《食品化學(xué)》試題及答案

食品化學(xué)試題庫

食品化學(xué)課題組

2021年3月

4降低食品水分活度的方法有

赳5國際酶命名與分類委員會將酶分成、、、、

:_____________和____________。

烏6廣義的新陳代謝包括物質(zhì)在體內(nèi)的的________、________和________的整個過程

17生物體內(nèi)的呼吸鏈包括、和o

:8一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于____個ATP的能量，其中酵解過

1程產(chǎn)生個ATP,丙酮酸形成乙酰輔酶A過程產(chǎn)生個ATP,乙酰輔酶經(jīng)

:TCA循環(huán)產(chǎn)生_______個ATPo

點(diǎn)9植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括、和。

：10從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟是指_______________________________。

f11評價風(fēng)味的方法有_______________和_______________。

j12從生理學(xué)角度看，基本味感包括、、和c

：13味的相互作用包括、、和。

：14魚的腥臭味的主要成分是__________,牛乳的主體風(fēng)味物質(zhì)是__________。

3：15食品中的色素分子都由______和________組成，色素顏色取決于其__________

j16寫出化學(xué)名：BHA；BHT；PG；

PAo

：17核果和仁果中常見的植物毒素是；蘿卜中常見的植物毒素是；

i不新鮮的魚類中常見的能導(dǎo)致人過敏的毒素是。

:18霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是o

二、判斷題（1分X10）

1麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味()

2人體對植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響（）

3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高（）

4采收后的水果蔬菜的組織細(xì)胞內(nèi)不存在同化作用（）

5大多數(shù)的水果和蔬菜可以在0℃附近的溫度下貯藏（）

6市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物（）

7可見光區(qū)的波長是200-400nm,紫外區(qū)的波長是400-800nm（）

8含有花青素的水果罐裝時最好使用涂料罐或玻璃罐包裝（）

9生物膨松劑又稱為發(fā)酵粉；復(fù)合膨松劑又稱為酵母。（）

10六六六屬于有機(jī)氯農(nóng)藥，敵敵畏屬于有機(jī)磷農(nóng)藥（）

三、單項(xiàng)選擇題（1分X10）

1油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂皆白

2變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是（）

A共價鍵被破壞B不易被蛋白酶水解

C溶解度增加D生物學(xué)活性喪失

3酶的專一性決定于（）

A催化基團(tuán)B結(jié)合基團(tuán)C輔酶因子D酶蛋白

4參與呼吸鏈的酶都是（）

A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化還原酶

5NAD+名稱是（）

A煙酰胺腺噂吟二核甘酸B煙酰胺腺噂吟二核苜酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺噂吟二核甘酸

6一分子葡萄糖經(jīng)EMP一乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量（）

A1個ATPB2個ATPC4個ATPD8個ATP

7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8安排酒席上菜肴的先后順序時，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在

最后一道，主要是為了防止（）

A味的相乘B味的變調(diào)C串味D食欲降低

9已知膠類中增稠效果最好的是（）

A瓊脂B明膠C卡拉膠D瓜爾豆膠

10未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是（）

A蛋白酶抑制劑B凝集素C硫代葡萄糖昔D鼠背

四、不定項(xiàng)選擇（1分X10）

1凱氏定N法測定的是食品中()

A氨基N的含量B息N的含量C真蛋白的含量D粗蛋白的含量

2關(guān)于結(jié)合水，下列說法正確的有()

A不能作溶劑B可以被微生物利用

C包括單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水D-60℃以上不結(jié)冰

3酶的系統(tǒng)名稱應(yīng)標(biāo)明()

A酶的作用底物B反應(yīng)的性質(zhì)C酶的習(xí)慣名稱D酶的來源

4下類酶屬于氧化轉(zhuǎn)移酶的是()

A脫竣酶B脫水酶C己糖激酶D轉(zhuǎn)氨酶

5生物氧化過程中的高能磷酸鍵形成的方式有兩種，分別是()

A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D還原磷酸化

6下列反應(yīng)屬于TCA循環(huán)的有()

A葡萄糖經(jīng)磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖異構(gòu)為磷酸果糖

C檸檬酸異構(gòu)為異檸檬酸D延胡索酸加水生成蘋果酸

7采摘后的水果在成熟過程中()

A葉綠素含量在降低B類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)

C葉綠素含量在升高D類胡蘿卜素、花青素等降低

8動物被屠宰后()

A肌肉先僵直后變軟BpH上升CATP含量先不變后降低

D僵直狀態(tài)表明肉的成熟

9關(guān)于味感，下列敘述正確的是()

