茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程-編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、平果市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西國(guó)晶酒業(yè)有限公司、廣西國(guó)茶酒業(yè)科技有限責(zé)任公司共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2023-0109）獲批立項(xiàng)。二、項(xiàng)目背景及目的意義茶葉是廣西重點(diǎn)的發(fā)展產(chǎn)業(yè)，是廣西自治區(qū)政府大力發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。茶酒的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)對(duì)于充分利用廣西茶葉資源，豐富茶葉和酒產(chǎn)品的種類，促進(jìn)廣西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有重要的意義。我國(guó)制茶和飲茶的歷史悠久，至今已有5000多年歷史。中國(guó)茶園種植面積、產(chǎn)量位列世界第一，廣西屬于我國(guó)四大茶區(qū)中的華南茶區(qū)，自古就是茶葉的發(fā)源地之一。廣西氣候溫暖濕潤(rùn)，雨水豐沛，光照充足，非常適宜茶樹(shù)的種植，經(jīng)多年的技術(shù)發(fā)展，也孕育出了一批又一批的優(yōu)質(zhì)好茶，然而占全年茶園產(chǎn)量達(dá)60%的夏秋茶，幾乎很少被加工利用，造成大量茶資源的浪費(fèi)。因此，開(kāi)展廣西茶葉的精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究非常必要的。作為特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的茶酒，在鄉(xiāng)村振興和產(chǎn)業(yè)復(fù)興的發(fā)展中，是脫貧返貧的重要產(chǎn)業(yè)手段之一。茶葉種類繁多在我國(guó)各類醫(yī)書(shū)中有1100種以上的具有治療作用的茶類飲品的記錄。除了茶樹(shù)葉為原料的傳統(tǒng)茶外，目前我國(guó)市場(chǎng)上銷售的茶酒種類多樣，茶酒是北宋時(shí)期大學(xué)士蘇軾首次提及以茶釀酒，其后各朝各代不斷有人做出嘗試，直到20世紀(jì)80年代以來(lái)，我國(guó)研究工作者們相繼開(kāi)展茶酒的試制，且取得較大進(jìn)展，各式各樣的茶酒相繼面世。茶是功能型健康飲料，且廣西茶葉資源豐富，價(jià)格低廉。用茶開(kāi)發(fā)生產(chǎn)茶酒，無(wú)疑是最佳方式之一。茶酒為一種含低度酒精、純天然全發(fā)酵型的功能風(fēng)味飲料。純茶酒色澤淺綠黃、清澈透明，發(fā)酵香宜人，酒香明顯，入口酒味明顯，茶味明顯，帶甜味。中國(guó)有傳統(tǒng)的飲酒文化，但過(guò)多飲酒對(duì)健康不利。開(kāi)發(fā)具有酒的文化功能、不易傷身體、還對(duì)身體具有保健功能的產(chǎn)品，成為目前酒飲料發(fā)展方向之一，應(yīng)用前景廣闊。隨著人們對(duì)健康養(yǎng)生的日益關(guān)注，茶酒市場(chǎng)迅速擴(kuò)大，倍受人們的喜愛(ài)。目前，廣西區(qū)內(nèi)很多相關(guān)企業(yè)如廣西國(guó)晶酒業(yè)有限公司、廣西國(guó)茶酒業(yè)科技有限責(zé)任公司開(kāi)展茶酒加工技術(shù)合作及產(chǎn)品推廣，生產(chǎn)的茶酒制品通過(guò)銷售渠道和平臺(tái)（扶貧832網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)、視頻號(hào)直播銷售平臺(tái)、天貓?zhí)詫毜?、拼多多店鋪）銷往浙江、廣州、深圳、天津等大城市，茶酒呈現(xiàn)供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)，其必將在未來(lái)飲料行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的過(guò)程中占據(jù)一席之地，市場(chǎng)空間巨大。綜上所述，如何充分利用廣西豐富的茶葉資源，對(duì)其進(jìn)行精深加工開(kāi)發(fā)，成為我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)突破的問(wèn)題。