中式烹調(diào)師考證試題題庫及答案

中式烹調(diào)師考證試題

一、選擇題

1.道德是人類社會生活中依據(jù)()傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動

的總和。［單選題］*

A.傳統(tǒng)美德

B.價值體系

C.社會輿論V

C.社會關(guān)系

2.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。［單選題］*

A.內(nèi)心信念，

B.傳統(tǒng)習(xí)慣

C.社會需求

D.傳統(tǒng)觀念

3.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。［單選題］*

A.正誤判斷

B.善惡評價V

C.客觀判斷

C.實踐經(jīng)驗

4.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。［單選題卜

A.義務(wù)

B.權(quán)利

C.善悉

D.利益V

5.社會主義較其之前的各個社會形態(tài)有不同的特點，開創(chuàng)了()之間的一種新型社會關(guān)系。［單選題］*

A.人與社會

B.員工與企業(yè)

C.人與人。

D.企業(yè)與社會

6.對（）而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。［單選題］*

A.熱源V

B.火力

C.大火

。?傳熱介質(zhì)

7.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是（）。［單選題］*

A.熱源

B.溫度V

C.原料

D.調(diào)味

8,旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。［單選題］*

A紅黃色

B,白黃色V

C.紅色

D.藍(lán)色

9.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。［單選題］*

A較小

B.較大

C.灼人V

C.不足

13.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。［單選題］*

A.炒、炒、汆

B.燒、煨、煮

C.燉、炒、嫻

D.爆、炒、汆V

1L小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。［單選題］*

A.油炸

B.油爆

C.紅燒

c.清燉v

12.火候運用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待.［單選題卜

A.性質(zhì)。

B,產(chǎn)地

C.季節(jié)

0.老嫩

13.小火長時間烹制適用于（）的原料。［單選題］*

A.牛肉類

B.羊肉類

C.硬老類V

D.整禽類

14.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（!的水長時間加熱。［單選題］*

A.溫?zé)?/p>

B,近沸

C.沸騰

C.微沸V

15.油的沸點可達(dá)200C。以上，如豆油為（）。［單選題］*

A.200C0

B.210C°

C.221C°

D.230C°V

16.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時應(yīng)用約（）的中溫油短時間加熱原料。［單選題］

A.100C0

B.140C°V

C.180C0

D.220C°

17.要形成0型的菜肴，應(yīng)用約140C。的油溫多次加熱原料。［單選題］*

A.里外酥脆V

B.外脆里嫩

C.質(zhì)感軟嫩

。.質(zhì)地酥爛

IB.要形成（）型的菜著，應(yīng)用60-1G0C。的低溫油短時間加熱原料。［單選題］*

A.脆感

B.酥脆

C.軟嫩V

0.酥爛

19.飽和水蒸氣可0加熱原料，從而減少原料中水分的損失。［單選題］*

A快速V

B.長時間

C.反復(fù)

D.通過傳導(dǎo)方式

2D.要形成極嫩的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。［單選題］*

A足汽慢蒸法

B,足汽速蒸法

C.放汽速蒸法，

D.少汽慢蒸法

2L熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（）。［單選題卜

A變性碳化

B,碳化變脆

C,凝結(jié)碳化

D.結(jié)變性V

22.熱空氣加熱能利用熱空氣的（）作用，形成加熱空間的恒溫環(huán)境。［單選題］*

A.輻射

B.對流V

C.傳導(dǎo)

D.倍增

23.熱空氣加熱食物的溫度一般控制在（）。［單選題］*

A.8O-1OOC0

B.100-140C0

C.140-200C0V

D.2OO-25OC0

24.油加熱預(yù)熟處理方法有()預(yù)熟處理和低溫油預(yù)熟處理兩種方法。［單選題］*

A.高溫油V

B.烙油

C.滑油

0.油淋

25.適用于焙油法炸制的原料是()。［單選題］*

A.油淋雞、松子

B.香酥雞、桃仁

C.腰果、花生米V

D.杏仁、香酥鴨

26.國際單位制中，質(zhì)量的基本單位是().［單選題］*

A千克V

B.噸

C.米

。、克

27.圓形的面積公式是()［單選題］*

A.S=nR2V

B.S=4TTR2

C.V=abh

C.S=4nR2

28.筵席菜肴一般包括冷菜、熱菜、()、點心和水果［單選題］*

A.頭菜

B.葷菜

C.大菜V

D.湯品

29.成本與營業(yè)收入的比率是()［單選題］*

A.成本率V

B.銷售毛利率

C.成本毛利率

D.費用率

33.凈料重量等于()。［單選題］*

A毛料重量加凈料率

B.毛料重量除以凈料率

C毛料重量乘以凈料率V

D.以上都不是

31.烹飪原料是指可供烹飪加工應(yīng)用的具有一定()的物質(zhì)材料。［單選題卜

A.使用價值

B.食用價值V

C.價值

口用途

32.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。［單選題］*

A價格性

B.季節(jié)性

C適口性V

D.地區(qū)性

33.下列選項中屬于礦物性原料的是［單選題卜

A.色素

B.香精

C.食鹽V

C.瓊脂

34.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為主配料，調(diào)味料和佐助料三大類。［單選題］*

A加工與否

B.商品種類

C.烹飪運用V

。.來源屬性

35.下列選項中品質(zhì)最佳的牛肉是()。［單選題］*

A.耗牛肉V

B.黃牛內(nèi)

C水牛肉

D.奶牛肉

36.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。［單選題］*

A.豬肉

B.兔肉V

C.牛肉

D.馬肉

37.不宜用來烹制狗肉的烹調(diào)方法是；）o［單選題］*

A.燉

B.燒

C.嫻

。.炒V

38.羊肉膻味的主要成分是（）。［單選題］*

A氨基酸

B.核昔酸

C.糖原

口揮發(fā)性脂肪酸V

39.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。［單選題］*

A.3V

B.4

C.5

C.6

43.以馬肉制作的“馬肉米粉”是（）的傳統(tǒng)名食。［單選題卜

A.呼和浩特

B.烏魯木齊

C.拉薩

D.桂林V

41.下列選項中屬于藥食兼用雞的是：）o［單選題］*

A北京油雞

B.烏骨雞V

C.白來航雞

D.浦東雞

42.鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以（）所產(chǎn)最肥。［單選題］*

A.2-4月V

B.5-7月

C.7-10月

C.10-12月

43.根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣，人體能量來源最重要的營養(yǎng)素是（）。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B脂肪

