遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（餐廳服務賽項）理論參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（餐廳服務賽項）理論參考試題庫（含答案）一、單選題1.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為基礎茶類和再加工茶類,基礎茶類包括()六種。A、花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料B、綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、花茶C、綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶飲料答案：C2.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺,如()餐巾,可以烘托角餐氣氮,刺激顧客增加食欲。A、淡藍色B、鵝黃色C、粉紅色D、白色答案：B3.設計宴會菜首先要選好(),其他的都要圍繞其規(guī)格來組合。A、主盤B、頭菜C、座湯D、首點答案：B4.潰瘍病輕微患者可以在服藥()小時后飲些淡茶,加糖紅茶、加奶紅茶有助于消炎和胃膜的保護,對潰瘍也有一定的作用。A、1B、2C、3D、4答案：B5.食物原料中,含鈣量較高,且利用率也很高的是()A、谷類及薯類B、動物性C、豆類及其制品D、純熱能食物答案：C6.()屬于加工技術(shù)特殊的菜肴A、拔絲蘋果B、清蒸大閘蟹C、高湯白菜D、白斬雞答案：A7.及時整理臺面,留出空間上菜,可以(),切忌盤子疊壓。A、及時撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤D、調(diào)整菜盤位置答案：C8.下列不是常見水晶品種的是()A、天然水晶B、合成水晶C、熔煉水晶D、彩色水晶答案：D9.下列屬于擺臺的禮儀方面有缺陷的選項是()A、臺布洗滌不干凈,存在污漬B、運用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標準答案：C10.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要,要做到()A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、區(qū)別每位賓客的地位,按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派C、數(shù)量要均分,質(zhì)量可以不考慮D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人答案：D11.自助餐擺放菜肴通常遵循()的用餐順序。A、中西餐習慣B、中餐習慣C、西餐習慣D、印度菜習慣答案：A12.由于()常以第一道菜入席,很講究裝盤工藝能夠引誘食欲,活躍宴會氣氛因此起著先導作用。A、頭菜B、冷菜C、大菜D、湯菜答案：B13.中餐臨桌二人合作式分菜是指()A、兩個人同時為兩名客人分菜,提高了分菜效率B、兩個人同時為一名客人分兩種不同的菜肴,效率高C、兩個人同時為一名客人分菜,是出于菜肴分派的需求D、兩個人分別為一名客人分菜,第二名服務員的分菜一般是為客人添菜答案：C14.熱炒多系速成菜,以色艷、味美、鮮熱爽口為特點,一般安排()道。A、1~3B、2~4C、7~9D、4~6答案：D15.下列選項中表述正確的是()A、宴會設計需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供B、宴會設計應該實事求是,不需要太多的創(chuàng)新C、為了保證宴會質(zhì)量,無須征求主辦單位負責人的意見D、宴會方案的下達形式可以是開會,也可以書面的形式下發(fā)答案：D16.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，()。酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、妥善保養(yǎng)B、定期擦塵C、每天消毒D、疊摞碼放答案：A17.當服務員把湯菜汁撒在客人身上后，服務員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由()為客人擦拭。A、男領班B、餐廳經(jīng)理C、女服務員D、男服務員答案：C18.服務員的()做法，對真誠表達對客人的美好情感不起作用。A、語言、表情和手勢的選擇B、具有感情色彩詞匯的運用C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴答案：D19.插花式花臺是將花草放在()，經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)特定的宴會主題，塑造出不同花形，同時還可設有與之相配的餐巾花。A、餐臺上B、轉(zhuǎn)臺上C、插花臺上D、餐盤上答案：C20.酒水、飲料在日常保管中除了應注意其保質(zhì)期，同時要注意存放（）。A、分區(qū)通風B、溫度C、7濕度D、79.酒水、飲料在日常保管中除了應注意其保質(zhì)期，同時要注意酒度答案：B21.下列選項中，不符合引位要領的姿態(tài)是（）。A、上身前傾B、前臂不動C、掌心向上四指并攏，拇指張開D、眼睛看著目標方向答案：B22.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（）A、自己的身材B、客人的職務C、菜品的種類D、儀容儀表答案：D23.軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運動飲料、（）等。A、特殊飲料B、強化飲料C、藥物飲料D、保健飲料答案：D24.()人做主食花樣多，有“一面百樣吃”的說法。A、上海B、山西C、江蘇D、福建答案：B25.巡臺時應靈敏，動作要輕快，察言觀色，做到三輕，不需要的是：()。A、操作輕B、走路輕C、說話輕D、上菜輕答案：D26.苗族人有用（）迎貴賓的習俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D27.在安全用電的要求中，電閘箱的放置要求是（）。A、敞開箱門B、上鎖并用封條封好C、放在潮濕不通風處D、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品答案：D28.中式早餐清理臺面動作要求()。A、到位B、準確C、輕、穩(wěn)D、快粗答案：C29.八字服務的基本要求是：主動、（）、耐心、（）。A、熱情、周到B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實在D、大度、周到答案：A30.（）是元宵節(jié)之夜的民間活動。A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜迷語答案：D31.餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，心理，()等多種因素。A、周圍B、體重C、環(huán)境D、氣質(zhì)答案：C32.東北人的飲食特點是（）。A、多吃雜糧B、喜食時菜C、口味喜麻辣D、不飲啤酒答案：A33.香港人飲茶時要吃點心，（）點心是首選的品種。A、蛋糕B、沙琪瑪C、叉燒包D、芝麻燒餅答案：C34.按衛(wèi)生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C35.牛奶的消毒采用溫度80~90℃，時間為30~60s，這種方法稱為（）。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法答案：B36.熱食品庫溫度要保持在（）℃左右。A、-4B、-2C、0D、2答案：A37.服務員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采用()的方法使酒水達到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫熱答案：D38.寧波菜以烹制（）為主，特點是鮮香清談、酸甜。A、山珍B、海鮮C、河鮮D、菌類答案：B39.良好的著裝和精神面貌,使顧客對服務員產(chǎn)生()。A、安全感B、尊重感C、信任感答案：C40.（）服務是指餐廳服務員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務過程中出現(xiàn)的各種情況和問題做到恰當理智地處理。A、熱心B、耐心C、細心D、關心答案：B41.老年人喜歡松軟、（）、味厚、色澤鮮艷的食品。A、濃甜B(yǎng)、油輕C、油炸D、偏甜答案：B42.果味型汽水，具有（）的香氣和滋味。A、天然水果果汁B、天然水果果肉C、與天然水果相似D、與天然水果相同答案：C43.在江西水鄉(xiāng)，家庭主婦都會腌制（）。A、鴨子B、醬制品C、酸菜D、咸肉答案：A44.通常認為，（）是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑答案：D45.下列()項不是促成我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務的原因。A、客人用餐的形式不同B、客人用餐標準不同C、客人消費標準不定D、客人提出各種具體要求答案：C46.常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的()等。A、服務B、語氣C、面容D、手勢答案：B47.西餐零點服務客人訂甜食后，服務員要先為客人()。A、擺上用于擦手的消毒巾B、擺上甜食叉、勺C、準備好帳單D、斟倒好佐餐酒答案：B48.為身體有殘疾客人服務的原則是()。