廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)考試題及答案

廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)考試題及答案單選題1.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的（）是調(diào)料和人工色素形成的色澤。A、固有的天然色素B、不同顏色C、膳食顏色D、所含的人工色素參考答案：A2.雕刻兒童的手，其作品要求（）。A、靈巧纖細(xì)B、阿娜多姿C、飽滿圓潤D、蒼勁有力參考答案：C3.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）。A、炒B、煎C、炸D、熘參考答案：A4.正式宴會(huì)點(diǎn)心為（）配套。A、兩甜一咸B、兩咸一甜C、兩咸一甜一濕D、兩甜兩咸參考答案：D5.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。A、芝麻醬B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬參考答案：A6.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法,（）冷菜屬于生拌法。A、香辣魚片B、怪味雞片C、醬汁菠菜D、醬汁黃瓜絲參考答案：D7.“擰”的成形方法一般可分為（）。A、五種B、四種C、三種D、二種參考答案：D8.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素參考答案：C9.下列選項(xiàng)中，屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素BB、維生素HC、維生素CD、維生素E參考答案：D10.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為（）。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1參考答案：B11.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油參考答案：A12.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣參考答案：C13.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是（）。A、夏朝B、殷商C、周代D、兩漢參考答案：A14.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：D15.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是（）。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法參考答案：C16.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)參考答案：A17.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。A、馬蹄粉B、黃豆粉C、高粱粉D、玉米粉參考答案：A18.普通宴會(huì)點(diǎn)心為（）配套A、一甜一濕B、一甜一咸C、一咸一濕D、一甜一咸一濕參考答案：B19.堿發(fā)要求（）用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)參考答案：D20.列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。A、豆油B、豬油C、牛油D、菜油參考答案：C21.下列不是人體必需氨基酸的是（）。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸參考答案：D22.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。A、15攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度D、25攝氏度參考答案：C23.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥參考答案：B24.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是（）。A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸參考答案：A25.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：C26.（）里含維生素C最多。A、桂圓B、梨C、鮮棗D、蘋果參考答案：C27.在人體中氨基酸代謝時(shí),參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B參考答案：B28.赤豆又稱（）。A、紅小豆B、蕓豆C、紫豆D、元豆參考答案：A29.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀參考答案：B30.雕刻“紅梅”一般選用（）為原料。A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜D、土豆參考答案：C31.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用（）。A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽糕參考答案：D32.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A、草魚B、雞片C、筍片D、白靈菇片參考答案：A33.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。A、一頭B、一頭半C、五眼D、兩拳參考答案：C34.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按（）的比例。A、七個(gè)頭B、八個(gè)頭C、八個(gè)半頭D、七個(gè)半頭參考答案：C35.編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的（）編為一組,同時(shí)上席的一類點(diǎn)心.A、菜肴B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、宴席參考答案：A36.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A、餡料B、清蒸C、水汆D、軟熘參考答案：A37.下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法參考答案：C38.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并（）搭配組合。A、放在一起B(yǎng)、無機(jī)C、有機(jī)D、隨意參考答案：C39.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆參考答案：D40.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤參考答案：D41.（）,配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。A、龍蝦B、活海蝦C、大對蝦D、活河蝦參考答案：D42.芋頭表面含有（）,在去皮時(shí),要流動(dòng)的水中或戴手套處理。A、草酸B、秋水仙堿C、鞣酸D、皂苷物參考答案：D43.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型參考答案：A44.熱熗菜肴的原料燙熟后必須（）拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后參考答案：D45.對原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性參考答案：B46.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、籃花花刀參考答案：D47.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精參考答案：B48.蟹的初加工主要是指將（）出殼的加工方法。A、蟹肉B、蟹黃C、蟹腮D、雜物參考答案：A49.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)參考答案：B50.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵參考答案：A51.糟制的烹飪原料在熟制處理時(shí)一般（）熟即可。A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟參考答案：C52.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗參考答案：C53.同等量豆類中含鈣量最高的是（）。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆參考答案：C54.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）。A、慶典宴B、江鮮宴C、美容宴D、紅樓宴參考答案：B55.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。A、削B、旋C、戳D、切參考答案：B56.下列選項(xiàng)中，（）不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易參考答案：A57.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脫水C、煮熟D、燒熟參考答案：B58.烹飪中可制嫩的酶是（）。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶參考答案：D59.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。A、顯色B、香味C、咸味D、去腥參考答案：A60.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換參考答案：B61.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。A、熱輻射B、傳導(dǎo)C、空氣D、對流參考答案：A62.一般河豚魚的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛參考答案：C63.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、社會(huì)主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益參考答案：C64.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）A、小麥B、大米C、蔬菜D、畜肉參考答案：D65.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。A、溫度B、熔點(diǎn)C、沸點(diǎn)D、形狀參考答案：B66.在用礬水洗滌蝦仁時(shí),其濃度應(yīng)為（）。A、2%B、4%C、6%D、8%參考答案：A67.