面點(diǎn)師招聘筆試題與參考答案(某世界500強(qiáng)集團(tuán))2024年

2024年招聘面點(diǎn)師筆試題與參考答案(某世界500強(qiáng)集團(tuán))(答案在后面)一、單項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、以下哪種食材不適合用于制作面點(diǎn)？A、面粉B、糯米粉C、綠豆粉D、土豆淀粉2、在面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵？A、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間B、保持面團(tuán)濕潤(rùn)C(jī)、控制好溫度和濕度D、在面團(tuán)中加入適量酵母3、某面點(diǎn)師在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致饅頭體積膨脹過(guò)大，影響了口感。以下哪種方法可以有效解決這個(gè)問(wèn)題？A.減少發(fā)酵時(shí)間B.增加面粉用量C.提高發(fā)酵溫度D.加入少量食用堿4、在制作壽桃時(shí)，為了使壽桃表面呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，通常會(huì)在面點(diǎn)上刷上一層什么物質(zhì)？A.紅曲米粉B.紅糖水C.番茄醬D.食用色素5、以下哪一種食材是制作傳統(tǒng)中式面點(diǎn)“豆沙包”的主要原料？（）A.玉米粉B.小麥粉C.紅薯粉D.豆腐6、在制作“蒸餃”時(shí)，以下哪種方式能夠有效地防止餃子皮粘在一起？（）A.餃子皮兩面撒上面粉B.餃子皮邊緣涂抹少量水C.餃子皮周圍撒上面粉D.餃子皮正面涂抹少量油7、面點(diǎn)師在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料不宜使用？A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.紅豆沙8、在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種操作是為了增加面點(diǎn)的彈性和韌性？A.面團(tuán)中加入食用堿B.面團(tuán)中加入雞蛋C.面團(tuán)中加入植物油D.面團(tuán)中加入糖9、面點(diǎn)師在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中？（）A、糯米B、面粉C、淀粉D、豆沙10、在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪種油脂最適宜用于制作酥皮？（）A、黃油B、花生油C、菜籽油D、橄欖油二、多項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些原料是制作面點(diǎn)時(shí)常用的？A、面粉B、雞蛋C、糖D、食用油E、肉類2、下列哪些是面點(diǎn)制作中常見的工藝？A、揉面B、搟面C、切割D、油炸E、蒸煮3、以下哪些是面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)需要遵循的基本原則？（）A.原料新鮮，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.烹飪方法多樣化，追求口感和營(yíng)養(yǎng)C.注重面點(diǎn)造型美觀，提升視覺體驗(yàn)D.控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益4、以下關(guān)于面點(diǎn)制作工具的描述，正確的是？（）A.和面機(jī)適用于制作量大的面點(diǎn)B.面團(tuán)分割器適用于分割面團(tuán)，提高效率C.面團(tuán)壓面機(jī)適用于將面團(tuán)壓成薄片，用于制作薄皮類面點(diǎn)D.面點(diǎn)模具主要用于制作造型復(fù)雜的面點(diǎn)5、以下哪些是面點(diǎn)制作中常見的食材？（）A、面粉B、糯米C、豆沙D、糖E、豬肉6、以下哪些是面點(diǎn)制作中的基本工藝？（）A、揉面B、發(fā)酵C、蒸制D、炸制E、拌餡7、下列哪些原料可以用于制作無(wú)麩質(zhì)面包？（可多選）答案選項(xiàng)：A.小麥粉B.燕麥粉C.大米米粉D.杏仁粉E.蕎麥面粉F.玉米粉8、在面點(diǎn)制作過(guò)程中，影響發(fā)酵效果的因素有哪些？（可多選）答案選項(xiàng)：A.面團(tuán)的溫度B.酵母的數(shù)量C.發(fā)酵環(huán)境的濕度D.面粉的質(zhì)量E.攪拌的時(shí)間長(zhǎng)度F.