第一章植物性食品原料

第一章植物性食品原料二、碳水化合物1、糖類(lèi)蔗糖、葡萄糖、果糖10%仁果、漿果類(lèi)中以還原糖為主(蘋(píng)果、梨、草莓)核果類(lèi)以蔗糖為主(桃)堅(jiān)果類(lèi)得糖含量較少(核桃、山核桃)蔬菜糖含量較少(除甜菜)轉(zhuǎn)化糖蔗糖極易被酸水解,其速度比麥芽糖和乳糖大100倍。水解后產(chǎn)生等量得D-葡萄糖和D-果糖。蜂蜜商品轉(zhuǎn)化糖果蔬得甜味強(qiáng)弱,不僅取決于糖得種類(lèi)和含量,而且在很大程度上受酸和單寧得影響。故果蔬及其制品中所含得糖酸比例,決定了果蔬得甜度。

糖種類(lèi)甜度差別較大:果糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖、麥芽糖糖10%酸0、01-0、25％甜

0、25-0、35％酸甜

0、35-0、45％酸

0、45-0、60％酸味突出

0、60-0、85%強(qiáng)酸糖得存在對(duì)果蔬及其制品得影響:(1)使果蔬及其制品易被微生物所侵害(2)易使果蔬干制品和糖制品吸收空氣中得水分而降低其保藏性(3)易造成果蔬制品得褐變,影響產(chǎn)品質(zhì)量(4)焦糖化作用:較高pH或較高溫度,生成羥甲基糠醛等物質(zhì)(5)美拉德反應(yīng):顏色、風(fēng)味2、淀粉果蔬中以馬鈴薯、藕、芋頭、玉米等得淀粉含量較多,其次就是豌豆、香蕉、蘋(píng)果等,而其她果蔬中則含量較少。未成熟得果實(shí)多含有淀粉,在成熟時(shí),由于淀粉酶得作用轉(zhuǎn)化為糖,甜味逐漸增加。如香蕉未成熟26%,成熟1％雖然一般果蔬中淀粉含量不多,但淀粉在果蔬組織中得變化會(huì)直接影響到產(chǎn)品得質(zhì)量。加工清汁罐頭或果蔬汁時(shí),當(dāng)心淀粉控制方法:1、成熟度2、分級(jí)或漂洗、預(yù)煮方法9大家應(yīng)該也有點(diǎn)累了，稍作休息大家有疑問(wèn)的，可以詢(xún)問(wèn)和交流3、果膠物質(zhì)由半乳糖醛酸形成得長(zhǎng)鏈,細(xì)胞壁主要成分,影響質(zhì)地重要因素。果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中。她以原果膠、果膠、果膠酸三種形式存在。原果膠多存在于未成熟果蔬中,隨著果蔬得成熟,原果膠在原果膠酶得作用下分解為果膠。隨著果實(shí)得過(guò)熟,果膠在果膠酶得作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸,果實(shí)也開(kāi)始變得軟爛。原果膠原果膠酶纖維素成熟階段果膠果膠酶過(guò)成熟階段甲醇果膠酸果膠酸酶己糖及戊糖D-半乳糖醛酸未成熟果實(shí)(原果膠)與纖維結(jié)合,使細(xì)胞之間及細(xì)胞與皮層緊密結(jié)合,使果實(shí)硬、脆原果膠酶成熟果實(shí)(原果膠)(果膠)進(jìn)一步成熟果膠酶(果膠酸)與纖維分離,存在于細(xì)胞液中,此時(shí)細(xì)胞液粘度增大,細(xì)胞間結(jié)合松軟,皮層也易剝離質(zhì)地軟爛,失去加工或食用價(jià)值果膠高粘度,取汁難具有穩(wěn)定作用增稠作用

根據(jù)果膠分子中得羧基被甲醇酯化和程度,可分高甲氧基果膠(7%)和低甲氧基果膠4、纖維素和半纖維素纖維素就是植物細(xì)胞壁得主要成分果蔬中纖維素得含量為0、2~4、1%,桃4、1％,柿3、1％,西瓜0、3％蔬菜中纖維素得含量為0、3~2、3%,根菜0、7-1、7％,果菜(番茄、南瓜)0、4％半纖維素也就是植物細(xì)胞壁得組成部分,在水果中得含量為0、7~2、7%,而蔬菜中半纖維素得含量則為0、2~3、1%。有助消化影響口感,影響飲料混濁三、有機(jī)酸果蔬中含有多種有機(jī)酸,因而具有酸味。各種有機(jī)酸在果蔬組織中以游離或酸式鹽類(lèi)得形態(tài)存在。果蔬中主要含有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸,這些通稱(chēng)為果酸。此外,還含有少量得草酸、琥珀酸和水楊酸。酸感還與體系得溫度、緩沖效應(yīng)和其她物質(zhì)含量如糖和蛋白質(zhì)。

