酵母在啤酒釀造中的作用考核試卷

酵母在啤酒釀造中的作用考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.酵母在啤酒釀造中的主要作用是（）

A.提供顏色

B.產(chǎn)生泡沫

C.發(fā)酵糖分產(chǎn)生酒精

D.增加苦味

2.啤酒釀造中使用的主要酵母類型是（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

3.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式為（）

A.C6H12O6→C2H5OH+CO2

B.C2H5OH→CH3CHO+H2O

C.Glucose→Ethanol+Pyruvate

D.Sucrose→Ethanol+Carbon

4.下列哪種酵母不適用于啤酒釀造？（）

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.面包酵母

D.白醋酵母

5.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，產(chǎn)生二氧化碳的主要原因是（）

A.糖分解

B.酒精發(fā)酵

C.酵母呼吸

D.酵母繁殖

6.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是酵母在啤酒釀造過(guò)程中發(fā)揮作用的階段？（）

A.糖化

B.過(guò)濾

C.滅菌

D.發(fā)酵

7.啤酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度范圍是（）

A.0-10℃

B.15-25℃

C.30-40℃

D.45-55℃

8.酵母在啤酒釀造中，對(duì)糖分的利用能力取決于（）

A.酵母的種類

B.發(fā)酵溫度

C.酵母的活性

D.啤酒的濃度

9.下列哪種物質(zhì)可以促進(jìn)酵母在啤酒釀造中的繁殖？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.氧氣

D.溫度

10.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，酒精含量的增加會(huì)導(dǎo)致（）

A.酵母活性降低

B.酵母繁殖速度加快

C.發(fā)酵溫度升高

D.啤酒口感變苦

11.以下哪個(gè)因素會(huì)影響酵母在啤酒釀造中的發(fā)酵效果？（）

A.酵母的添加量

B.麥芽的粉碎程度

C.發(fā)酵容器的材質(zhì)

D.啤酒的種類

12.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，適宜的pH值范圍是（）

A.3-4

B.4-5

C.5-6

D.6-7

13.下列哪種方法可以有效地防止酵母在啤酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生不良風(fēng)味？（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.增加麥芽的添加量

C.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.提高酒精含量

14.酵母在啤酒釀造中的發(fā)酵過(guò)程通常分為哪兩個(gè)階段？（）

A.主發(fā)酵和后發(fā)酵

B.頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵

C.低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵

D.有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵

15.以下哪個(gè)條件會(huì)影響酵母在啤酒釀造中的生存能力？（)

A.酒精濃度

B.氧氣含量

C.溫度

D.以上都是

16.酵母在啤酒釀造中，主發(fā)酵階段的持續(xù)時(shí)間通常是（）

A.1-3天

B.3-5天

C.5-7天

D.7-10天

17.以下哪種方法可以促進(jìn)酵母在啤酒釀造中的活性？（）

A.適當(dāng)提高發(fā)酵溫度

B.適當(dāng)降低發(fā)酵溫度

C.增加糖分的添加量

D.減少氧氣的供應(yīng)

18.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，底部發(fā)酵的主要特點(diǎn)是（）

A.發(fā)酵速度快

B.產(chǎn)生大量泡沫

C.發(fā)酵溫度低

D.酒精含量高

19.下列哪種物質(zhì)是酵母在啤酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生的主要風(fēng)味物質(zhì)？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.乙醛

D.乙酸

20.酵母在啤酒釀造中，對(duì)麥汁的發(fā)酵能力取決于（）

A.酵母的種類

B.麥汁的濃度

C.發(fā)酵溫度

D.酵母的活性

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造中，酵母的添加時(shí)機(jī)通常受到以下哪些因素的影響？（）

A.麥汁的溫度

B.麥汁的pH值

C.麥汁的澄清度

D.酵母的活性

2.以下哪些因素會(huì)影響酵母在啤酒釀造中的發(fā)酵效率？（）

A.酵母的種類

B.發(fā)酵溫度

C.麥汁的濃度

D.氧氣供應(yīng)

