2022年廣東省職業(yè)院校烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫(kù)-中（700題）

2022年廣東省職業(yè)院校烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫(kù)-中(700題)

一、單選題

1.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí),一般是在()投入泡制的茶葉。

A、菜肴成熟時(shí)

B、烹制過程中

C、快要成熟時(shí)

D、剛開始烹制時(shí)

答案：A

2.紅茶味型的主要調(diào)料有:紅茶汁、()和糖。

A、精鹽

B、味素

C、鮮湯

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

3.果汁味禁用的調(diào)味品是()。

A、鹽

B、橙汁

C、白糖

D、醬油

答案：D

4.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。

A、芥末

B、辣椒油

C、泡辣椒

D、胡椒粉

答案：D

5.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。

A、炒菜

B、火鍋

C、燒菜

D、熱菜

答案：D

6.熱菜魚香味的辣味,以鮮辣：)為佳。

A、不燥

B、不多

C、不少

D、不淡

答案：A

7.京蘇風(fēng)味糖醋汁,醋與糖的比例為()為宜。

A、0.5:1

B、1:1.5

C、2:1

D、3:1

答案：B

8.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()o

A、燎鍋時(shí)放入

B、加熱過程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴裝盤時(shí)

答案：A

9.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。

A、后廚人員要取得健康證

B、生病不離崗,輕傷不下火線

C、女士用發(fā)網(wǎng)

D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程

答案：B

10.制作豉蛀汁需要先煽炒的調(diào)味料是()。

A、姜絲

B、辣椒

C、桂皮

Dx蒜末

答案：D

11.千島汁的味感特點(diǎn)是()。

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

答案：C

12.0K汁在烹調(diào)中的作用是()。

A、增加甜味

B、增加濃度

C、增加光潔度

D、增加風(fēng)味、開胃解膩

答案：D

13.X0醬中除了調(diào)料外,還用到了0作輔料。

A、干貝

B、花生

C、草莓

D、蝦皮

答案：A

14.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

答案：D

15.制做魚露汁使用的蔥、姜,蒜絲主要起()的作用。

A、調(diào)節(jié)作用

B、去腥增香

C、確定口味

D、增鮮作用

答案：B

16.京都排骨醬中糖和醋的比例以()為宜。

A、2:1

B、3:2

C、2:3

D、1:3

答案：A

17.調(diào)制菌湯時(shí),適量加入雞精可起到()。

A、去腥作用

B、增香作用

C、調(diào)味作用

D、增鮮作用

答案：D

18.調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。

A、鹽

B、糖

C、味精

D、胡椒粉

答案：A

19.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。

A、雞油

B、芝麻油

C、花生油

D、橄欖油油

答案：B

20,下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。

A、扒三白

B、蛀油牛柳

C、宮保雞丁

D、蜜汁山芋

答案：D

21.清湯按質(zhì)量和用途可分為：)和高級(jí)清湯兩種。

A、一般清湯

B、雞清湯

C、肉清湯

D、魚清湯

答案：A

22.用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮,并要經(jīng)過()處理后再用于制湯之用。

A、煮制

B、焯水

C、上漿

D、過油

答案：B

23.濃白湯形成的原理主要是：)反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、糖的分解

C、蛋白質(zhì)凝固

D、呈味物質(zhì)水解

答案：A

24.吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。

A、鮮味

B\濃度

C、味度

D、清澈度

答案：D

25.一般白湯的特點(diǎn)是:湯色乳白，味鮮,適宜()烹調(diào)之用。

A、頭菜

B、大菜

C、級(jí)湯菜

D、一般菜肴

答案：D

26.制作魚濃湯適宜的火侯是：)o

A、旺火，短時(shí)間加熱

B、中火，長(zhǎng)時(shí)間加熱

C、小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱

D、小火，短時(shí)間加熱

答案：A

27.一般清湯主要適用于制作：）之用。

A、中檔菜肴

B、高檔菜肴

C、大眾菜肴

D、團(tuán)餐菜肴

答案：A

28.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：A

29.采用自然凝固法制凍一般要選用（）、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。

A、結(jié)蹄組織豐富

B、淀粉含量豐富

C、脂肪組織豐富

D、肌肉含量豐富

答案：A

30.熬制肉皮凍時(shí),食鹽應(yīng)在()再加入。

A、加熱開始時(shí)

B、熬制過程中

C、倒入盛器后

D、湯汁濃稠時(shí)

答案：D

31.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。

A、刀魚

B、青魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：A

32.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜,下列適宜制作頭菜的原料是()o

A、鯉魚

B、蝦仁

C、就魚

D、灰刺參

答案：D

33.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。

A、葷素搭配

B、炒菜與爆菜

C、扒菜與爆菜

D、炸菜與燔菜

答案：A

34.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。

A、規(guī)格

B、價(jià)格

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：A

35.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。

A、宴席開始時(shí)

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

36.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是0。

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚頭

C、家常海參

D、魚香肉絲

答案：B

37.拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法,糖與水的比例以6:1為宜。

A、少量水

B、多量水

C、少量湯

D、多量湯

答案：A

38.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體,否則會(huì)影響成品的亮度、()和出絲度。

A、嫩度

B、脆度

C、硬度

D、尺度

答案：B

39.下列適宜制作扒菜的原料是()。

A、菜心

B、黃瓜

G茄子

D、西紅柿

答案：A

40.蒸扒法是()常用的技法。

A、冀菜

B、粵菜

C、川菜

D、淮揚(yáng)菜

答案：D

41.燉菜的選料一般是以()為主。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、蔬菜類原料

答案：A

42.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。

A、旺火

B、中火

G小火

D、微火

答案：A

43.燉制法的技術(shù)特點(diǎn)是0。

A、不掛糊

B、不過油

G不勾英

D、以上均是

答案：D

44.咸鮮味煨菜的湯汁要求是：)o

A、寬濃而不稠

B、汁寬而清澈

C、汁緊而濃白

D、汁緊而清澈

答案：A

45.貼制法似是一種特殊的()技法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

答案：C

46.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是3o

A、酥香

B、干香

C、焦香

D、脆香

答案：A

47.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋

味汁小火塌制成菜的一種方法。

A、烤制

B、油炸

C、兩面煎制

D、單面煎制

答案：C

48.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。

A、炸

B、煎

C\汆

D、炒

答案：B

49.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁：)o

A、不勾奘

B、勾厚英

C、勾薄欠

D、勾流關(guān)

