《烹飪?cè)铣跫庸すに嚒啡捉虒W(xué)課件

烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)目錄CATALOG項(xiàng)目一刀工與原料成形鮮活原料的初加工項(xiàng)目三項(xiàng)目四項(xiàng)目五項(xiàng)目二原料的分檔取料與整料出骨干貨原料的初加工配菜項(xiàng)目一刀工與原料成形

任務(wù)1刀工的要求和種類任務(wù)2刀法任務(wù)3原料的成形與要求項(xiàng)目一刀工與原料成形01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握刀具的種類及使用方法，了解刀工的作用與要求2．掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作，原料的成形與規(guī)格等方面的知識(shí)3．掌握原料成形與烹調(diào)方法的內(nèi)在聯(lián)系案例導(dǎo)入在烹飪行業(yè)中，以前師傅帶徒弟都是以言傳身教的方式進(jìn)行，有些老師傅到了晚年后，身體骨骼都發(fā)生了一些變形，如駝背、弓腰、抖肩等，特別是在案子上工作的師傅更加明顯。這種狀況直到后來有了一系列正規(guī)的烹飪教育機(jī)構(gòu)，才得以解決。學(xué)習(xí)重點(diǎn)1．刀工、刀法的意義與要求2．各種刀工工具的認(rèn)識(shí)、保養(yǎng)與使用3．各種刀法的操作要領(lǐng)、適應(yīng)原料及烹調(diào)方法案例思考在刀工操作的過程中，一定要按照刀工操作規(guī)則和技術(shù)要領(lǐng)來嚴(yán)格要求自己，否則你的刀工技術(shù)是難以達(dá)到一定水平的，更有甚者，還有可能出現(xiàn)本案例當(dāng)中所提到的各種身體變化，一旦身體出現(xiàn)變化，那將對(duì)你的工作和生活帶來極大的不便和痛苦。任務(wù)1刀工的要求和種類1．刀工的概念2．刀工的基本要求和作用3．常用刀具的種類及用途4．磨刀的工具與方法5．菜墩的種類及使用保養(yǎng)知識(shí)鏈接

一、刀工的概念及要求

刀工的概念刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的具體要求，采用相適應(yīng)的刀具和刀法，將經(jīng)過初步加工和整理的烹飪?cè)霞庸こ梢欢Ⅲw形狀的操作過程。

刀工的基本要求（1）操作姿勢(shì)正確、規(guī)范（2）密切配合烹調(diào)方法（3）刀法運(yùn)用恰當(dāng)，力求整齊、均勻、利落（4）合理用料（5）符合衛(wèi)生要求

二、刀工的作用

04020103便于成熟便于入味便于食用整齊美觀

三、刀具的種類及用途

刀具的種類繁多，較為常見常用的有切刀、片刀、砍刀、尖刀、烤鴨片刀、整魚出骨刀、羊肉片刀、餡刀、剪刀、鑷刀、刮刀、雕刻刀等。

四、磨刀技術(shù)

1．磨刀的工具磨刀有專用的磨刀石，常用的磨刀石總體上有粗磨刀石、細(xì)磨刀石兩種。再細(xì)分有天然雕鑿磨石和人工合成磨石之分。（1）天然雕鑿磨石（2）人工合成磨石2．磨刀方法磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩(wěn)，以前面略低，后面略高為宜，磨刀石旁邊放一碗清水。磨刀時(shí)，兩腳自然分開或一前一后站穩(wěn)。胸部略微前傾，一手持刀柄一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石，后部略翹起，前推后拉。用力要均勻，視石面起沙漿時(shí)再淋水，將沙漿沖掉，刀的兩面及前中后部位都要輪流均勻磨到。

五、菜墩的種類、使用與保養(yǎng)

菜墩又稱砧墩、剁墩，是對(duì)原料進(jìn)行刀工操作時(shí)的襯墊工具。

由于銀杏樹、橄欖樹、榆樹和柳樹木質(zhì)堅(jiān)密，所以菜墩最好選用這些樹的材料來做，其中銀杏樹和橄欖樹是上等的菜墩材料，其他樹種次之。用于制墩的材料要求皮殼完整，樹心不空、不爛、不結(jié)疤。墩的截面應(yīng)微呈青色，而且顏色均勻無花斑。具備這些條件，說明是鋸下不久的材料制成的，質(zhì)量較好。若墩面呈灰暗色或有斑點(diǎn)，說明樹鋸下后隔了較長(zhǎng)時(shí)間才制成的，質(zhì)量較差?，F(xiàn)在還有許多人工合成材料和竹質(zhì)及拼箍的菜墩，質(zhì)量也較好，輕便耐用。

新購買的菜墩可在鹽鹵中浸泡或不時(shí)地用水和鹽涂淋表面，使菜墩的木質(zhì)收縮而更為結(jié)實(shí)、耐用。在使用過程中，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)墩面，使墩的表面各處都能均勻用到，盡量延緩墩面凹凸不平現(xiàn)象的產(chǎn)生。如果出現(xiàn)凹凸不平時(shí)，可隨時(shí)用鐵刨輕輕刨除凸起部分，或用刀砍平，以保持墩面的平滑。每次使用完畢后應(yīng)將墩面擦干凈，一天工作結(jié)束后更應(yīng)將墩面刮凈、刷凈晾干，用潔布或墩罩罩好。切忌在太陽下曝曬，以防干裂。任務(wù)2

刀法1．刀法的概念2．刀法在烹飪中的作用3．刀法的種類及要求知識(shí)鏈接

一、刀法的概念

刀法的概念刀法是使用刀具的各種方法，也就是將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤顣r(shí)所采用的各種不同的運(yùn)刀技法。二、刀法的作用1．形象性2．藝術(shù)性

