2024年云南省職業(yè)技能大賽（烘焙賽項(xiàng)）理論參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年云南省職業(yè)技能大賽（烘焙賽項(xiàng)）理論參考試題庫（含答案）一、單選題1.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A2.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水氣的溢出答案：D3.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C4.在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥答案：C5.碼放面包面團(tuán)時要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成()。A、表皮色澤過深B、表皮顏色不均C、面包體積超大D、面包大小不一答案：B6.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B7.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A8.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、()等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形狀答案：A9.常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D10.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C11.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B12.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。A、溶化徹底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A13.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B14.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A15.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D16.調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏汛鸢福篊17.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B18.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D19.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C20.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時間B、高溫、長時間C、低溫、短時間D、低溫、長時間答案：D21.在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D22.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D23.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B24.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白攪打的起泡作用B、全蛋攪打的起泡作用C、蛋黃攪打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A25.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D26.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B27.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C28.在食品造型過程中，應(yīng)以()為原則。A、典雅精致、色彩鮮明B、簡潔明快、主題突出C、色彩和諧、主題突出D、簡潔明快、美麗直觀答案：B29.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()。A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕答案：B30.“addflour”是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷凍面粉D、攪拌面粉答案：B31.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。A、在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需的溫度B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜答案：A32.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C33.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，則面包()。A、體積大，表皮破裂，內(nèi)部組織粗糙B、體積大，內(nèi)部組織粗糙、顆粒疏松、有大的空洞C、體積小，表皮破裂，內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、硬D、體積小，內(nèi)部組織粗糙、顆粒緊密，面包頂部形成硬殼答案：D34.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、()為基本原料。A、糖、水、雞蛋B、水、鹽、油脂C、糖、雞蛋、油脂D、水、糖、鹽答案：D35.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時添加雞蛋.要注意()的調(diào)整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量答案：C36.通常用的酵母種類有()A、鮮酵母B、活性干酵母C、速效干酵母D、以上皆是答案：D37.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。A、自愿執(zhí)行B、強(qiáng)制執(zhí)行C、任意執(zhí)行D、隨便執(zhí)行答案：B38.糖的用量為面粉的1/3,即面粉為100%,()A、約33%B、約75%C、約30%D、約67%答案：A39.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D40.一次發(fā)酵法可以(),提高勞動效率，生產(chǎn)周期為5-6小時。A、提高刑法溫度B、縮短成型時間C、縮短生產(chǎn)時間D、減少烘烤時間答案：C41.奶油小西餅若以機(jī)器成型，機(jī)器每次可擠出7個，每個面團(tuán)重10公克，機(jī)器轉(zhuǎn)速(r.p.m)為50次/分，現(xiàn)有面團(tuán)35公斤，需()分鐘擠完A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、50分鐘答案：A42.為防止油脂從糕點(diǎn)中析出,產(chǎn)生返油現(xiàn)象,使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中,提高保水性和和防止老化,可使用()。A、抗氧化劑B、乳化劑C、防腐劑D、保鮮劑答案：B43.鮮奶品易遭受細(xì)菌污染，須經(jīng)常置于()A、0℃以下B、1-5℃C、5-20℃D、25℃以上答案：B44.干酵母采用抽真空包裝，在不打開包裝常溫保存情況下，能保存()左右。A、兩年B、一年C、半年D、三年答案：A45.()有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鮮蛋有較長儲存期，多用于大型生產(chǎn)或特殊制品。A、蛋粉B、鮮雞蛋C、水蛋D、冰蛋答案：A46.我國標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、部門標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)D、國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B47.