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文檔簡介
白茶初制技術白茶品質形成原理白茶葉色的形成白茶葉態(tài)的形成白茶香味的形成白茶品質的形成白茶特有的外觀色澤、葉態(tài)及香味,主要是在萎凋過程中形成的。白茶由于長時間的萎凋引起葉內復雜的理化變化,從而形成茶葉滿披白毫,色澤銀白光潤,清鮮毫香和清甜滋味的品質特征。白茶品質的形成日光萎凋白茶葉色的形成白茶干色的形成,是由葉子中色素及多酚類化合物作用的結果:1.在萎凋過程中,葉綠素和胡蘿卜素易被破壞,而葉黃素性質較穩(wěn)定,使葉子的綠、黃色澤比例發(fā)生變化。白茶葉色的形成2.在長時間的萎凋過程中,由于葉內水分的散失,細胞液濃度的改變,細胞透性的加強,使多酚類化合物與多酚氧化酶接觸產生酶促氧化縮合,但這種酶促氧化是很緩慢和有限的,在葉綠素還未完全破壞之前,葉子含水量下降到一定程度(含水量13%),酶的活性下降,多酚類化合物氧化縮合作用受到抑制。白茶葉態(tài)的形成白茶在萎凋過程中,葉背細胞失水比葉表細胞快,引起葉背和葉表張力的不平衡,使葉緣由葉表向葉背垂卷。萎凋后期的并篩是促進葉緣垂卷的重要措施,可以防止貼篩所造成的平板葉態(tài)。白茶香味的形成1.在白茶制造過程中,萎凋前期,鮮葉水分蒸發(fā),使葉細胞組織內含物濃度加大,酶的活性增強,有機物質趨向于水解,淀粉和蛋白質水解為單糖、氨基酸,多酚類化合物發(fā)生酶性氧化縮合,為白茶香味的形成提供有益的條件。白茶香味的形成2.萎凋后期,酶的活性逐漸下降,酶促氧化逐漸為非酶促氧化所代替,多酚類化合物與氨基酸,氨基酸與糖互相作用形成芳香物質。在并篩和攤放的過程中,葉堆的溫濕度促進了細胞內含物化學變化,對芳香物質的形成;苦澀味和青氣的消失都起很大的作用。白茶香味的形成3.白茶制造中最后的烘焙過程,除了排除多余水分外,還能抑制酶的氧化作用,使具有青氣和苦澀味的物質進一步轉化。如有明顯青氣的順型已烯醇發(fā)生異構作用,形成具有香氣的反型乙烯醇,氨基酸在熱力的作用下起氧化脫氨作用,形成芳香醛。白茶品質的形成總之,白茶在制造過程中,茶葉逐漸失水萎縮,經過干燥,芽變成銀針狀,葉變成垂卷形,嫩芽白毫銀光,葉片色澤由鮮綠轉變?yōu)檎婊揖G(或翠綠),葉背面白色,
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