A、用好奇的目光注視客人B、在客人背后竊竊私語C、服務應有針對性D、模仿客人答案：C49.在市場經(jīng)濟條件下市場競爭日益激烈，企業(yè)間的競爭實質(zhì)上是（）的競爭。A、服務質(zhì)量B、服務意識C、服務技能D、服務水平答案：A50.植物花臺種類繁多，選用花草時，應根據(jù)賓客的風俗習慣而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用。A、植物B、非植物C、價格低廉D、價格昂貴答案：B51.香檳酒盛產(chǎn)于（）。A、美國B、德國C、英國D、法國答案：D52.下列()種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲答案：D53.道德是以（）為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、善惡B、法律C、仁愛D、規(guī)范答案：A54.煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（）min，可殺滅微生物繁殖體。A、8~10B、6~8C、4~6D、3~5答案：D55.葡萄酒、啤酒、黃酒和米酒均屬（）類。A、蒸餾酒B、配制酒C、調(diào)和酒D、發(fā)酵酒答案：D56.對服務過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯誤的處理方法是（）。A、應恰當?shù)奶幚鞡、有理智的處理C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級上報研究后再處理答案：D57.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是：小毛巾（）。A、無須消毒B、根據(jù)賓客需要適當消毒C、一用一消D、一餐一消答案：C58.個人衛(wèi)生制度要求，員工（）必須進行健康檢查。A、每季B、每半年C、每一年D、每兩年答案：C59.由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應根據(jù)客人的（）選擇大小適宜的餐臺。A、規(guī)模大小B、社會地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)答案：D60.服務員與客人交談時（）的做法是不對的。A、語音適量B、速度適當C、語言標準D、高聲與客人交談答案：D61.協(xié)調(diào)餐廳服務員與后臺廚房之間的關系，下列()做法是不正確的。A、客人對菜肴給予表揚立即告訴廚師B、客人要面向廚師致，服務員立即去請廚師C、為客人上菜時告之客人廚師的D、無論客人對菜肴表揚與批評，服務員應抱一種與己無關的態(tài)度答案：D62.下列選項中，（）是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務員梳披肩發(fā)B、不留長指甲C、不染指甲D、男服務員沒有大鬢角答案：A63.在餐廳備用有針線和旅游交通圖，屬于（）。A、直接服務B、熱情服務C、常規(guī)服務D、超常服務答案：D64.法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁答案：A65.()不會對勞動定額產(chǎn)生影響。A、提供的餐別B、餐廳的檔次C、菜肴的價格D、設備條件答案：C66.不屬于餐廳服務員上崗之初應培訓的容是()。A、餐廳的組織結(jié)構(gòu)B、《餐廳服務員守則》C、行為規(guī)范D、宴會花臺的擺放答案：D67.下列選項中，（）是同客人交談時不正確的做法。A、距離保持1mB、音量低于客人C、語調(diào)親切D、表情嚴肅答案：D68.食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設施，且食品必須（）。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下答案：B69.賓客點菜時，服務員應面帶笑容，上半身略微（）傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認真傾聽，準確記錄，避免出錯。A、前B、后C、左D、右答案：A70.西餐零點服務中服務主菜之前，服務員要向客人提供系列的()。A、餐前服務B、餐后服務C、餐中服務D、臨時服務答案：C71.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織()人員等。A、參觀B、監(jiān)督C、調(diào)查D、指揮答案：D72.餐具洗消工序為（）。A、去殘渣→凈水沖→洗滌劑洗刷→熱力消毒B、去殘渣→洗滌劑洗刷→凈水沖→熱力消毒C、凈水沖→去殘渣→洗滌劑洗刷→熱力消毒D、洗滌劑浸泡→洗滌劑洗刷→凈水沖→熱力消毒答案：B73.為保證宴會順利進行，必須進行安全檢查，下列()是安全檢查的容之一。A、服務員擺臺是否規(guī)范B、餐廳的溫度C、餐巾花的選擇D、太平門的標志是否清晰答案：D74.餐廳服務員要以自己（）的服務，去贏得賓客的信譽。A、主動B、熱情C、熟練D、微笑答案：A75.女服務員站立時，雙腳()雙膝和腳后跟要靠緊開的距離為20~25cm。A、完全并攏B、呈V字形C、呈丁字形D、分開與肩同寬答案：B76.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，()并做好相關記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法答案：A77.光線明亮的廳堂適用于折（）餐巾花。A、白色B、紅色C、紫色D、粉色答案：D78.()應保存在-15~-10℃的冰庫中。A、黃油B、生魚C、熟食D、啤酒答案：A79.問位開茶服務方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè)答案：D80.粵菜中的白灼海蝦類應跟用（）味碟。A、辣味醬汁B、咸味醬汁C、海鮮醬汁D、紅醋醬汁答案：A81.宴會看臺服務員要做到的三了解之一是了解賓客生活()。A、規(guī)律B、觀念C、態(tài)度D、忌諱答案：D82.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇()。A、偏紅色B、淺紅色C、粉色D、偏紫紅色答案：A83.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側(cè)前方D、正前方答案：D84.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的()來源，膳食中蛋白質(zhì)的一半是谷物提供的。A、脂肪B、熱量C、飲食D、纖維素答案：B85.中餐擺臺公用勺放在（）。A、靠桌邊一側(cè)B、碟心中間C、靠桌心一側(cè)D、反扣在碟邊答案：C86.佐料跟用的常見形式有（）種。A、3B、5C、7D、9答案：B87.下列選項中，（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、蝦餃C、酸辣粉D、赤豆糕答案：A88.客人在餐飲聚會時，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫助他們之外，服務員應避免由于他們醉酒后的失態(tài)影響餐廳()。A、正常的營業(yè)B、正常的下班C、正常的開支D、正常的需要答案：A89.竹筒飯是典型的（）食品。A、傣族B、漢族C、回族D、苗族答案：A90.酒按照不同的釀造工藝，大致可分為（）、蒸餾酒、配制酒。A、雞尾酒B、陳釀酒C、曲香酒D、發(fā)酵酒答案：D91.老窖特曲屬于()大曲酒類。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、曲香型答案：B92.馬來西亞人以大米為主食，喜歡吃糯米糕點，喝（）。A、椰漿B、礦泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A93.服務中，當賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，餐廳服務員應（）。A、含糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡單了事D、簡單回答答案：B94.禮貌是表示尊重的言行規(guī)，禮節(jié)是表示()。A、共同遵守的社會公德B、表示尊重的形式要求C、崗位責任制中的要求D、服務的標準答案：B95.下列()做法不屬于“超前服務”。A、為客人鋪路防滑B、為外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜單D、為帶行的客人提取重物。答案：C96.在食品中加入了與原有食品()、顏色相似的雜物，屬摻雜食品。A、形狀B、價格C、口味D、名稱答案：A97.酒水服務，為賓客斟倒第一杯啤酒時，應斟倒（）。A、五成酒液五成泡沫B、六成酒液四成泡沫C、七成酒液三成泡沫D、八成酒液兩成泡沫答案：D98.中餐葡萄酒就被的底托邊距勺墊邊為（）cm。A、0.1B、1C、5D、3答案：B99.培訓是為了提高服務員（）。A、知識B、工作效率C、知識和技能.答案：B100.菜調(diào)味突出()，味純正而主次分明，以酸辣為長的特點，并影響我國西北地區(qū)的菜肴特色。A、復合味B、單一C、主味D、咸淡答案：C101.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會生活B、尋求良好人際關系C、品嘗風味菜肴D、尋求身心愉快的空間答案：C102.服務員應根據(jù)客人所點酒水準備（）的酒杯。A、各種B、相應C、不同D、多種答案：B103.哪個不屬于席間服務“四勤”的是（）。A、勤斟酒水B、勤換骨碟C、勤上菜D、勤換煙缸答案：C104.