答案：A

50.鹽煽法需要將原料進(jìn)行()處理,以保持原料的本味、香味卻衛(wèi)生。

Av包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

答案：A

51.下列不屬于鹽燃菜特點(diǎn)的是()。

A、焦香濃郁

B、干香味厚

C、肉質(zhì)鮮嫩

D、皮脆骨酥

答案：A

52.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、蘋果

C、瓜條

D、其他三項(xiàng)均是

答案：D

53.蜜汁0,應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。

A、梨

B、火腿

C、香蕉

D、桔子

答案：B

54.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。

A、似蜜

B、似白糖

C、似飴糖

D、似冰糖

答案：A

55.焦焰又稱炸燔、脆燔，是一種掛()的燔法。

A、硬糊

B、軟糊

G蛋清糊

D、全蛋糊

答案：A

56.滑焰菜一般應(yīng)掛0。

A、蛋白糊

B、蛋泡糊

C、全蛋糊

D、蛋黃糊

答案：A

57.炸增菜肴的口味特點(diǎn)是以成微酸或()為主。

A、酸甜

B、純甜

C、香辣

D、香鮮

答案：A

58.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為:油爆、()、醬爆、芫爆、湯爆

等。

A、蔥爆

B、干爆

G炮爆

D、生爆

答案：A

59.下列不宜勾英的技法是()。

A、鹽爆

B、醬爆

C、湯爆

D、其他三項(xiàng)均是

答案：D

60.油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料菜肴時(shí),一般要上()。

Ax蛋白漿

B、全蛋漿

C、蛋黃漿

D、水粉漿

答案：A

61.油爆內(nèi)臟類菜肴具有0、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點(diǎn)。

A、干香滋潤(rùn)

B、酥軟香滑

C、干香油潤(rùn)

D、脆嫩爽口

答案：D

62.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。

A、味素

B、醬油

C、料酒

D、白糖

答案：B

63.紅燒菜的調(diào)味品主要有:料酒、()、鹽、味精、鮮湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖

(少許)°

A、醬油

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

答案：A

64.掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小時(shí),

放入炸好的原料裹勻糖漿,冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。

A、糖粉

B、糖粒

C、糖末

D、糖霜

答案：D

65.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。

A、拔絲

B、琉璃

C、蜜汁

D、掛霜

答案：D

66.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。

A、晶體透明

B、外層酥脆

C、口味香甜

D、色澤潔白

答案：D

67.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

68.糟制菜肴的糟料有()。

A、紅糟

B、糟油

C、白糟

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

69.用糟油制作菜肴時(shí),糟油可不經(jīng)0。

A、過濾

B、加熱

C\加鹽

D、加酒

答案：A

70.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。

A、器皿

B、方法

C、原料

D、時(shí)間

答案：D

71.制作爆腰花,調(diào)味笑汁以()為宜,以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。

A、澆汁關(guān)

B、勾汁關(guān)

C、跑馬英

D、兌汁關(guān)

答案：D

72J會(huì)鴨四寶勾的是0。

A、流奘

B、包汁芙

C、緊汁芙

D、米湯芙

答案：D

73.大煮干絲的成品特點(diǎn)是:色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。

Ax質(zhì)地軟糯

B、質(zhì)地綿軟

C、酥糯鮮香

D、質(zhì)地脆嫩

答案：B

74.軟兜鰭魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、。的特點(diǎn)。

A、醬香濃郁

B、香甜可口

C、干香味濃

D、蒜香濃郁

答案：D

75.回鍋肉具有色澤0、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特

點(diǎn)。

A、紅亮

B、油亮

C、深紅

D、金黃

答案：A

76.水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻0燙、鮮、香。

A、咸

B、甜

C、酸

D、辣

答案：D

77.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜成

D、甜辣

答案：A

78.開水白菜中的“開水”指的是()。

A、白開水

B、濃白湯

C、一般白湯

D、高級(jí)清湯

答案：D

79.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤,澆上酸甜味的水

汁關(guān)即成。

A、斷生

B、半生

C、軟嫩

D、熟透

答案：A

80.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。

A、斷生

B、淺黃色

C、金黃色

D、焦香

答案：C

81.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工,應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。

A、0.12cm

B、0.5cm

C、0.6cm

Dx0.4cm

答案：A

82.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制，出勺時(shí)頂香菜。

A、料酒

B、鹽

C、局湯

D、調(diào)味料

答案：D

83.鹽煽雞的成品特點(diǎn)是()、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。

A、骨酥肉香

B、色澤紅亮

C、外焦里嫩

D、外脆內(nèi)嫩

答案：A

84.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是0。

A、鹽

B、生抽

C、味素

D、蔥姜汁

答案：B

85.屬于粵菜最先引進(jìn)的特色調(diào)味料有()。

A、隱汁

B、0K汁

C、燒烤汁

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

86.人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C

87.()是消化道消化和吸收功能儲(chǔ)備段。

A、十二指腸

B、空腸

G回腸

D、盲腸

答案：C

88.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素C

G維生素b2

D、葉酸

答案：D

89.下列選項(xiàng)中，()的做法違反了廚房安全規(guī)程。

A、先點(diǎn)火后開汽閥

B、工作服穿戴整齊

C、用手接住掉落的刀具

D、用笞帚清理打碎的餐具

答案：C

90.廚房接到菜單后,各崗位人員必須按照。認(rèn)真執(zhí)行,嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

A、老板要求

B、經(jīng)理要求

C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜

D、個(gè)人想法

答案：C

91.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)()關(guān)系的行為規(guī)范。

A、人與人之間

B、個(gè)人與社會(huì)之間

C、個(gè)人與企業(yè)之間

D、人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間

答案：D

92.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心,以0為原則，提高自身職業(yè)道德

水準(zhǔn)。

A、愛國(guó)主義

B、員工利益

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、集體主義

答案：D

93.遵紀(jì)守法的核心是()。

A、學(xué)法

B、知法

G用法

D、守法

答案：D

94.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。

A、愛崗敬業(yè)

B、加強(qiáng)協(xié)作

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、文明禮讓

答案：B

95.油爆雙脆使用的雞月屯和肚仁屬于()。

A、主料

B、生料

C、熟料

D、配料

答案：A

96.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。

A、25~30g

B、60~70g

G70~80g

D80~90g

答案：A

97.廚房應(yīng)定期對(duì)電氣設(shè)備電路是否。進(jìn)行檢查,以消除事故隱患。

A、老化

B、漏電

C、短路

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

98.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)0前提下，由所在單位支付的最低勞

動(dòng)報(bào)酬。

A、履行正常勞動(dòng)義務(wù)

B、沒有履行勞動(dòng)義務(wù)

C、辦理病假手續(xù)

D、辦理事假手續(xù)

答案：A

99.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。

A、切配

B、烹調(diào)

C、加工

D、使用

答案：D

100.河蚌經(jīng)加工取肉后,應(yīng)摘去鰥瓣和(),然后再用鹽水搓洗。

A、腸胃

B、泥沙

C、油垢

D、黏液

答案：A

101.為了保證鮑魚肉的()，宰殺時(shí)切忌用力過猛。

A、肉質(zhì)新鮮

B、肉質(zhì)鮮美

C、肉體完整

D、肉體飽滿

答案：C

102.燙制后的甲魚應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。

A、裙邊

B、腹部

C、頸部

D、四肢

答案：A

103.新鮮松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。

A、1.5~2℃

B、4~5℃

C、5~6℃

D、7~8℃

答案：A

104.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。

A、水分

B、泥沙

C、根蒂

D、菌柄

答案：B

105.初加工裙帶菜要先去掉根須,再用清水洗凈泥沙,然后放在0中浸泡后才能

使用。

A、鹽水

B、堿水

C、清水

D、明研水

答案：C

106.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。

A、腌臘制品

B、鮮活制品

C、水產(chǎn)制品

D、蛋制品

答案：A

107.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料0的過程。

A、復(fù)水

B、出水

C、脫水

D、加水

答案：A

108.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料0,漲發(fā)方便。

A、存放時(shí)間長(zhǎng)