添加劑的種類與用量9、以下哪些食材是制作面點(diǎn)中常用的基本原料？A.面粉B.玉米淀粉C.植物油D.白糖E.雞蛋10、在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪些步驟屬于面團(tuán)調(diào)制的基本步驟？A.攪拌B.搟面C.發(fā)酵D.拌和E.燙面三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、面點(diǎn)師在制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食材的配比和操作規(guī)程進(jìn)行，以確保食品安全和口感的一致性。2、在制作中式面點(diǎn)時(shí)，使用面粉的筋度越高，面點(diǎn)的口感就越勁道。3、面點(diǎn)制作過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)質(zhì)量越好。4、在制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，油皮與水皮的比例對(duì)面點(diǎn)最終的層次感沒有影響。5、招聘面點(diǎn)師筆試題與參考答案（某世界500強(qiáng)集團(tuán)）試卷三、判斷題（每題2分，共10分）5、面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，面粉的含水量對(duì)最終產(chǎn)品的口感和質(zhì)量沒有影響。（）6、使用新鮮雞蛋制作的面點(diǎn)，其口感和營(yíng)養(yǎng)都要優(yōu)于使用冷凍雞蛋制作的面點(diǎn)。（）7、在制作包子時(shí)，使用過(guò)多的發(fā)酵粉會(huì)導(dǎo)致包子口感發(fā)酸。8、烘焙蛋糕時(shí)，將烤箱預(yù)熱至比食譜要求的溫度高可以縮短烘焙時(shí)間。9、在制作發(fā)酵類面點(diǎn)時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快，因此應(yīng)盡可能選擇高溫環(huán)境進(jìn)行發(fā)酵。10、使用含有防腐劑的原材料制作面點(diǎn)，可以延長(zhǎng)成品的保存期限，因此在任何情況下都推薦使用。四、問(wèn)答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題某餐廳計(jì)劃推出一款新口味的包子，要求面點(diǎn)師在以下五個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng)新：1.包子的外觀設(shè)計(jì)應(yīng)獨(dú)具特色，能夠吸引顧客的注意。2.包子的餡料應(yīng)結(jié)合地方特色，同時(shí)保證口感鮮美。3.制作過(guò)程中應(yīng)注重衛(wèi)生和食品安全。4.包子應(yīng)具備良好的保存性，便于顧客攜帶和食用。5.成本控制應(yīng)合理，確保產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力。請(qǐng)結(jié)合以上要求，設(shè)計(jì)一款新口味的包子，并詳細(xì)闡述其設(shè)計(jì)思路和具體制作步驟。第二題題目：請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述在制作傳統(tǒng)中式點(diǎn)心“廣式月餅”時(shí)，需要特別注意的關(guān)鍵步驟及其背后的原理，并討論如何控制月餅的成型質(zhì)量與口感。2024年招聘面點(diǎn)師筆試題與參考答案(某世界500強(qiáng)集團(tuán))一、單項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、以下哪種食材不適合用于制作面點(diǎn)？A、面粉B、糯米粉C、綠豆粉D、土豆淀粉答案：D、土豆淀粉解析：土豆淀粉主要用于制作土豆粉條、粉絲等，其特性是吸水性強(qiáng)，不易形成面團(tuán)，因此不適合用于制作面點(diǎn)。2、在面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵？A、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間B、保持面團(tuán)濕潤(rùn)C(jī)、控制好溫度和濕度D、在面團(tuán)中加入適量酵母答案：A、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，使得面點(diǎn)結(jié)構(gòu)松散，口感不佳。正確的做法是控制好發(fā)酵時(shí)間和環(huán)境條件，以達(dá)到最佳的發(fā)酵效果。