分菜服務中餐廳服務員應（）將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻答案：C105.舉辦大型宴會，要折疊（）的花和葉，折疊的花形要簡單挺括，突出主人和主賓。A、不同B、多種C、統(tǒng)一D、異樣答案：C106.餐廳服務員在接待賓客服務準備中，要了解賓客的風俗習慣、（）。A、生活忌諱、籍貫B、生活忌諱、特殊需要C、特殊需要、姓名D、客源祖籍、職位答案：B107.端托行進步伐的選用應根據(jù)所托物品的（）而定。A、檔次B、種類C、需要D、價值答案：C108.朝鮮人常以（）招待客人，食法極有特色。A、狗肉B、雞肉C、豬肉D、牛肉答案：A109.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要()。A、向客人介紹酒的發(fā)展歷史B、先讓客人免費品嘗一杯C、提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質(zhì)和斟酒服務等D、立即向客人收費，以免跑帳答案：C110.男服務員站立時，雙腳與肩同寬，上體（），不可把腳叉開很大。A、保持正直B、略微前傾C、挺胸仰頭D、聳肩勾背答案：A111.光線柔和或光線偏暗的廳堂，適用于折（）餐廳花。A、淺色B、粉色C、亮色D、白色答案：D112.菜的口味注重真味，講究()而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的海派風格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃答案：B113.服務員為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人提供服務時，()選擇是不適宜的。A、幽靜的空間B、柔和的光線C、輕柔的背景音樂D、沒有燈光只有燭光的餐廳答案：D114.行走時，走姿正確的是（）。A、挺胸、抬頭、兩樣向上B、挺胸、太后、抬下頜C、挺胸、略低頭、目光環(huán)顧四周D、挺胸、抬頭、兩眼平視答案：D115.服務具有（）的特點。A、單一性B、選擇性C、不可儲存性D、隨意性答案：C116.客人提出有關菜肴問題，不清楚時應說()。A、對不起，我問清楚后馬上告訴您B、不知道C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經(jīng)理，他可能知道答案：A117.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（）。A、客用小毛巾一用一消毒B、臺布的更換視情況而定C、餐巾無須消毒D、客用小毛巾一客一消毒答案：A118.我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒特點：按其含糖量可分為甜型、半甜型、干型和半干型。酒液中含糖量在2.5%~7%之間的為（）A、甜型葡萄酒B、半甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、半干型葡萄酒答案：B119.禮儀通過（）來體現(xiàn)。A、服務技能B、禮節(jié)、禮貌C、就餐環(huán)境D、企業(yè)的管理答案：B120.服務八字方針對于提高企業(yè)（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化B、勞效C、信譽D、創(chuàng)造力答案：C121.果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應浸泡（）min，然后用清水沖凈即可。A、3B、5C、10D、20答案：C122.（）是東北農(nóng)村的大眾食品。A、手抓羊肉B、C、豬肉燉粉條C、豬肉燉粉條D、黃橋燒餅答案：C123.“禮”的本質(zhì)是（）。A、照顧別人B、互幫互助C、表達情意D、尊敬人答案：D124.為了竭誠為客人服務，我們在服務中()。A、要突出一個“忙”字B、要突出一個“超”字C、要突出一個“需”D、要突出一個“更”字答案：B125.適合于向群體學員傳授單一課程容的培訓方法是()。A、情景表演法B、模擬操作法C、講授法D、討論法答案：C126.中餐擺臺時紅酒杯應擺在白酒杯的（）。A、前方B、上方C、右側(cè)D、左側(cè)答案：C127.（）是瓷器餐具正確的消毒方法。A、開水燙、化學、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干熱、化學C、藥物、干熱、開水燙、化學D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物答案：B128.瓷器餐具在存放時，應分檔存放（）。A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車里C、應該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些答案：A129.下列（）是食品衛(wèi)生學研究的范圍。A、食品的色、香、味、形B、食品的價格C、食品的盛裝器皿D、食品中有害因素與人體健康的關系答案：D130.急躁客人對服務員的要求（）。A、漠視的態(tài)度B、快捷迅速C、周到的服務D、耐心的服務答案：B131.當服務員遇到賓客點的菜,廚房一時沒有原料不能馬上做時,應該（）。A、向賓客說明情況,并向賓客提供應做的菜可能要花的'時間B、照常規(guī)接受點菜C、向客人說明廚房沒有的菜答案：A132.普洱茶主要產(chǎn)于()。A、安溪茶區(qū)B、山東省C、西雙版納地區(qū)D、省西子湖畔答案：C133.（）人不吃素菜，做菜必須加肉。A、回族B、朝鮮族C、傣族D、維吾爾族答案：D134.以下（）是代客保管余酒服務時，餐廳服務員應做到的服務內(nèi)容。A、收取費用B、檢查品質(zhì)C、注明時間D、重新封瓶答案：D135.下列選項中，（）是四川人的一大飲食特色。A、吃各種面食，以醋為主要調(diào)料B、喜歡吃炒年糕C、喜歡喝咖啡D、夏天吃火鍋答案：D136.在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花型時，（）的花型需錯開、對稱擺放。A、造型相似B、動物類和植物類C、主位與其他客人D、高低不同的答案：A137.禮儀是表示（）而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、尊重D、敬意答案：D138.()是回族人喜歡食用的食品。A、無鱗的魚類B、牛、羊、雞、鴨肉C、動物血液D、馬、狗肉答案：B139.-10℃~6℃的溫度適宜（）的短期保存。A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚、肉類答案：D140.服務員上崗時，除手表外，（）。A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈答案：C141.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，()，神情緊，用手指捏咽喉等。A、停止講話B、立即飲酒C、緊閉雙眼D、鼻翼扇動答案：A142.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構(gòu)圖格式化，形式有()、扇形、球形、菱形、橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、六角形B、五角形C、四角形D、三角形答案：D143.()是元宵節(jié)之夜的民間活動。A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜迷語答案：D144.保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過（）h的肉類制品，食用前要加熱處理。A、12B、16C、20D、24答案：D145.牛奶巴氏消毒法分低溫和高溫兩種，其中低溫消毒要求溫度()時間()。A、60℃；30分鐘B、63℃；20分鐘C、63℃；30分鐘D、65℃；30分鐘答案：C146.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此，當客人進餐中出現(xiàn)()，我們或視而不見，或者避開。A、失誤時B、吵架時C、身體不適時D、麻煩時答案：A147.餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應()。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬答案：C148.服務員見到賓客要問候，問候語為（）。A、祝您順風B、您好C、您吃飯嗎D、再見答案：B149.餐廳服務員在服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務（）。A、咖啡或紅茶B、咖啡或紅茶C、咖啡或烏龍茶D、咖啡或奶茶答案：A150.對餐具、茶具等容器用含氯制劑消毒時，應將其在濃度應為()的溶液中浸泡3~5分鐘。A、10%B、3%C、5%D、3‰~5‰答案：D151.為維護不同行業(yè)的正常運轉(zhuǎn)，維護行業(yè)的生存和發(fā)展，就必須有體現(xiàn)不同行業(yè)的()。A、工作制服B、用餐制度C、職業(yè)道德規(guī)D、建筑風格答案：C152.下列選項中，（）不屬于餐廳服務員對所服務的菜肴應了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味B、菜點的文化典故C、每盤菜肴的重量D、菜肴的烹調(diào)方法答案：C153.食品是指各種供人食用或飲用的物品，但不包括()。A、保健品B、飲料C、以治病為目的的藥品D、營養(yǎng)品答案：C154.人的飲食特點是(A)。