焙烤百分比的百分比總量()。A、不能確定B、超過100%C、等于100%D、不超過100%答案：B48.某原料的進(jìn)貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、40元B、26元C、48.2元D、15.4元答案：C49.白毛粉在使用時需再加熱熔化，使其變軟，常用()使其熔化。A、雙煮法B、蒸汽沖噴法C、烘箱小火烤D、直火加熱法答案：A50.面粉內(nèi)碳水化合物含()為主，占麥粒的70%以上。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、酶答案：A51.（）的操作方法有利于營養(yǎng)素的保持。A、制作饅頭時加堿B、反復(fù)淘洗大米C、把制餡原料盡量切得小一些D、將水果先洗后切答案：D52.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B53.淀粉發(fā)生老化的最適溫度為()。A、0℃-4℃B、2℃-4℃C、5℃-10℃D、10℃-20℃答案：B54.高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用是()。A、提高了面粉的白度B、提高了面粉膨脹性C、降低了PH值D、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化答案：B55.酸度較強(qiáng)的派餡，為房子儲存時出水，其濃度可用()A、粘稠劑B、油脂C、算D、防腐劑調(diào)整答案：A56.主食面包一般油脂的使用量為()。A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%答案：B57.制作熱蘇夫力時應(yīng)首先將牛奶、黃油()，然后加入面粉攪勻，邊攪邊煮成光滑的糊狀物。A、攪拌在一起B(yǎng)、煮開C、溶化D、分別加熱答案：B58.下列熟制工藝中()會使面點(diǎn)中的維生素?fù)p失最嚴(yán)重。A、蒸B、炸C、烙D、煎答案：B59.使用()制作的油脂蛋糕體積大、組織松軟。A、油糖攪拌法B、粉油攪拌法C、蛋粉攪拌法D、蛋油攪拌法答案：A60.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單答案：C解析：位成本61.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。A、面筋含量髙B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之間答案：D62.一般最適于面包制作的水是()A、軟水B、蒸餾水C、堿水D、中硬度水答案：D63.餅干在烘烤過程中，餅干坯中的()和還原糖起反應(yīng)，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。A、氨基酸B、維生素C、脂肪D、油脂答案：A64.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品()成熟程度，再決定是否出爐。A、表面B、底部C、中間D、內(nèi)部答案：B65.國產(chǎn)食品包裝可以使用與中文名稱對應(yīng)的外文，但外文必須做得()A、大于漢字B、小于漢字C、和漢字一樣大D、大小無所謂答案：B66.影響雞蛋起泡性的因素主要是蛋液溫度和()。A、濕度B、成熟度C、乳化性D、PH值答案：D67.制作什錦干果蜂蜜餡時，首先將各種干果、糖等加熱，然后放入檸檬皮、檸檬汁等，待鍋內(nèi)溫度下降到70℃以下后，加入()拌勻即可。A、低度甜酒B、蜂蜜C、雞蛋D、牛奶答案：C68.婚禮蛋糕一般以()作基調(diào)，是為了表示純潔。A、白色B、紅色C、金色D、銀色答案：A69.()能與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬。A、無味可可粉B、甜味可可粉C、咸味可可粉D、可可脂答案：A70.()是和面機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B71.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的()一致，否則會造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象,影響成品質(zhì)量。A、軟硬度B、用量C、比例D、折盤答案：A72.搟制清酥面坯時,為了防止跑油現(xiàn)象的發(fā)生,應(yīng)當(dāng)注意()。A、包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬一致B、包入的油脂應(yīng)比面團(tuán)硬些C、搟制時多撒些干面粉D、油脂應(yīng)比面團(tuán)軟些答案：A73.馬司板制成的半制品用()加以裝飾，會更鮮艷、生動。A、風(fēng)登糖B、糖粉C、巧克力D、杏仁膏答案：A74.()在攪拌前，蛋先予加溫到40~43℃容易起泡及膨脹A、輕奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海綿蛋糕D、水果蛋糕答案：C75.軟質(zhì)面包制作中對溫度描述不正確的是()A、面團(tuán)基本發(fā)酵的溫度是26-28℃B、面團(tuán)基本發(fā)酵的溫度是38℃C、面團(tuán)最后發(fā)酵的溫度是38℃D、面包面團(tuán)攪拌完成的理想溫度是26-28℃答案：D76.面包面團(tuán)在攪拌過程中要經(jīng)歷()個階段。A、1B、2C、3D、4答案：D77.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵。一般情況下，巧克力的溶化溫度應(yīng)控制在()以下。A、60℃B、55℃C、50℃D、40℃答案：C78.白脫油屬于()脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A、動物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂答案：C79.制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的()。A、顏色B、溫度C、大小D、形狀答案：B80.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是()。A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走B、淋面醬的用量越多越好C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬D、色素越鮮艷越好答案：A81.以下屬于杏仁膏特點(diǎn)的是()。A、質(zhì)地堅硬B、有一定的黏性C、可塑性差D、潔白透亮答案：B82.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置冷藏溫度為()、時間為3～4小時。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-5～0℃答案：A83.果膠在在果蔬汁中最大使用量為()g/kg。A、3B、5C、7D、9答案：A84.關(guān)于蛋糕裝飾的注意事項(xiàng)，說法不正確的是()。A、蛋糕裝飾材料應(yīng)具有食用性和觀賞性B、蛋糕裝飾的整體布局要和諧C、要根據(jù)蛋糕的特色進(jìn)行造型D、裝飾材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成對比答案：D85.在慕斯制品表面淋上巧克力淋面醬后做法正確的是()。A、立刻移到碟子上B、震動幾下C、靜置幾分鐘，流走多余醬料D、立即放入冰箱使其凝固答案：C86.慕斯中的餡料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起的黃油D、雞蛋答案：D87.剛制作好的淋面醬質(zhì)地()，不宜用來對慕斯制品進(jìn)行淋面。A、較稠B、較稀C、較硬D、較軟答案：B88.調(diào)制慕斯時，夏天攪打()，要在攪拌器下用冰水冷卻。A、蛋白B、黃油C、蛋黃D、奶油答案：D89.使用慕斯圈制作時應(yīng)將()或平盤放在慕斯圈下方。A、馬兜B、慕斯墊C、保鮮紙D、錫紙答案：B90.制作杏仁面標(biāo)牌時調(diào)色后，再將杏仁面()，按需要分成各種形狀。A、壓實(shí)B、壓厚C、壓薄D、壓扁答案：C91.用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是()成形和使用模具成形后再組合。A、搓制B、捏制C、擦制D、裁制答案：B92.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計需要可在果膠中添加適量的()以達(dá)到色彩多樣的淋面效果。