食品物流學：食品分類及其流通保鮮

2.1食品及其分類2.2食品衛(wèi)生管理和消費者對食品質量安全的認知2.3食品變質及影響因素2.4生鮮食品的變質及原因2.5加工食品的變質及控制食品分類及其流通保鮮2.1食品及其分類Text從組成來看：（大部分屬于復雜混合物）：無機物、有機物、有細胞結構的生物體。從原料來源看：植物性食品原料（谷物、豆類、果品、蔬菜、部分油料）；動物性食品原料（家禽、畜產品、魚貝海產品等、蛋類、奶類等）；礦物性食品原料（礦泉水、食鹽等）從種類上看：軟飲料；乳制品；大豆制品；果蔬制品；方便食品；烘焙食品；糖果和巧克力；調味品；酒類。2.1食品及其分類從食品形態(tài)上分：2.1食品及其分類（根據食品營養(yǎng)成分特點分類）谷類產品動物性食品豆類加工食品蔬菜、水果及其加工品食用油脂糖和酒類2.1食品及其分類（現代食品的分類）

1、糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）10個亞類：主要參照行業(yè)的分類標準及建議

01.01原糧01.02大米及其制品（大米、米粉、米糕）01.03小麥粉及其制品01.04雜糧粉（包括豆粉）及其制品01.05淀粉及淀粉類制品01.06即食谷物，包括碾軋燕麥（片）01.07方便米面制品01.03冷凍米面制品01.09谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布丁）01.10糧食制品餡料

2、

脂肪、油和乳化脂肪制品5亞類：02.01基本不含水的脂肪和油02.02水油狀脂肪乳化制品02.0302.02類以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）調味的脂肪乳化制品02.04脂肪類甜品02.05其他油脂或油脂制品3、肉及肉制品3個亞類：參考我國肉制品品種及其加工工藝特點03.01生、鮮肉03.01.01生鮮肉03.01.02冷卻肉（排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉）03.01.03凍肉03.02預制肉制品03.02.01調理肉制品（生肉添加調理料）03.02.02腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）3、肉及肉制品03.03熟肉制品03.03.01醬鹵肉制品類03.03.02熏、燒、烤肉類03.03.03油炸肉類03.03.04西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類03.03.05肉灌腸類03.03.06發(fā)酵肉制品類03.03.07熟肉干制品03.03.03肉罐頭類03.03.09可食用動物腸衣類03.03.10其他肉及肉制品4、消毒鮮乳指乳品廠（站）生產的經殺菌消毒的瓶裝或軟包裝消毒奶，以及零售的牛、羊、馬奶等

05.01調制乳05.02發(fā)酵乳05.03乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其調制產品05.04煉乳及其調制產品05.05稀奶油（又名淡奶油）及其類似品05.06干酪05.07以乳為主要配料的即食風味甜點或其預制產品（不包括冰淇淋和調味酸奶）05.08其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉等）5、乳制品6、水產品及其制品（包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產品及其加工制品）

6亞類：結合我國水產品品種及其加工工藝特點，參考CAC標準。06.01鮮水產品06.02冷凍水產品及其制品

06.02.01冷凍制品06.02.02冷凍掛漿制品06.02.03冷凍魚糜制品（包括魚丸等）06.03預制水產品（半成品）

06.03.01醋漬或肉凍狀水產品06.03.02腌制水產品06.03.03魚子制品06.03.04風干、烘干、壓干等水產品06.03.05其他預制水產品（魚肉餃皮）06.04熟制水產品（可直接食用）

06.04.01熟干水產品06.04.02經烹調或油炸的水產品06.04.03熏、烤水產品06.04.04發(fā)酵水產品06.05水產品罐頭06.06其他水產品及其制品7、罐頭：將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質材料的容器內，經排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達到商業(yè)無菌的食品。8、食糖：指各種原糖和成品糖，不包括糖果等制品。9、冷食：指固體冷凍的即時性食品，如冰棍、雪糕、冰淇淋等。10、飲料類8亞類：以行業(yè)標準為主10.01包裝飲用水類10.02果蔬汁類10.03蛋白飲料類10.04水基調味飲料類10.05茶、咖啡、植物飲料類10.06固體飲料類10.07乳酸菌飲料：因添加劑使用特殊性歸入此類10.08其他飲料類分類說明主要來源于GB10789《軟飲料的分類》和正在修訂的《飲料通則》