3.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，可能產(chǎn)生哪些副產(chǎn)物？（）

A.乙醛

B.乙酸

C.硫化物

D.醇類

4.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)酵母在啤酒釀造中的活性？（）

A.觀察酵母的沉降速度

B.檢測(cè)麥汁中的糖分含量

C.量測(cè)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳

D.觀察發(fā)酵液的顏色變化

5.酵母在啤酒釀造中，以下哪些條件可能導(dǎo)致酵母繁殖受阻？（）

A.酒精濃度過(guò)高

B.溫度過(guò)低

C.氧氣供應(yīng)不足

D.麥汁濃度過(guò)高

6.以下哪些因素會(huì)影響酵母在啤酒釀造中的生存環(huán)境？（）

A.發(fā)酵容器的清潔度

B.麥芽的品質(zhì)

C.酵母的保存條件

D.滅菌方法

7.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，以下哪些操作可以減少氧化對(duì)酵母的影響？（）

A.盡快將酵母添加到麥汁中

B.使用抗氧化劑

C.控制發(fā)酵過(guò)程中的氧氣供應(yīng)

D.增加酵母的添加量

8.以下哪些物質(zhì)可以用于酵母的消毒處理？（）

A.硫磺

B.福爾馬林

C.丙酸

D.過(guò)氧化氫

9.酵母在啤酒釀造中，以下哪些條件可能導(dǎo)致發(fā)酵異常？（）

A.發(fā)酵溫度波動(dòng)

B.麥汁中存在微生物污染

C.酵母活性不足

D.發(fā)酵容器密封不嚴(yán)

10.以下哪些方法可以用來(lái)改善酵母在啤酒釀造中的發(fā)酵性能？（）

A.選擇適合的酵母品種

B.優(yōu)化麥汁配方

C.控制發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境條件

D.使用商業(yè)酵母營(yíng)養(yǎng)劑

11.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象可能是酵母污染的表現(xiàn)？（）

A.發(fā)酵速度異常

B.發(fā)酵液出現(xiàn)異味

C.啤酒泡沫過(guò)多

D.啤酒顏色異常

12.以下哪些因素會(huì)影響酵母在啤酒釀造中的后發(fā)酵過(guò)程？（）

A.酒精含量

B.溫度變化

C.殘?zhí)橇?/p>

D.酵母沉淀

13.酵母在啤酒釀造中，以下哪些條件有利于酵母的保存？（）

A.低溫

B.干燥

C.避光

D.避免頻繁凍融

14.以下哪些方法可以用來(lái)提高酵母在啤酒釀造中的耐受性？（）

A.逐步增加酵母的酒精耐受性

B.逐步提高酵母的溫度耐受性

C.使用經(jīng)過(guò)特殊培養(yǎng)的酵母菌株

D.增加發(fā)酵過(guò)程中的糖分濃度

15.酵母在啤酒釀造中，以下哪些情況下可能需要重新接種酵母？（）

A.發(fā)酵速度明顯下降

B.發(fā)酵液出現(xiàn)不良?xì)馕?/p>

C.酵母活性降低

D.發(fā)酵容器內(nèi)有沉淀物

16.以下哪些因素會(huì)影響酵母在啤酒釀造中的絮凝性能？（）

A.酵母的種類

B.麥汁的pH值

C.發(fā)酵溫度

D.酵母的添加量

17.酵母在啤酒釀造過(guò)程中，以下哪些做法有助于減少啤酒中的酵母味？（）

A.控制發(fā)酵時(shí)間

B.適當(dāng)降低發(fā)酵溫度

C.增加酵母的絮凝性能

D.使用過(guò)濾方法

18.以下哪些物質(zhì)可以作為酵母的營(yíng)養(yǎng)源，提高其在啤酒釀造中的活性？（）

A.氨基酸

B.維生素

C.礦物質(zhì)