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷參考答案：D68.人們對某人某事的（），稱為社會(huì)輿論。A、評論B、評價(jià)C、判斷D、看法參考答案：A69.為了便于成熟和（），熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀參考答案：B70.四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：A71.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（）。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右參考答案：A72.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制（）,取出裝盤,澆上酸甜味的水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透參考答案：A73.下列魚中,初加工時(shí)不需要去鱗的是（）。A、鰣魚B、鱸魚C、草魚D、鱈魚參考答案：A74.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉參考答案：A75.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A、0.3～0.5％B、0.8～1.0％C、1.3～1.5％D、1.8～2.0％參考答案：B76.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和（）。A、霉菌B、病毒C、寄生蟲D、昆蟲參考答案：B77.溫水面主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。A、彈性B、粘性C、延伸性D、滑爽性參考答案：B78.熱熗工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯參考答案：B79.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。A、金華火腿B、金華鱖魚C、金華肘子D、金華火筒參考答案：A80.碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺素參考答案：A81.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A、腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B、選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油C、燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D、淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制參考答案：B82.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的（）階段。A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以參考答案：B83.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是（）。A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢參考答案：D84.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)參考答案：A85.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小參考答案：A86.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段,生坯表面是（）。A、失水B、增加水分C、增加溫度D、減少溫度參考答案：B87.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右參考答案：B88.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長時(shí)間浸漬參考答案：A89.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用（）的方法。A、涼拌B、糟制C、凍制D、腌制參考答案：A90.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。A、2%B、3%C、4%D、8%參考答案：D91.制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再（），然后搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除雜質(zhì)參考答案：B92.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類參考答案：C93.下列選項(xiàng)中，（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)參考答案：B94.下列選項(xiàng)中，（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭參考答案：D95.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí),為防止污染肉質(zhì),加工過程中不應(yīng)碰破（）。A、肝臟B、肫C、膽囊D、心參考答案：C96.以下原料中,漲發(fā)率最高的為（）。A、玉蘭片B、木耳C、黃筍干D、蓮子參考答案：B97.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物參考答案：A98.夏季炎熱,一般配涼點(diǎn),口味以清淡、（）為主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯參考答案：C99.熱水面主坯具有粘性大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。A、韌性差B、彈性大C、韌性好D、彈性小參考答案：A100.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。A、炒飯B、八寶鴨C、八寶飯D、年糕參考答案：B101.不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁參考答案：B102.職業(yè)道德具有廣泛性、實(shí)踐性、（）和具體性。A、代表性B、多樣性C、規(guī)范性D、形象性參考答案：B103.松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是（）。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背參考答案：A104.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。A、不會(huì)變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確參考答案：B105.春卷皮子選用的原料要用（）。A、低筋粉B、優(yōu)等面粉C、優(yōu)等米粉D、優(yōu)質(zhì)淀粉參考答案：B106.適合高油溫加熱處理的原料是（）。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮參考答案：D107.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過長D、長時(shí)間浸泡參考答案：B108.水發(fā)魚肚時(shí)所用器皿切勿沾有油膩或（）。A、白醋B、料酒C、堿類D、鹽參考答案：C109.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤參考答案：A110.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃參考答案：C111.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應(yīng)有以特點(diǎn)（）,含水量大。A、根菜B、碧綠C、鮮嫩D、葉菜參考答案：C112.荸薺經(jīng)過加工,可以制作（）。A、芋角B、山藥糕C、馬蹄糕D、豌豆糕參考答案：C113.菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián),互相配合,形成了（）關(guān)系。A、鄰里B、同事C、朋友D、緊密參考答案：D114.體內(nèi)可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D參考答案：D115.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是（）。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花D、菠蘿鯖魚參考答案：C116.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圓形花瓣流暢自然。A、V形刀B、U形刀C、形刀D、方形刀參考答案：B117.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉參考答案：D118.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)參考答案：D119.產(chǎn)品成長期定價(jià)需考慮的因素不包括（）。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額參考答案：D120.高溫保藏法就是利用高溫,滅殺原料中絕大部分微生物和（）酶的保藏方法。A、保護(hù)B、保存C、破壞D、保留參考答案：C121.紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸參考答案：C122.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與（）的百分比。A、加工前毛料質(zhì)量B、加工后成品質(zhì)量C、加工后凈料質(zhì)量D、加工后主料質(zhì)量參考答案：A123.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯參考答案：A124.對稱雕刻法適用于雕刻（）。A、植物B、動(dòng)物C、建筑D、人物參考答案：C125.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的（）。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性參考答案：A126.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料參考答案：B127.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物參考答案：D128.拔絲地瓜在上桌時(shí)需搭配（）。A、糖水B、溫水C、涼開水D、白糖參考答案：C129.冷水面主坯具有彈性、（）、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。A、可塑性B、色澤差C、韌性D、柔軟性參考答案：C130.