啤酒釀造與品控作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

啤酒釀造與品控作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u14773第1章啤酒釀造概述 494771.1啤酒的歷史與發(fā)展 4267371.2啤酒釀造基本工藝流程 5155611.3啤酒的主要類(lèi)型 56108第2章原料選擇與處理 588312.1麥芽的選用與處理 56212.1.1麥芽選用 6104512.1.2麥芽處理 6209942.2啤酒花的選擇與使用 6298212.2.1啤酒花選擇 665042.2.2啤酒花使用 646762.3酵母的選型與培養(yǎng) 627602.3.1酵母選型 6271742.3.2酵母培養(yǎng) 6232262.4水質(zhì)要求與處理 7247412.4.1水質(zhì)要求 7319632.4.2水質(zhì)處理 716263第3章麥汁制備 735973.1粉碎與糖化 724433.1.1粉碎 786583.1.2糖化 7145663.2煮沸與酒花添加 849613.2.1煮沸 898573.2.2酒花添加 8164743.3麥汁冷卻與澄清 821303.3.1麥汁冷卻 85953.3.2麥汁澄清 810051第4章發(fā)酵工藝 896164.1發(fā)酵設(shè)備與過(guò)程控制 8126714.1.1發(fā)酵罐的選擇與要求 9201264.1.2發(fā)酵過(guò)程控制 9297414.2酵母接種與發(fā)酵 935024.2.1酵母的選型與培養(yǎng) 9245294.2.2接種量的確定 956024.2.3發(fā)酵過(guò)程 953624.3溫度控制與發(fā)酵周期 9327464.3.1發(fā)酵溫度控制 9252714.3.2發(fā)酵周期 9313964.4二次發(fā)酵與成熟 9121774.4.1二次發(fā)酵 986034.4.2成熟 10174664.4.3儲(chǔ)存與運(yùn)輸 1012438第5章啤酒過(guò)濾與穩(wěn)定性處理 10295735.1過(guò)濾設(shè)備與工藝 10175665.1.1過(guò)濾設(shè)備 10117345.1.2過(guò)濾工藝 1077055.2清除啤酒中的雜質(zhì) 10177245.2.1預(yù)處理 10135605.2.2過(guò)濾介質(zhì) 1039765.2.3雜質(zhì)清除 10140815.3穩(wěn)定性的控制與處理 11158195.3.1穩(wěn)定化處理 1124925.3.2添加劑 11156565.3.3控制參數(shù) 11298485.4過(guò)濾與穩(wěn)定性處理的質(zhì)量檢測(cè) 11212165.4.1檢測(cè)項(xiàng)目 11320485.4.2檢測(cè)方法 11302015.4.3質(zhì)量控制 113813第6章啤酒包裝 11150966.1灌裝工藝與設(shè)備 1141396.1.1灌裝工藝 1126876.1.2灌裝設(shè)備 12233426.2瓶裝、罐裝與桶裝 12250426.2.1瓶裝 12319376.2.2罐裝 1252646.2.3桶裝 12296276.3包裝質(zhì)量檢驗(yàn)與控制 122916.3.1質(zhì)量檢驗(yàn) 12153946.3.2質(zhì)量控制 13301266.4包裝材料的選擇與處理 1332936.4.1玻璃瓶 13126836.4.2金屬罐 1391526.4.3塑料桶 1339886.4.4瓶蓋、標(biāo)簽等 136959第7章啤酒品控基本原理 1319927.1啤酒品控的重要性 13239847.1.1保障消費(fèi)者健康：通過(guò)對(duì)啤酒品質(zhì)的嚴(yán)格把控，保證產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因微生物污染等安全問(wèn)題對(duì)消費(fèi)者造成健康威脅。 13274077.1.2提升產(chǎn)品品質(zhì)：通過(guò)品控手段，保持啤酒的口感、色澤、香氣等特性穩(wěn)定，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 14120607.1.3降低生產(chǎn)成本：合理的品控措施能夠及時(shí)發(fā)覺(jué)和解決生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，減少不良品的產(chǎn)生，降低生產(chǎn)成本。 