商品學(xué)及商品養(yǎng)護(hù)技術(shù)課件 項(xiàng)目六-商品霉腐及防治

項(xiàng)目六商品霉腐及防治教學(xué)目標(biāo)1、了解霉腐微生物的特點(diǎn)及生長條件2、熟悉商品霉腐的機(jī)理、影響因素以及常見的易霉腐商品3、掌握商品霉腐的常用方法等4、能夠進(jìn)行基本的防霉腐工作導(dǎo)入案例：

吃發(fā)霉甘蔗吃成植物人

【引導(dǎo)思路】（1）甘蔗霉腐產(chǎn)生的原因是什么？（2）要想避免甘蔗霉腐可以采取哪些養(yǎng)護(hù)措施?任務(wù)一霉腐微生物基本知識(shí)任務(wù)二商品霉腐的影響因素任務(wù)三常見的易霉腐商品任務(wù)四商品霉腐的防治任務(wù)一商品霉腐概述1、霉腐微生物的種類2、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成3、微生物的生長繁殖微生物主要包括細(xì)菌、真菌、防線菌、支原體、衣原體、螺旋體、立克次氏和病毒等。引起商品霉變的主要有以下幾類微生物：霉菌、細(xì)菌、酵母菌。其中霉菌對商品破壞的范圍較大，包括日用品、食品等而細(xì)菌則主要是破壞含水量較大的動(dòng)植物食品，對日用品、工業(yè)品也有影響。酵母菌主要引起含有淀粉、糖類的物質(zhì)發(fā)酵變質(zhì)，對日用品、工業(yè)品也有直接危害。一、霉腐微生物的種類

霉腐微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和其它生物的化學(xué)組成并沒有本質(zhì)的區(qū)別，除了占80%左右的水以外，干重部分主要組成元素是碳、氫、氧、氮（占全部干重的90～97%）和礦質(zhì)元素（占全部干重的3～10%）。由這些元素組成細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂類等各種有機(jī)物質(zhì)，以及無機(jī)成分。二、霉腐微生物的化學(xué)組成微生物成分細(xì)菌（%）酵母菌（%）霉菌（%）水分75～8570～8085～90固形物（各種成分占干重總重量的百分?jǐn)?shù)）蛋白質(zhì)50～8032～7514～15碳水化合物12～2827～637～40脂肪5～202～154～40核酸10～206～81無機(jī)元素2～303.8～76～12

微生物的繁殖速度是非常快的以細(xì)菌為例，多數(shù)每20—30min就能分裂一次，如大腸桿菌每20min就能分裂一次，10h后，一個(gè)大腸桿菌就繁殖成109個(gè)?，F(xiàn)實(shí)中，細(xì)菌的繁殖受許多因素影響，不可能按數(shù)學(xué)方式無限制的繁殖。三、霉腐微生物的生長繁殖速度

微生物代時(shí)及每日增殖率微生物名稱代時(shí)(分)溫度日增殖率乳酸菌38252.7×10^11大腸桿菌18371.2×10^24根瘤菌110258.2×10^3枯草桿菌31307.2×10^13光合細(xì)菌144301.0×10^3釀酒酵母120304.1×10^3念珠藻1380252.1硅藻1020202.64小球藻4202510.6草履蟲642264.92一、商品霉腐的過程

受潮-----發(fā)熱-----發(fā)霉----腐爛----霉味任務(wù)二商品霉腐的過程和影響因素二、引起商品霉腐的主要因素（一）商品霉腐的內(nèi)在因素1、商品中有霉腐微生物存在2、商品有霉腐微生物能夠利用的營養(yǎng)物質(zhì)3、商品含有足夠的水分或容易吸水4、商品具有適當(dāng)?shù)乃釅A度1、商品中有霉腐微生物存在

