茶評員技師（二級）職業(yè)鑒定理論考試題及答案

茶評員技師（二級）職業(yè)鑒定理論考試題及答案單選題1.當出現(xiàn)疑難茶樣時,首先應分析（）。A、所屬茶類B、加工工藝C、品質特點D、品質缺陷及其原因參考答案：A2.紫色芽葉由于（）含量較高，導致茶湯滋味呈現(xiàn)苦味。A、花青素B、茶多酚C、氨基酸D、纖維素參考答案：A3.超臨界流體萃取技術目前未應用于（）。A、茶葉中咖啡堿的萃取B、茶葉中茶多酚的萃取C、從茶籽中提取茶籽油D、茶葉中芳香物質及色素的分離提取參考答案：B4.日本的玉露茶,一般用（）的開水沖泡。A、50CB、60℃C、75℃D、80C參考答案：A5.形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔醇之類的萜烯醇是通過做青在（）的作用下水解,形成游離態(tài)香氣,從而透露出馥郁的花香。A、多酚氧化酶B、糖苷酶C、氧化還原酶D、裂解酶參考答案：B6.評茶人員應遵循的職業(yè)道德的基本準則,稱為評茶人員的（）.A、職業(yè)守則B、職業(yè)道德C、行為規(guī)范D、行為準則參考答案：A7.外銷綠茶的精加工不宜采用的毛茶拼配付制方式是（）。A、單級拼和，單級付制，多級回收B、多級拼和，多級付制，單級回收C、單級拼和，階梯式付制D、單級拼和，交叉付制參考答案：B8.根據(jù)茶葉感官審評室對光照度的要求,干評臺工作面應達到（）。A、500LXB、750LXC、1000LXD、1500LX參考答案：C9.在編寫各等級試題時,同等級任意兩份試卷的試題重復比重不超過（）。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：B10.下列關于品質記錄的描述，正確的是（）。A、使用定量審評進行對樣評茶時，給目標樣各因子的審評結果分別打分的同時，必須記錄詳細的術語表達。B、使用定性審評進行對樣評茶時，可以與文字標準對照，由此得出目標樣的評判結果。C、綠毛茶評比計分采用五檔制法或七檔制法，各因子的品質高低之間可以相抵。D、名優(yōu)綠茶評比積分采用百分制，各因子分別按百分制記分，然后將各因子的得分相加，取平均值，就獲得目標樣的最后得分。參考答案：B11.茶葉包裝標識的產品標準代號為“T/××××”，屬于（）。A、推薦性標準B、國家標準C、團體標準D、行業(yè)標準參考答案：C12.喝茶有利于健康，是因為茶葉中含有下面能對人體保健起作用的物質（）。A、茶多酚B、咖啡因C、茶氨酸D、維生素參考答案：A13.栽培上（）有利于提高鮮葉的持嫩性。A、遮蔭栽培B、高氮栽培C、無土栽培D、滴灌栽培參考答案：C14.福建的毛蟹品種是適制（）的茶樹良種。A、紅茶、綠茶B、綠茶、黃茶C、烏龍茶、紅茶D、各種茶類均可參考答案：C15.為掌握各級別茶葉的品質特征,應指導中、高級評茶員對各類（）經常反復地審評。A、標準樣、參考樣B、不同品種的茶葉C、不同產地茶葉D、不同季節(jié)茶葉參考答案：A16.用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶，其葉底常出現(xiàn)的缺陷是（）。A、青張B、青褐C、花青D、紅張參考答案：C17.劃分同一類型綠茶品質、等級的基礎是（）。A、品種B、產地C、原料嫩度D、加工工藝參考答案：C18.為提高嗅覺味覺的敏感性和記憶性,應指導評茶員對各種（）,某些食品的滋味,有意識地去嗅香氣、嘗滋味。A、鮮花品種B、鮮花花色C、鮮花蓓蕾D、鮮花香氣參考答案：D19.茶葉的鮮葉嫩度的“季節(jié)差",主要受（）影響。A、氮素營養(yǎng)B、光溫C、季節(jié)氣候D、采摘標準參考答案：B20.下列關于待拼配茶半成品退貨與升、降級處理的措施中，不正確的是（）。A、外形不符合要求的茶葉，如果經過整理后大部分能保持原級的，則退貨整理B、外形不符合要求的茶葉，估計整理后只有一半左右能保持原級的，則退貨整理C、升級篩號茶一般須整理再升級D、凡火功不足，而又無法調劑時，要重新進行補火參考答案：B21.烏龍茶滋味的化學成分是由（）決定的。A、品種B、采摘技術C、特殊的地域D、加工工藝參考答案：A22.紅茶茶湯中（）具有較強的收斂性。A、兒茶素B、茶黃素C、茶氨酸D、咖啡堿參考答案：B23.傳統(tǒng)紅碎茶中的碎茶一號其英文簡稱是（）。A、FBOPB、OPC、BPD、BOPF參考答案：A24.真誠守信是一種社會公德，它的基本作用是（）。A、樹立個人信譽B、獲得個人名利的資本C、樹立個人威望D、提高技術能力參考答案：A25.（）外形壯直,不扭不彎,身骨重實,褐潤。A、鳳凰單樅B、嶺頭單樅C、閩北水仙D、武夷水仙參考答案：A26.對初級評茶員進行基本功訓練時，可配制不同濃度的苦杏溶液，訓練學員的（）能力。A、辨味B、辨香C、辨色D、辨形參考答案：A27.按照等級培養(yǎng)目標,中級評茶員“技術能力”的層次是（）。A、階段式單項技能B、單程式技能C、多程式技能D、單程式探究技能參考答案：B28.下列外形術語,不可用于綠毛茶的是（）。A、深綠B、光潤C、起霜D、黃綠參考答案：C29.栽培上是按（）和茶類要求制定采摘標準。A、嫩度葉位差B、季節(jié)差C、時間差D、晝夜溫差參考答案：A30.白茶中的北路銀針是以（）品種的單芽制作而成的。A、福鼎大白茶B、政和大白茶C、云南大葉種D、安溪白茶參考答案：A31.據(jù)試驗,綠茶加工過程中,葉綠素轉化率為（）時,干茶色澤較好。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6參考答案：B32.質檢發(fā)現(xiàn)某一小包裝茶葉,裝物最大表面面積小于10cm,但包裝上沒有標明"保質期"。應視為（）。A、合格品B、不合格品C、次品D、沒有規(guī)定參考答案：A33.綠茶滋味審評術語“醇厚”的釋義是（）。A、味感爽適、質感甘厚B、味濃而質感豐富C、味感濃爽、質感醇厚D、味醇而鮮爽參考答案：A34.感官審評室的外源聲音音量應控制在（）分貝以下。A、30B、60C、90D、120參考答案：B35.普洱茶的香氣以（）為好。A、清鮮純正B、陳香略帶酸C、陳香濃郁D、鮮濃甜香參考答案：C36.茶葉感官審評是一項技術性較高的工作，因此職業(yè)守則要求評茶人員應（）。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、文明經商，微笑服務C、科學嚴謹，不斷進取D、遵守法紀，講究公德參考答案：C37.用適量茉莉鮮花進行提花,可有效降低（）的缺陷。A、水悶味B、酸餿味C、生青味D、熟悶味參考答案：A38.隨著新梢伸育、葉片的生長成熟,含量漸趨減少的是（）。A、茶多酚B、糖類C、類胡蘿卜素D、黃酮醇參考答案：A39.除了（）外,各類茶葉幾乎都很重視茸毛的多少。A、卷曲形的碧螺春B、扁形的龍井茶C、針形茶D、毛峰參考答案：B40.一般認為嘗味的溫度在（）時,味覺的敏感度最高。A、10C-15℃B、20℃-30CC、35C-40℃D、40℃-50C參考答案：C41.包裝的形式和規(guī)格日益重視（）和符合國際慣例是目前茶葉包裝顯著特點之一。A、國際標準化B、生產專業(yè)化C、標識規(guī)范化D、銷售一體化參考答案：A42.市場上的“名香露”具有抗菌消炎作用,是由于其主要功能成分（）具有收斂性能使蛋白質變性,對許多細菌具有抑制和殺滅的作用。A、TFB、TRC、TBD、TP參考答案：D43.下列各類標準的描述,錯誤的是（）。A、國際標準是指“國際標準化組織（ISO）、國際電工委員會（IEC）和國際電信聯(lián)盟（ITU）“這三大組織制定的標準。B、國家標準指由全國標準化技術委員會負責起草、審查，并由國務院行政主管部門統(tǒng)一審批、編號和發(fā)布。C、行業(yè)標準由行業(yè)標準歸口部門審批、編號和發(fā)布。D、地方標準由省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門統(tǒng)一編制計劃、組織制定、審批、編號和發(fā)布。參考答案：C44.黑茶以“風味”為主,都具有微生物發(fā)酵的特征風味,香型難以準確形容,但必須（）。A、陳香B、純正C、品種香D、地域香參考答案：A45.在烏龍茶共性香氣成分中,鐵觀音含有較多的（）。A、法尼烯B、芳樟醇C、橙花叔醇D、茉莉內酯參考答案：C46.我國民間流傳著泡飲粗老茶可以治療糖尿病說法,是由于粗老茶含有（）相對較高。A、多酚類B、咖啡堿C、維生素D、茶多糖參考答案：D47.紅碎茶加奶審評過程中,品質好的湯色常為（）。A、粉紅B、棕黃C、黃褐D、姜黃參考答案：A48.下列關于茶葉新產品的感官審評方法,錯誤的是（）。A、袋泡茶內質的審評順序是湯色、香氣、滋味、帶袋看葉底。