食品添加劑：抗氧化劑

抗氧化劑（Antioxidants）能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過化學(xué)法來防止食品的氧化。功能分類代碼，04；CNS：04.

優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營養(yǎng)成分破壞小對(duì)抗氧化劑的要求（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。引言──食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐敗；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對(duì)策真空（脫氣）充氮惰性氣體被膜低溫貯存加熱滅酶加入抗氧化劑

食品抗氧化劑應(yīng)具備條件：

（1）具有優(yōu)良的抗氧化效果；（2）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；（3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響；（4）使用方便，價(jià)格便宜?！?.抗氧化劑的概述§1.概述一、抗氧化劑的種類我國15種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。生育酚（維生素E）列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。二、抗氧化劑的分類按來源： 人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG

天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE

水溶性 Vc（異Vc）、茶多酚 兼溶性 Vc（異Vc）、棕櫚酸酯按照作用方式： 自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、 過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑 單線態(tài)氧淬滅劑等。美國24種；德國12種，英國及日本各11種，加拿大及法國8種，自動(dòng)氧化一般氧化酶促氧化三、脂抗氧化劑三、油脂的自動(dòng)氧化過程及抗氧化劑的作用機(jī)制

（一）油脂的自動(dòng)氧化過程當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動(dòng)氧化，遵循游離基反應(yīng)機(jī)制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（其中的RH代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子）：

油脂氧化三因素氧金屬物質(zhì)自由基（烷氧基）終止全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸傳遞反應(yīng)被阻：R.被還原、ROO.有其它的H供體而不能去激活新的RH；除氧；封閉誘導(dǎo)因子（二）各類抗氧化劑的作用機(jī)制

1．金屬離子螯合劑──抗氧化增效劑之一食用油脂通常含有微量的金屬離子。枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長很長時(shí)間。2．氧清除劑作為除氧劑的化臺(tái)物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸（Na）等。延緩植物油酸敗，0.01％的抗壞血酸棕櫚酸酯比BHA、BHT更有效。當(dāng)抗壞血酸起氧清除劑作用時(shí)，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在頂部空間有空氣存在的罐頭和瓶裝食品中，抗壞血酸清除而在含油食品中抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強(qiáng)一些。氧化的三因素──誘導(dǎo)劑、氧、自由基三、油脂的自動(dòng)氧化過程及抗氧化劑的作用機(jī)制三、油脂的自動(dòng)氧化過程及抗氧化劑的作用機(jī)制

3．自由基吸收劑脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以AH代表抗氧化劑）：AH十R·→RH十A·AH十ROO·→ROOH十A·抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。油脂類抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、生育酚（維生素E）等。四、抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)（一）正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。（二）復(fù)合抗氧化劑的使用多種抗氧化劑復(fù)合起來使用；和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；同時(shí)添加抗氧化增效劑，如枸櫞酸、磷酸、EDTA［增效劑機(jī)理］絡(luò)合劑，作用已經(jīng)前述?？寡趸鲂ㄖ杆嵝晕镔|(zhì)，SH表示）可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(tuán)（A·）作用，使抗氧化劑（AH）獲得再生：A·十SH→AH十S·（三）對(duì)影響抗氧化劑的因素加以控制

幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效的時(shí)間分別是：BHT為90分鐘，BHA為60分鐘，PG為30分鐘。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加熱，則會(huì)迅速升華揮發(fā)。可利用此，包裝材料的抗氧化處理。對(duì)抗壞血酸類的抗氧化劑，則更應(yīng)注意溫度的影響──考慮加入的時(shí)機(jī)及加入過程造成的損失。§2.油溶性抗氧化劑

一、丁基羥基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）二、二丁基羥基甲苯（ButylHydroxyToluene）三、特丁基對(duì)苯二酚（tert－Butylhydroquinone）

四、沒食子酸丙酯（PropylGallate）五、維生素E注：脂溶性的抗氧化劑，其用量以油脂為基數(shù)計(jì)算。一、丁基羥基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）

［概述］特丁基－4－羥基茴香醚（苯甲醚）、簡稱BHA。

分子式C11H16O2，相對(duì)分子質(zhì)量180.25，

［性狀］BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量為90％以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點(diǎn)57℃～65℃，隨混合體不同而不同，不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（25℃）為：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；豬脂30％。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。

［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（經(jīng)口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）一、丁基羥基茴香醚［使用］1．使用范圍（1）在油脂中的應(yīng)用

BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)：單獨(dú)使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA與PG或BHT的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。

BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。（2）在肉制品、乳制品中的應(yīng)用對(duì)于肉制品，0.01％的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。用于奶制品，0.01％的BHA可延長奶粉和奶酪的保質(zhì)期。