11、酒類3個亞類：參考國家標準GB/T17204-1998《飲料酒分類》、CAC有關內容11.01蒸餾酒：次亞類基本來自飲料酒分類標準11.02配制酒11.03發(fā)酵酒：根據原料不同劃分12.0調味品

11亞類：具有中國特色，參照GB/T20903-2007《調味品分類》12.01鹽及代鹽制品12.02鮮味劑和助鮮劑12.03醋12.04醬油12.05醬及醬制品12.07料酒及制品12.09香辛料類12.10復合調味料12.11其他調味料

13蛋及蛋制品4個亞類：主要參照GB2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標準》，部分參考CAC13.01鮮蛋13.02再制蛋(不改變物理性狀)13.02.01鹵蛋13.02.02糟蛋13.02.03皮蛋13.02.04咸蛋13.02.05其他再制蛋13.03蛋制品（改變其物理性狀）13.03.01脫水蛋制品（如蛋白粉、蛋黃粉、蛋白片）13.03.02熱凝固蛋制品（如蛋黃酪、松花蛋腸）13.03.03冷凍蛋制品（如冰蛋）13.03.04液體蛋13.04其他蛋制品14、豆制品（指以各種豆類為原料，經發(fā)酵或未發(fā)酵制成的食品。）15、糕點（指以糧食、糖、食油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品。）16、糖果蜜餞（以果蔬或糖類的原料經加工制成的糖果、蜜餞、果脯、涼果和果糕等食品）17、醬腌菜（指用鹽、醬、糖等腌制的發(fā)酵或非發(fā)酵類蔬菜。）18、保健食品（《保健食品管理方法》）19、新資源食品（《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》）20.0其他類

匯總了一些在01～19類中暫無法劃歸的類別，目前設有7個亞類20.01果凍20.02茶葉、咖啡20.03膠原蛋白腸衣（腸衣）20.04酵母類制品20.05油炸食品20.06膨化食品20.07其他：XX工藝用2.2食品衛(wèi)生管理和消費者對食品質量安全的認知（食品安全性、毒害性、危險性）安全性在食品的摻假、摻雜、偽造過程中加入合法或非法的化學添加劑更容易構成對食品安全的威脅。食品或食品原料中含有范圍廣泛的某些非營養(yǎng)成分，可能對人體有害或有潛在的危險性。食品貯存、加工過程中受到有害化學物質或微生物等的污染，食品中所發(fā)生的許多反應也會導致食品變質或損失食品的安全性2.2食品衛(wèi)生管理和消費者對食品質量安全的認知（食品安全性、毒害性、危險性）危害性

為造成傷害的能力。評估食品安全性時，從辨別危害開始是個多步驟過程安全性狹義危險性

所有食品都存在某種程度的危險性。研究食品安全性的目的為將危險程度降低到最低的合理水平，同時不會影響到食品供應。生物性危害與營養(yǎng)有關的危害微量化學物質食品添加劑和微量成分物理危害2.2食品衛(wèi)生管理和消費者對食品質量安全的認知（食品的危害）2.2食品衛(wèi)生管理和消費者對食品質量安全的認知（食品的危害）2.2食品衛(wèi)生管理和消費者對食品質量安全的認知（消費者與食品安全）我國現有蔬菜供應鏈現狀（浙江、江蘇、河北的調查）合作組織販銷大戶產地批發(fā)商銷地批發(fā)商零售終端農戶加工企業(yè)其他生產者生鮮蔬菜運輸儲存