B、液體茶在生產日期當天就應審評。C、液體茶內質不需要與原茶相近，香氣純正、滋味醇正即為正常產品。D、熱溶型速溶茶外形粒徑較小、光澤度和分散性差、為實心顆?；蚍勰?，速溶性較差。參考答案：B49.為使中、高級評茶員掌握對各季節(jié)、各地域、各級別的茶葉，應指導其再日常審評工作中應嚴格（），并做反復對比審評，加強感官訓練，提高熟練程度。A、單杯審評B、雙杯審評C、密碼審評D、對樣審評參考答案：C50.日本蒸青綠茶中,（）不采用揉捻工序。A、玉露B、煎茶C、碾茶D、焙茶參考答案：C51.烏龍茶加工過程中,鮮葉在萎凋、涼青、做青時對葉綠素酶有激活作用,葉綠素產生黃綠色的（）。A、脫鎂葉綠素B、葉綠素酸酯C、葉黃素D、黃酮類參考答案：A52.感覺的惰性往往會導致對許多食物的香或味判斷的無差別出現(xiàn)，即呈（）反應。A、遲鈍B、中性C、惰性D、慢性參考答案：B53.圓炒青毛茶對照標準樣時,評比（）顆粒的大小、圓結或松扁,有無露黃頭。A、面張茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶參考答案：B54.下列不屬于冷凍干燥特點的是（）。A、特別適宜易氧化的物料的干燥B、避免表面硬化現(xiàn)象C、干燥成本較高D、適用于連續(xù)化生產參考答案：D55.下列切茶機械中，既能切斷，也能軋細茶條的是（）。A、鋸齒切茶機B、圓片切茶機C、輥切切茶機D、螺旋滾切機參考答案：C56.在編寫各等級試題時,同職業(yè)高級試卷覆蓋低等級試卷的試題比重不超過（）A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：B57.紅碎茶的外形色澤以0為基本色。A、綠潤B、銀灰、綠色C、砂綠、翠綠D、烏潤、棕褐參考答案：D58.茶葉在加工過程中,在熱的作用下,（）與糖產生縮合,發(fā)生美拉德反應,生成一些具有烘炒香的物質。A、葉綠酸B、多酚類C、氨基酸D、糖類參考答案：C59.新茶泛指（）采制的茶葉。A、新B、當月C、當季D、當年參考答案：D60.武夷巖茶特有的品質特征具有（）。A、音韻B、巖韻C、香韻D、冷韻參考答案：B61.市場上的“綠多維”降血脂產品,其主要功能成分是（）是一種天然抗氧化劑,能提高機體抗氧化能力。A、TFB、TRC、TPD、TB參考答案：C62.對初級評茶員進行基本功訓練時，可配制不同濃度的重鉻酸鉀溶液，訓練學員的（）能力。A、辨味B、辨香C、辨色D、辨形參考答案：C63.評茶員技能鑒定遵守職業(yè)道德的必要性和作用，體現(xiàn)在（）。A、促進評茶從業(yè)人員發(fā)展，與提高道德修養(yǎng)無關B、促進個人道德修養(yǎng)的提高，與促進行風建設無關C、促進行業(yè)良好風尚建設，與個人修養(yǎng)無關D、促進個人道德修養(yǎng)、行風建設和事業(yè)發(fā)展參考答案：D64.加工紅茶用的揉捻機的型號是由（）來確定。A、揉桶直徑B、揉桶高度C、揉桶重量D、投葉量參考答案：A65.（）鐵觀音外形特點是油潤砂綠。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A66.在干燥過程中,可溶性糖和氨基酸發(fā)生（）反應產生焦甜香。A、分解B、氧化C、美拉德D、聚合參考答案：C67.對樹型為喬木型的茶樹,描述正確的是（）。A、分枝部位高、葉片大、葉質厚軟、葉面隆起、芽葉肥壯茸毛多，適制紅茶B、分枝部位高、葉片大、葉質厚軟、葉面隆起、芽葉肥壯茸毛多，適制綠茶C、分枝部位高、葉片小、葉質厚軟、葉面隆起、芽葉肥壯茸毛多，適制綠茶D、分枝部位高、葉片小、葉質厚軟、葉面隆起、芽葉肥壯茸毛多，適制紅茶參考答案：A68.下列水浸出物中,（）在80C以下的水溫中不易溶出。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖參考答案：C69.烏龍茶的外形特征,（）外形緊結卷曲,梗如“竹仔節(jié)”。A、奇蘭B、黃棪C、鐵觀音D、本山參考答案：D70.白牡丹采用（）1芽2葉初展嫩梢制成。A、菜茶B、水仙白C、大白茶D、福云六號參考答案：C71.缺施有機氮肥的茶園,夏、秋茶滋味帶（）。A、青澀B、濃澀C、苦澀D、薄澀參考答案：D72.生產上提倡增產春茶是鮮葉有明顯的（）。A、葉位差B、高山溫差C、季節(jié)差異D、晝夜溫差參考答案：C73.茶葉外形除（）外，都是在加工過程中通過整形而形成的。A、條索松緊B、整碎C、凈度D、色澤參考答案：D74.職業(yè)道德是人們在職業(yè)工作和勞動中應遵循的與（）緊密相聯(lián)系的道德原則和規(guī)范總和。A、法律法規(guī)B、文化修養(yǎng)C、職業(yè)活動D、政策規(guī)定參考答案：C75.舌的表面不同部位對滋味物質敏感度不一樣,（）部位對澀味最敏感。A、舌尖B、舌心C、舌側D、舌根參考答案：D76.根據(jù)GB7718的規(guī)定，預包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于（）時，強制標識內容的文字、符號、數(shù)字的高度均不得小于1.8mm。A、15cm2B、18cm2C、20cm2D、35cm2參考答案：D77.珠形綠茶干燥成型是通過（）完成的。A、炒青-炒小鍋-炒對鍋-炒大鍋B、萎凋后期并篩翻動C、“二青鍋”用“茶掃”團炒D、轉子機揉切參考答案：A78.速溶茶審評內質時沖泡的時間為（）分鐘。A、1B、3C、4D、5參考答案：B79.日本蒸青綠茶中,（）的外形品質為薄薄單片葉,色澤濃綠。A、玉露B、煎茶C、碾茶D、焙茶參考答案：C80.辦事公道是對每個從業(yè)者的基本要求,因此職業(yè)守則要求評茶人員應（）。A、團結共事，寬厚容人B、注重調查，實事求是C、遵守法紀，講究公德D、微笑服務，熱情周到參考答案：B81.造成綠茶滋味青澀的工藝原因是（）。A、高溫殺青B、殺青不透C、初干溫度低D、揉捻不足參考答案：B82."花香型”鳳凰單叢外形色澤以（）為主。A、綠色B、砂綠C、綠褐D、黃褐或烏褐參考答案：C83.下列不是造成綠茶葉底紅梗紅葉原因的是（）。A、殺青不足B、鮮葉擠壓受傷C、揉捻過度D、揉捻后未及時干燥參考答案：C84.長炒青毛茶對照標準樣時,評比（）條索的粗細、松緊、輕重、老嫩、芽毫的含量及是否顯鋒苗。A、上段茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶參考答案：B85.紅茶加工過程中,芳香物質在（）階段組成和數(shù)量都達到高峰。A、萎凋B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥參考答案：C86.福建烏龍茶中的水仙品種,（）外形為卷曲形,緊結卷曲。A、閩南水仙B、閩北水仙C、漳平水仙D、武夷水仙參考答案：A87.為了掌握各地烏龍茶品質情況,應指導評茶員對南、北各地烏龍茶的（）進行審評,分析共性、個性和品種純度。A、毛茶B、精制茶C、混合茶D、窨制茶參考答案：C88.鐵觀音外形色澤以（）為主。A、青褐寶光色B、砂綠C、綠褐D、黃褐或烏褐參考答案：B89.各茶類均注重香、味,但內質因子之間也有層次差別?！跋阄缎汀币裕ǎ┳顬橥怀?。A、綠茶B、工夫紅茶C、白茶D、烏龍茶參考答案：B90.烘干后，紅茶的香氣物質含量（），成分的種類（）。A、增加，增加B、減少，減少C、增加，減少D、減少，增加參考答案：A91.在加工過程中,葉片中的葉綠素的分解破壞,一是由于酶性水解,二是（）作用,使紅毛茶的色澤形成黑棕色。A、加熱B、分解C、聚合D、脫鎂參考答案：D92.據(jù)試驗,綠茶加工過程中,葉綠素轉化率達（）時,芽葉色澤明顯褐變。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8參考答案：A93.烏龍茶外形色澤,巖茶以（）為主。A、青褐寶光色B、砂綠C、綠褐D、黃褐或烏褐參考答案：A94.造成綠茶茶湯泛紅的原因在于葉片細胞內（）氧化。A、茶多酚B、氨基酸C、咖啡堿D、蛋白質參考答案：A95.一級圓炒青的香氣特征是（）。A、鮮嫩高爽B、香高持久C、鮮嫩清香D、清香濃郁參考答案：B96.（）外形條索肥壯，緊結圓直，不帶芽毫，色澤烏黑油潤，帶有松煙香。A、正山小種B、武夷巖茶C、工夫紅茶D、大紅袍參考答案：A97.烏龍茶成型的關鍵制法是（）。A、造型的茶坯，經過干燥，把形狀固定B、“二青鍋"用”茶掃”團炒C、殺青一揉捻一干燥D、多次反復"包揉""復烘"“復包揉""干燥”參考答案：D98.在廣東烏龍、福建烏龍、臺灣包種和臺灣紅烏龍中,發(fā)酵程度最重的是（）。A、廣東烏龍B、福建烏龍C、臺灣包種D、臺灣紅烏龍參考答案：D99.