機關食堂反食品浪費管理規(guī)范DB41-T 2397-2023

ICS03.080

CCSA20

41

河南省地方標準

DB41/T2397—2023

機關食堂反食品浪費管理規(guī)范

2023-04-28發(fā)布2023-07-27實施

河南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5場所布局...........................................................................2

6設施設備...........................................................................2

7原材料管理.........................................................................2

8加工過程管理.......................................................................3

9供餐就餐管理.......................................................................3

10機構和人員管理....................................................................3

11檔案管理..........................................................................4

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由河南省機關事務管理局提出并歸口。

本文件起草單位：河南省機關事務管理局、河南省標準化協(xié)會。

本文件主要起草人：李冬月、鄭美麗、王鵬、譚宏偉、張培英。

II

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機關食堂反食品浪費管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了機關食堂反食品浪費的基本要求、場所布局、設施設備、原材料管理、加工過程管理、

供餐就餐管理、機構和人員管理、檔案管理。

本文件適用于各級機關食堂反食品浪費工作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB18483飲食業(yè)油煙排放標準

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40040餐飲業(yè)供應鏈管理指南

GB/T40042綠色餐飲經營與管理

SB/T11166餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

機關食堂

設于各級機關內部保障和方便機關事業(yè)單位工作人員用餐的場所。

3.2

食品浪費

對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用造成的浪費，包括廢棄、因不合理利用

導致食品數(shù)量減少或者質量下降等。

4基本要求

4.1社會共治

設有食堂的單位應主動擔負起機關食堂反食品浪費工作責任，持續(xù)開展“光盤行動”，帶動所屬事

業(yè)、企業(yè)單位及社會等各相關領域反食品浪費工作。

4.2規(guī)范管理

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4.2.1落實機關食堂反食品浪費工作成效評估和通報制度，納入公共機構節(jié)約能源資源考核指標體系

和節(jié)約型機關創(chuàng)建活動。

4.2.2建立健全食堂用餐管理制度，實施反食品浪費措施，并納入制度體系。

4.2.3建立長效監(jiān)管機制和日常檢查制度，理清監(jiān)管責任，實現(xiàn)動態(tài)監(jiān)管。

4.2.4完善獎懲機制，明確獎懲措施。

4.2.5鼓勵推行“互聯(lián)網(wǎng)+、明廚亮灶”智慧監(jiān)管模式，及時發(fā)現(xiàn)并糾正食品浪費行為。

4.3公開明示

4.3.1公開反食品浪費服務承諾，公示原材料及菜品信息，懸掛或放置反食品浪費標語、宣傳畫、提

示牌，播放反食品浪費視頻，設置簽名墻等。

4.3.2設立投訴建議平臺，通報食品浪費行為，收集相關意見建議，并及時反饋整改，調動就餐人員

參與反食品浪費工作積極性。

4.3.3開展反食品浪費宣傳教育，增強反食品浪費意識，擴大社會影響，做好示范引領。

4.4優(yōu)化服務

提升烹飪技能，改進服務形式，優(yōu)化供餐方式和菜單設計，提高食材利用率，實現(xiàn)精細化管理。

5場所布局

5.1場所和布局應符合GB31654、GB/T40042的規(guī)定。

5.2食堂場所選擇和建設應考慮餐飲供應的全過程食品節(jié)約。

5.3按照食品貯存、加工、供應流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳

遞中產生污染和浪費。

6設施設備

6.1設施設備配置應符合SB/T11166、GB31654的規(guī)定。

6.2設施設備應安全、實用、環(huán)保，并優(yōu)先采用節(jié)能型設備。

6.3規(guī)范設施設備操作流程，定期開展倉庫、冷庫、冷藏柜等設施設備的維護保養(yǎng)，做好溫濕度控制，

保持設備及管道完好，避免因操作不當或設備故障造成食品浪費。

6.4食堂應配備符合GB18483規(guī)定的油煙排放設施。

7原材料管理

7.1原材料管理應符合GB31654、GB/T40040的規(guī)定。

7.2規(guī)范原材料采購程序，制定次日采購計劃，開具采購清單，當日所購易變質原材料應當日用完。

7.3建立原材料三方驗收制度，查驗保留相關證明、票據(jù)、憑證，確保原材料質量。

7.4規(guī)范運輸環(huán)節(jié)管理，降低配送損耗，鼓勵建立區(qū)域性原材料統(tǒng)一采購平臺，合理調配原材料采購

及使用。

7.5建立供應商評價和退出機制，避免因退換貨導致的原材料浪費。

7.6嚴格按照溫濕度要求科學貯存、分區(qū)貯存，防止原材料交叉污染、腐爛變質，降低庫存損耗。

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7.7建立原材料出入庫臺賬，明確出入庫標準，確保原材料在保質期內使用，鼓勵建設智能化庫房管