1446507.1.4提高生產(chǎn)效率：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和調(diào)整，有助于提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期。 14164677.2常用檢測(cè)方法與儀器 14166557.2.1化學(xué)分析：包括離子色譜、原子吸收光譜、滴定法等，用于檢測(cè)啤酒中的各種化學(xué)成分，如酒精、糖類(lèi)、有機(jī)酸等。 14106577.2.2微生物檢測(cè)：采用平板計(jì)數(shù)、聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）等方法，對(duì)啤酒中的微生物進(jìn)行定量和定性分析。 14190147.2.3物理檢測(cè)：包括比重計(jì)、折光儀、色度計(jì)等，用于檢測(cè)啤酒的比重、折光率、色度等物理指標(biāo)。 14187417.2.4感官評(píng)價(jià)：通過(guò)專(zhuān)業(yè)品酒師對(duì)啤酒的口感、香氣、外觀等進(jìn)行評(píng)價(jià)，以判斷啤酒的品質(zhì)。 1466547.2.5儀器設(shè)備：如自動(dòng)啤酒分析儀、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等，用于快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)啤酒中的各種成分。 14118607.3感官評(píng)價(jià)與品控 14202077.3.1感官評(píng)價(jià)方法：采用專(zhuān)業(yè)的品酒師團(tuán)隊(duì)，對(duì)啤酒的口感、香氣、外觀、泡沫等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 14161817.3.2感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，用于判斷啤酒品質(zhì)的優(yōu)劣。 14305447.3.3感官評(píng)價(jià)在品控中的應(yīng)用：通過(guò)定期進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程中啤酒品質(zhì)的變化，及時(shí)發(fā)覺(jué)問(wèn)題并進(jìn)行調(diào)整。 14303747.4啤酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 14313307.4.1國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：參照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制定啤酒品質(zhì)的最低要求。 14163597.4.2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)啤酒行業(yè)的實(shí)際情況，制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)。 14151967.4.3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，制定高于國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)要求。 14272377.4.4主要品質(zhì)指標(biāo)：包括酒精含量、色度、苦味、泡沫持久性、微生物指標(biāo)等，用于評(píng)價(jià)啤酒品質(zhì)。 1510433第8章品控指標(biāo)與檢測(cè)方法 15154148.1物理指標(biāo)檢測(cè) 15172588.1.1色度檢測(cè) 1585818.1.2澄清度檢測(cè) 15170918.1.3泡沫功能檢測(cè) 15103188.1.4酒精度檢測(cè) 15266378.2化學(xué)指標(biāo)檢測(cè) 15130878.2.1原麥汁濃度檢測(cè) 15247458.2.2真蛋白質(zhì)含量檢測(cè) 15252738.2.3二氧化碳含量檢測(cè) 15224518.2.4醇類(lèi)和酸類(lèi)含量檢測(cè) 15301388.3微生物指標(biāo)檢測(cè) 1565168.3.1菌落總數(shù)檢測(cè) 1558318.3.2酵母和微生物污染物檢測(cè) 15326348.3.3致病菌檢測(cè) 1653228.4感官評(píng)價(jià)方法 16210778.4.1外觀評(píng)價(jià) 1677328.4.2香氣評(píng)價(jià) 16302778.4.3口感評(píng)價(jià) 1680548.4.4整體評(píng)價(jià) 168805第9章啤酒品控管理 1697339.1品控體系建立與實(shí)施 1676969.1.1品控體系構(gòu)建 16298549.1.2品控體系文件 1678309.1.3品控體系實(shí)施 1668359.2風(fēng)險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 16285449.2.1風(fēng)險(xiǎn)分析 17123179.