舌表面的不同部位對滋味物質的敏感度不同,（）對酸味比較敏感。A、舌尖B、舌心C、舌前兩側D、舌后兩側參考答案：D100.下列滋味審評術語,與夏、秋綠茶殺青不足無關的是（）。A、生澀B、青澀C、濃澀D、粗澀參考答案：C101.白茶成型的關鍵制法是（）。A、炒青-炒小鍋-炒對鍋-炒大鍋B、萎凋后期并篩翻動C、“二青鍋”用“茶掃”團炒D、轉子機揉切參考答案：B102.職業(yè)道德要求人們在從事職業(yè)活動時具有強烈的社會責任感和高度的法律意識,同時在完成職業(yè)活動的各項任務時還應具有一定的（）。A、行為規(guī)范B、職業(yè)守則C、奉獻精神D、求實態(tài)度參考答案：C103.白茶的外形色澤以（）為基本色。A、綠、烏、紅B、銀灰、綠色C、砂綠、翠綠D、烏潤，棕褐參考答案：B104.具有蘭花香、綠豆香、杏仁香等不同香型、具有“三香”之美譽的福建名優(yōu)綠茶是（）。A、天山綠茶B、七境堂綠茶C、武平炒青D、石亭綠茶參考答案：D105.祁紅的蜜糖香與在（）的溫度下慢慢烘焙有密切的關系。A、90-100℃B、80-90℃C、70-80℃D、60-70℃參考答案：D106.在茶葉感官審評過程中,有許多因素會對審評結果產生影響,下列不能有效控制審評誤差的是（）。A、培養(yǎng)編號和記錄的習慣B、將地域和個人愛好帶入審評過程C、堅持訓練，克服感官疲勞D、積極交流，修正感官認識的系統(tǒng)誤差參考答案：B107.某白牡丹的內質感官特點鮮嫩純爽、毫香顯,清澈、橙黃,清甜醇爽、濃厚、毫味足,毫心多,肥壯,葉張軟嫩等,其屬于（）。A、特級B、一級C、二級D、三級參考答案：A108.下列關于大葉種綠茶外形的審評方法,不正確的是（）。A、大葉綠茶的凈度，上段可含嫩梗。B、大葉綠茶下段茶是較細嫩芽葉，一般不做分離處理，允許適量存在。C、大葉綠茶體形結構的主要缺陷是上段茶比較多。D、大葉綠茶要求上段茶條肥壯、緊實、有鋒苗。參考答案：C109.煎茶以（）的開水沖泡。A、50℃B、60C~80℃C、80C~90℃D、90℃~100℃參考答案：B110.人的感覺器官也稱感覺受體,按所接受外界信息的刺激性質,嗅覺受體屬于（）。A、機械能受體B、物理受體C、輻射能受體D、化學能受體參考答案：D111.普洱茶的外形色澤以（）為基本色。A、綠潤B、烏褐C、砂綠、翠綠D、銀灰、綠色參考答案：B112.下列茶樹品種，不適制扁形茶的是（）。A、烏牛早B、平陽特早茶C、龍井43D、福鼎大毫茶參考答案：D113.下列哪項不是茶葉發(fā)生焦變的原因？（）。A、雨水青貼鍋B、爐膛熱風管破損漏煙C、烘干機殘存宿葉D、殺青鍋存在翻炒死角參考答案：B114.下列切茶機械中,既能切斷,也能軋細茶條的是（）。A、輥切切茶機B、圓片切茶機C、鋸齒切茶機D、螺旋滾切機參考答案：A115.不同的感覺之間有相互作用,當有兩種以上的刺激綜合效應,使感覺效果低于各自刺激的感覺,稱為（）。A、協(xié)同效應B、頡抗效應C、掩蔽現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象參考答案：B116.六大茶類內質審評，（）是評其深淺、明暗、清濁程度。A、香氣B、滋味C、湯色D、葉底參考答案：C117.毛茶拼配付制方式——（）雖能提高勞動生產率，但產品不夠全面，不能及時拼配出廠，增加半成品儲存時間。A、單級拼和，單級付制B、多級拼和，多級付制C、單級拼和，階梯式付制D、單級拼和，交叉付制參考答案：A118.紅茶是通過（）來增強酶的活性,在加工過程中發(fā)生了一系列生化變化,最后形成了紅湯紅葉的品質特點。A、萎凋B、揉捻C、發(fā)酵D、揉切參考答案：C119.閩北水仙外形色澤以（）為主。A、綠色B、砂綠C、綠褐D、黃褐或烏褐參考答案：B120.下列不屬于噴霧干燥特點的是（）。A、干燥速度快，時間短B、特別適宜易氧化的物料的干燥C、適用于連續(xù)化生產D、設備復雜，投資較大參考答案：B121.評茶師職業(yè)道德的基本準則，就是指（）。A、遵守職業(yè)道德原則，熱愛評茶工作，不斷提高服務質量B、精通業(yè)務，不斷提高技能水平C、努力鉆研業(yè)務，追求經濟效益第一D、提高自身修養(yǎng)，實現(xiàn)自我提高參考答案：A122.（）不是白茶常見的品質缺陷。A、滋味青澀B、毫色黃C、葉片平展D、葉片垂卷參考答案：D123.毛茶開始篩分時，需用到圓篩機和抖篩機，兩種機械的使用順序往往不同，分為先抖后圓和先圓后抖，下列關于兩種做法比較的說法，錯誤的是（）。A、先圓后抖減少了面張茶的數(shù)量，會影響成品外形的勻整度B、先抖后圓有利于保持條索完整，增加面張C、一般綠毛茶外形粗壯的產區(qū)，多采用先圓后抖，力求多取本身茶D、綠毛茶外形較緊秀、含細筋多的產區(qū)，多采用先圓后抖，有利于套清圓頭參考答案：C124.紅、綠茶的采摘標準是根據(jù)鮮葉（）制定的。A、嫩度葉位差B、高山溫差C、季節(jié)差異D、晝夜溫差參考答案：C125.茶湯中（））內含物最易對味覺產生麻醉作用。A、甜味B、酸味C、咸味D、澀味參考答案：D126.貢眉采用（）制成。A、大白茶B、福鼎大毫茶C、水仙D、群體種參考答案：D127.烏龍茶香型的不同主要是（）差異。A、產地B、特殊加工工藝C、加工環(huán)境D、品種種性參考答案：D128.烏龍茶具有天然花果香香氣和特殊的香韻,與其當?shù)氐模ǎ?、加工工藝、生態(tài)條件等因素關系密切。A、茶樹品種B、制茶工人C、制茶機械D、無性繁殖參考答案：A129.舌表面的不同部位對滋味物質的敏感度不同,（）對苦味比較敏感。A、舌尖B、舌心C、舌兩側D、舌根參考答案：D130.據(jù)研究,白茶制造過程中葉綠素轉化率為（）時,葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。A、20%-26%B、30%-36%C、40%-46%D、50%-56%參考答案：A131.不同的感覺之間有相互作用,當有兩種以上的刺激同時作用于一個受體,強刺激使感覺器官對弱刺激的敏感性下降或消失的效應,稱為（）。A、協(xié)同效應B、頡抗效應C、掩蔽現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象參考答案：C132.紅茶茶湯加入牛奶后顯現(xiàn)的色澤,俗稱“乳色”。乳色的形成是由茶湯中的（）與牛奶中的蛋白質結合,形成的色澤。A、茶黃素B、茶黃素、茶紅素C、茶紅素、茶褐素D、茶黃素、茶紅素、茶褐素參考答案：B133.下列可用于茶多酚和咖啡堿的分離純化技術是（）。A、溶劑萃取法B、吸附法C、離子交換法D、蒸發(fā)法參考答案：A134.（）品種的烏龍茶外形壯直，不扭不彎。A、閩北水仙B、鳳凰單叢C、嶺頭單叢D、臺灣紅烏龍參考答案：B135.評定茶葉質量的基本原則是（）。A、等級B、品質規(guī)格C、對樣評茶D、價格參考答案：B136.隨著現(xiàn)代檢測技術的發(fā)展，色差計被越來越頻繁地運用于茶葉色澤品質的定量評價，較常使用的是L?A?B?表色系，正常綠茶茶湯表現(xiàn)的數(shù)值是（）。A、+A?，+B?B、+A?，-B?C、-A?，-B?D、-A?，+B?參考答案：D137.在準備實物標準樣時,由于往往采用預留一年的生產樣或銷售樣作為當年制作實物標準樣的原料,因此在對樣評茶時,內質按實物標準樣的（）進行定等定級。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度參考答案：D138.茶葉的”“構味”成分,一般說來,受（）條件的影響。A、土壤營養(yǎng)B、高山溫差C、季節(jié)氣候D、合理采摘參考答案：A139.以下不屬于冷凍干燥特點的是（）。A、干燥速度快，時間短。B、干燥溫度低，可保留物料中固有的色、香、味和營養(yǎng)成分。C、可保留物料原有的形狀，具有很好的速溶性。D、可避免表面硬化現(xiàn)象。參考答案：A140.茶葉中含量最高的三類有機物是（）,這些也就是茶葉產量構成物質。A、糖類、多酚類和脂類B、蛋白質、糖類和多酚類C、多酚類、生物堿和氨基酸D、蛋白質、多酚類和芳香物質參考答案：B141.栽培上（）不利于烏龍茶特殊品質的形成。A、遮蔭栽培B、高氮栽培C、無土栽培D、滴灌栽培參考答案：B142.綠茶殺青時間過長或”悶殺”過多,易使葉底泛黃,這是由于（）的色澤顯現(xiàn)造成的。A、花黃素、花青素B、葉黃素、花黃素C、類胡蘿卜素、葉黃素D、葉黃素、花青素參考答案：B143.按照國際上的慣例,審評紅綠茶采用的是（）的茶水比。A、1:20B、1:50C、1:80D、1:100參考答案：B144.在常用外形術語中，精茶形態(tài)整齊程度或精茶中有否含茶或非茶物質夾雜物是指（）。