3、某面點(diǎn)師在制作饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致饅頭體積膨脹過(guò)大，影響了口感。以下哪種方法可以有效解決這個(gè)問(wèn)題？A.減少發(fā)酵時(shí)間B.增加面粉用量C.提高發(fā)酵溫度D.加入少量食用堿答案：D解析：食用堿（如碳酸氫鈉）可以中和面團(tuán)中多余的酸性物質(zhì)，控制面團(tuán)的酸堿度，從而抑制過(guò)度的發(fā)酵，改善面點(diǎn)的口感。因此，加入少量食用堿是解決面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度問(wèn)題的有效方法。減少發(fā)酵時(shí)間、增加面粉用量或提高發(fā)酵溫度都可能導(dǎo)致問(wèn)題加劇。4、在制作壽桃時(shí)，為了使壽桃表面呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，通常會(huì)在面點(diǎn)上刷上一層什么物質(zhì)？A.紅曲米粉B.紅糖水C.番茄醬D.食用色素答案：A解析：紅曲米粉是一種傳統(tǒng)的食品添加劑，由紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的紅色素制成，常用于食品著色。在制作壽桃等需要鮮艷紅色的面點(diǎn)時(shí)，使用紅曲米粉可以自然地給面點(diǎn)上色，且相比食用色素更安全、更健康。紅糖水雖然也有一定的染色效果，但顏色不如紅曲米粉鮮艷；番茄醬和食用色素則不適合用于面點(diǎn)的著色。5、以下哪一種食材是制作傳統(tǒng)中式面點(diǎn)“豆沙包”的主要原料？（）A.玉米粉B.小麥粉C.紅薯粉D.豆腐答案：B解析：豆沙包的主要原料是小麥粉，它經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，與豆沙餡料結(jié)合，形成柔軟細(xì)膩的口感。而其他選項(xiàng)如玉米粉、紅薯粉和豆腐，雖然也可以用于制作面點(diǎn)，但不是豆沙包的主要原料。6、在制作“蒸餃”時(shí)，以下哪種方式能夠有效地防止餃子皮粘在一起？（）A.餃子皮兩面撒上面粉B.餃子皮邊緣涂抹少量水C.餃子皮周圍撒上面粉D.餃子皮正面涂抹少量油答案：B解析：制作蒸餃時(shí)，為了防止餃子皮粘在一起，通常在餃子皮邊緣涂抹少量水。這樣可以使相鄰的餃子皮之間形成水膜，從而減少粘連。而其他選項(xiàng)如撒面粉或涂抹油，雖然也能起到一定的防粘作用，但效果不如涂抹水。7、面點(diǎn)師在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料不宜使用？A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.紅豆沙答案：D解析：紅豆沙餡料由于含水量較高，不易在月餅皮中保持穩(wěn)定，容易導(dǎo)致月餅皮開裂或者餡料溢出，影響月餅的口感和外觀。因此，紅豆沙不宜作為月餅餡料。8、在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種操作是為了增加面點(diǎn)的彈性和韌性？A.面團(tuán)中加入食用堿B.面團(tuán)中加入雞蛋C.面團(tuán)中加入植物油D.面團(tuán)中加入糖答案：A解析：面團(tuán)中加入食用堿（如小蘇打）可以中和面團(tuán)中的酸，從而促進(jìn)面筋的形成，增加面點(diǎn)的彈性和韌性。其他選項(xiàng)雖然也會(huì)對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)有一定影響，但主要作用不是增加彈性和韌性。9、面點(diǎn)師在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中？（）A、糯米B、面粉C、淀粉D、豆沙答案：D解析：豆沙不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，因?yàn)槎股持械亩诡惓煞秩菀孜蛎洠L(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致豆沙變得稀爛，影響點(diǎn)心的口感和形狀。糯米、面粉和淀粉則可以根據(jù)需要浸泡一段時(shí)間以改善其加工性能。10、在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪種油脂最適宜用于制作酥皮？（）A、黃油B、花生油C、菜籽油D、橄欖油答案：A解析：黃油是制作酥皮點(diǎn)心的首選油脂，因?yàn)樗休^高的飽和脂肪和乳糖，這些成分能夠在面團(tuán)中形成許多小氣泡，使酥皮酥脆可口?