A、食用色素B、白糖C、巧克力D、奶油答案：A93.巧克力的使用溫度要根據(jù)巧克力中()的含量及制品要求靈活運(yùn)用。A、脂肪B、可可漿C、可可脂D、糖類答案：C94.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕答案：C95.若慕斯中增加果肉，應(yīng)適當(dāng)增加()的使用量。A、蛋黃B、奶油C、牛奶D、吉利丁答案：D96.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、擠C、包D、抹答案：C97.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn)，說法正確的是()。A、保存時間較短B、平面感強(qiáng)C、造型多樣D、易融化答案：C98.為保證巧克力淋面效果，以下做法錯誤的是()。A、淋面手法均勻B、操作連貫不間斷C、淋面后靜置一段時間再轉(zhuǎn)移D、采用質(zhì)地較稀的淋面醬，保證淋面流暢(答案：D99.以下不符合慕斯的工藝要求()。A、在0度以下冷卻B、避免劇烈震動C、保證制品的完整D、在冷水中浸一下再脫模答案：D100.容器成型是把慕斯裝進(jìn)漂亮的()。A、慕斯圈B、硅膠模具C、杯形容器D、裱花袋子答案：C101.用杏仁面制作花朵裝飾物時，可將杏仁面()后用模具刻下來再組合。A、壓薄壓勻B、折疊C、反復(fù)摔撻D、揉搓答案：A102.把果膠直接淋在蛋糕表面，會有()的效果。A、表面粗糙B、表面絢麗C、表面光亮D、表面明亮答案：C103.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛祖國B、愛和平C、愛團(tuán)結(jié)D、愛民族答案：A104.適宜用于制作大型巧克力裝飾品的是()。A、切割成各種形狀、大小的制品B、巧克力面坯C、巧克力棒D、巧克力碎答案：B105.一般將慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷凍()即可定型A、10～15minB、15～25minC、30～60minD、60～90min答案：C106.關(guān)于巧克力鏡面裝飾法，說法不正確的是()。A、常用原料是奶油巧克力B、可以達(dá)到鏡面光滑的效果C、主要手法是裱擠D、主要手法是涂抹答案：B107.關(guān)于蛋糕裝飾，以下說法不正確的是()。A、涂抹是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段B、淋掛是指將較硬的材料融化成稀狀液體后，直接淋在蛋糕的表面C、擠是將各種裝飾用的糊狀材料裝入裱花袋中再擠出花形和花紋D、捏塑是將可塑性好的材料通過手工制成形象逼真的制品答案：B108.用巧克力淋面醬裝飾慕斯制品時，把慕斯制品放在()上，再淋上適量的巧克力淋面醬。A、不銹鋼盆B、網(wǎng)篩C、冷卻網(wǎng)架D、轉(zhuǎn)盤答案：C109.調(diào)制()的明膠片要泡軟泡透。A、熱蘇夫力B、慕斯C、蛋糕糊D、餅干糊答案：B110.裝飾的點(diǎn)心有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，才能達(dá)到良好的()。A、色相效果B、色彩效果C、藝術(shù)效果D、色調(diào)效果答案：C111.裝飾慕斯制品時，選用有彩色系搭配會產(chǎn)生()的視覺效果。A、成熟B、活潑C、嚴(yán)肅D、莊重答案：B112.煮好的慕斯液一定要待液體溫度降至()時，才能與蛋黃混合。A、70℃～80℃B、80℃～85℃C、85℃～90℃D、90℃～95℃答案：A113.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。A、網(wǎng)架B、網(wǎng)篩C、不銹鋼盆D、平碟答案：A114.用杏仁膏制作玫瑰花時，以下說法不正確的是()。A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均勻的長條B、制作花瓣部分時要將杏仁膏圓片要從小到大的順序進(jìn)行包裹C、制作葉子部分的杏仁膏要用小刀劃出葉脈D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一頭粗、一頭細(xì)的長條答案：A115.()的環(huán)境中慕斯不可冷卻成型。A、-10℃B、4℃C、-18℃D、15℃答案：D116.調(diào)制巧克力淋面醬時，關(guān)于巧克力的處理方法正確的是()。A、加熱水融化B、電磁爐直接加熱C、隔水融化D、隔水軟化答案：C117.一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過()種。A、1B、3C、5D、7答案：B118.裝飾慕斯制品的水果應(yīng)()，以保證成品的安全衛(wèi)生。A、保鮮貯存B、脫水貯存C、腌制貯存D、室溫貯存答案：A119.調(diào)制()的明膠片要泡軟泡透。A、熱蘇夫力B、慕斯C、蛋糕糊D、餅干糊答案：B120.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn)，說法正確的是()。A、保存時間較短B、平面感強(qiáng)C、造型多樣D、易融化答案：C121.()是蛋糕裝飾布局最基本的方式，易造型。A、對比式B、對稱式C、對應(yīng)式D、合圍式答案：B122.慕斯中的餡料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起的黃油D、雞蛋答案：D123.巧克力淋面時，以下做法正確的是()。A、以畫直線的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面B、淋面醬淋在蛋糕表面后應(yīng)立即把蛋糕轉(zhuǎn)移到平碟子上C、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料D、多余的醬料要用不銹鋼盆回收答案：D124.煮好的慕斯液一定要待液體溫度降至()時，才能與蛋黃混合。A、70℃～80℃B、80℃～85℃C、85℃～90℃D、90℃～95℃答案：A125.制作杏仁膏覆面時，一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成()薄皮。A、圓形B、方形C、三角形D、橢圓形答案：A126.為增加杏仁面水果的食用價值和美觀，可在定型后沾上一層()。A、奶油B、巧克力C、黃油D、糖漿答案：B127.蛋糕裝飾的硬質(zhì)原料便于()以及點(diǎn)綴。A、捏塑造型B、裱擠C、涂抹D、淋掛答案：A128.稀奶油打發(fā)不適宜的溫度()。A、4℃B、18℃C、20℃D、25℃答案：D解析：二、判斷題129.對慕斯制品進(jìn)行定型時，可將慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脫模。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-4～0℃答案：A130.以下()是果膠淋面時常用的工具。A、網(wǎng)篩B、電磁爐C、裱花袋D、溫度計答案：C131.()是指用巧克力淋面醬對蛋糕表面進(jìn)行淋面，使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的裝飾效果。A、巧克力配件裝飾法B、巧克力鏡面裝飾法C、巧克力涂抹裝飾法D、巧克力裱擠裝飾法答案：B132.制作慕斯時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D133.對蛋糕進(jìn)行果膠淋面，一般是將果膠倒入裱花袋中再開始()。A、裱擠B、涂抹C、淋掛D、點(diǎn)涂答案：A134.關(guān)于裝飾蛋糕的水果，說法不正確的是()。A、為增加風(fēng)味，可選用水果罐頭或腌制過的水果B、盡量選擇外形端正，色彩鮮艷的水果C、只能選用新鮮的時令水果D、裝飾的水果應(yīng)衛(wèi)生干凈答案：C135.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是手工捏制和()。A、手工搟制B、手工縫制C、使用模具D、使用刀具答案：C136.在制作慕斯時，在加牛奶前，面糊的溫度應(yīng)該控在()左右最佳。A、0～5℃B、10～15℃C、20～25℃D、30～35℃答案：D137.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)，說法不正確的是()。A、造型設(shè)計合理B、色彩搭配合理C、冷藏保存D、冷凍保存答案：D138.調(diào)好的慕斯糊倒入()擠到耐高溫硅膠模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C139.