A、身骨B、夾雜物C、凈度D、花雜參考答案：C145.白茶外觀有毫但毫香不足，多見于（）控制不當。A、萎凋B、揉捻C、做青D、干燥參考答案：D146.在云霧多的山區(qū)，由于云霧對光的折射，減少了（）的照射，使綠茶的品質提高。A、紅光B、黃光C、藍紫光D、白光參考答案：C147.用適量茉莉鮮花進行提花，可有效降低（）的缺陷。A、水悶味B、酸餿味C、生青味D、熟悶味參考答案：A148.作為一名評茶人員,不能受外界因素干擾,應具有（）的工作作風。A、實事求是B、不斷進取C、團結共事D、愛崗敬業(yè)參考答案：A149.在工作作風方面,職業(yè)守則要求評茶人員應（）。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、科學嚴謹，不斷進取C、注重調查，實事求是D、團結共事，寬厚容人參考答案：C150.（）味苦而辛辣,在水中溶解后易起泡。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶皂素D、茶黃素參考答案：C151.下列關于日本綠茶感官審評方法的描述,不正確的是（）。A、先評外形，后開湯審評內質。B、分別沖泡茶葉審評香氣、滋味和湯色。C、審評香氣時帶湯嗅葉底。D、內質審評用具沒有審評杯。參考答案：B152.按照等級培養(yǎng)目標,初級評茶員“技術能力”的層次是（）。A、階段式單項技能B、單程式技能C、多程式技能D、單程式探究技能參考答案：A153.（）是紅茶茶湯帶有金圈的主體物質。A、茶黃素B、黃酮類C、茶氨酸D、咖啡堿參考答案：A154.根據(jù)（）是影響茶葉變質的主要因素之一，可采用抽真空來保持茶葉品質。A、水分B、氧氣C、光線D、溫度參考答案：B155.根據(jù)第一道工序是否加溫干燥，毛茶精制加工可分為生做和熟做，各有利弊，下列說法正確的是（）。A、生做能夠提高高級茶的取料率B、熟做有利于保持茶條鋒苗完好C、從簡化工藝方便聯(lián)裝來看，熟做比生熟兼做有利D、熟做一般指本身茶復火熟做，頭子茶生做毛坯參考答案：C156.祁紅的蜜糖香與在（）的溫度下慢慢烘焙有密切的關系。A、30-40℃B、40-50℃C、50-60CD、60-70C參考答案：D157.評茶員是技術性很強的工作,是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質量高低,因此,要求評茶員應該（）。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、遵紀守法，講究公德C、注重調查，實事求是D、科學嚴謹，不斷進取參考答案：D158.“墨綠潤”用以描述大葉種綠茶制得的（）的外形色澤品質。A、蒸青B、炒青精制茶C、烘青精制茶D、曬青精制茶參考答案：B159.曬毛針制法是將采下的嫩梢，薄攤在微弱的陽光下，曬至（）時移入室內，剝去真葉和魚葉，俗稱“抽針”。A、七八成干B、八九成干C、六七成干D、五六成干參考答案：B160.圓炒青毛茶對照標準樣時,評比（）顆粒的圓結度及是否開口、身骨輕重。A、上段茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶參考答案：B161.鮮醇是綠茶滋味的主要特征,“醇”是（）的表現(xiàn)。A、茶多酚含量低B、氨基酸含量高C、酚氨比適當D、茶氨酸含量高參考答案：C162.白牡丹一年可采（）次。A、一B、二C、三D、四參考答案：C163.不同的感覺之間有相互作用,在品評多種茶葉時,每品嘗一種茶湯前最好用清水漱口,是為了避免感覺的（）的影響。A、適應現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象C、協(xié)同效應D、頡抗效應參考答案：D164.紅茶加工過程是利用（）的生物化學作用,使多酚類發(fā)生一定程度的氧化聚合,生成紅茶色素,從而使湯色紅艷明亮,滋味濃、強、鮮。A、多酚氧化酶B、糖苷酶C、氧化還原酶D、淀粉酶參考答案：A165.幼嫩茶若殺青不足火干燥不及時,滋味易出現(xiàn)（）。A、生青B、濃澀C、苦澀D、酵味參考答案：A166.下列毛茶拼配付制方式雖能提高勞動生產率,但產品不夠全面,不能及時拼配出廠,增加半成品儲存時間的是（）。A、單級拼和，單級付制，多級回收B、多級拼和，多級付制，單級回收C、單級拼和，階梯式付制D、單級拼和，交叉付制參考答案：A167.在白茶萎凋中后期,（）輕微的氧化縮合,大大減少了茶湯的苦澀味,使滋味醇和。A、蛋白質B、多糖C、脂類D、茶多酚參考答案：D多選題1.條形綠茶形狀的形成在工藝上主要受（）的控制。A、溫度B、濕度C、機械作用力D、時間參考答案：AC2.根據(jù)不同制法，揉切方法不同可以分為（）。A、傳統(tǒng)紅碎茶B、C.T.C.紅碎茶C、轉子紅碎茶D、不萎凋紅碎茶參考答案：ABCD3.改進綠茶外形條索粗松的措施有（）。A、控制原料采摘標準B、適度攤放C、提高鍋炒溫度D、調節(jié)揉捻時間和壓力參考答案：AD4.形成高品質紅茶滋味的主要原因是（）。A、茶黃素具有較強的收斂性B、茶紅素滋味醇和C、氨基酸滋味鮮爽D、茶黃素、茶紅素含量豐富、比例適中參考答案：CD5.下列關于茶葉定價的描述，正確的是（）。A、批發(fā)價是根據(jù)收購價，加上費用、稅收和合理利潤。B、收購價的制定是根據(jù)成本，加上稅收和利潤，同時參照其他農副產品的比價。C、茶葉銷售趨向淡季，價格可相應下浮5-10%以適應市場的變化。D、批零差率是根據(jù)茶葉品種在某一地區(qū)銷售所發(fā)生的費用、稅收、利潤三項綜合所占進貨價的比例，一般掌握25-50%。參考答案：BCD6.以下措施對避免葉底出現(xiàn)燒條焦末有利的是（）。A、殺青溫度均勻。B、按規(guī)定標準調整干燥溫度。C、用篩除去復炒時過多的碎末。D、及時清除加工設備中留下的宿葉。參考答案：ABCD7.茉莉花茶出現(xiàn)透蘭的原因有（）。A、窨制時茉莉花用量少、下花量不足B、打底的白蘭花用量增加C、打底的白蘭花用量減少D、窨花次數(shù)少參考答案：AB8.紅茶葉底出現(xiàn)烏暗弊病的原因主要有（）。A、萎凋過度B、發(fā)酵過度C、茶葉受細菌作用而劣變D、茶葉陳化參考答案：BCD9.祁紅工夫的外形品質特點為（）。A、外形細緊B、苗峰良好C、色澤烏黑D、湯色紅亮參考答案：AB10.下列關于茶葉感官審評人員感覺器官靈敏度的影響因素,正確的是（）。A、以咸、辣等口味較重的食物為主的人其感官的靈敏度相對較高。B、抗生素類藥物不會影響評茶人員對茶葉滋味的審評。C、食用辛辣食物影響色澤的辨別。D、精神狀態(tài)的好壞直接影響審評結果的準確與否隱藏普案參考答案：CD11.烏龍茶香高味醇的特征需采摘成熟度較高的新梢,所具備的生化物質基礎表現(xiàn)在（）。A、醚浸出物含量高B、類胡蘿卜素含量增加C、糖、全果膠含量增加D、多酚類物質相對含量減少參考答案：CD12.造成綠茶干茶色澤灰暗的原因是（）。A、揉捻過度B、初干溫度偏低C、在潮濕環(huán)境下揀剔D、揉捻后未及時干燥參考答案：ABC13.C.T.C.紅碎茶主要有哪些品質特點（）。A、外形呈沙粒狀B、色澤棕紅C、香氣新鮮高銳D、葉底紅亮參考答案：ABCD14.構成紅茶茶湯冷后渾的物質包括（）。A、咖啡堿B、茶黃素C、茶紅素D、糖類參考答案：ABC15.標準中的要素是由各種條款構成的,按層次可分為部分、章、條、段等,下列符合條款各層次編寫要求的是（）。A、章的標題是必須的。B、條的標題是可以選擇的,如果不設標題,則在條的編號后緊跟著條的內容。C、如果10.2.1條有標題,則10.3條也應有標題。D、如果5.5.1有標題,則6.5.1也應有標題。參考答案：AB16.在加工過程中（）的作用下被分解破壞,使紅毛茶的色澤形成黑棕色。A、加熱B、水解C、聚合D、脫鎂參考答案：BD17.綠茶干茶色澤的呈色成分主要是（）。A、葉綠素B、脫鎂葉綠素C、花黃素D、葉綠酸參考答案：CD18.紅茶葉底出現(xiàn)花青，原因有（）。A、鮮葉老嫩混雜B、萎凋不勻C、發(fā)酵不勻D、揉捻壓力過大參考答案：ABC19.下列關于綠毛茶定級定等的描述,正確的是（）。A、當實物標準樣數(shù)量少時,應選取各級茶與標準樣嫩度相當?shù)膶嵨飬⒖紭?作為內質定級時的參考。B、正品茶定等時,先對照實物標準樣對外形進行定等,然后根據(jù)品質缺陷的程度進行降級處理。C、次品茶定等時,對照實物標準樣,按外形內質兼評,分別定等,各半計算的方法,實行同質同價,按質論價的原則。D、采用五檔制法進行定級定等時,若湯色品質比標準樣底1/4等,則用對樣評語“稍低”描述。參考答案：ACD20.速溶茶審評,外形包括（）。A、形狀B、容重C、色澤D、干度。參考答案：ABCD21.