B、漲發(fā)有效

C、漲發(fā)率高

D、漲發(fā)均勻

答案：A

109.體積大小不同的就魚在;張發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出

答案：D

110.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。

A、整料出骨

B、局部剔骨

C、背部剔骨

D、腿部題谷

答案：A

111.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是：；)正確,雞皮完整,不破不漏。

A、脫骨

B、開口

C、出肉

D、去骨

答案：B

112,整魚頸部脫骨,首先在魚：)直切一刀,切斷椎骨,然后在魚的另一側(cè)肛門處后

也直切一刀，切斷椎骨。

A、腹部

B、脊背

C、尾部

D、頸部

答案：D

113.茸泥又稱締子或修子,北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎

加工成茸泥狀后,加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。

A、膠狀

B、水狀

C、油狀

D、糊狀

答案：A

114.下列0不適合制作茸泥之用。

A、牛肉

B、雞肉

C、蝦肉

D、蛙肉

答案：D

115.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的0和嫩度。

A、韌性

B、彈性

C、勁性

D、軟性

答案：B

116.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。

A、水

B、鹽

C、豬瘦肉

D、豬膘肉

答案：C

117.制好的魚茸泥放置在2~8,C的冷藏柜中靜置0時(shí)再使用效果更佳。

A、/2

B、4~5

C、5~6

D、6~7

答案：A

118.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。

A、草蝦

B、明蝦

C、對(duì)蝦

D、河蝦

答案：D

119.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞。遍為宜。

A、1

B、2

C、35

D、8~10

答案：C

120.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。

Ax蛋黃

B、全蛋

C、蒜汁

D、蛋清

答案：D

121.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。

A、醋

B、蜂蜜

C、蛋清

D、瓊脂

答案：C

122.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。

A、更易成型

B、更加細(xì)嫩

C、更易制熟

D、更加鮮紅

答案：B

123.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。

A、宜細(xì)不宜粗

B、宜粗不宜細(xì)

C、宜多不宜少

D、宜少不宜多

答案：A

124.制作紫薯泥是將蒸熟的紫薯晾涼，()后再塌成泥。

A、切片

B、切條

C、切塊

D、去皮

答案：D

125.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、蔥米

答案：A

126.雞豆花的成形為。狀。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

127.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。

A、180℃

B、160℃

C、102℃

D、140℃

答案：C

128.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似，形態(tài)

動(dòng)人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識(shí)

答案：A

129.下列選項(xiàng)中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。

A、卷

B、熏

C、包

D、穿

答案：B

130.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。

A、三絲魚卷

B、如意肉卷

C、如意蝦卷

D、紫菜如意蛋卷

答案：A

131.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。

A、脆性

B、加工性

C、植物性

D、動(dòng)物性

答案：D

132.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是0o

A、八寶雞翅

B、龍穿鳳翅

C、桂花糯米藕

D、三色鮮貝串

答案：B

133.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。

A、燉

B、炸

C、蒸

D、煎

答案：A

134.拼擺山水花色冷拼時(shí),山體底部原料的色澤應(yīng)選擇0o

A、較淡的原料

B、較深的原料

C、偏艷的原料

D、偏黃的原料

答案：B

135.為了確保花色冷拼的食用安全,操作前應(yīng)用()濃度的高鎰酸鉀溶液對(duì)手進(jìn)行

消毒。

A、1%

B、6%

C、8%

D、0.3%

答案：D

136.幼兒對(duì)。最為敏感。

A、咸味

B、甜味

C、苦味

D、辣味

答案：C

137.()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芙汁淋人(倒入、烹入)勺中,使菜肴湯汁濃

稠或?qū)⒅坪玫能街瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/p>

A、掛糊

B、勾奘

C、上漿

D、調(diào)味

答案：B

138.蔥燒海參的勾關(guān)方法是()。

A、烹入法

B、澆汁法

C、淋入法

D、翻拌法

答案：C

139.松鼠魚的成菜奘汁是0。

A、澆芟法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案：A

140.天然葉綠素主要存在于()中。

A、綠色植物

B、黃色植物

C、白色植物

D、黑色植物

答案：A

141,可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、微生物

D、礦物質(zhì)

答案：B

142.姜黃素的熔點(diǎn)為0。

Av173℃

Bv193℃

C、203℃

D、213℃

答案：A

143.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。

A、燒鵝

B、樟茶鴨

C、烤乳豬

D、脆皮乳鴿

答案：B

144.制作龍井蝦仁一般要上()。

A、蛋白漿

B、蛋黃漿

C、全蛋漿

D、水粉漿

答案：A

145.紅茶味型主要用于()類的菜肴。

A、湯菜

B、扒菜

C、燒菜

D、爆菜

答案：A

146.下列與醋椒蹶魚風(fēng)味相同的菜品是()。

A、火會(huì)烏魚蛋

B、酸辣海參

C、醋椒魚條

D、剁椒魚頭

答案：C

147.魚香味的口味特點(diǎn)是。甜、香兼有。

Av咸

B、酸

C、辣

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

148.怪味的調(diào)味料有()醋、紅醬油、味素、鹽。

A、熟芝麻、香油

B、白糖、花椒粉

C、麻醬、辣椒油

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

149.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。

A、鹽

B、蔥

C、花椒

D、辣椒粉

答案：D

150.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于0的調(diào)味。

A、燔制菜品

B、燒制菜品

C、燉制菜品

D、煎制菜品

答案：D

151.0K汁的味感是0。

A、果香為主，咸味為輔

B、酸味為主，咸味為輔

C、酸而帶甜,咸味為輔

D、甜味為主，咸味為輔

答案：C

152,腐乳味用于()時(shí),只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。

A、冷菜菜肴

B、西式菜肴

C、燒煮類菜肴

D、爆炒類菜肴

答案：D

153.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。

A、冰糖

B、料酒

C、雞精

D、泡辣椒

答案：B

154,鮮湯的用途十分廣泛,除純甜味的菜肴不使用外,其他()的菜肴都離不開它。

A、魚香

B、家常

C、鮮咸

D、口味

答案：D

155.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散,再由外層向()擴(kuò)散,

最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

答案：C

156.吊湯所用的紅臊(茸料)應(yīng)在吊湯()投入。

A、加熱開始時(shí)

B、清湯沸騰時(shí)

C、清湯稠濃時(shí)

D、清湯加熱中

答案：A

157.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味確保湯的鮮味。

A、焯水

B、腌制

C、調(diào)味

D、改刀

答案：A

158.濃白湯的特點(diǎn)是:湯色乳白濃稠,最適宜制作0。

A、火會(huì)菜

B、汆菜

C、燉菜

D、奶湯類菜

答案：D

159.制作素湯要選用鮮味足、營(yíng)養(yǎng)成分含量高的()原料。

A、動(dòng)物性

B、礦物性

C、加工性

D、植物性

答案：D

160.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。

A、淀粉

B、瓊脂

C、魚鱗

D、肉皮茸

答案：B

161.制作瓊脂的原料是()。

A、海帶

B、紫菜

C、海蟄

D、石花菜

答案：D

162.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要()，服務(wù)宴會(huì)主題。

A、為內(nèi)容

B、為條件

C、為導(dǎo)向

D、為標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

163.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()平衡。

A、酸堿度

B、冷熱菜

C、冷菜與面點(diǎn)