D.糖類

19.酵母在啤酒釀造中，以下哪些條件可能導(dǎo)致酵母出現(xiàn)早絮凝現(xiàn)象？（）

A.麥汁中的蛋白質(zhì)含量過(guò)高

B.麥汁的pH值偏低

C.發(fā)酵溫度過(guò)高

D.酵母添加量過(guò)多

20.以下哪些因素會(huì)影響酵母在啤酒釀造中的香氣產(chǎn)生？（）

A.酵母的種類

B.發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化

C.麥汁的成分

D.酵母的營(yíng)養(yǎng)狀況

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒釀造過(guò)程中，酵母在無(wú)氧條件下將糖分轉(zhuǎn)化為_(kāi)_____和______。

2.啤酒酵母的適宜生長(zhǎng)溫度范圍是______℃到______℃。

3.酵母在啤酒釀造中的主發(fā)酵階段，通常需要______到______天。

4.為了保證酵母的活性，麥汁在接種酵母前的溫度應(yīng)控制在______℃以下。

5.酵母的營(yíng)養(yǎng)主要包括______、______和______等。

6.啤酒釀造中，底部發(fā)酵的酵母通常會(huì)在發(fā)酵液______部形成沉淀。

7.乙醛是酵母在啤酒釀造中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，它會(huì)使啤酒呈現(xiàn)出______的味道。

8.酵母的絮凝是指酵母細(xì)胞在發(fā)酵過(guò)程中______并沉淀下來(lái)的現(xiàn)象。

9.酵母的保存條件應(yīng)保持______、______和______。

10.在啤酒釀造過(guò)程中，通過(guò)控制______和______可以減少啤酒中的酵母味。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.酵母在啤酒釀造中的主要作用是提供顏色。（）

2.啤酒酵母可以在任何溫度下進(jìn)行發(fā)酵。（）

3.酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加啤酒的泡沫。（）

4.麥汁的pH值對(duì)酵母的繁殖和發(fā)酵沒(méi)有影響。（）

5.酵母在發(fā)酵過(guò)程中，酒精含量的增加會(huì)促進(jìn)酵母的繁殖。（）

6.在啤酒釀造中，底部發(fā)酵的酵母產(chǎn)生的酒精含量通常高于頂部發(fā)酵的酵母。（）

7.酵母在啤酒釀造中，后發(fā)酵階段主要發(fā)生在瓶裝過(guò)程中。（）

8.酵母的絮凝性能越好，越容易從發(fā)酵液中分離出來(lái)。（）

9.酵母的營(yíng)養(yǎng)狀況不會(huì)影響其在啤酒釀造中的發(fā)酵效果。（）

10.在啤酒釀造過(guò)程中，可以隨意更換酵母種類而不影響啤酒的品質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述酵母在啤酒釀造中的發(fā)酵過(guò)程，并說(shuō)明影響酵母發(fā)酵效率的主要因素。

2.描述酵母絮凝現(xiàn)象及其在啤酒釀造中的作用，并提出幾種提高酵母絮凝性能的方法。

3.酵母在啤酒釀造中可能會(huì)產(chǎn)生哪些副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物對(duì)啤酒的風(fēng)味有何影響？如何控制這些副產(chǎn)物的生成？

4.請(qǐng)闡述在啤酒釀造過(guò)程中，如何合理保存和使用酵母，以確保其在釀造過(guò)程中的活性和發(fā)酵效果。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.A

4.D

5.B

6.D

7.B

8.A

9.C

10.A

11.D

12.A

13.A

14.A

15.D

16.C

17.A

18.C

19.B

20.D

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.酒精二氧化碳

2.1525

3.35

4.20

5.氨基酸維生素礦物質(zhì)

6.底

7.熱帶水果味

8.聚集

9.冷凍干燥避光

10.發(fā)酵時(shí)間溫度

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.酵母在啤酒釀造中的發(fā)酵過(guò)程是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。影響發(fā)酵效率的主