控系統(tǒng)，杜絕因長期貯存造成的浪費。

8加工過程管理

8.1食品初加工、烹飪、專間和專用操作區(qū)操作、冷卻、再加熱、清潔、消毒等加工過程應符合GB31654

的規(guī)定。

8.2鼓勵運用信息技術手段，對每日就餐人數(shù)、食材消耗及余量等情況統(tǒng)計分析、建立臺賬，指導每

日供餐，減少因供餐計劃不當產生的浪費。

8.3規(guī)范切配工具使用，嚴格菜品制作流程，對原材料進行科學加工，減少加工過程損耗，提高原材

料出成率。

8.4合理利用食材邊角料創(chuàng)新制作菜品，提高原材料利用率。

8.5改進食品制作方法，加工制作小分量菜品、主食。

8.6剩余食品及原材料按照熟食品、半成品、生食品衛(wèi)生要求分類存放，不應混放和交叉疊放。

8.7宜提供少油少鹽少糖的健康營養(yǎng)菜品。

8.8鼓勵制作標準食譜，明確用料、規(guī)格、烹飪流程、成菜味型等信息，穩(wěn)定菜品質量。

9供餐就餐管理

9.1宜根據(jù)季節(jié)特點調整菜品種類，制定菜單。

9.2建立額外用餐需求提前申報及備餐制度，科學計算備餐數(shù)量，分批次安排餐飲供應。

9.3鼓勵設立餐飲節(jié)約監(jiān)督員，在就餐時間巡視檢查，發(fā)現(xiàn)并及時提醒、規(guī)勸不合理取餐、浪費等行

為。

9.4宜在廚余垃圾傾倒處張貼或擺放提醒、警示和宣傳標識，安裝監(jiān)控屏幕，設立曝光臺及稱重臺，

以示警戒。

9.5建立菜品評價機制，推薦設置菜品點評器，引導就餐人員對菜品進行實時點評，分析菜品滿意度，

落實末位淘汰制，提升菜品整體質量，減少浪費。

9.6優(yōu)化供餐模式，提供不同規(guī)格或容量的餐具，在菜品供應處設置標識標牌，明確菜品名稱、原料、

規(guī)格、參考分量、味型等信息。

9.7應設置垃圾分類處理設施，鼓勵配備廚余垃圾就地處理設備，做好源頭減量。

9.8開展每日餐廚垃圾定量及監(jiān)測分析，并進行公示，將后廚原材料浪費列入相關管理制度。

10機構和人員管理

10.1設有食堂的單位應明確責任部門，對反食品浪費工作情況進行協(xié)調、督導、考核。

10.2建立反食品浪費考核評價機制，制定考核辦法，對原材料采購、驗收、貯存、加工、供餐、就餐

等實行全過程監(jiān)管。

10.3用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的食堂應配備食品安全總監(jiān)，1000人以下的應配備食品安全

員，食品安全總監(jiān)和食品安全員數(shù)量應根據(jù)實際需要確定。

10.4定期開展餐廚人員技能培訓，提升烹飪技能，提高飯菜質量，避免因技術、菜品搭配等原因造成

浪費。

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10.5定期開展服務人員培訓，提升服務水平，提高溝通能力，有效引導用餐人員適度點餐、按需取餐、

文明用餐。

10.6可通過評選“節(jié)約標兵”等方式鼓勵餐廚人員自覺節(jié)約原材料，可對主動參與“光盤行動”的就

餐人員給予獎勵。

11檔案管理

應建立完善反食品浪費檔案管理制度，檔案內容包括但不限于：

——設施設備運行情況檢查記錄；

——原材料采購計劃；

——原材料退換貨記錄；

——菜品研發(fā)記錄；

——菜品保留及淘汰記錄；

——餐廚垃圾定量及監(jiān)測分析記錄；

——人員培訓記錄。

4

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5場所布局...........................................................................2

6設施設備...........................................................................2

7原材料管理.........................................................................2

8加工過程管理.......................................................................3

9供餐就餐管理.......................................................................3

10機構和人員管理....................................................................3

11檔案管理..........................................................................4

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由河南省機關事務管理局提出并歸口。

本文件起草單位：河南省機關事務管理局、河南省標準化協(xié)會。

本文件主要起草人：李冬月、鄭美麗、王鵬、譚宏偉、張培英。

II

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