D、冷菜與湯菜

答案：A

164.宴席菜品之間的色彩搭配是指0的色彩搭配。

A、動(dòng)物性原料之間

B、植物性原料之間

C、冷菜和熱菜之間

D、高檔菜和低檔菜

答案：C

165.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。

A、熱菜

B、大菜

C、甜菜

D、湯菜

答案：A

166,拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。

A、硬體

B、軟體

C、固體

D、玻璃體

答案：D

167.拔絲的油拔法是用（）炒制糖漿的方法,糖與油的比例以10:1為宜。

A、少量油

B、多量油

C、動(dòng)物油

D、植物油

答案：A

168.拔絲的原料應(yīng)保持一定的0,才能保證出絲的效果。

A\濕度

B、溫度

C、殼度

D、高度

答案：B

169,拔絲西瓜拍粉后掛。效果最佳。

A、發(fā)粉糊

B、水粉糊

C、蛋黃糊

D、全蛋糊

答案：A

170.制作燉制菜肴以淡而不薄、（）的原則進(jìn)行調(diào)制。

A、鮮香可口

B、咸辣可口

C、咸甜可口

D、咸酸可口

答案：A

171.煨菜與燉菜不同點(diǎn)之一是()的不同。

A、湯汁色澤

B、選擇范圍

C、加熱器皿

D、菜品的質(zhì)感

答案：A

172.煨制魚類菜肴的湯色要求是0。

A、濃白

B、清澈

C、濃稠

D、鮮艷

答案：A

173.煨制菜肴一般不使用()做調(diào)味料。

A、生抽

B、鹽

C、味素

D、料酒

答案：A

174.貼制法是以0只煎一面成菜的技法。

A、少量油

B、多量油

C、大量油

D、植物油

答案：A

175.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用()加熱煎制。

A、小火

B、中火

C、大火

D、武火

答案：A

176.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。

A、軟糊

B、硬糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋糊

答案：D

177.塌制菜肴的碼味要求是()。

A、宜淡不宜咸

B、以咸為主

C、以甜為主

D、宜咸不宜淡

答案：A

178.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點(diǎn)。

A、色澤美觀

B、咸甜適中

C、酸甜可口

D、甜味濃郁

答案：A

179.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在0以內(nèi)。

A、120℃

B、140℃

C、150℃

D、160℃

答案：A

180.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃，干香味醇,無汁無關(guān),

成形0的特點(diǎn)。

A、整齊美觀

B、大小各異

C、方正美觀

D、形狀扁平

答案：A

181.下列最適宜烹制糖醋魚的是()o

Ax黃河鯉魚

B、西湖草魚

C、珠江鯉魚

D、太湖銀魚

答案：A

182.制作滑燔菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。

Av120℃

B、160℃

C、170℃

D、180℃

答案：A

183,滑燃菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白，芙汁()，口味以鮮咸為主。

A、緊亮

B、稠光

C、稀殼

D、油亮

答案：A

184.爆制菜肴具有0、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾戈的特點(diǎn)。

A、滑嫩鮮香

B、清淡醇厚

C、亮油無汁

D、形狀美觀

答案：D

185.油爆內(nèi)臟類菜肴英汁的特點(diǎn)是()。

A、緊汁亮油

B、多汁油亮

C、汁寬湯多

D、亮油無汁

答案：A

186.芫爆菜肴的成品特點(diǎn)是汁內(nèi)無奘,成菜略有()，香菜梗碧綠脆嫩。

A、清汁

B、渾汁

C、芙汁

D、油汁

答案：A

187.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是0。

A、蟲魚

B、雞月屯

C、豬腰

D、五花肉

答案：D

188.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成0。

A、白色糖霜

B、色澤金黃

C、色澤金紅

D、明亮晶瑩

答案：A

189.琉璃法制成的菜肴,冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的0。

A、液體

B、晶體

C、固體

D、糖汁

答案：B

190.琉璃菜的糖漿欠火或過火都會(huì)影響成品的()o

A、色澤

B、口感

C、透明度

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

191.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。

A、肚仁制刀進(jìn)行制嫩

B、雞月屯進(jìn)行制嫩處理

C、肚仁雞骯進(jìn)行制刀處理

D、肚仁雞骯汆斷生為佳

答案：B

192.正宗的大煮干絲的配料有0、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。

A、熟雞絲

B、熟雞肝

C、熟雞畛

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

193.松鼠蹶魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味0、芙汁明亮。

A、原汁原味

B、鮮香可口

C、色澤金黃

D、甜酸咸香

答案：D

194.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。

A、金黃

B、淺黃

C、銀紅

D、潔白

答案：B

195.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。

A、預(yù)熱

B、滑油

C、焯水

D、上漿

答案：D

196.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。

A、殼油

B、多油

C、少油

D、大油

答案：A

197.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是0。

A、糖漿

B、生抽

C、香油

D、糖汁

答案：A

198.制作蒜香骨,排骨腌制的時(shí)間長(zhǎng)一般以()為宜。

Av1小時(shí)左右

B、2小時(shí)左右

C、5小時(shí)左右

D、10小時(shí)左右

答案：D

199.龍井蝦仁具有()、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨(dú)特的特點(diǎn)。

A、色澤金黃

B、色澤金紅

C、蝦仁潔白

D、色澤鮮艷

答案：C

200.西湖醋魚具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。

A、質(zhì)地軟嫩

B、色澤金紅

C、肉質(zhì)鮮嫩

D、色澤鮮艷

答案：C

201.制作白玉雞脯首先將嫩質(zhì)雞茸泥用0或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀,

然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。

A、汆

B、燒

C、燎

D、燉

答案：A

202.制作生熏白魚,在熏制時(shí)白魚應(yīng)放在0上面熏制。

A、絲網(wǎng)

B、菜葉

C、鍋底

D、蒸屜

答案：A

203.制作糟增三白的魚和雞脯肉應(yīng)切成0為宜。

A、長(zhǎng)方片

B、菱形片

C、抹刀片

D、骨牌片

答案：C

204.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。

A、咸甜味

B、鮮香味

C、甜香味

D、糟香味

答案：A

205.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。

A、領(lǐng)進(jìn)

B、領(lǐng)入

C、帶領(lǐng)

D、引進(jìn)

答案：D

206.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)()。

A、效率

B、效益

C、專利

D、成果

答案：B

207.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。

A、嚴(yán)肅

B、認(rèn)真

C、鐵面無私

D、好人主義

答案：D

208.一般情況下,廚房接到菜單后，()必須在8~10分鐘內(nèi)完成。

A、涼菜

B、熱菜

C、面點(diǎn)

D、小吃

答案：A

209.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()、愛社會(huì)主

義。

A、愛科學(xué)

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

210.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總卻。

A、職業(yè)技能

B、職業(yè)道德

C、社會(huì)道德

D、職業(yè)活動(dòng)