三、刀法的種類及要求

（一）直刀法直刀法是指刀刃與菜墩或原料接觸成直角的一類刀法。主要包括切、剁、砍等。直刀法切直切推切拉切鋸切鍘切滾切剁排剁直剁砍直砍跟刀砍開片砍（二）平刀法平刀法（又稱片、批）是刀面與墩面或原料平行或接近平行的一種刀法，一般用于加工無骨的原料。其操作方法是將刀平著批進(jìn)原料，而不是從上而下地切入?？煞譃橥频镀⒗镀?、平刀片、抖刀片等幾種具體的方法。平刀法推刀片拉刀片平刀片抖刀片（三）斜刀法斜刀法是刀面與墩面或原料接觸形成斜角的一種刀法。具體方法主要有斜刀片和反刀片兩種。（四）剞刀法剞刀法是以直刀法和斜刀法為基礎(chǔ)，對(duì)原料進(jìn)行切、片，形成不斷、不穿的規(guī)則刀紋，刀紋的深度應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)、成形要求及具體用途而定。一般情況下，進(jìn)刀深度為原料厚度的三分之二或四分之三。剞刀法分類說明一般剞刀法直刀剞推刀剞拉刀剞斜刀剞反刀剞綜合剞刀法各種剞刀法，除了單獨(dú)加工原料使其成形，還經(jīng)常綜合運(yùn)用，同時(shí)加工一種原料形狀，也就是直刀法和斜刀法綜合運(yùn)用，在行業(yè)中稱為混合刀法，也稱刀工美化或花刀。（五）其他刀法其他刀法，是指直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法幾類刀法以外，而在刀工中又有使用的一類特殊刀法。其他刀法斬剔剖刮削旋剜砸拍任務(wù)3原料的成形與要求原料成形的基本形狀和要求知識(shí)鏈接

常見的烹調(diào)原料經(jīng)刀工處理后的基本形狀主要有塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、蓉泥等。

一、塊塊是采用切、砍、剁等刀法加工成的。塊的種類很多，常用的有菱形塊、大小方塊、長(zhǎng)方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾料塊等。塊的種類菱形塊（也叫象眼塊）大小方塊長(zhǎng)方塊排骨塊劈柴塊大小滾料塊二、片

片有多種多樣的大小、厚薄和形狀，常用的有：柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片等。片的種類柳葉片象眼片月牙片夾刀片磨刀片三、絲絲有粗絲、細(xì)絲和銀針絲之分。性質(zhì)韌而堅(jiān)的原料，可以加工得細(xì)一些。絲的粗、細(xì)主要決定于片的厚薄，絲要細(xì)首先片要薄。因此在切片時(shí)，就應(yīng)考慮到絲的粗細(xì)而加工成適宜的厚度。絲的長(zhǎng)度一般以5cm左右為宜。四、條條的成形方法是先把原料批成厚片再切成條，其粗細(xì)取決于片的厚薄，大小取決于片的長(zhǎng)短。條有粗細(xì)之分，粗條一般是長(zhǎng)為4～6cm，寬厚各1.5cm；細(xì)條長(zhǎng)4～6cm，寬厚各1cm。五、丁、粒、末1.丁是大于粒、末的小塊，其大小視烹調(diào)的要求和原料的情況而定。2.粒較丁小一些，大的有如綠豆粒，小的和小米粒相仿，成形方法基本上與丁相同，粒的大小主要決定于絲或條的粗細(xì)。3.末的大小略小于小米粒，將丁或粒再切小或剁碎即可，也可先將原料切或批成片，再切成細(xì)絲、然后頂?shù)肚谐赡?。六、蓉泥蓉泥是采用排剁的方法制做的，其質(zhì)量要求是：將原料剁得極細(xì)，形成蓉泥狀，剁蓉泥的原料一般有雞、蝦、魚、肉等。七、段一般用剁或切的刀法制成，每一種的具體要求，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要而定。八、剞刀法成形的形狀

各種剞刀法，除了單獨(dú)一種刀法加工原料使其成形外，還經(jīng)常綜合運(yùn)用兩種或兩種以上的刀法，同時(shí)加工一種原料形狀，也就是刀工美化或花刀。原料美化成形的名稱，是根據(jù)原料的象形而命名的，故也稱為象形塊。剞刀法成形的形狀