綠茶初制加工中,熱化“構色”發(fā)生的反應有（）。A、葉綠素脫鎂B、黃酮類物質氧化C、多酚類裂解或異構D、淀粉水解參考答案：ABC22.標準是由要素組成的,下列屬于標準的必備要素的是（）。A、封面B、名稱C、術語和定義D、規(guī)范性引用文件參考答案：BCD23.在烏龍茶共性香氣成分中,單叢烏龍含有較多的（）。A、法尼烯B、香葉醇C、芳樟醇D、吲哚參考答案：BC24.在二套樣紅碎茶中主體篩為8孔,其花色是（）。A、葉茶一號B、葉茶二號C、碎茶一號D、片茶一號參考答案：AB25.下列是屬于小種紅茶（）。A、正山小種B、湖紅紅茶C、浮紅工夫D、外山紅茶參考答案：AD26.下列關于實物標準樣品拼配技術的描述,正確的是（）。A、小樣的拼配先拼中準級,最后拼最高級和最低級。B、大樣的拼配按小樣拼配比例先拼中準級,最后拼最高級和最低級。C、制備實物標準樣之前,要事先通知有代表性的生產單位或茶農留樣,留樣數(shù)量要大于樣品數(shù)量的三倍以上。D、實物標準樣只需感官品質符合標準即可。參考答案：AC27.烏龍茶香氣高低與香型的產生,與（）有關。A、品種B、產地C、特殊加工方法D、加工環(huán)境參考答案：AC28.造成綠茶干茶色澤灰暗的原因是（）。A、揉捻過度B、初干溫度偏低C、在潮濕環(huán)境下揀剔D、揉捻后未及時干燥參考答案：ABC29.下列關于樣品接收的做法,不正確的是（）。A、生產日期是樣品接收時必須登記的項目。B、樣品接受必須按統(tǒng)一格式進行登記。C、樣品接收時,送樣日期可不必登記。D、樣品接收時,經手人不一定要簽字確認。參考答案：CD30.造成綠茶湯色有沉淀的原因是（）。A、鮮葉堆積失鮮B、揉捻加壓過重C、加工器械不清潔D、細末受熱炭化參考答案：CD31.毛茶、精制茶定級時,為了控制誤差、提高準確性,應注意0.A、既要抓住主要品質因子,又要兼顧次要品質因子。B、如果干茶外形條索寬松,則鮮葉嫩度、香味品質必然不佳。C、對同樣嫩度的茶葉,如果干茶外形平伏、細小,其葉底品質肯定好。D、感官審評如果離開了標準樣,一般只能區(qū)分品質高低,難以正確評定等級。參考答案：AD32.滋味的強度主要是指（）。A、濃度B、鮮爽度C、收斂性D、刺激性參考答案：CD33.對陳紅茶品質特征描述正確的是（）。A、滋味淡薄B、缺乏收斂性C、湯色渾暗D、葉底紅暗參考答案：ABCD34.中小葉種綠茶的香氣特征是（）。A、濃純B、清純C、清高D、烘焙香參考答案：CD35.適宜茶樹生長的土壤類型包括（）。A、砂壤土B、壤土C、黏壤土D、石灰?guī)r參考答案：ABC36.下列適用于貯藏保鮮高級綠茶的措施有（）。A、收灰法B、炭藏法C、真空法D、冷藏法參考答案：ACD37.目前我國茶葉實行的物價政策是（）。A、國家牌價B、國家定價C、國家指導價D、市場調節(jié)價參考答案：BCD38.培訓教材的編寫原則是（）。A、"一條龍”原則B、以技能為核心C、等級制原則D、以理論為導向參考答案：ABC39.一套樣紅碎茶的優(yōu)點有（）。A、嫩度好B、滋味濃C、耐沖泡D、滋味醇和品質特點是外形重實。葉茶露金毫,碎茶顆粒緊潔,色澤棕紅。內質香氣濃郁,滋味醇厚。湯色紅亮,葉底紅勻。一套樣紅碎茶的優(yōu)點有嫩度好、滋味濃、耐沖泡。俗稱“云南味”參考答案：ABC40.白茶、黃茶都屬于輕度發(fā)酵茶,二者的區(qū)別在于（）。A、白茶是酶促作用產生的輕發(fā)酵B、黃茶是酶促作用產生的輕發(fā)酵C、白茶是熱化作用產生的輕發(fā)酵D、黃茶是熱化作用產生的輕發(fā)酵參考答案：AD41.我省白茶主產區(qū)在（）。A、福安B、福鼎C、政和D、松溪參考答案：BCD42.適宜茶樹生長的土壤類型包括（）。A、砂壤土B、壤土C、黏壤土D、石灰?guī)r參考答案：ABC43.并列為世界三大名牌紅茶的是（）。A、印度的大吉嶺紅茶B、斯里蘭卡的烏巴茶C、中國的祁門紅茶D、肯尼亞的紅茶參考答案：ABC44.構成烏龍茶的香氣物質主要有（）。A、芳香物質B、多酚類物質C、糖類D、氨基酸參考答案：ABCD45.白琳工夫的品質特點主要有哪些（）。A、外形細長彎曲B、色澤烏中帶黃C、香味純正D、湯色淺紅參考答案：ABCD46.下列對樣評茶時的操作,正確的是（）。A、大宗綠茶實物標準樣開啟使用時,從茶樣罐中直接倒出100g-160g標準樣置于編有號碼的評茶盤中,在評茶時對照使用。B、扁形茶撮取茶樣時,大拇指張開,食指與中指并攏,從樣堆的底部由堆面向堆中間抓取,應注意上中下段都要取到。C、評比湯色時,應經常交換茶碗的位置,以免光線強弱不同而影響湯色明亮度的辨別。D、在對樣評茶時,若發(fā)現(xiàn)茶葉品質異常,可采用雙杯審評法辨別,一杯沖泡5min,用以審評香氣、滋味;一杯沖泡10min,用以觀察葉底有無茶葉的植物學特征。參考答案：ABC47.下列關于實物標準樣的描述,正確的是（）。A、實物標準樣的中準級是根據(jù)產量最多、質量中等進行設置的。B、現(xiàn)在實物標準樣都是最低標準樣。C、實物標準樣等級設置要根據(jù)市場的需要進行適當調整,在供過于求時,質量水平要大體符合標準樣總體水平。D、各地區(qū)應設置所有規(guī)格品種的實物標準樣。參考答案：AB48.下列關于精制綠茶品質判定審核的描述,正確的是（）。A、首先審核品質記錄表對照的實物標準樣是否與該茶類相符。B、采用五檔制法進行外形各因子品質判定時,應審核稍低、較低、低三個檔次的扣分是否確切。C、開湯復評時,審核內質各因子品質水平是否與所定等級檔次相符,扣分是否確切。D、審核時應注意綠茶是形質兼優(yōu)、內質各因子兼顧的茶類,品質記錄表中應體現(xiàn)各因子的權重。參考答案：ABCD49.二套樣紅碎茶主要產于（）。A、廣東B、廣西C、海南D、福建參考答案：ABC50.下列措施可降低綠茶苦澀味的措施有（）。A、不采紫色芽葉B、鮮葉適度攤放C、高溫殺青D、大葉種綠茶車色后“清風”參考答案：ABC51.下列關于實物標準樣的描述,不正確的是（）。A、實物標準樣的中準級是根據(jù)產量最多、質量中等進行設置的。B、現(xiàn)在實物標準樣都是最低標準樣。C、各地區(qū)應設置所有規(guī)格品種的實物標準樣。D、我國目前已完全建立適應茶葉市場經濟的實物標準樣。參考答案：CD52.利用制茶過程酶性轉化作用,烏龍茶的（）都是使苦澀味轉化降低的重要過程。A、曬青B、做青C、發(fā)酵D、殺青參考答案：AB53.白茶葉底呈淺灰綠色,葉脈微紅,其呈色成分主要是（）。A、葉綠素和葉綠素的降解物B、黃酮類C、茶黃素D、茶紅素參考答案：AB54.下列關于實物標準樣的描述，正確的是（）。A、我國目前已完全建立適應茶葉市場經濟的實物標準樣B、現(xiàn)在實物標準樣都是最低標準樣C、實物標準樣等級設置要根據(jù)市場的需要進行適當調整，在供過于求時，要適當提高標準樣的總體水平D、各地區(qū)應設置所有規(guī)格品種的實物標準樣參考答案：BC55.新白茶加工工藝的特點是（）。A、輕干燥B、輕萎凋C、輕發(fā)酵D、輕揉捻參考答案：BCD56.形成綠茶外形有團塊的原因是（）。A、殺青葉含水量高B、揉捻壓力過大C、揉捻加壓過早D、揉捻解塊不勻參考答案：AB57.辣椒、大蒜、韭菜、蔥之類,都含有揮發(fā)油,主要是（）等成分,具有辛辣味和特殊的氣味,影響茶葉的審評。A、硫醚化合物B、硫氰化合物C、硫氫化合物D、大蒜素參考答案：AD58.下列關于樣品接收的做法，正確的是（）。A、生產日期是樣品接收時必須登記的項目B、樣品接受不必按統(tǒng)一格式進行登記C、樣品登記時，送樣與接樣雙方必須簽字確認D、樣品接收時，送樣日期可不必登記參考答案：AC59.下列各類標準的描述,正確的是（）。A、國際標準是指”國際標準化組織（ISO）、國際電工委員會（IEC、）和國際電信聯(lián)盟（ITU）“這三大組織制定的標準。B、國家標準指由全國標準化技術委員會負責起草、審查,并由國務院行政主管部門統(tǒng)一審批、編號和發(fā)布。C、行業(yè)標準發(fā)布后,應向國務院標準化行政主管部門備案。D、企業(yè)標準大多數(shù)是不公開的,因此無須向標準化行政主管部門備案。參考答案：BCD60.下列對樣拼配時采取的措施，正確的是（）。A、為使條索符合標準，應掌握不拼或少拼面張茶條索較粗的或較松的半成品原料B、在不影響葉底嫩度的情況下，要適度控制拼入筋梗茶的比例C、抓住中段茶的品質特性和拼配比例，是保證葉底嫩勻度的主要環(huán)節(jié)D、增加筋梗茶和中段茶比重，是調劑葉底嫩勻度的有效措施參考答案：ABD61.在茶葉感官審評中,觸覺的運用主要是通過手的觸感來掂量茶葉的（）。A、輕重B、干度C、整碎度D、光滑度參考答案：AB62.