答案：B

211.常熟叫花雞在烤制時(shí)應(yīng)用()包裹在雞的外面,外裹黃泥或面團(tuán)進(jìn)行烤制。

A、白菜葉

B、芭蕉葉

C、菠菜葉

D、荷葉

答案：D

212.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。

A、信譽(yù)

B、道德

G價(jià)格

D、品牌

答案：A

213.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、()，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。

A、知法

B、守法

C、用法

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

214.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。

A、杭州醬鵝

B、北京燒鵝

C、肉蛋兼用鵝

D、廣式燒鵝

答案：C

215.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。

A、色澤灰暗

B、粒大飽滿

C、表面有白霜

D、干燥有香氣

答案：A

216.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者,不得克扣或者無故拖欠勞動(dòng)者的工

資。

A、天

B、月

C、小時(shí)

D、季

答案：B

217.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。

A、清洗不凈

B、原料氧化

C、原料變形

D、營(yíng)養(yǎng)素流失

答案：D

218.促使蛤蝌充分吐沙的方法之一,是水中加入適度的()。

A、鹽

B、堿

C、酒

D、油

答案：A

219.為保持對(duì)蝦型體的完整,去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。

A、蝦尾部

B、蝦頭部

C、蝦胸部

D、蝦體背部

答案：D

220.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口，用竹簽沿。捅

一下,令其迅速死亡。

A、大腦

B、心臟

C、脊髓

D、腹部

答案：C

221.初加工甲魚時(shí)，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。

A、胃

B、腸

C、膽

D、肚

答案：C

222.牛肝菌按菌的大小和()分類,可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。

A、菌的粗細(xì)

B、菌的顏色

C、菌的紋理

D、菌傘的開放程度

答案：D

223.竹菰有保護(hù)肝臟,能減少：)脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。

A、腹壁

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：A

224.下列原料中，適宜制成干貨原料的是()。

A、魚翅

B、海參

C、香菇

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

225.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。

A、加熱

B、調(diào)味

C、烹調(diào)

D、成形

答案：C

226.堿水發(fā)是指用堿溶液通過0，使干料膨潤(rùn)的加工方法。

A、浸泡

B、加熱

C、蒸制

D、汆煮

答案：A

227.下列適宜整料脫骨的魚是0。

A、帶魚

B、偏口

C、鯉魚

D、面條魚

答案：C

228.整雞出骨的關(guān)鍵是()。

Ax開口正確

B、骨不帶肉

C、雞皮完整

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

229.攪制茸泥時(shí)應(yīng)向()方向迅速攪,才能使茸泥上勁,不脫水。

A、左

B、右

C、上

D、一個(gè)

答案：D

230.制作雞茸泥時(shí)如果使用了豬膘肉,調(diào)制時(shí)就不再放入()。

A、鹽

B、大油

C、蔥汁

D、姜汁

答案：B

231.制魚茸取魚肉時(shí)可以采用直接取肉法或()法。

A、刮取魚肉

B、剔取魚肉

C、熟取魚肉

D、生取魚肉

答案：A

232.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要0,吸水力要強(qiáng)。

A、細(xì)嫩

B、鮮嫩

C、軟嫩

D、白嫩

答案：A

233.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用。

A、鹽

B、水

C、蛋清

D、蔥姜汁

答案：C

234.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。

A、大蒜汁

B、花椒水

C、大料水

D、蔥姜汁水

答案：D

235.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。

A、鹽

B、水

C、大油

D、蛋清

答案：C

236.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的0,使其更細(xì)嫩。

A、松軟性

B、持水性

C、可口性

D、安全性

答案：B

237.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用（）加工成蠶豆泥。

A、絞肉機(jī)

B、軋面機(jī)

C、食品攪拌機(jī)

D、食品粉碎機(jī)

答案：D

238.下列選項(xiàng)中，用豆腐泥制作的菜肴是0。

A、三鮮豆腐

B、麻婆豆腐

C、五彩豆腐泥

D、小蔥拌豆腐

答案：C

239.制作紫薯泥的第一步是將紫薯Oo

Av蒸熟

B、去皮

C、塌泥

D、剁碎

答案：A

240.制作滑炒雞線在雞茸中能添加的輔料是()。

A、馬蹄

B、發(fā)蛋

C、肥膘

D、筍末

答案：C

241.制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是()。

A、生肥膘粒

B、熟肥膘粒

C、生肥膘茸

D、熟肥膘茸

答案：C

242.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。

A、兌汁關(guān)

B、澆汁芙

C、勾汁關(guān)

D、流汁關(guān)

答案：A

243.下列可作為穿的填充原料的是()。

A、火腿

B、菠菜

C、魚茸

D、蝦茸

答案：A

244.釀制生坯的成熟以0為主。

A、煎制法

B、煮制法

C、炸制法

D、蒸制法

答案：D

245.()不是采用鑲的手法制作的生坯。

A、八寶雞

B、蘭花香菇

C、百花魚肚

D、秋葉鴿蛋

答案：A

246.為了使捶的原料能更好的成型,在捶制時(shí)要邊捶邊加入少許()。

A、油

B、鹽

C、水

D、干淀粉

答案：D

247.花色冷菜是將加工好的()原料,按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形

狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。

A、葷菜

B、素菜

C、熱菜

D、涼菜

答案：D

248.制作花色冷菜的原料必須是0。

A、熟料

B、生料

C、艷麗的原料

D、能直接食用的原料

答案：D

249.花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是0寬邊圓盤。

A、綠色

B、黃色

C、粉紅色

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

250.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。

A、實(shí)體

B、大小

C、形狀

D、多少

答案：A

251.味的感覺是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。

A、唾液

B、呈味物質(zhì)

C、刺激物質(zhì)

D、風(fēng)味溶劑

答案：B

252,食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。

A、5℃

B、6℃

C、7℃

D、10℃

答案：D

253.混合芙汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芙、0.

A流芙

B、厚關(guān)

C、兌汁關(guān)

D、米湯關(guān)

答案：C

254.勾奘可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。

A、保溫

B、保護(hù)

C、保持

D、保證

答案：A

255.范菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。

A、0.05g/kg

B、0.09g/kg

C、0.07g/kg

D、0.08g/kg

答案：A

256.在食品工業(yè)中紅曲米可用于0的著色。

A、火腿

B、飲料

C、糕點(diǎn)

D、其他三項(xiàng)都可以

答案：D

257.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是0o

A、醋

B、鹽

C、泡辣椒

D、胡椒粉

答案：C

258.魚香肉絲主料上漿時(shí)加入()會(huì)起到上勁和提味的作用o

A、醋

B、醬油

G川鹽

D、料酒

答案：C

259.怪味是()的獨(dú)特味型。

A、淮揚(yáng)

