小麥面筋制品加工技術(shù)考核試卷

小麥面筋制品加工技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種原料不適合作為小麥面筋制品的添加劑？()

A.堿性溶液

B.酵母

C.食鹽

D.亞硝酸鹽

2.小麥面筋蛋白的主要成分是？()

A.麥醇蛋白

B.麥膠蛋白

C.麥谷蛋白

D.以上都是

3.制作面筋時(shí)，哪種方法可以增加面筋的彈性？()

A.降低水溫

B.提高水溫

C.延長和面時(shí)間

D.增加面粉的添加量

4.下列哪種因素會影響面筋的延伸性？()

A.面粉的蛋白質(zhì)含量

B.面粉的灰分含量

C.面團(tuán)的溫度

D.以上都對

5.小麥面筋制品的發(fā)酵過程中，下列哪種微生物起主要作用？()

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.放線菌

6.下列哪種方法不適合清洗小麥面筋制品設(shè)備？()

A.蒸汽

B.高壓水槍

C.酒精

D.鹽水

7.在小麥面筋制品的加工過程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題？()

A.控制好和面時(shí)間

B.控制好發(fā)酵時(shí)間

C.在高溫環(huán)境中長時(shí)間存放面團(tuán)

D.使用新鮮面粉

8.下列哪種小麥面筋制品不適合采用高溫高壓滅菌？()

A.面筋

B.面包

C.饅頭

D.粽子

9.在小麥面筋制品加工過程中，下列哪種設(shè)備主要用于原料的混合？()

A.攪拌機(jī)

B.切片機(jī)

C.打包機(jī)

D.真空泵

10.下列哪種因素會影響小麥面筋制品的口感？()

A.面團(tuán)的揉制時(shí)間

B.發(fā)酵時(shí)間

C.烘烤溫度

D.以上都對

11.在小麥面筋制品加工過程中，下列哪種操作可以降低產(chǎn)品的水分含量？()

A.提高烘烤溫度

B.降低烘烤溫度

C.延長烘烤時(shí)間

D.增加原料的添加量

12.下列哪種小麥面筋制品適合采用速凍方法進(jìn)行保存？()

A.面包

B.饅頭

C.面筋

D.餅干

13.在小麥面筋制品包裝過程中，下列哪種材料不適合作為包裝材料？()

A.紙盒

B.塑料袋

C.鋁箔袋

D.透明膠帶

14.下列哪種小麥面筋制品加工設(shè)備需要定期進(jìn)行潤滑保養(yǎng)？()

A.攪拌機(jī)

B.切片機(jī)

C.烤箱

D.以上都對

15.在小麥面筋制品加工過程中，下列哪種方法可以減少產(chǎn)品的氧化？()

A.降低烘烤溫度

B.提高烘烤溫度

C.采用真空包裝

D.使用抗氧化劑

16.下列哪種小麥面筋制品不適合添加糖分？()

A.面包

B.饅頭

C.面筋

D.餅干

17.在小麥面筋制品加工過程中，下列哪種因素會影響產(chǎn)品的色澤？()

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.原料的種類

D.以上都對

18.下列哪種小麥面筋制品加工設(shè)備主要用于切割和整形？()

A.攪拌機(jī)

B.切片機(jī)

C.打包機(jī)

D.真空泵

19.在小麥面筋制品加工過程中，下列哪種方法可以防止面團(tuán)粘附設(shè)備？()

A.涂抹油脂

B.使用抗粘劑

C.提高設(shè)備轉(zhuǎn)速

D.降低設(shè)備轉(zhuǎn)速

20.下列哪種小麥面筋制品在加工過程中需要經(jīng)過油炸處理？()

A.面包

B.饅頭

C.面筋

D.粽子

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響小麥面筋的質(zhì)量？（）

A.面粉的種類

B.和面時(shí)的水溫

C.面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間

D.烘烤的溫度

2.小麥面筋制品加工中常用的發(fā)酵劑包括以下哪些？（）

A.酵母

B.小蘇打

C.泡打粉

D.食鹽

3.以下哪些方法可以用來改善小麥面筋的質(zhì)地？（）

A.增加和面時(shí)間

B.使用面包改良劑

C.控制烘烤時(shí)間

D.調(diào)整面粉的蛋白質(zhì)含量

4.下列哪些設(shè)備屬于小麥面筋制品加工的通用設(shè)備？（）

A.攪拌機(jī)

B.發(fā)酵箱

C.烤箱

D.打包機(jī)

5.以下哪些因素會影響小麥面筋制品的保存期限？（）

A.包裝材料

B.保存環(huán)境

C.產(chǎn)品含水量

D.是否添加防腐劑

6.小麥面筋制品在烘烤過程中，以下哪些現(xiàn)象是正常的？（）

A.表面顏色變深

B.體積膨脹

C.產(chǎn)生裂紋

D.發(fā)出香味

7.以下哪些方法可以用于小麥面筋制品的消毒處理？（）

A.高溫蒸汽

B.化學(xué)消毒劑

C.紫外線照射

D.以上都是

8.以下哪些原料可以用于小麥面筋制品的調(diào)味？（）

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.花椒粉

9.小麥面筋制品加工過程中，以下哪些措施可以保證食品安全？（）

A.使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料

B.保持加工環(huán)境的清潔

C.控制食品加工過程中的溫度

D.定期對設(shè)備進(jìn)行消毒

10.以下哪些特點(diǎn)是小麥面筋制品所具備的？（）

A.良好的彈性

B.較高的蛋白質(zhì)含量

C.多樣化的風(fēng)味

D.較低的水分含量

11.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥面筋制品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.面粉質(zhì)量不佳