；ㄉ?、菜籽油和橄欖油雖然也可以用來(lái)制作點(diǎn)心，但它們的飽和脂肪含量較低，不如黃油適宜制作酥皮。二、多項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些原料是制作面點(diǎn)時(shí)常用的？A、面粉B、雞蛋C、糖D、食用油E、肉類答案：A、B、C、D、E解析：制作面點(diǎn)時(shí)，面粉是基本原料，用于制作各種面團(tuán)；雞蛋常用于增加面點(diǎn)的彈性和松軟度；糖可以增加面點(diǎn)的甜味和口感；食用油在面點(diǎn)制作中用于煎炸或涂抹，增加面點(diǎn)的風(fēng)味；肉類則是某些面點(diǎn)如肉包、餃子等的主要填充材料。因此，所有選項(xiàng)都是制作面點(diǎn)時(shí)常用的原料。2、下列哪些是面點(diǎn)制作中常見的工藝？A、揉面B、搟面C、切割D、油炸E、蒸煮答案：A、B、C、D、E解析：面點(diǎn)制作中，揉面是基本工藝，用于使面團(tuán)達(dá)到合適的彈性和韌性；搟面是將面團(tuán)搟成薄片或條狀，用于包餡或制作面皮；切割是將面皮切割成各種形狀，如圓形、方形等；油炸是面點(diǎn)制作中的一種烹飪方法，用于制作如炸醬面、油條等食品；蒸煮是另一種常見的烹飪方法，用于制作如包子、饅頭等食品。因此，所有選項(xiàng)都是面點(diǎn)制作中常見的工藝。3、以下哪些是面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)需要遵循的基本原則？（）A.原料新鮮，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.烹飪方法多樣化，追求口感和營(yíng)養(yǎng)C.注重面點(diǎn)造型美觀，提升視覺體驗(yàn)D.控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益答案：ABCD解析：面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)需要遵循的基本原則包括：確保原料新鮮、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（A），烹飪方法多樣化，以追求口感和營(yíng)養(yǎng)（B），注重面點(diǎn)造型美觀，提升顧客的視覺體驗(yàn)（C），同時(shí)還要控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益（D）。這些原則有助于保證面點(diǎn)的品質(zhì)和滿足顧客的需求。4、以下關(guān)于面點(diǎn)制作工具的描述，正確的是？（）A.和面機(jī)適用于制作量大的面點(diǎn)B.面團(tuán)分割器適用于分割面團(tuán)，提高效率C.面團(tuán)壓面機(jī)適用于將面團(tuán)壓成薄片，用于制作薄皮類面點(diǎn)D.面點(diǎn)模具主要用于制作造型復(fù)雜的面點(diǎn)答案：ABCD解析：面點(diǎn)制作工具在面點(diǎn)師的工作中扮演著重要角色。以下關(guān)于面點(diǎn)制作工具的描述都是正確的：A.和面機(jī)適用于制作量大的面點(diǎn)，可以節(jié)省人力，提高效率。B.面團(tuán)分割器用于分割面團(tuán)，能夠快速、均勻地分割面團(tuán)，提高工作效率。C.面團(tuán)壓面機(jī)適用于將面團(tuán)壓成薄片，常用于制作薄皮類面點(diǎn)，如春卷皮、餃子皮等。D.面點(diǎn)模具主要用于制作造型復(fù)雜的面點(diǎn)，如月餅、壽桃等，能夠增加面點(diǎn)的美觀性。5、以下哪些是面點(diǎn)制作中常見的食材？（）A、面粉B、糯米C、豆沙D、糖E、豬肉答案：ABCDE解析：面點(diǎn)制作中常見的食材包括面粉、糯米、豆沙、糖和豬肉等。面粉是制作面點(diǎn)的最基本原料，糯米常用于制作年糕、湯圓等；豆沙是許多甜點(diǎn)的重要餡料；糖在面點(diǎn)制作中起到調(diào)味和增加甜味的作用；豬肉則常用于制作各種肉餡面點(diǎn)。6、以下哪些是面點(diǎn)制作中的基本工藝？（）A、揉面B、發(fā)酵C、蒸制D、炸制E、拌餡答案：ABCDE解析：面點(diǎn)制作中的基本工藝包括揉面、發(fā)酵、蒸制、炸制和拌餡等。揉面是將面粉和水等原料揉合成面團(tuán)的過(guò)程；發(fā)酵是利用酵母等微生物使面團(tuán)膨脹變松的過(guò)程；蒸制是將面團(tuán)放在蒸籠中加熱至熟的過(guò)程；炸制是將面團(tuán)或面糊放入油中加熱至熟的過(guò)程；拌餡是將餡料與面團(tuán)或其他原料混合的過(guò)程。這些工藝對(duì)于制作出美味可口的面點(diǎn)至關(guān)重要。