B、魯菜

C、冀菜

D、川菜

答案：D

260,下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。

A、回鍋肉

B、宮保雞丁

C、家常海參

D、魚香肉絲

答案：D

261.調(diào)制豉蛀汁老抽起()作用。

A、補(bǔ)充色澤

B、補(bǔ)充鮮味

C、補(bǔ)充咸味

D、補(bǔ)充香味

答案：A

262.椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以()為基礎(chǔ)。

Av酸甜味

B、麻辣味

C、鮮香味

D、咸鮮味

答案：D

263.調(diào)制X0醬用的油一般要選用()。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油

答案：B

264,魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。

A、白斬雞

B、脆皮乳豬

C、脆皮大腸

D、白灼基圍蝦

答案：D

265.調(diào)制菌湯突出的口味是()。

A、鮮香味

B、咸香味

C、酸香味

D、麻辣味

答案：A

266.調(diào)制四川白湯火鍋時(shí),放入煎過的鯽魚可以起到0。

A、增香作用

B、增色作用

C、去腥作用

D、調(diào)味作用

答案：A

267.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能0鮮湯的作用。

A、取代

B、取消

C、取得

D、取用

答案：A

268.下列適宜制湯的原料是()。

A、豬肘

B、家畜骨架

C、家禽骨架

D、以上都是

答案：D

269.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。

A、濃湯

B、毛湯

C、素湯

D、清湯

答案：D

270.鮮湯味的濃度與下列0因素有關(guān)。

A、原料質(zhì)量

B、制湯時(shí)間

C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)

D、以上都是

答案：D

271.制作一般清湯火力不能過旺,否則會(huì)導(dǎo)致湯色()。

A、乳白

B、濃稠

C、無味

D、無色

答案：A

272.豆芽素湯濃白，味鮮醇,適宜制作()之用。

A、花色菜肴

B、高檔素菜

C、紅色菜肴

D、綠色蔬菜

答案：B

273.下列最適宜夏季凍制菜肴的原料是()。

A、魚肉

B、羊羔

C、腳爪

D、豬肉

答案：A

274.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、是)湯中

D、清湯中

答案：B

275.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以價(jià)格定檔次,數(shù)量與()相統(tǒng)一。

A、色澤

B、質(zhì)量

C、口味

D、形狀

答案：B

276.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和0o

A、葷菜的數(shù)量

B、每道菜肴的重量

C、菜肴的味型數(shù)量

D、原料品種的數(shù)量

答案:B

277.燒扒菜肴的成熟英汁為()。

A、薄奘

B、厚英

C、流芙

D、兌汁奘

答案：C

278.燉制法一般可分為()和傳燉兩種。

A、清燉

B、紅燉

C、炸燉

D、白燉

答案：A

279.燉制菜肴的特點(diǎn)之一是()不勾奘。

A、湯清

B、湯渾

C、湯少

D、湯稠

答案：A

280.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感使用的塊狀原料不宜0。

A、太大

B、太小

C、太多

D、太少

答案：B

281.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。

A、川菜

B、魯菜

C、蘇菜

D、粵菜

答案：B

282.鹽塌是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬,然后用桑皮紙包裹,

埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。

A、清潔

B、粉碎

C、灼熱

D、過篩

答案：C

283.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是0,安全衛(wèi)生。

A、受熱快傳熱快

B、傳熱慢但均勻

C、導(dǎo)熱性能差

D、受熱快傳熱慢

答案：A

284.鹽煽菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。

A、色澤金黃

B、皮脆骨酥

C、皮嫩骨酥

D、內(nèi)咸外甜

答案：B

285.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是0。

A、梨

B、蘋果

C、紅果

D、西瓜

答案：D

286.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不碼味

D、不改刀

答案：A

287.高油溫炸制菜肴時(shí),最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。

A、160^180℃

B、200~220℃

C、220~230℃

D、230~250℃

答案：A

288.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、外松酥內(nèi)嫩

B、外焦里嫩

C、外柔內(nèi)嫩

D、外脆內(nèi)嫩

答案：A

289.燔制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熠(焦熠)、()和軟端。

A、滑燔

B、燒增

C、醋燔

D、糖燔

答案：A

290.正宗的油爆雙脆的原料是雞月屯和()o

Av肚仁

B、就魚

C、墨魚

D、蝦仁

答案：A

291.下列屬于芫爆菜肴的是()。

A、鹽爆散丹

B、醬爆肉丁

C、宮保雞丁

D、蔥爆羊肉

答案：A

292.芫爆鮮嫩無骨的動(dòng)物原料一般應(yīng)上()漿。

A、蛋白

B、蛋黃

C、全蛋

D、水粉

答案：A

293.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。

Ax花生米

B、香蕉

C、蘋果

D、蝦仁

答案：A

294.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、外酥里嫩

B、外嫩里酥

C、外松里嫩

D、外焦里嫩

答案：D

295.京醬肉絲的配料是()。

A、油菜

B、生姜

C、尖椒

D、蔥白絲

答案：D

296.噲鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，()咸香。

A、鮮咸

B、酸辣

C、酸甜

D、香甜

答案：B

297.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。

Ax條形

B、片形

C、丁形

D、滾刀

答案：D

298.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。

A、咸鮮味

B、麻辣味

C、酸甜味

D、咸酸甜辣鮮香

答案：D

299.燒是先()后烤,然后刷糖漿再烤。

A、腌制

B、上漿

C、掛糊

D、炸制

答案：A

300.脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵，再()o

A、炸

B、烤

C、燒

D、炒

答案：A

301.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點(diǎn)。

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地軟糯

C、色澤鮮艷

D、鮮肥軟糯而不膩

答案：D

302.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是()，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸,味汁緊收不勾笑。

A、色澤金黃

B、湯汁濃厚

C、明油包欠

D、色澤金紅

答案：A

303.生熏白魚的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。

A、色澤紅亮

B、色澤白光

C、色澤明亮

D、色澤銀白

答案：A

304.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。

A、先炸

B、先烤

C、先煎

D、先汆

答案：C

305.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()o

A、鎮(zhèn)江香醋

B、四美醬油

C、太倉(cāng)糟油

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

306.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。

A、蛀油

B、魚露

C、沙茶醬

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

307.細(xì)菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、大腸桿菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、河豚魚中毒

答案：D

308.人體最大的消化腺是0.

A、胰腺

B、肝臟

C、小腸腺

D、胃腺

答案：B

309.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。

A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、不用苦井水煮飯

D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜

答案：D

310.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能提高勞動(dòng)者()，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力

和工作能力的重要途徑。

A、素質(zhì)

B、技術(shù)

C、技藝

D、技巧

答案：A

311.烹調(diào)原料的初加工,首先要符合()的衛(wèi)生要求。

A、菜品安全

B、營(yíng)養(yǎng)成分

C、原料完整

D、節(jié)約用料

答案：A

312.貝類原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。

A、泥沙

B、雜質(zhì)

G粘液

D、油質(zhì)

答案：A

313.食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上,以防止病菌和寄生蟲污染。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、10分鐘

D、20分鐘

答案：C

314.蚌富含()，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D鎂

答案：A

315.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時(shí)應(yīng)保留。

A、烏魚片

B、烏魚絲

C、烏魚穗

D、烏魚蛋

答案：D

316.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。

A、2

B、8

C、9

D、10

答案：A

317.下列屬于腌臘制品原料的是0。

A、火腿

B、風(fēng)雞

C、臘肉

D、其他三項(xiàng)均是

答案：D

318,堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。

A、生堿水發(fā)