應(yīng)用深加工技術(shù)手段，將廣西茶葉實(shí)轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，可有效提高茶葉資源的高效綜合開(kāi)發(fā)，增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足市場(chǎng)對(duì)廣西茶葉加工產(chǎn)品的需求，能夠取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》制定與實(shí)施，一是能夠讓相關(guān)企業(yè)、合作社等了解茶酒的生產(chǎn)技術(shù)，少走彎路，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二是以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范茶酒的生產(chǎn)程序、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝流程，將能夠更好地指導(dǎo)農(nóng)民、企業(yè)進(jìn)行茶酒的加工生產(chǎn)，從源頭上保障茶酒的產(chǎn)品質(zhì)量，帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭杈飘a(chǎn)業(yè)發(fā)展，助推脫貧攻堅(jiān)與鄉(xiāng)村振興發(fā)展具有重要意義。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、平果市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西國(guó)晶酒業(yè)有限公司、廣西國(guó)茶酒業(yè)科技有限責(zé)任公司聯(lián)合成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所制定了起草編寫(xiě)方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外與茶酒有關(guān)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，對(duì)生產(chǎn)茶酒的措施和技術(shù)研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，查閱目前科學(xué)界對(duì)生產(chǎn)茶酒的措施和技術(shù)的研究進(jìn)展。草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織相關(guān)單位、企業(yè)和農(nóng)民開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行操作，保證茶酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組查閱了國(guó)內(nèi)與茶酒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)文件，發(fā)現(xiàn)與茶酒相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)全部為地方標(biāo)準(zhǔn)，共有1件。分別如下：T/GZSX077—2021《茶酒（蒸餾酒）》該標(biāo)準(zhǔn)體系中規(guī)定了蒸餾型茶酒的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。未涉及茶酒的生產(chǎn)工藝內(nèi)容。（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為茶葉酶解、浸提、調(diào)糖調(diào)酸、酒精發(fā)酵、過(guò)濾等。（四）調(diào)研、形成征求意見(jiàn)稿2022年5月-2023年4月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)茶酒的研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。并在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)茶酒生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)，并結(jié)合當(dāng)前茶酒生產(chǎn)的實(shí)際需要，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年4月-5月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門(mén)及相關(guān)專家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)框架技術(shù)內(nèi)容，再次修改標(biāo)準(zhǔn)草案，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)）初稿及（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明（初稿）。