麥穗形荔枝形梳子形蓑衣形菊花形卷形柳葉形球形蜈蚣形佛手形網(wǎng)眼形百葉形

1．什么是刀工？刀工的操作姿勢(shì)應(yīng)怎樣？2．刀工的基本要求有哪些？3．什么是刀法？可分為哪幾類？各類有何區(qū)別？常用刀法有哪些？4．何謂刀工美化？5．切與片各有哪些具體方法？6．常見原料經(jīng)刀工加工后的基本形狀有哪些？各采用什么刀法加工成形？7．加工片、絲原料形狀各應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？8．剞的刀法操作要求是什么？9．常見原料的美化形態(tài)有哪些？試說明各種形態(tài)的刀工操作過程。復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目一刀工與原料成形項(xiàng)目二鮮活原料的初加工任務(wù)1新鮮蔬菜及果品初加工工藝任務(wù)2禽類的初加工技術(shù)任務(wù)3畜類初加工技術(shù)任務(wù)4動(dòng)物水產(chǎn)品初加工技術(shù)任務(wù)5其他動(dòng)物初加工技術(shù)項(xiàng)目二鮮活原料的初加工01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握鮮活原料的初加工的意義、作用及要求2．掌握鮮活原料初加工質(zhì)量好壞對(duì)菜肴影響的重要性3．掌握各類鮮活原料加工的工藝、手法和要求案例導(dǎo)入一名實(shí)習(xí)學(xué)生在飯店的中心廚房削土豆皮，他把削過皮的土豆直接放在案板上，不一會(huì)土豆表面的顏色變成了淺褐色。廚師長(zhǎng)指出了該學(xué)生存在的問題。學(xué)習(xí)重點(diǎn)1．鮮活原料初加工的意義、作用及要求2．各類鮮活原料的具體加工工藝、手法和要求案例思考該同學(xué)在削完土豆皮后沒有注意到含糖量高的原料直接與空氣接觸會(huì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)。故應(yīng)在將土豆處理完后，將它浸沒在清水當(dāng)中，以便與空氣隔離，防止原料的褐變。任務(wù)1新鮮蔬菜及果品初加工工藝1．新鮮蔬菜初加工的原則、要求和工藝2．各種果品初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、新鮮蔬菜初加工的原則、要求和工藝

1．新鮮蔬菜初步加工的原則（1）認(rèn)真加工，講究原料的清潔衛(wèi)生（2）合理加工，保持原料的營養(yǎng)成分（3）正確加工，保證原料的使用要求（4）合理利用原料，減少損耗

2．新鮮蔬菜初步加工的要求（1）根據(jù)菜點(diǎn)的要求整理加工（2）正確洗滌，保證質(zhì)量（3）合理放置，方便使用3、各種新鮮蔬菜初加工工藝

（1）葉菜類原料的初加工加工方法

①擇剔、整理將蔬菜原料中的黃葉、老葉、枯葉、老幫、老根、污物、雜草、泥沙等不能食用的部分擇除、剔掉，并進(jìn)行初步整理。②洗滌將擇剔、整理好的蔬菜，用清水洗滌。用清水洗滌時(shí)應(yīng)注意蔬菜品種的不同和季節(jié)、用途的不同，分別采用不同的洗滌方法。冷水洗滌鹽水洗滌高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類原料初加工實(shí)例青菜的洗滌初加工步驟：先擇剔去老葉和黃葉，再用刀把根修成錐形，放入清水中掰開葉柄，洗凈泥沙。如帶有蟲卵，則采用鹽水洗滌。（2）根菜類原料的初加工根菜類原料是指以肥大變態(tài)的根部為食用部位的蔬菜，如山藥、蘿卜、胡蘿卜等。加工方法①削皮、整理：將根菜類原料根據(jù)烹調(diào)要求削去外皮。②洗滌：將整理后的根菜類原料用清水洗滌干凈，視烹調(diào)的需要進(jìn)行焯水或不焯水處理。一般根莖類原料大多含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化變色。這些原料去皮后應(yīng)立即浸入清水中，以防變色。根菜類原料加工實(shí)例山藥初加工步驟：山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。其方法是用刨刀直接刨去外皮，放入清水中洗滌干凈后，浸泡在清水中，隨用隨取。（3）莖菜類原料的初加工莖菜類原料是指以肥大變態(tài)的莖部作為食用部位的蔬菜原料。如冬筍、萵筍、土豆、芋頭等。加工方法①剝殼、去皮、整理：將莖菜類原料外表的殼、皮去掉，然后切掉老莖，剔除不能食用部分，再進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼?。②洗滌：將剝殼、去皮、整理后的莖菜類原料用清水洗滌干凈，根據(jù)烹調(diào)要求，進(jìn)行焯水或不焯水。焯水時(shí)要用冷水下鍋，慢火煮熟，然后用冷水浸漂備用。莖菜類原料加工實(shí)例萵筍的初加工步驟：先剝?nèi)トn筍的葉子，切去萵筍的老根，從切口處開始削去皮，最后洗滌干凈備用。萵筍葉子也應(yīng)洗滌干凈，另作他用。削去老皮時(shí)，要掌握好厚度，以“肉”不帶皮，皮不帶“肉”為準(zhǔn)。（4）花菜類原料的初加工花菜類原料是以植物的花部器官為食用部分的蔬菜，如黃花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等。加工方法①初步整理：去蒂、花心和莖葉，或?qū)⒒ò耆∠隆＂谙礈欤河们逅锤蓛?，洗滌時(shí)要保持原料的完整菜花類原料加工實(shí)例菜花的初加工步驟：用刀切去花柄，掰成小塊狀，然后用清水洗滌干凈，保持花形完整不碎。（4）花菜類原料的初加工花菜類原料是以植物的花部器官為食用部分的蔬菜，如黃花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等。加工方法①初步整理：去蒂、花心和莖葉，或?qū)⒒ò耆∠隆＂谙礈欤河们逅锤蓛?，洗滌時(shí)要保持原料的完整菜花類原料加工實(shí)例菜花的初加工步驟：用刀切去花柄，掰成小塊狀，然后用清水洗滌干凈，保持花形完整不碎。（5）果菜類原料的初加工果菜類原料是以植物瓠果為食用部位的蔬菜，如黃瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜等。加工方法①去皮、去籽：有些瓜類原料（如冬瓜、南瓜等）的皮、籽硬而老，應(yīng)將其除去。這些原料應(yīng)先去掉外皮，然后剖開，去掉中間的籽、瓤。②洗滌：將去皮、去籽的瓜類原料整理，用清水洗滌干凈，不需去皮、去籽的原料可直接用清水洗滌。果菜類原料初加工實(shí)例絲瓜的初加工步驟：對(duì)外皮較嫩的絲瓜，可用小刀或竹片刮去表面綠衣；對(duì)外皮較老的絲瓜，則用小刀削皮或用刨刀刨皮，隨后放入清水中洗滌。絲皮去皮后易變色，應(yīng)隨用隨加工，或加工好后浸入清水中備用。番茄初加工步驟：按烹調(diào)制作要求不同，番茄加工一般有兩種方法：一種是帶皮食用，即先用清水洗滌干凈，然后用刀對(duì)剖開，切去番茄蒂；另一種是去皮食用，先用清水洗滌干凈，然后用90℃左右的熱水浸泡約10s，用手撕去番茄皮，對(duì)剖開、切去蒂。去皮的番茄一般適用于涼拌。刀豆的初加工步驟：先將刀豆用于掐去頂尖，撕去兩邊筋，然后用手掰成所需要的長(zhǎng)度，用清水洗滌干凈備用（6）食用菌類以無毒菌類的子實(shí)體為食用部位的蔬菜稱為食用菌類蔬菜，如平菇、蘑菇、草菇、金針菇和猴頭菇等。加工方法①切去根部，去掉雜物。②洗凈備用。食用菌類原料初加工實(shí)例平菇的初加工步驟：用刀片去平菇的根蒂，掰成大小近似的塊，用清水洗滌干凈，如果平菇上沾有泥土或其他污物要用手輕輕搓洗。