商品可能帶有種類多數(shù)量大的微生物，這是因?yàn)樯a(chǎn)商品的原料是有菌的，生產(chǎn)過程不是在無菌條件下進(jìn)行的，未在生產(chǎn)適宜環(huán)節(jié)上加入防腐防霉劑，產(chǎn)品未進(jìn)行消毒滅菌，包裝不是采取無菌密封的，以及商品在運(yùn)輸倉儲(chǔ)過程中不斷受空氣、土壤、水以及人或動(dòng)物體內(nèi)外微生物的污染。2、商品有霉腐微生物能夠利用的營養(yǎng)物質(zhì)微生物需要的五大類營養(yǎng)要素物質(zhì)碳源氮源無機(jī)鹽生長素水不同種類的微生物，對營養(yǎng)物質(zhì)的要求是不同的，具體的是對碳源、氮源要求不同。商品上微生物的營養(yǎng)來源，主要是含適合其生長繁殖的各種商品和落在商品上塵埃中的微量營養(yǎng)物質(zhì)。概念來源作用碳源凡是能為微生物提供所需碳元素的營養(yǎng)物質(zhì)無機(jī)碳源

CO2NaHCO3等有機(jī)碳源

糖類脂肪酸石油等①構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)和一些代謝產(chǎn)物②供養(yǎng)微生物的能源1、微生物的碳源概念來源作用氮源無機(jī)氮源

N2、NH4+、

NO3-、NH3等有機(jī)氮源尿素、牛肉膏、蛋白胨、氨基酸等凡是能夠?yàn)槲⑸锾峁㎞元素的營養(yǎng)物質(zhì)主要用于合成蛋白質(zhì)、核酸及含N的代謝產(chǎn)物2、微生物的氮源概念成分作用為什么不可缺少？常見的生長因子微生物生長不可缺少的微量有機(jī)物有機(jī)物酶和核酸的組成成分缺乏合成這些物質(zhì)所需酶或合成能力有限由于霉腐微生物對其需要量極少，所以一般天然物、自來水、一般化學(xué)試劑，甚至玻璃器皿中所含的微量元素已經(jīng)足夠了。3、無機(jī)鹽4、生長素5、水3.商品含有足夠的水分或容易吸水

微生物離開水便不能進(jìn)行生命活動(dòng)。商品必須含有足夠的水分，否則霉菌就無法利用商品所含的營養(yǎng)物質(zhì)，而菌體內(nèi)的代謝產(chǎn)物也無法排出。

霉腐微生物所需水分來源有二，一是商品所含水分，二是空氣中所含水分。商品名稱安全水分（%）商品名稱安全水分（%）商品名稱安全水分（%）棉花11～12原煙葉16～18皮具14～18棉布9～10曬煙葉12～16茶葉10以下針織品8以下烤煙葉12～14木耳12～14毛織品9～10卷煙9～14白砂糖0.1～1

商品的安全水分受氣溫的影響，氣溫高安全水分就低?？偟恼f來細(xì)菌在商品的含水量為20%～30%時(shí)就會(huì)生長繁殖，霉菌在商品含水量為15%就可發(fā)育。4.商品具有適當(dāng)?shù)乃釅A度

多數(shù)細(xì)菌適宜于中性或偏堿性環(huán)境中生長，蛋白質(zhì)類食品，其pH值多在7～8以上。

霉菌易于在這些富含蛋白的，偏堿性的，肉、魚、蛋中生長繁殖并使其腐敗。

多數(shù)酵母菌和霉菌適于偏酸性環(huán)境中生長，偏酸性食品其pH值多在3～6之間，因此，偏酸性食品的蔬菜、水果、含糖飲料和糕點(diǎn)，易受霉菌和酵母菌生長繁殖而發(fā)生霉腐變質(zhì)。霉腐微生物類型生長的pH值范圍最適生長的pH值范圍細(xì)菌4.5～9.56.0～8.0酵母菌2.5～8.04.0～5.8霉菌1.5～11.03.8～6.0（二）商品霉腐的外界因素1、水分和濕度2、溫度3、空氣條件1.濕度

相對濕度愈大，愈易發(fā)霉，否則發(fā)霉的可能性愈小

不同霉腐微生物對空氣相對濕度的要求不同，一般來說水分的需要量是：細(xì)菌＞酵母菌＞霉菌。具體可將其分成如下三種類型：高濕性、中濕性和低濕性霉腐微生物類型最低相對濕度霉腐微生物種類高濕性（濕生型）90%以上細(xì)菌、酵母菌、少數(shù)霉菌中濕性（中生型）80～90%多數(shù)霉菌、個(gè)別酵母菌低濕性（干生型）80%以下部分霉菌