2023年6月-7月，對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》征求意見(jiàn)稿（初稿）存在的問(wèn)題進(jìn)行收集，起草組成員討論解決，最終形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）及（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，調(diào)研分析茶酒和產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的生產(chǎn)茶酒要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工所、廣西天昌投資有限公司、柳州市茶霖酒業(yè)科技有限責(zé)任公司多年的實(shí)驗(yàn)研究數(shù)據(jù)和示范應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前茶酒行業(yè)發(fā)展需求，有利于茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫(xiě)過(guò)程中注意了與果酒相關(guān)的法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前茶酒生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了農(nóng)產(chǎn)品加工快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)茶酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)。五、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、原輔料要求、生產(chǎn)加工條件要求，生產(chǎn)技術(shù)、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存、追溯。茶酒的加工工藝分為三類。發(fā)酵型的茶酒：以茶葉為原料經(jīng)浸泡、調(diào)配、酒精發(fā)酵等工藝加工而成的發(fā)酵型的茶酒；蒸餾型的茶酒：以茶葉發(fā)酵酒經(jīng)蒸餾、調(diào)配等工藝加工而成的茶酒；浸提型的茶酒：以茶葉、蒸餾酒或食用酒精為原料，通過(guò)浸提、調(diào)配等工藝加工而成的茶酒。茶酒制備過(guò)程中增加了菌種活化、蒸餾、酒頭酒尾的截取、勾兌、浸提等關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)控制及操作方法。依據(jù)來(lái)源：項(xiàng)目申報(bào)單位一直承擔(dān)實(shí)施“廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”自治區(qū)平臺(tái)建設(shè)工作，項(xiàng)目申報(bào)團(tuán)隊(duì)先后主持完成了“強(qiáng)農(nóng)富民”“六個(gè)一”專項(xiàng)行動(dòng)（桂農(nóng)科盟202215）、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院穩(wěn)定資助科研項(xiàng)目“大宗農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”（桂農(nóng)科2018YT28、2021YT117）、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目“賀州市農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)及蔬菜新品種引進(jìn)示范”（2017NZ20）等多項(xiàng)科研項(xiàng)目。通過(guò)這些項(xiàng)目的研究，完成了茶酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化,茶葉品種以綠茶為例，對(duì)發(fā)酵型茶酒的部分生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行了探究實(shí)驗(yàn)如下：1.1發(fā)酵型茶酒工藝流程及操作要點(diǎn)部分操作要點(diǎn)如下：(1)浸提：按一定料液比，取80℃溫度條件下浸提2h；(2)粗濾：將浸提后的茶湯通過(guò)120目濾網(wǎng)進(jìn)行粗濾，后步驟再向茶湯中添加食糖調(diào)整初始糖度；(4)菌種活化：稱取安琪RW果酒酵母，加入一定體積的待發(fā)酵液溶解，在37℃水浴中活化30min；(5)酒精發(fā)酵：將活化后的酵母緩慢倒入待發(fā)酵液中，邊加邊攪拌，于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵；(6)過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束，用滅過(guò)菌的紗布進(jìn)行過(guò)濾，即獲得成品酒。1.2綠茶品種篩選選取不同品種的9種綠茶，以料液比為1:60，在80℃條件下浸提2h，取1L的茶湯，選用安琪RW果酒酵母在酵母接種量為0.1%、初始糖度為25.0°Brix、發(fā)酵溫度為25.0℃的條件進(jìn)行茶酒發(fā)酵，以糖度不變化視為發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定發(fā)酵天數(shù)為25天；以茶多酚、茶氨酸和酒精度為考察指標(biāo)，確定綠茶品種用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。