包裝裝卸搬運流通加工配送產品流

資金流

信息流

2.3食品變質及影響因素變濁變黏變軟變酸變臭發(fā)霉和變色食品腐敗變質的常見類型2.3食品變質及影響因素引起食品腐敗和變質的因素細菌等食源疾病昆蟲等的侵蝕酶活動溫度不當吸水或失水氧參與的反應光時間2.4生鮮食品的變質及原因（果品蔬菜的質量）質量構成因素（衛(wèi)生質量、感官質量、營養(yǎng)質量、商品化處理質量）果蔬敗壞的原因（微生物敗壞、化學敗壞）2.4生鮮食品的變質及原因（蛋白質類食品的腐敗變質）蛋白質肽氨基酸醇、胺、氨、硫醇分解2.4生鮮食品的變質及原因（鮮蛋儲存方法）冷藏法（最低不低于-3.5℃，控制相對濕度）涂膜法（液體石蠟或硅酮油浸泡或噴霧法形成涂膜閉塞蛋殼）氣體儲存法（沖入惰性氣體）2.4生鮮食品的變質及原因（脂肪類食品的酸敗變質）2.4生鮮食品的變質及原因（脂肪類食品的腐敗變質）脂肪腐敗“哈喇”味，肉魚類脂肪變黃、魚類“油燒”現象。食用油脂腐敗產物油脂自身氧化或水解2.4生鮮食品的變質及原因（碳水化合物類食品的腐敗變質）醇類、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水糧食、蔬菜、水果、糖類以及這些食品的制品糧食等醇類等分解或酵解生鮮食品的變質及控制生鮮食品屬于低溫保鮮食品范疇，對質量、鮮度、營養(yǎng)均有很高的要求生鮮食品物流業(yè)主要是建立食品冷藏供應鏈，將易腐生鮮食品從產地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費各個環(huán)節(jié)都處于適當的低溫環(huán)境中，以保證食品的質量，減少食品損耗，防止食品變質及污染。果蔬冷鏈流通生產基地果蔬采收消費者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏柜分級、包裝預冷等商品化處理冷藏庫收購、運送、分配、調運批發(fā)冷藏庫生產園地消費者銷售單位經營單位產地單位普通車船短途運輸冷藏車船運輸冷藏車運送冷藏箱實現冷藏鏈的條件三Ｐ條件(Product，Processing，Package)：要求原料品質好，加工工藝質量高，包裝符合食品特性。三Ｃ條件(Care，Clean，Chilling)：保證食品流通質量的基本要求。三Ｔ條件(Time，Temperature，Tolerance)：食品容許變質量與溫度和時間有關系。三Ｑ條件(Quantity，Quality，Quick)：冷藏鏈中設備的數量協(xié)調、設備的質量標準一致以及快速的作業(yè)組織。已入零售店食品如何維護其安全度？貨架到貨管理（通過計算機系統(tǒng)自動識別各類食品數量）鮮度維持管理（由計算機系統(tǒng)對食品鮮度進行維持）銷售過程中的保護進貨要有質量確認制度；適宜的溫度下銷售；銷售柜中的食品周轉要快；防止溫度的波動；保證售出的食品具有一定時間的保質期；注意食品銷售過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染；加強對銷售陳列柜的管理。食品消費中的保護購買新鮮優(yōu)質的食品。食品在消費中的保護措施：在適宜的溫度下存放食品；勿讓食品超過保質期；一次未消費完食品的再貯藏；經常消毒殺菌以保證冰箱、冰柜內清潔衛(wèi)生；勿損壞食品的包裝。2.5加工食品的變質及控制食品行業(yè)可通過流通加工來保持并提高食品保存機能，使提供給消費者時保持新鮮。加工食品主要包括冷凍食品、分選農副產品、分裝食品、精制食品。配送——流通加工一體化策略2.5加工食品的變質及控制（微生物的控制）加熱冷卻干燥加酸加糖加鹽煙熏氣調化學品處理輻照2.5加工食品的變質及控制酶及其他腐敗因素的控制（加熱、冷卻、干燥、添加化學物質和輻照等是用來控制和使食品中有害的內源酶類失活的主要方法

）低溫對食品物料的影響（通過降低溫度以改變食品的特性：達到某種加工效果；優(yōu)化加工工藝條件；改善食品品質；確保安全衛(wèi)生重要手段；產生特殊