烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：宴筵文化

宴筵文化“民以食為天”“食以禮為先”“禮以筵為尊”“筵以樂(lè)為變”第一節(jié)

筵席與宴會(huì)一、筵席的由來(lái)及其特征《周禮·春官·司幾筵》：“司幾筵掌五幾、五席之名物，辯其用，與其位?！薄胺卜笙?，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席”特征1．以酒為中心安排筵席肴饌2．注重席次安排，講究進(jìn)餐禮儀3．筵席菜肴品種繁多，講究搭配與出菜次序二、宴會(huì)的起源與特點(diǎn)

起源：宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教發(fā)展的朦朧時(shí)代--祭祀典禮儀式特征：1．宴會(huì)是一種重要的交際形式2．宴會(huì)內(nèi)容講究規(guī)格和氣氛3．宴會(huì)是用酒菜來(lái)款待聚集到一起的眾多來(lái)賓4．宴會(huì)注重接待禮儀社交性、規(guī)格化、聚餐式、禮儀性三、

筵席與宴會(huì)比較1．就餐者人數(shù)、規(guī)模不同2．經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)不同3．

坐次安排、場(chǎng)面不同4．筵席、宴會(huì)種類(lèi)不同第二節(jié)、影響宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的因素一、辦宴者及赴宴賓客影響菜點(diǎn)設(shè)計(jì)二、宴會(huì)菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求影響設(shè)計(jì)三、廚房生產(chǎn)因素影響菜點(diǎn)設(shè)計(jì)四、宴會(huì)廳接待能力影響菜點(diǎn)設(shè)計(jì)一、辦宴者及赴宴賓客影響菜點(diǎn)設(shè)計(jì)1．賓客飲食習(xí)俗的影響2．賓客的心理需求影響3．宴會(huì)主題的影響4．宴會(huì)價(jià)格的影響影響宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的因素二、宴會(huì)菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求影響設(shè)計(jì)1．宴會(huì)菜點(diǎn)數(shù)量2．宴會(huì)菜點(diǎn)變化3．時(shí)令季節(jié)因素4．食品原料供應(yīng)情況5.營(yíng)養(yǎng)方面的全面考慮三、廚房生產(chǎn)因素影響菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

1．廚師技術(shù)力量的影響2．廚房設(shè)施設(shè)備的影響四、宴會(huì)廳接待能力影響菜點(diǎn)設(shè)計(jì)第三節(jié)、中式宴會(huì)菜點(diǎn)的構(gòu)成和設(shè)計(jì)方法一、中式宴會(huì)菜點(diǎn)的構(gòu)成冷菜熱菜甜菜素菜席點(diǎn)“龍頭、象肚、鳳尾”湯菜主食飯菜輔佐食品1、冷菜“冷盤(pán)”，“冷葷”，“涼菜”形式：?jiǎn)伪P(pán)、雙拼、三拼、什錦拼盤(pán)或花拼帶圍碟等，系佐酒開(kāi)胃的冷食菜，特點(diǎn)：講究調(diào)味、刀工與造型，要求葷素兼?zhèn)?，質(zhì)精味美。2、熱菜

熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于宴會(huì)食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高，排菜應(yīng)跌宕變化，好似浪峰波谷，逐步將宴會(huì)推向高潮。（1）熱炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上啟下的過(guò)度作用。它多系速成菜，以色艷、味美、鮮熱爽口為特點(diǎn)，一般是4~6道。質(zhì)優(yōu)者先上，質(zhì)次者后上，突出名貴物料；清淡者先上，濃厚者后上，防止口味的互相壓抑。2、熱菜（2）大菜又稱(chēng)“主菜”，是宴會(huì)中的主要菜品，通常由頭菜、熱葷大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鮮菜）組成，根據(jù)宴會(huì)的檔次和需要確定數(shù)量。①頭菜：是整席菜點(diǎn)中原料最好、質(zhì)量最精、名氣最大、價(jià)格最貴的菜肴。②熱葷大菜：這是大菜中的支柱，宴會(huì)中常安排2~5道，多由魚(yú)嚇、禽獸、蛋奶以及山珍海味組成。它們與甜食、湯品聯(lián)成一體，共同烘托頭菜，構(gòu)成整桌筵席的主干。3.甜菜甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指宴會(huì)中一切甜味的菜品。4.素菜素菜是宴會(huì)菜點(diǎn)中不可缺少的品種，包括糧、豆、蔬、果、其中有名貴品種（如竹筍、蘆筍、野生菌類(lèi)），大部分是普通蔬果。5.席點(diǎn)宴會(huì)點(diǎn)心的特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏，觀賞價(jià)值高。宴會(huì)點(diǎn)心通常安排2~4道，隨大菜、湯品一起遍入菜單6.湯菜（1）首湯又稱(chēng)“開(kāi)席湯”，此湯在冷盆之前上席，系用海米、蝦、仁、魚(yú)丁等鮮嫩原料用清湯汆制而成，（2）二湯源于清代。（3）中湯又名“跟湯”。酒過(guò)三巡，菜吃一半，穿插在大葷菜后的湯即為中湯。（4）座湯又稱(chēng)“主湯”、“尾湯”，是大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道湯，座湯的規(guī)格一般都高.（5）飯湯在宴會(huì)行將結(jié)束時(shí)，與飯菜配套的湯品7.主食

主食通常包括米飯和面食，一般筵席多不用粥品。8.飯菜

飯菜有稱(chēng)“小菜”，它與前面的冷菜、熱菜、大菜等下酒菜相對(duì)，專(zhuān)指飲酒后用以下飯的菜肴。9.輔佐食品（1）手碟是宴會(huì)正式開(kāi)始之前接待賓客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕餅、瓜子、糖果等靈活組配而成。（2）蛋糕（3）果品（4）茶品二、中式宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法1．合理分配菜點(diǎn)成本2．核心菜點(diǎn)的確立

主盤(pán)，頭菜、座湯、首點(diǎn)，是宴會(huì)食品的“四大支柱”甜菜、素菜、酒、茶、是宴會(huì)的基本構(gòu)成3．輔佐菜品的配備第四節(jié)

西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)1.頭盆又稱(chēng)開(kāi)胃品或開(kāi)胃菜，即開(kāi)餐的第一道菜。旨在開(kāi)胃，一般量較少，多用清淡的海鮮、熟肉、蔬菜、水果制作。2.

湯西餐中的湯可分為冷湯類(lèi)和熱湯類(lèi)，也可分為清湯類(lèi)和濃湯類(lèi)。3.

沙拉可分水果沙拉、素沙拉和葷菜沙拉三種。4.

主菜主菜又名主盆，是全套菜的靈魂，主菜多用海鮮、牛、樣、豬肉和禽類(lèi)作主要原料5.

甜點(diǎn)、飲料、水果甜點(diǎn)有冷熱之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋、布丁、派和各種蛋糕等等二、雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)1．尾酒會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)①

雞尾小點(diǎn)，如小餅干加乳酪、小面包加鵝肝醬等。②

冷盤(pán)類(lèi)③

熱菜類(lèi)④

現(xiàn)場(chǎng)切肉類(lèi)，酒會(huì)中必備的菜色，最起碼需設(shè)置一道此類(lèi)食物，若多設(shè)幾道也無(wú)妨。⑤

繞場(chǎng)服務(wù)小吃，如雞尾小點(diǎn)、油炸小點(diǎn)心等，或者特別增加類(lèi)，如手卷、烤乳豬等。⑥

甜點(diǎn)及水果類(lèi)⑦

配酒料，即佐酒食用餐點(diǎn)，如干果類(lèi)、蔬菜條等，