二、各種果品的初加工原則、要求和工藝1．果品類原料加工的原則（1）根據(jù)原料的特征進(jìn)行加工（2）根據(jù)成菜的要求進(jìn)行加工（3）根據(jù)節(jié)約的原則進(jìn)行加工2．果品類原料加工的要求（1）洗滌加工（2）去皮工藝

各種果品的初加工工藝1．鮮果類加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min?；瘕埞某醪郊庸げ襟E：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。任務(wù)2禽類的初加工技術(shù)禽類初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、禽類初加工的原則和要求

1．宰殺時(shí)必須割斷氣管、血管、放凈血2．掌握好燙毛的水溫和時(shí)間3．煺凈禽毛，注意清潔衛(wèi)生4．充分利用原料，做到物盡其用

二、各種禽類初加工工藝家禽一般的加工方法步驟為宰殺、泡燙和煺毛、開膛取內(nèi)臟、洗滌。1．宰殺2．泡燙和煺毛3．開膛取內(nèi)臟（1）腹開（2）肋開（3）背開4．內(nèi)臟洗滌家禽的內(nèi)臟除嗉囊、氣管、食管、膽囊不能食用，其他部分均可食用。

各種果品的初加工工藝1．鮮果類加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min。火龍果的初步加工步驟：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。

各種果品的初加工工藝1．鮮果類加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min?；瘕埞某醪郊庸げ襟E：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。任務(wù)3

畜類的初加工技術(shù)畜類初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、畜類初加工的原則和要求

1．洗滌干凈，除去異味2．保持原料質(zhì)地，保存營養(yǎng)3．加強(qiáng)管理，保證質(zhì)量二、各種畜類初加工工藝（一）畜內(nèi)臟及四肢的初步加工

畜內(nèi)臟及四肢主要包括心、肝、肺、腰、腸、頭、尾、爪、舌等。由于這些原料黏液較多，異味重，并且各肌體組織結(jié)構(gòu)相差很大，洗滌加工工藝既復(fù)雜又各不相同，同一種原料往往采用多種方法才能完成。內(nèi)臟及四肢常用的加工方法有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法及清水漂洗法等。

家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工實(shí)例1．豬肚的洗滌加工步驟：鹽醋搓洗→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈用刀割去或用手撕去表面油脂，將豬肚放入盆內(nèi)，加入食鹽和醋，用雙手反復(fù)搓洗，使豬肚上的黏液脫離，用水洗凈。將豬肚翻轉(zhuǎn)過來，再加上食鹽和醋搓揉，洗去黏液。然后放入冷水鍋中加熱至沸，撈出后刮凈豬肚內(nèi)壁白膜，再將其里外沖洗干凈即可。2．豬腸的洗滌加工步驟：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗用手伸入腸內(nèi)，把口大的一頭翻轉(zhuǎn)過來，用手指撐開，灌注清水，使腸子翻轉(zhuǎn)過來，然后用手摘去或用剪刀剪去豬腸上的油脂、污物。再將豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，反復(fù)搓洗，用清水沖洗干凈，再把腸子翻轉(zhuǎn)過來。3．豬舌的洗滌加工步驟：清水沖洗→熱水燙洗→洗滌整理豬舌表面有一層硬的舌苔，不僅污物多，而且異味重，若不除干凈，將嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量及食用者的健康。其具體的操作方法：先用水洗凈豬舌，在舌的中間從舌根到舌尖插入一根筷子，以防加熱時(shí)彎曲，影響加工。將豬舌放冷水鍋稍煮，待舌表面凝固，撈出用小刀刮去舌苔，再用水洗滌即可。

4．豬爪的洗滌加工步驟：刮剝洗滌→清水沖洗用小刀刮凈硬毛，細(xì)毛和腳趾間的污物，剝?nèi)プ?，沖洗干凈即可。也可以將豬爪放在火上烤，燎去爪上的硬毛和細(xì)毛，再刮凈污物，剝?nèi)プは磧?。任?wù)4動(dòng)物水產(chǎn)品初加工技術(shù)動(dòng)物水產(chǎn)品初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、動(dòng)物水產(chǎn)品初加工的原則和要求水產(chǎn)品在一般情況下，在正式烹飪前都須經(jīng)過初步加工處理，如宰殺、刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟、褪沙、剝皮、洗滌等。這些處理方法，必須根據(jù)不同的品種和用途合理地采用。初步加工應(yīng)符合如下幾個(gè)方面的要求。

