屠宰流程說(shuō)明

PAGE(一)屠宰工藝流程設(shè)計(jì)生豬屠宰是指生豬從飼養(yǎng)場(chǎng)使用專(zhuān)用車(chē)輛運(yùn)至屠宰場(chǎng)待宰欄舍，在靜養(yǎng)12～24小時(shí)（停食、飲水、宰前3小時(shí)停止飲水）后，實(shí)施屠宰直至胴體進(jìn)入冷卻狀態(tài)的全部過(guò)程。1、致暈生豬經(jīng)過(guò)宰前檢疫后,在待宰欄調(diào)整，然后送入到二氧化碳隧道中致暈。被致暈后的生豬經(jīng)過(guò)六關(guān)，并全面殺菌。2、真空無(wú)菌放血致暈后的生豬由平輸機(jī)轉(zhuǎn)入真空抽血工序，抽血之前進(jìn)行酒精消毒以避免屠體刀口受感染。真空采血裝置將95％以上血液抽出,豬胴體內(nèi)殘留的少量血液經(jīng)滴血槽和清洗機(jī)清洗后被清除。3、燙毛采用使?fàn)C毛更加徹底的立式蒸汽燙毛，避免了傳統(tǒng)熱水浸泡燙毛造成的交叉污染,同時(shí)又利用了高溫蒸汽對(duì)屠體進(jìn)行了一次全面消毒殺菌.4、高凈率脫毛毛豬進(jìn)入凈毛率高達(dá)95%以上的打毛機(jī)進(jìn)行脫毛。5、清洗脫毛后的屠體垂懸進(jìn)入具有清洗、按摩功能的裝置，在清洗的同時(shí)進(jìn)行按摩,使其肌肉處于原始的放松狀態(tài)，紋理和肉質(zhì)得到理順和改善.6、燎毛將屠體送入全自動(dòng)燃?xì)饬敲珷t中,由電磁感應(yīng)控制器控制瓦斯噴射燃燒器將殘留的豬毛徹底清除,并殺死屠體上的全部細(xì)菌。7、拋光干燥將燎毛后的屠體再清洗,并進(jìn)行表面拋光干燥，這時(shí)屠體表面上的微生物≤10/cm2。技術(shù)路線(xiàn)：（見(jiàn)下頁(yè))1、屠宰致昏生豬進(jìn)入屠宰通道致昏生豬進(jìn)入屠宰通道生豬過(guò)磅入待欄宰懸掛真空采血（水平）懸掛真空采血（水平）垂直放血脫毛蒸汽燙毛屠體沖洗脫毛蒸汽燙毛屠體沖洗（先沖洗機(jī)）火焰噴射去殘毛沖洗屠體火焰噴射去殘毛沖洗屠體清洗干燥取內(nèi)臟兩分體摘出后部取內(nèi)臟兩分體摘出后部胴體干燥檢查沖洗胴體干燥檢查沖洗預(yù)冷（0℃預(yù)冷（0℃－4℃）急速冷卻（兩階段）胴體計(jì)量等級(jí)制定分割去骨加工白條肉配送分割去骨加工白條肉配送2、內(nèi)臟處理（同步衛(wèi)檢后進(jìn)行加工處理)赤/白臟赤/白臟小腸沖洗刮制腸衣鹽漬冷藏大腸沖洗裝盤(pán)冷藏胃切開(kāi)沖洗裝盤(pán)冷藏赤白臟沖洗修割包裝冷藏采用同步輸送技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)在獸醫(yī)對(duì)同一頭豬的胴體、紅臟、白臟的同步檢疫,以確保最徹底的檢疫，保證出廠(chǎng)的產(chǎn)品全部經(jīng)過(guò)完整的檢疫。蒸汽噴射燙毛技術(shù)參數(shù):生產(chǎn)能力300－320頭/時(shí)能源消耗量電力22千瓦用水1公斤/頭蒸汽1400kcal/頭燙剝時(shí)間7分鐘使用用水凝結(jié)水腳爪去掉率98％蒸汽燙毛的能耗比水燙節(jié)省30％，有利于降低運(yùn)行成本。由于蒸汽穿透性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)水介質(zhì),燙毛質(zhì)量高.屠宰線(xiàn)技術(shù)參數(shù)：生產(chǎn)能力400頭/小時(shí)項(xiàng)目蒸汽1400公斤/小時(shí)冷水25℃30噸/小時(shí),壓力不低于0。5Map熱水40℃20噸/小時(shí)，壓力不低于0。5Map消毒熱水82℃20噸/小時(shí)，壓力不低于0。5Map壓縮空氣總量270Nm3噸/小時(shí)，壓力不低于1。0Map裝機(jī)容量259kw用電量250kw×6小時(shí)×0。