A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃味為適口B、菜肴調(diào)味以甜為主，酸辣次之C、不愛吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃味為適口答案：A155.當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務員要告訴客人()，以免出現(xiàn)事故。A、最好不要隨便走動B、立即拔打110求助C、大聲叫喊以減少恐懼心理D、借機打鬧活躍氣氛答案：A156.餐廳服務員掌握菜肴烹調(diào)方法，歷史典故，食療價值能滿足客人()的心理需求。A、求安全B、求食品符合口味C、求舒適雅致D、求知求新答案：D157.（）是餐巾折花的兩大類型。A、實物造型類、杯花類B、植物類、盤花類C、杯花類、盤花類D、杯花類、鳥類答案：C158.黑葡萄酒乙醇含量為8.5°，麥芽糖濃度為8%，顏色棕黑，因制造時啤酒花用量大，（），故而其酒味香濃且較苦，煳麥芽味較濃。A、麥芽烘烤時間長B、酒曲烘烤時間長C、酒液烘烤時間長D、麥芽糖烘烤時間長答案：A159.白葡萄酒在8~12℃時為最佳（）。A、展示溫度B、銷售溫度C、飲用溫度D、保管溫度答案：C160.向客人推薦快餐食品和半成品是對()客人的服務方法。A、性急求快B、尋求環(huán)境優(yōu)雅C、尋求知識D、品嘗風味答案：A161.服務員的語言藝術(shù)可通過()來提高。A、學習崗位職責B、改善服務條件C、豐富員工業(yè)余文體生活D、看、聽、想、說四個方面答案：D162.服務員上崗時，()是不應佩戴的飾物。A、工牌B、手表C、領花D、項鏈答案：D163.餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序為（）。A、去殘渣B、凈水沖C、洗滌劑洗刷D、熱力消毒答案：B164.雞尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。A、梯形B、山形C、T形D、S形答案：A165.在特殊酒水服務中，服務員應在酒品開封前請（）再次確認酒水品牌。A、服務生B、值班經(jīng)理C、顧客D、吧臺服務員答案：C166.中餐的紅、白酒杯杯口距離（0.A、0.1cmB、1cmC、5cmD、3cm答案：B167.通過餐廳服務員的（）服務，可讓客人感到滿意。A、熱情B、嫻熟C、主動D、周到答案：C168.下雪天在通道上鋪上地毯或膠皮的作用是()。A、防止客人滑倒B、保護通道地面C、告訴客人行進方向D、避免客人行走時鞋底發(fā)出響聲答案：A169.果汁飲料分為天然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料、（）等。A、果味飲料B、果色飲料C、一般飲料D、果粒飲料答案：D170.下列選項中，（)符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5minB、在120~180℃的沸水中煮3~5minC、在100℃以上的沸水中煮10minD、在63℃的低溫水中煮30min答案：A171.握手時雙眼要注視對方，右臂自然向前伸出，身體呈（）度。A、30~40B、40~50C、50~60D、60~70答案：C172.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質(zhì)保證，各種家具應力求配套組合，顏色、()、格調(diào)一致。A、樣式B、形象C、模式D、質(zhì)地答案：A173.西餐服務服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，要()。A、最先食用菜肴的餐具擺在最里側(cè)，其他餐具放在外側(cè)B、最先食用菜肴的餐具擺在最外側(cè)，其他餐具放在里側(cè)C、最先食用菜肴的餐具擺在最外側(cè)，其他餐具按順序依次向里擺放D、按照客人的要求擺放答案：C174.客人來到餐廳時，如是()，服務員應道出客人的，然后確認預定。A、用餐的B、團隊客人C、?？虳、第一次來答案：C175.下列（）不屬于餐巾折花擺放時應注意的內(nèi)容。A、布的質(zhì)地B、擺放的距離C、恰當掌握杯中花的深度D、相似花型錯開擺放答案：B176.衣帽間為客人提供存取衣帽服務做法正確的是（）。A、有存取手續(xù)B、由客人自己確認C、收費D、無人看管答案：A177.餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點是（）。A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重答案：C178.下列選項中接聽電話程序與規(guī)范不符的是(）。A、電話鈴響超過10秒再接聽，左手拿起電話筒，如超過10秒，應向客人致歉B、致以簡單問候，語氣柔和，語言清晰C、自報所在部門及崗位，并詢問有什么可以幫助的D、記下或問清對方通知或留言的事由、時間、地點、號碼和姓名答案：A179.撤換骨碟時應（）。A、先撤后上B、左上右撤C、左撤右上D、先上后撤答案：D180.行握手禮時應注意，與女士握手一般只握女方手指部分和（）。A、除年老體弱和殘疾外，一定要站著B、握手時力度要大C、時間應持續(xù)3minD、不宜握的太緊、太久答案：D181.每逢喜慶之日，日本人要吃（）。其吃法是：蒸好后再撒上芝麻鹽，很有特色。A、紅豆飯B、年糕C、蛋糕D、麻團答案：A182.桌裙的長度以其底邊離地面（）為宜。A、5CMB、10CMC、15CMD、20CM答案：B183.當進餐客人無意損壞餐具后，服務員要立即將損壞的餐具撤離餐桌，然后客氣地向客人講清楚有關()。A、服務的規(guī)定B、賠償?shù)囊?guī)定C、結(jié)帳的規(guī)定D、核實的規(guī)定答案：B184.中餐紅、白酒酒杯（）距離1cm。A、杯身B、杯柱C、杯口D、杯托答案：C185.（）名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A、甘肅B、北京C、湖南D、四川答案：D186.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將失去顧客。A、員工的素質(zhì)B、產(chǎn)品的售價C、管理和文化D、形象和信譽答案：D187.最常用的收臺工具是（）。A、收?車B、餐具周轉(zhuǎn)箱C、垃圾袋D、托盤答案：A188.采用不符合條件的包裝材料和運輸工具造成食品與化學物質(zhì)接觸會引起（）污染。A、化學B、工業(yè)C、病菌D、霉菌答案：A189.餐廳服務員運用好語言藝術(shù)的情感因素()。A、可以改善員工的工作環(huán)境B、可以提高企業(yè)的效益C、可以控制企業(yè)員工的流失D、改變消費者的消費觀念答案：B190.西餐宴會上菜的順序是（）。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食答案：D191.使用（），可以表現(xiàn)出餐廳服務員對賓客的謙虛恭敬。A、耐心語言B、熱情語言C、歡迎語言D、禮貌語言答案：D192.制作紅茶時，通常選用鮮茶的茶葉，經(jīng)過凋萎，()，發(fā)酵，干燥等工藝處理，使其原有的綠色變?yōu)榧t色。A、炒青B、揉捻C、窨制D、蒸壓答案：B193.餐廳服務員需莊重大方，給人以（）、可信賴的形象。A、靚麗B、親切C、溫順D、親情答案：B194.對職業(yè)道德、服務質(zhì)量、服務態(tài)度三者關系表述正確的是（）。A、搞好服務質(zhì)量、改善服務態(tài)度的核心是加強職業(yè)道德建設B、服務態(tài)度、服務質(zhì)量、職業(yè)道德三者互不相干C、職業(yè)道德是服務態(tài)度的外在表現(xiàn)D、服務質(zhì)量決定職業(yè)道德答案：A195.能抓住任何推銷機會，說明服務員有較強的()。A、推銷意識B、公關能力C、工作能力D、前三項都是答案：A196.北方人喜歡()，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡西湖龍井茶，邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、花茶C、綠茶D、普洱茶答案：B197.斟酒時,服務員應側(cè)身站在客人右側(cè)（）。A、酒瓶與杯沿相距3厘米以上B、瓶口擱在杯沿上;C、酒瓶與杯沿相距1厘米.答案：C198.川菜代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、（）、燈影牛肉等。A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、魚皮豆腐D、口袋豆腐答案：B199.（）、有營養(yǎng)價值和感官性狀良好是食品的基本條件。A、無毒無害B、易于烹飪C、價格低廉D、無須加工直接食用答案：A200.食品衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應盡量采用（）標準。A、《食品衛(wèi)生法》B、國內(nèi)C、國際D、地域答案：C201.服務員推銷菜品時應盡可能推薦（）。A、高利潤的菜肴B、高成本的菜肴;C、快捷,簡單的菜肴.答案：A202.改變細菌適宜的（）可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、亮度B、活動空間C、濕度D、溫度答案：D203.下列選項中，可以通過（）鑒定食品是否過期。A、標明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成分C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法答案：A204.日本料理吃生魚片時，要蘸（）并配上培根。A、醋B、香油C、醬油D、辣椒油答案：C205.