將杏仁膏皮卷起鋪在蛋糕坯上需要的工具是()。A、搟面杖B、抹平器C、抹刀D、輪刀答案：A140.()是蛋糕裝飾布局最基本的方式，易造型。A、對比式B、對稱式C、對應(yīng)式D、合圍式答案：B141.巧克力淋面時，以下做法正確的是()。A、以畫直線的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面B、淋面醬淋在蛋糕表面后應(yīng)立即把蛋糕轉(zhuǎn)移到平碟子上C、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料D、多余的醬料要用不銹鋼盆回收答案：D142.慕斯()、凝固程度與配料中明膠片的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間答案：C143.將雞蛋、()分別打起是調(diào)制慕斯的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖答案：A144.慕斯的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法，借助模具，()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、借助容器答案：D145.以下()不是調(diào)制巧克力淋面醬的必需原料。A、黃油B、牛奶C、明膠D、巧克力答案：A146.調(diào)好的慕斯糊倒入()擠到耐高溫硅膠模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C147.奶油用英文表示為()。A、butterB、sugerC、PlantoilD、Oil答案：A148.用水果裝飾慕斯時，擺放要有()，避免喧賓奪主。A、直線感B、空間感C、凌亂感D、錯落感答案：B149.冷暖色調(diào)的對比是一種生理和心理感受，取決于食品原料的()。A、明度B、純度C、暗度D、色相答案：D150.冷藏時間過短對慕斯制品定型的影響是()。A、較快定型B、內(nèi)部緊實(shí)C、較易脫模D、不易定型答案：D151.用水果裝飾慕斯制品時，一般采用()構(gòu)圖和均衡式構(gòu)圖。A、合圍式B、分層式C、中心式D、錯落式答案：C152.制作杏仁面標(biāo)牌時調(diào)色后，再將杏仁面()，按需要分成各種形狀。A、壓實(shí)B、壓厚C、壓薄D、壓扁答案：C153.用杏仁面制作水果裝飾物常用()、捏等造型手法。A、壓B、擠C、搓D、抹答案：C154.()是根據(jù)食品原料的不同色彩，產(chǎn)生明顯的立體感受。A、鄰近色相配合B、對比色配合C、同類色配合D、色域面積大小配合答案：D155.如不能及時對完成杏仁膏覆面的蛋糕進(jìn)行裝飾，需要()保存。A、冷藏B、冷凍C、常溫D、保溫答案：A156.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨脹C、膨松D、起發(fā)答案：C157.關(guān)于用巧克力淋面醬淋面的注意事項(xiàng)，以下說法不正確的是()。A、巧克力淋面醬的稠度過稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整B、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稠，可以直接使用C、巧克力淋面醬可以冷藏保存，使用前再在適宜的溫度下調(diào)制稠度D、巧克力淋面醬稠度過稀不利于操作答案：B158.關(guān)于巧克力淋面醬淋面的注意事項(xiàng)，以下說法正確的是()。A、巧克力淋面醬的稠度過稀，易造成蛋糕表面淋面厚重B、巧克力淋面醬應(yīng)恒溫保存，保持流動性C、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稀，不宜直接使用D、巧克力淋面醬冷凍保存不會影響淋面效果答案：A159.平面裝飾法是指將水果加工成一定形狀后()在蛋糕表面。A、擺放B、圍繞C、堆砌D、平鋪答案：D160.奶油類餡料應(yīng)有良好的()。A、稠度B、亮度C、軟硬度D、光澤度答案：D161.巧克力的使用溫度要根據(jù)巧克力中()的含量及制品要求靈活運(yùn)用。A、脂肪B、可可漿C、可可脂D、糖類答案：C162.慕斯的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C163.富含乳脂，外形美觀，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的冷凍甜品是()。A、果凍B、布丁C、芝士蛋糕D、慕斯答案：D164.富含乳脂，外形美觀，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的冷凍甜品是()。A、果凍B、布丁C、芝士蛋糕D、慕斯答案：D165.慕斯脫模時，()。A、動作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中浸一下再脫模答案：C166.慕斯冷卻的時間、()與配料中明膠片的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時間答案：B167.圖案中多采用紅色，色彩的定調(diào)則為()。A、冷色調(diào)B、暖色調(diào)C、明色調(diào)D、暗色調(diào)答案：B168.果膠在在果蔬汁中最大使用量為()g/kg。A、3B、5C、7D、9答案：A169.不同色彩的食品會產(chǎn)生不同的感受，()會使人感覺親切、溫暖，象征光明、權(quán)威。A、紅色B、黃色C、紫色D、黑色答案：B170.目前，應(yīng)用最多的慕斯圈是用()。A、金屬B、硅膠C、玻璃D、塑料答案：A171.用杏仁面制作水果裝飾物常用()等造型手法。A、捏B、壓C、擠D、抹答案：A172.巧克力淋面時，以下做法不正確的是()。A、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料B、淋面醬要均勻地淋在蛋糕表面C、以畫圓圈的方式將淋面醬淋在蛋糕表面。D、淋面醬淋在蛋糕后應(yīng)靜置幾分鐘讓多余的醬料流走答案：A173.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法不正確的是()。A、表面光亮B、防止水分流失C、防止硬化D、色彩單一答案：D174.制作杏仁面標(biāo)牌時可用巧克力在標(biāo)牌表面()上相應(yīng)的圖案。A、擠B、點(diǎn)C、抹D、劃答案：A175.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn)，說法不正確的是()。A、保存時間長B、造型易坍塌C、造型多樣D、立體感強(qiáng)答案：B176.關(guān)于巧克力裝飾品，說法不正確的是()。A、品種繁多，形狀各異B、可以切割成各種形狀、大小的制品C、可以擠成各種圖案、圖形D、色彩單一答案：D177.關(guān)于裝飾蛋糕的水果，說法不正確的是()。A、為增加風(fēng)味，可選用水果罐頭或腌制過的水果B、盡量選擇外形端正，色彩鮮艷的水果C、只能選用新鮮的時令水果D、裝飾的水果應(yīng)衛(wèi)生干凈答案：C178.關(guān)于果膠的說法，以下正確的是()。A、可作為天然食品添加劑B、是一種人工合成的多糖物質(zhì)C、弱堿性D、不耐熱答案：A179.慕斯制品定型時的溫度過高對慕斯制品定型的影響是()。A、不易定型B、表面出現(xiàn)冰渣C、內(nèi)部過于緊實(shí)D、定型時間較長答案：A180.用杏仁膏制作玫瑰花時，將制作花瓣部分的杏仁膏切成小塊后搓成()，再按成片。A、圓球形B、圓條狀C、長方形D、方塊狀答案：A181.覆面蛋糕比稀奶油裝飾的蛋糕在()方面具有較大的發(fā)揮空間。A、造型B、色彩C、口感D、風(fēng)味答案：A182.()又稱翻砂糖、封糖。A、風(fēng)登糖B、杏仁膏C、巧克力糖團(tuán)D、馬司板答案：A183.制作多口味慕斯時注意顏色的搭配,控制好每種口味的慕斯()。A、攪拌手法B、打發(fā)奶油C、調(diào)配力度D、厚度一致答案：D184.同類色對比是指色相差異在()左右的的對比。A、5°B、15°C、30°D、45°答案：B185.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法正確的是()。A、表面光亮B、表面暗沉C、加快水分流失D、圖案單一答案：A186.以下()不是水果裝飾蛋糕常用的工具。A、蛋糕轉(zhuǎn)盤B、分刀C、裱花袋D、網(wǎng)架答案：D187.制作杏仁面標(biāo)牌時調(diào)色后，再將杏仁面壓薄，按需要分成各種()。A、大小B、形狀C、模塊D、類型答案：B188.用巧克力配件裝飾后的慕斯制品整體應(yīng)有()。A、平衡感B、均衡感C、反襯感D、對比感答案：B189.以下()不是制作杏仁膏覆面時需要的工具。