1．符合衛(wèi)生要求2．根據(jù)用途和品種加工3．不碰破苦膽4.合理用料，減少損耗二、各種動(dòng)物水產(chǎn)品初加工工藝

水產(chǎn)品初步加工方法大體上有宰殺、剪須腳、開殼、刮鱗、去鰓、剝皮、褪沙、泡燙、剖腹取內(nèi)臟、洗滌等幾個(gè)步驟。任務(wù)5其他動(dòng)物初加工技術(shù)其他動(dòng)物初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

其他動(dòng)物初加工的原則和要求在眾多的烹飪?cè)现校幸活惒蓴X于自然、風(fēng)味獨(dú)特、珍貴難得的原料，常被制作成一些較為高檔的菜肴，頗受食客的青睞，但是，許多野味都是國家保護(hù)動(dòng)物，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法律法令。

1．禁用已經(jīng)變質(zhì)的野味原料2．取盡體內(nèi)的鐵砂和槍彈3．洗滌干凈4.棄去內(nèi)臟

1．新鮮蔬菜初步加工的要求是什么？2．新鮮蔬菜初步加工的原則是什么？3．詳細(xì)敘述植物性原料的清洗方法。4．家禽初步加工的一般要求是什么？5．?dāng)⑹黾仪蓍_膛取內(nèi)臟的方法。6．?dāng)⑹龌铍u子的宰殺過程。7．內(nèi)臟及四肢常用的加工方法。8．?dāng)⑹鲇绪[魚的刮鱗和開膛取內(nèi)臟方法。復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目二鮮活原料的初加工項(xiàng)目三原料的分檔取料與整料出骨

任務(wù)1?分檔取料任務(wù)2整料出骨項(xiàng)目三原料的分檔取料與整料出骨01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握原料的分檔取料與整料出骨意義與作用2．掌握各種常用動(dòng)物性原料的部位名稱及所適烹調(diào)方法3．掌握常用原料的分檔取料與整料出骨方法與步驟案例導(dǎo)入廚師小王應(yīng)客人提前預(yù)定的要求制作“八寶葫蘆鴨”。小王知道制作此菜需要有一定的技術(shù)才能完成，所以他查閱了很多關(guān)于制作“八寶葫蘆鴨”的資料。然而就在小王滿懷信心制作時(shí)，最擔(dān)心的事情還是發(fā)生了，并不是口味上的缺陷，而是菜肴的外形出現(xiàn)破裂導(dǎo)致餡心外露，影響整個(gè)菜肴的質(zhì)量?？腿撕懿粷M意，小王也想不通，自己在制作“八寶葫蘆鴨”時(shí)填餡也不多，為什么會(huì)出現(xiàn)如此現(xiàn)象？學(xué)習(xí)重點(diǎn)1．常用動(dòng)物性原料的部位名稱2．分檔取料與整料出骨的關(guān)鍵3．雞、魚的分檔取料與整料出骨方法與步驟案例思考小王在制作“八寶葫蘆鴨”前雖然查閱了很多資料，但對(duì)于制作此菜的關(guān)鍵技術(shù)——整料去骨的要求及技術(shù)要領(lǐng)還沒有完全掌握，有可能所選擇的原料不適合整料出骨，鴨的宰殺、燙泡、煺毛的方法及水溫也有可能不妥，出骨時(shí)的刀法不正確也有可能是導(dǎo)致菜肴制作失敗另一原因。所以要制作整料去骨的菜肴，必須系統(tǒng)學(xué)習(xí)整料去骨的相關(guān)知識(shí)才能更好地達(dá)到制作要求。任務(wù)1分檔取料1．分檔取料的烹飪意義2．分檔取料的關(guān)鍵和作用3．各種動(dòng)物分檔取料的方法知識(shí)鏈接

一、分檔取料的烹飪意義分檔取料就是對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法。

二、分檔取料的關(guān)鍵（1）熟悉原料的各個(gè)部位，準(zhǔn)確下刀是分檔取料的關(guān)鍵。（2）必須掌握分檔取料的先后順序。三、分檔取料的作用

（1）提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色。（2）合理使用原料，避免浪費(fèi)。

四、各種動(dòng)物分檔取料的方法（一）畜類的分檔取料1．豬的分檔取料

2．牛的分檔取料

3．羊的分檔取料

（二）禽類的分檔取料及操作步驟1．家禽的分檔取料

2．家禽分檔取料的操作步驟

（三）水產(chǎn)品的出肉與分檔取料1．一般魚類的分檔取料2．一般魚類的出肉加工3．蝦的出肉加工4．蟹的出肉加工5．貝殼類的出肉加工

任務(wù)2整料出骨1．整料出骨的意義2．整料出骨的操作要求和方法知識(shí)鏈接

一、整料出骨的意義和作用所謂整料出骨，是剔出整只原料中全部或主要骨骼，而基本保持原料原有完整形態(tài)的一項(xiàng)加工技術(shù)。整料出骨的作用可以從如下三個(gè)方面予以體現(xiàn)。1．提高菜肴價(jià)值，展示精湛廚藝2．促進(jìn)形態(tài)美觀，便于食用3．便于加熱成熟，易于原料入味