對于一名茶葉審評工作者來說,應當在日常生活中時時注意保持好自己（）器官的靈敏度,避免受某些食物和藥物的干擾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺參考答案：ABC63.根據(jù)GB/T31268-2014的規(guī)定，“過度包裝”是指（）超過必要程度的包裝。A、包裝層數(shù)B、包裝空隙率C、包裝成本D、商品必要空間系數(shù)參考答案：ABC64.茶葉拼配的意義在于（）。A、調劑品質B、分清等級C、茶葉商品化的需要D、平衡茶葉質量,提高經濟效益參考答案：ACD65.綠茶初制工藝若不當,（）的不溶氧化物或水溶性氧化物與蛋白質結合的沉積物明顯增加,將對葉底色澤以至湯色造成不良影響。A、葉綠素B、兒茶素C、黃酮類物質D、葉黃素參考答案：BC66.以下是紅茶葉底常用評語的是（）。A、柔軟B、單薄C、紅勻D、短碎參考答案：AC67.對高級評茶員茶葉基礎知識及操作的培訓目標和要求是（）.A、描述一大茶類不同級別的外形、內質各因子的品質特點及優(yōu)缺點。B、分析各地區(qū)、各品種、各季節(jié)初精制加工技術對品質的影響。C、分析同地域不同品種初精制技術對品質狀況的影響。D、加強感官識別各地區(qū)、各品種、各季節(jié)、各級別茶葉的能力。參考答案：BCD68.構成烏龍茶色澤的主要成分是（）。A、葉綠素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、多酚類物質參考答案：ABD69.玉露茶與恩施玉露的品質差異是由（）造成的。A、產地不同B、品種不同C、采制不同D、茶季不同參考答案：ACD70.物理性嫩度高的葉片具有的特點是（）。A、角質層厚B、角質層薄C、柵狀組織層次多D、柵狀組織層次少參考答案：BD71.下列關于茶葉定價的描述,正確的是（）。A、銷售地點是非鬧市中心、主要街道,價格應下浮5%-10%。B、根據(jù)銷售品牌,著名品牌可適當提高5%-10%價格水平。C、5月份以后以綠茶為主的江南地區(qū),綠茶價格可相應提高5%-10%。D、零售價是根據(jù)批零差率,一般掌握在25-50%,地區(qū)和茶類不同可有所區(qū)別。參考答案：ABD72.作為優(yōu)秀的評茶人員,應掌握系統(tǒng)的專業(yè)知識,包括（）。A、制茶工藝、茶葉品質、茶葉機械、茶葉化學等專業(yè)知識B、茶葉特定的消費市場與相應的飲茶習慣C、把握市場的發(fā)展趨勢D、具有相當?shù)慕M織能力和表達能力參考答案：AB73.紅茶干茶出現(xiàn)花青,原因有（）。A、鮮葉老嫩混雜B、萎凋不勻C、發(fā)酵不勻D、揉捻壓力過大參考答案：ABC74.陳茶內質特征表現(xiàn)為（）。A、熱嗅有陳氣B、冷嗅香氣低C、冷嗅香氣沉濁D、陳化綠茶茶湯泛黃,葉底黃綠不明參考答案：ABC75.在干燥過程中,（）和（）發(fā)生美拉德反應產生焦甜香。A、兒茶素B、可溶性糖C、氨基酸D、咖啡堿參考答案：BC76.綠茶茶湯呈不同程度的黃或橙黃色,是由于（）的自動氧化造成的。A、葉綠素B、兒茶素C、黃酮類物質D、葉黃素參考答案：CD77.采用國際標準已成為我國標準化工作的一項重要政策,根據(jù)國家標準與國際標準的一致性程度,可分為等同、修改和非等效,下列對各種一致性程度的描述,正確的是（）。A、一致性程度為”等同"的國家標準被視為采用了國際標準。B、一致性程度為“修改”的國家標準不被視為采用了國際標準,僅表示其與國際標準有對應關系。C、一致性程度為”等同”時,國家標準可以包含最小限度的編輯性修改。D、一致性程度為“非等效”時,在國家標準中只保留了少量或重要的國際標準條款。參考答案：AC78.（）是春季中小葉種綠茶的干茶形狀特征。A、梗不扁縮,茶芽肥長B、梗扁縮彎曲,茶芽肥長C、葉位間嫩度相近D、葉位間嫩度差異大參考答案：BC79.中小葉種綠茶的滋味特征是（）。A、濃度大B、醇C、澀D、不耐沖泡參考答案：BD80.茶葉出現(xiàn)酸餿氣，產生的原因包括（）。A、鮮葉悶堆過久B、揉捻葉攤放過厚C、干燥不及時，堆積過久D、機具不潔參考答案：ABCD判斷題1.團結共事,寬厚容人是要求評茶人員應加強相互之間的聯(lián)系和交流,相互切磋評茶技術,共同提高評茶技能。A、正確B、錯誤參考答案：A2.某一批白毛茶對樣評茶時,外形評一下,內質評二下,應以二上計價。A、正確B、錯誤參考答案：B3.按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標,高級評茶師的技術能力主要著重于多程次的探究技能。A、正確B、錯誤參考答案：B4.為及時掌握茶葉品種特征,應指導評茶人員經常深入了解茶樹新品種的種植區(qū)域、性狀加工工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A5.速溶茶、袋泡茶、液體茶其審評的項目不一樣。A、正確B、錯誤參考答案：A6.企業(yè)標準化是企業(yè)科學管理的基礎。A、正確B、錯誤參考答案：A7.烏龍茶做青不足,"走水"不暢,殺青不透,包揉時間太久會產生熟悶氣。A、正確B、錯誤參考答案：B8.茶葉感官審評工作需要評茶人員具備敏銳的感覺器官的分辨能力。A、正確B、錯誤參考答案：A9.毛茶的形狀是影響加工技術繁簡的主要因素。A、正確B、錯誤參考答案：A10.生產1千克紅茶,在發(fā)酵中耗氧5升。A、正確B、錯誤參考答案：A11.鐵觀音復火溫度控制依級別而定,高級茶火候飽足,增加醇度和耐泡度。A、正確B、錯誤參考答案：B12.實物標準樣小樣的拼配,對選留的實物標準樣原料重新審評,按質量優(yōu)次進行排隊,并剔除不符合要求的原料樣品。A、正確B、錯誤參考答案：A13.奇蘭品種烏龍茶外形肥壯卷曲、茶梗呈圓形,身骨重實。A、正確B、錯誤參考答案：B14.揉捻工序使葉綠素被少量破壞，使綠茶葉色中透黃，有嫩綠的感覺。A、正確B、錯誤參考答案：A15.根據(jù)我國的紅碎茶的品質,分區(qū)產地,標準樣,一套樣紅碎茶產于云南。A、正確B、錯誤參考答案：A16.烏龍茶具有天然花果香香氣和特殊的香韻,與其當?shù)氐牟铇淦贩N、加工工藝、生態(tài)條件等因素關系密切。A、正確B、錯誤參考答案：A17.在工作作風方面,職業(yè)守則要求評茶人員應注重調查,事實求是。A、正確B、錯誤參考答案：A18.葉綠素及其轉化產物是形成綠茶干茶香氣和茶汁湯色的重要成分之一。A、正確B、錯誤參考答案：B19.蛋白質的含量在一定程度上可以作為茶葉老、嫩的指標之一。A、正確B、錯誤參考答案：A20.綠茶滋味審評術語"醇厚"的釋義是味感濃爽、質感醇厚。A、正確B、錯誤參考答案：B21.教學方法是指有關教學設施,實習條件等配合的情況A、正確B、錯誤參考答案：B22.特級白毫銀針的外形感官品質要求肥壯挺、銀白閃亮、整齊、潔凈。A、正確B、錯誤參考答案：A23.初制是決定茶葉香味的關鍵階段，但合理的精制工藝可使茶葉香味在原有基礎上有所提高。A、正確B、錯誤參考答案：A24.高級的白茶其茶湯顏色呈杏黃、嫩黃明亮或淺白明亮。A、正確B、錯誤參考答案：A25.某白牡丹的內質感官香氣純正或微粗或帶青氣,葉底葉張尚軟,破張多,葉色稍紅或顯黃,其屬于三級。A、正確B、錯誤參考答案：A26.愛崗敬業(yè)是職業(yè)道德的基本要求。A、正確B、錯誤參考答案：A27.茶葉感官審評是一項技術性較高的工作,因此職業(yè)守則要求評茶人員應科學嚴謹,不斷進取。A、正確B、錯誤參考答案：A28.用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶,其葉底常出現(xiàn)的缺陷是花青。A、正確B、錯誤參考答案：A29.氨基酸是一種鮮味物質,它與適當茶多酚的"爽"味相結合,形成了綠茶"鮮醇爽口"的滋味。A、正確B、錯誤參考答案：A30.黑茶品質形成最關鍵的一道工序是“渥堆”。A、正確B、錯誤參考答案：A31.要準確評定茶葉香氣和滋味,評茶人員應少沾煙酒。A、正確B、錯誤參考答案：A32.利用萎凋槽進行萎凋時,溫度掌握要先高后低。A、正確B、錯誤參考答案：A33.一般茶葉含水量在5%以內,可以比較短期貯存。A、正確B、錯誤參考答案：A34.茶葉產品行業(yè)標準的制（修）訂是由國務院標準化行政主管部門下達計劃編制和統(tǒng)一審批（編號）和發(fā)布的。A、正確B、錯誤參考答案：B35.為提高嗅覺味覺的敏感性和記憶性,應指導評茶員對各種鮮花香氣,某些食品的滋味,有意識地去嗅香氣、嘗滋味。A、正確B、錯誤參考答案：A36.評茶人員審評時每兩個小時應休息一次,恢復感官敏銳性,確保評茶的準定性。A、正確B、錯誤參考答案：A37.茶葉拼配技術的核心是調劑品質。A、正確B、錯誤參考答案：A38.辦事公道是對每個從業(yè)者的基本要求,因此職業(yè)守則要求評茶人員應注重調查,實事求是。