A、抹刀B、輪刀C、搟面杖D、抹平器答案：A190.巧克力配件裝飾法是以()為原料制作各種配件對蛋糕表面進(jìn)行裝飾。A、淋面醬B、巧克力C、奶油霜D、杏仁膏答案：B191.水果慕斯糊調(diào)制流程中要完成()后才可下奶油。A、明膠與果茸混合，升溫B、明膠與果茸混合，降溫C、雞蛋與明膠混合D、雞蛋與果茸混合答案：B192.()是根據(jù)食品原料的不同色彩，產(chǎn)生明顯的立體感受。A、鄰近色相配合B、對比色配合C、同類色配合D、色域面積大小配合答案：D193.慕斯的冷卻，不可在()的環(huán)境中冷卻成型。A、0℃B、5℃C、-18℃D、15℃答案：D194.用水果裝飾慕斯時，擺放要有()，避免喧賓奪主。A、直線感B、空間感C、凌亂感D、錯落感答案：B195.關(guān)于巧克力裝飾品，說法不正確的是()。A、品種繁多，形狀各異B、可以切割成各種形狀、大小的制品C、可以擠成各種圖案、圖形D、色彩單一答案：D196.關(guān)于蛋糕裝飾，以下說法不正確的是()。A、涂抹是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段B、淋掛是指將較硬的材料融化成稀狀液體后，直接淋在蛋糕的表面C、擠是將各種裝飾用的糊狀材料裝入裱花袋中再擠出花形和花紋D、捏塑是將可塑性好的材料通過手工制成形象逼真的制品答案：B197.制作慕斯的奶油需要打發(fā)至幾成起發(fā)()。A、五成B、七成C、八成D、十成答案：C198.對蛋糕進(jìn)行杏仁膏覆面后，一般要求蛋糕表面()。A、光澤透亮B、光滑平整C、棱角清晰D、紋路清晰答案：B199.為保證巧克力淋面效果，以下做法錯誤的是()。A、淋面手法均勻B、操作連貫不間斷C、淋面后靜置一段時間再轉(zhuǎn)移D、采用質(zhì)地較稀的淋面醬，保證淋面流暢(答案：D200.慕斯冷卻的時間、()與配料中明膠片的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時間答案：B201.需要果膠淋面的蛋糕要用網(wǎng)架懸空，防止多余果膠堆積在蛋糕()影響淋面效果。A、頂部B、內(nèi)部C、底部D、表面答案：C202.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度D、餡心成品口味要求甜酸適度答案：B203.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面的一種裝飾方法。A、淋面B、覆面C、蓋面D、抹面答案：B204.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面的一種裝飾方法。A、淋面B、覆面C、蓋面D、抹面答案：B205.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般()保存。A、冷凍B、冷藏C、常溫D、速凍答案：B206.制作杏仁膏覆面時，一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成()薄皮。A、圓形B、方形C、三角形D、橢圓形答案：A207.平面裝飾法是指將水果加工成一定形狀后()在蛋糕表面。A、擺放B、圍繞C、堆砌D、平鋪答案：D208.()是指用巧克力淋面醬對蛋糕表面進(jìn)行淋面，使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的裝飾效果。A、巧克力配件裝飾法B、巧克力鏡面裝飾法C、巧克力涂抹裝飾法D、巧克力裱擠裝飾法答案：B209.果膠淋面一般用于裝飾()表面和裝飾水果表面。A、蛋糕B、馬卡龍C、餅干D、班戟答案：A210.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力()裝飾法。A、硬件B、軟件C、配件D、零件答案：C211.速凍漿果因其色彩鮮艷、小巧可愛常用來裝飾()制品。A、混酥B、面包C、清酥D、慕斯答案：D212.慕斯裝飾的整體效果設(shè)計要以()首要考慮因素。A、食用性B、進(jìn)餐環(huán)境C、觀賞性D、餐具特色答案：A213.以下()不是水果裝飾蛋糕常用的工具。A、網(wǎng)架B、不銹鋼盆C、蛋糕轉(zhuǎn)盤D、分刀答案：A214.因?yàn)楦叨炔粔蚰剿谷Σ贿m宜()。A、烤蛋糕B、做慕斯C、做夾心D、做巧克力答案：A215.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()。A、手工搓制B、手工捏制C、手工縫制D、使用工具答案：B216.以下()不是果膠淋面時常用的工具。A、不銹鋼盆B、裱花袋C、支撐模具D、網(wǎng)篩答案：D217.制作慕斯時，吉利丁片應(yīng)當(dāng)先怎么處理()。A、使用熱水將吉利丁片泡化B、使用冷水將吉利丁片泡軟C、使用鹽水將吉利丁片泡軟D、不需要提前繼續(xù)處理答案：B218.以下()不是果膠淋面時常用的工具。A、不銹鋼盆B、裱花袋C、支撐模具D、網(wǎng)篩答案：D219.用巧克力淋面醬對慕斯制品進(jìn)行淋面時，慕斯制品應(yīng)在()℃左右。A、0B、5C、10D、20答案：C220.關(guān)于夾層裝飾法，說法正確的是()。A、是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面B、夾層的水果水分含量越多越好C、是將水果放入蛋糕的主體中，切開后有蛋糕坯夾水果的分層效果D、體現(xiàn)一定的設(shè)計感，立體感強(qiáng)答案：C221.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()和使用模具。A、手工捏制B、手工搟制C、手工搓制D、手工縫制答案：A222.覆面蛋糕比稀奶油裝飾的蛋糕在()方面具有較大的發(fā)揮空間。A、造型B、色彩C、口感D、風(fēng)味答案：A多選題1.依面團(tuán)重量，常見的吐司模具規(guī)格有()A、250gB、450gC、750gD、900gE、1000g答案：BCDE2.下列食物中，()是鋅的良好食物來源。A、綠色蔬菜B、豆類制品C、貝殼類海產(chǎn)品D、紅色肉類E、動物內(nèi)臟答案：CDE3.烘焙條件及影響一般包括()。A、火型和爐溫的調(diào)節(jié)B、爐溫的影響C、濕度D、時間E、產(chǎn)品大小答案：ABCD4.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍包括()A、各類食品及原料B、食品添加劑C、食品容器D、食品包裝材料E、食品生產(chǎn)經(jīng)營答案：ABCDE5.碳水化合物的生理功能包括()。A、供給和儲存能量B、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)C、增加蛋白質(zhì)消耗D、抗生酮作用E、解毒作用答案：ABDE6.食鹽的作用有()A、增進(jìn)制品風(fēng)味B、調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度C、增強(qiáng)面筋筋力D、改善面包的內(nèi)部顏色E、增加面團(tuán)調(diào)制時間答案：ABCDE7.一次發(fā)酵法的特點(diǎn)有()。A、縮短了生產(chǎn)時間，提高了勞動效率，生產(chǎn)周期為5～6hB、發(fā)酵時間較二次發(fā)酵法短，減少了面團(tuán)的發(fā)酵損耗C、只需一次攪拌和一次發(fā)酵，減少了對機(jī)械設(shè)備、勞動力和車間面積的占用D、具有良好的攪拌耐力E、具有良好的發(fā)酵風(fēng)味答案：ABCDE8.維生素A缺乏會引起()等癥狀。A、暗適應(yīng)能力下降B、夜盲癥C、皮下出血D、骨疼痛E、干眼病答案：ABE9.在發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)大致有()。A、蛋白質(zhì)B、酒精C、有機(jī)酸D、酯類E、羰基化合物答案：BCDE10.物理膨松法包括()A、糖油拌合法B、粉油拌合法C、蛋液打發(fā)法D、用酵母發(fā)酵的辦法E、水蒸氣膨脹答案：ABCE11.根據(jù)面團(tuán)攪拌過程中面團(tuán)的物理性質(zhì)變化，將面團(tuán)攪拌分為幾個階段，不包括()A、打發(fā)階段B、起泡階段C、面筋完全擴(kuò)展階段D、面筋擴(kuò)展階段E、面筋形成階段答案：AB12.下列選項(xiàng)中屬于酵母作用的是()A、使面團(tuán)膨脹，使產(chǎn)品疏松柔軟B、改善面筋C、改善制品風(fēng)味D、增加產(chǎn)品營養(yǎng)價值，易于人體消化吸收E、使脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合松弛、面團(tuán)軟化答案：ABCDE13.面團(tuán)發(fā)酵的時間不能一概而論，而要按所用的()等因素來確定。