C.碳水化合物V

。.維生素

44.蔬菜中能轉(zhuǎn)化成維生素A的成分是（）。［單選題］*

A葉綠素

B.核黃素

C.胡蘿卜素V

口糖原

45.下列食物中，富含維生素B2的一組是（）。［單選題］*

A蝦皮、海帶、牛奶

B.米麥、酵母、芹菜

C動物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜V

匹牛奶、海駕、蝦仁

46.供給人體鐵最佳的食物是（）。［單選題］*

A肝臟，

B.雞蛋

C.牛奶

D.木耳

47.為防止地方性甲狀腺腫大，通常把碘加進(jìn)當(dāng)?shù)鼐用竦模ǎ?。［單選題］*

A.食鹽V

B.大米

C.味精

D.飲料

4B.佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏病，對此病最敏感的人群是（）.［單選題］*

A.老年人

B.兒童，

C孕婦

。.成年男子

4g.獲得維生素D最經(jīng)濟的方法是（）。［單選題］*

A曬太陽V

B.喝牛奶

C.口服濃縮魚肝油

。?吃動物肝臟

53.蛋白質(zhì)消化率最高的食物為（）。|單選題］*

A肉

B.蛋，

C.米飯

口面包

51.下列營養(yǎng)素中不能供給機體能量的營養(yǎng)素是（）。［單選題］*

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C維生素V

C；.碳水化合物

52.正常成年人每天平均攝水量為（）ml左右，攝入的水與排出的水基本相等。［單選題］

A.500

B.1000

C.2500V

D.4000

53.（）屬于不完全蛋白質(zhì)。［單選題］*

A.大豆蛋白

B.牛蹄筋V

C.蛋清

。?麥谷蛋白

54.人體獲取能量的基木形式是吸收（）。［單選題］*

A.果糖

B.麥芽糖

C.葡萄糖V

C.淀粉

55.人體的解毒器官主要是（）。［單選題］*

A心臟

B.肝臟V

C.腎臟

D.脾臟

55?里外翻洗法主要用于家畜（）等內(nèi)臟的洗滌加工。［單選題］*

A肺臟

B.腸、肚V

C.腦子

口脊髓

57.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。［單選題］*

A.反復(fù)揉搓。

B.反復(fù)涂抹

C.短時間浸潰

C；.長時間浸潰

5$鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（）。［單選題］*

A切配

B.洗滌V

C.燙制

D.烹調(diào)

59.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。［單選題］*

A.外膜和異物

B.毛根和異味

C.黏液和異味，

D.黏液和異物

63.去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是()。［單選題卜

A鹽醋腌漬法

B.鹽醋浸泡法

C機械搓洗法

D.鹽醋搓洗法V

61.在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時，要與()結(jié)合進(jìn)行。［單選題］*

A清水漂洗法

B.刮剝洗滌法

C.灌水沖洗法

D.里外翻洗法V

62.灌水沖洗法主要用于()的洗滌加工。［單選題卜

A家畜類肺部V

B.家禽類肺部

C.家畜類腎臟

口家畜的肚子

63.清水漂洗法主要適用于()的原料。［單選題］*

A家畜類內(nèi)臟

B.家禽類內(nèi)臟

C.松散易碎V

C；.柔滑軟韌

64.刮剝洗滌法是一種除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。［單選題］*

A.家畜類V

B.家禽類

C.海鮮產(chǎn)品

。.江鮮產(chǎn)品

65.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。［單選題卜

A.血衣血筋

B.外皮污垢V

C.皮膚組織

。.結(jié)締組織

66.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（兀［單選題］*

A堿液泡制法

B.鹽醋搓洗法

C熱水燙洗法

D.刮剝洗滌法V

67.生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入（）后反復(fù)搓揉。［單選題］*

A鹽和醋V

B.鹽和堿

C堿和醋

。.蔥姜汁

68.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。［單選題］*

A油污清洗

B.黏液去除V

C.血液清洗

。.腹腔洗滌

69.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用（）進(jìn)行加工。［單選題卜

A剝皮法

B.刮制法

C.生搓法，

C.熟燙法

73.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為（）。［單選題］*

A熟燙法V

B.水泡法

C.煮炳法

D.水洗法

71.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。［單選題］*

A.兩側(cè)的脊背部。

B.兩側(cè)的腹部

C前半部

D.后半部

72.魚的（）相對較薄。［單選題］*

A尾部肌肉層

B.腹部肌肉層V

C軸上肌

C.大側(cè)肌

73.頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是（）。［單選題］*

A鯽魚

B.鰥魚V

C.鯉魚

。蹶魚

74.脊柱近似于三角錐體的魚是（）。［單選題］*

A鯽魚

B.帶魚

C.鯉魚

口鰻魚，

75.對豬的二分體的加工，首先是進(jìn)行（），然后再進(jìn)行剔骨加工。［單選題］*

A去皮處理

B.出肉加工

C.部位分割V

C.小塊分割

76.豬肋排是（）帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。［單選題卜

A.去掉胸骨

B.鏟去豬皮

C.割去奶脯V

。.割去肥膘

77.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊的特點。［單選題］*

A結(jié)締組織多V

B.脂肪組織多

C.肥瘦相間

D.肌間脂肪豐富

7B.豬上腦肉又稱()。［單選題卜

A頸背肌肉V

B.槽頭肉

C扁擔(dān)肉

D.彈子肉

79.豬上腦肉最適用于()等烹調(diào)方法。［單選題卜

A炒、燔、爆、氽V

B.炒、煨、燒、爆

C.醬、愴、扒、鹵

D拜、扒、爆、醬

83.豬通脊肉俗稱()，適用于炒、燔、汆、涮等。［單選題］*

A頸背肉

B.黃瓜條

C彈子肉

口扁擔(dān)肉V

81.豬硬肋又稱()。［單選題勘

A上五花肉V

B.下五花肉

C.扁擔(dān)肉

口.梅條肉

82.豬硬肋位于()。［單選題］*

A奶脯上方

B.肋骨下方。

C.前腿部分

。.腰窩部分

83.豬的硬五花肉最適用于()等烹調(diào)方法。［單選題］*

A.紅燒、烤制、粉蒸，

B.紅炒、氽湯、油爆

C.熠制、涼拌、鹵制

。.涮制、扒制、醬制

84.豬的軟肋又稱（）。［單選題卜

A上五花肉

B.下五花肉，

C.硬五花肉

C.夾心肉

85.豬的軟肋具有（）、脂肪多、肌層薄的特點。［單選題］*

A結(jié)締組織少

B.瘦肉為主

C.組織緊密

。.組織疏松V

86.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。［單選題］*

A人為因素

B.重要方面V

C.決定性因素

C.科學(xué)性指標(biāo)

