乳品感官評(píng)價(jià)與品質(zhì)改良考核試卷

乳品感官評(píng)價(jià)與品質(zhì)改良考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種乳品通常具有最高的脂肪含量？（）

A.純牛奶

B.脫脂牛奶

C.羊奶

D.乳酪

2.乳品感官評(píng)價(jià)中，哪種味道通常被描述為“金屬味”？（）

A.苦味

B.羊膻味

C.酸味

D.硫磺味

3.下列哪種方法不適用于乳品的品質(zhì)改良？（）

A.加熱處理

B.添加糖分

C.使用防腐劑

D.降低儲(chǔ)存溫度

4.在乳品感官評(píng)價(jià)中，以下哪個(gè)不是評(píng)價(jià)乳品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.氣味

B.口感

C.顏色

D.噪音

5.以下哪種乳品在發(fā)酵過程中使用乳酸菌？（）

A.酸奶

B.牛奶

C.奶油

D.乳清

6.乳品的苦味主要來源于以下哪種成分？（)

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.礦物質(zhì)

D.生物胺

7.哪種乳品的pH值通常最低？（）

A.酸奶

B.純牛奶

C.乳酪

D.生奶油

8.以下哪項(xiàng)不是影響乳品色澤的因素？（）

A.光照

B.溫度

C.氧氣

D.酸堿度

9.乳品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，通常需要在哪種環(huán)境下進(jìn)行？（）

A.噪音環(huán)境

B.通風(fēng)環(huán)境

C.暗室環(huán)境

D.有干擾的環(huán)境

10.以下哪種方法通常用于改善乳品的質(zhì)地？（）

A.添加明膠

B.降低脂肪含量

C.增加糖分

D.增加水分

11.乳品在儲(chǔ)存過程中，哪種因素可能導(dǎo)致口感變差？（）

A.溫度過高

B.濕度過低

C.避光保存

D.恒溫保存

12.以下哪種乳品添加劑用于增加乳品的穩(wěn)定性？（）

A.磷酸鹽

B.糖分

C.鹽

D.香料

13.在乳品感官評(píng)價(jià)中，哪種感覺通常被稱為“滑潤(rùn)度”？（）

A.咽喉感覺

B.味覺感覺

C.觸覺感覺

D.嗅覺感覺

14.以下哪種乳品在制作過程中需要添加發(fā)酵劑？（）

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.乳清

15.哪個(gè)因素不影響乳品中微生物的生長(zhǎng)？（)

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.酸堿度

16.以下哪種乳品改良技術(shù)可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期？（）

A.低脂處理

B.高溫短時(shí)處理

C.低糖處理

D.冷藏保存

17.在乳品感官評(píng)價(jià)中，哪種味道被描述為“紙箱味”？（）

A.氨味

B.硫磺味

C.土腥味

D.酸味

18.乳品中蛋白質(zhì)含量越高，其通常具有怎樣的質(zhì)地？（）

A.更稀薄

B.更濃稠

C.更易分層

D.更易變質(zhì)

19.以下哪種乳品添加劑可以用于改善乳品的口感？（）

A.纖維素

B.硼砂

C.明膠

D.磷酸鹽

20.乳品品質(zhì)改良中，哪種方法可以減少乳品的黏度？（）

A.增加脂肪含量

B.降低蛋白質(zhì)含量

C.增加糖分

D.增加溫度

（注：請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)添加試卷的其他部分，如多項(xiàng)選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題等。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品品質(zhì)改良中，以下哪些方法可以用來增加乳品的穩(wěn)定性？（）

A.調(diào)整pH值

B.添加乳化劑

C.提高溫度

D.降低脂肪含量

2.乳品感官評(píng)價(jià)中，以下哪些因素會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果？（）

A.評(píng)價(jià)者的健康狀況

B.評(píng)價(jià)環(huán)境的溫度

C.乳品樣品的溫度

D.評(píng)價(jià)者的心理狀態(tài)

3.以下哪些是乳品中常見的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.糖

4.哪些因素可能導(dǎo)致乳品產(chǎn)生苦味？（）

A.蛋白質(zhì)降解

B.微生物污染

C.高溫處理

D.低脂肪含量

5.乳品改良過程中，以下哪些方法可以改善乳品的口感？（）

A.添加穩(wěn)定劑

B.使用均質(zhì)化處理

C.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

D.增加糖分

6.乳品在儲(chǔ)存過程中，以下哪些措施有助于保持其品質(zhì)？（）

A.保持冷藏

B.避免光照

C.避免與異味物質(zhì)接觸

D.定期攪拌

7.以下哪些乳品添加劑可能用于改善乳品的質(zhì)地？（）

A.硫酸鈣

B.羧甲基纖維素鈉

C.果膠

D.明膠

8.乳品感官評(píng)價(jià)中，以下哪些是評(píng)價(jià)乳品質(zhì)地的指標(biāo)？（）

A.粘度

B.滋潤(rùn)度

C.結(jié)構(gòu)