B、熟堿水發(fā)

C、堿水發(fā)

D、堿水煮發(fā)

答案：C

319.水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。

A、生堿水

B、涼堿水

C、溫堿水

D、濃堿水

答案：A

320.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料0。

A、發(fā)不透

B、發(fā)不展

C、發(fā)不軟

D、發(fā)不白

答案：A

321.堿發(fā)就魚堿水的溫度應(yīng)控制在()左右為宜。

A、10~20℃

B、30~40℃

C、50~60℃

D、80~90℃

答案：A

322.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)

行分割。

A、中峰

B、后腿

C、方腿

D、圓腿

答案：A

323.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。

Ax不同部位

B、原料質(zhì)地

C、原料形狀

D、原料多少

答案：A

324.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量不包括()。

Ax骨不帶肉

B、肉中無骨

C、不破不漏

D、填餡多少

答案：D

325.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。

A、嘴部

B、腹部

C、尾部

D、頸部

答案：D

326.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨0下開一長(zhǎng)4~5cm的刀口。

A、右肋

B、左肋

C、上方

D、下方

答案：A

327.制作動(dòng)物性茸泥應(yīng)選擇()含量高的肌肉組織為主。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

328.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。

A、鹽

B、淀粉

C、蔥姜水

D、肥膘或大油

答案：B

329.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的口感。

A、姜米

B、蒜米

C、蔥米

D、馬蹄茸

答案：D

330.蝦茸對(duì)水的結(jié)合力較差,制作蝦茸時(shí)打水量不能超過0o

Ax10%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：A

331.制作土豆泥用的土豆應(yīng)先()后再去皮塌成泥。

A、烤熟

B、蒸熟

C、切塊

D、炒熟

答案：B

332.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。

A、生蠶豆

B、嫩蠶豆

C、老蠶豆

D、干蠶豆

答案：B

333.下列適宜制作豆腐泥的原料是()。

A、嫩豆腐

B、北豆腐

C、凍豆腐

D、鹵豆腐

答案：A

334.制作蠶豆蝦茸時(shí),首先要將蠶豆瓣()。

A、焯熟―浸涼T塌泥

B、蒸煮T去皮-?塌泥

C、浸涼-?過濾-?塌泥

D、蒸煮T浸涼T塌泥

答案：A

335.下列選項(xiàng)中，不屬于花色熱菜組配手法范疇的是0。

A、卷

B、排

C、扎

D、凍

答案：D

336.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。

A、豆腐干

B、蛋皮

C、豬網(wǎng)油

D、豆腐皮

答案：A

337.花色冷菜要針對(duì)宴席的(),構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。

A、性狀

B、性質(zhì)

C、性能

D、性態(tài)

答案：B

338.花色冷拼使用白色的圓盤,其布局范圍比較廣,可以在()內(nèi)布局。

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個(gè)盤面

D、盤面中央

答案：B

339.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空間

D、空白所占的比例

答案：C

340.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)

Oo

A、較小

B、較大

C、較多

D、較左

答案：A

341.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。

A、口味

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、品種

答案：A

342.一般菜肴的勾英是在0進(jìn)行才能保證質(zhì)量。

A、菜肴烹調(diào)中期

B、菜肴即將成熟時(shí)

C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)

D、菜肴完全成熟后

答案：B

343.下列屬于合成色素的是()。

A、1胡蘿卜素

B、紅曲色素

C、姜黃素

D、范菜紅

答案：D

344.炒糖色要。放入糖進(jìn)行炒制。

A、熱鍋熱油

B、熱鍋涼油

C、涼鍋涼油

D、涼鍋熱油

答案：B

345.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。

A、浙菜

B、粵菜

C、冀菜

D、川菜

答案：B

346.綠茶味型的調(diào)味料主要有()和糖。

A、鹽

B、味精

C、綠茶葉和茶汁

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

347.紅茶味型用的是紅茶的()。

A\茶棍

B、茶汁

C、茶葉

D、茶尖

答案：B

348.果汁味的主要調(diào)料有0和鹽。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

349.魚香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和()兩大類型。

A、冷菜

B、湯菜

C、火鍋

D、燒菜

答案：A

350.怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道

Oo

A、相似

B、很相似

C、很一樣

D、很突出

答案：D

351.用于冷菜的泡椒,一般泡：)即可使用。

A、2~3天

B、5~7天

C、7~10天

D\10天以后

答案：A

352.調(diào)制豉蛀汁用的陳皮應(yīng)切成0。

A、絲

B、T

C\條

D、塊

答案：A

353,制做腐乳味熱菜時(shí),香油的投放時(shí)機(jī)以菜肴()為宜。

Ax裝盤后

B、加熱過程中

C、出鍋收汁時(shí)

D、加熱前放入

答案：C

354.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。

A、蘑菇湯

B、牛骨湯

C、豬骨湯

D、鯽魚湯

答案：B

355,清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。

A、高級(jí)清湯

B、高級(jí)雞湯

C、高級(jí)肉湯

D、高級(jí)牛肉湯

答案：A

356.制作一般白湯的火候要求是:急火燒開,改中火加熱()以上,并要始終保持湯

面沸騰狀態(tài)。

A、40分鐘

B、90分鐘

C、100分鐘

D、120分鐘

答案：A

357.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過()為宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

358.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入0,

A、果肉

B\葡萄

C、桔子

D、龍眼

答案：A

359.筵席是由冷菜、()(頭菜、熱炒菜、大菜)、點(diǎn)心、酒水卻水果等構(gòu)成的。

A、素菜

B、葷菜

C、熱菜

D、湯菜

答案：C

360.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。

A、因時(shí)配菜

B、因人配菜

C、因價(jià)配菜

D、因地配菜

答案：C

361.下列不是拔絲菜特點(diǎn)的是()。

A、口味純甜

B、食時(shí)有絲

C、外酥脆里嫩

D、芙汁明亮

答案：D

362.土豆、紅薯、山芋含0,用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉不掛耦。

A、淀粉多水分少

B、淀粉少水分多

C、淀粉多水分多

D、淀粉少水分少

答案：A

363.貼制菜肴具有色形美觀,菜肴底面油潤(rùn)金黃()，頂面鮮香軟嫩,無湯無汁的特

點(diǎn)。

A、酥香

B、焦香

C、軟香

D、柔香

答案：A

364.鹽塌法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。

Ax本味

B、鮮味

C、咸味

D、甜味

答案：A

365.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是0。

Ax味素

B、料酒

C、鹽

D、生抽

答案：A

366.炸制法的熱傳遞是熱0o

A\對(duì)流

B、輻射

C、傳導(dǎo)

D、傳播

答案：A

367,滑熠菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地()，色白，及汁緊亮，口味以鮮成為主。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、嫩脆