7、下列哪些原料可以用于制作無(wú)麩質(zhì)面包？（可多選）答案選項(xiàng)：A.小麥粉B.燕麥粉C.大米米粉D.杏仁粉E.蕎麥面粉F.玉米粉正確答案：C、D、F解析：無(wú)麩質(zhì)面包是為了適應(yīng)對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏或者有特殊飲食需求的人群而設(shè)計(jì)的。小麥粉和燕麥粉通常含有麩質(zhì)，因此不適合用來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)面包。相反，大米米粉、杏仁粉以及玉米粉都是不含麩質(zhì)的替代品，它們可以單獨(dú)使用或是混合起來(lái)使用來(lái)制作適合麩質(zhì)敏感人群食用的面包。8、在面點(diǎn)制作過(guò)程中，影響發(fā)酵效果的因素有哪些？（可多選）答案選項(xiàng)：A.面團(tuán)的溫度B.酵母的數(shù)量C.發(fā)酵環(huán)境的濕度D.面粉的質(zhì)量E.攪拌的時(shí)間長(zhǎng)度F.添加劑的種類與用量正確答案：A、B、C、D、E、F解析：發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，酵母通過(guò)分解糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)膨脹。影響發(fā)酵效果的因素眾多，包括但不限于：溫度：適宜的溫度有助于酵母活動(dòng)；酵母數(shù)量：適量的酵母可以確保發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行；濕度：適當(dāng)?shù)臐穸饶鼙３置鎴F(tuán)的濕潤(rùn)，有利于發(fā)酵；面粉質(zhì)量：高質(zhì)量的面粉可以提供更好的面筋結(jié)構(gòu)支持；攪拌時(shí)間：足夠的攪拌時(shí)間有助于面筋形成，影響發(fā)酵后的質(zhì)地；添加劑：不同的添加劑會(huì)影響發(fā)酵的速度及最終產(chǎn)品的特性。所有這些因素都需要在實(shí)際操作中加以考慮，以達(dá)到最佳的發(fā)酵效果。9、以下哪些食材是制作面點(diǎn)中常用的基本原料？A.面粉B.玉米淀粉C.植物油D.白糖E.雞蛋答案：A,B,C,D,E解析：制作面點(diǎn)的基本原料通常包括面粉（用于制作面團(tuán)），玉米淀粉（用于增加面點(diǎn)的透明度和口感），植物油（用于增加面點(diǎn)的油脂含量和口感），白糖（用于增加甜味），雞蛋（用于增加面點(diǎn)的豐富度和營(yíng)養(yǎng)）。因此，所有選項(xiàng)都是制作面點(diǎn)中常用的基本原料。10、在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪些步驟屬于面團(tuán)調(diào)制的基本步驟？A.攪拌B.搟面C.發(fā)酵D.拌和E.燙面答案：A,C,D解析：面團(tuán)調(diào)制的基本步驟通常包括以下幾步：攪拌：將水和面粉等原料混合均勻。發(fā)酵：讓面團(tuán)在一定條件下發(fā)酵，增加面團(tuán)的松軟度和口感。拌和：在攪拌過(guò)程中加入其他原料，如鹽、糖、油脂等，使面團(tuán)更加均勻。搟面：將面團(tuán)搟成所需的形狀和厚度。燙面：在某些面點(diǎn)制作中，會(huì)使用熱水燙面，以改變面團(tuán)的性質(zhì)。因此，A、C、D是面團(tuán)調(diào)制的基本步驟，而B和E雖然也是面點(diǎn)制作過(guò)程中的步驟，但不屬于面團(tuán)調(diào)制的基本步驟。三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、面點(diǎn)師在制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食材的配比和操作規(guī)程進(jìn)行，以確保食品安全和口感的一致性。答案：正確解析：食品安全是餐飲行業(yè)的重要環(huán)節(jié)，面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)必須遵循嚴(yán)格的食材配比和操作規(guī)程，以確保食品的衛(wèi)生安全以及口感和品質(zhì)的穩(wěn)定。2、在制作中式面點(diǎn)時(shí)，使用面粉的筋度越高，面點(diǎn)的口感就越勁道。答案：錯(cuò)誤解析：面粉的筋度指的是面粉中的蛋白質(zhì)含量，筋度高的面粉制成的面點(diǎn)確實(shí)口感勁道，但并不意味著所有面點(diǎn)都需要高筋度的面粉。例如，制作包子、饅頭等需要良好的彈性和柔軟度的面點(diǎn)時(shí)，通常會(huì)使用中筋或低筋面粉。