在食品衛(wèi)生中，對食品的（）要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害C、符合營養(yǎng)D、引起食欲答案：B206.在酒水開啟服務中轉(zhuǎn)動酒瓶借助瓶內(nèi)壓力頂出瓶塞的方法是（）。A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒答案：B207.宴會前服務員要做到“九知”，其中之一是(）。A、知客人飲食習慣B、知賓主身份C、知客人口味愛好D、知進住時期答案：B208.對于客人提出代為保管食品的要求，餐廳()。A、必須滿足客人的要B、按規(guī)定一般不可以為客人保管食品C、收管理費后可以為客人保管食品D、可與客人協(xié)商酌情處理答案：B209.()不是朝鮮族的主食。A、米飯B、冷面C、米糕D、饅頭答案：D210.吃（）是蒙古族人宴請賓客的最佳食品。A、全鴨B、全羊C、牛肉D、狗肉答案：B211.溫白酒時，可將白酒的溫酒器用（）加溫。A、汽蒸B、火烤C、熱水D、電器答案：C212.滅菌時（）物體中所有微生物的技術(shù)。A、減少B、殺滅C、改變D、消除答案：B213.同客人講話時，不正確的做法是（）。A、距離保持1mB、音量低于客人C、保持適當距離D、音量高于客人答案：D214.形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化餐臺，又增添莊重熱烈的氣氛。A、給人以美的享受B、提高消費者的消費標準C、是服務員向客人索要小費的提示D、是消費者社會地位的象征答案：A215.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應（）。A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應C、整齊劃一D、千姿百態(tài)答案：B216.為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務是（）職責。A、經(jīng)理B、領班C、組長D、服務員.答案：D217.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()10月30日公布實施。A、1985年B、1990年C、1995年D、1998年答案：C218.中餐圓臺鋪臺不宜使用的方法是（）。A、推拉式鋪臺B、滾動式鋪臺C、抖鋪式鋪臺D、撒網(wǎng)式鋪臺答案：B219.英國人不喜歡的食品是（）。A、蛋品B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心答案：B220.中餐零點接待也成散座服務或小吃服務，零點是指客人（）。A、隨到隨吃B、預約訂座C、客齊上菜D、座滿開餐答案：A221.桂花象征著金銀富貴、官運亨通、文思長進和()。A、元宵佳節(jié)B、中秋團圓C、國慶佳節(jié)D、新春佳節(jié)答案：B222.飲食業(yè)不可缺少的3個環(huán)節(jié)是()。A、經(jīng)營、服務、消費B、烹飪、服務、消費C、設計、消費、經(jīng)營D、買賣、消費、供應答案：B223.常規(guī)步伐是在端托（）時使用。A、一般物品B、重托物品C、湯汁較多菜肴D、急需物品答案：A224.對職業(yè)道德，服務質(zhì)量，服務態(tài)度三者關系表述正確的是()。A、搞好服務質(zhì)量，改善服務態(tài)度的核心是加強職業(yè)道德建設B、服務態(tài)度，服務質(zhì)量，職業(yè)道德三者互不相干C、職業(yè)道德是服務態(tài)度的外在表現(xiàn)D、服務質(zhì)量決定職業(yè)道德答案：A225.禮儀最基本的三大要素是語言、（）和服飾。A、禮節(jié)禮貌B、行為表情C、語言藝術(shù)D、規(guī)范動作答案：B226.在進行菜肴展示時，餐廳服務員還要向客人提供（）服務。A、菜品原材料知識B、菜品特點介紹C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹答案：B多選題1.廚房常見事故有()跌傷、砸傷、扭傷、燙傷、等。A、割傷B、盜竊C、燒傷D、觸電答案：ABCD2.宴會擺臺前應依據(jù)()準備擺臺所用餐具及餐間更換用餐具、用具A、顧客的人數(shù)B、桌數(shù)C、價格D、菜單E、季節(jié)答案：ABD3.下列屬于酒水工具的是()A、吧匙B、調(diào)酒壺C、量杯D、開瓶器E、賓治盆答案：ABCDE4.普通酒會適用于()等活動,屬于較大型的酒會A、產(chǎn)品推介B、普通慶典C、展示會D、餐前酒會答案：ABCD5.常見的啤酒渾濁現(xiàn)象有()A、酵母渾濁B、受寒渾濁C、受熱渾濁D、淀粉渾濁E、氧化渾濁答案：ABDE6.不以金酒為基酒的雞尾酒的是()A、薄荷賓治B、亞歷山大C、紅粉佳人D、金菲士答案：AB7.中式宴會菜點設計時,應()A、了解宴會的性質(zhì)和主題B、了解宴會的價格標準和每桌的人數(shù)C、了解就餐對象的具體情況D、了解本酒店技術(shù)人員的水平狀況E、考慮廚房的設施設備情況答案：ABCDE8.下列說法正確的有()A、雪頓節(jié)漢語為吃酸奶子的節(jié)日B、清明節(jié)又稱寒食節(jié)C、蘆笙節(jié)由蘆笙舞而得名D、傣族的潑水節(jié)又稱“浴佛節(jié)”答案：ACD9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營的()A、食品安全負責,B、對社會和公眾負責C、食品D、承擔社會責任答案：ABD10.對叉勺分菜方法表述不正確的是()A、只用于西餐高檔宴會服務B、分菜時為了提高效率,一勺湯菜可均勻分給兩位客人C、又勺分菜法要一勺一個準,數(shù)量要均勻D、一般用于中餐湯菜的分派E、只有在客人提出此種分菜方法時才使用答案：ABDE11.咖啡的調(diào)制有()A、濾袋式?jīng)_泡法B、塞風式蒸餾法C、過濾法D、電熱式?jīng)_調(diào)法答案：ABD12.下列有關冷餐會描述不正確的是()A、冷餐會的裝飾臺為了突出主題,可在廳房的主要部位布置裝飾臺,通常是點心水果臺。B、冷餐會分為設座與不設座兩種形式,所以它的臺型設計形式也各不相向。C、冷餐會人流的交匯處應在取菜處的尾部。D、冷餐會客人取菜路線應與加菜廚師的線路相同。答案：CD13.下列關于滿族的說法正確的是().

豆丁A、不吃狗肉B、以西為上C、“薩其瑪”為滿族點心.D、不吃魚肉答案：ABC14.餐廳插花的花材應新鮮,同時應()A、無任何病蟲斑B、無污點和不潔之物黏附C、香味濃郁、誘人D、插花高度不超過30cmE、禁用有毒花材答案：ABDE15.()禁食狗肉。A、滿族B、黎族C、傣族D、土家族答案：AD16.葡萄栽培的自然條件主要包括()A、氣溫B、相對濕度C、光照D、土壤E、降雨量答案：ABCDE17.餐廳插花花材以()的花卉為主。A、色澤滿足大眾審美意識B、香氣撲鼻、色彩艷麗C、香氣淡雅適中D、無毒副作用或其他危害人體成分E、無毒無害答案：ACDE18.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺,如()等顏色,可以烘托用餐氣氛,刺激顧客增加食欲。A、淡藍色B、鵝黃色C、粉紅色D、淡綠色E、橘橙色答案：BCE19.整形菜在會中一般作為()A、頭菜B、湯菜C、大菜D、點心E、甜菜答案：AC20.劍山以鉛塊為底、密布銅釘向上,其形有()A、圓形B、正方C、月牙形D、長方形E、組合形答案：ACDE21.宴會沒計的作用包括()A、計劃作用B、調(diào)節(jié)作用C、指揮作用D、保證作用E、美化作用答案：ACD22.廚房常見事故有()跌傷、砸傷、扭傷、燙傷、等。A、割傷B、盜竊C、燒傷D、觸電答案：ABCD23.下列屬于餐廳布局衛(wèi)生有缺陷的選項有()A、工作服不整潔B、餐具上留有手印C、臺布洗滌不干凈D、裝飾品不干凈E、餐具擺放不標準答案：BCD24.紅茶的飲用方法很多,根據(jù)茶湯是否調(diào)味可分為()A、清飲法B、工夫飲法C、速飲法D、調(diào)飲法E、壺飲法答案：AD25.下列關于各民族服飾的說法中不正確的有()A、傳統(tǒng)白族未婚婦女垂辮或盤辮于頂B、蒙古族人愛戴四棱繡花帽C、藏語稱藏袍為"朱巴”D、旗袍為滿族服飾答案：AB26.西餐廳使用的瓷器主要有()A、主盤B、甜品盤C、紅酒杯D、咖啡杯答案：ABD27.宴會設計要素中的“時"主要是指()A、季節(jié)B、訂餐時間C、舉辦時間D、宴會持續(xù)時間E、各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)時間答案：ABCDE28.國家建立食品安全風險評估制度,運用科學方法,根據(jù)食品安全風險監(jiān)測信息、科學數(shù)據(jù)以及有關信息,對()食品相關產(chǎn)品中生物性、化學性和物理性危害因素進行風險評估。A、冰箱B、食品C、食品添加劑D、藥品答案：BC29.下列屬于餐廳布局衛(wèi)生有缺陷的有()A、餐具有污漬B、臺布洗滌不干凈C、餐具擺放不規(guī)范D、保潔不到位E、運用裝飾品不干凈答案：ABDE30.餐廳服務員的個人形象包括()A、儀容儀表B、文明禮貌C、服務態(tài)度D、儀態(tài)舉止E、服務用語答案：ABCDE31.普通酒會主要提供的酒水有()A、普通品牌的果汁B、礦泉水C、咖啡D、啤酒答案：ABD32.()等折疊技法不適用于折疊鳥類等動物的餐巾花。A、正方折疊法B、菱形折疊法C、長條形折疊法D、三角折疊法E、尖角折疊法答案：ACD33.我國有些少數(shù)民族的傳統(tǒng)節(jié)日和宗教信仰有關,下列后于信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族共同的傳統(tǒng)節(jié)日有()A、雪頓節(jié)B、歌圩節(jié)C、開齋節(jié)D、古爾邦節(jié)答案：CD34.()等餐巾花均使用“翻拉”的餐巾基本折疊技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿E、三部曲答案：ACD35.