87.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。［單選題］*

A心緒

B,消化吸收

C.生理

D.心理V

88.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。［單選題］*

A.主調(diào)或色澤

B.主調(diào)或基調(diào)V

C.色相或基調(diào)

D.亮度或明度

89.屬于對比色組配的菜肴是（）。［單選題］*

A.紅燒牛肉

B.吉士蝦卷

C.青椒魚絲V

c.香炸雞排

93.將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感.［單選題］*

A.豬肚、鴨盹

B,豬肚、鴨肝

C,豬肚頭、鴨月屯V

C.豬肚頭、鴨肝

91.菜肴0的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。

［單選題］*

A.原料形狀V

B.主要原料

C.特定形態(tài)

。.原料構(gòu)成

92.輔料形狀盡雛近似于主料，屬于：）的原則。［單選題］*

A.相似相配V

B.相異相配

C.相同相配

D.相互配合

93.菜肴原料形狀相似相配原則注童菜肴形狀的（）。［單選題］*

A.藝術(shù)形式

B.裝盤分量

C.裝飾效果

D.整體效果。

94.菜肴的（）屬于嗅覺風(fēng)味。［單選題卜

A.香味V

B.氣味

C.口味

D.滋味

95.食物加熱和調(diào)味以后被感知的（），又稱為菜肴的香味。［單選題］*

A.視覺風(fēng)味

B.味覺風(fēng)味

C.嗅覺風(fēng)味V

c.觸覺風(fēng)味

96.當(dāng)主料香味較好時，()應(yīng)起襯托作用。［單選題］*

A.高級清湯

B.輔料調(diào)料V

C鮮味調(diào)料

D.有鮮味的輔

97.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起。制成扁平形狀生坯的方法稱之為()。［單選題］*

