DB4116-T 056-2024 傳統(tǒng)食品制作技藝 鄧城豬蹄

ICS67.020CCSX104116DB4116/T056—20242024-08-08發(fā)布2024-09-08實施IDB4116/T056—2024前言 II 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 5原輔材料要求 26工藝流程 7制作技藝 8感官要求 9最佳食用時間 IIDB4116/T056—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由商水縣商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：商水縣鄧城豬蹄行業(yè)商會、商水縣市場監(jiān)督管理局、河南省特種設(shè)備檢驗技術(shù)研究院周口分院、周口市公共檢測中心、河南葉振華食品有限公司、商水縣鄧城鎮(zhèn)葉來餐飲有限公司、商水縣中合肉制品有限公司、商水縣葉家大院餐飲有限公司、商水縣葉氏莊園餐飲服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：李三霞、張海濤、董欣、葉磊、葉中合、葉振華、葉科爽、黃盤根、郝素萍、陳國平、李靖。1DB4116/T056—2024傳統(tǒng)食品制作技藝鄧城豬蹄1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)食品鄧城豬蹄的分類、原輔材料、制作技藝、感官要求等。本文件適用于傳統(tǒng)食品鄧城豬蹄的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范NY467畜類屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范國家市場監(jiān)督管理局［2023］第70號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鄧城豬蹄以非疫區(qū)商品成豬豬蹄為原料，經(jīng)特定的老湯調(diào)味，采用獨特傳統(tǒng)工藝加工制作而成，具有地方特色的無包裝或軟包裝鹵制豬蹄。3.2老湯鹵制鄧城豬蹄時循環(huán)使用的加入八角、桂皮、草果等混合香辛料的熬鹵料湯。3.3佐料豬蹄加工中用于增香、去腥、賦味的花椒、桂皮、茴香、草果等混合香辛料。4分類鄧城豬蹄根據(jù)包裝和貯存時間的不同分為以下兩類：a)無包裝鄧城豬蹄：鮮豬蹄經(jīng)傳統(tǒng)技藝和配方加工、鹵煮后，生產(chǎn)的不帶包裝即食鄧城豬蹄；2DB4116/T056—2024b)軟包裝鄧城豬蹄：鮮豬蹄經(jīng)傳統(tǒng)技藝和配方加工、鹵煮后，再用食品蒸煮袋包裝，經(jīng)真空、滅菌后可在規(guī)定時間內(nèi)常溫貯存的鄧城豬蹄。5原輔材料要求5.1豬蹄采用來自非疫區(qū)經(jīng)檢疫合格90kg以上商品成豬豬蹄，豬蹄原料應(yīng)新鮮、飽滿、無傷痕、無殘缺、無色斑，符合NY467的要求。5.2佐料g裝入大料包備用。5.3老湯淺醬褐色、無泡沫、具有濃郁的豬蹄和佐料滋味，無異味、無肉眼可見外來雜質(zhì)，無變質(zhì)現(xiàn)象。5.4食用鹽5.5水6工藝流程工藝流程見圖1。 選料解凍整形老湯鹵制滅菌——包裝——冷卻7制作技藝7.1使用器皿使用器皿不限于燒毛機、刷毛機、蒸煮鍋、滅菌鍋等器具。7.2選料3DB4116/T056—2024鄧城豬蹄的選料應(yīng)符合5.1的要求。7.3解凍將所需重量新鮮冷凍豬蹄拿出后，放入注滿2/3清水的解凍池中進行解凍，因季節(jié)而異解凍池中每30min至1h換水一次，直至豬蹄原料浸泡軟化無血水滲出。7.4整形解凍后的新鮮豬蹄撈出晾干表皮水分后放置到燒毛機中去毛，將去毛后的豬蹄原材料放置到刷洗機中進行刷洗，原料刷洗不少于30min，顯現(xiàn)出豬蹄原色無黑皮、雜質(zhì)即可，刷洗后的豬蹄進行晾干，經(jīng)人工檢查無肉眼可見體毛方為合格，如遇原料殘留少許體毛，剔除至原料干凈整潔。7.5鹵制將整形后的豬蹄原料放至涼水蒸煮鍋中，加入料酒、生姜、大蔥等去腥料，大火蒸煮20min去除浮沫，蒸煮鍋中原料不在有血水浮沫滲出撈出晾干表皮水分。去除浮沫后的豬蹄原料再次放到有八角、桂皮、香葉等香辛料的老湯鹵煮鍋中進行鹵煮。先將豬蹄大火鹵制1h，用長筷試扎豬蹄，呈現(xiàn)長筷輕松扎透豬蹄程度，轉(zhuǎn)小火鹵制1h，豬蹄鹵制至肉松、離骨、色澤鮮亮即可撈出。7.6冷卻鹵制出鍋后的鄧城豬蹄撈出放置于不銹鋼案板或冷卻池內(nèi)進行冷卻，因季節(jié)變化，冷卻時間控制在2h～5h，戴一次性手套觸摸鹵制冷卻后的鄧城豬蹄，其呈現(xiàn)自然常溫、手感光滑、不沾手、富有彈性即為冷卻完成。7.7包裝將鹵制冷卻后的鄧城豬蹄按照《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》要求和所需重量分割、稱重放入特定蒸煮袋中進行真空、熱封、包裝，包裝后的鄧城豬蹄產(chǎn)品應(yīng)真空度良好，蒸煮袋口密封牢固、無褶7.8滅菌包裝后的鄧城豬蹄應(yīng)即時進行殺菌，不積壓，將定量真空包裝的鄧城豬蹄產(chǎn)品放至滅菌鍋中，保持恒溫121℃時長30min進行恒溫滅菌處理，滅菌完成后再次自然冷卻至常溫后貯存。各環(huán)節(jié)均應(yīng)符合8感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目無包裝鄧城豬蹄軟包裝鄧城豬蹄外觀形態(tài)外形整齊，無異物。色澤應(yīng)具有鹵肉的正常色澤。4DB4116/T056—2024表1感官要求（續(xù)）項目無包裝鄧城豬蹄軟包裝鄧城豬蹄外觀形態(tài)外形整齊，無異物。色澤應(yīng)具有鹵肉的正常色澤。口感風(fēng)味具有鹵制品應(yīng)有的獨特風(fēng)味，無異味。雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)。組織形態(tài)組織緊密。組織緊密，