1.3確定料液比選取不同料液比分別為1:40、1:50、1:60、1:70、1:80，80℃恒溫浸提2h，取1L茶湯在初始糖度為25.0°Brix、酵母接種量為0.1%(m/v)、發(fā)酵溫度為25.0℃條件下發(fā)酵25天；以茶多酚、茶氨酸和酒精度為考察指標(biāo)，確定料液比，以固定料液比進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。1.4單因素試驗(yàn)分別考察酵母接種量(0.1%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)、初始糖度(15.0°Brix、20.0°Brix、25.0°Brix、30.0°Brix、35.0°Brix)、發(fā)酵溫度(15.0℃、20.0℃、25.0℃、30.0℃、35.0℃)對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響；并對(duì)發(fā)酵完全的綠茶酒茶多酚、茶氨酸、酒精度等理化指標(biāo)進(jìn)行分析。1.5響應(yīng)面試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酒精度為指標(biāo)，酵母接種量(A)、初始糖度(B)、發(fā)酵溫度(C)為考察因素，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。表2綠茶酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平因素水平-101酵母接種量/%0.10.51.0初始糖度/°Brix152025發(fā)酵溫度/℃2025301.6電子舌檢測(cè)量取15mL酒樣置于電子舌檢測(cè)專用杯中，加入超純水15ml進(jìn)行稀釋，靜置3min，電子舌檢測(cè)綠茶酒的酸味、甜味、苦味、澀味、咸味、鮮味六個(gè)基本味覺(jué)指標(biāo)，苦的回味、澀的回味、鮮的回味。每個(gè)樣品循環(huán)檢測(cè)4次，使用后3組數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。1.7電子鼻檢測(cè)儀器參數(shù)：樣品間隔時(shí)間1s，清洗時(shí)間60s，歸零時(shí)間10s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5s，測(cè)定時(shí)間98s，載氣流速200mL/min，進(jìn)樣流量200mL/min。樣品處理：準(zhǔn)確量取25mL茶酒樣品于電子鼻樣品瓶中，常溫放置平衡20min后，即可插入電子鼻探頭進(jìn)行測(cè)試，每組樣品取三份，測(cè)三次平行。數(shù)據(jù)處理：在金屬氧化電極測(cè)定在40s后達(dá)到穩(wěn)定，本研究選取55s、56s、57s時(shí)的平均值為測(cè)試數(shù)據(jù)。表3電子鼻傳感器性能傳感器名稱性能描述靈敏度mL/m3W1C對(duì)苯等芳香化合物靈敏10W5S對(duì)氮氧化合物非常敏感1W3C氨水，對(duì)芳香類物質(zhì)靈敏10W6S用于氫氣的有選擇性的檢測(cè)100W5C烷烴，芳香性化合物，極性很小的化合物1W1S對(duì)甲基類靈敏100W1W對(duì)萜烯類和有機(jī)硫化物靈敏1W2S對(duì)醇醚醛酮類靈敏100W2W芳香成分，對(duì)有機(jī)硫化物靈敏1W3S用于檢測(cè)高濃度烷烴(>100ug/g)1001.8理化指標(biāo)測(cè)定酒精度：采用《GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》中酒精計(jì)法測(cè)定；茶多酚采用參照《GB/T21733-2008茶飲料》的方法測(cè)定；茶氨酸：參照《GB/T8314-2013茶游離氨基酸總量的測(cè)定》的方法測(cè)定；糖度：參照《GB/T12143-2008飲料通用分析方法》中的折光計(jì)法測(cè)定；總酸：參照《GB12456-2021食品中總酸的測(cè)定》中的酸堿指示劑滴定法；色差值：參照張頂坤等的方法，采用色差儀進(jìn)行檢測(cè)。1.9數(shù)據(jù)處理使用Excel2021對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，Origin2018軟件進(jìn)行繪圖，響應(yīng)面結(jié)果通過(guò)Design-ExpertV10.0.1軟件進(jìn)行處理。2結(jié)果與分析2.1不同綠茶品種對(duì)茶酒品質(zhì)的影響選取不同品種的9種綠茶進(jìn)行茶酒發(fā)酵，測(cè)定其茶氨酸、茶多酚和酒精度含量結(jié)果如下：圖1不同品種綠茶發(fā)酵茶酒前后的茶氨酸變化圖2不同品種綠茶發(fā)酵茶酒前后的茶多酚變化由圖1可知，9個(gè)綠茶樣品的茶湯發(fā)酵成酒后，茶氨酸含量均大幅下降，其中成品茶酒中，S2(明前茶)的茶氨酸含量最高，為0.047mg/mL，其次是S3(單芽頭明前茶)，為0.042mg/mL，最低的是S1(開(kāi)山白毛茶)，僅有0.017mg/mL。