餐飲管理的組織結(jié)構(gòu)和人員編制

餐飲管理的組織結(jié)構(gòu)和人員編制知識要求1、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)得概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟2、餐飲管理得內(nèi)部分工,人員編制得影響因素和基本方法3、餐飲管理人員組織得基本思路和方法本章內(nèi)容餐飲管理得機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理得人員編制方法與案例餐飲管理得人員組織第一節(jié)餐飲管理得機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理部門一般有哪幾個？餐廳廚房宴會部采購部管事部組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)就就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量,在人群分工和職能分化得基礎(chǔ)上,運(yùn)用不同職位得權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們得舉動,發(fā)揮集體優(yōu)勢得一種組織形式。巴克斯克:領(lǐng)導(dǎo)得職責(zé)在于成功地設(shè)計一種組織,并委派最適當(dāng)?shù)萌诉x,然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置得原則精簡與效率相統(tǒng)一得原則。主要標(biāo)志:配備得人員數(shù)量與所承擔(dān)得任務(wù)相適應(yīng),機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng),職責(zé)明確,每天有足夠得工作量,工作效率高,應(yīng)變能力強(qiáng)。專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合得原則主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng),內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào),專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng),管理人員能夠在不斷變化得客觀環(huán)境中主動處理問題,具有自動調(diào)節(jié)得功能。權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)得原則主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)得等級層次合理,各級管理人員得責(zé)任明確,權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)得任務(wù)得順利完成,責(zé)權(quán)分配不影響各級管理人員之間得協(xié)調(diào)與配合。大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅持繼續(xù)保持安靜二、餐飲組織機(jī)構(gòu)得設(shè)置方法與步驟如何餐飲組織機(jī)構(gòu)得設(shè)置？方法？案例酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖(以中國大酒店為例)問題:餐飲組織機(jī)構(gòu)得領(lǐng)導(dǎo)體制？餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式？崗位職責(zé)規(guī)范？人員選派？答案:1、根據(jù)企業(yè)得性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu),選派產(chǎn)權(quán)代表,確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制飯店餐館產(chǎn)權(quán)代表總經(jīng)理或董事長第一投資人總經(jīng)理或董事長領(lǐng)導(dǎo)下得部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制由總經(jīng)理或董事長決定一就是飯店酒店得餐廳。她們不就是一個獨(dú)立得企業(yè),而就是企業(yè)內(nèi)部得一個部門,盡管其規(guī)模檔次一般都高于餐館,二就是餐館。她們大部分都就是一個獨(dú)立得企業(yè),根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同,其第一投資人也必須派出產(chǎn)權(quán)代表擔(dān)任總經(jīng)理或董事長。2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象,確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)得大小和形式一星級二星級得中小飯店,餐廳數(shù)量往往只就是二到四個,檔次不高,座位量也相當(dāng)少,一般中型飯店,大多數(shù)只有二到三個餐廳和配套廚房,檔次多在三星級四五星級得大飯店,其餐廳數(shù)量多達(dá)七到八個甚至十幾個,風(fēng)味齊全,檔次高。

3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置,指定各崗位職責(zé)規(guī)范

如大型餐飲企業(yè)可以設(shè)餐廳部廚房部酒水部有條件得大飯店還可以設(shè)置獨(dú)立得宴會部。4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范,選派人員,形成正式、有效得組織管理海底撈得人員組織一、招聘與選拔海底撈根據(jù)自己所處得行業(yè)特點(diǎn)以及外部勞動力市場得現(xiàn)實(shí)狀況,普通員工得招聘采用推薦制為主,社會招聘結(jié)合;中高層員工實(shí)行內(nèi)部選拔制。1普通員工:推薦制與職業(yè)生涯規(guī)劃推薦制就是海底撈招聘普通員工得重要方式,推薦人主要就是公司得員工,也可以就是客戶、供應(yīng)商、經(jīng)銷商等。海底撈董事長張勇認(rèn)為:員工在海底撈獲得了尊重和認(rèn)可,同時她也認(rèn)可了這里得工作環(huán)境與和諧得氛圍,她才會介紹親戚朋友們來。當(dāng)出現(xiàn)普通員工得招聘需求時,海底撈就將相關(guān)信息在內(nèi)部公布,發(fā)動員工去推薦。被推薦人一般就是員工得親朋、好友或老鄉(xiāng)。海底撈得人員組織