二、整料出骨的操作要求（1）選料必須精細(xì)（2）初步加工必須認(rèn)真（3）去骨必須謹(jǐn)慎，且下刀準(zhǔn)確

三、整料出骨的方法（一）雞的整料出骨方法及關(guān)鍵1．整雞出骨的方法（1）劃破頸皮，斬?cái)囝i骨（2）去翅骨（3）去身骨（4）出后腿骨（5）翻轉(zhuǎn)雞皮

（二）魚的整料出骨整魚出骨的操作過程較之整雞出骨要簡(jiǎn)單一些。出骨方法主要有鰓出法、背出法等。1．鰓出法2．背出法

1．分檔取料與整料出骨意義與作用是什么?2．分檔取料的關(guān)鍵是什么?雞、魚的分檔取料方法是怎樣的？3．?dāng)⑹鲐i、羊、雞的各部位名稱及所適應(yīng)的烹調(diào)方法。4．整料去骨在選料和技術(shù)方面的要求是怎樣的？5．雞、魚的整料去骨方法和步驟是怎樣的？復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目三原料的分檔取料與整料出骨項(xiàng)目四

干貨原料的初加工任務(wù)1干貨原料漲發(fā)任務(wù)2干貨原料漲發(fā)的方法任務(wù)3干貨原料漲發(fā)實(shí)例項(xiàng)目四干貨原料的初加工01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握干貨原料漲發(fā)的目的、意義2．掌握干貨原料漲發(fā)的方法及要求案例導(dǎo)入近幾年，在我國的西安、鄭州、內(nèi)蒙古等地的水產(chǎn)市場(chǎng)上出現(xiàn)的這些看似飽滿透亮的魷魚，卻是經(jīng)過了“火堿水”、福爾馬林和工業(yè)雙氧水浸泡處理的毒魷魚。食用這種方式處理過的魷魚不僅會(huì)對(duì)人體內(nèi)臟器官產(chǎn)生極大危害，而且嚴(yán)重的甚至?xí)l(fā)癌癥?！案婶滛~”由新鮮魷魚經(jīng)過加工干制而成，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量較高，干魷魚只能在堿性溶液中才能輕度變性，極大地增強(qiáng)魷魚的吸水性，使干魷魚體積產(chǎn)生大幅度的膨脹。專家介紹，福爾馬林是防腐劑，火堿學(xué)名為氫氧化鈉，這些都是國家明令禁止的食品添加劑；而工業(yè)雙氧水是強(qiáng)氧化劑，里面含有較多的鉛、砷等有毒物質(zhì)，食用這種物質(zhì)處理過的魷魚將對(duì)人體產(chǎn)生非常大的危害。學(xué)習(xí)重點(diǎn)1．原料的干制與干料漲發(fā)之間的內(nèi)在聯(lián)系2．掌握干貨原料漲發(fā)的原理3．干貨原料的各種漲發(fā)方法及常用干貨原料的具體漲發(fā)方法和步驟案例思考在選擇干貨原料的時(shí)候，我們?nèi)绾蝸龛b別干貨原料的優(yōu)劣？如何采用正確的漲發(fā)方法，才能避免以上方法對(duì)人體的危害，達(dá)到食用安全、健康的目的？任務(wù)1干貨原料的漲發(fā)1．干貨原料漲發(fā)的目的和意義2．干貨原料漲發(fā)的要求知識(shí)鏈接

一、干貨原料漲發(fā)的目的干貨原料是將烹飪?cè)线\(yùn)用日曬、風(fēng)吹、烘烤、灰熗、腌漬等干制加工方法，使新鮮的原料脫水干燥而成的干制品。根據(jù)干制品的具體特性，干制原料可分為動(dòng)物性干制品和植物性干制品兩大類。

二、干貨原料漲發(fā)的意義1．作菜肴主料使用，具有特殊風(fēng)味2．作菜肴配料使用，具有特殊風(fēng)格3．作菜肴餡料使用，具有特殊味道三、干貨原料漲發(fā)的要求干貨原料復(fù)水后，并不能完全恢復(fù)原狀。原料的復(fù)水性下降有多方面的原因，如細(xì)胞和毛細(xì)管的萎縮變形，其主要原因是膠體中發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化：新鮮原料失去水分后，鹽分增濃和熱的影響使蛋白質(zhì)部分變性，失去其在吸水或與水分子相結(jié)合的能力，同時(shí)還會(huì)破壞細(xì)胞壁的滲透性，細(xì)胞受損后（受損一般表現(xiàn)為干裂和起皺），在復(fù)水時(shí)就會(huì)因糖分和鹽分流失而使持水能力下降，不能達(dá)到原有的飽滿狀態(tài)。任務(wù)2

干貨原料漲發(fā)的方法1．干貨原料漲發(fā)的原理及具體方法2．干貨原料漲發(fā)的注意事項(xiàng)知識(shí)鏈接

一、水滲透擴(kuò)散發(fā)料法（一）基本原理鮮活的動(dòng)、植物原料體內(nèi)富含大量的水分。含水分多的原料容易腐敗，不易長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。為了較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和運(yùn)輸方便，我們把一些適宜脫水干制的原料加工成干料。但這些干料不能直接使用，必須補(bǔ)給水分盡量恢復(fù)原狀后方可使用。所以用水來浸泡干料，使水沿著原來體內(nèi)水分蒸發(fā)而出的通道進(jìn)入干料體內(nèi)。由于水的滲透擴(kuò)散作用，使干料體積逐漸膨潤而變得軟韌，基本回復(fù)原狀，以供烹調(diào)使用。（二）漲發(fā)方法1．冷水發(fā)2．熱水發(fā)