A、原料性質(zhì)B、酵母用量C、奶粉用量D、攪拌情況E、發(fā)酵溫度及濕度答案：ABDE14.面團(tuán)發(fā)酵，實(shí)質(zhì)上是在各種酶的作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再經(jīng)酵母的作用轉(zhuǎn)化成二氧化碳和其它發(fā)酵物質(zhì)的過程。酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖，可供發(fā)酵的單糖有以下來源有()。A、淀粉酶作用于淀粉轉(zhuǎn)化成雙糖B、麥芽糖酶作用于麥芽糖轉(zhuǎn)化成單糖C、蔗糖酶作用于蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖D、酵母利用糖的次序E、單糖的代謝答案：ABCD15.導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素有()A、調(diào)味方法B、食品本身的組成和性質(zhì)C、環(huán)境D、烹調(diào)方法E、微生物的作用答案：BDE16.面包是一種發(fā)酵的烘焙食品，它基本原料包括()。A、面粉B、酵母C、鹽D、奶粉E、水答案：ABCE17.道德的特點(diǎn)不包()A、社會性B、層次性C、隨意性D、強(qiáng)制性E、規(guī)范性答案：CD18.餅干的類型主要有()A、常規(guī)餅干B、蛋白類餅干C、甜酥類餅干D、面糊類餅干E、冷凍餅干答案：BCD19.下列對三大生熱營養(yǎng)素表述不正確的是()A、蛋白質(zhì)的單位產(chǎn)熱量最大B、碳水化合物具有解毒的生理功能C、脂肪比碳水化合物容易在體內(nèi)分解并產(chǎn)生熱量D、脂肪的化學(xué)成分是甘油三酯E、蛋白質(zhì)由碳、氫、氧、氮、硫元素組成答案：AC20.鐵為()的主要成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換。A、骨骼和牙齒B、血紅蛋白與肌紅蛋白C、細(xì)胞色素AD、一些呼吸酶E、甲狀腺組織答案：BCD21.鈣的生理功能包括()A、在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用B、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)C、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒覦、參與凝血過程E、抗生酮作用答案：ABCD22.化學(xué)性污染物包括()A、雜物B、各種有害的無機(jī)物C、各種有害的有機(jī)物D、人工合成物E、放射物質(zhì)答案：BCD23.膨松劑的作用()A、食用時易于咀嚼B、增加制品美味感C、有利于消化D、幫助產(chǎn)品膨大E、使制品柔軟可口答案：ABCDE24.糖對于烘烤制品上色的重要途經(jīng)包括()A、滲透反應(yīng)B、焦糖化反應(yīng)C、抗氧化反應(yīng)D、麥拉德反應(yīng)E、溶解反應(yīng)答案：BD25.維生素B,缺乏的主要癥狀有()A、壞血病B、貧血C、克汀病D、神經(jīng)炎E、腳氣病答案：DE26.蛋白質(zhì)的生理功能能不包括()A、參與機(jī)體組織的構(gòu)成B、參與機(jī)體組織的修復(fù)C、增強(qiáng)飽腹感D、提供能量E、解毒作用答案：CE27.人體的水分一般從()等器官排泄。A、小腸B、腎臟C、皮膚D、肺E、大腸答案：BCDE28.我國現(xiàn)階段各行各業(yè)普遍適用的一般職業(yè)道規(guī)范是()A、愛崗敬業(yè)B、誠實(shí)守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會答案：ABCDE29.西式糕點(diǎn)的用途包括()。A、主食B、餐后甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)E、活動糕點(diǎn)答案：ABCDE30.膳食纖維攝入過少，可能會發(fā)生()等疾病。A、壞血癥B、便秘C、肺矽病D、大腸癌E、肥胖癥答案：BDE31.維生素PP又稱為()A、煙酸B、抗干眼病維生素C、尼克酸D、抗癩皮病因子E、抗腳氣病維生素答案：ACD32.對面包包裝材料的要求有()。A、必須符合食品衛(wèi)生要求，無毒、無臭、無味B、密閉性能好，不透水和盡可能不透氣，免使面包變干變硬，香味散失C、包裝材料的價格適宜，在一定的成本范圍內(nèi)盡量提高包裝質(zhì)量D、對于機(jī)械包裝，包裝材料最好有一定的機(jī)械性能，以便于機(jī)械操作和保護(hù)面包免遭機(jī)械損傷E、不會直接或間接污染面包答案：ABCDE33.下列氨基酸中，屬于人體必需氨基酸的有()。A、蛋氨酸B、亮氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸E、賴氨酸答案：CD34.下列食物中，含鐵豐富的是()A、豬肝B、胡蘿卜C、紫包菜D、大豆E、雞蛋黃答案：ADE35.面包的冷卻方法包括()。A、自然冷卻B、通風(fēng)冷卻C、冰箱冷卻D、吹風(fēng)機(jī)冷卻E、空調(diào)冷卻答案：ABE36.核黃素缺乏癥的表現(xiàn)為()A、疲勞乏力B、口角裂紋C、口腔黏膜潰瘍D、地圖舌E、皮膚出現(xiàn)丘疹或濕疹性陰囊炎答案：ABCDE37.膳食纖維的基本生理功能有()A、增強(qiáng)腸道功能，增加鈣的吸收B、調(diào)節(jié)血糖控制肥胖C、調(diào)節(jié)血脂D、減輕有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉E、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤答案：BCDE38.社會主義職業(yè)道德的特征包括()A、社會主義職業(yè)道德達(dá)到了道德理論與道德實(shí)踐相結(jié)合的高度自覺性B、社會主義職業(yè)道德是建立在以多種所有制為主體,公有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展基礎(chǔ)之上的C、社會主義職業(yè)道感是社會主義道德的組成部分,是社會主義道德在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)D、社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體、多種所有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展基礎(chǔ)之上的E、社會主義職業(yè)道德達(dá)到了道德和法律結(jié)合的高度自覺性答案：ACD39.造型設(shè)計的基本要素是()。A、線條B、形狀C、大小D、結(jié)構(gòu)E、色彩答案：ABCDE40.黑巧克力生產(chǎn)中的主要原料有()A、可可液塊B、可可粉C、砂糖D、可可脂E、表面活性劑答案：ABCDE41.可可粉的商品規(guī)格，可用于不同的焙烤食品中，主要有()A、半可可粉B、高品質(zhì)可可粉C、早餐可可粉D、中脂可可粉E、低脂可可粉答案：ABCDE42.堿性膨松劑包括()A、小蘇打B、碳酸氫氨C、發(fā)酵粉D、復(fù)合膨松劑E、碳酸氫鈉答案：ABE43.含碘豐富的食物包括()A、土豆B、紫菜C、白魚D、鮮海魚E、海帶答案：BDE44.制作餅干時添加乳化劑可以起到的作用有()A、使酥油乳化、分散，改善組織和口感B、提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌C、提高發(fā)泡性，使氣體分散、致密D、縮短打發(fā)時間E、改善原料在加工中對機(jī)械的適應(yīng)性答案：ABC45.下列關(guān)于法律與道之間區(qū)的描速中正確的是()A、法律與道德所依靠的力量不同B、法律與道德在調(diào)節(jié)動能上相互排斥C、法律與道德在詞節(jié)內(nèi)容上相互持斥D、法律與道德所產(chǎn)生的條件和發(fā)展趨勢不同E、法律與道德所產(chǎn)生作用的范圍不同答案：ADE46.面團(tuán)攪拌的目的()A、使各原輔料充分分散和均勻混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體。B、加速面粉吸水脹潤形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時間。C、擴(kuò)展面筋，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能D、使空氣進(jìn)入面團(tuán)中，盡可能地包含在面團(tuán)內(nèi)，并且盡量達(dá)到均勻分布的目的。