A、正確B、錯誤參考答案：A39.茶葉品質評判結果正確與否,不僅關系到企業(yè)的經濟效益、聲譽,甚至影響到我國在國際市場上的信譽,因此職業(yè)守則要求評茶人員應遵守法紀,講究公德。A、正確B、錯誤參考答案：A40.能夠使用評茶術語描述不同級別西湖龍井茶的外形、內質各因子的品質特點及優(yōu)缺點,是對高級評茶員的培訓重點。A、正確B、錯誤參考答案：A41.茶樹芽葉經過一段時間生長,葉片中會形成纖維素,導致嫩度降低、品質下降。A、正確B、錯誤參考答案：A42.包裝的形式和規(guī)格日益重視國際標準化和符合生產專業(yè)化是目前茶葉包裝顯著特點之一。A、正確B、錯誤參考答案：A43.某白毫銀針的外形感官特點圓直緊、灰白黃亮、均齊、均凈,其屬于二級。A、正確B、錯誤參考答案：B44.名優(yōu)茶選擇不一定要正宗的（原產地）,可以用仿制品才能獲最大利潤。A、正確B、錯誤參考答案：B45.茶葉樣品室的溫度應保持在25-27C,相對濕度不高于70%。A、正確B、錯誤參考答案：B46.揉捻工序使葉綠素被少量破壞,使綠茶葉色中透黃,有嫩綠的感覺。A、正確B、錯誤參考答案：A47.紅茶滋味成分中茶黃素和茶紅素含量豐富,且二者比例為12:10時,品質較優(yōu)。A、正確B、錯誤參考答案：A48.嫩度是決定綠茶品質好與壞的基本因素。A、正確B、錯誤參考答案：A49.創(chuàng)新是企業(yè)生命力的源泉。A、正確B、錯誤參考答案：A50.開展茶葉新產品的研究,不僅要有茶學方面的扎實基本功,還要放眼市場,有強烈的市場意識。A、正確B、錯誤參考答案：A51.鮮葉攤放、殺青、揉捻不足的綠茶常表現(xiàn)出的一種特征是苦味。A、正確B、錯誤參考答案：B52.武夷巖茶特有的品質特征具有香韻。A、正確B、錯誤參考答案：B53.液體茶的審評,必須有30天的間隔期,以正確、客觀反映貨架期的質量情況。A、正確B、錯誤參考答案：A54.春季紅茶萎凋程度"寧輕勿重",含水量控制在58-64%。A、正確B、錯誤參考答案：A55.喝茶有利于健康,是因為茶葉中含有下面能對人體保健起作用的物質茶氨酸。A、正確B、錯誤參考答案：B56.遵守職業(yè)道德的必要性和作用，體現(xiàn)在促進個人道德修養(yǎng)、行風建設和事業(yè)發(fā)展。A、正確B、錯誤參考答案：A57.評茶人員應加強相互間的聯(lián)系和交流，相互切磋評茶技術，共同提高評提高評茶技能。A、正確B、錯誤參考答案：A58.烏龍茶審評時，其品質因子中的滋味權數(shù)為30%。A、正確B、錯誤參考答案：B59.茶葉受環(huán)境影響而變質的產品與包裝材料的性能無關。A、正確B、錯誤參考答案：B60.干茶色澤及葉底的色澤主要是由茶葉色素中的脂溶性色素決定的。A、正確B、錯誤參考答案：A61.茶葉干茶外形欠圓渾,帶扁,原因主要在于揉捻工序。A、正確B、錯誤參考答案：A62.開展道德評價時,相互攀比對提高道德品質修養(yǎng)最重要。A、正確B、錯誤參考答案：B63.根據(jù)氧氣是影響茶葉變質的主要因素之一,可采用抽真空來保持茶葉品質。A、正確B、錯誤參考答案：A64.施氨肥過多，茶多酚含量有減少的趨勢。A、正確B、錯誤參考答案：B65.精制加工通常采用分路取料的加工技術,其中,做好本身路是搞好產品質量和提高制率的根本保證。A、正確B、錯誤參考答案：A66.按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標,高級評茶師理論知識,應著重"理解"茶學相關知識。A、正確B、錯誤參考答案：B67.一級長炒青的香氣特征是鮮嫩清香。A、正確B、錯誤參考答案：B68.感官審評室的照明對茶葉顏色檢驗非常重要,干評臺工作面要求達到1000LX。A、正確B、錯誤參考答案：A69.茶葉的湯色混濁、滋味變淡是陳化的表現(xiàn)。A、正確B、錯誤參考答案：A70.福建烏龍茶中的水仙品種,閩南水仙外形為卷曲形,緊結卷曲。A、正確B、錯誤參考答案：A71.評茶基本功訓練，其配制不同濃度的氯化鈉溶液主要訓練學員的辨色能力。A、正確B、錯誤參考答案：B72.評茶人員在從事茶葉品質評定過程中,職業(yè)道德是應當遵守的與其評茶活動相適應的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤參考答案：A73.將鮮葉采摘后,先曬后剝針,稱為曬毛針制法。A、正確B、錯誤參考答案：A74.搖盤時沒有太大講究,只要雙手拿住評茶盤進行來回轉動，使盤中茶葉分成上中下三層即可。A、正確B、錯誤參考答案：B75.評茶人員評茶前不宜食用蔥蒜類食品,以免影響香氣滋味的審評。A、正確B、錯誤參考答案：A76.擂茶在宋代的名稱叫茗粥。A、正確B、錯誤參考答案：A77.按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標,高級評茶師理論知識的"應用"部分,著重于判斷、探究、應用。A、正確B、錯誤參考答案：B78.高級的花茶其香氣較鮮靈、濃郁，較純正、持久。A、正確B、錯誤參考答案：A79.紅茶在發(fā)酵時環(huán)境濕度保持95%以上有利于茶黃素的形成和積累。A、正確B、錯誤參考答案：A80.鐵觀音品種烏龍茶外形肥壯卷曲、茶梗呈圓形,身骨重實。A、正確B、錯誤參考答案：A81.水溶性果膠是茶湯濃度和干茶色澤光潤度的成分之一。A、正確B、錯誤參考答案：A82.茶葉經銷人員只要了解市場就可以定級定價。A、正確B、錯誤參考答案：B83.風選是利用了毛茶自動分級性。A、正確B、錯誤參考答案：A84.在高級評茶師的等級命題（知識能力）中,技術能力方面的相關綜合判斷在知識、技能結構中所占的比重是占30%。A、正確B、錯誤參考答案：B85.新茶泛指新采制的茶葉。A、正確B、錯誤參考答案：B簡答題1.簡述茶葉拼配的原則答：（1）采用不同來源的原料進行拼配（2）根據(jù)庫存情況和市場導向制定拼配方案（3）協(xié)調基準茶、調劑茶、拼帶茶的比例（4）揚長避短，優(yōu)勢互補，效益疊加2.敘述安溪鐵觀音外形、色澤不同的季節(jié)特征？答：（1）春茶:外形圓結、重實、勾整;色澤翠綠或砂綠、油潤、紅點明。（2）夏暑茶:外形卷曲、緊結、稍重實;色澤砂綠稍油潤、少量褐紅點。（3）秋茶:外形圓結、稍重實、勻整;色澤翠綠或砂綠、油潤。（4）冬茶:外形卷曲、尚緊結;色澤翠綠或砂綠、油潤。3.試述鐵觀音與奇蘭的區(qū)別？答：（1）敘述鐵觀音與奇蘭的品質特征。鐵觀音:條索肥壯，圓結、緊卷，沉重，梗壯如鼓槌，葉柄寬肥，葉基部葉背大多后卷，色澤油潤砂綠明顯，香氣濃郁持久或馥郁持久，花香顯，滋味醇厚鮮爽回甘音韻明顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚、軟亮、紅邊明顯，葉面光滑隆起，漂看葉底時，葉面似“綢緞面”，葉尖略鈍并有小缺口。奇蘭:條索較細結稍沉重。色澤砂綠細沉;香氣高長花香顯，滋味清醇或較醇厚、鮮爽，湯色淺金黃或橙黃，葉底較軟亮、紅邊明，葉脈較浮帶白色，葉張長橢圓形。（2）鐵觀音與奇蘭品種的差別。區(qū)別時，應注意鐵觀音外形比奇蘭肥壯，結實，色澤奇蘭則砂綠細沉。香氣方面均顯花香，但高低強弱及風格有所不同，奇蘭與鐵觀音比較，奇蘭香氣花香顯、較高長。滋味方面，鐵觀音有明顯音韻，而奇蘭不顯音韻。葉底方面，觀音有“綢緞面”，而奇蘭主脈明顯較細并稍顯白色。（3）在評定鐵觀音時，應抓住主要特征進行鑒別，尤其是品種的純度，音韻是最主要的評定因子。4.試述如何合理設計算制加工工藝答：（1）精制加工工藝設計的原則。①工藝流程設計基本原則是少投入、高產出、優(yōu)品質。②精制工藝要求a.成品質量符合標準;b.達到最高加工利率c.達到最高設備利用率d.達到最高工時利用率（2）工序設計的原則①先截分成段，后分路加工②先篩分，后風選③先風選或撩篩，后挑剔④先挑剔，后切細5.根據(jù)包裝物標志，如何辨別龍井茶？答：（1）按《食品標簽通用標準》的規(guī)定，茶葉包裝上必須標示:茶葉名稱、凈含量、制造者名稱和地址、生產日期、保質期、產品標準號和質量等級。（2）由于龍井茶是原產地城產品，受我國《原產地域產品保護規(guī)定》的保護，如果是龍井茶必須在包裝上標貼“龍井茶原產地域標識”，標明產區(qū)，如西湖產區(qū)、錢塘產區(qū)或越州產區(qū)。（3）龍井茶必須有相應的產品標準號，正規(guī)廠家生產的產品包裝精美，有完備的標簽內容。6.對初級評茶員茶葉基礎知識及操作技能的培訓，具體的目標和要求是什么？答：（1）目標使學員分清茶葉品類和基本品質特點，學會茶葉感官審評方法，對經常接觸的一類茶葉進行評定。（2）要求①掌握茶葉基本理論和評茶基本功②大宗茶類的審評方法7.試述西湖龍井與其他龍井的區(qū)別？