（3）在香辛料、堅(jiān)果中的應(yīng)用能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。（4）在糖果、焙烤、面食制品中的應(yīng)用BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過程中隨油進(jìn)入食品中，從而對(duì)食品起到抗氧化作用。廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮餅等。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。（5）在食品包裝材料中的應(yīng)用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用?？赏磕ㄔ诎b材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0.02％～0.1％。2．使用注意事項(xiàng)3－BHA和2－BHA之間無增效作用。商品BHA中含3－BHA較多，其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強(qiáng)，但濃度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增強(qiáng)。二、二丁基羥基甲苯

BHT［概述］

2，6－二叔丁基對(duì)－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羥基甲苯，簡稱BHT。分子式C15H24O，相對(duì)分子質(zhì)量220.36。［性狀］

熔點(diǎn)69.5℃～70.5℃（純品為69.7℃），沸點(diǎn)265℃。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多溶劑中，其溶解度為：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、豬油40％（40℃）。

［毒性］

LD50890mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相對(duì)BHA來說，毒性稍高一些。

［使用］1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時(shí)，其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg，PG不得超過0.05g/kg。BHA與BHT混合使用時(shí)，總量不得超過0.2g/kg（使用量均以脂肪計(jì)）。此外，也可用于膠姆糖配料。（1）在油脂中的應(yīng)用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸櫞酸，組成比為2:2:1的混合物。對(duì)于動(dòng)物油，BHT比BHA有效，使用濃度在0.005％～0.02％。

（2）在肉制品、奶制品中的應(yīng)用對(duì)于肉制品，BHT可有效延緩豬肉中高鐵血紅素的催化氧化。對(duì)于奶制品，0.008％BHT可用于穩(wěn)定牛奶。奶粉中加入BHT后，在沖制時(shí)可散發(fā)出一些酚的氣味。用BHT和PG的混合物比單獨(dú)使用BHT更有效。（3）在焙烤制品中的應(yīng)用有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長保存期。添加量為0.1g/kg，用時(shí)溶于油中加入。（4）在堅(jiān)果和蜜餞中的應(yīng)用對(duì)于堅(jiān)果和蜜餞，BHA和BHT的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生等帶殼的食物。（5）在包裝材料中的應(yīng)用BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加0.2～1gBHT。2．使用注意事項(xiàng)BHT對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨(dú)使用。BHT與BHA或TBHQ混合使用，但其對(duì)PG無增效作用。三、特丁基對(duì)苯二酚［概述］CNS:04.007簡稱TBHQ。分子式C10H14O2，相對(duì)分子質(zhì)量166.22［性狀］為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味。不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點(diǎn)126.5℃～128.5℃，沸點(diǎn)300℃。微溶于水，25℃時(shí)，在水中的溶解度小于1％；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為5％～10％，乙醇中為60％，丙二醇中30％，油酸單甘酯10％。

［毒性］

LD500.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。［使用］1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg?？寡趸芰^強(qiáng)＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中的應(yīng)用對(duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ對(duì)植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQ＞PG＞BHT＞BHA。將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動(dòng)物油脂的氧化變腐；（2）肉制品中的應(yīng)用TBHQ對(duì)冷凍餡餅、魚和魚肉餡是有效的。（3）焙烤、油炸谷物食品中的應(yīng)用不能經(jīng)受餅干的加工條件。對(duì)油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT實(shí)際上無效。對(duì)于其他油炸食品，如油炸速煮面、魚味餅干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。對(duì)于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將TBHQ直接加入食品中去時(shí)，TBHQ保護(hù)其中脂類化合物免于被氧化的作用與BHA和BHT相同。將TBHQ加入到包裝早餐谷物食品的包裝材料中去，也像BHA那樣有效。使用注意事項(xiàng)2．使用注意事項(xiàng)盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。TBHQ對(duì)植物油、豬油等動(dòng)物油脂的抗氧化性比BHA強(qiáng)；但對(duì)含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得與PG混合使用；

注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。四、沒食子酸丙酯［概述］簡稱PG。分子式C10H12O5，相對(duì)分子質(zhì)量212.21。

［性狀］無臭，稍有苦味，水溶液無味；0.25％水溶液pH值為5.5左右。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。有吸濕性，光照可促進(jìn)其分解。熔點(diǎn)146℃～150℃，對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對(duì)油脂的溶解度與對(duì)水的溶解度差不多。［毒性］LD502600mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～1.4mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。沒食子酸丙酯在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時(shí)：其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg；PG不得超過0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑。［使用］在動(dòng)物油中，0.001％～0.01％就很有效。對(duì)于豬油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。在豬油中，PG和BHA結(jié)合使用可產(chǎn)生最好的抗氧化效果，在豬油制作的食品中，例如糕點(diǎn)、土豆片和餅干，PG和BHA的結(jié)合也能表現(xiàn)出最好的“攜帶進(jìn)入”能力?？梢匝舆t冷凍魚的脂肪的氧化。對(duì)于穩(wěn)定豆油、棉籽油、棕櫚油和氫化了的植物油是有效的。將PG加入到粗油中，該油在經(jīng)過精制、脫色、除臭以后仍保持較高的氧化穩(wěn)定性，對(duì)于進(jìn)一步的抗氧化處理也能給出較好響應(yīng)。（2）肉制品中的應(yīng)用能保持新鮮牛肉色澤和類脂化合物；可以延長雞肉的保持期。（1）在油脂中使用0.01％的沒食子酸丙酯，能令人滿意地穩(wěn)定噴霧干燥的全脂奶粉。沒食子酸丙酯，不能提高氮包裝的全脂奶粉的貨架期。2．使用注意事項(xiàng)PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存PG不得與TBHQ混合使用；