由圖2可知，參試的9種綠茶，其茶酒中的茶多酚含量均比茶湯高，這與趙小月等對(duì)綠茶酒發(fā)酵過(guò)程茶多酚含量變化的研究結(jié)果相似。其中，S8(月灣綠茶)發(fā)酵的茶酒茶多酚含量最高，為0.273%，其次是S6(元宵)，為0.242%，S2(明前茶)排名次于S8(月灣綠茶)、S6(元宵)和S9(烏牛早綠)，為0.237%，與前者相差不大，與茶湯相比的增加率在所有樣品中最高，達(dá)到了213.508%，S7茶湯的茶多酚含量并非最低，而其茶酒中含量最低，僅有0.158%。由圖3可知，9種綠茶酒中，除了S1(開(kāi)山白毛茶)、S4(白毫早)、S5(湘波綠)的酒精度較低外，其他樣品的酒精度相差不大，其中S2(明前茶)的酒精度最高，為14.0%vol，S5最低，為12.1%vol。茶多酚含量最高的是S8(月灣綠茶)，但其茶氨酸含量和酒精度較低，而S2(明前茶)的茶氨酸含量和酒精度均為最高，其茶多酚含量是除S8(月灣綠茶)以外，僅次于S6(元宵)和S9(烏牛早綠)，且相差不大，同時(shí)，S2茶酒較茶湯的茶多酚增加率為最高值，故選擇S2(明前茶)作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)的原料。2.2料液比對(duì)茶酒品質(zhì)的影響圖3不同品種綠茶發(fā)酵茶酒的酒精度圖4不同料液比對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響根據(jù)2.1中的結(jié)果選擇S2(明前茶)作為原料，固定初始糖度為25.0°Brix、酵母接種量為0.1%(m/v)、發(fā)酵溫度為25.0℃、發(fā)酵時(shí)間為25天，探討不同料液比對(duì)綠茶酒茶多酚含量、茶氨酸含量和酒精度的影響，結(jié)果如圖4。從圖4中可以看出，隨著料液比的增大，制得茶酒的茶多酚含量和酒精度有下降的趨勢(shì)，而茶氨酸含量呈相反趨勢(shì)。當(dāng)料比為1:40時(shí)，制得綠茶酒的茶多酚含量(0.425%)及酒精度(15.0%vol)最高，但同時(shí)其茶氨酸含量(0.093mg/mL)最低；當(dāng)料液比為1:80時(shí)，綠茶酒的氨基酸含量最高(0.140mg/mL)，但其茶多酚含量(0.235%)、酒精度(12.0%vol)均為最低；而當(dāng)料液比為1:50時(shí)，茶多酚含量(0.336%)和酒精度(14.2%vol)僅次于最高的1:40，同時(shí)茶氨酸含量(0.121mg/mL)遠(yuǎn)高于1:40，因此，選擇料液比為1:50作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)的固定比例。2.3綠茶酒發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)2.3.1酵母接種量對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響在料液比1:50、初始糖度25.0°Brix、發(fā)酵溫度為25.0℃、發(fā)酵25d的條件下，考察酵母添加量對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。由圖5可知，不同酵母接種量發(fā)酵綠茶酒，其氨基酸含量具有明顯差異，但兩者無(wú)明顯正、負(fù)相關(guān)性，而當(dāng)酵母添加量為0.5%、1.0%和1.5%時(shí)，茶多酚含量相對(duì)較高且相差不大，分別為0.242%、0.241%、和0.244%；綠茶酒酒精度在酵母添加量為0.5%時(shí)達(dá)到最高值(14.2%vol)，且酵母添加量大于0.5%時(shí)，酒精度不再有明顯變化。2.3.2初始糖度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響在料液比1:50、酵母添加量0.1%、發(fā)酵溫度25.0℃、發(fā)酵25d的條件下，考察初始糖度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖6。由圖6可知，初始糖度為20.0°Brix和25.0°Brix時(shí)，綠茶酒茶氨酸含量最高，均為0.116mg/mL。隨著初始糖度的增加，茶多酚含量有上升的趨勢(shì)，當(dāng)初始糖度為35.0°Brix時(shí)達(dá)到最高(0.284%)，而同時(shí)茶氨酸含量(0.045mg/mL)和酒精度較低(11.0%vol)。隨著初始糖度的增加，綠茶酒精度有先上升后下降的趨勢(shì)，說(shuō)明糖度過(guò)高會(huì)限制茶酒的發(fā)酵，當(dāng)初始糖度為25°Brix時(shí)，綠茶酒酒精度最高(15.0%vol)。因此，綠茶酒發(fā)酵初始糖度選擇25.0°Brix為宜。