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族有()A、維吾爾族B、回族C、哈薩克族D、蒙古族.答案：AB36.用具、炊具、餐具都必須進行嚴格的消毒,做到()A、一刮B、二洗C、三沖D、四消毒E、五保潔答案：ABCDE37.酒在陳釀過程中有一系列的變化,這些變化主要包括()A、從木桶中吸收香味B、從木桶中吸收顏色C、氧氣通過桶壁滲入木桶,使酒的品質(zhì)趨于柔和D、酒的有機質(zhì)經(jīng)此反應變化,使酒變得成熟E、從木桶中吸收醇味答案：ABCDE38.喜食酸味的民族是()A、滿族B、黎族C、傣族D、土家族答案：BCD39.座湯,又被稱為()是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道湯,規(guī)格一般都較高。A、首湯B、跟湯C、主湯D、尾湯E、飯湯答案：CD40.在中華人民共和國境內(nèi)從事()活動,應當遵守《中華人民共和國食品安全法》A、食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn)),食品銷售和餐飲服務(以下稱食品經(jīng)營);B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營;C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備(以下稱食品相關產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營;D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品;E、食品的貯存和運輸;F、對食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的安全管理。答案：ABCDEF41.分整只雞整鴨菜肴時,()一般不分割。A、雞頭B、鴨腿C、雞頸D、雞翅E、鴨尾答案：AE42.造成餐廳服務質(zhì)量傳播差距的主要原因有()A、服務設施設備達不到標準要求B、一線員工不了解或者不認可餐廳服務標準C、餐廳為了增加對市場的吸引力而夸大其詞D、餐廳服務質(zhì)量在各個部門不均衡E、餐廳機構(gòu)設置不合理,傳遞信息失真答案：CD43.餐廳插花的花器一定要清潔,花材新鮮,()等應禁用。A、石蒜B、玫瑰C、蘭花D、夜來香E、夾竹桃答案：AE44.服務過程復雜的菜肴包括()A、帶有包裝材料的菜看B、需要外加佐料的菜肴C、高檔湯類菜肴D、鐵板燒類菜肴E、湖鮮類菜肴答案：ABCD45.體現(xiàn)宴請目的的主題宴會有（）。A、商務主題宴B、答謝宴C、喬遷之喜宴D、謝師宴答案：ABCD46.山東菜中的清蒸蟹應跟用（）味碟。A、三合油B、辣醬油C、蔥末D、姜末答案：AB47.社會主義道德的主要內(nèi)容包括（），努力提高職業(yè)技能，嚴格遵守職業(yè)紀律，提高工作質(zhì)量，誠實可信。A、自尊自愛B、忠于職守C、熱愛本職D、愛崗敬業(yè)答案：BC48.朝鮮族人主食以米飯為主，其次是（）。A、饅頭B、烙餅C、冷面D、米糕答案：CD49.（）均為餐飲出品味道。A、原味B、復合味C、對比味D、輔味答案：ABCD50.餐廳服務員在接待賓客準備中，除了知主人身份、知就餐標準、知本餐廳經(jīng)營風味外，還應知（）。A、廚師技術(shù)水平B、餐位號C、人數(shù)D、經(jīng)營特色答案：BCD51.中餐宴會準備中，鋪放臺布有（）。A、單層式B、雙層式C、三層式D、多層式答案：ABC52.（）均屬于節(jié)假日營銷。A、情人節(jié)套餐B、謝師宴C、中秋團圓宴D、圣誕情侶餐答案：ACD53.湖南菜由（）地方菜組成。A、珠江一帶B、湘江流域C、洞庭湖區(qū)D、湘西山區(qū)答案：BCD54.桂花有金、銀桂之分，它象征著（）。A、金銀富貴B、財源恒通C、官運亨通D、文思長進答案：ACD55.（）也是調(diào)節(jié)人們利益關系的重要手段。A、紀律B、法律C、政策D、法規(guī)答案：BCD56.西餐中的蒙內(nèi)少司的特點是（）。A、奶黃色B、鮮C、嫩爽D、肥答案：ABD57.諾曼底少司的特點是（）。A、淡黃色B、淡黃色C、香D、濃答案：BCD58.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化的布置外，還應處理好（）。A、“圍”與“透”的關系B、“突出”與“陪襯”的關系C、家具與觀賞的關系D、光線、色彩與客人喜好的關系答案：ABCD59.影響食品衛(wèi)生最大的問題有（）等。A、農(nóng)業(yè)污染B、病菌污染C、化學污染D、牲畜污染答案：BCD60.中西餐主題宴會就餐環(huán)境設計與布置的原則包括（）。A、滿足客人需求的原則B、貫穿經(jīng)營理念的原則C、體現(xiàn)特色的原則D、美觀與經(jīng)濟實用相結(jié)合的原則答案：ABCD61.（）不屬于宴會的準備工作內(nèi)容。A、臺形布置B、熟悉菜單C、入席服務D、結(jié)賬答案：AB62.甘肅人食肉方法多，常見的有（）。A、牛、羊肉泡饃B、番茄雞C、牛、羊肉雜碎D、通心河鰻答案：AB63.主題宴會可按照食品和進餐形式進行劃分，（）屬于此分類法。A、國宴B、冷餐會C、雞尾酒會D、茶話會答案：BCD64.食品入庫驗收時，要檢查食品的（）。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生狀況C、數(shù)量D、票記答案：ABCD65.海水魚的骨刺較大且硬，其肉質(zhì)較（）。A、潔白B、細膩C、脆爽D、滑爽答案：BD66.優(yōu)質(zhì)烏龍茶具有（）等特點。A、優(yōu)越的茶園生態(tài)條件B、優(yōu)良的茶樹品種C、一定的數(shù)量和經(jīng)濟效益較高D、衛(wèi)生、農(nóng)藥殘留和重金屬指標符合國家標準答案：ABCD67.違法生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律責任有（）。A、行政法律責任B、民事法律責任C、經(jīng)濟法責任D、刑事法律責任答案：ABD68.仿真型菜品名稱有（）。A、愛國餅B、炸響鈴C、燒鵝脖D、麻婆豆腐答案：BC69.零點訂菜服務體現(xiàn)了餐廳服務員的（）。A、服務功能B、服務水平C、服務技能D、銷售技能答案：AD70.延長插花花期的方法有（）。A、蠟封法B、燙封法C、添加劑法D、花泥插花法答案：ABCD71.分魚、禽類菜肴時用（）相互配合操作。A、餐刀B、筷子C、餐叉D、餐勺答案：ACD72.餐廳服務員的禮節(jié)禮貌的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在（）及語言文明方面。A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規(guī)范D、態(tài)度熱情答案：ABCD73.作為主題宴會形式之一的雞尾酒會適合于（）。A、中式婚宴B、中式壽宴C、新聞發(fā)布會D、簽字儀式答案：CD74.雞尾酒杯可以是各種形狀的異形杯，但（）。A、不帶任何花紋和色彩B、不可用塑料杯C、不可用高腳杯D、一定是高腳杯、便于手握答案：ABD75.西餐中的法國汁口感（），適用于新鮮蔬菜和沙拉。A、微甜B(yǎng)、汁爽C、微酸辣D、無油膩答案：BCD76.中餐圓桌鋪臺布的方法常用的有（）。A、推拉式B、抖鋪式C、合鋪式D、撒網(wǎng)式答案：ABD77.西餐酒具按質(zhì)地可劃分為（）等多種。A、金銀器酒杯B、瓷酒杯C、玻璃酒杯D、錫器酒杯答案：ABC78.在食品衛(wèi)生標準時，有（）。A、感官指標B、微生物指標C、理化指標D、營養(yǎng)指標答案：ABC79.（）同屬于按主題宴會的性質(zhì)和接待規(guī)格進行的分類。A、國宴B、正式宴會C、便宴D、家宴答案：ABCD80.北京菜中的沙鍋羊頭應跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD81.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟答案：ABCD82.緊壓茶的主要品種除青磚、墨磚外還有（）等。A、香磚B、伏磚C、花磚D、米磚答案：BCD83.瓷器的消毒方法通常有（）。A、蒸汽消毒B、干熱消毒C、煮沸消毒D、化學消毒答案：ABCD84.餐廳服務員在餐廳服務工作中應做到：（）。A、舉止端莊文雅B、言語謙虛恭敬C、態(tài)度誠懇熱情D、動作準確規(guī)范答案：ABC85.優(yōu)質(zhì)汽酒的特點是酒液（），開瓶時氣足泡多。A、潔白無色B、純清透亮C、色澤純正D、酒香濃爽答案：BCD86.節(jié)日餐飲營銷的特點包括（）。A、以普通百姓為主體B、人員多C、餐飲消費固定D、流動性大答案：ABD87.用寫實型命名的菜品又可分為（）等。A、原料寫實型B、烹調(diào)方法寫實型C、食用方法寫實型D、人名寫實型答案：ABC88.關于調(diào)酒的要求，（）表述正確。A、調(diào)酒師的著裝不應有規(guī)定，可以是正裝、便裝或者是休閑裝B、在調(diào)制雞尾酒前必須備好所有原料和一切用具C、調(diào)酒前要準備好大小一致的冰塊，且冰塊要容易融化D、調(diào)酒用的材料要新鮮答案：BD89.調(diào)制雞尾酒“血腥瑪麗”的器具有（）。A、海波杯B、吧匙C、冰桶、冰夾D、量杯答案：ABCD90.社會主義道德建設的重點就是要抓（）建設。A、企業(yè)制度B、社會公德C、經(jīng)濟效益D、職業(yè)道德答案：BD91.（）屬于快捷方便的餐飲形式。A、便餐B、小吃C、排擋D、自助餐答案：ABCD92.以寫實型命名的菜品又可分為（）。A、原料寫實型B、烹調(diào)方法寫實型C、食用方法寫實型D、人名寫實型答案：ABC93.西餐擺臺需用的餐具有（）。