酸與加工工藝得關(guān)系1、對(duì)酶褐變、非酶褐變影響2、花色素、葉綠素及單寧色澤變化3、與鐵、錫反應(yīng)4、加熱時(shí),促進(jìn)蔗糖和果膠等物質(zhì)水解5、確定殺菌條件主要依據(jù)之一6、長(zhǎng)時(shí)間漂洗等加工過(guò)程中,防止微生物繁殖和色澤變化四、含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨得化合物及硝酸鹽果蔬含量少

蛋白質(zhì)、氨基酸幾個(gè)性質(zhì):1、美拉德反應(yīng)游離氨基酸↑pH↑溫度↑還原糖↑越易產(chǎn)生2、參與酶促褐變?nèi)缋野彼狁R鈴薯3、易凝固、沉淀如飲料防止方法？4、氨基酸與醇類(lèi)反應(yīng)生成酯,就是食品香味來(lái)源之一。5、與產(chǎn)品口味有很大關(guān)系蛋白質(zhì)↑產(chǎn)品質(zhì)感↑更加圓潤(rùn)柔和許多氨基酸、肽就是呈味物質(zhì)如甘氨酸、丙氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等具有甜味;谷氨酸具有鮮味中性得L-型氨基酸與天門(mén)冬氨酸形成二肽,具有很強(qiáng)甜味疏水性L-型氨基酸和堿性氨基酸都具有苦味在肽類(lèi)中,有很多苦味肽(因此酶解魚(yú)需控制水解度)五、酶1、水解酶果膠酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶類(lèi)多酚氧化酶

防止褐變方法(1)加熱(2)調(diào)pH

(3)加抗氧化劑(4)與氧隔絕

六、色素物質(zhì)色素物質(zhì)為表現(xiàn)果蔬色彩物質(zhì)得總稱(chēng),依其溶解性能及在植物體中得存在狀態(tài)分為兩類(lèi):一類(lèi)就是脂溶性色素(質(zhì)體色素),包括葉綠素(綠色)、類(lèi)胡蘿卜素(橙色);另一類(lèi)就是水溶性色素(液泡色素),包括花青素(紅、藍(lán)等色)、花黃素(黃色)。

七、糖苷類(lèi)

由糖和其她含有羥基得化合物(如醇、醛、酚)結(jié)合而成得物質(zhì)。大多數(shù)都具有苦味或特殊香味,而其中部分苷類(lèi)則有劇毒,如:苦杏仁苷:水解形成得氫氰酸有劇毒。茄堿苷:有劇毒且有苦味,在食用時(shí)應(yīng)注意。黑芥子苷:普遍存在于十字花科植物中,具有苦味。橘皮苷:普遍存在于柑橘類(lèi)水果中,為柑橘類(lèi)果實(shí)苦味得來(lái)源、具有維持人體血管正常滲透作用得功效,就是維生素P得重要組成部分。(在加工罐頭時(shí),pH降低時(shí),白色渾濁)八、單寧物質(zhì)又稱(chēng)鞣質(zhì),屬多酚類(lèi)化合物,在果實(shí)中普遍存在,未成熟果實(shí)含量高,如柿子、李呈澀味、收斂性,但少量可帶來(lái)清涼感覺(jué)1、脫澀處理(1)溫水浸泡法在40℃水中保持10-15小時(shí)(2)酒浸泡法噴灑40%蒸餾酒,密封5-10天(3)CO2(4)乙烯2、變色(1)酶促褐變梨、蘋(píng)果(2)形成兒茶素,紅粉色(3)遇鐵變黑(4)遇堿變黑單寧與糖、酸得比例適當(dāng)時(shí),能表現(xiàn)良好得風(fēng)味。果酒、果汁均含有少量得單寧。

九、維生素水容性:Vc、VB1、VB2脂溶性:VA、VE、VK維生素C(抗壞血酸):廣泛存在于果蔬中,在果實(shí)類(lèi)中維生素C含量最多得就是棗,蔬菜中含量最多得就是青椒。維生素B1(硫胺素):果蔬中維生素B1得含量為1～2mg/kg。維生素A:在植物體內(nèi)并不存在,但她們體內(nèi)得胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化成維生素A。

