中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案1、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱為（）。（

A

）A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)2、【單選題】“四無(wú)”糧倉(cāng)是指（）。（

A

）A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜3、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。（

C

）A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素4、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、65、【單選題】下列不屬于常用的上餡方法的是（）。（

B

）A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法6、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。（

C

）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用7、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度8、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。（

B

）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡9、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（

B

）A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料10、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料11、【單選題】云南西雙版納的（），因米色而得名。（

D

）A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米12、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法13、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（

D

）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法14、【單選題】先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。（

B

）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)15、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼牵ǎ┑谋戎?（

B

）A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率16、【單選題】利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。（

B

）A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性17、【單選題】制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（）中的纖維要細(xì)而軟。（

B

）A、脂肪B、肌肉C、結(jié)締組織D、血液18、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。（

A

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率19、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（

D

）A、、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂20、【單選題】原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（

C

）A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工21、【單選題】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（

B

）A、面軟硬合適B、手不粘面C、吃水均勻D、干凈利落22、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（

D

）A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種23、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V24、【單選題】女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，（）。（

A

）A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈25、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘26、【單選題】對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（

A

）A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸27、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（

B

）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性28、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛29、【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（

D

）A、無(wú)縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法30、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

C

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)31、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門32、【單選題】成型工藝中搟的特點(diǎn)是面劑（），面皮薄厚自如，形態(tài)各異。（

A

）A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大33、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種（）。（

C

）A、成型手法B、工藝流程C、操作方法D、手法34、【單選題】成本毛利率是（）的百分比。（

B

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本35、【單選題】成本系數(shù)是指（）的比值.（

B

）A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本36、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。（

A

）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀37、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.538、【單選題】損耗率與（）的和等于100%。（

B

）A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率39、【單選題】搓條的面劑（）。（

A

）A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可40、【單選題】整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品（）。（

A

）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊41、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核42、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.243、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物44、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。（

C

）A、30%B、35%C、40%D、50%45、【單選題】清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開(kāi)水中煮（）最為適宜。（

B

）A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘46、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）。（

A

）A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%47、【單選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定,可以不建立應(yīng)急救援組織的是()。（

B

）A、礦山、建筑施工單位B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小的單位C、危險(xiǎn)物品的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)存單位48、【單選題】炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（），口味醬香醇濃。（

A

）A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無(wú)力D、色澤潔白49、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、（）、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)探索50、【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。（

A

）A、素餡B、葷餡C、甜餡D、咸餡51、【單選題】由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。（

B

）A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性52、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉53、【單選題】電磁爐嚴(yán)禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。（

B

）A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑54、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃55、【單選題】礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。（

B

）A、扎透B、餳透C、溫度高D、揉透56、【單選題】稻米的（）生命活力較強(qiáng)。（

C

）A、皮層B、胚乳C、胚D、糊粉層57、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是（）和根莖類食品。（

A

）A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類58、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（

D

）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系59、【單選題】胚乳約占麥粒干重的（）。（

C

）A、50％B、60～70％C、78～83.5％D、75％60、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水61、【單選題】調(diào)制莜麥面坯必須用（）。（

D

）A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水62、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉63、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于（）分鐘。（

B

）A、30B、15C、10D、564、【單選題】陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質(zhì)地細(xì)密，具有（）的美稱。（

A

）A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米65、【單選題】面點(diǎn)間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（

B

）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證66、【單選題】餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。（

A

）A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯67、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)68、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（

D

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿69、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)70、【單選題】（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

B

）A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)71、【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌72、【單選題】（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（

C

）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿73、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（

B

）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子74、【單選題】（）是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。（

D

）A、冰水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、冷水面團(tuán)75、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（

D

）A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料76、【單選題】（）是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。（

A

）A、烙B、煎C、煮D、蒸77、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重78、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（

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）79、【判斷題】冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。（

√

）80、【判斷題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品口感軟糯，色澤較暗。（

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）81、【判斷題】鍋爐水循環(huán)的主要作用是使受熱面得到可靠的冷卻（

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）82、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（

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）83、【判斷題】印子是刻有圖案或文字的木戳，用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。（

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）84、【判斷題】咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（

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）85、【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。（

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）86、【判斷題】在裝盤工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤的最基本方法。（

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）87、【判斷題】大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。（

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）88、【判斷題】對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。（

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）89、【判斷題】小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。（

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）90、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（

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）91、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

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）92、【判斷題】微波爐不用時(shí)，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是吸附爐內(nèi)異味。（

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）93、【判斷題】烤層酥