A、冷菜刀B、酒具C、主菜刀D、冷菜盤答案：ACD94.四川菜的代表名菜有（）。A、水煮牛肉B、樟茶鴨子C、菠餃魚肚D、家常海參答案：ABCD95.屬于酸性食物的有（）。A、糟米、面粉B、蛋黃C、精白米、大麥D、蘋果、雞肉答案：ABC96.烹制菜肴時，可根據(jù)火力強弱情況將火力分為猛火、沖火、（）等。A、大火B(yǎng)、旺火C、慢火D、文火答案：BCD97.西餐零點服務過程中，若客人點了紅葡萄酒，必須為客人進行（）等葡萄酒服務。A、示酒服務B、開啟服務C、品酒服務D、勸酒服務答案：ABC98.長酒又稱長飲或消遣飲料，它以（）等為基酒制成。A、加飯酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD99.社會主義道德所反對的是一切損人利己、（）等行為。A、損公肥私B、金錢至上C、以權(quán)謀私D、欺詐勒索答案：ABCD100.快餐廳中顧客就餐座椅原則上應以（）為主，且應堅固。A、簡潔B、舒適C、漂亮D、小巧答案：BD101.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關的法律主要有（）。A、《經(jīng)濟合同法》B、《產(chǎn)品質(zhì)量法》C、《動物保護法》D、《環(huán)境保護法》答案：ABCD102.餐巾花在臺面上具有（），每個花形都要發(fā)揮其作用。A、抽象性B、美觀性C、藝術(shù)性D、象形性答案：AD103.（）是英國人常喝的飲料。A、咖啡B、啤酒C、紅茶D、可可答案：AC104.用鮮乳加工制成的各種飲料有（）。A、鮮奶飲料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶飲料答案：ABCD105.波爾多地區(qū)分為五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如梅多克、波默洛爾和（）。A、索泰爾訥B、波士頓C、格拉沃松D、圣埃米利永答案：ACD106.最能體現(xiàn)營養(yǎng)互補的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、木犀肉答案：ABCD107.中國酒按其不同的釀造工藝大致可分為（）。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、配制酒D、原漿酒答案：ABC108.主題宴會餐臺按照餐飲風格劃分，包括（）。A、中餐主題宴會餐臺B、西餐主題宴會餐臺C、中西餐主題宴會餐臺D、國宴餐臺答案：ABC109.勞動定額通常以供餐的時數(shù)作時間單位，也有以小時或每班的工作時數(shù)作時間單位，如（）。A、每餐服務數(shù)B、每人服務數(shù)C、每小時服務數(shù)D、每天服務數(shù)答案：ACD110.食物中毒根據(jù)其病原的種類可分為（）。A、微生物食物中毒B、化學食物中毒C、有毒動植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD111.軟飲料按其主要功能可分為（）。A、普通飲料B、礦泉水飲料C、運動飲料D、保健飲料答案：ABCD112.我國飲料主要有（）。A、茶B、咖啡C、酒D、長飲答案：ACD113.食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，它必須具備()的基本條件。A、無毒無味B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康答案：ABC114.四川菜中的軟炸酥方應跟用（）味碟。A、醋B、花椒鹽C、生菜D、蔥答案：ABCD115.啤酒按期口味可分為（）。A、淡啤酒B、濃啤酒C、黃啤酒D、黑啤酒答案：ABD116.西方人認為（）是新生命和興旺發(fā)達的象征。A、雞蛋B、兔子C、狗D、小鳥答案：AB117.中餐餐廳常用的各種杯具有水杯、紅酒杯、白酒杯和（）。A、可樂杯B、黃酒杯C、啤酒杯D、香檳杯答案：BC118.啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的維生素及（）。A、蛋白質(zhì)B、二氧化碳C、氨基酸D、礦物質(zhì)答案：ABCD119.紀律和()一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。A、道德B、法律C、政策D、法規(guī)答案：BCD120.優(yōu)美的體態(tài)語包括（）。A、表情語言B、手勢語言C、體姿語言D、眼神語言答案：ABC121.職業(yè)道德的養(yǎng)成，要從（）開始。A、忠于職守B、愛崗敬業(yè)C、熱愛本職D、社會責任答案：AB122.山西人吃各種面食也往往用（）佐食。A、醬油B、辣椒油C、醋D、醋稀釋的蒜泥答案：CD123.主題宴會臺按照餐臺的用途分，包括（）。A、主題餐臺B、主題看臺C、主題酒臺D、主題花臺答案：AB124.五糧液酒以（）、小麥及玉米等為釀酒原料制成。A、紅高粱B、糯米C、大豆D、大米答案：ABD125.葡萄酒富含人體所需的（）。A、維生素BB、維生素AC、維生素ED、維生素C答案：ABCD126.植物類佐料有蔥、姜、蒜及（）等。A、菊花B、香菜C、韭菜D、豆苗答案：ABCD127.餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有（）。A、翻B、拉C、捏D、掰答案：ABCD128.出品的（）不屬于餐飲出品質(zhì)量的評價指標。A、營養(yǎng)B、環(huán)境C、利潤D、價格答案：CD129.好的普洱茶（）。A、普洱茶葉的條形完整B、色澤黑里泛紅C、茶湯色透明發(fā)亮D、味道清香回甘答案：ABCD130.汽酒是以果酒為基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。優(yōu)質(zhì)汽酒的特點是（）。A、色澤正B、酒香濃C、氣足泡多D、開瓶后有溢瓶現(xiàn)象答案：ABCD131.泰國傳統(tǒng)湯菜有（）。A、酸辣湯B、甜辣湯C、魚辣湯D、雞蛋湯答案：ABC判斷題1.詢問客人點單用英語表達是Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?A、正確B、錯誤答案：A2.電話溝通時最重要的一點是態(tài)度要好并且注意禮貌用語,交談過程中要保持平穩(wěn)。A、正確B、錯誤答案：A3.紅葡萄酒斟至酒杯的1/3,白葡萄酒斟至酒杯的2/3。A、正確B、錯誤答案：A4.高檔酒會主要提供的酒水以各種高檔酒水并以調(diào)配雞尾酒為主。A、正確B、錯誤答案：A5.食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區(qū)域。A、正確B、錯誤答案：A6.餐飲營銷策劃有創(chuàng)新性、應變性、可行性的特點。A、正確B、錯誤答案：A7.禁止為出售、購買、利用野生動物或者禁止使用的獵捕工具發(fā)布廣告。禁止為違法出售、購買、利用野生動物制品發(fā)布廣告。A、正確B、錯誤答案：A8.宴會設計人員應掌握成本核算知識,對宴會所付出的直接成本和間接成本做出科學、準確核算,以確保酒店正常盈利。A、正確B、錯誤答案：A9.上泥包、紙包、荷葉包的菜時,餐廳服務員應先將菜拿給客人觀賞,然后再送到操作臺上,在客人的注視下打開或打破,然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。A、正確B、錯誤答案：B10.在飲食上.藏族人喜食奇蹄五爪類、禽獸類。A、正確B、錯誤答案：B11.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》是2018年7月國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的。將于2018年10月1日起施行。A、正確B、錯誤答案：A12.銀器一般用于高檔的西餐廳,不銹鋼餐具常用于咖啡廳或自助餐廳。A、正確B、錯誤答案：A13.牛里脊肉最適合做原型整形菜。A、正確B、錯誤答案：B14.西餐零點服務裝飾盤的右側(cè)依次(從左向右)擺放餐刀、魚刀、湯匙,刀刃向左,刀把和匙把離桌邊1~1.5cm;A、正確B、錯誤答案：A15.德國人喜歡幽雅的進餐環(huán)境和靜謐的氣氛。A、正確B、錯誤答案：A16.酵母發(fā)酵的溫度范圍很廣?可以在10~40℃之間.A、正確B、錯誤答案：B17.回型會議整個臺型位于全場中央,每個座位占用會議桌約40-60CM,形狀為矩形,椅子與桌沿距離為1CM,臺型中心的空余位置可用綠色植物裝飾,不超過0.5米高為宜。A、正確B、錯誤答案：A18.紅葡萄酒的酸度高于白葡萄酒。A、正確B、錯誤答案：B19.一般西式宴會臺、西式自助宴會臺、宴會展示臺常鋪設臺裙。A、正確B、錯誤答案：B20.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為再加工茶類和基礎茶類。再加工茶類包括綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六種,基礎茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料六種。A、正確B、錯誤答案：B21.五糧液產(chǎn)于四川宜賓?因以高、玉米、糯米、粳米和小麥為原料,故稱“五糧液“。A、正確B、錯誤答案：A22.電話推銷不宜確定細節(jié)性內(nèi)容,還需要注意跟客人商定面談。A、正確B、錯誤答案：A23.開啟香檳酒和汽酒時,將酒瓶放在桌面上并準備好酒杯,左手持瓶,右手撕掉瓶口處的錫紙,除掉瓶蓋上的鐵絲和鐵蓋。將瓶子傾斜45°角,右手用一塊干凈的餐巾包住瓶口,這時瓶中的壓力會將瓶口處的木塞慢慢項出,服務員適時拔出木塞(注意不要將瓶口對準客人,以免木塞和酒水沖出)。A、正確B、錯誤答案：A24.