而制作面包、面條等需要良好筋力和彈性的面點(diǎn)時(shí)，才會(huì)使用高筋面粉。因此，面粉的筋度并不是決定面點(diǎn)口感勁道的唯一因素。3、面點(diǎn)制作過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)質(zhì)量越好。答案：錯(cuò)誤解析：雖然適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵可以使面團(tuán)變得更加松軟，但發(fā)酵時(shí)間并非越長(zhǎng)越好。過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，從而影響成品的口感和質(zhì)地。正確的發(fā)酵時(shí)間和溫度是根據(jù)具體的面點(diǎn)配方來(lái)確定的。4、在制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，油皮與水皮的比例對(duì)面點(diǎn)最終的層次感沒有影響。答案：錯(cuò)誤解析：油皮（油脂面團(tuán)）與水皮（非油脂面牙）之間的比例對(duì)于形成酥皮點(diǎn)心特有的多層結(jié)構(gòu)至關(guān)重要。恰當(dāng)?shù)谋壤軌虼_保在烘烤過(guò)程中，隨著水分蒸發(fā)而形成的蒸汽會(huì)在油皮之間產(chǎn)生分隔效果，進(jìn)而造就出清晰且豐富的層次感。因此，調(diào)整好這兩種面團(tuán)的比例是非常重要的。5、招聘面點(diǎn)師筆試題與參考答案（某世界500強(qiáng)集團(tuán)）試卷三、判斷題（每題2分，共10分）5、面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，面粉的含水量對(duì)最終產(chǎn)品的口感和質(zhì)量沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：面粉的含水量對(duì)面點(diǎn)的口感和質(zhì)量有顯著影響。適量的水分可以使面點(diǎn)更加柔軟、有彈性，而過(guò)量的水分可能導(dǎo)致面點(diǎn)變得黏膩或塌陷。因此，面點(diǎn)師在制作過(guò)程中需要精確控制面粉的含水量。6、使用新鮮雞蛋制作的面點(diǎn)，其口感和營(yíng)養(yǎng)都要優(yōu)于使用冷凍雞蛋制作的面點(diǎn)。（）答案：正確解析：新鮮雞蛋相比冷凍雞蛋，其營(yíng)養(yǎng)成分更為豐富，口感也更加鮮嫩。冷凍雞蛋在解凍過(guò)程中可能會(huì)流失一些水分和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)，冷凍和解凍過(guò)程也可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響面點(diǎn)的口感。因此，使用新鮮雞蛋制作的面點(diǎn)在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都要優(yōu)于使用冷凍雞蛋的。7、在制作包子時(shí)，使用過(guò)多的發(fā)酵粉會(huì)導(dǎo)致包子口感發(fā)酸。答案：錯(cuò)誤。解析：在制作包子時(shí)，如果發(fā)酵粉（通常是酵母）使用過(guò)多，主要的影響是包子體積可能會(huì)過(guò)度膨脹，面團(tuán)變得過(guò)于松軟，甚至可能塌陷，而不是直接導(dǎo)致口感發(fā)酸?？诟邪l(fā)酸通常是由于面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中受到雜菌污染，如乳酸菌等，它們會(huì)產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使面團(tuán)變酸。因此，控制發(fā)酵時(shí)間、溫度和環(huán)境衛(wèi)生是避免包子發(fā)酸的關(guān)鍵。8、烘焙蛋糕時(shí)，將烤箱預(yù)熱至比食譜要求的溫度高可以縮短烘焙時(shí)間。答案：錯(cuò)誤。解析：烘焙蛋糕時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度應(yīng)嚴(yán)格按照食譜要求來(lái)設(shè)置。如果將烤箱預(yù)熱至比食譜要求的溫度高，可能會(huì)導(dǎo)致蛋糕外部過(guò)快地烤焦，而內(nèi)部卻還未完全熟透，造成“外焦里生”的現(xiàn)象。這樣不僅會(huì)影響蛋糕的口感和外觀，還可能對(duì)健康造成不良影響。因此，烘焙時(shí)應(yīng)遵循食譜中的溫度和時(shí)間要求，以確保蛋糕能夠均勻受熱，達(dá)到最佳的烘焙效果。