A咸味的感覺最快B苦味的感覺最慢

C甜味最容易被感覺到D一個物質(zhì)的閾值越大，其敏感性越強(qiáng)

10下列色素屬于多酚類衍生物的有()

A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

五、名詞解釋(2分X5)

1焦糖化反應(yīng)：

2前的活性中心：

3防腐劑：

4肉的成熟：

5脂肪酸的B氧化：

六、簡答題（4分X5）

1寫出米氏方程，說明Km的意義

2簡述從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶

3敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

4寫出EMP途徑的總反應(yīng)式

5簡述影響味覺的因素

：七、論述題（10分義1）

1敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡述它們對人體的毒害作用及其預(yù)防措施

|.20-20年第學(xué)期期末考試

:《食品化學(xué)》試卷A2卷

：出卷人：核對人：考試時間：100分鐘

口卜:

云:

國

也

瞰

生

孩立

界:

w

南

扇

3

題號—?二三四五六七總分

得分登分人

閱卷人復(fù)核人

一、填空題（0.5分X60）

1直鏈淀粉分子中的糖昔鍵是；纖維素分子中的糖苗鍵是0

2構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中具有兩個竣基的是和,具有兩個堿性

基團(tuán)的是和o

3酶的作用特點(diǎn)是,,及v

4脂肪水解生成和o

5常見的金屬元素污染有四種，分別是、、和o

6食品中的嫌忌成分對人體的危害作用包括、、、

和O

7我國規(guī)定基本味感包括、、、、、和。

8食品中的香味來源途徑有四種，分別是、、和。

9葉綠素中含有的金屬原素是:血紅素中結(jié)合的金屬元素是。

10復(fù)合膨松劑由3部分組成，即、和o

11礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是O鐵在食物中有兩種存在形式，

即和,缺鐵易導(dǎo)致。參與卬狀腺素合成的必需微量

元素是,缺碘易導(dǎo)致,細(xì)胞中最主要的陽離子是，維

持人體滲透壓最重要的離子是、和。

12酶固定化的方法主要有、和o

13根據(jù)辣味成分和綜合風(fēng)味的不同可將辣味分為和o

14脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是；與視覺有關(guān)的是,對

氧最敏感的是,因此它是有效的抗氧化劑。

15過氧化氫酶的編號是E.C1.11.1.6,其中，E.C代表；數(shù)字的含義

依次為、、、。

二、判斷題（1分X10）

1酸酸的水果屬于酸性食物。（）

2為了糖果和蜜餞的保濕，經(jīng)常加入高果糖漿（）

3酶反應(yīng)的反應(yīng)速率與反應(yīng)的酸度關(guān)系不大（）

4氧化1g脂肪所釋放的能量比氧化1g糖所釋放的能量高（）

5大多數(shù)條件下，水果在成熟的過程中，淀粉的含量在減少（）

6所有的甜味劑都是無營養(yǎng)價值的（）

7一般情況下，酸味的閾值比甜味和咸味的要低（）

8對綠色蔬菜加工時，為了保護(hù)其綠色，加熱時間不宜過長，不能與酸味強(qiáng)的物料

同時烹調(diào)。（）

9加工富含單寧的食品時不宜使用鐵質(zhì)器皿（）

10生物氧化過程中釋放的能量全部被儲存在高能磷酸鍵中

（）

三、單項(xiàng)選擇題（1分X10）

IVBI在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（）

A增加B減少C不變D不一定

2油炸食品要控制溫度在()

A1（）O℃B150℃C250℃D300℃

3花生四烯酸是()

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

4下列酶屬于異構(gòu)酶的是（）

A葡萄糖異構(gòu)酶B蛋白酶C脫拔酶D轉(zhuǎn)氨酶

o|r?：5FMN名稱是（）

時：A煙酰胺腺噪吟二核甘酸B煙酰胺腺噪吟二核甘酸磷酸

C黃素單核昔酸D黃素腺喋吟二核甘酸

6呼吸鏈中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪個指標(biāo)

()

AP/OBO/PCADPDATP

7一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于多少ATP的能量（）

A28個ATPB30個ATPC34個ATPD38個ATP

8脂肪酸的分解代謝方式中，最主要的分解途徑是（）

盛Aa氧化BB氧化Cs氧化D其他

9糖精的商品名是（）

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

10未經(jīng)高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素，它是（）

A蛋白酶抑制劑B凝集素C硫代葡萄糖甘D鼠注

四、不定項(xiàng)選擇（1分X10）

1關(guān)于酸價的說法，正確的是（）

A酸價反應(yīng)了游離脂肪酸的含量B新鮮油脂的酸價較小

C我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過6D酸價越大，油脂質(zhì)量越好

2酶的活性中心的必需基團(tuán)分兩種，分別是（）

A催化基團(tuán)B結(jié)合基團(tuán)C輔酶因子D酶蛋白

3下列反應(yīng)屬于EMP途徑的有（）

A葡萄糖經(jīng)磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖異構(gòu)為磷酸果糖

C檸檬酸異構(gòu)為異檸檬酸D延胡索酸加水生成蘋果酸

4關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的說法正確的是()