《揚(yáng)州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、鏤西瓜D、西瓜燈參考答案：D131.官府菜的特點(diǎn)是追求至味，（），烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。A、選料精細(xì)B、追求數(shù)量C、選料隨意D、烹調(diào)簡單參考答案：A132.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量參考答案：A133.直刀法是指刀刃與原料保持（）有刀法。A、平行B、直角C、銳角或鈍角D、距離參考答案：B134.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。A、變性B、冷變性C、產(chǎn)生汽化D、熱變性參考答案：D135.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種烹調(diào)方法。A、成熟B、酥爛C、干香D、軟糯參考答案：B136.脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成,成品飽滿、松脆。A、滑粉B、栗粉C、生粉D、糖粉參考答案：C137.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本參考答案：A138.攤制法的主要熱傳遞方式是熱（）。A、對流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)參考答案：D139.觸電的危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時(shí)間的長短等有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式參考答案：B140.下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜參考答案：D141.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌參考答案：D142.春秋季節(jié),大多配（）,口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節(jié)點(diǎn)心B、清涼點(diǎn)心C、時(shí)令點(diǎn)心D、節(jié)令點(diǎn)心參考答案：C143.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、多樣性D、約束性參考答案：D144.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作參考答案：D145.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性參考答案：B146.熱水面團(tuán)的水溫是（）。A、30℃～70℃B、40℃～80℃C、50℃～90℃D、60℃～100℃參考答案：D147.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊參考答案：A148.對不認(rèn)識(shí)和未食用過的（）,不要采摘和食用,防止中毒。A、菌類B、菇類C、蕈類D、薯類參考答案：C149.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇參考答案：A150.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。A、變性B、冷變性C、產(chǎn)生汽化D、熱變性參考答案：D151.點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、（）、欖仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁參考答案：C152.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r(shí)候,是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬參考答案：C153.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán),也屬于（）面團(tuán)一類。A、物理膨松B、化學(xué)膨松C、酵母菌膨松D、酵種膨松參考答案：B154.拍粉時(shí)應(yīng)注意（）。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸參考答案：D155.制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是（）。A、蛋清B、白糖C、蛋黃D、淀粉參考答案：A156.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉參考答案：D157.簡單的說（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝參考答案：B158.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（）、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。A、生產(chǎn)加工B、初加工C、烹飪D、食用參考答案：A159.宰殺活雞前準(zhǔn)備一個(gè)碗,碗內(nèi)放少許（）和適量清水備用。A、堿B、鹽C、礬D、醋參考答案：B160.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛參考答案：C161.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。A、淡味B、滋味鮮美C、葷菜料D、菌類參考答案：B162.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染參考答案：D163.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)參考答案：C164.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A、擠B、貼C、藏D、排參考答案：C165.涮是（）的應(yīng)用。A、煨B、氽C、煮D、燉參考答案：B166.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓參考答案：D167.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。A、長形條B、圓形C、方形塊D、菱形片參考答案：D168.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州（）。A、糕點(diǎn)B、船點(diǎn)C、湯粉D、粽子參考答案：B169.油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。A、白色B、奶色C、淺色D、深色參考答案：D170.白切肉在煮制肉料時(shí)，煮至（）即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃參考答案：A171.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(shí)C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)D、菜肴完全成熟后參考答案：B172.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）。A、腸子B、爪子C、心D、翅膀參考答案：C173.下列屬于素湯的是（）。A、海鮮湯B、鯽魚湯C、香菇湯D、老雞湯參考答案：C174.大包酥一般適合于（）A、制作成品質(zhì)量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細(xì)巧的品種D、油酥的大批量生產(chǎn)參考答案：D175.一般將細(xì)于（）～5.5厘米的細(xì)工料形稱之為絲。A、0.3×0.3厘米B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米參考答案：A176.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精參考答案：D177.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和（）。A、核酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、酒石酸參考答案：A178.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是（）。A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香鹽參考答案：D179.食品雕刻的制作程序是（）。A、命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B、命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C、命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D、命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤參考答案：A180.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。A、相同量B、2~3倍C、4~5倍D、6~7倍參考答案：B181.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊參考答案：D182.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)煮至（）時(shí)即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃參考答案：A183.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。A、五香豆B、茶葉蛋C、小籠D、狗不理包子參考答案：C184.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是（）,患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。A、潛伏期長,發(fā)病慢B、發(fā)病快,潛伏期較短C、無潛伏期,無病狀D、潛伏期長,發(fā)病快參考答案：B185.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利參考答案：C186.不粘鍋清洗時(shí)不可使用（）擦洗。A、軟布B、海綿C、刷子D、都可以參考答案：C187.對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌參考答案：B188.圓形盛器最適合擺放（）的果盤A、長形B、放射形C、植物形D、方形參考答案：B189.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。A、咸鮮味B、糖醋味C、陳皮味D、荔枝味參考答案：C190.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白參考答案：C191.