凝固型攪拌型酸奶的發(fā)酵崗位作業(yè)指導(dǎo)書

凝固型攪拌型酸奶的發(fā)酵崗位作業(yè)指導(dǎo)書1目的為正確指導(dǎo)員工操作，提高工作效率，規(guī)范管理，加強(qiáng)酸奶質(zhì)量的控制。2范圍適用于凝固型.攪拌型酸奶的發(fā)酵過程.3作業(yè)過程㈠攪拌型酸奶3.1準(zhǔn)備工作3.1.1了解做幾噸酸奶，按4%-5%的比例加入菌種,計(jì)算出所需菌種量;3.1.2預(yù)先將每只容量為40公斤的空菌種桶用高溫蒸汽消毒一分鐘,然后將前一天做好的菌種(約為600公斤)接出,并預(yù)留當(dāng)天所需的菌種，將接出的菌種放入冷庫中，同時(shí)將冷卻用的冷凝水關(guān)閉，將空菌種鍋內(nèi)用水浸泡,便于清洗;3.1.3檢查酸奶進(jìn)奶管道，保證管線上該開的閥門處于打開狀態(tài)，并將阻奶閥門關(guān)閉;3.1.4檢查所有發(fā)酵鍋的鍋底閥門是否打開，如沒有則打開；3.1.5拿好計(jì)時(shí)器等待頂奶(按生產(chǎn)酸奶3噸量計(jì)算，4號鍋儲放1噸，3號鍋儲放2噸);3.1.6打開放奶閥,當(dāng)管道內(nèi)的水被頂完，放奶閥流出牛奶時(shí),大楷號鍋的進(jìn)奶閥,將放奶閥,關(guān)閉;3.1.7查看4號鍋中是否有1噸奶,如達(dá)到則打開3號鍋的進(jìn)奶閥,關(guān)閉4號鍋的進(jìn)奶閥,將規(guī)定量菌種倒入4號鍋中，打開4號鍋的攪拌器,攪拌約3分鐘后停止,記錄下此時(shí)的時(shí)間；3.1.8到消毒機(jī)處,在其進(jìn)入進(jìn)水頂奶狀態(tài)時(shí),開始計(jì)時(shí),在3分45秒時(shí),將均質(zhì)機(jī)卸壓在6分45秒時(shí),先打開發(fā)酵區(qū)管道放奶閥,而后關(guān)閉號鍋的進(jìn)奶閥,并告知消毒人員，奶已頂完,此時(shí)頂奶結(jié)束。當(dāng)放奶閥中無流體流出，關(guān)閉放奶閥;3.1.9在3號鍋中加入2噸牛奶所需的菌種量,操作同2.3.2發(fā)酵及翻鍋3.2.1在4號鍋停止攪拌開始發(fā)酵后2小時(shí)測量鍋中酸奶的酸度,達(dá)到70度左右(68-72度)即可,將4號鍋的進(jìn)奶閥門打開，將阻奶閥門打開，打開冷凝水閥門，將翻鍋內(nèi)用的阻斷閥門關(guān)閉，打開翻鍋用的放奶閥,將排出電機(jī)上的清洗閥門關(guān)閉。啟動排出電機(jī),當(dāng)放奶閥流出的水時(shí),打開2號鍋的進(jìn)奶閥,關(guān)閉放奶閥;3.2.2調(diào)整冷凝水開關(guān),使經(jīng)過冷卻后的酸奶溫度保持在15-20℃之間．．當(dāng)4號鍋中的酸奶排空后,將4號鍋的進(jìn)奶管道換到4號鍋的排入閥門上,在此轉(zhuǎn)換過程中,須先將排入閥上暴露在外的部分用酒精棉球點(diǎn)燃擦拭消毒,然后再接管道(酒精濃度為95%)3.2.3將2號鍋的管道接到2號鍋的供奶閥處,也須用酒精棉球點(diǎn)燃擦拭消毒.打開2號鍋的攪拌器.約10S即可.3.3翻鍋后續(xù)工作3.3.1打開2號鍋的供奶閥.啟動傳送泵,將酸奶傳送到包裝機(jī)中以供包裝.3.3.2在此過程中注意觀察2號鍋中的酸奶儲存量.如鍋2中的酸奶已包裝完畢,則打開鍋4的供奶閥門,每鍋酸奶包裝完后,即用清水沖洗掉剩余酸奶,最后將鍋4中的酸奶傳送到包裝機(jī)中3.3.3將菌種鍋用白潔布清洗干凈,并進(jìn)行CIP清洗,將地面上的奶液等沖洗干凈.(二)凝固型酸奶3.1準(zhǔn)備工作3.1.1了解做多少酸奶,按4%-5%的比例加入菌種量,計(jì)算出所需菌種量3.1.2預(yù)先將每只容量為40公斤的空菌種桶用高溫蒸汽消毒一分鐘,然后將前一天做好的菌種(約為600公斤)接出,并預(yù)留當(dāng)天所需的菌種,將接出的菌種放入冷庫中,同時(shí)將冷卻用的冷凝水關(guān)閉,將空菌種鍋內(nèi)用水浸泡,便于清洗.3.1.3檢查酸奶進(jìn)奶管道,保證管線上該開的閥門處于打開狀態(tài),并將阻奶閥門關(guān)閉3.1.4檢查所有發(fā)酵鍋的鍋底閥門是否打開,如沒有則打開3.1.5拿好計(jì)時(shí)器等待頂奶(按生產(chǎn)酸奶1噸計(jì)算)3.1.6打開放奶閥,當(dāng)管道內(nèi)的水被頂完,放奶閥流出牛奶時(shí),打開鍋的進(jìn)奶閥,將奶閥關(guān)閉3.1.7到消毒機(jī)處,在其進(jìn)入進(jìn)水頂奶狀態(tài)時(shí),開始計(jì)時(shí),在3分45秒時(shí),將均質(zhì)機(jī)卸壓,在6分45秒時(shí),先打開發(fā)酵區(qū)管道放奶閥,而后關(guān)閉3號鍋的進(jìn)奶閥,并告知消毒人員,奶已頂完,此時(shí)頂奶結(jié)束.當(dāng)放奶閥中無流體流出,關(guān)閉放奶閥3.1.8在鍋中加入規(guī)定量的菌種3.2灌裝加入菌種后,攪拌3分鐘后立即灌裝3.3發(fā)酵3.3.1入發(fā)酵庫:將灌裝完畢的酸奶立即拉入發(fā)酵庫(發(fā)酵庫預(yù)先調(diào)至46±1℃)發(fā)酵3.3.2發(fā)酵:在發(fā)酵過程中,要不斷地觀察發(fā)酵溫度,以保證發(fā)酵溫度的穩(wěn)定性3.3.3測酸度:過2小時(shí)左右,隨機(jī)抽取檢測酸度,待酸度達(dá)到80讀左右,立即入冷庫3.4班后工作3.4.1保持管道.發(fā)酵缸內(nèi)外的衛(wèi)生3.4.2