E、使面團(tuán)達(dá)到一定的吸水程度、pH、溫度，提供適宜的養(yǎng)分供酵母利用，使酵母能夠最大限度地發(fā)揮產(chǎn)氣能力。答案：ABCDE47.道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)()之間各種關(guān)系的行為規(guī)范總和A、人與人B、個人與社會C、個人與自然D、個人與集體E、個人與法律答案：ABCD48.目前國家規(guī)定的食用合成色素有()A、莧菜紅B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃E、靛藍(lán)答案：ABCDE49.()是每一家餐飲企業(yè)必須遵循的職業(yè)道德規(guī)范A、嚴(yán)格遵守國家法律和行業(yè)法規(guī),自覺執(zhí)行國家有關(guān)政策B、實(shí)行明碼標(biāo)價,做到價格公平和物有所值C、強(qiáng)化管理,追求利益最大化,實(shí)現(xiàn)行業(yè)壟斷地位D、確保食品衛(wèi)生安全,推行綠色餐飲,切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康E、強(qiáng)化管理,優(yōu)質(zhì)服務(wù),培育品牌和信譽(yù)答案：ABDE50.下列關(guān)于碘的生理功能的描述中正確的有()A、人體內(nèi)約含碘20~50mg,甲狀腺組織內(nèi)含碘最多B、碘能促進(jìn)骨骼吸收和提高鈣的利用率C、碘能促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育D、碘能促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育E、人體內(nèi)95%的碘存在于甲狀腺組織中答案：ABD51.人體內(nèi)缺鈣可能會發(fā)生()A、骨質(zhì)疏松B、便秘C、手足抽搐D、敗血癥E、軟骨病答案：ACE52.維生素C的生理功能包括()A、具有增強(qiáng)胰島素效能的作用38L）等癥狀B、促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性C、參與多種重要的生物合成過程D、能夠促進(jìn)類固醇的代謝，改善對鐵、鈣和葉酸的利用E、能夠促進(jìn)傷口愈合答案：BCDE53.社會主義職業(yè)道德的社會作用包括()A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代花建設(shè)的重要精神力量B、杜會主義職業(yè)道德能夠促進(jìn)社會生活的穩(wěn)定C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要物質(zhì)力量D、杜會主義職業(yè)道德是促進(jìn)勞動者自我完善,培養(yǎng)社會主義新人的重要途徑E、社會主義職業(yè)道德能夠替代社會主義法律答案：ABD54.下列關(guān)于動、植物油脂比較的描述中正確的有()。A、動物油脂的營養(yǎng)價值高于植物油脂B、植物油脂的熔點(diǎn)低于動物油脂C、植物油脂的消化率高于動物油脂D、植物油脂在人體總的脂肪來源中不應(yīng)低于50%E、動物油脂以飽和脂肪酸為主，植物油脂以不飽和脂肪酸為主答案：BCDE55.小麥和面粉中重要的酶有()A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、脂肪氧化酶E、聚合酶答案：ABCD56.西點(diǎn)中常用的果料有()A、果仁B、干果C、果脯D、蜜餞E、奶粉答案：ABCD57.小麥按播種季節(jié)可分為()。A、春小麥B、夏小麥C、秋小麥D、冬小麥E、其他小麥答案：AD58.蛋糕制作的基本原料包括()。A、雞蛋B、糖C、油脂D、奶粉E、面粉37答案：ABCE59.高活性干酵母的鮮明特點(diǎn)有()A、活性特別高B、活性特別穩(wěn)定C、發(fā)酵速度快D、使用時不需活化處理，使用非常方便E、不需低溫貯藏，只要貯藏于20℃以下陰涼、干燥處即可答案：ABCDE60.按照所加輔料不同，巧克力的品種有()A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、可可脂E、彩色巧克力答案：ABCE61.職業(yè)道德的社會作用表現(xiàn)在()A、有利于建立新型的人際關(guān)系B、有利于調(diào)節(jié)黨和政府與人民群眾的關(guān)系C、有利于規(guī)范各行各業(yè)的行為,促進(jìn)生產(chǎn)力的發(fā)展D、有利于建立和語的人際關(guān)系E、有利于提高全民族的道素質(zhì)，促進(jìn)全社會道德風(fēng)貌的好轉(zhuǎn)答案：ABCDE62.面包的烘焙過程大致可分()階段。A、烘焙急脹階段B、面包定型階段C、表皮顏色形成階段D、醒發(fā)階段E、攪拌階段答案：ABC63.二次發(fā)酵法的特點(diǎn)有()。A、縮短了生產(chǎn)時間，提高了勞動效率，生產(chǎn)周期為5～6hB、在中種面團(tuán)發(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)的酵母有充足的時間進(jìn)行繁殖，所以配方中的酵母用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20％左右。C、用二次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)與組織均較細(xì)密和柔軟，發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足，發(fā)酵耐力好，后勁大，面包不易老化，貯存保鮮期長。D、一次發(fā)酵法的工作時間固定，面團(tuán)發(fā)好后須馬上分割整形，不可稍有耽擱。E、二次發(fā)酵法需要較多的勞力來作二次攪拌和發(fā)酵工作，需要較多和較大的發(fā)酵設(shè)備和場地，投資較大答案：BCDE64.與缺乏維生素D關(guān)系密切的()A、骨質(zhì)疏松癥B、佝僂病C、骨質(zhì)軟化癥D、骨癌E、骨折答案：ABCE65.快速發(fā)酵法的特點(diǎn)有()。A、生產(chǎn)周期短，效率高，產(chǎn)量高B、節(jié)省設(shè)備、勞力和場地，降低能耗和維修成本C、發(fā)酵損耗很少，提高了出品率D、面包發(fā)酵風(fēng)味差，香氣不足E、面包老化快，貯存期短，不易保鮮答案：ABCDE判斷題1.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B2.一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。A、正確B、錯誤答案：B3.工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯誤答案：B4.清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。A、正確B、錯誤答案：B5.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯誤答案：B6.谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價值越高。A、正確B、錯誤答案：B7.布丁是一種冷凍甜食。A、正確B、錯誤答案：B8.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以圓形盤為標(biāo)準(zhǔn)，大小約在直徑25～30厘米之間。A、正確B、錯誤答案：B9.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言。A、正確B、錯誤答案：A10.混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯誤答案：A11.一般情況下，我們不選擇那些質(zhì)軟、易碎的鮮果作鮮果沙拉。A、正確B、錯誤答案：B12.毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮時，可使銀器變黑。A、正確B、錯誤答案：A13.果凍是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、正確B、錯誤答案：B14.“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A15.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤答案：A16.面筋質(zhì)是一種黏結(jié)而又有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織，是面坯的支架。