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥參考答案：A192.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪酸C、礦物質(zhì)D、麥淀粉參考答案：A193.甘薯含有大量的（）,質(zhì)地軟糯。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、淀粉參考答案：D194.宴席中,分量占比最高的是（）。A、冷菜B、大菜C、湯菜D、面點(diǎn)參考答案：B195.道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候,是否考慮（）。A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對社會(huì)的責(zé)任D、對他人的幫助參考答案：B196.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成（）形狀。A、厚片B、方塊.C、細(xì)茸D、粗條參考答案：A197.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)參考答案：A198.制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰叮ǎ、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品參考答案：A199.觸電是指人體與（）接觸,使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體參考答案：D200.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮D、麻辣參考答案：C201.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍颍ǎ、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉參考答案：A202.甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除,因腥味較重。A、肝B、肝C、肺D、油脂參考答案：D203.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要（）。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布參考答案：A204.發(fā)酵米粉還是用（）加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團(tuán)。A、糯米粉B、粳米粉C、米粉D、黑米粉參考答案：C205.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、（）和其他含淀粉的原料中提取的。A、菜類B、塊莖類C、面粉類D、豆類參考答案：D206.制作北京烤鴨,應(yīng)選用何種鴨（）。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨參考答案：C207.維生素D的食物來源主要是動(dòng)物肝臟和（）。A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅(jiān)果類D、糧食和鮮蛋類參考答案：B208.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)參考答案：A209.燜發(fā)的時(shí)間長短，也要視（）的多方面情況而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、顧客需求參考答案：A210.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物參考答案：D211.藕粉圓子的上餡方法為（）。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法參考答案：B212.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是（）。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展參考答案：D213.一般來說,味覺最為敏感的溫度是（）。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃參考答案：B214.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的,其主要成分是（）。A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸參考答案：D215.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料參考答案：C216.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％參考答案：B217.在麻辣味中,麻是指（）之味,辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油參考答案：A218.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、社會(huì)道德參考答案：D219.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、（）、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣參考答案：B220.屬于單糖的是（）。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖參考答案：D221.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)參考答案：A222.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是（）。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚香肉絲參考答案：D223.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主壞（）。A、變硬B、退化C、松脆D、變軟參考答案：C224.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗參考答案：C225.下列菜品中無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。A、香炸豬排B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐參考答案：A226.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：C227.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（）。A、重陽糕B、湯圓C、粽子D、月餅參考答案：D228.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A、公平交易B、等價(jià)交換C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付參考答案：C229.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產(chǎn)品參考答案：C230.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片參考答案：C231.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黃糊D、酵面糊參考答案：A232.下列不屬于冷菜味型的是（）。A、紅油肚絲B、麻醬三鮮C、糖醋小排D、魚香肉絲參考答案：D233.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A、生產(chǎn)或加工B、銷售C、經(jīng)營D、研發(fā)參考答案：A234.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品參考答案：A235.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液參考答案：A236.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的（）營養(yǎng)素。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：C237.均等對稱給人以（）和充實(shí)美。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美.C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美參考答案：A238.可以消化脂肪的消化液是（）。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液參考答案：B239.浙江寧波出名的湯圓是（）。A、鮮肉B、豆沙C、棗泥D、黑洋沙參考答案：D240.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種（）制作。A、粗粉B、細(xì)粉C、粗篩粉D、細(xì)篩粉參考答案：C241.湯按使用原料可分為（）。A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯D、吊湯和頂湯參考答案：C242.下列選項(xiàng)中，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是（）。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公參考答案：C243.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。A、弧形明顯的寬柳葉形B、弧形明顯的橢圓形C、棱角明顯的窄柳葉形D、弧形明顯的雞心形參考答案：C244.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎(jiǎng)罰C、態(tài)度D、責(zé)任參考答案：B245.叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）。A、直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B、直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C、直接點(diǎn)燃的木材火焰D、熾熱的石頭參考答案：D246.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、形態(tài)精細(xì)B、層次多樣C、花式繁多D、式樣多樣參考答案：B247.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖參考答案：B248.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的（）氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、雜酸菌D、雜菌參考答案：B249.