答：西湖龍井茶原產地域有嚴格的劃分，栽培技術、加工工藝有嚴格的規(guī)范，感官品質有嚴格的要求，西湖龍井與其他龍井的茶從以下幾個方面區(qū)別（1）地域不同。西湖龍井茶基地地域有明確的界定，有優(yōu)越生態(tài)環(huán)境為茶樹生長和優(yōu)異的芽葉自然素質奠定了基礎，是其他茶類所不能比擬的。（2）形狀不同。西湖龍井茶形狀獨特，外形扁平光潤，挺直尖削，整齊和諧，以“形美”給人賞心悅目的感覺。（3）色澤不同。西湖龍井茶色澤總體嫩綠鮮潤，但各區(qū)域的茶葉各具特征。（4）香味不同。西湖龍井茶的香氣清香鮮爽，幽而不俗，沁人肺腑，滋味鮮醇甘爽，無苦澀感。飲后滿口留韻。仿龍井茶口感沒有甘甜鮮爽的滋味，口感較濃或澀，有的還有粗青味，香氣較平淡。8.敘述安溪鐵觀音外形色澤不同的季節(jié)特征？答：安溪鐵觀音品種在外形色澤上不同的季節(jié)特征：（1）春茶特征：安溪鐵觀音春季外形圓結、重實勻整，色澤砂綠油潤，紅點明；（2）夏暑茶特征：夏暑季節(jié)外形卷曲圓結稍重實，色澤稍油潤砂綠少量褐紅點；（3）秋茶特征：外形圓結、稍重實、勻整，色澤油潤砂綠、翠綠；（4）冬茶特征：冬季外形卷曲尚細結，色澤色澤油潤砂綠、翠綠9.試比較烏龍茶外形的季節(jié)差別？答：（1）判斷外形要結合品種看身骨和色澤（2）春茶特征:條索結實、光潔，色澤油潤;（3）夏暑茶特征:緊而顯糙，潤澤較差;（4）秋茶特征:形狀松飄，色澤帶青黃枯，梗雜多。10.試述洞庭碧螺春與仿制碧螺春的區(qū)別？答：（1）采摘標準:洞庭碧螺春強調不采單芽，只采一芽一葉初展，而仿制以單芽為主，少部分一芽一葉或全是單芽。（2）加工工藝:洞庭碧螺春特點是“手不離茶，茶不離鍋，連續(xù)操作，起鍋即成”。仿制采用小型殺青機械，基本不采用一鍋到底工藝。因此在外形色澤、條索及茸毛上有所差異。（3）產地生態(tài)環(huán)境:洞庭碧螺春茶樹間種在枇杷、楊梅等果樹下，由于遮蔭，芽葉氨基酸含量特多，滋味特別鮮爽，同時受四季花果熏陶，帶有一種甜美花果香。11.如何從內質上，對鐵觀音與其他烏龍茶品種（至少兩種）進行判別？答：從內質上，鐵觀音與本山、大葉烏龍的判別是:鐵觀音:香氣濃郁持久或馥郁持久，花香顯，滋味醇厚鮮爽回甘音韻顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚、軟亮紅邊鮮明，葉面光滑隆起，漂看葉底時葉面似帶有綢緞面”現(xiàn)象，葉尖略鈍并有小缺口。本山:香氣濃郁高長或馥郁高長，花香顯，略似觀音品種香滋味醇厚鮮爽回甘，湯色金黃或橙黃，葉底柔軟黃綠，紅邊明，葉張稍長稍綠，橢圓形，主脈較細并稍顯白色。大葉烏龍:香氣清純高長，花香顯，滋味濃厚或略甘鮮，湯色淡黃或金黃，葉底肥厚軟亮紅邊較顯12.試述洞庭碧螺春與仿制碧螺春的感官鑒別？答：（1）茸毛:洞庭碧螺春蓬松，根根豎立芽葉上;（2）色澤:仿制的黃綠或稍帶青色;（3）條索:洞庭碧螺春似“蜜蜂腿”;（4）湯色:洞庭碧螺春湯色較淺淡，星碧玉色，仿制的偏向青綠色，較深;（5）香氣:洞庭碧螺春香氣清幽持久，仿制的香氣低，帶濁氣;（6）滋味:洞庭碧螺春滋味鮮嫩，如吃新鮮水果，仿制的帶苦;（7）葉底:洞庭碧螺春葉底為一芽一葉呈嫩黃色，仿制的多數(shù)單芽，呈青綠色。13.如何對評茶員進行嘗滋味的技能訓練？答：嘗滋味是評茶操作的基本功，對評茶員進行嘗滋味訓練時，（1）首先應講清基本動作要領，需要達到的目標和要求，應注意事項；（2）對學員味覺進行強化訓練時，可配制一些不同濃度的蔗糖、檸檬酸、氯化鈉、奎寧、谷氨酸鈉等溶液，訓練學員味覺的靈敏度。（3）通過雙杯密碼審評的方法，對學員進行強化訓練。14.敘述不同類別、不同品種烏龍茶內質的評定？答：烏龍茶的香氣滋味與茶樹品種、栽培管理、制造工藝、區(qū)域、季節(jié)有著密切相關性。優(yōu)良的茶樹品種是影響品質的首要因素，也是形成香氣滋味的重要基礎。福建省有很多的優(yōu)良品種，每一個品種都有它的獨自的品種香和品種味。烏龍茶內質的評定，由于每個品種都有特殊的香氣、滋味，即使是同一品種，由于自然的微域氣候環(huán)境不同，季節(jié)不同、采制技藝不同所形成的各自的品種特征和品質風格均有所不同。在評茶時，應認真細致地評共性、特點，一般性、特殊性，論優(yōu)點，辨?zhèn)€性，相互比較鑒別15.如何對評茶員進行嗅香氣技巧訓練？答：嗅香氣是評茶操作的基本功，對評茶員進行嗅香氣訓練時，（1）首先應講清基本動作要領，需要達到的目標和要求，應注意事項；（2）對學員嗅覺進行強化訓練時，可配制一些不同濃度的香草、苦杏、茉莉、薄荷、檸檬等芳香溶液，訓練學員嗅覺的靈敏度。（3）通過雙杯密碼審評的方法，對學員進行強化訓練。16.不同品種烏龍茶香味特點有何不同？答：烏龍茶品種繁多，香味特征與品種有密切關系，各品種香味是有差別。例如（1）鐵觀音清高—清純（花果香）（2）巖水仙濃馥—清高（蘭花香）（3）閩北水仙鮮銳—細長（青花香）（4）鳳凰單叢清高—清香（自然花香）（5）嶺頭單叢清高—細長（花蜜香）（6）本山清純（花果香）（7）黃旦清高（花香）（8）毛蟹清高（花香）（9）奇蘭純濃（似參香）（10）臺灣紅烏龍濃純（果香）17.安溪鐵觀音在不同地城、不同季節(jié)內質特征有何不同？答：安溪鐵觀音在不同地域、不同季節(jié)都表現(xiàn)了該品種的地域、季節(jié)的內質特征。（1）春季鐵觀音：西坪的春季鐵觀音香氣濃郁持久，花香顯，滋味醇厚鮮爽回甘。音韻明顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚軟亮紅邊明。祥華的鐵觀音香氣馥郁幽長，滋味醇厚鮮爽稍回甘，音韻明顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚軟亮紅邊明。（2）秋季鐵觀音：在秋季，安溪鐵觀音“秋色”明顯（即秋色、秋香、秋水）。香氣馥郁或濃郁高強，秋香顯，滋味醇厚鮮爽，湯色金黃帶綠，葉底肥厚軟亮，葉張翠綠，紅邊明。18.敘述單叢烏龍茶內質的審評？答：單叢烏龍茶的內質審評方法與與其他烏龍茶相同，不同點是內質滋味濃度大，比其他烏龍茶浸泡時間要短，一般第一次浸泡1分鐘，第二次2分鐘，第三、四次3分鐘。還要注意三個方面：（1）區(qū)別高山、低山茶。同一單叢，一般高山茶香氣清高細膩，中山茶香濃欠清，低山茶香濃欠純，平地茶香低。（2）區(qū)別“老叢”、“新叢”茶。新叢茶長勢旺盛，一般香味濃欠細；老叢茶香味清爽、回甘。（3）區(qū)別香味特征。單叢茶香味特征有“花香型”和“花蜜香型”兩大類。區(qū)別香味特征主要是評香氣高低和滋味是否醇爽，香型與名稱是否相符為次。滋味辨別“濃、澀、醇、爽、苦、甘”的組合關系，味濃不澀回甘為“濃醇爽口”，味濃微澀不苦為“濃厚”19.試描述武夷巖茶品質特點？答：（1）特級，條索壯實扭曲，烏潤帶寶色，勻凈。香氣濃郁清長。滋味醇厚回甘，巖韻顯，湯色深金黃，葉底柔軟亮。（2）三級，條索尚壯實，色褐勻整尚凈。香氣尚濃，滋味尚厚，巖韻稍顯，湯色橙紅，葉底尚軟亮。20.敘述鐵觀音外形色澤不同的地域特征，舉例說明？答：鐵觀音種植在不同地區(qū)，在外形色澤上有著不同的地域特征。例如（1）種植在安溪鐵觀音和種植在永春鐵觀音，外形上都具備了鐵觀音圓結、重實和緊結、卷曲、重實的品種特征；（2）色澤方面，安溪鐵觀音油潤砂綠，永春鐵觀音則砂綠烏油潤（比安溪鐵觀音色澤偏烏些）。鐵觀音品種在外形色澤上不同的地域特征。21.試述如何制定茶葉拼配（國內銷售排配）方案？答：茶葉拼配的意義在于滿足消費者需要，最大限度的發(fā)揮茶葉的經濟價值。應根據(jù)原料品質、市場消費水平和地區(qū)茶葉消費習慣，設定茶葉拼配比例。①設計方案預拼小樣。對待拼茶進行品質審評，根據(jù)評定結果進行品質排隊，掌握各產區(qū)各茶類每一批茶葉外形內質的品質水平，做到胸中有數(shù)。②選擇中準水平待拼茶作為骨干試拼配小樣，要求外形內質基本符合標準樣或成交樣。（2）認真對樣評比，合理進行調劑。如偏高，拼入下限待拼茶；如偏低，拼入上限待拼茶，直至符合標準樣或成交樣。同時考慮成本因素，具體掌握成本不能突破，質量不能降低。（3）預檢小樣。將小樣進行理化指標預檢驗,并會評,符合后,進行正式拼配。（4）核算出拼配后茶葉的成本及銷售價格。22.試描述安溪鐵觀音的品質特征？答：（1）特級，顆粒卷曲緊結，砂綠油潤，勻整、凈。香氣清高馥郁，滋味醇厚甘鮮，音韻顯，湯色清澈金黃，葉底肥厚軟亮勻。（2）三級，顆粒尚結實，色澤烏褐，尚勻整，略帶梗片。香氣純正，滋味尚醇厚，音韻稍顯，湯色深黃，葉底較硬挺。23.對中級評茶員茶葉基礎及操作的培訓，具體目標和要求是什么？答：（1）目標:掌握一大茶類定等定級，能分析品質存在的不足之處，同時能用評茶術語描述茶葉的品質特點。（2）要求:掌握1茶葉基礎知