A、正確B、錯誤答案：A17.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯誤答案：A18.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B19.以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。A、正確B、錯誤答案：A20.凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B21.糖粉的英文名稱是“icingsugar”。A、正確B、錯誤答案：A22.西點(diǎn)分類的方法有多種，其中按廚房分工分類的方法是較普遍應(yīng)用于行業(yè)及教學(xué)中。A、正確B、錯誤答案：B23.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。A、正確B、錯誤答案：B24.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A25.面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。A、正確B、錯誤答案：A26.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A27.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。A、正確B、錯誤答案：B28.打發(fā)后的動物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫下存放。A、正確B、錯誤答案：A29.面團(tuán)攪拌時，由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動，使面粉、水及所有原料充分混合，促使面粉熟化完全，形成面筋。A、正確B、錯誤答案：B30.打發(fā)動物脂奶油打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。A、正確B、錯誤答案：A31.利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。A、正確B、錯誤答案：A32.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤答案：A33.“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤答案：A34.“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盤的意思。A、正確B、錯誤答案：A35.在溶化過程中，無論采用什么加熱方法、使用何種熱源，只要掌握好加熱的溫度即可。A、正確B、錯誤答案：B36.混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷卻可使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、正確B、錯誤答案：A37.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯誤答案：B38.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A39.成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。A、正確B、錯誤答案：B40.中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計的。A、正確B、錯誤答案：A41.軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時將烤箱調(diào)到所需的溫度。A、正確B、錯誤答案：A42.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。A、正確B、錯誤答案：A43.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤答案：B44.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A45.()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。A、正確B、錯誤答案：A46.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤答案：A47.()“creuff”用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為“eclair"。A、正確B、錯誤答案：A48.()、在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計。A、正確B、錯誤答案：A49.()使用陶瓷容器盛裝食物不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：B50.()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A51.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯誤答案：A52.()被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染的食品.般會引起急性中毒。A、正確B、錯誤答案：A53.()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。A、正確B、錯誤答案：B54.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯誤答案：B55.()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤答案：B56.()“Ryebread”的中文名稱是花瓣面包。A、正確B、錯誤答案：B57.()食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染。A、正確B、錯誤答案：B58.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤答案：B59.()剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多，而會逐漸減少，因?yàn)樗芫福珹、正確B、錯誤答案：A60.()受沙門氏菌污染的蛋類不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤答案：A61.()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤答案：A62.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。A、正確B、錯誤答案：A63.()毒蘑菇一般多生長于糞肥或腐物上，當(dāng)其與銀器共煮時可使銀器變黑。A、正確B、錯誤答案：A64.()食品添加劑不是食品。A、正確B、錯誤答案：A65.()為減少浪費(fèi)，烹調(diào)剩余的殘油可倒回到新油中，今后再用。A、正確B、錯誤答案：B66.()糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。A、正確B、錯誤答案：B67.()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水A、正確B、錯誤答案：B68.()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯誤答案：B69.()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：B70.()黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100C高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯誤答案：B71.()工業(yè)三廢形成的酸雨可污染飲用水，不會影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：B72.()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A73.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時一般不會伴有其他致病菌的存在。A、正確B、錯誤答案：B74.()黑色象征莊嚴(yán)、堅實(shí)，容易