A.貼V

B.鑲

C.排

。.扣

98.貼菜的底層原料是()整料。［單選題］*

A.菱形狀

B.圓形狀

C.片狀。

D.長方形狀

99.扣菜要將所用原料()擺放在碗內(nèi)。［單選題］*

A.隨意地

B,有規(guī)則地V

C.平鋪式地

。.圍疊式地

130.用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過程稱為()。［單選題卜

A.扣

B.排

C.擠V

C.藏

131.人類活動具有()其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社

會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。［單選題］*

A.獨立性

B.先進(jìn)性

C.滑后性

D.社會性V

132.職業(yè)道德是人們在()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和［單選題］*

A.特定的職業(yè)活動V

B.強制性工作

C.義務(wù)性勞動

D.所有活動

133.人們之所以重視道德，是因為人具有()［單選題］*

A.公共性

B.個性

C.群體性

D.社會性V

134.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中所形成的一種()的束機制。［單選題卜

A.內(nèi)在的、非強制性的V

B.內(nèi)在的、強制性的

C.外在的、非強制性的

C.外在的、強制性的

135.職業(yè)道德在范圍上具有()。［單選題］*

A.有限性V

B.無限性

C,超前性

D.時效性

136.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為()。［單選題］*

A一料多檔V

B.一料一檔

C.半制品

。.熟制品

137.某廚房購?fù)炼?，加工凈料?0眼則損耗率為()。［單選題］*

A.70%

B.30%V

C.50%

D.60%

D8.某廚房購入香菇5千克，發(fā)漲后的水發(fā)香菇17.5千克，它的凈料率是()。［單選題］*

A.250%

B.285%

C.28.5%

D.350%V

139.飲食產(chǎn)品價格二()+費用+稅金+利潤。［單選題］*

A、毛利

B、燃料成本

C、成本V

。、原材料成本

110.()和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。［單選題］*

A.原料

B.毛料

C.主料V

C.調(diào)料

111.下列選項中不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。［單選題］*

A青魚

B.黑魚V

C.草魚

C.雛魚

112.()屬于無鱗魚。［單選題］*

A墨魚

B.鯊魚

C.鯽魚

。.黃鰭V

113.龍蝦是體形較大的海水蝦，以(：i沿海海域產(chǎn)量較高。［單選題］*

A江蘇

B.山東

C.遼寧

□廣東V

114.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（〕。［單選題］*

A清明節(jié)前后

B.端午節(jié)前后

C.中秋節(jié)前后V

。.春節(jié)前后

115.目前市場上常見的小龍蝦又稱為（），而非海產(chǎn)的龍蝦。［單選題］*

A青蝦

B.沼蝦

C.螯蝦V

口河蝦

116.下列選項中屬于貝類原料中腹足類的是（）。［單選題］*

A牡蠣

B.鮑魚，

C.竹蛭

C烏賊

117.蛇豉是由（）的肉加工而成的干制品。［單選題］*

A.文蛤

B.貽貝

C.竹蛭

。.牡蠣V

118.蛋黃的顏色主要取決于其中0的含量,［單選題］*

A.葉黃素

B.胡蘿卜素V

C核黃素

。?姜黃素

119.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在（）0［單選題］*

A.10C0

B.5C°

C.OC°V

D.-5C°

120.通常作為飲用的牛乳是指（）。［單選題］*

A.初乳

B.常乳V

C末乳

。.異常乳

121.蘿卜屬于（）蔬菜。［單選題］*

A塊莖類

B.球莖類

C.根狀莖類

口根菜類V

122.竹筍中品質(zhì)最好的竹筍（）。［單選題］*

A.春筍

B.夏筍

C.鞭筍

D.冬筍V

123.被稱為“中國蔬菜大王”的蔬菜品種是（）。［單選題］*

A.蔥

B.大白菜V

C.山藥

。.藕

124.蛋黃中含有豐富的（），在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿［單選題］*

A.膽固醇

B.卵磷脂、

C低聚糖

。.膽堿

125.動物內(nèi)臟中，（）是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。［單選題卜

A心臟

B.肝臟V

C.腎臟

□脾臟

126.人體長期營養(yǎng)過剩將引起（）癥狀［單選題］*

A.壞血病

B.貧血

C.甲狀腺腫大

C.肥胖癥V

127.營養(yǎng)素是指食物中含有的能供給人體營養(yǎng)的（）。［單選題］*

A質(zhì)量

B含量

C.有效成分V

。.以上都是

128.嬰兒除了所需的八種必須氨基酸外，還有（）也是不能合成的。［單選題］*

A.丙氨酸

B.組氨酸V

C胱氨酸

。.絲氨酸

129.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。［單選題］*

A.口腔

B.食管

C.胃。

D.小腸

130.蛋白質(zhì)的參考攝入量占總能量的（）。［單選題］*

A.10%~15%V

B.20%~30%

C.40%~50%

D.55-65%

131.甘蔗和甜菜中含量豐富的是00［單選題］*

A.蔗糖V

B.麥芽糖

C.乳糖

口淀粉

132.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。［單選題］*

A7種

B.8種、

C.9種

D.10種

133.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。［單選題］*

A成年男性

B.成年女性

C嬰幼兒V

D.老年人

134.處于零氮平衡的人群主要是()。［單選題］*

A.嬰幼兒

B.孕婦

C.成年男性V

。.老年男性

135.()可以直接被人體吸收利用。［單選題］*

A單糖V

B.雙糖

C.寡糖

D.多糖

136.松子、腰果、花生米等原料適用于()炸制。［單選題］*

A.高溫油

B.焙油V

C.油潑

D.油淋

137.速蒸熱處理法一般適用于()的原料。［單選題卜

A.新鮮度高

B.無腥臊味

C.體大味美

D.體小質(zhì)嫩V

138.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至()的方法。［單選題卜

A.成熟

B.脆

C.酥爛V

C.酥脆

139.雞、鴨、魚翅等原料的預(yù)熟適用于()蒸制的方法。［單選題］*

A.放汽

B,慢汽

C.短時間

0.長時間V

140.將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為()。［單選題］*

A.泥烤法

B.明爐烤V

C暗爐烤

C.鐵板烤

141.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為()。［單選題］*

A.泥烤法

B.明爐烤

C.暗爐烤V

C.鐵板烤

142?面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用()包裹起來。［單選題］*

A塑料膜

B.銅版紙

C.玻璃紙V

D.糯米紙

143.面烤法中最外層的包裹料是()。［單選題］*

A.粉糊

B.糯米紙

C.泥巴

C.面團V

144.爆是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法［單選題］*

A.稠汁V

B.清汁

C.調(diào)味汁

D.白汁

145.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。［單選題］*

A.水煮法

B.脆燔法

C.清蒸法

C.軟熠法V

146.屬于軟熔的菜肴是（）。［單選題］*

A.醋燔蹶魚

B.糖醋里脊

C.西湖醋魚。

C.菊花青魚

147.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能適合（）。［單選題］*

A.油爆法V

B,酥炸法

C.清蒸法

C.脆燃法

148.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。［單選題］*

A.5-6

B.4-5

C.2-3V

D.1

149.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。［單選題］*

A.米湯英

B.水粉熒

C.自來C

C.兌汁英V

150.炒菜多為()的風(fēng)格。［單選題］*

A.湯多菜少

B,湯少菜多

C.無湯有菜

C.半湯半菜V

151.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方

法稱為()。［單選題卜

A.燒V

B.繪

C.煙

D.煮

152.燒菜在初始階段要用()加熱。［單選題］*

A.大火。

B.中火

C.小火

C.微火

153.燒菜在收稠鹵汁階段要用()加熱。［單選題］*

A微火

B.小火

C.中火

D.大火V

154.烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。［單選題］*

A.炸或煎V

B.氽

C.炒

C.爆

155.烹的原料應(yīng)為()原料。］單選題卜

A.大型

B.小型V

C.塊狀

c.丁狀

156.用75~85C。熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗色，一般用于（）。［單選題］*

A燔菜類菜品

B.紅燒或燉湯V

C.油炸類菜品

。?生炒類菜品

157.下列說法正確的是（）。［單選題］*

A.燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液

B.燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液

C燙制無鱗魚的水溫越高會使魚體表的黏液自行脫落

。.燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂V

158.熟燙無鱗魚時，加入（）的主要作用是去腥增香。［單選題］*

A.花椒和桂皮

B.八角和香葉

C.蔥姜和黃酒V

D.丁香和白糖

159.熟燙無鱗魚時，加入蔥姜和黃酒的主要作用是（）。［單選題］*

A基本調(diào)味

B.防止破皮

C.去腥增香V

口增加光澤

160.豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。［單選題］*

A灌水沖洗

B.鹽醋搓洗V

C.刮剝洗滌

C.躡洗油污

161.經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應(yīng)接著進(jìn)行（）。［單選題］*

A里外翻洗V

B.灌水沖洗

C.清承漂洗

。.刮剝清洗

162.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行（）。［單選題］*

A清水漂洗

B.灌水沖洗

C.熱水燙洗V

。.刮剝清洗

163.豬腸的清洗加工步驟是：（）。［單選題］*

A初步熟處理一鹽醋搓洗一＞里外翻洗一灌水沖洗一＞冷水沖洗

B.里外翻洗一鹽醋搓洗一灌水沖洗一初步熟處理-冷水沖洗

C.灌水沖洗-鹽醋搓洗一里外翻洗-初步熟處理-冷水沖洗V

□初步熟處理T灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T冷水沖洗

164.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（］。［單選題］*

A.灌水沖洗。

B.熱水燙洗

C.刮剝洗滌

。.堿水漂洗

165.去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用（）。［單選題］*

A鹽醋浸泡

B.鹽醋搓洗V

C.黃酒浸泡

口堿水漂洗

166.鹽醋搓洗豬腸時應(yīng)與（）結(jié)合在一起。［單選題］*

A.去除污物

B.黃酒浸泡

C.里外翻洗V

C.清水漂洗

167.豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進(jìn)行的加工步驟是（）。［單選題卜

A破腸清洗

B.擇除污穢物

C.直接熟處理

。.初步熟處理V

168.軟兜鰭魚的氽燙加工，燙制鰭魚的水溫和浸燙的時間分別是（）。［單選題］*

A.100C\lOmin

B.90C\15minV

C.80C。、20min

D.70C。、25min

169.軟兜鰭魚的氽燙加工，水與鱗魚的比為（）。［單選題卜

A.1：1

B.3:1V

C.5:1

D.6:1

170.軟兜鰭魚的氽燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。［單選題］,

A油和鹽

B.堿和鹽

C醋和油

D.醋和鹽，

171.豬里脊肉又稱（）。［單選題］*

A扁擔(dān)肉

B.黃瓜肉

C臀板肉

口梅條肉”