答案：A

368.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。

A、爆汁要旺火熱鍋

B、爆汁要旺火涼鍋

C、爆汁要中火熱鍋

D、爆汁要小火涼鍋

答案：A

369.爆制菜肴關(guān)汁的特點(diǎn)是()或不勾芟。

A、緊汁亮油

B、亮油多汁

C、汁薄入味

D、濃汁亮油

答案：A

370.用于樟茶鴨子制作應(yīng)該選擇()。

A、肥公鴨

B、老母鴨

C、填鴨

D、雛鴨

答案：A

371.燒制法是一種()收汁或勾關(guān)的成菜技法。

A、自然

B、快速

C、加熱

D、自己

答案：A

372.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是0。

A、海參

B、觥魚

C、香菇

D、鮑魚

答案：A

373.涼菜是指熱制冷吃、涼制()和冷拼菜肴的總稱。

A、涼吃

B、生吃

C、熟吃

D、拌吃

答案：A

374.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是0,口味甜香。

A、松脆

B、外脆

C、外焦

D、酥糯

答案：A

375.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。

A、10℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：A

376.下列原料中，()不可以用作煙熏菜的熏料。

A、油

B、糖

C、茶葉

D、鍋巴

答案：A

377.燔腰花的成品特點(diǎn)是:形似麥穗,質(zhì)地脆嫩,蒜香濃郁，0微有酸口，緊汁亮芙。

A、酸甜

B、咸鮮

C、咸辣

D、香辣

答案：B

378.拔絲蘋果的成品特點(diǎn)是()、口味甜香。

A、食時(shí)有絲

B、外脆內(nèi)嫩

C、色澤金黃

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

379.制作軟炸銀魚一般要掛0或蛋泡糊為宜。

A、蛋清糊

B、蛋黃糊

C、全蛋糊

D、發(fā)粉糊

答案：A

380.宮保雞丁的正宗配料是()。

A、核桃仁

B、松籽仁

C、芝麻仁

D、花生米

答案：D

381.開水白菜的調(diào)味料有0、胡椒粉、高級(jí)清湯。

A、川鹽

B、紹酒

C、味精

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

382.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。

A、外酥內(nèi)嫩

B、外焦里嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、皮脆肉嫩

答案：A

383.制作鍋塌豆腐的生坯在塌制前要進(jìn)行碼味、拍粉拖()處理。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

384.為了增加生熏白魚的口味,熏制時(shí)在魚的下面要鋪上()。

A、蔥

B、香菜

C、香葉

D、荷葉

答案：A

385.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芙汁的方法進(jìn)行勾戈。

A、烹入翻拌

B、淋人翻拌

C、晃勺淋入

D、倒入推攪

答案：C

386.糟焰三白使用的魚片和雞片需掛()。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、發(fā)粉糊

D、蛋白糊

答案：D

387.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。

A、蔥花

B、蒜茸

C、姜末

D、洋蔥末

答案：B

388.谷類第一限制氨基酸是()

Ax蘇氨酸

B、谷氨酸

C、亮氨酸

D、賴氨酸

答案：D

389.松鼠蹶魚在下鍋炸制前所做處理是()。

A、滾干淀粉

B、掛脆皮糊

C、掛蛋清糊

D、滾干面粉

答案：A

390.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。

A、集體主義的教育

B、職業(yè)道德建設(shè)

C、愛崗敬業(yè)的教育

D、奉獻(xiàn)精神的教育

答案：B

391.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚0,職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。

A、社會(huì)輿論

B、職業(yè)道德

C、文化活動(dòng)

D、民主自由

答案：B

392.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。

A、相互學(xué)習(xí)

B、師道尊嚴(yán)

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、愛崗敬業(yè)

答案：A

393.知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代,學(xué)習(xí)是永恒的主題，()是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識(shí)

答案：D

394.長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

395.()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。

A、兩相觸電

B、接觸電壓觸電

C、單相觸電

D、跨步電壓觸電

答案：B

396.川菜的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：B

397.燙洗法適用于家畜類原料。的初加工。

A、舌

B、BB目

C、肝

D、肺

答案：A

398.鮮鮑魚表面有層0,去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí),然后刷洗

干凈。

A黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

399.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。

A、明研

B、食鹽

C、食堿

D、小蘇打

答案：A

400.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括0。

A、蟹腸

B、蟹胃

G蟹心

D、蟹黃

答案：D

401.新鮮松茸菌在零下1.5~2℃可保存()天,仍不失其特色。

A、3

B、8

C、10

D、15

答案：A

402,加工性原料具有豐富和改善鮮活原料的()和風(fēng)味的特點(diǎn)。

A、色澤

B、質(zhì)感

C、形狀

D、體積

答案：B

403.傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外,還要加入適量的()。

A、鹽

B、糖

C、酒

D、石灰

答案：D

404.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、中峰、()、火瞳、油頭、

骨頭進(jìn)行分割。

A、皮

B、肉

C\蹄

D、筋

答案：D

405.茸泥的形成是對(duì)烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的產(chǎn)物。

A、優(yōu)化

B、優(yōu)良

C、優(yōu)秀

D、優(yōu)質(zhì)

答案：A

406.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、25℃

答案：D

407.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)

使茸泥類菜品油潤(rùn)芳香。

A、攪拌

B、加熱

0\調(diào)制

D、調(diào)味

答案：B

408.制蝦茸泥時(shí)首先要將蝦仁中的()去除。

A、沙腸

B、蝦素

G水分

D、蝦色

答案：A

409.制作豬肉茸泥打水的比例以()為宜。

A、1:1

B、1:1.5

C、1:1.2

D、1:0.6~0.8

答案：D

410.缺乏時(shí)宜導(dǎo)致賴皮病的維生素是()o

A、煙酸

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

411.芙蓉魚片的成菜英汁是()。

A、流奘

B、緊汁芙

C、澆汁芙

D、勾汁笑

答案：B

412.下列。不是芙蓉魚片的特點(diǎn)。

Ax色澤潔白

B、緊汁亮關(guān)

C、口味咸甜

D、質(zhì)感細(xì)嫩

答案：C

413.下列適宜夾的夾料的是()。

Av茄子

B、豆角

G魚茸

D、胡蘿卜

答案：A

414.下列適宜春季的花色冷菜造型是()。

A、飛燕

B、荷花

C、楓葉

D、臘梅

答案：A

415.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí),造型的主體和次體之間有時(shí)也可()o

A、轉(zhuǎn)換

B、上下轉(zhuǎn)換

C、前后轉(zhuǎn)換

D、左右轉(zhuǎn)換

答案：A

416.湯羹類菜勾關(guān)后能使0,起到突出菜肴主料的效果。

A、主料膨脹

B、主料上浮

C、水分增加

D、主料下沉

答案：B

417.用紅曲米色素著色，色調(diào)鮮艷有光澤，穩(wěn)定而不易()o

A、改變

B、改良

C、變質(zhì)

D、變味

答案：A

418.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有()色素。

Av黃酮

B、二酮

C、桅子黃

D、胭脂樹橙色素

答案：B

419.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。

A、1:2

B、1:3

C、1:4

D、1:1

答案：D

420.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

421.醋椒味是()最具特色的味型。

Ax粵菜

B、冀菜

G魯菜

D、湘菜

答案：C

422.醋椒味型的菜肴是湯菜，一般()。

A、勾流關(guān)

B、不勾芙

C、勾緊汁奘

D、勾米湯關(guān)

答案：B

423.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、冷庫(kù)中冷凍

D、冰箱中冷藏

答案：D

424.制