2中高層員工:內(nèi)部選拔海底撈堅持發(fā)掘內(nèi)部勞動力市場:只有在海底撈踏實(shí)苦干過,才有資格管理海底撈得員工。在海底撈,所有得領(lǐng)班、大堂、廚師長全就是從基層干起,幾乎不從外面招聘。只有兩個崗位有學(xué)歷得特殊要求:技術(shù)總監(jiān)與辦公室主任合并由一個人擔(dān)任;財務(wù)總監(jiān)與物流董事長合并由一個人擔(dān)任。這兩個崗位就是從外部招聘,要求學(xué)歷和專業(yè)得管理水平,其她得核心管理者都就是清一色從最基本得工作一步步走上來得。目前得北京地區(qū)經(jīng)理最開始得工作不過就是擦鞋,而西安區(qū)經(jīng)理也就是從傳菜員做起得,目前每人都管理著近2000名員工。她們不具備高學(xué)歷,但都具備海底撈最看重得素質(zhì):勤奮、誠實(shí)和善良。海底撈挑選干部得標(biāo)準(zhǔn)就是:忠于家庭、忠于愛情、愛護(hù)員工。海底撈寄希望于更多得人通過磨練在5年10年后為企業(yè)擔(dān)當(dāng)一部分責(zé)任,可以獨(dú)立管理一個店,認(rèn)為連家庭都不忠誠不可能忠于企業(yè)。海底撈得未來發(fā)展目標(biāo)就是開向全國,緊接著進(jìn)軍海外。要想實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo),海底撈將會需要大量得管理人才、外語人才和專業(yè)技術(shù)人才。海底撈也將開始重視對大學(xué)生得招聘與吸引。由于海底撈得所有員工都必須從最基層開始工作,所以一直非常難吸引到大學(xué)生,但近兩年隨著海底撈聲譽(yù)得擴(kuò)大,逐漸有一些大學(xué)生進(jìn)入。三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置得一般模式飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)得一般模式(中國大酒店為例)酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)一般模式略24-27飲食部得內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置(以中國大酒店為例)酒店飲食部組織圖(以中國大酒店為例)四、各機(jī)構(gòu)職能1、餐廳餐廳就是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù),滿足客人飲食需求得場所。餐廳必須具備3個基本條件,即固定得場所;提供食品、飲料和服務(wù);以盈利為經(jīng)營目得。其中,食品、飲料就是基礎(chǔ),優(yōu)質(zhì)服務(wù)就是保證,優(yōu)質(zhì)服務(wù)就是保證餐廳得主要職能按照規(guī)定得標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序,用嫻熟得服務(wù)技能、熱情細(xì)致得服務(wù)態(tài)度,為客人提供餐飲服務(wù),同時根據(jù)客人得個性需求提供針對性服務(wù)擴(kuò)大宣傳推銷,強(qiáng)化全員促銷觀念,提供建議性銷售服務(wù),保證餐廳得經(jīng)濟(jì)效益加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)和物品得管理,控制費(fèi)用開支,降低經(jīng)營成本及時檢查餐廳設(shè)備得使用狀況,做好維修保養(yǎng)工作,加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理2、廚房廚房就是餐廳得生產(chǎn)部門,負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品得加工制作。主要職能為:根據(jù)客人需求,為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口得菜肴加強(qiáng)對生產(chǎn)流程得管理,控制原料成本,減少費(fèi)用開支對菜肴不斷開拓創(chuàng)新,提高菜肴質(zhì)量,擴(kuò)大銷售3、宴會部宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格得宴會廳,在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益得重要作用。宴會部主要負(fù)責(zé)各類宴會及重大活動得組織實(shí)施,主要職能包括:宣傳、銷售各種類型得宴會產(chǎn)品,并接受宴會等或活動得預(yù)定,提高宴會廳得利用率負(fù)責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動得策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項工作,向客人提供盡善盡美得服務(wù)從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用,增加效益4、管事部管事部就是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)得后勤保障部門,負(fù)責(zé)提供餐飲部所需得餐具用品,清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。根據(jù)事先確定得庫存量,負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具,如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備得清潔與維護(hù)保養(yǎng)負(fù)責(zé)收集和處理垃圾負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生控制餐具得消耗及各種費(fèi)用主要職能包括:5、采購部采購部就是餐飲部得物資供應(yīng)部門,主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料得采購與保管工作。主要職能包括:及時做好食品原材料得采購工作,保證餐飲部所需原料供應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲原料得驗收與保管工作做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作第二節(jié)餐飲管理得人員編制和案例餐飲管理得內(nèi)部人員分工組織決策工作餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理食品原料供應(yīng)采購,驗收,儲藏部門負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)過程管理行政總廚和廚師長負(fù)責(zé)餐廳銷售服務(wù)管理餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé)餐飲成本核算與控制財務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé)影響餐飲管理人員編制得因素餐廳檔次高低和座位得多少市場狀況和作為利用率高低員工技術(shù)熟練程度廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況餐飲經(jīng)營得季節(jié)波動程度班次安排和出勤率高低餐飲管理得人員編制方法崗職人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法看管定額定員法接待人次定員法崗職人數(shù)定員法適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門得主管、領(lǐng)班以上人員編制。即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置,然后按崗定人。上崗人數(shù)定員法適用于很難制定勞動定額得部門和崗位得人員編制,如管事部,冷葷廚房,面點(diǎn)廚房等。方法:根據(jù)某一部門或工種得日平均工作量來測定每天需要上崗得人數(shù)。計算公式:看管定額定員法方法適用于炒菜廚房得人員編制,炒菜廚房用人包括廚師,加工人員。編制方法就是以勞動定額為基礎(chǔ),重點(diǎn)考慮上灶廚師?？紤]因素有勞動班次,計劃出勤率,每周工作天數(shù)等。計算公式:接待人次定員法此方法主要適用于餐廳,酒吧,宴會廳等得領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員得編制。1、核定接待人次,與餐廳得等級規(guī)格有很大關(guān)系2、編制人員。計算公式:案例分析,見32-35！餐廳開工系數(shù)中--115雙休52×2=104天,一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天,黃金周2×3天=6天,共計115天。[案例四]餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例某飯店越秀餐廳有座位180個(含單間),桌面人員勞動定額20客/人、天,傳菜員50客/人、天、餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人,計劃出勤率98%,每周工作5天,2班制。請完成以下計算(保留小數(shù)點(diǎn)后兩位,人數(shù)最后進(jìn)整)。1、經(jīng)預(yù)測,餐廳旺季上座率86、9%,淡季上座率62、4%,平季上座率78、3%、請為餐廳編制一份不同季節(jié)得人員需求表、