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn) 1786819.3生產(chǎn)過(guò)程品控管理 1780759.3.1原料檢驗(yàn) 1791509.3.2在線(xiàn)檢測(cè) 17320759.3.3成品檢驗(yàn) 17260829.3.4不合格品處理 1754619.4品控人員培訓(xùn)與管理 17124229.4.1培訓(xùn)計(jì)劃 17293829.4.2培訓(xùn)實(shí)施 17325709.4.3品控人員管理 17297489.4.4激勵(lì)機(jī)制 1719067第10章啤酒品控案例分析 182341110.1啤酒品質(zhì)問(wèn)題分析 18481910.1.1案例一：啤酒味道異常分析 183194910.1.2案例二：啤酒瓶?jī)?nèi)沉淀物分析 182502210.2品控措施與改進(jìn) 18428710.2.1原料質(zhì)量控制 182225710.2.2生產(chǎn)過(guò)程控制 18119510.2.3成品質(zhì)量控制 181964610.3品質(zhì)處理與預(yù)防 181898710.3.1處理 181347810.3.2預(yù)防措施 182505810.4品控最佳實(shí)踐分享 19545810.4.1品控人員培訓(xùn) 19154310.4.2檢測(cè)設(shè)備更新 19756610.4.3質(zhì)量數(shù)據(jù)化管理 19第1章啤酒釀造概述1.1啤酒的歷史與發(fā)展啤酒作為世界上最古老的酒精飲料之一，其歷史可以追溯到公元前公元前9000年左右的美索不達(dá)米亞地區(qū)。經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年的發(fā)展，啤酒在世界各地逐漸形成了各具特色的文化和釀造工藝。在我國(guó)，啤酒的釀造也有著悠久的歷史，據(jù)考古學(xué)家的研究，早在商代時(shí)期，我國(guó)就已經(jīng)出現(xiàn)了啤酒的釀造活動(dòng)。1.2啤酒釀造基本工藝流程啤酒的釀造過(guò)程主要包括以下幾個(gè)基本工藝流程：（1）原料準(zhǔn)備：選用優(yōu)質(zhì)的麥芽、啤酒花、酵母和水等原料。（2）糖化過(guò)程：將麥芽磨碎后與水混合，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)進(jìn)行糖化，使麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。（3）煮沸過(guò)程：將糖化液加熱至沸騰，并加入啤酒花，煮沸一定時(shí)間，以提取啤酒花的苦味和香氣，同時(shí)滅活酶類(lèi)和微生物。（4）冷卻過(guò)程：將煮沸后的液體迅速冷卻至發(fā)酵溫度。（5）發(fā)酵過(guò)程：將冷卻后的液體注入發(fā)酵罐，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，將糖分解為酒精和二氧化碳。（6）成熟過(guò)程：發(fā)酵結(jié)束后，啤酒在低溫下儲(chǔ)存一段時(shí)間，使其口感更加圓潤(rùn)、穩(wěn)定。（7）過(guò)濾與包裝：將成熟啤酒進(jìn)行過(guò)濾、澄清，然后灌裝、封口、殺菌，最終完成包裝。1.3啤酒的主要類(lèi)型根據(jù)酵母類(lèi)型、發(fā)酵方式、啤酒色澤和口感等不同特點(diǎn)，啤酒可分為以下幾種主要類(lèi)型：（1）淡色啤酒：色澤較淺，口感清爽，如拉格啤酒、皮爾森啤酒等。（2）濃色啤酒：色澤較深，口感濃郁，如波特啤酒、世濤啤酒等。（3）黑?。荷珴缮畛屎诤稚?，口感醇厚，如黑啤、慕尼黑啤酒等。（4）小麥啤酒：以小麥為主要原料，口感醇厚、泡沫豐富，如德國(guó)小麥啤酒、比利時(shí)白啤酒等。（5）酸?。壕哂忻黠@的酸味，如蘭比克啤酒、柏林白啤酒等。（6）烈性啤酒：酒精度較高，如巴雷爾陳釀啤酒、蘇格蘭烈性啤酒等。（7）無(wú)醇啤酒：酒精度低于0.5%，適合不勝酒力的人群飲用。