172.豬里脊肉最適用于（）等烹調(diào)方法。［單選題］*

A.炒、燔、爆、氽V

B.炒、煨、燒、爆

C.醬、炮、扒、鹵

C.拌、扒、爆、醬

173.牛的上腦又稱（）。一單選題卜

A.上肩V

B.下肩

C.頸肉

。.胸肉

174.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。［單選題卜

A脖頭

B.胸骨

C.脊背V

。.肋排

175.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是()等,［單選題］*

A紅燒、煨揚、清燉。

B.紅炒、煨湯、油爆

C鐳制、煎制、清燉

D.扒制、醬爆、涮制

176.牛米龍又稱()。［單選題］*

A.外胥

B仔蓋

C股肉，

D.白板

177.牛黃瓜肉又稱白板、()。［單選題］*

A胸口肉

B.瓜條肉V

C.榔頭肉

口臀尖肉

178.牛腱子肉適用于()等烹調(diào)加工方法。［單選題］*

A.鹵、醬、煮7

B.爆、炒、烹

C.爆、炒、鹵

C.烤、氽、涮

179.牛尾的特點是()，結(jié)締組織多，骨多。「單選題卜

A肉質(zhì)肥嫩V

B.肉質(zhì)松較

C.肉質(zhì)較老

。.質(zhì)韌粗老

180.羊前腿肉的特點是（），筋膜不多，肉質(zhì)較老。［單選題］*

A肥瘦不分

B.沒有肥肉

C.肥少瘦多

。.肥多瘦少V

1B1.羊脊背肉的特點是（），肉色紅澗。［單選題］*

A肉瘦筋多

B.肌纖維短

C肉質(zhì)較嫩V

。.肉質(zhì)粗老

182.羊肋條肉屬（）羊肉。［單選題］*

A四級

B.三級

C二級V

口一級

153.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以（）為界限直線割下。［單選題］*

A.臀鰭V

B.腹鰭

C.尾鰭

口胸鰭

1B4.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。［單選題］*

A.脂肪酸

B.膠原蛋白質(zhì)V

C蛋白酶

C.礦物質(zhì)

1B5.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形或因受熱

收縮卷曲成花形，稱之為（）。［單選題］*

A.制刀V

B.刀工

C.刀法

C.刀技

156.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法分為（）和工具擠兩種。［單選題］*

A.包制法

B.捏制法

C.搓制法

C.手工擠V

187.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（）冷菜的拼擺原則。［單選題］*

A.象形造型

B.幾何圖案V

C,禽鳥造型

C.花卉造型

1B8.將（）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。［單選題卜

A.紅色與紅色

B,綠色與綠色

C.白色與白色

0.同類色V

139.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為（）［單選題］*

A.異色組配法V

B.順色組配法

C.同類色相配法

。.明度對比

190.屬于雙色排拼操作程序的是（）。［單選題］*

A.修料T墊底T碼墻面T切刀面T蓋面V

B.修料一刻料T碼墻面T切刀面T蓋

C.修料一墊底一切刀面一碼墻面一蓋面

D.修料一墊底一蓋面一切刀面一碼墻面

19L糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以0的保護(hù)能力最差。［單選題］*

A.蛋清糧

B.水粉糊V

C.蛋黃糊

D.酵面糊

192.糊的種類不同，保護(hù)()的能力也有差異。［單選題］*

A.原料風(fēng)味

B.菜肴品種

C.原料水分

C.原料成分V

193.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的()而實現(xiàn)的。［單選題］*

A.脂肪乳化

B.淀粉糊化

C.維生素溶解

。?蛋白質(zhì)水解V

194.堿嫩化的最大不足是使原料中的()受到破壞。［單選題卜

A.營養(yǎng)成分V

B.脂肪

C蛋白質(zhì)

D.肌纖維膜

195.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是()。［單選題］*

A.維生素C

C

CB.碳水化合物C.維生素

DD.B族維生素V

196.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時，靜置()后即可用于烹制。［單選題卜

A0.5h

B.lh

C.2hV

D.4h

197.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量(C),以保證致嫩效果顯著［單選題］

A.白糖

B.精鹽

C.清水V

D.精煉油

198.蛋清經(jīng)高速抽打混入()后，能形成色澤潔白的泡沫狀。［單選題卜

A.淀粉

B.面粉

C.空氣V

C.米粉

199.利用()受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。［單選題］*

A.干淀粉

B.泡打粉V

C.糯米粉

D.高筋粉

230.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。［單選題］*

A.超前

B,正式

C.基本V

D.確定

2。1.職業(yè)道德在形式上具有()。［單選題］*

A.客觀性

B.主觀性

C.多樣性。

C.單一性

232.市場意爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。［單選題卜

A.團結(jié)互助

B.信譽第一

C.職業(yè)道德V

C.愛崗敬業(yè)

233.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在()。［單選題］*

A.客觀要求，

B.主導(dǎo)力量

C.發(fā)展趨勢

D.強制規(guī)定

234.“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。［單選題卜

A.個人利益最大化

B.個人利益少受損害

C.為他人和社會服務(wù)，

D.能夠保障個人利益

235.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設(shè)。［單選題卜

A.領(lǐng)導(dǎo)干部V

B.普通職工

C.技術(shù)骨干

c.重點崗位

236.核算飲食產(chǎn)品成本，首先必須從核算()成本做起。［單選題卜

A.毛料

B.主配料V

C.原料種類

D.原料用量

2。7.下列選項中不屬于凈料成本計算方法的是()。［單選題］*

A一料一檔的計算方法

B.一料多檔的計算方法

C.多料多檔的計算方法”

C.不同采購渠道的成本計算方法

238.原料經(jīng)加工處理后只有一種半成品可以利用，這種情況下所采用的凈料成本計算方法是()。［單選

題］*

A.一料一檔的計算方法V

B.一料多檔的計算方法

C.多料多檔的計算方法

C.不同采購渠道的成本計算方法

23g.凈料是組成單位產(chǎn)品的（），其成木直接構(gòu)成產(chǎn)品的成木。［單選題］*

A.配料

B.間接用料

C.主料

C.直接用料V

210.在菜肴烹飪的不同階段，凈料有（）、半成品和成品三類。［單選題］w

A.毛料

B.原料

C.配料

D.生料V

211.馬鈴薯以肥大的（）供食用。［單選題］*

A球莖

B.塊莖V

C.鱗莖

口塊根

212.菠菜中含有較多的（），故食用時要先做焯水處理。［單選題］*

A碳酸

B.單寧物質(zhì)