下列屬于葷湯的是（）。A、豆芽湯B、蘑菇湯C、黑魚湯D、鮮筍湯參考答案：C250.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A、紅燒B、干煸C、水煮D、蔥烤參考答案：D251.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡參考答案：D252.自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。A、20度B、10度C、0-5度D、常溫下參考答案：C253.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜參考答案：C254.有毒的動(dòng)物性食物中毒,常見的有（）中毒。A、黃鱔B、水產(chǎn)品C、河豚魚D、海蝦參考答案：C255.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成（）的臺(tái)狀。A、四棱形體B、五棱形體C、六棱形體D、七棱形體參考答案：C256.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是（）。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆參考答案：D257.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯參考答案：D258.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同,烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐參考答案：C259.秈米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有（）。A、粘質(zhì)糕B、米飯餅C、粽子D八寶飯參考答案：B260.按冷菜的制作方法來劃分（）。A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C、怪味D、糖醋味參考答案：B261.冷水面團(tuán)的水溫控制在（）以下。A、30℃B、20℃C、40℃D、50℃參考答案：A262.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。A、5％B、20％C、35％D、50％參考答案：B263.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求參考答案：D264.食用油脂中,沸點(diǎn)最高的是（）。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油參考答案：D265.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等（）7類。A、調(diào)味制品B、水果制品C、腌漬制品D、干貨制品參考答案：B266.最適合做“咕嚕肉”的原料是（）。A、夾心肉B、里脊肉C、上腦肉D、臀尖肉參考答案：C267.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘參考答案：A268.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕參考答案：B269.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。A、低檔原料B、高檔原料C、動(dòng)物性原料D、植物性原料參考答案：B270.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期4個(gè)不同階段。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期參考答案：A271.蜜汁類菜肴的濃度似（）,故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿參考答案：A272.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜參考答案：B273.有“止血功臣”之稱的維生素是（）。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C參考答案：A274.嘉興五芳齋以經(jīng)營（）而著名。A、棕子B、饅頭C、小籠D、湯包參考答案：A275.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸參考答案：D276.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn),下列描述正確的是（）。A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例D、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本參考答案：C277.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）。A、生理追求B、臺(tái)面裝飾C、感情交流D、私人交流參考答案：B278.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、（）、秋槽、冬凍”為典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春臘D、冬臘參考答案：B279.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）。A、5-6個(gè)月B、8-9個(gè)月C、一年左右D、一年半左右參考答案：C280.面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白參考答案：C281.食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（）報(bào)告。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、食品藥品監(jiān)督管理部門D、質(zhì)量監(jiān)督部門參考答案：A282.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌D、表層肌參考答案：A283.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A、200～300B、300～400C、400～500D、500～600參考答案：C284.宴會(huì)開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。A、便宴B、國宴C、家宴D、酒會(huì)參考答案：B285.調(diào)制魚茸膠時(shí),投料的次序是（）。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽參考答案：B286.形狀較大的原料，適合（）。A、快速的烹調(diào)B、大火力烹調(diào)C、長時(shí)間烹調(diào)D、短時(shí)間烹調(diào)參考答案：C287.下列不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖參考答案：A288.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：D289.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問顧客消費(fèi)情況參考答案：C290.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：D291.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂（）粘合在一起。A、爽滑性B、顆粒C、粘著性D、柔和性參考答案：C292.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣,如（）人忌用黃色。A、印度人B、日本入C、英國人D、法國人參考答案：D293.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母參考答案：C294.下列畜肉中膻味最重的是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、馬肉參考答案：C295.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉參考答案：D296.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的（）之一。A、粗糧B、細(xì)糧C、雜糧D、精糧參考答案：C297.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲參考答案：A298.掛霜是掛糖漿的菜肴（）形成一層潔白糖霜的工藝方法。A、加熱前B、加熱中C、冷卻后D、食用時(shí)參考答案：C299.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、個(gè)人利益B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表參考答案：D300.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度中要（）。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理參考答案：D301.有些美食家曾把一些國家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國菜是（）。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌頭菜D、時(shí)髦菜參考答案：C302.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞參考答案：D303.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學(xué)物質(zhì)D、營養(yǎng)型參考答案：B304.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。A、食鹽B、香醋C、白糖D、辣椒參考答案：C305.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為（）。A、化學(xué)膨松法B、酵母膨松法C、生化膨松法D、物理膨松法參考答案：C306.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米D、三鮮豆腐參考答案：D307.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。A、人物B、動(dòng)物C、花卉D、建筑參考答案：C308.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神參考答案：B309.宴席的上菜原則之一是先冷菜后（）。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜參考答案：A310.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物參考答案：C311.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔(dān)。