（8）果味啤酒：添加水果汁或水果香精，具有水果香氣和口感的啤酒。第2章原料選擇與處理2.1麥芽的選用與處理2.1.1麥芽選用在選擇麥芽時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮其品種、產(chǎn)地、色澤和酶活力等因素。通常，優(yōu)質(zhì)的啤酒釀造麥芽應(yīng)具有以下特點(diǎn)：顆粒飽滿(mǎn)、色澤均勻、酶活力高、蛋白質(zhì)含量適宜。麥芽品種可根據(jù)啤酒類(lèi)型及風(fēng)味需求進(jìn)行選擇。2.1.2麥芽處理麥芽處理主要包括以下步驟：（1）篩選：去除麥芽中的雜質(zhì)和不合格顆粒；（2）磨碎：根據(jù)酶活力的要求，將麥芽磨成適當(dāng)粒度的麥芽粉；（3）浸泡：將磨碎的麥芽粉與水混合，控制在適宜的溫度和時(shí)間下進(jìn)行浸泡，使麥芽中的酶得以活化；（4）糖化：將浸泡后的麥芽漿加熱至適宜溫度，使酶作用分解麥芽中的淀粉和蛋白質(zhì)，可發(fā)酵糖。2.2啤酒花的選擇與使用2.2.1啤酒花選擇啤酒花的選擇應(yīng)根據(jù)其品種、產(chǎn)地、年份、色澤和香氣等特點(diǎn)進(jìn)行。優(yōu)質(zhì)的啤酒花應(yīng)具有以下特征：顆粒飽滿(mǎn)、色澤鮮艷、香氣濃郁、苦味適中。2.2.2啤酒花使用啤酒花在釀造過(guò)程中的使用方法有以下幾種：（1）煮沸添加：將啤酒花在釀造過(guò)程中煮沸階段添加，以提取其苦味和香氣；（2）后期添加：在煮沸后期添加啤酒花，以增加啤酒的香氣；（3）干投：在發(fā)酵后期，將啤酒花直接投入發(fā)酵罐，使啤酒具有更濃郁的香氣。2.3酵母的選型與培養(yǎng)2.3.1酵母選型根據(jù)啤酒類(lèi)型和風(fēng)味需求，選擇合適的酵母品種。酵母選型應(yīng)考慮以下因素：酵母種類(lèi)、菌株特性、發(fā)酵功能和風(fēng)味特點(diǎn)。2.3.2酵母培養(yǎng)（1）制備酵母液：將活性干酵母或液體酵母按比例與溫水混合，活化酵母；（2）擴(kuò)大培養(yǎng)：將活化后的酵母液轉(zhuǎn)移至含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基中，進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，直至達(dá)到所需的酵母細(xì)胞數(shù)量；（3）接種：將培養(yǎng)好的酵母液按照一定的比例接種到發(fā)酵罐中。2.4水質(zhì)要求與處理2.4.1水質(zhì)要求釀造啤酒所需的水質(zhì)應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭、低硬度、適宜的pH值和礦物質(zhì)含量。2.4.2水質(zhì)處理（1）軟化：通過(guò)離子交換、反滲透等方法降低水中的鈣、鎂離子含量，以減輕水質(zhì)硬度；（2）調(diào)節(jié)pH：根據(jù)釀造工藝要求，使用酸堿調(diào)節(jié)劑調(diào)整水質(zhì)的pH值；（3）過(guò)濾：采用砂濾、活性炭過(guò)濾等方法去除水中的懸浮物和有機(jī)雜質(zhì)；（4）消毒：采用臭氧、紫外線(xiàn)等方法對(duì)水進(jìn)行消毒處理，以保證水質(zhì)衛(wèi)生。第3章麥汁制備3.1粉碎與糖化3.1.1粉碎粉碎工藝是將麥芽粉碎成一定粒度的過(guò)程，其目的是增加麥芽的表面積，便于糖化時(shí)酶的作用。粉碎過(guò)細(xì)會(huì)導(dǎo)致糖化過(guò)程中過(guò)濾困難，影響麥汁的澄清度；粉碎過(guò)粗則會(huì)導(dǎo)致酶的作用不充分，影響糖化效果。操作步驟：（1）選用優(yōu)質(zhì)麥芽，要求無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味。（2）根據(jù)麥芽品種和釀造工藝要求，調(diào)整粉碎機(jī)的粉碎細(xì)度。（3）粉碎過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度，避免麥芽中酶的活性受損。3.1.2糖化糖化是將粉碎后的麥芽與水混合，在一定溫度下使酶分解麥芽中的淀粉和蛋白質(zhì)，可發(fā)酵性糖和其他可溶性物質(zhì)的過(guò)程。操作步驟：（1）按照一定比例將粉碎后的麥芽與水混合，攪拌均勻。（2）控制糖化溫度在6472℃范圍內(nèi)，維持一定時(shí)間，保證酶的活性。（3）糖化過(guò)程中需進(jìn)行碘液檢測(cè)，以判斷淀粉的分解程度。3.2煮沸與酒花添加3.2.1煮沸煮沸是將糖化后的麥汁加熱至沸騰，進(jìn)行一系列物理和化學(xué)變化，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件。