75=1125kwh燎毛爐技術(shù)參數(shù)：生產(chǎn)能力400頭/小時(shí)項(xiàng)目使用燃料天然氣石油液化氣壓力0.5－1.0bar0。5－1。0bar燎毛時(shí)間0－5秒0－5秒消耗量100升/秒90克/秒胴體表面污染度≤10/cm2≤10/cm2（二)胴體冷卻工藝流程設(shè)計(jì)胴體冷卻主要是為了抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，同時(shí)也為了排酸,使胴體由宰后的僵直到解僵成熟。胴體冷卻是安全肉生產(chǎn)和包裝冷卻肉不可缺少的工序流程。1、一次冷卻工藝圖相對(duì)濕度95～98%相對(duì)濕度相對(duì)濕度95～98%相對(duì)濕度95～98%相對(duì)濕度95～98%冷卻間溫度－2℃冷卻間降溫-3～-4℃冷卻間溫度控制-3～-4冷卻間溫度－2℃冷卻間降溫-3～-4℃冷卻間溫度控制-3～-4℃肌體后腿中心溫度4℃風(fēng)速肌體后腿中心溫度4℃風(fēng)速0.5～2m/s2、二次冷卻工藝圖（兩階段急速冷卻）Ⅰ階段:相對(duì)濕度相對(duì)濕度85～90%內(nèi)表溫度－2℃肉體內(nèi)部溫度16～25℃內(nèi)表溫度－2℃肉體內(nèi)部溫度16～25℃冷卻間溫度控制-10～-15℃冷卻間降溫-10～-15℃入貨2～4小時(shí)轉(zhuǎn)庫(kù)進(jìn)入Ⅱ轉(zhuǎn)庫(kù)進(jìn)入Ⅱ階段風(fēng)速1.5～3m/sⅡ階段：相對(duì)濕度相對(duì)濕度85～90%肉體內(nèi)部溫度均衡降至6～3℃肉體內(nèi)部溫度均衡降至6～3℃冷卻間降溫0～-2℃自然風(fēng)速自然風(fēng)速胴體冷卻技術(shù)參數(shù):冷卻工藝指導(dǎo)參數(shù)快速冷卻急速冷卻超急速冷卻第一階段第二階段第一階段第二階段制冷功率W/m225045011060050室溫℃—3～-4—10～-150～-2—25~-304~6制冷風(fēng)溫℃—10—20—10-40—5風(fēng)速m/s0。5～21.5～30。2～0。53--冷卻時(shí)間h12～202～410～161。58胴體中心溫度℃4～016~256~3——7相對(duì)濕度％95~9885～9090～95—-85～90重量損失%1.8——0.95——0。954、冷鏈屠體宰后屠體宰后急速冷卻冷藏包裝分割運(yùn)輸銷(xiāo)售環(huán)境溫度℃I—10～—1510~1210～12—1.5~0II0～—2允許時(shí)間hI2～40。5～10。524II10~16環(huán)境溫度℃-1～00～4時(shí)間h－－（三）分割肉生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)分割肉車(chē)間與胴體冷卻間的胴體輸送軌道連接，冷卻后的胴體經(jīng)輸送進(jìn)入分割車(chē)間，分割車(chē)間采用全封閉空調(diào)送冷,室溫為10~12℃，從大段鋸割、去脂、去骨到小分割修整，全部采用流水作業(yè)，全部設(shè)施采用不銹鋼和無(wú)毒材料制成。分割工藝流程:胴體入車(chē)間(室內(nèi)溫度維持)胴體入車(chē)間(室內(nèi)溫度維持)計(jì)量計(jì)量足部分切割/去掉足部分切割/去掉胴體三分體分割傳送胴體三分體分割傳送后肢去膘排骨后肢去膘排骨五花III號(hào)肉前肢切割足去骨去皮I號(hào)肉II號(hào)肉后肢切割足去骨去皮IV號(hào)肉分割肉包裝（氣調(diào)包裝）分割肉包裝（氣調(diào)包裝）收縮包裝（收縮機(jī)）收縮包裝（收縮機(jī)）冷凍肉塑料包裝冷凍肉塑料包裝冷卻（冷卻機(jī)）冷卻（冷卻機(jī)）金屬探測(cè)金屬探測(cè)（異常物質(zhì)查出）箱子包裝箱子包裝（輕打/聯(lián)合包裝）計(jì)量計(jì)量帶子/積載包裝冷藏或冷凍冷藏或冷凍充氣包裝(MAP）包裝材料包裝材料（盒