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理參考答案：B312.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)瓜參考答案：C313.動(dòng)物性原料直接明火烤制,容易產(chǎn)生（）。A、致病菌B、致癌物C、礦物質(zhì)D、霉菌參考答案：B314.小火和微火的特征是：（），光度發(fā)暗，熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃參考答案：B315.黃豆芽湯屬于（）。A、葷湯B、葷素湯C、素湯D、混合湯參考答案：C316.船點(diǎn)中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用（）調(diào)制成。A、靛藍(lán)+黃色B、靛藍(lán)+紅色C、紅色+橙色D、綠色+紅色參考答案：A317.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A、色澤B、香味C、原料D、營養(yǎng)參考答案：B318.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。A、平放B、倒放C、斜放D、立放參考答案：D319.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒參考答案：B320.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎參考答案：A321.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品參考答案：D322.中國成人鐵適宜攝入量,男子為（）。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日參考答案：C323.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A、翠珠魚花B、醬排骨C、香炸豬排D、紅鹵香菇參考答案：C324.（）一般適用于生命活動(dòng)較為旺盛的動(dòng)物性原料的初加工。A、擇剔B、宰殺C、去皮D、去根參考答案：B325.加工后的原料形狀必須符合（）要求。A、美觀B、食用方便C、營養(yǎng)要求D、衛(wèi)生要求參考答案：B326.從加熱介質(zhì)的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、油加熱B、水加熱C、以水加熱為主D、水油兼用參考答案：D327.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立參考答案：C328.熟芡粉團(tuán)是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進(jìn)行熱處理,再與其余（）料拌和揉搓而成的團(tuán)類粉團(tuán)。A、玉米粉B、高梁粉C、生粉D、秈米粉參考答案：C329.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子參考答案：A330.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉參考答案：B331.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（）。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨參考答案：C332.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標(biāo)注的是（）。A、食品添加劑B、營養(yǎng)成分C、保質(zhì)期D、通用名稱參考答案：D333.包圍式菜肴盤飾適用于（）菜肴。A、單一口味B、多種口味C、單個(gè)成型D、油炸菜肴參考答案：A334.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、鮮味B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案：B335.焯水容易流失的營養(yǎng)素是（）。A、維生素A,維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A,維生素ED、維生素A,維生素D參考答案：B336.干制原料油發(fā)時(shí)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水參考答案：D337.熬制肉皮凍時(shí),食鹽應(yīng)在（）再加入。A、加熱開始時(shí)B、熬制過程中C、倒入盛器前D、湯汁濃稠時(shí)參考答案：D338.屬于煙香味型的菜品是（）。A、八寶鴨子B、蟲草鴨子C、香酥鴨子D、樟茶鴨子參考答案：D339.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門D、響油鱔糊參考答案：A340.了保證冷藏效果,冷藏存放的食品之間要（）。A、留有空隙B、排放緊密C、上層留有空隙,下層排放緊密D、下層留有空隙,上層排放緊密參考答案：A341.一般情況下,豬油的沸點(diǎn)為（）。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃參考答案：B342.畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。A、0.1～0.6gB、0.4～0.9gC、1.0～1.5gD、1.6～2.1g參考答案：C343.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味參考答案：D344.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷參考答案：D345.（）是典型的咸甜味型的菜例。A、爆腰花B、東坡肉C、拔絲蘋果D、冰糖銀耳參考答案：B346.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是（）。A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移參考答案：A347.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養(yǎng)成分、水外、（）和空氣流通情況等。A、食品產(chǎn)地B、儲(chǔ)存方式C、儲(chǔ)存時(shí)間D、溫度參考答案：D348.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素參考答案：D349.配套點(diǎn)心是指按照宴會(huì)的（）、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴,將不同口味的點(diǎn)心科學(xué)的排列組合起來。A、規(guī)格B、價(jià)格C、價(jià)位D、等級參考答案：A350.調(diào)味品投放順序不同,會(huì)影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和（）。A、滲透壓B、擴(kuò)散量C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化參考答案：B351.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型參考答案：B352.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案：B353.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸參考答案：D354.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物參考答案：D多選題1.烹飪活動(dòng)具有（）。A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性參考答案：ABCD2.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有（）幾種設(shè)備。A、冰箱B、兼帶工作臺(tái)冰箱C、冷藏陳列柜D、活動(dòng)式冷庫參考答案：ABCD3.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤.C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力參考答案：ABC4.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤參考答案：ABCD5.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（）。A、焦熘B、干熘C、滑熘D、軟熘參考答案：ACD6.下列哪些菜品中采用小卷手法的有（）。A、三絲魚卷B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷參考答案：ABC7.什錦拼盤的式樣主要用（）。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形參考答案：ABCD8.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的（）。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋參考答案：BCD9.松鼠鱖魚在炸制前要進(jìn)行（）等工藝處理。A、碼味B、掛糊C、拍粉D、上漿參考答案：AC10.下列（）是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣雞B、汆捶鴨片C、白酥雞D、鳳尾大蝦參考答案：ABC11.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用（）。A、水電費(fèi)B、運(yùn)輸費(fèi)C、餐具損耗費(fèi)D、辦公費(fèi)參考答案：ABCD12.燉制菜肴的主要特點(diǎn)是（）。A、湯色清澈B、湯渾C、湯少D、不勾芡參考答案：AD13.適宜做鑲的底托原料的有（）。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片參考答案：ABD14.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫參考答案：BD15.調(diào)制肉餡時(shí),一般要添加（）等原料。A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水參考答案：BD16.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫參考答案：BCD17.烙制一般可分為（）。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙參考答案：ACD18.料酒在烹調(diào)過程中使用,有（）等作用。A、增麻味B、去腥C、提鮮D、增香參考答案：BD19.食品中多環(huán)芳烴化合物的主要來源為（）。A、食品在烘烤時(shí)直接被污染B、食品在熏制時(shí)直接被污染C、脂肪在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合D、農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳烴參考答案：ABCD20.