圖5不同酵母接種量對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響圖6不同初始糖度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響2.3.3發(fā)酵溫度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響圖7不同發(fā)酵溫度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響在料液比1:50、酵母添加量0.1%、初始糖度25.0°Brix、發(fā)酵25d的條件下，考察發(fā)酵溫度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖7。由圖7可知，發(fā)酵溫度在20℃~35℃范圍內(nèi)，綠茶酒的茶氨酸含量、茶多酚含量及酒精度均呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，綠茶酒的茶氨酸含量和茶多酚含量均達(dá)到了最高值，分別為0.075mg/mL、0.311%，而此時(shí)酒精度相對(duì)較低，僅為10.9%vol，這可能是溫度過(guò)高影響了的酵母活力；而發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，酒精度達(dá)到最高值(14.1%vol)，此時(shí)的茶氨酸含量與茶多酚含量分別為0.069mg/mL、0.294%，與最高值相差不大，故選擇發(fā)酵溫度25℃用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。2.4綠茶酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)2.4.1響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取酵母接種量(A)、初始糖度(B)和發(fā)酵溫度(C)三個(gè)因素，以酒精度為考察指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)的設(shè)計(jì)，建立酒精度與三個(gè)因素的數(shù)學(xué)回歸方程，優(yōu)化綠茶酒的發(fā)酵工藝。綠茶酒工藝優(yōu)化的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表4。表4綠茶酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果T試驗(yàn)號(hào)A酵母接種量(%)B初始糖度(°Brix)C發(fā)酵溫度(℃)酒精度(%vol)10.5202012.220.515257.131.0253010.041.0202512.050.520306.560.5252514.071.5252514.281.515257.291.0202512.0101.0252014.8111.520307.6121.0202511.1131.5202010.0141.0202512.1151.0202512.0161.015207.3171.015305.72.4.2響應(yīng)面回歸模型的建立與分析利用DesignExpert10軟件對(duì)表3的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，以酒精度為響應(yīng)值，構(gòu)建綠茶酒發(fā)酵工藝參數(shù)的回歸方程：Y=11.84-0.1A+3.2125B-1.8125C+0.025AB+0.825AC-0.8BC-0.795A2-0.42B2-1.97C2。對(duì)該方程進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)回歸模型的方差分析，結(jié)果見(jiàn)表5。表5回歸模型方差分析方差來(lái)源平方和自由度均方F值P值及顯著性模型135.3517915.039156.92<0.0001**A0.0810.080.30280.5993B82.5613182.5613312.478<0.0001**C26.2813126.281399.4695<0.0001**AB0.002510.00250.00950.9252AC2.722512.722510.30410.0149*BC2.560012.56009.68910.0170*A22.661212.661210.0720.0156*B20.742710.74272.81110.1375C216.3406116.340661.84610.0001*殘差1.849570.2642失擬項(xiàng)1.157530.38582.23030.2270純誤差0.692040.1730總和137.201216相關(guān)系數(shù)(R2)0.9865調(diào)整系數(shù)(R2Adj)0.9692離散系數(shù)(C.V.%)4.9706信噪比25.4925注：**為差異極顯著，(P<0.0001)；*為差異顯著(P<0.05)由表5可知，模型呈極顯著((P<0.0001)，失擬項(xiàng)P值為0.2270>0.05，不顯著，說(shuō)明回歸模型構(gòu)建成功，綠茶酒的酒精度與酵母接種量、初始糖度、發(fā)酵溫度關(guān)系顯著；模型決定系數(shù)R2=0.9865，矯正系數(shù)R2Adj=0.9692，說(shuō)明回歸模型與試驗(yàn)數(shù)據(jù)擬合程度高，可用于綠茶酒的工藝優(yōu)化預(yù)測(cè)和分析