水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與認(rèn)證考核試卷

水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與認(rèn)證考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種方法不屬于水產(chǎn)品加工中的常用冷殺菌技術(shù)？（）

A.超高壓處理

B.輻照殺菌

C.高溫瞬時(shí)殺菌

D.二氧化碳浸泡

2.水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理中，HACCP體系的主要作用是？（）

A.提高產(chǎn)品口感

B.確保產(chǎn)品質(zhì)量安全

C.提高生產(chǎn)效率

D.降低生產(chǎn)成本

3.下列哪個(gè)不是我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的必檢項(xiàng)目？（）

A.重金屬含量

B.農(nóng)藥殘留

C.微生物指標(biāo)

D.產(chǎn)品包裝

4.在水產(chǎn)品加工中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易受到微生物污染？（）

A.原料處理

B.冷凍儲存

C.加熱殺菌

D.包裝

5.下列哪種水產(chǎn)品加工方法屬于熱加工？（）

A.冷凍

B.腌制

C.烘干

D.真空包裝

6.關(guān)于水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理，以下哪項(xiàng)措施是錯(cuò)誤的？（）

A.建立嚴(yán)格的生產(chǎn)操作規(guī)程

B.對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)

C.加大生產(chǎn)過程中的消毒頻率

D.降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以適應(yīng)市場

7.在水產(chǎn)品加工中，哪種方法可以有效地抑制細(xì)菌的生長？（）

A.低溫儲存

B.高溫殺菌

C.調(diào)整pH值

D.添加防腐劑

8.下列哪個(gè)組織負(fù)責(zé)我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證工作？（）

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局

B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

C.國家市場監(jiān)督管理總局

D.國家衛(wèi)生健康委員會

9.在水產(chǎn)品加工過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致交叉污染？（）

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)設(shè)備清洗

C.成品儲存

D.產(chǎn)品運(yùn)輸

10.下列哪種水產(chǎn)品加工方法適用于生食？（）

A.煮熟

B.腌制

C.烤制

D.生抽

11.水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理中，以下哪個(gè)措施可以減少產(chǎn)品中的微生物污染？（）

A.提高生產(chǎn)環(huán)境溫度

B.延長生產(chǎn)周期

C.加強(qiáng)生產(chǎn)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)

D.減少生產(chǎn)過程中的檢驗(yàn)項(xiàng)目

12.關(guān)于水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證，以下哪個(gè)說法是正確的？（）

A.認(rèn)證過程只需檢驗(yàn)成品

B.認(rèn)證過程無需對原料和生產(chǎn)過程進(jìn)行檢驗(yàn)

C.認(rèn)證過程需要對原料、生產(chǎn)過程和成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)

D.認(rèn)證過程只需對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)

13.在水產(chǎn)品加工中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品中出現(xiàn)重金屬污染？（）

A.原料捕撈

B.冷凍儲存

C.加熱殺菌

D.包裝

14.下列哪種水產(chǎn)品加工方法可以保持產(chǎn)品的原有口感和營養(yǎng)成分？（）

A.高溫殺菌

B.真空冷凍干燥

C.烘干

D.腌制

15.水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理中，以下哪個(gè)措施可以降低產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留？（）

A.延長儲存時(shí)間

B.提高生產(chǎn)溫度

C.嚴(yán)格原料驗(yàn)收

D.減少生產(chǎn)過程中的清洗次數(shù)

16.下列哪個(gè)不是我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的依據(jù)？（）

A.GB/T27341-2009《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》

B.GB10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品中農(nóng)藥最大殘留限量》

C.GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》

D.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

17.在水產(chǎn)品加工中，以下哪種情況可能導(dǎo)致產(chǎn)品中出現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒？（）

A.原料新鮮

B.生產(chǎn)過程中溫度控制不當(dāng)

C.成品儲存溫度過低

D.包裝完好

18.下列哪種水產(chǎn)品加工方法適用于長期儲存？（）

A.真空包裝

B.冷凍

C.烘干

D.腌制

19.水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理中，以下哪個(gè)措施可以防止產(chǎn)品交叉污染？（）

A.合理安排生產(chǎn)計(jì)劃

B.提高生產(chǎn)設(shè)備性能

C.加強(qiáng)生產(chǎn)員工的衛(wèi)生管理

D.減少生產(chǎn)過程中的檢驗(yàn)頻次

20.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的范圍？（）

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過程

C.成品儲存

D.產(chǎn)品銷售

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響水產(chǎn)品加工質(zhì)量？（）

A.原料新鮮度

B.加工工藝

C.儲存條件

D.銷售環(huán)境

2.水產(chǎn)品加工中，哪些加工方法可以降低食品中的微生物污染？（）

A.高溫殺菌

B.低溫儲存

C.超高壓處理

D.輻照殺菌

3.在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，以下哪些環(huán)節(jié)需要特別注意？（）

A.原料采購

B.加工過程

C.成品儲存

D.產(chǎn)品運(yùn)輸

4.以下哪些是水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的目的？（）

A.確保產(chǎn)品質(zhì)量

B.提升企業(yè)信譽(yù)

C.符合國際貿(mào)易要求

D.降低生產(chǎn)成本

5.以下哪些措施有助于提高水產(chǎn)品加工的衛(wèi)生質(zhì)量？（）

A.加強(qiáng)員工培訓(xùn)