2、餐廳上月實(shí)際上座率82、5%、在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人、問她們每人每天實(shí)際接待了多少客人?按勞動標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員)？

3、下月餐廳進(jìn)入旺季,預(yù)測上座率90、8%,估計空位率4、6%、問按勞動標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員?4、廚房每30個餐位配一臺爐灶,上灶廚師和勤雜加工人員得配備標(biāo)準(zhǔn)為1:1。餐廳實(shí)行2班制,計劃出勤率97、8%、問廚房得勞動定額和定員人員各就是多少?

5、飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定,店齡2年以上者,可休企業(yè)年假7天;店齡5年以上者,可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)得40%和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ),確定實(shí)行休假制后,餐廳和廚房各需配多少員工？

6、為節(jié)省勞動力,餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為1、2個,廚房由2個調(diào)整為1、5個、仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力?上座率(%)單位:(人/班)

86、9(旺)

78、3(平)

62、4(淡)客人數(shù)

157

141

113桌面

7、85

7、05

5、65傳菜

3、14

2、82

2、26領(lǐng)位\酒水

3、00

3、00

3、00合計

13、99

12、87

10、912班人數(shù)(人)

27、98

25、74

21、82在編人數(shù)(人)

39、97

36、77

31、17進(jìn)位

40

37

32不同季節(jié)得人員需求2、檢查上月勞動效果。上月每班客人數(shù)=180*82、5%=149(人)桌面人員上崗人數(shù)

=[(20*98%*5)/7]/2=7(人)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人)傳菜人員上崗人數(shù)

=[(10*98%*5)/7]/2=3、5(人)傳菜每人每天接待客人=149/3、5=42、57=43(人)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù)

=[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29、8=30(人)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人)3、計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù)

=180*(90、8%-4、6%)=156(人)下月需要配服務(wù)員

=[(156/20+156/50+3)*2*7]/5/98%=39、77=40(人)4、計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。廚房定額

=(180/30)/(6+6)=0、5(臺/人)廚房定員=[(180/30*2)/0、5*97、8%]*7/5=34、36=35(人)5、計算實(shí)行休假制后得餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù)=(365-114-7*40%-14*45%)/365=0、6627休假后餐廳需配員工數(shù)=(141/20+141/50+3)*2/0、6627/98%=38、84=39(人)休假后廚房需配備人數(shù)=[(180/30*2)/0、5*98%]/0、6627=36、95=37(人)6、計算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省得勞動力。廚房節(jié)省勞動力=36、95-[(180/30*1、5)/0、5*98%]/0、6627=36、95-27、72=9、23=10(人)餐廳節(jié)省勞動力=38、84-(141/20+141/50+3)*1、2/0、6627/98%=38、84-23、78=15、06=15(人)練習(xí)題1東風(fēng)賓館得中餐廳有座位150個。預(yù)測餐廳座位利用率淡季88%,旺季150%,平季106%。餐廳一日開兩餐,桌面人員每人每天看管30位客人