DB2308-T 200-2024 機關事務管理 餐飲保障安全管理規(guī)范

ICS

03.160CCS

12DB2308黑

龍

江

省

佳

木

斯

市

地

方

標

準DB2308/T

200-2024機關事務管理餐飲保障安全管理規(guī)范餐飲保障安全管理規(guī)范2024-08-28

發(fā)布 2024-09-28

實施佳木斯市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB2308/T 200-2024前言 1.范圍 2.規(guī)范性引用文件 3.術語和定義 3.1

3.2

3.3

3.4

4.食品安全管理規(guī)范 4.1

4.2

4.3

5.庫房安全管理規(guī)范 6.餐飲用具清洗消毒管理7.食品安全預防 8.食品安全事故應急處置預案8.1

8.2

8.3

8.4

9.消防安全管理規(guī)范DB2308/T

200-2024

本文件由佳木斯市機關事務中心提出并歸口。本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。

2024

年首次發(fā)布。DB2308/T200-2024

本文件適用于佳木斯市各級機關事務管理餐飲保障的安全管理工作。

GB/T

41568-2022

《中華人民共和國食品安全法》

GB/T

41568-2022

3.1

[來源：GB/T

41568-2022

3.2

3.3

DB2308/T 200-20243.4

4.1

餐飲中心主任是餐飲中心食品安全第一責任人。成立食品安全管理領導小組，指定專人負責食品

禁止用非食品原料加工或添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質，或用回

4.2

DB2308/T200-2024

留樣食品每餐每個品種留樣量不少于

125g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏

48

72

留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入

0-10℃專用冰箱內(nèi)，并做好

留樣食品必須按期限要求保留。如發(fā)現(xiàn)在餐飲中心進餐人中有任何異常，立即將留樣食品凍結

留樣品種必須與當日供應菜單相符合，食品留樣必須在菜肴制作完成后及出品前操作，確保食品

4.3

4.3.1.1

4.3.1.2

設置肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料加工洗滌區(qū)域和洗滌設施，并有明顯標志。食品原料的清潔處4.3.1.3

處理肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產(chǎn)品4.3.1.4

各種食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或4.3.1.5

4.3.1.6

肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)和專用清洗池進行。肉類清洗后無血污；4.3.1.7

做到刀不銹、板不霉整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束后及時將地面、水池、加工臺、DB2308/T 200-20244.3.1.8

4.3.1.9

4.3.2.1

4.3.2.2

4.3.2.3

4.3.2.4

烹制食物時要燒熟煮透，防止里生外熟，防止中毒或吃壞肚子。4.3.2.5

對烹制好的菜品用干凈的餐具盛裝，嘗試口味時使用未使用過的干凈湯匙，保證烹調(diào)菜品的衛(wèi)4.3.2.6

加工結束后，清理調(diào)味品，清潔臺面、灶臺等設備，對用后的刀、炒鍋、湯鍋、手勺、砧板、4.3.2.7

4.3.3.1

4.3.3.2

工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，穿戴潔凈的衣帽口罩和一次性手套，頭發(fā)放在帽子里，嚴格4.3.3.3

25

4.3.3.4

嚴格按操作規(guī)程作業(yè)，涼菜間的工具用具容器必須專用，生熟食物的刀、砧板、容器、抹布4.3.3.5

4.3.3.6

加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。發(fā)現(xiàn)加工的食品可疑或者變質，立即撤4.3.3.7

各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，減少浪費。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜4.3.3.8

4.3.3.9

4.3.4.1

指定專人加工，其他人員不得隨意進出面食加工區(qū)域，個人生活用品及雜物不得帶入面食加工4.3.4.2

能夠熟練制作各種風味的中式面點，嚴格注意個人衛(wèi)生，穿戴潔凈的衣帽口罩和一次性手套，DB2308/T 200-20244.3.4.3

4.3.4.4

做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清

30

4.3.4.5

4.3.4.6

4.3.4.7

各種食品加工設備使用前認真查看使用說明，不會操作請勿自己嘗試。如絞肉機、和面機等4.3.4.8

工作結束后，及時清理面點加工場所，做到地面無污物殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀

5.1

主副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物5.2

5.3

做好食品數(shù)量、質量、檢疫證明的檢查驗收工作，腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質5.4

5.5

食品按類別、品種分架隔墻離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防5.6

5.7

6.1

設立獨立的餐飲具洗刷消毒間，消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設備，個人生活用品及雜物不得帶入消6.2

洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。物理消毒嚴格按照“除殘渣→堿水刷（或洗6.3

6.4

DB2308/T 200-20246.5

6.6

6.7

6.8

7.1

7.2

采購原料必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，禁止采購腐爛變質、有毒有害、污穢不潔、霉變生蟲7.3

保管員應嚴把驗收關，經(jīng)常檢查庫內(nèi)存放的原料或食品。食品應分類分架、隔墻離地存放，定期7.4

加工人員必須嚴格檢查待加工的原料及食品發(fā)現(xiàn)有腐爛變質或其他感官性狀異常的應及時廢掉。7.5

7.6

服務員嚴把使用關，如發(fā)現(xiàn)備餐食物有異?，F(xiàn)象或可疑變質時，應立即撤掉，并做出相應處理，確7.7

各有關人員應明確自己的責任，一旦發(fā)生嚴重腹瀉或食物中毒事故，視情節(jié)輕重追究直接操作者和

8.1

8.2

8.2.1

DB2308/T 200-20248.2.2

8.2.2.1

8.2.2.2

8.2.2.3

8.2.2.4

8.3

8.3.1

人在現(xiàn)場。餐廳就餐人員出現(xiàn)食物中毒癥狀時，服務員要第一時間上報餐飲保障中心主任，同時8.3.2

電）問清以下事項：中毒人數(shù)；吃了何種食品導致中毒的；中毒人員是否已被送至醫(yī)院，若被送至醫(yī)院，8.3.3

48

8.3.4

查明引發(fā)“事件”的食品品種，封存臺賬，追溯查明引發(fā)“事件”的食品來源與流向。及時對DB2308/T 200-20248.4

9.1

9.2

后廚班組在使用各種爐灶時，必須遵守操作規(guī)程，并有專人負責，發(fā)現(xiàn)問題及時報告班長；每天9.3

廚房內(nèi)各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求。廚房增設電器，要經(jīng)過餐飲中心主任審批后方可安裝。安全中心，根據(jù)電源情況同意審批后進行安裝并備案存檔。9.4

廚房在制作油炸食品