二、堿溶液滲透發(fā)料法（一）基本原理堿發(fā)是將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過程。它是先將干料放入清水中浸泡，蛋白質(zhì)干凝膠吸水膨潤，開始回軟，再用堿水浸泡，這樣有利于堿水滲透。同時(shí)，也可避免原料細(xì)胞因堿的濃度過高而使蛋白質(zhì)變性水解，使原料糟爛溶化。主要適用于一些動(dòng)物性原料，如魷魚、蹄筋等。（二）漲發(fā)方法1．堿面（堿粉）發(fā)2．堿水發(fā)

三、膨松吸水發(fā)料法（一）基本原理膨松吸水發(fā)料法指原料投入傳熱介質(zhì)（油、鹽）中，驟然受熱使原料內(nèi)部聚集在組織空間的水發(fā)生汽化，組織內(nèi)部的壓力加大到一定程度，沖破組織外逸，破壞了原料的原始組織結(jié)構(gòu)，使體積膨脹，原料所含的部分油脂排出，使質(zhì)感膨脹松。主要適用于豬皮、蹄筋、魚肚的漲發(fā)。（二）膨松方法1．油發(fā)（油作介質(zhì)膨松法）2．鹽發(fā)（鹽作介質(zhì)膨松法）四、其他漲發(fā)在傳統(tǒng)的干貨原料漲發(fā)方法中，有人將堿面發(fā)和火發(fā)作為兩種干料漲發(fā)方法。堿面發(fā)是指用純堿腌制浸泡回軟的原料，放置待用，需用時(shí)用開水沖燙即可?；鸢l(fā)是指用明火燒或烤去一些表皮帶毛、鱗的干料，如烏參、巖參等。

五、干貨原料漲發(fā)的注意事項(xiàng)1．了解干貨原料的產(chǎn)地、性能與老嫩、好壞2．熟悉和掌握干貨原料漲發(fā)過程的具體操作要求和操作方法3．干制原料漲發(fā)完畢后要妥善保存任務(wù)3

干貨原料漲發(fā)實(shí)例各類干貨原料漲發(fā)實(shí)例知識(shí)鏈接

一、植物性干貨原料的漲發(fā)實(shí)例（一）香菇香菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，將香菇放在容器內(nèi)，倒入60~70℃熱水，加蓋燜2h左右，然后用手順一個(gè)方向攪動(dòng)，使菌褶中的泥沙脫落，片刻后，將香菇輕輕撈出，原汁水濾去雜質(zhì)留用。注意事項(xiàng)：吸水要充分，體形完整，無雜質(zhì)，整體回軟，無硬茬。（二）木耳將木耳（包括黑木耳、銀耳）放在盛器內(nèi)，加冷水浸泡2~3h，使其緩慢吸收水分，待其體積膨大后，用手掐去其根部及殘留的木質(zhì)，然后用水反復(fù)沖洗，雙手不斷擠捏，直到無泥沙時(shí)即可。注意事項(xiàng)：吸水要充分，體形完整，無雜質(zhì)，色澤要黑亮。

二、動(dòng)物性干貨原料的漲發(fā)實(shí)例蹄筋蹄筋的漲發(fā)方法有多種，如油發(fā)、水發(fā)、水油混合發(fā)及鹽發(fā)等1．油發(fā)油發(fā)是將蹄筋放入冷油或溫油鍋中，油量宜多。將油溫逐漸升高，同時(shí)用手勺不斷攪動(dòng)待蹄筋漂起并有氣泡產(chǎn)生時(shí)，將鍋端移火口，用余熱焐透蹄筋。待蹄筋逐漸縮小，氣泡消失，再繼續(xù)加熱，可反復(fù)幾次。待全部漲發(fā)、松脆膨脹后撈出瀝干油，放熱堿液中浸泡15s左右，撈出用溫水漂洗干凈即可。油發(fā)蹄筋漲發(fā)率高、時(shí)間短，但口感稍差些。一般1kg干貨原料可漲發(fā)成4～5kg濕料。2．水發(fā)水發(fā)是將蹄筋用淘米水浸泡稍軟，撈出后放在沸水盆中，繼續(xù)浸泡數(shù)小時(shí)至回軟撈出，再放入盆中，添加鮮湯、姜片、蔥段、料酒，上籠用旺火沸水較長(zhǎng)時(shí)間蒸至無硬心即成。水發(fā)蹄筋色白，口感糯、韌，彈性足，但漲發(fā)率較低，存放時(shí)間較短。一般1kg干貨原料能夠漲發(fā)成2～3kg濕料。