B.加工設(shè)備故障

C.操作人員技術(shù)不熟練

D.保存條件不當(dāng)

12.小麥面筋制品加工中，以下哪些環(huán)節(jié)需要注意溫度控制？（）

A.和面

B.發(fā)酵

C.烘烤

D.包裝

13.以下哪些方法可以用于小麥面筋制品的包裝？（）

A.真空包裝

B.封口包裝

C.防潮包裝

D.以上都是

14.以下哪些設(shè)備在小麥面筋制品加工過程中用于提高生產(chǎn)效率？（）

A.自動化生產(chǎn)線

B.高速攪拌機(jī)

C.多功能切割機(jī)

D.以上都是

15.以下哪些因素會影響小麥面筋制品的口感和結(jié)構(gòu)？（）

A.面團(tuán)的揉制程度

B.發(fā)酵時(shí)間長短

C.烘烤溫度高低

D.以上都對

16.小麥面筋制品加工中，以下哪些做法有助于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加全麥粉

B.添加膳食纖維

C.控制油脂和糖分的添加量

D.以上都對

17.以下哪些方法可以用于檢測小麥面筋制品的質(zhì)量？（）

A.視覺檢查

B.水分檢測

C.口感評價(jià)

D.微生物檢測

18.以下哪些情況下需要對小麥面筋制品進(jìn)行重新加工或處理？（）

A.發(fā)生霉變

B.出現(xiàn)異味

C.混入異物

D.以上都對

19.小麥面筋制品加工過程中，以下哪些措施有助于減少浪費(fèi)？（）

A.精確計(jì)量原料

B.合理安排生產(chǎn)計(jì)劃

C.利用剩余面團(tuán)

D.定期維護(hù)設(shè)備

20.以下哪些因素會影響小麥面筋制品的市場銷售？（）

A.產(chǎn)品口味

B.包裝設(shè)計(jì)

C.品牌形象

D.價(jià)格定位

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.小麥面筋制品的主要原料是__________。（）

2.在小麥面筋制品加工中，和面的適宜水溫一般為__________攝氏度左右。（）

3.小麥面筋制品的彈性主要取決于面團(tuán)的__________程度。（）

4.通常情況下，小麥面筋制品的發(fā)酵時(shí)間控制在__________小時(shí)左右。（）

5.為了保證小麥面筋制品的質(zhì)量，加工車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該符合__________要求。（）

6.小麥面筋制品在烘烤過程中，體積會因__________作用而膨脹。（）

7.小麥面筋制品的保存期限可以通過__________和__________等方法來延長。（）

8.小麥面筋制品加工中，常用的切片設(shè)備有__________和__________。（）

9.小麥面筋制品的營養(yǎng)價(jià)值可以通過添加__________和__________等成分來提高。（）

10.在小麥面筋制品的質(zhì)量檢測中，__________和__________是兩個(gè)重要的指標(biāo)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.小麥面筋制品的彈性主要與面粉中的淀粉含量有關(guān)。（）

2.和面時(shí)水溫越高，面團(tuán)的彈性越好。（）

3.小麥面筋制品在烘烤過程中，表面顏色變深是正常現(xiàn)象。（）

4.小麥面筋制品加工車間的濕度越高越好。（）

5.真空包裝可以完全防止小麥面筋制品氧化。（）

6.小麥面筋制品在加工過程中不需要進(jìn)行任何消毒處理。（）

7.小麥面筋制品的保存期限主要取決于包裝材料的質(zhì)量。（）

8.在小麥面筋制品加工中，所有設(shè)備都可以使用相同的潤滑劑進(jìn)行保養(yǎng)。（）

9.小麥面筋制品的營養(yǎng)價(jià)值與面粉的加工程度無關(guān)。（）

10.小麥面筋制品的質(zhì)量檢測只需要進(jìn)行視覺檢查即可。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述小麥面筋制品加工過程中和面、發(fā)酵、烘烤三個(gè)關(guān)鍵步驟的主要目的和注意事項(xiàng)。

2.描述小麥面筋制品在保存過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.論述在現(xiàn)代小麥面筋制品加工中，如何通過技術(shù)創(chuàng)新和設(shè)備升級來提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4.請結(jié)合實(shí)際，探討小麥面筋制品在市場營銷中應(yīng)如何定位，以及如何通過包裝設(shè)計(jì)和品牌建設(shè)來吸引消費(fèi)者。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.C

4.D

5.A

6.D

7.C

8.B

9.A

10.D

11.C

12.C

13.D

14.D

15.C

16.C

17.D

18.B

19.A

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.面粉

2.25-30

3.揉制

4.1-2

5.國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6.發(fā)酵

7.冷藏、冷凍

8.切片機(jī)、切割機(jī)

9.膳食纖維、維生素

10.水分、微生物

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）