商品發(fā)生霉腐的最低相對濕度稱為商品生霉的臨界濕度，超過這個(gè)濕度商品就會(huì)生霉。

商品名稱相對濕度（%）商品名稱相對濕度（%）商品名稱相對濕度（%）棉花75以下煙葉50～80皮具60～75棉布50～75電池75以下白砂糖80以下針織品50～75雪花膏60～80苧麻50～75橡膠制品75以下金屬制品70以下洗衣粉75以下2.溫度

溫度對霉腐微生物的生長繁殖影響很大，各種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)才能生存，高于或低于這個(gè)范圍，微生物的生命活動(dòng)就要受到抑制或死亡。低溫對霉腐微生物生命活動(dòng)有抑制作用，能使其休眠或死亡；高溫能破壞菌體細(xì)胞的組織和酶的活動(dòng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使其失去生命活動(dòng)的能力，甚至?xí)芸焖劳觥?/p>

根據(jù)各類微生物生長繁殖對溫度的不同要求，可將微生物分為低溫性、中溫性和高溫性三種類型霉腐微生物類型最低溫度（℃）最適溫度（℃）最高溫度（℃）高溫性微生物3045以上70～80中溫性微生物520～4045～50低溫性微生物020以下20～30問：引起冷藏血漿污染、生活用品霉腐、溫泉、堆肥、廄肥中的霉腐微生物各屬于什么類型？3.空氣條件

不同種類的微生物，對氣體的要求不同，根據(jù)微生物對氧的要求可分三種類型：需氧型、厭氧型、兼性厭氧型。

二氧化碳和氮能抑制霉菌生長。所以在密封的條件下抽氧充氮和二氧化碳，就能達(dá)到抑制微生物的生長的目的，這就是氣調(diào)防霉的原理。1.由于商品質(zhì)量低劣，易受霉腐微生物侵害所造成的霉腐，稱為劣質(zhì)霉腐。如商品含水量過高，超過安全水分；未加防霉劑；含灰塵雜質(zhì)過多，清潔程度差寄附霉腐微生物量大以及使用淀粉性漿料、粘合劑等。三、在倉儲(chǔ)條件下，商品霉腐的原因2．由于倉庫外濕度過大．倉庫門窗密閉不嚴(yán)，垛底無防潮層及鋪墊不善，地面返潮，墻壁四角返潮，以及正常含水量與超過安全水分的商品混垛等，而引起的霉腐，稱為吸濕霉腐。如在梅雨季節(jié)，庫內(nèi)陰面、四角、垛底層，多孔性物質(zhì)的商品，極易吸濕發(fā)生霉腐。3．由于包裝材料，含水量過高，未經(jīng)防霉處理或使用了易于霉腐微生物生長的粘合劑，以及材料不潔含霉腐微生物過多等，而引起的商品霉腐，稱為包裝霉腐。如外包裝所使用的草繩、竹板，用淀粉漿糊粘貼都易發(fā)生霉腐，可蔓延至商品發(fā)生霉腐。4.由于在運(yùn)輸、倉儲(chǔ)過程中受雨、雪、水浸而引起的霉腐，稱為受水霉腐。如商品在運(yùn)輸中受雨，常有水跡。倉庫漏雨，霉腐常發(fā)生在漏雨的局部，嚴(yán)重者可深入垛內(nèi)。5．由于溫差結(jié)露而引起的霉腐，稱為結(jié)露霉腐。如商品含水量過高，特別是在晝夜溫差過大時(shí)扣賬．賬內(nèi)易結(jié)露，使局部發(fā)生霉腐。31任務(wù)三常見的易霉腐的商品