C.植物堿

.草酸V

213.鮮黃花菜必須煮熟后才能食用，因為其中含有（）。［單選題］*

A.龍葵素

B.皂素

C急試

。?秋水仙堿V

214.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。［單選題］*

A.香菇

B.金針菇

C.平菇

D.紫菜V

215.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（），［單選題］*

A特制粉V

B.標(biāo)準(zhǔn)粉

C普通粉

。.家庭用粉

216.下列選項中黏性最強的是（）。［單選題］*

A.袖米

B.粳米

C糯米V

D.黑米

217.大米中出飯率最高的是（）。［單選題］*

A粳米

B.糯米

C.香米

口釉米，

218.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。［單選題］*

A.綠豆

B.大豆V

C.赤豆

C；.豌豆

219.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。［單選題］*

A.綠豆

B.大豆，

C.赤豆

D.豌豆

220.鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后方可食用。［單選題］*

A.龍葵素

B.秋水仙堿

C.氨就V

D.皂素

221.椰子在我國主要產(chǎn)于（）。［單選題］*

A海南V

B.福建

C.廣西

D.云南

222.白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時應(yīng)注意。［單選題］*

A.皂素

B.龍葵素

C.銀成V

。.秋水仙堿

223.中國居民平衡膳食寶塔的第三層主要提供人體需要的（）。［單選題］*

A能量

B.維生素

C.無機鹽

口優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)V

224.我國人民生活中一般習(xí)慣于一日三餐，兩餐間隔（）h小時較為合適。［單選題］*

A2~3

B.3~4

C.4~5

C.5-6V

225.平衡膳食寶塔規(guī)定，油脂類每天食用量不超過（）g。［單選題］*

A.25V

B.35

C.40

D.65

226.烹飪中所用的蔥、姜、蒜中的有機化合物為（），對微生物有滅殺和抑制作用。［單選題］*

A.植物殺菌素V

B.龍葵素

C.豆素

。.皂素

227.下列食物不屬于蛋制品的是()。［單選題卜

A松花蛋

B.糟蛋

C雞蛋湯V

。.蛋粉

228..食品干燥儲藏法主要排除了微生物賴以生存的()。［單選題卜

A.蛋白質(zhì)

B溫度

C.氣體

C.水V

229.?新鮮洗凈的河豚的()幾乎不翁素。［單選題*

A.肌肉V

B.皮膚

C.肝臟

C.眼睛

230.四季豆中的毒性成分是()。［單選題］*

A皂素V

B.亞麻苦昔

C.苦杏仁昔

匕龍葵堿

231.剛腌制不久的蔬菜含有大量的［單選題卜

A亞硝酸鹽V

B.亞麻苦甘

C.苦杏仁昔

。?龍葵堿

232.()為鮮魚的標(biāo)志。［單選題］*

A按壓肌肉不凹陷y

B.表面黏液混濁

C眼球凹陷C.魚鱗脫落

233.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括（）。［單選題］*

A.切配和腌制后的食品盡快食用

B.裝盤的冷菜不宜久放

C.距食用時間越短越好

D.鹽、醋、糖腌制的食品立即食用V

234.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。［單選題］*

A.蔗糖

B.淀粉V

C.乳糖

口糊精

235.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。［單選題］*

A.17KJV

B.38KJ

C.4KJ

D.9KJ

236.汆燙鰭魚時加入（），有去腥增香的作用。［單選題］*

A油

B.堿

C醋V

。.鹽

237.氽燙鰭魚時加入（），有利于貂液的凝結(jié)和脫落。［單選題］*

A.生姜

B.大蔥

C.食醋V

D.純堿

238.氽燙鰭魚時加入食醋，有利于（］。［單選題］*

A.防止魚皮的破裂

B.魚肉中水分的溢出

C.增加酸味作底味

D.黏液的凝結(jié)和脫落。

239.氽燙鰭魚時加入食醋，有增加（|的作用。［單選題］*

A.肉質(zhì)的嫩度

B.酸味作底味

C.魚肉色澤

。.鰭背光澤V

240.氽燙鰭魚時加入食鹽，有利于（）。［單選題］*

A去除魚肉中的腥味

B.增加咸味作底味

C.縮短汆燙的時間

D.保持鯉魚肉的彈性和嫩度V

241.氽燙鰭魚時加入食鹽，其溶液濃度為（）。［單選題］*

A.2%

B.3%V

C.4%

D.5%

242.氽燙鰭魚時不讓水沸騰的主要目的是（）。［單選題］*

A防止魚皮破裂V

B.去除魚肉中的腥味

C讓黏液充分凝結(jié)

D.增加魚肉的持水量

243.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油也經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

［單選題］*

A.干貨原料V

B.鮮活原料

C.干蹄筋類

。.干魚肚類

244.油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。［單選題］,

A.恢復(fù)原形

B.膨脹松脆，

C.吸油脹潤

。.質(zhì)地變脆

245.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱為

（）。［單選題］*

A.油焙

B.油煙

C.油浸

D.油發(fā)V

246.原料干制時失去的水分主要是［單選題］*

A自由水V

B.分子水

C液態(tài)水

D.純凈水

247.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。［單選題］*

A.焙發(fā)

B.炸發(fā)V

C.炳發(fā)

D.浸發(fā)

248.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。［單選題］*

A液態(tài)水

B.滲透水

C結(jié)合水V

口蒸儲水

249.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。［單選題］*

A自由水

B.蒸儲水

C滲透水

。.結(jié)構(gòu)水V

250.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）多的干料。［單選題卜

A.含纖維素

B.含脂肪酸

C.結(jié)締組織V

D.肌肉組織

251.制刀是使用不同的刀法作用于。。［單選題］*

A同類原料

B.同一原料V

C肉類原料

D.瓜果原料

252.利刀是在原料的()切割成某種圖案條紋。［單選題］*

A.肉面

B.皮面

C.表面V

C.里面

253.制刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。［單選題］*

A保存周期

B.成熟時間V

C.加工時間

口調(diào)味時間

254.制刀擴大了原料的體表面積，便于原料中()。［單選題］*

A.營養(yǎng)素的保存

B.質(zhì)地的改變

C.異味的散發(fā)V

。.香味的保存

255.制刀有利于美化()。［單選題］*

A.裝盤效果

B.配料形狀

C.主料形狀

。?食材料形V

256.麥穗花刀的刀紋間距為()的平行刀紋。［單選題］*

A.lmm

B.2mmV

C.4mm

C.6mm

257.麥穗花刀是先斜副平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角（）平行刀紋，最后切成條塊。［單選題］*