A種類繁多，成分復(fù)雜B含量少，因而效果不明顯

C大多數(shù)是營養(yǎng)物質(zhì)D容易被破壞

5下列色素屬于脂溶性色素的有()

A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

6下類酶屬于氧化還原酶的是()

A過氧化氫酶B多酚氧化酶C脫竣酶D轉(zhuǎn)氨酶

7酶催化的活性取決于()

A酶的相對分子質(zhì)量B酶的來源C酶的空間結(jié)構(gòu)D酶的活性中心

8采摘后的水果在成熟過程中(

A葉綠素含量在降低B類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)

C葉綠素含量在升高D類胡蘿卜素、花青素等降低

9動物被屠宰后()

A肌肉先僵直后變軟BpH上升

CATP含量先不變后降低D僵直狀態(tài)表明肉的成熟

10生物氧化的方式有()

A加氧反應(yīng)B脫氫反應(yīng)C直接脫裝反應(yīng)D氧化脫竣反

應(yīng)

五、名詞解釋(2分X5)

K-1必需氨基酸：

2陶的必需基團(tuán)：

?E3生物氧化：

4血色質(zhì)：

5抗氧化劑：

六、簡答題(4分X5)

1蛋白質(zhì)變性的影響因素

2寫出EMP一乳酸發(fā)酵的總反應(yīng)式

3寫出米氏方程，說明Km的意義

4簡述影響味覺的因素

5敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

七、論述題(10分XI)

1敘述采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生哪些變化

.20-20年第學(xué)期期末考試

《食品化學(xué)》試卷B1卷

出卷人：核對人：考試時間：100分鐘

題號一二三四五六七總分

得分登分人

閱卷人復(fù)核人

：一、填空題（0.5分X60）

:1六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有__________、__________、________O

:2蔗糖在酶的作用下水解為和o

I3食品中常見的二糖有__________、____________及_____________等o

由4與水果酶促褐變相關(guān)的酶主要是：脂酶水解脂昉的最終產(chǎn)物是

：和O

品5蔬菜、水果、肉類、谷類、蛋類和牛奶中，酸性食品有、和,

堿性食品有、和O

睜

6對一個酶的命名必需說明的是和o

7動物肌肉的顏色主要來自于和o

K-

8有兩種方法克服乳糖酶缺乏癥：一種是利用除去乳糖，另一是通過外加

立減少牛奶中乳糖。

9工業(yè)上所用的淀粉酶種類很多，其中稱為液化酶的是,其催化水

解的糖背鍵是,稱為糖化酶的是,它能水解的糖背鍵有

和O

10酶作用的輔助因素有、、、和

，其中占主導(dǎo)作用的因素有和。

11脂肪酸的氧化分解有_______、_________和____________等方式。

12糖的分解代謝包括______________和_______—___兩__種類型。

313風(fēng)味是由口腔中的_____、、________和______綜合產(chǎn)生，通常談到

物質(zhì)的風(fēng)味時是指和的綜合。

14根據(jù)釀造原料和工藝的不同，可將白酒分為、、和米香型

15膨松劑可分為、、和。

16狹義的新陳代謝包括物質(zhì)在細(xì)胞中的和

17食品中使用亞硫酸鹽的作用有、、和

二、判斷題（1分X10）

1乳化劑分子中只含有親油基團(tuán),沒有親水基團(tuán)（）

2酶反應(yīng)的溫度越高，反應(yīng)速率越快（）

3一分子的葡萄糖經(jīng)EMP途徑能產(chǎn)生相當(dāng)于6個ATP的能量（）

4氧化1g脂肪所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高（）

5葉菜類不易在普通條件下保存是因?yàn)椴墒蘸蟮娜~片依然有很強(qiáng)的呼吸作用（）

6大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)（）

7測定甜味劑相對甜度的基掛物是蔗糖，規(guī)定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度為1（）

8蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖（）

9參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶（）

10小肽的相對分子質(zhì)量小于6000時才可能產(chǎn)生苦味（）

三、單項(xiàng)選擇題（1分X10）

1含硫氨基酸有（）

ACysBTrpCAlaDTyr

2絕大多數(shù)的酶是（）

A蛋白質(zhì)B維生素C脂肪D多糖

3酶催化性決定于（）

A催化基團(tuán)B結(jié)合基團(tuán)C輔酶因子D酶蛋白

4生物氧化與體外燃燒的不同點(diǎn)是（）

A化學(xué)本質(zhì)B產(chǎn)物C放出的能量D進(jìn)行方式

5NADP+名稱是（）

A煙酰胺腺口票吟二核甘酸B煙酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺喋吟二核甘酸

6糖的有氧降解的主要途徑是（）

AEMP-TCA途徑BEMP一乙醛酸循環(huán)C磷酸己糖途徑D其他

7甜蜜素的商品名是（）

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六幅六磷酸D大冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是()

A明膠B瓊脂C卡拉膠D果膠

9糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是

（）

A丙酮酸B乙酰輔酶AC葡萄糖D蛋白質(zhì)

10人激烈運(yùn)動時肌肉有酸痛感，原因是()

A肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精

C肌肉被拉傷D其他

四、不定項(xiàng)選擇（1分X10）

1油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂（）

A粘度增加B粘度下降

C碘值上升D碘值下降

國

2全酶包括（）

&A酶蛋白B輔酶因子C簡單酶D維生素

3下列糖中，屬于單糖的是()

熟A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯膠

4下列酶屬于水解酶的是（）

KA淀粉酶B蛋白酶C脫拔酶D轉(zhuǎn)氨酶

5生物氧化過程中CO2的形成方式有(

加氧反應(yīng)脫氫反應(yīng)直接脫竣反應(yīng)氧化脫痰反應(yīng)

果ABCD

圖6采摘后的水果在成熟過程中（）

A淀粉含量在減少B淀粉含量在增多

C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量減少

7下列色素屬于水溶性色素的有（）

鶴A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

8下列元素中，屬于常見的有毒元素的有（)

APBCuCHgDPb

求9脂肪的代謝包括（）

A甘油的代謝B脂肪酸的代謝C轉(zhuǎn)氨基作用D其他

10蘑菇香氣的主體成分有（）

A1-辛烯-3-醇B1-辛烯-3-酮C2,6-壬二烯醛D甲基硫醇

五、名詞解釋（2分X5）

1水分活度：

2酶原:

3EMP途徑：

4轉(zhuǎn)氨基作用：

5食品添加劑：

六、簡答題（4分X5）

1扼要說明美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素

2為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)

3酶催化作用的特點(diǎn)是什么

4寫出TCA循環(huán)的總反應(yīng)式

5簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素

七、論述題（10分XI）

1簡要說明a—淀粉酶，B—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它

們的水解產(chǎn)物

.20-20年第學(xué)期期末考試

一.

即.

卦.《食品化學(xué)》試卷B2卷

晶

…出卷人：核對人：考試時間：100分鐘

…

彈―-二三

…題號四五六七總分

…

郎得分登分人

…

…

K閱卷人復(fù)核人

…

…

一<

點(diǎn)

…一、填空題（0.5分X60）

界

…1米氏方程為，Km反映了,數(shù)值上等

斑

…于。

…

茶2載體結(jié)合法固定化酶有、和三種類型。

…

3呼吸鏈中的氧化還原酶可分為、、、

…

翻

.和>

.4脫氨基作用包括、、和等方式。

.

:.5工業(yè)上所用的淀粉酶種類很多，其中稱為液化酶的是,其催化水解的

奘.

軍糖昔鍵是,稱為糖化酶的是,它能水解的糖昔鍵有

和.，

6酶作用的輔助因素有、、、和

，其中占主導(dǎo)作用的因素有和o

7脂肪酸的分解有、和等方式。

8糖的分解代謝包括和兩種類型。

9風(fēng)味是由口腔中的、、和綜合產(chǎn)生，通常談到物質(zhì)的風(fēng)

味時是指和的綜合。

10根據(jù)酸造原料和工藝的不問，可將白酒分為、、和o

11膨松劑可分為、、和.