9、在制作發(fā)酵類面點(diǎn)時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快，因此應(yīng)盡可能選擇高溫環(huán)境進(jìn)行發(fā)酵。答案：錯(cuò)誤解析：發(fā)酵過(guò)程確實(shí)受溫度影響，溫度升高可以加速酵母的活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵。但是，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。理想的發(fā)酵環(huán)境應(yīng)當(dāng)是在適宜的溫度下進(jìn)行，一般在28℃至30℃之間，這有助于保證酵母的最佳活性及面團(tuán)的良好膨脹狀態(tài)。10、使用含有防腐劑的原材料制作面點(diǎn)，可以延長(zhǎng)成品的保存期限，因此在任何情況下都推薦使用。答案：錯(cuò)誤解析：雖然適量使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑能夠幫助延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，但在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用的相關(guān)規(guī)定，不得過(guò)量添加。此外，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食意識(shí)的提高，越來(lái)越多的人傾向于選擇無(wú)添加或少添加的產(chǎn)品。因此，在不影響食品安全的前提下，合理控制添加劑的使用，并向顧客明確標(biāo)識(shí)產(chǎn)品成分，是更為負(fù)責(zé)任的做法。四、問(wèn)答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題某餐廳計(jì)劃推出一款新口味的包子，要求面點(diǎn)師在以下五個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng)新：1.包子的外觀設(shè)計(jì)應(yīng)獨(dú)具特色，能夠吸引顧客的注意。2.包子的餡料應(yīng)結(jié)合地方特色，同時(shí)保證口感鮮美。3.制作過(guò)程中應(yīng)注重衛(wèi)生和食品安全。4.包子應(yīng)具備良好的保存性，便于顧客攜帶和食用。5.成本控制應(yīng)合理，確保產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力。請(qǐng)結(jié)合以上要求，設(shè)計(jì)一款新口味的包子，并詳細(xì)闡述其設(shè)計(jì)思路和具體制作步驟。答案：新口味包子設(shè)計(jì)名稱：香辣牛肉包設(shè)計(jì)思路：1.外觀設(shè)計(jì)：采用半透明蒸籠，讓顧客在購(gòu)買時(shí)就能看到包子的外觀和餡料，增加食欲。包子形狀為圓形，邊緣微微上翹，類似于傳統(tǒng)小籠包，但大小適中，便于食用。2.餡料創(chuàng)新：選用優(yōu)質(zhì)牛肉，搭配特制的香辣醬料，牛肉鮮嫩多汁，辣而不燥。3.衛(wèi)生與食品安全：采用一次性手套和防塵罩，確保制作過(guò)程中的衛(wèi)生。餡料和面皮均使用新鮮食材，嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.保存性：包子在制作完成后，采用真空包裝，確保新鮮度。包裝內(nèi)附贈(zèng)一次性密封袋，方便顧客攜帶。5.成本控制：選用性價(jià)比高的食材，合理控制制作成本，確保產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力。具體制作步驟：1.面皮制作：將面粉、水、酵母按比例混合，揉成光滑面團(tuán)，發(fā)酵至體積膨脹一倍。2.餡料準(zhǔn)備：將牛肉切成小塊，加入特制的香辣醬料，腌制30分鐘。3.包制：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小劑子，搟成圓片，包入腌制好的牛肉餡料，捏緊封口。4.蒸制：將包好的包子放入半透明蒸籠，大火蒸制10分鐘。5.包裝：將蒸好的包子放入真空包裝袋，封口，附贈(zèng)一次性密封袋。解析：本設(shè)計(jì)在滿足顧客對(duì)包子外觀、餡料、衛(wèi)生、保存性和成本控制的要求上進(jìn)行了綜合考慮。通過(guò)獨(dú)特的外觀設(shè)計(jì)、創(chuàng)新餡料搭配、嚴(yán)格的衛(wèi)生和食品安全措施、方便的保存方式