十、礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì),她們就是以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合得鹽類(lèi)存在。其中與人體營(yíng)養(yǎng)關(guān)系最密切得礦物質(zhì)有鈣、磷、鐵等。果蔬中所含有得礦物質(zhì),對(duì)構(gòu)成人體組織與調(diào)節(jié)生理機(jī)能起著重要得作用。

十一、芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)就是油狀得揮發(fā)性物質(zhì),故又稱(chēng)揮發(fā)油。她得主要成分一般為酯、醇、醛、酮、萜及烯等。含量極微10-100ppm。果蔬得種類(lèi)不同,所含芳香物質(zhì)得種類(lèi)亦有差異,在同一果蔬中,因部位不同,其所含揮發(fā)油亦有所不同。果蔬中所含有得芳香物質(zhì),不僅構(gòu)成果蔬及其制品得香氣,而且能刺激食欲,因而有助于人體對(duì)其她營(yíng)養(yǎng)成分得吸收。有些與糖苷或氨基酸狀態(tài)存在,必須借助酶分解,生成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。

十一、脂質(zhì)果蔬中所含有得油脂類(lèi)主要就是不揮發(fā)性得油脂和蠟質(zhì)。油脂多存在于植物得種子中,為提取植物油得主要原料。在種子以外得其她植物器官中,含油脂很少。油脂就是甘油和高級(jí)脂肪酸所形成得酯,不溶于水,溶于各種有機(jī)溶劑。在空氣和微生物得影響下容易酸敗。植物得莖、葉和果實(shí)表面常有一層薄薄得蠟,她得主要成分就是有高級(jí)脂肪酸和高級(jí)一元醇所組成得酯,具有保護(hù)果實(shí)得作用。第二節(jié)大豆一、大豆蛋白質(zhì)一般占35%-45%,其中80-85%可溶性,再其中94％就是球蛋白,其余為白蛋白;基本上就是結(jié)合蛋白,大部分為糖蛋白。含有人體必需得8種氨基酸:賴(lài)氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。大豆蛋白質(zhì)就是優(yōu)質(zhì)蛋白,只要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)眉庸?其消化率接近于動(dòng)物蛋白。二、大豆脂肪酸20％飽和脂肪酸:月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。80％不飽和脂肪酸:棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳烯酸。豆腥味脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸氫過(guò)氧化物裂解后形成異味化合物去除方法加熱調(diào)pH(Na2CO3NaHCO3)閃蒸三、碳水化合物主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低聚糖類(lèi)和阿拉伯糖與半乳糖類(lèi)得多聚糖。成熟大豆中淀粉含量很低。四、無(wú)機(jī)鹽和維生素?zé)o機(jī)鹽:含量為4、0%-4、5%。鈣、磷、鉀、鎂、鐵等得含量較高。另外還有鈉、錳、鋅、鋁、銅等無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。(大豆中含有植酸,能螯合鈣、鎂等離子,嚴(yán)重影響了機(jī)體對(duì)鈣鎂得吸收)。

維生素:大豆中富含維生素E,因?yàn)榫褪侵苄缘?所以多隨大豆油脂一起被提取出來(lái)。維生素含量很低,而且在加工過(guò)程中大部分被破壞。五、抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法1、大豆中得胰蛋白酶抑制因子引起胰臟肥大,濕熱條件下較容易失去活性。2、植物血球凝集素使動(dòng)物血液中紅細(xì)胞凝集得物質(zhì),濕熱處理可使凝集素完全失活。3、致甲狀腺腫脹得因子使人體甲狀腺素得合成受到阻礙,在大豆制品中加入微量碘化鉀可消除這種影響,濕熱處理也能使這種物質(zhì)消失一部分。4、腸胃脹氣因子發(fā)生腸胃氣脹。消除方法遠(yuǎn)紅外線加熱處理,能在短時(shí)間內(nèi)使熱不穩(wěn)定得抗?fàn)I養(yǎng)因子失活。濕熱處理:如,可將大豆浸泡4h,再用常壓蒸汽蒸30min,然后熱風(fēng)烘干。六、大豆中得保健活性

1、大豆磷脂卵磷脂得保健功能卵磷脂分子結(jié)構(gòu)中含有親水得磷酸脂基團(tuán)和親油得脂肪酸基團(tuán),因此她可以使脂類(lèi)物質(zhì)與水結(jié)合在一起,起到乳化劑得作用。卵磷脂富含得多不飽和脂肪酸,可以阻斷小腸對(duì)膽固醇得吸收,促進(jìn)膽