學校食堂食品安全考試卷答案

餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫（共100題，其中判斷40題，單選40題，多選20題）

一、判斷題（共100題）1.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。（對）2.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）3.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（對）4.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）5.食品經營食堂應當配備食品安全管理人員并經考核合格。（對）6.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。（對）7.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）8.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。（對）9.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）10.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（對）11.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）12.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）13.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證。（對）14.食品經營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內申請變更。（對）15.餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）16.日常監(jiān)督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）17.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）18.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）19.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）20.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）21.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）22.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（對）23.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（對）24.餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內容。（對）25.實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）26.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）27.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）28.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（對）29.餐飲服務企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案。（對）30.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（對）31.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）32.“生食類食品”一般特指生食水產品，盡量不要生食淡水水產品。（對）33.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）34.可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。（錯）35.食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（對）36.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量安全狀況進行自查。（對）37.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯）38.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）39.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）40.專間的溫度應不高于30℃。（錯）二、單項選擇題（共40題）1.有關食品安全的正確表述是（B）A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準C.食品安全標準是強制性標準D.食品安全標準是自愿性標準3.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（D）A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證4.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（A）A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法5.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（B）A.3個月

B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月C.12個月

D.18個月6.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（C）A.食品的名稱B.食品的生產日期或生產批號C.食品的成分或者配料表D.保質期7.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（D）年內不得申請食品生產經營許可、從事食品生產經營管理工作和擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員A.2

B.3

C.4

D.58.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）A.藥品

B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質

D.少數(shù)西藥9.下列不屬于食品原料的物質是（A）A.罌粟殼

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中式臘腸10.下列關于過期食品處置措施正確的是（C）A.盡快使用

B.降價銷售

C.禁止使用

D.混合使用11.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）小時A.1

B.2

C.4

D.2412.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）A.12315

B.12320

C.12331

D.1236513.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（A）A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調換加工人員14.食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓A.12

B.24

C.30

D.4015.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克A.20

B.50

C.75

D.12516.易引起組胺中毒的魚類是（B）A.河豚魚

B.青皮紅肉海產魚

C.帶魚

D.甲魚17.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果C.水產品

D.乳及乳制品18.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果C.海產品

D.乳及乳制品19.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果C.水產品

D.花生、玉米20.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上A.1

B.2

C.3

D.521.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（D）分鐘以上A.10

B.15

C.20

D.3022.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）A.－15℃～0℃

B.0℃～9℃C.8℃～60℃

D.61℃～70℃23.關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸24.留樣食品應保留（D）小時以上A.12

B.24

C.36

D.4825.下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（C）A.粗加工場所

B.切配場所C.專間

D.餐用具清洗消毒場所26.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A.6

B.10

C.18

D.2527.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（B）進行一次健康檢查A.每6個月

B.每1年C.每18個月

D.每2年28.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）A.營業(yè)執(zhí)照

B.酒類流通許可證C.食品經營許可證

D.稅務登記證29.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持（A）A.到下次監(jiān)督檢查時

B.3個月C.6個月

D.2年30.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）℃A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃31.以下哪種情形可免予處罰（A）A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產經營摻假摻雜的食品D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品32.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（C）內不得再次申請食品經營許可A.3個月

B.6個月

C.1年

D.2年33.食品經營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款A.1千～1萬

B.2千～1萬C.5千～1萬

D.5千～2萬34.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（C）元罰款A.5千～5萬

B.5千～3萬C.2千～3萬

D.2千～2萬35.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A.10

B.20

C.25

D.3036.餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉報電話A.會議室

B.負責人辦公室C.就餐場所醒目位置

D.加工操作間37.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（B）A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責任C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰D.經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰38.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸39.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品40.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（A）A.每4小時

B.每5小時C.每6小時

B.每8小時D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場三、多項選擇題（共20題）1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（ABCD）A.持證經營，保持經營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規(guī)范其經營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經檢驗或者檢疫不合格的3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C.配合事故調查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采取下列哪項措施（ABCD）A.進入生產經營場所實施現(xiàn)場檢查B.對生產經營的食品等進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料D.查封違法從事生產經營活動的場所5.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）A.生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪B.生產、銷售有毒、有害食品罪C.生產、銷售不符合安全標準的產品罪D.生產、銷售偽劣產品罪6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.原料腐敗變質B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（ABD）A.吊銷《食品經營許可證》B.責令停業(yè)C.責令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款9.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔10.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABD）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒11.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（AB）A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C.洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