A反刀制

B.拉刀制

C.直制V

D.斜副

258.麥穗花刀的制刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。［單選題］*

A.1/4

B.1/2

C.3/4V

C.1/3

259.卷筒花刀的刀紋是（）而成的交叉十字刀紋。［單選題］*

A.直奇IJV

B.斜副

C.反刀制

口推刀制

260.卷筒花刀的刀紋間距約為（）。［單選題］*

A.2mmV

B.4mm

C.6mm

D.8mm

261.荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀紋，采用的是（）法。［單選題］*

A直副V

B.斜制

C反刀制

D.推刀制

262.荔枝花刀的制刀深度應(yīng)為原料厚度的（）。［單選題］*

A.I/4

B.1/2

C.3/4V

C.l/3

263.繡球花刀在原料表面制的十字交叉刀紋，采用的是()法。［單選題］*

A.直副V

B.斜副

C反刀制

D.推刀副

264.繡球花刀的制刀深度應(yīng)為原料厚度的()。［單選題］*

A.1/4

B.1/2

C.3/4V

C.1/3

265.鱗毛花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)()直制平行刀紋。［單選題］*

A90。角V

B.80°角

C.70。角

260°角

266.烹調(diào)中調(diào)味，又稱()調(diào)味。［單選題］*

A.正式V

B.補充

C.基本

C.輔助

267.烹調(diào)中調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中()加入相應(yīng)的調(diào)味品。［單選題］*

A.一次性地

B.分批次地

C.臨出鍋前

D.適當(dāng)時V

268.屬于烹調(diào)中調(diào)味的萊肴是()。［單選題］*

A.紅燒肉V

B.涮羊肉

C.炮腰片

c.油淋雞

269.屬于烹調(diào)后調(diào)味的菜肴是()［單選題］*

A.拆妗就魚頭

B.百花酒煙肉

C,豆苗山雞片

D.清蒸大閘蟹V

270.紅燒魚中途加()，有去腥增香的作用。［單選題］*

A.酒

B.醋V

C.糖

土卜

Lp>,rm

271.裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜看是()。［單選題］*

AA爆炒腰花

B.白炒魚絲。

C.生炒鰭片

D.蛇油牛柳

272.味精在()加熱時，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。［單選題］*

A.短時間低溫

B.長時間低溫

C.短時間高溫

。.長時間高溫。

273.味精變?yōu)?)后，會產(chǎn)生毒性。［單選題］*

A.氯化鈉

B,碳酸氫鈉

C焦谷氨酸鈉V

。?谷氨酸鈉

274.整形的干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。［單選題］*

A.火力越大

B.火力越小

C.時間越長V

口.時間越短

275.有“百味之王”美譽的調(diào)味品是（）。［單選題卜

A.食鹽V

B.味精

C.白糖

D.食醋

276.世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過（）。［單選題］*

A.2g

B.4g

C.6gV

C.8g

277.適合做蒜蓉味涼菜的原料是（）0［單選題］*

A黃瓜V

B.海蜜

C.白蝦

D.木耳

278.姜汁味的用料以（）為最佳。［單選題卜

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜V

D.姜粉

279.調(diào)制陳皮味時加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。［單選題卜

A.紹酒

B,醬油

C.精鹽

D.白糖V

280.在調(diào)制咖喔味時，加入白糖使之（），以改善咖哩的辣味。［單選題］*

A.以甜為主

B.略帶微甜，

C.以甜壓咸

C.甜咸并重

2B1.烹菜的味汁是（）的。［單選題］*

A.無有色調(diào)料

B.加有色調(diào)料

C.不加淀粉，

D.加入淀粉

282.用大油量將原料炸脆，然后烹入清汁的方法稱為（）。［單選題］*

A.炸燒

B.炸烹V

C.炸燔

C.炸炒

2B3.將扁平的原料放入平底鍋中煎，待兩面金黃時烹入鹵汁的方法稱為［單選題］*

A.煎烹V

B.煎燒

C.煎貼

C.煎嫻

2弘.虎皮肘子在進(jìn)行高溫油預(yù)熟處理時，要炸至（）并收縮呈小泡狀［單選題］*

A.原料斷生

B,原料成熟

C.表皮焦黑

C.表皮上色。

285.松鼠蹶魚的烹調(diào)方法屬于（）°［單選題］*

A.滑焰

B.脆燔V

C.軟端

D.油炸

286.下列菜品中屬于脆燔的是（）。［單選題］*

A.菊花青魚V

B.西湖醋魚

C.瓜姜魚絲

D.稀鹵妒魚

2B7.松鼠蹶魚在油炸前一定要進(jìn)行制刀、腌制和（）。［單選題］*

A.拍粉處理V

B.掛糊處理

C.預(yù)熟處理

D.拖蛋液處理

288.屬于軟燔的操作程序是：（）。［單選題］*

A.選料一＞切配加工一油炸一燔汁一裝盤

B.選料一切配加工一焙油一燔汁一裝

C.選料一切配加工T烤制一熔汁T裝盤

D.選料T切配加工f煮或蒸T燔汁一裝盤V

289.西湖醋魚的主料選用的是：（）。［單選題］*

A.瞅魚

B.鞋魚

C.草魚V

C.妒魚

290.屬于油爆的操作程序是：（）。［單選題卜

A.選料T切配T過油T焯燙T回鍋兌汁調(diào)味T裝盤

B.選料T切配T焯燙T過油T回鍋兌汁調(diào)味T裝盤V

C選料一切配一焯燙一滑油一回鍋兌汁調(diào)味一裝盤

。?選料一切配T焯燙一回鍋兌汁調(diào)味T裝盤

291.屬于煎烹的操作程序是：（）。［單選題］*

A.選料一切配一腌浸一拍粉或淋水粉一炸制一兌汁烹制一裝盤

B.選料一坯型處理一煎制一加汁烹制一裝盤V

C.選料一坯型處理一炸制一加汁烹制一裝盤

D.選料一坯型處理一煎制T勾英烹制一裝盤

292.熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾英的方法。［單選題卜

A.不能。

B.必須

C.少數(shù)

c.多數(shù)

293.屬于熱制冷食菜肴的一組是()。［單選題］*

A.燉酥腰、蒜泥白肉

B.風(fēng)雞腿、涼拌海16

C,香酥鴨、陳皮牛肉

D.白斬雞、鹵牛肉V

294.因食用()的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些［單選題］*

A.溫度V

B.需要

C.習(xí)慣

C.先后

295.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。［單選題］*

A高于

B.等于

C.低于V

D.不同于

296.冷菜香味的感知一般是在()時才能產(chǎn)生。［單選題］*

A.入口

B.咀嚼V

C.吞咽

D.同溫

297.熱菜的香味是隨()的，而冷菜的香味一般是在咀嚼時才能被感知。［單選題］*

A原料性質(zhì)決定

B.加熱時間決定

C.咀嚼感知

D.熱空氣擴散V

298.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持()。［單選題］*

A.清潔。

B.齊全

C.干燥

c.濕澗

299.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（：i分開。［單選題］*

A.葷素

B.生熟V

C.裝盤

。.有鹵汁與無鹵汁

330.使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。［單選題］*

A.無鹵汁菜品之間

B.有鹵汁菜品之間

C.成品與成品

D.成品與半成品V

331.職業(yè)道德的核心是（）。［單選題］*

A.為人民服務(wù)V

B.履行道德義務(wù)