12六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有、、o

13蔗糖在酹的作用下水解為和，

14食品中常見的二糖有、及等。

15與水果酶促褐變相關(guān)的醉是：脂酶水解脂肪的最終產(chǎn)物是

和O

16動物肌肉的顏色主要來自于和o

二、判斷題（1分X10）

1中性氨基酸的PI=7o（）

2非必需氨基酸人體不需要（）

3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g脂肪所釋放的能量高（）

4酶反應(yīng)過程中，酶濃度越高，酶反應(yīng)的速度并非一定越快（）

5做菜時，最好在菜快好時再加入味精。（）

6乳化劑分子中只含有親油基團(tuán)，沒有親水基團(tuán)（）

7葉菜類不易在普通條件下保存是因?yàn)椴墒蘸蟮娜~片依然有很強(qiáng)的呼吸作用。（）

8大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)（）

9測定甜味劑相對甜度的基準(zhǔn)物是蔗糖，規(guī)定15%的蔗糖溶液在20C的甜度為1（）

10蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖（）

都

三、單項(xiàng)選擇題（1分X10）

1TPP是（）

A焦磷酸硫胺素B硫胺素鹽酸鹽C核黃素D煙酸和煙酰胺的混合物

2亞油酸是（）

?A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

：3FAD名稱是（）

1fA煙酰胺腺噪吟二核甘酸B煙酰胺腺噪吟二核甘酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺噪吟二核昔酸

4糖酵解的起始物質(zhì)是()

&A丙酮酸B乙酰輔酶AC錨萄糖D多糖

:5黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)?)

?A黃色B無色C藍(lán)色D綠色

6下列四種甜味物質(zhì)中，甜度最大的是()

TA山梨糖醇B甘草

C糖精D甜蜜素

：7絕大多數(shù)的醐是()

A蛋白質(zhì)B維生素C脂肪D多糖

j8甜蜜素的商品名是?)

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

9激烈運(yùn)動時肌肉有酸痛感，原因是（）

A肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精

C肌肉被拉傷D其他

10生物氧化與體外燃燒的不同點(diǎn)是()

A化學(xué)本質(zhì)B產(chǎn)物C放出的能量D進(jìn)行方式

四、不定項(xiàng)選擇(1分X10)

I關(guān)于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的敘述，正確的是()

A在等電點(diǎn)處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零B等電點(diǎn)時蛋白質(zhì)變性沉淀

C在等電點(diǎn)處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加D等電點(diǎn)處蛋白質(zhì)是兼性離子

2酶作用的輔助因素有很多，其中占主導(dǎo)作用的因素有兩個，分別是()

A靠近效應(yīng)B定向效應(yīng)C張力作用D酸堿催化作用

3下列色素屬于異戊二烯衍生物的是()

A花青素B蝦青素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

4油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂()

A粘度增加B粘度下降

C碘值上升D碘值下降

5全酶包括()

A酶蛋白B輔酶因了C簡單酶D維生素

6下列糖中，屬于單糖的是()

A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯膠

7下列的屬于水解酶的是()

A淀粉酶B蛋白酶C脫竣酶D轉(zhuǎn)氨酶

8生物氧化過程中CO2的形成方式有()

0卜A加氧反應(yīng)B脫氫反應(yīng)C直接脫按反應(yīng)D氧化脫按反應(yīng)

9采摘后的水果在成熟過程中()

§

A淀粉含量在減少B淀粉含量在增多

玄二C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量減少

10脂肪的代謝包括()

A甘油的代謝B脂肪酸的代謝C轉(zhuǎn)氨基作用D其他

卜五、名詞解釋(2分X5)

1生色基；

［：

2肌色質(zhì)：

3味覺：

4異化作用：

45淀粉的老化：

13

六、簡答題(4分X5)

1為什么亞油酸的氧化速度遠(yuǎn)高于硬脂酸

2蛋白質(zhì)變性的定義及其影響因素

3簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素

4寫出TCA循環(huán)的總反應(yīng)式

5酶催化作用的特點(diǎn)是什么

七、論述題(10分XI)

1果蔬加工中如何防止能促褐變

.20/20學(xué)年第學(xué)期期末考試

《食品化學(xué)》試卷A3

出卷人：校對人：考試時間：W2分鐘

.二三

題號四五七八總分一、填空

得分登分人(1分X

30=30

閱卷人復(fù)核人分)

1、食品中無機(jī)成分包括

2、蔗糖是由一分子的和一分子的縮合而成的。

3脂肪的自動氧化過程分四步分別是、、—

4、氨基酸在高于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶電電，在低于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶

電。嬰兒的必需氨基酸是o

5、維生素E又叫,其中一效價最高。維生素中最穩(wěn)定的一種

是o

6、根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量可以將其分為和。其分界線含量達(dá)

到o

7、青少年臉上的青春痘是因?yàn)槿狈σ鸬摹?/p>

8、酶大部分是由蛋白質(zhì)組成，組成酶的蛋白質(zhì)部分叫做,輔因子部分叫做

或者?？岬奶匦裕?/p>

d卜和O

冊

9、葡萄糖經(jīng)糖酵解生成,丙酮酸無氧代謝生成或者0

10、從生理學(xué)的角度看，只有