一、食品類

二、藥品

三、日用化學(xué)商品（化妝品）

四、紡織原料及其制品

五、皮革及其制品

六、部分裝修材料（涂料、膠粘劑）

八、光學(xué)儀器

九、電子、電器產(chǎn)品

十、錄音帶、錄像帶、感光膠片

十一、工藝美術(shù)品

十二、文娛和體育用品

商品霉腐是由霉腐微生物引起的，既然是一種生命體，我們要消滅它的辦法無非有兩個(gè)：一是用藥劑把它殺死；二是從環(huán)境上抑制它的生存。前文已經(jīng)分析，霉腐微生物的生存代謝離不開空氣、水分、溫度這三個(gè)因素。只要有效的控制其中一個(gè)因素，就能達(dá)到防止商品發(fā)生霉腐的目的。一、加強(qiáng)庫存商品的管理二、化學(xué)藥劑防霉腐（包括氣相防霉腐）三、氣調(diào)防霉腐四、低溫冷藏防霉腐五、干燥防霉腐六、其它防霉腐方法任務(wù)四商品霉腐的防治1、加強(qiáng)入庫商品的管理2、加強(qiáng)倉庫溫濕度管理3、選擇合理的儲(chǔ)存場所4、合理堆碼，下墊隔潮。商品堆碼不應(yīng)靠墻柱5、商品進(jìn)行密封6、做好日常的清潔衛(wèi)生一、加強(qiáng)庫存商品的管理二、化學(xué)防霉腐

防霉腐劑的基本原理是使微生物菌體蛋白凝固、沉淀、變性；或破壞酶系統(tǒng)使酶失活，影響細(xì)胞呼吸和代謝；或改變細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞破裂、解體。

有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的防霉腐劑需具有低毒、廣譜、高效、長效、使用方便和價(jià)格低廉等特點(diǎn)

需與商品其他成分有良好相溶性，不發(fā)生化學(xué)變化，不降低商品性能，無色、無臭、揮發(fā)性低、無腐蝕性，原料豐富易于制造，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸中穩(wěn)定性好。

防霉腐劑的使用方法主要有：

(1)加法：將一定比例的藥劑直接加入到材料或制品中去，如食品、化妝品等；(2)漬法：將制品在一定溫度和一定濃度的防霉劑溶液中浸漬一定時(shí)間后晾干；(3)涂布法：將一定濃度的防霉劑溶液用刷子等工具涂布在制品表面；(4)噴霧法：將一定濃度的防霉劑溶液用噴霧器均勻地噴灑在材料或制品表面；(5)熏蒸法：將揮發(fā)性防霉劑，如對硝基苯甲醛、環(huán)氧乙烷的粉末或片劑置于密封包裝內(nèi)，通過防腐劑的揮發(fā)成分防止商品的霉腐常見的防霉腐劑防腐劑主要有兩類：

一類是用于食品的防腐劑：如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽對食品的防腐，托布津?qū)说姆栏ｕr，

一類是對各類日用工業(yè)品及紡織品、服裝鞋帽等的防腐，如多菌靈、百菌清等。天然提取物作為防腐劑亟待大力開發(fā)

我國擁有豐富的動(dòng)植物資源，開發(fā)天然防霉防腐或抗氧化劑有很大優(yōu)勢。如茶葉提取物茶多酚；香辛料植物提取物；中草藥提取物，目前有一定產(chǎn)量的主要是甘草提取物。研究表明，丹參、銀杏、黃萍等多種中草藥均可以提取出防腐保鮮劑。

桂皮提取物可用于水果保鮮和焙烤制品；無花果葉提取物可用作肉類保鮮劑；連翹提取物可用作食品和藥物防腐；魚精蛋白主要用于魚類保鮮和食品調(diào)味；桑樹皮提取物可用于燴制品和肉類防腐保鮮，但是不宜在堿性下保存；稻殼提取物主要用于面食防腐保鮮；毛籬提取物主要用于水產(chǎn)品保鮮防腐；羅漢柏提取物主要用于焙烤生冷食品等；山箭菜提取物用于焙烤食品等。氣相防霉腐是通過藥劑揮發(fā)出來的氣體滲透到商品中，殺死霉菌或抑制其生長繁殖的方法。這種方法效果較好，應(yīng)用面廣。