C.憑良心做事

口加強道德教育

332.道德在歷史發(fā)展的過程中具有共同性和（）。［單選題］*

A.歷史繼承性V

B.不可繼承性

C.歷史被動性

。.發(fā)展滯后性

333.職業(yè)道德對社會主義（）建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。［單選題］*

A.精神文明V

B.科學(xué)技術(shù)

C民主法治

。.文教事業(yè)

334.社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義（）。［單選題］*

A.集體主義的教育

B.職業(yè)道德建設(shè)V

c.愛崗敬業(yè)的教育

史奉獻(xiàn)精神的教育

335.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。［單選題］*

A.團結(jié)互助

B.信譽第一

C.職業(yè)道德V

。?愛崗敬業(yè)

336.損耗率與凈料率之和為()。［單選題］*

A.小于50%

B.100%V

C.50%

C.不能確定

397.()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。［單選題］*

A對V

B.錯

338.()就成本核算來說，購買回來的牛肉屬于凈料。［單選題］*

A.對

B.錯，

399.()飲食業(yè)中成本毛利率二毛利?銷售價格。［單選題］*

A對

B.錯V

310.()銷售收入與銷售成本的差額叫毛利。［單選題］*

A對V

B.錯

311.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()坡稱為世界四大干果。［單選題卜

A.花生仁

B.榛子V

C松子仁

C.白果

312.豬肉皮中所含的主要組成成分是()。「單選題卜

A.膠原蛋白V

B.彈性蛋白

C.肌球蛋白

。.肌動蛋白

313.蹄筋中所含的主要組成成分是［單選題卜

A膠原蛋白V

B.彈性蛋白

C.肌球蛋白

D.肌動蛋白

314.下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。［單選題卜

A.背翅V

B.胸翅

C.臀翅

。.尾翅

315.火腿中的南腿是指（）。［單選題卜

A.如皋火腿

B.宣威火腿

C.騰越火腿

。.金華火腿V

316.云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。［單選題］*

A浙江金華

B.江蘇如皋

C.云南宣威V

C.四川成都

317.我國消費量最高的食鹽是（）。［單選題卜

A,海鹽V

B.潮鹽

C.井鹽

C.巖鹽

318.烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳時機是（）。［單選題卜

A.圖溫下

B.低溫下

C.菜肴出鍋前V

。.菜肴長時間加熱前

319.飴糖中所含的主要呈味成分是（］。［單選題］*

A葡萄糖

B.麥芽糖V

C.蔗糖

。.果糖

320.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。［單選題］*

A.果醋

B.獲醋

C.酒醋

D.米醋V

321.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。［單選題］*

A.辣椒

B.花椒V

C.胡椒

D.芥末

322.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是（）。［單選題］*

A八角

B.花椒

C.胡椒V

口桂皮

323.下列選項中含有較多組氨酸的是（）。［單選題］*

A.大通魚V

B.鯽魚

C.帶魚

C.黑魚

324?.食用（）可引起含氟貳類食物中毒。［單選題卜

A馬鈴薯

B.山藥

C四季豆

C.苦杏仁V

325..糧豆可能存在的衛(wèi)生問題是（）。［單選題］*

A.有害毒物的污染V

B.人畜糞便的污染

C.抗生素污染

C.激素

326.罐頭內(nèi)因營養(yǎng)物質(zhì)間發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳而引起的胖聽為°。［單選題卜

A.生物性胖聽

B.化學(xué)性胖聽4

C物理性胖昕

D.機械性胖聽

327.飲食衛(wèi)生.五四制”要求用（食）具實行“四過關(guān)”，但不包括°。［單選題］*

A.一洗

B二刷

C.三煮4

D.四消毒

328?.飲食衛(wèi)生“五四制”要求環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，但不包括°。［單選題］

A.定人

B.定物

C.定時間

C.定食品V

329.（D）與視紫紅質(zhì)的合成有關(guān)。［單選題］*

A尼克酸

B.維生素E

C.維生素D

C.維生素AV

330.外界環(huán)境中最易受到破壞損失的維生素是（）°［單選題】*

A維生素A

B.維生素CV

C維生素D

。.維生素E

331.(D)的缺乏會引起牙齦出血。［單選題］*

A核黃素

B.維生素E

C.葉酸

。?維生素CV

332.()在體內(nèi)可維持神經(jīng)與肌肉的興奮性。［單選題卜

A.鐵

B.鈣V

C鋅

。.硒

333.()參與構(gòu)成骨骼和牙齒。［單選題］*

A鐵

B.鋅

C.鈣V

□硒

334.()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。［單選題］*

A對

B.錯，

335.()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。［單選題］*

A對V

B.錯

336.下列原料中適合油發(fā)的是()。［單選題］*

A干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇

B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干

C.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴V

。.干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝

337.低溫油焙制干料時的油溫，應(yīng)控制在()為宜。［單選題］*

A.100~115C°V

B.80~90C°

C.70~80C°

D.60~70C0

338.低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，以()為宜。［單選題］*

A.10-20min

B.20-40minV

C.40?60min

D.60~80min

339.低溫油焙制干豬蹄筋的時間，以()為宜。［單選題］*

A.10~20min

B.20~30min

C.50-60minV

D.70~90min

340.低溫油悟制干豬肉皮的時間，約為(D)。［單選題］

A.60min

B.80min

C.lOOmin

D.120minV

341.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。［單選題］*

A低溫油焙制，

B.洗滌干凈

C.溫水浸泡

D.長時間煮制

342.經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()。［單選題］*

A.成熟

B膨化，

C.酥脆

D.脫水

343.將經(jīng)低溫油焙制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。［單選題］

A混合漲發(fā)

B.單純油發(fā)

C.高溫油成熟

D.高溫油膨化V

344.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）為宜。［單選題］*

A.120~140C0

B.150-170C0

C.180~210C°V

D.220~230C°

345.在高溫抽中炸發(fā)的干料，其體積會（）。［單選題］*

A.略有縮小

B.緩慢增大

C.明顯增大

。.急劇增大V

346.下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是（）。［單選題］*

A.鍋巴、面筋和粉絲。

B.鍋巴、面筋和孳葬

C鍋巴、粉絲和薯片

D.山芋、面筋和粉絲

347.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比.具有（）的特點。［單選題］*

A時間長、漲發(fā)率低

B.時間短、漲發(fā)率高V

C時間短、漲發(fā)率低

。.時間長、漲發(fā)率高

348.