B.改善加工環(huán)境

C.嚴(yán)格原料驗(yàn)收

D.增加生產(chǎn)設(shè)備

6.在水產(chǎn)品加工中，哪些條件可能促進(jìn)細(xì)菌生長？（）

A.高溫

B.濕潤

C.營養(yǎng)豐富

D.低氧

7.以下哪些水產(chǎn)品加工方法有助于保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.冷凍干燥

B.真空包裝

C.輕度加熱

D.高溫油炸

8.水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證中，以下哪些項(xiàng)目是檢驗(yàn)的重點(diǎn)？（）

A.微生物指標(biāo)

B.重金屬含量

C.農(nóng)藥殘留

D.食品添加劑

9.以下哪些是水產(chǎn)品加工中常見的質(zhì)量安全隱患？（）

A.原料污染

B.加工設(shè)備不潔

C.儲存條件不當(dāng)

D.運(yùn)輸過程中的溫度控制不當(dāng)

10.以下哪些水產(chǎn)品加工方法適用于不同的產(chǎn)品類型？（）

A.腌制

B.烘干

C.冷凍

D.罐頭加工

11.在水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理中，以下哪些措施有助于減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.分區(qū)加工

B.設(shè)備專用

C.員工操作規(guī)范

D.提高生產(chǎn)速度

12.以下哪些因素會影響水產(chǎn)品的儲存質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣濃度

13.以下哪些是水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的流程？（）

A.企業(yè)申請

B.認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.認(rèn)證結(jié)果公布

14.在水產(chǎn)品加工中，哪些情況下需要進(jìn)行緊急處理？（）

A.發(fā)現(xiàn)原料污染

B.加工設(shè)備故障

C.成品中出現(xiàn)異物

D.儲存條件不符合要求

15.以下哪些措施有助于提高水產(chǎn)品加工的環(huán)境保護(hù)水平？（）

A.減少廢物排放

B.節(jié)約能源

C.使用環(huán)保材料

D.提高生產(chǎn)效率

16.水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證中，以下哪些內(nèi)容是企業(yè)需要準(zhǔn)備的材料？（）

A.加工流程圖

B.HACCP計(jì)劃

C.員工健康證明

D.原料供應(yīng)商資料

17.以下哪些條件是水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的必要條件？（）

A.產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定

B.生產(chǎn)過程符合標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)具備完善的管理體系

D.企業(yè)規(guī)模大小

18.在水產(chǎn)品加工中，哪些添加劑是被允許使用的？（）

A.防腐劑

B.調(diào)味劑

C.著色劑

D.所有添加劑均可使用

19.以下哪些措施可以提升水產(chǎn)品加工的安全管理水平？（）

A.定期對員工進(jìn)行安全培訓(xùn)

B.建立健全安全管理制度

C.對加工設(shè)備進(jìn)行定期檢查

D.減少安全檢查的頻率

20.水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證中，以下哪些環(huán)節(jié)可能會被認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)地考察？（）

A.原料處理

B.加工操作

C.成品儲存

D.銷售環(huán)節(jié)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理中，HACCP的全稱是______。

2.在水產(chǎn)品加工中，______是一種常用的低溫殺菌方法。

3.我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的依據(jù)包括______和______。

4.為了防止水產(chǎn)品加工過程中的交叉污染，應(yīng)采取的措施是______。

5.水產(chǎn)品加工中，______是衡量微生物安全性的重要指標(biāo)。

6.下列哪種水產(chǎn)品加工方法可以最大限度地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)成分：______。

7.水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證過程中，對原料的檢驗(yàn)主要包括______和______。

8.在水產(chǎn)品加工中，______是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

9.水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)按照______的要求進(jìn)行生產(chǎn)操作。

10.水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理中，______是保障食品安全的重要措施。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證只需要檢驗(yàn)最終產(chǎn)品。（）

2.在水產(chǎn)品加工中，所有添加劑都是被允許的。（）

3.HACCP計(jì)劃是水產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量管理的重要組成部分。（）

4.低溫儲存可以完全阻止微生物的生長。（）

5.水產(chǎn)品加工中的所有環(huán)節(jié)都不可能導(dǎo)致交叉污染。（）

6.水產(chǎn)品加工企業(yè)無需對員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。（）

7.水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的目的是確保產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（）

8.水產(chǎn)品加工中的原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)不需要檢驗(yàn)微生物指標(biāo)。（）

9.所有水產(chǎn)品加工方法都能保持產(chǎn)品的原有口感和營養(yǎng)成分。（）

10.水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理中，企業(yè)可以自行決定是否實(shí)施HACCP計(jì)劃。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述水產(chǎn)品加工中HACCP體系的主要內(nèi)容和作用。

2.描述水產(chǎn)品加工質(zhì)量認(rèn)證的基本流程，并說明企業(yè)為何需要通過質(zhì)量認(rèn)證。

3.論述在水產(chǎn)品加工過程中，如何有效控制微生物污染，確保產(chǎn)品安全。

4.請舉例說明水產(chǎn)品加工中常用的冷殺菌技術(shù)和熱殺菌技術(shù)，并比較它們的優(yōu)缺點(diǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.A

5.C

6.D

7.C

8.C

9.B

10.B

11.C

12.C

13.A

14.B

15.C

16.D

17.B

18.B

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.超高壓處理

3.GB/T27341-2009《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

4.分區(qū)加工/設(shè)備專用/員工操作規(guī)范

5.微生物指標(biāo)

6.冷凍干燥

7.微生物指標(biāo)/重金屬含量

8.原料處理

9.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

10.完善的質(zhì)量管理體系

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.HACCP主要包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定控制限值、建立監(jiān)控系統(tǒng)和驗(yàn)證