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素參考答案：ABD21.屬于食用藻類的原料是（）。A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、昆布參考答案：ABCD22.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時(shí)D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間參考答案：ABCD23.烹制江鮮類菜肴,一般常用（）起增鮮作用。A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯參考答案：CD24.湯汁的分類方法（）。A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分參考答案：ABCD25.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率參考答案：ABC26.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著（）。A、人民群眾的身體健康和生命安全B、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展C、社會(huì)和諧穩(wěn)定D、餐飲企業(yè)聲譽(yù)參考答案：ABCD27.食品雕刻原料選擇要挑選（）的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、韌而不散參考答案：ABCD28.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉參考答案：AB29.下列屬于蛋和面團(tuán)的是（）。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、純蛋面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)參考答案：BCD30.五成油溫可以從（）等幾個(gè)方面進(jìn)行判斷。A、油面開始從鍋邊向中間翻滾B、鍋沿冒煙C、油面有響聲D、原料下鍋有爆音參考答案：ABCD31.按烹飪原料的性質(zhì)可分為（）。A、礦物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、動(dòng)物性原料參考答案：ABCD32.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇（）。A、無骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料參考答案：ACD33.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有（）。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡參考答案：AC34.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏參考答案：ABD35.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白參考答案：ABCD36.控制火候要注意（）等幾個(gè)因素。A、根據(jù)原料情況B、根據(jù)菜肴要求C、根據(jù)烹調(diào)方法D、根據(jù)灶具種類參考答案：ABCD37.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、掛糊上漿參考答案：ACD38.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、周圍神經(jīng)退化參考答案：ABD39.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型參考答案：ABC40.醬爆菜肴的代表菜品有（）。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉參考答案：ABCD41.烹飪活動(dòng)具有（）。A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性參考答案：ABCD42.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是（）。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、春卷參考答案：ABC43.人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸參考答案：ABC44.含有毒金屬（）或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量,廚房設(shè)備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅參考答案：BC45.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見的包法有（）等。A、包入法B、包攏法C、包裹法D、包捻法參考答案：ABCD46.炸豬排的質(zhì)量要求是（）。A、色澤紅亮B、色澤金黃C、外焦里嫩D、松脆一致參考答案：BC47.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實(shí)際是為了增加菜品的（）。A、技術(shù)含量B、營養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值D、食用方便參考答案：ABC48.蒸雞蛋羹時(shí)，要注意下列事項(xiàng)（）。A、蛋液攪拌均勻B、添加油脂C、小火蒸制D、中途冷卻參考答案：AC49.調(diào)味時(shí)使用白糖,能起到（）等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香參考答案：AB50.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國、中華人民共和國六大時(shí)期。A、隋B、唐C、宋D、元參考答案：ABCD51.下列海參中屬于刺參類的是（）。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、方刺參參考答案：ACD52.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（ABC）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型參考答案：ABC53.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力參考答案：ABC54.豬外脊又稱（）、硬脊。A、梅條B、扁擔(dān)肉C、通脊D、臀尖參考答案：BC55.魚茸加工時(shí)要去掉（），切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。A、皮B、刺C、魚紅D、筋膜參考答案：ABCD56.什錦拼盤的式樣主要用（）。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形參考答案：ABCD57.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞D、周圍神經(jīng)退化參考答案：ABD58.家禽類原料初加工一般經(jīng)過（）洗滌幾個(gè)環(huán)節(jié)。A、宰殺B、燙泡C、褪毛D、開膛取內(nèi)臟參考答案：ABCD59.當(dāng)水、（）經(jīng)搓擦,合為一體時(shí),粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。A、油B、粉料C、糖D、雞蛋參考答案：ABCD60.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）、鮮味類、香菜類、油脂類。A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、辣味類參考答案：AC61.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力參考答案：ABC62.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有（）。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡參考答案：AC63.食品雕刻原料選擇要挑選（）的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、韌而不散參考答案：ABCD64.下列不屬于單一味的是（）。A、酸味B、甜味C、咸鮮味D、椒鹽味參考答案：CD65.下列哪些蔬菜含淀粉較多（）。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜參考答案：AB66.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點(diǎn)。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆參考答案：ABCD67.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料,它的特點(diǎn)有（）。A、出肉率高B、肌肉發(fā)達(dá)C、低膽固醇D、高蛋白參考答案：ABCD68.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）A、煎B、炸C、煮D、焗參考答案：ABCD69.人體的能量來源有（BC）。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：BC70.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離參考答案：ABCD71.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟,應(yīng)根據(jù)（）來構(gòu)思。A、根據(jù)賓客的對象B、根據(jù)筵席的主題C、根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好參考答案：ABCD72.烹調(diào)中，哪些因素會(huì)影響勾芡的質(zhì)量（）。A、淀粉種類B、加熱時(shí)間C、淀粉濃度D、火力大小參考答案：ABCD73.高級基礎(chǔ)白湯一般適用于（）的調(diào)理。A、燒菜B、?菜C、奶湯菜D、砂鍋菜參考答案：ABCD74.食品安全是大事。下列有關(guān)食品安全的做法錯(cuò)誤的是（）。A、用霉變的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期參考答案：ABD75.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜參考答案：BCD76.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。A、注意節(jié)約B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益參考答案：AC77.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是（）。