。

4.嚴(yán)禁配送及采購(gòu)下列食品及食輔原料

(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有

毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

(2)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的食品。

(3)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

(二)車輛配備

我單位具有冷藏車、綠通車配送各種食品，保質(zhì)保險(xiǎn)，

不會(huì)造成食品的腐敗變質(zhì)。

(三)加強(qiáng)從業(yè)人員的管理

1.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。并進(jìn)行健康檢查和

飲食衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明后方可參加