PG加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。（3）在奶制品中使用五、VE（生育酚）［概述］CNS：04.016簡稱VE

。功能類別，歸屬營養(yǎng)強(qiáng)化劑。［性狀］無臭澄清粘稠的液體。耐光照，紫外線、放射線性性耐性也較強(qiáng)──相對(duì)BHA、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物──尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高──相對(duì)BHA；不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合。［毒性］LD503000mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。一、L－抗壞血酸（L－AscorbicAcid）二、D（異）抗壞血酸鈉（SodiumErythorbate）

三、茶多酚（TeaPo1ypheno1s）

四、植酸（PhyticAcid）肌醇六磷酸§3.水溶性抗氧化劑

一、L－抗壞血酸［概述］化學(xué)結(jié)構(gòu)式

CNS：04.014［性狀］有酸味，熔點(diǎn)約190℃，受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低，pH值3.5～4.5時(shí)較穩(wěn)定。lg約溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有機(jī)溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。［使用量、范圍］維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg。（1）肉制品中的應(yīng)用

有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。用維生素C溶液對(duì)豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或末熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間延長1～2年。然而，在新鮮的肉中使用維生素C在許多國家是被禁止的。（2）乳制品中的應(yīng)用在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類化合物、維生素A和維生素D，甚至在延長其儲(chǔ)藏期之后仍有保護(hù)作用。維生素C可將充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高3個(gè)月，其味道穩(wěn)定不變，在牛脂中維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。（3）碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素C被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。它可保護(hù)飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽光下時(shí)不退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢的穩(wěn)定性。（4）油脂中的應(yīng)用在延緩油脂氧化的過程中，維生素C是BHA、PG和維生素E的增效劑。在含有天然維生素E的植物油中，維生素C可對(duì)抗氧化劑起作用。組氨酸和維生素C的組合物對(duì)于玉米油是非常有效的維生素C對(duì)于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。在罐裝的蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素C是有效的抗氧化劑。各種水果汁在加工和儲(chǔ)藏期間都使用維生素C。在果汁加工過程中，將維生素C加到蘋果、梨、葡萄等的果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。維生素C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，維生素C與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。沒食子酸丙酯與維生素C配合使用可有效地保護(hù)辣根粉的刺激性氣味。

（5）水果、蔬菜中的應(yīng)用

［概述］

CNS：04.004

又名D－抗壞血酸、分子式C6H7NaO6·H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為216.12，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見右上

［性狀］熔點(diǎn)200℃以上（分解）。易溶于水（約1g/7mL），幾乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值為6.5～8。干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子、熱、光均可以加速其氧化。異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過L－抗壞血酸，且價(jià)格便宜。沒有VC的生物活性。二、異抗壞血酸（鈉）［使用］

使用范圍

注意事項(xiàng)

用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；肉制品，最大使用量為0.5g/kg；葡萄酒、果酒飲料，最大使用量0.15g/kg；果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚，最大使用量1.0g/kg。結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。二、異抗壞血酸（鈉）三、茶多酚（TeaPo1ypheno1s）（一）概述簡稱TP CNS：04.005又名，抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧

，為主要成分）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。茶多酚在茶葉中的含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占70％～80％、黃酮化合物占4％～10％。茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化能力＝（與TBHQ能力相當(dāng)）用量少：10～30ppm即起作用，且無合成物的潛在毒副作用。

4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC

此外，還具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對(duì)細(xì)菌的最低抑制濃度為0.005％～0.1％。（二）性狀棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機(jī)溶劑。有吸濕性。耐熱性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分鐘后茶多酚僅降解25％，食用油的過氧化值幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過氧化值則增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。光照或pH值大于8時(shí)易氧化聚合，遇鐵離子生成綠色化合物。1．使用范圍2．使用及注意事項(xiàng)

在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8時(shí)易氧化，遇鐵易變色，使用時(shí)應(yīng)盡量避免。茶多酚在堿性條件下易氧化聚合，所以不能在堿性條件下使用。（三）使用使用將茶多酚直接溶于水使用水基食品將茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可將茶多酚制成乳液使用?？刹捎媒敕ɑ驀娡糠āＳ椭?、魚、肉等食品水產(chǎn)品和部分肉制品四、植酸（PhyticAcid）（一）概述 CNS：04.006環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱PA，分子式C6H18O24P6，相對(duì)分子質(zhì)量為660.08。（二）性狀淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