A、翅板大而肥厚B、板皮無皺褶C、基根皮骨多D、無血污水印參考答案：ABD78.紅燒類菜肴,上色常用（）等調(diào)料。A、莧菜紅B、老抽C、生抽D、糖色參考答案：BD79.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒參考答案：ABCD80.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的（）。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋參考答案：BCD81.以下（）選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、千張包子參考答案：AC82.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于（）。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤雞D、烤肉參考答案：CD83.最適宜制作豬肉餡的部位是（）。A、后腿肉B、里脊肉C、槽頭肉D、夾心肉參考答案：CD84.防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有（）。A、改進(jìn)烹調(diào)加工過程，可選用電烤爐B、改良食品煙熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、選用紅外線烤爐烤制食品參考答案：ABCD85.使菜肴成品達(dá)到潤澤、光亮的常用手法有（）。A、點(diǎn)綴裝飾B、使用高檔器皿C、勾芡D、明油參考答案：CD86.為保護(hù)原料中的維生素C，烹調(diào)時(shí)可采用（）調(diào)味品。A、檸檬汁B、食糖C、食醋D、味精參考答案：AC87.下列（）原料不可作為捆扎的線料。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲參考答案：BCD88.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是（）。A、對蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦參考答案：BCD89.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點(diǎn)。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆參考答案：ABD90.湯味的濃度與下列（）因素有關(guān)。A、原料形態(tài)B、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)C、制湯時(shí)間D、原料色澤參考答案：ABC91.山東菜起源于春秋時(shí)期的（）。A、齊國B、項(xiàng)國C、魯國D、戰(zhàn)國參考答案：AC92.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏參考答案：ABD93.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化參考答案：ABCD94.水油面是面粉與（）或蛋等原料結(jié)合而成的。A、水B、油C、鹽D、小蘇打參考答案：AB95.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。A、鱘魚B、金槍魚C、鯊魚D、鰩魚參考答案：CD96.食品雕刻的步驟一般包括（）。A、命題B、選料C、定型D、布局參考答案：ABCD97.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是（）。A、廚房電器短路B、高溫引發(fā)材料自燃C、點(diǎn)火操作不當(dāng)D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火參考答案：CD98.乳品在面點(diǎn)中的作用有（）A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能B、改善面點(diǎn)的色、香，味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值參考答案：ABD99.兼帶工作臺(tái)冰箱具有（）的特點(diǎn)。A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動(dòng).參考答案：ABC100.由于食糖具有（）、干縮、吸收異味的特性。A、怕潮吸濕B、結(jié)塊C、高溫吸濕D、溶化參考答案：ABD101.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是（）。A、鳙魚又名胖頭魚B、黃顙魚又稱黃丫魚C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚參考答案：ABCD102.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過（）等主要工序。A、宰殺B、體表清理C、體內(nèi)整理D、浸泡參考答案：ABC103.依據(jù)配方中添加的原料不同,黃油蛋糕通常有（）等。A、香料蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕參考答案：ABCD104.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、（）等結(jié)合。A、卷B、切C、剪D、捏參考答案：ABCD105.江蘇菜系構(gòu)成有（）。A、金陵風(fēng)味B、姑蘇風(fēng)味C、淮揚(yáng)風(fēng)味D、徐海風(fēng)味參考答案：ABCD106.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上,堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物,還有（）。A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、無鱗魚D、無腮魚參考答案：ABCD107.世界飲食文化分為三大類型,即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食參考答案：ACD108.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：（）。A、魚肉與水分、油脂的配比B、只選用新鮮的黑魚C、攪拌的工藝D、開水下鍋成形參考答案：ABCD109.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮參考答案：ABCD110.冷盤拼制圖案的基本法則有（）。A、整齊一致B、節(jié)奏韻律C、條理反復(fù)D、對比調(diào)和參考答案：ABCD111.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）。A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品,存放在常溫環(huán)境中參考答案：ABC112.合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、睡前喝奶利于睡眠參考答案：ACD113.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到（）效果。A、增進(jìn)食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤參考答案：ABC114.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、海米扒油菜參考答案：ABC115.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括（）等。A、食品操作人員上崗時(shí)必須穿戴好清潔的工作服、帽B、操作時(shí)禁止吸煙、吃東西C、嚴(yán)禁對著食物打噴嚏D、嚴(yán)防一布多用,抹布要經(jīng)常搓洗參考答案：ABCD116.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有（），具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗參考答案：ABCD117.體現(xiàn)味的效果主要有幾個(gè)方面：（）等。A、原料本味、B、調(diào)料質(zhì)量、C、調(diào)味手段D、味蕾感覺參考答案：ABCD118.下列哪些原料適合制作茸泥（）。A、山藥B、土豆C、豆腐D、蠶豆參考答案：ABCD119.人體需要的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案：ABCD120.香粳米含有豐富的（）。A、鐵B、維生素C、鈣D、蛋白質(zhì)參考答案：ACD121.適用直刀切的烹飪原料是（）。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜參考答案：ACD122.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。A、制湯主要采用的是煮制方法B、制湯又可以稱作吊湯C、制湯又可以稱作熬湯D、制湯又可以稱作燉湯參考答案：ABCD123.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：ABC124.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有（）。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時(shí)會(huì)超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率參考答案：ABCD125.廚師長不僅要具備一定文化知識(shí),還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣,（）和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞參考答案：AB126.香粳米具有色澤白、腹白小,（）等優(yōu)良特性。A、米質(zhì)粘B、適口性好C、米質(zhì)糯D、香味濃參考答案：BCD127.芙蓉魚片的主要特點(diǎn)是（）等。A、脆嫩爽口B、色澤潔白C、味道醇厚D、松軟嫩滑參考答案：BD128.閉殼肌可加工成干貝的是（）。A、扇貝B、貽貝C、日月貝D、江珧貝參考答案：ACD129.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃參考答案：ABD130.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫,通過（）三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對流D、輻射參考答案：ACD131.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食參考答案：ACD132.田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A、鹽B、植物油C、堿D、白糖參考答案：AB133.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有（）。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔參考答案