D.聲音

9.乳品在加工過程中，以下哪些因素可能影響其色澤？（）

A.加熱時(shí)間

B.加熱溫度

C.儲(chǔ)存條件

D.包裝材料

10.以下哪些是乳品中常見的微生物污染？（）

A.大腸桿菌

B.李斯特菌

C.霉菌

D.病毒

11.乳品品質(zhì)改良中，以下哪些方法可以用來降低乳品的黏度？（）

A.增加脂肪含量

B.降低蛋白質(zhì)含量

C.添加酶類

D.調(diào)整pH值

12.乳品感官評(píng)價(jià)中，以下哪些因素可能導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀性？（）

A.評(píng)價(jià)者的經(jīng)驗(yàn)

B.評(píng)價(jià)者的個(gè)人偏好

C.評(píng)價(jià)環(huán)境的噪音

D.乳品樣品的包裝

13.以下哪些乳品添加劑可能用于增加乳品的風(fēng)味？（）

A.香料

B.酵母提取物

C.氨基酸

D.鹽

14.乳品在儲(chǔ)存期間，以下哪些情況可能導(dǎo)致品質(zhì)下降？（)

A.溫度波動(dòng)

B.濕度過高

C.污染微生物的生長(zhǎng)

D.包裝破損

15.以下哪些乳品改良技術(shù)可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期？（）

A.熱處理

B.超高壓處理

C.輻照處理

D.冷藏保存

16.乳品感官評(píng)價(jià)中，以下哪些味道可能被評(píng)價(jià)為不良風(fēng)味？（）

A.酸味

B.羊膻味

C.油膩味

D.紙箱味

17.以下哪些是乳品中的天然防腐劑？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.納他霉素

D.抗壞血酸

18.乳品品質(zhì)改良中，以下哪些方法可以用來改善乳品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

D.降低糖分

19.以下哪些因素會(huì)影響乳品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.酸堿度

B.氧氣濃度

C.溫度

D.時(shí)間

20.乳品感官評(píng)價(jià)中，以下哪些是評(píng)價(jià)乳品新鮮度的指標(biāo)？（）

A.氣味

B.口感

C.顏色

D.包裝完整性

（注：請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)添加試卷的其他部分，如判斷題、簡(jiǎn)答題等。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪和______。

2.在乳品感官評(píng)價(jià)中，用來描述乳品甜度的術(shù)語是______。

3.為了保持乳品的新鮮度，通常需要將其儲(chǔ)存溫度控制在______攝氏度以下。

4.乳品中的微生物生長(zhǎng)受到______、溫度、酸堿度等因素的影響。

5.通過添加______可以增加乳品的稠度和改善其質(zhì)地。

6.在乳品加工過程中，高溫短時(shí)（HTST）處理是一種常用的______方法。

7.乳品中的______含量過高會(huì)導(dǎo)致口感不佳，產(chǎn)生苦味。

8.為了防止乳品氧化變質(zhì)，可以添加______等抗氧化劑。

9.乳品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)者的______、經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)等因素會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果。

10.通過______處理可以去除乳品中的異味，提高產(chǎn)品的接受度。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品的顏色越深，其新鮮度越高。（）

2.乳品中的脂肪含量越高，口感越好。（）

3.在乳品加工過程中，所有微生物都會(huì)被殺死。（）

4.乳品在冷藏條件下可以無限期儲(chǔ)存。（）

5.添加糖分是改善乳品質(zhì)地的有效方法之一。（）

6.乳品中的蛋白質(zhì)在高溫處理下不會(huì)發(fā)生變化。（）

7.乳品感官評(píng)價(jià)應(yīng)該在無干擾的環(huán)境中進(jìn)行。（）

8.所有乳品添加劑都是安全的，不會(huì)對(duì)健康造成影響。（）

9.乳品的pH值越低，其儲(chǔ)存期限越長(zhǎng)。（）

10.通過增加乳品中的水分含量，可以改善其質(zhì)地。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品感官評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)及其在評(píng)價(jià)中的作用。

2.描述乳品品質(zhì)改良中常見的技術(shù)方法，并分析它們對(duì)乳品質(zhì)量和安全性的影響。

3.在乳品加工過程中，如何控制微生物的生長(zhǎng)，以保證乳品的安全性和延長(zhǎng)其貨架期？

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例分析，說明乳品感官評(píng)價(jià)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用及其對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)接受度的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.D

4.D

5.A

6.D

7.A

8.A

9.C

10.B

11.A

12.A

13.C

14.B

15.D

16.C

17.A

18.B

19.C

20.B

二、多選題

1.AB

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.BC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.糖

2.甜度

3.4°C

4.濕度

5.穩(wěn)定劑

6.熱處理

7.生物胺

8.抗壞血酸

9.健康

10.脫臭

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.乳品感官評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)包括氣味、口感、色澤和質(zhì)地。它們?cè)谠u(píng)價(jià)中的作用是判斷乳品的新鮮度、