1．干貨原料漲發(fā)的意義和目的是什么？2．干貨原料漲發(fā)的要求是什么？3．干貨原料漲發(fā)的主要方法有哪些？最基本最常用的方法有哪幾種?4．簡(jiǎn)要說明每種漲發(fā)方法的基本原理和操作過程。5．?dāng)⑹鎏憬?、海參、干魷魚、燕窩、魚翅、鮑魚漲發(fā)過程及注意事項(xiàng)。復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目四干貨原料的初加工項(xiàng)目五配菜任務(wù)1配菜的意義任務(wù)2配菜原則和基本方法任務(wù)3?色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則任務(wù)4菜肴的命名任務(wù)5造型菜肴的配制方法與技巧任務(wù)6筵席菜肴的配制方法與技巧項(xiàng)目五配菜01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握配菜在整個(gè)烹調(diào)中的重要性2．掌握配菜具體要求和原則3．掌握一般配菜和筵席配菜的具體方法和技巧4．掌握各式菜肴及筵席的命名方法案例導(dǎo)入客人在某星級(jí)酒店預(yù)訂婚宴，在簽訂婚宴協(xié)議時(shí)，客人主動(dòng)提出婚宴請(qǐng)客主要以老人為主，嗜好葷素搭配，忌諱原料搭配色澤黯淡，分量太多，希望酒店在菜肴搭配時(shí)多注意葷素搭配和色彩的協(xié)調(diào)。結(jié)果在結(jié)婚當(dāng)日，酒店上的婚宴菜肴大多以葷腥為主，分量多，菜肴色澤黯淡，很多賓客感覺婚宴菜肴總體質(zhì)量很差。事后，客人主動(dòng)找到酒店方負(fù)責(zé)人，詢問相關(guān)情況，希望酒店方給予一個(gè)合理的答復(fù)。酒店負(fù)責(zé)人立馬召開緊急會(huì)議，召集廚房相關(guān)負(fù)責(zé)人了解和詢問此事。后來酒店廚師長(zhǎng)和相關(guān)負(fù)責(zé)人向客人表示道歉，并進(jìn)行自我批評(píng)和反?。翰藛卧谠O(shè)計(jì)的過程中沒有遵照客人要求配菜，沒有搭配出賓客滿意的菜單，菜肴在葷素搭配上也存在問題，色彩搭配也不合理，使整桌菜肴讓客人感覺不協(xié)調(diào)不滿意，以后定將繼續(xù)努力，不斷完善提高。也因?yàn)榇耸?，酒店方不僅要賠償給客人損失，而且在聲譽(yù)方面也受到了影響。學(xué)習(xí)重點(diǎn)1．配菜的意義、重要性、具體要求和原則2．一般配菜和筵席配菜的具體方法和技巧3．各式菜肴及筵席的命名方法案例思考不論是筵席還是普通宴會(huì)或者零點(diǎn)菜肴，根據(jù)其不同的主題，和不同客人的喜好要求，根據(jù)不同的原料性質(zhì)和烹飪特點(diǎn)，從業(yè)人員應(yīng)如何進(jìn)行菜肴配制？配菜的文化、特性和講究具體怎么表現(xiàn)，對(duì)菜肴的制作有什么影響？任務(wù)1配菜的意義1．配菜的意義2．配菜的原則和基本方法3．色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則4．菜肴的命名的方法5．造型菜肴的配制方法與技巧6．宴席菜肴的配制方法與技巧知識(shí)鏈接

配菜也稱配膳，配制膳菜就是根據(jù)烹調(diào)原料的特性、各種烹調(diào)方法、不同飲食習(xí)性等因素，將刀工處理好的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料加以有機(jī)的搭配組合，使之烹制后成為一份完整菜肴。配菜是緊接著刀工的各項(xiàng)程序，是刀工與烹調(diào)之間的紐帶，也是菜肴的設(shè)計(jì)過程。因此刀工與配菜亦可統(tǒng)稱為切配。配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。熱菜的配菜程序：原料初加工→刀工處理→配菜→烹調(diào)→上席。冷菜的配菜程序：原料初加工→烹調(diào)→刀工處理→裝配→上席。任務(wù)2

配菜原則和基本方法配菜的原則和基本方法知識(shí)鏈接一、配菜的基本原則1．配菜確定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量2．配菜確定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)3．配菜確定菜肴的成本4．配菜是創(chuàng)新菜肴品種的重要環(huán)節(jié)5．配菜確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值二、配菜的基本方法1．配單一原料的菜肴2．配主輔料兼有的菜肴3．配多種原料混合不分主次的菜肴任務(wù)3色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則知識(shí)鏈接一、色的配合菜肴顏色的配合，其實(shí)是主輔料色澤的配合。一般是通過輔料，襯托或突出主料，其形成的色澤，可以分為順色、花色和異色。二、香與味的配合菜肴的原料大多數(shù)有其固有的味道，極少數(shù)是沒有明顯滋味的，如魚翅、海參、竹蓀等。配菜廚師除必須全面了解原料未加熱前的味道外，還需了解加熱后所產(chǎn)生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的復(fù)雜變化。三、形狀的配合形狀的配合，關(guān)系菜肴的外觀，也影響菜肴的品質(zhì)。菜肴除保持自然的形狀外，還可以運(yùn)用刀工處理使其更趨方便。加熱時(shí)間的長(zhǎng)短與原料形狀的差異有密切關(guān)系，形狀細(xì)小的原料，不適于長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)；形狀粗大的原料不適于短時(shí)間的烹調(diào)。四、質(zhì)的配合在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要。除應(yīng)考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的要求。有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地相同，所謂“脆配脆”、“軟配軟”。即主料的質(zhì)地是脆性的，輔料的質(zhì)地也應(yīng)當(dāng)是脆性的；主料的質(zhì)地是軟的，輔料也應(yīng)當(dāng)是軟的。例如“爆雙脆”，所用的原料是雞肫配以豬肚頭（這兩種原料都是主料），質(zhì)地都是脆的；“熘魚片”的主料是軟嫩的，則配以菜心等比較嫩的輔料。在這些菜肴中，如果主料與輔料搭配不當(dāng)，就會(huì)影響菜肴的特色。五、菜肴與器皿的配合我國有句俗話，稱作“美食必有美器”，這說明了器皿和菜肴的關(guān)系。當(dāng)然，在家庭中不可能像大飯店、餐廳那樣講究器皿的配合，但最起碼的菜肴與器皿的配合還是要做到的。一是菜量要和盛菜的盤、碗相吻合，即菜量不可過多，