常用的氣相防霉劑有：環(huán)氧乙烷、甲醛和多聚甲醛等，主要用于皮革制品等日用工業(yè)品的防霉。

應(yīng)注意的是，氣相防霉劑應(yīng)與密封倉庫、大型塑料膜罩或其他密封包裝配合使用，才能獲得理想效果。另外，使用中要注意安全，嚴(yán)防毒氣對人體的傷害。案例：p155藥劑熏蒸防霉腐三、氣相防霉腐

四、氣調(diào)防霉腐

是生態(tài)防霉腐的形式之一。根據(jù)好氧性微生物氧化代謝的特性，通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境（如氣調(diào)庫、商品包裝等）中氣體的組成成分，降低氧氣濃度，來抑制霉腐微生物的生理活動(dòng)、酶的活性和鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，達(dá)到防霉腐和保鮮的目的。1、氣調(diào)防霉腐應(yīng)注意的問題

（1）必須是在密封條件下進(jìn)行

（2）必須充以對人體無毒性，對霉腐微生物有抑制作用的氣體，主要是二氧化碳或氮?dú)?/p>

（3）必須使商品含水量在安全水分以下，避免因水分高而結(jié)露，露水浸入商品，引起局部霉?fàn)€變質(zhì)2、氣調(diào)防霉腐方法

（1）密封

密封是保證氣調(diào)防霉腐的關(guān)鍵，以不透氣為宜。并應(yīng)安裝測氣、測溫、充氣口、抽氣口等裝置（2）降氧：主要有人工降氧與自然降氧兩種。

人工降氧又分為機(jī)械降氧和化學(xué)降氧

低溫冷藏是通過控制和調(diào)節(jié)倉庫內(nèi)及商品本身的溫度，一般溫度愈低，持續(xù)時(shí)間愈長，霉腐微生物的死亡率愈高。

冷藏是適于含水量大不耐冰凍的易腐商品，短時(shí)間的在0℃左右的冷卻儲(chǔ)藏。如蔬菜、水果、鮮蛋、乳品等，在冷藏期間，霉腐微生物的酶幾乎失去了活性，新陳代謝的各種生理生化反應(yīng)緩慢，甚至停止，生長繁殖受到抑制，但并未死亡。

凍藏是適于耐冰凍含水量大的易腐商品，較長時(shí)間的在零下16～18℃左右凍結(jié)儲(chǔ)藏。如肉類、魚類的迅速凍結(jié)儲(chǔ)藏。在凍藏期間，商品的品質(zhì)基本上不受損害。商品上的霉腐微生物，因細(xì)胞內(nèi)水變成冰晶、脫水以及冰晶損傷細(xì)胞質(zhì)膜，而引起多數(shù)死亡。五、低溫冷藏防霉腐冷藏方法：1.冰庫冷藏

設(shè)有制冷機(jī)械設(shè)備的小型倉庫，可用自然冰或人造冰來儲(chǔ)藏食品。

用純冰做冷卻劑，很難維持在0℃的低溫，多在2～3℃左右。如果加入一定數(shù)量的鹽類與之混合，由于鹽在冰中溶解，能奪取更多的熱量，可使溫度降到0℃，甚至0℃以下，并可維持一定時(shí)間。2.機(jī)械冷庫儲(chǔ)藏

在專用倉庫中安裝制冷設(shè)備建立冷庫，冷藏車、船和電冰箱也是一個(gè)小型冷庫。

速凍室要求達(dá)到-33℃，儲(chǔ)藏間要求在-18～19℃左右。運(yùn)輸冷藏車、船要求在-15～-10℃之間。電冰箱短期儲(chǔ)藏要求-2～5℃左右。高溫防霉技術(shù)如熱蒸、高壓等，參見p154中藥高溫防霉技術(shù)。干燥防霉腐也是生態(tài)防霉腐方法之一。

目前主要采用吸潮防潮和通風(fēng)、晾曬降水、烘干降水、遠(yuǎn)紅外、微波烘干等方式。六、干燥防霉腐微波防霉腐

物質(zhì)在微波作用下，分子摩擦作用使溫度迅速上升，同時(shí)，微生物吸收微波后亦引起溫度升高，使蛋白質(zhì)凝固