高檔酒會適用于小型商務治談會、私人聚會等活動,屬于規(guī)模大、高規(guī)格的雞尾酒會A、正確B、錯誤答案：B25.湯盆是上端直徑為20厘米的圓形盆,用于盛放濃湯及流汁食物。使用時,下面需墊盤。A、正確B、錯誤答案：A26.斟葡萄酒要隨時擦拭瓶口,以防滴漏。A、正確B、錯誤答案：A27.插入到幻燈片的圖片可以進行簡單的編輯,方法是選擇視圖菜單,在"工具欄"中單擊圖片選項。A、正確B、錯誤答案：A28.對主題的理解出現(xiàn)偏差,餐臺末能體現(xiàn)主題屬于餐廳布局的設計缺陷。A、正確B、錯誤答案：A29.餐廳服務質(zhì)量在各個部門不均衡是造成餐廳服務質(zhì)量傳播差距的原因之ー。A、正確B、錯誤答案：A30.《中華人民共和國野生動物保護法》第三十條禁止生產(chǎn)、經(jīng)營使用國家重點保護野生動物及其制品制作的食品,或者使用沒有合法來源證明的非國家重點保護野生動物及其制品制作的食品。A、正確B、錯誤答案：A31.插花用的輔助工具包括金屬絲、花留、透明膠、訂書機、噴水壺、刀等。A、正確B、錯誤答案：B32.從個人鍵康、社會安定和舉辦目的考慮,宴會應禁止飲酒。A、正確B、錯誤答案：B33.茶歇會食品臺要準備干凈的口布將甜品叉整齊地包裹好排放在盤中,并放置于餐盤旁邊;將餐巾紙整齊排列擺放在紙巾架上。A、正確B、錯誤答案：A34.咖啡是不含酒精的飲料。A、正確B、錯誤答案：A解析：-010C1535.西餐零點服務將裝飾盤擺在每個席位的正中(要求餐盤中心線與椅子的中心線對齊),距離桌邊1-1.5cm,盤與盤之間的距離相同。A、正確B、錯誤答案：A36.宴會設計的草案可以由一人負責起草,綜合多方面的意見和建議,形成口頭或書面的一套詳細、具體的設計方案。A、正確B、錯誤答案：A37.茶歇會咖啡臺擺設要將清潔的咖啡杯、底碟擺在桌子的左面按次序排列整齊,離餐臺的沿邊約一個茶碟的距離;A、正確B、錯誤答案：A38.朗姆酒是一種以甘蔗糖料為原料的蒸餾酒。A、正確B、錯誤答案：A39.擺臺時檢查銀餐具是否清潔、光亮、衛(wèi)生。使用過程中注意輕拿輕放,盡量避免碰撞硬物。用過的銀餐具應立即送洗干凈、嚴格消毒,清點后妥善保管。A、正確B、錯誤答案：A40.保持菜肴的適宜溫度,凡熱菜必須用保溫鍋或加熱爐保溫,冷飲等用冰塊保冷。A、正確B、錯誤答案：A41.高檔酒會適用于小型商務治談會、私人聚會等活動,屬于規(guī)模大、高規(guī)格的雞尾酒會A、正確B、錯誤答案：B42.中餐零點餐服務是指在中餐廳接待散客,為臨時來用餐的賓客提供的就餐服務。A、正確B、錯誤答案：A43.客人點的罐裝酒水,直接用手拉開封口即可。拉開罐裝酒水的封口時需注意不要將封口處直接對準客人,以免罐中的氣體沖出后噴到客人的臉上或身上。A、正確B、錯誤答案：A44.早茶服務時服務員為客人提供茶水服務后,點心推銷員應將點心車推至客人桌旁。A、正確B、錯誤答案：A45.咖啡的調(diào)制有濾袋式?jīng)_泡法、塞風式蒸餾法和電熱式?jīng)_調(diào)法。A、正確B、錯誤答案：A46.黑白香檳酒采用黑品諾葡萄品種,呈金黃色.A、正確B、錯誤答案：A47.餐飲企業(yè)應針對顧客的反饋意見,分析研究提高酒店服務質(zhì)量的方法與手段。A、正確B、錯誤答案：A48.自助餐廳餐臺一般不鋪設臺布,餐桌可用圓桌或方桌。桌面擺設按自助早餐或自助午、晚餐要求擺放,桌椅擺放不能太密,以免影響客人在餐廳內(nèi)走動。A、正確B、錯誤答案：A49.自助餐是一種由賓客自行挑選、拿取菜肴或自烹自食的就餐形式,有中式自助餐、西式自助餐和中西結(jié)合式自助餐。A、正確B、錯誤答案：A50.分菜服務就是在客人點完菜點以后,直接由服務員主動均勻地為客人分配。A、正確B、錯誤答案：A51.黑俄羅斯是以伏特加為基酒的雞尾酒。A、正確B、錯誤答案：A52.維也納咖啡擠入打過的奶油,浮在咖啡上,在奶油上淋少許巧克力醬,在巧克力醬上點繳五彩巧克力糖。A、正確B、錯誤答案：A53.服務設備設施達不到標準要求是造成服務質(zhì)量供給差距的原因之一。A、正確B、錯誤答案：A54.標準制定太具體,制約了一線員工的主觀能動性是服務質(zhì)量標準差距形成的原因之一。A、正確B、錯誤答案：A55.酒杯通常儲存在準備間內(nèi),一般成單排倒扣在架上以避免落落進灰塵。A、正確B、錯誤答案：A56.餐廳服務項目越多,該餐廳的檔次和等級就越高。A、正確B、錯誤答案：A57.冷餐會客人取菜路線應與加菜廚師的線路分開。A、正確B、錯誤答案：A58.宴會食物原料中動物性食物主要能提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。A、正確B、錯誤答案：B59.加工過程的特殊菜肴其服務過程沒有特殊要求。A、正確B、錯誤答案：B60.開啟香檳酒和汽酒時,首先將酒瓶擦凈,放入冰桶中一起運到客人右邊合適的地方。用干凈的餐巾包住酒瓶(注意商標朝外),將酒取出,請客人鑒定、確認。A、正確B、錯誤答案：A61.當主人或賓客離席敬酒時,服務員應托著酒跟隨其后,以便及時續(xù)斟。A、正確B、錯誤答案：A62.用漆器茶具煮水泡茶、儲藏茶葉,具有較好的防潮、避旋光性能,這樣更有利于散茶的保藏。A、正確B、錯誤答案：B63.上網(wǎng)時,安裝最新的防火墻,并打開及時監(jiān)控可以很大程度的控制病毒感染。A、正確B、錯誤答案：A64.宴會工作臺內(nèi)物品的布置及擺放應體現(xiàn)拿取方便、分類擺放的原則。A、正確B、錯誤答案：A65.餐飲營銷策劃是建立在餐飲企業(yè)充分了解市場環(huán)境和競爭形勢的基礎上,通過綜合考慮企業(yè)自身資源條件和優(yōu)劣勢,以及外界的機會與威脅,編制出程序化、規(guī)范化、與目標一致的行動方案A、正確B、錯誤答案：A66.中餐宴會使用的餐臺為圓桌,直徑在1.6m左右,如是多桌宴會,其主桌的圓臺面可大一些,直徑可在2m以上。A、正確B、錯誤答案：B67.西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音，用湯時，不可用嘴將湯吹涼，可輕輕搖動湯使其稍涼。A、正確B、錯誤答案：A68.西餐零點服務頭盤時，應先給女士和貴賓，從客人的右側(cè)給客人上菜。A、正確B、錯誤答案：A69.以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒定，這種方法稱感官鑒定。A、正確B、錯誤答案：A70.銀器應設專柜分檔存放。A、正確B、錯誤答案：A71.朝鮮族人常以狗肉招待客人。A、正確B、錯誤答案：A72.食品在種植、養(yǎng)殖時，大量使用農(nóng)藥，所造成的污染屬化學污染。A、正確B、錯誤答案：A73.遇酗酒鬧事的客人，服務員應采取鎮(zhèn)靜態(tài)度，妥善處理。A、正確B、錯誤答案：A74.有主料，配料的菜肴，必須突出主料，配料只起陪襯，烘托和補充營養(yǎng)的作用。A、正確B、錯誤答案：A75.唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白的人選擇偏紅色。A、正確B、錯誤答案：B76.當賓客選定酒水后，即可進行斟倒服務。A、正確B、錯誤答案：B77.香檳酒打開后，可以用紙巾擦拭瓶口。A、正確B、錯誤答案：B78.禮貌是禮節(jié)的具體表現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B79.情景培訓法的優(yōu)點是有助于現(xiàn)場評估。A、正確B、錯誤答案：A80.香檳酒盛產(chǎn)于法國香檳區(qū)，且只有香檳去出產(chǎn)的葡萄酒才能冠以“香檳”稱號。A、正確B、錯誤答案：A81.長期保存生魚、肉類，冷藏的溫度要在-18℃以下。A、正確B、錯誤答案：A82.陜西菜講究調(diào)味，突出主味，味純正而主次分明，以酸甜為長，并影響著我國西北地區(qū)的菜肴特色。A、正確B、錯誤答案：B83.不吃狗、蛇、龜、蛙等肉是廣東人的飲食特點。A、正確B、錯誤答案：B84.茶已經(jīng)稱為全世界人民喜愛的三大無醇飲料中飲用最普通的天然飲料。A、正確B、錯誤答案：A85.宴會廳堂中的各種強烈的音響效果都是為提高飲宴氣氛，烘托進餐情趣，為客人增強舒適的感覺而準備的。A、正確B、錯誤答案：B86.遇雨雪天氣服務員應隨時提醒客人小心路滑。A、正確B、錯誤答案：A87.香港人口味清淡、香脆，不愛食酸辣。A、正確B、錯誤答案：A88.朝鮮族嗜辣，但比四川、湖南人遜色。A、正確B、錯誤答案：B89.陶器的清洗方法是用洗滌液洗滌，消毒，凈水沖，控水擦干。A、正確B、錯誤答案：A90.餐廳服務員在工作中要廉潔奉公，就是要特別關照自己的親朋好友，以免引起他們的不滿。A、正確B、錯誤答案：B91.食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。A、正確B、錯誤答案：A92.西餐中擺放暫時盤時，盤邊距桌邊5cm。A、正確B、錯誤答案：B93.服務員在香檳酒水服務中，要用干凈的布巾擦拭瓶口，以免污垢落入瓶內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：A94.清香醇正優(yōu)雅細膩，空杯留香持久是高檔優(yōu)質(zhì)醬香型白酒“香”的質(zhì)量標準。A、正確B、錯誤答案：A95.行握手禮時，通常應使用左手，目光應注視對方。A、正確B、錯誤答案：B96.西餐常用的酒具有：蜜酒酒杯、溫酒器、黃酒碗、啤酒酒杯等。A、正確B、錯誤答案：B97.禮節(jié)是人們對待工作的一種態(tài)度。A、正確B、錯誤答案：B98.美國人烹制菜肴時喜歡加醋。A、正確B、錯誤答案：B99.廣東人的飲食口味以甜辣為主。A、正確B、錯誤答案：B100.道德是處理人與人之間各種關系的一種特殊的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B101.有些花卉不宜在宴會廳堂擺放，如月季花的濃郁香味，會使人產(chǎn)生郁悶不適，憋氣等感覺。A、正確B、錯誤答案：A102.分菜服務工作只是中餐廳服務工作之一