操作步驟：（1）將糖化后的麥汁加熱至沸騰，持續(xù)煮沸6090分鐘。（2）煮沸過(guò)程中需不斷撈除麥汁表面的雜質(zhì)，以保證麥汁的純凈。（3）控制煮沸溫度，避免過(guò)度蒸發(fā)導(dǎo)致麥汁濃度過(guò)高。3.2.2酒花添加酒花添加是為了給啤酒賦予苦味、香氣和防腐作用。操作步驟：（1）根據(jù)啤酒品種和酒花品種，選擇合適的酒花添加時(shí)間。（2）酒花添加量需嚴(yán)格控制，以保證啤酒的苦味和香氣達(dá)到預(yù)期。（3）酒花添加過(guò)程中要注意攪拌均勻，避免酒花沉積。3.3麥汁冷卻與澄清3.3.1麥汁冷卻麥汁冷卻是將煮沸后的麥汁迅速降溫至適宜的發(fā)酵溫度。操作步驟：（1）采用冷卻器或冷卻管，將麥汁溫度降至20℃左右。（2）控制冷卻速度，避免麥汁中產(chǎn)生冷凝固物。3.3.2麥汁澄清麥汁澄清是為了提高麥汁的澄清度，減少后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中的雜質(zhì)。操作步驟：（1）將冷卻后的麥汁靜置，使懸浮物沉淀。（2）采用過(guò)濾或離心等方法，進(jìn)一步去除麥汁中的懸浮物。（3）對(duì)澄清后的麥汁進(jìn)行檢測(cè)，保證其符合后續(xù)發(fā)酵的要求。第4章發(fā)酵工藝4.1發(fā)酵設(shè)備與過(guò)程控制4.1.1發(fā)酵罐的選擇與要求在選擇發(fā)酵罐時(shí)，應(yīng)考慮材質(zhì)、容量、形狀等因素。發(fā)酵罐材質(zhì)需具備良好的耐腐蝕性、衛(wèi)生功能和強(qiáng)度。容量根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模而定，形狀則以保證酵母充分接觸氧氣和均勻發(fā)酵為原則。4.1.2發(fā)酵過(guò)程控制發(fā)酵過(guò)程中，需對(duì)以下參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制：溫度、壓力、氧氣供應(yīng)、pH值等。通過(guò)自動(dòng)控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與調(diào)整，保證發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定、高效。4.2酵母接種與發(fā)酵4.2.1酵母的選型與培養(yǎng)根據(jù)啤酒種類(lèi)和風(fēng)味特點(diǎn)，選擇合適的酵母菌株。接種前，需對(duì)酵母進(jìn)行活化、擴(kuò)培等預(yù)處理，以保證其活性。4.2.2接種量的確定接種量應(yīng)根據(jù)酵母活性、發(fā)酵罐容量、預(yù)期發(fā)酵速度等因素綜合考慮。一般而言，接種量在0.5%2%之間。4.2.3發(fā)酵過(guò)程將活化后的酵母接種到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度、氧氣供應(yīng)等條件，使酵母充分繁殖、發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，需定期檢測(cè)酵母數(shù)量、酒精含量等指標(biāo)，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。4.3溫度控制與發(fā)酵周期4.3.1發(fā)酵溫度控制根據(jù)酵母菌株的特點(diǎn)，控制發(fā)酵溫度在適宜范圍內(nèi)。一般情況下，拉格啤酒發(fā)酵溫度控制在1012℃，艾爾啤酒發(fā)酵溫度控制在1822℃。4.3.2發(fā)酵周期發(fā)酵周期受溫度、酵母活性、啤酒種類(lèi)等因素影響。拉格啤酒發(fā)酵周期一般為1014天，艾爾啤酒發(fā)酵周期為57天。發(fā)酵過(guò)程中，需密切關(guān)注酵母活性、酒精含量等變化，及時(shí)調(diào)整溫度、壓力等參數(shù)。4.4二次發(fā)酵與成熟4.4.1二次發(fā)酵二次發(fā)酵是指在主發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)啤酒進(jìn)行再次發(fā)酵，以提高其風(fēng)味和口感。二次發(fā)酵過(guò)程中，可適當(dāng)提高溫度，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。4.4.2成熟成熟期是指啤酒在發(fā)酵結(jié)束后，在一定溫度、壓力條件下存放一段時(shí)間，使風(fēng)味更加圓潤(rùn)、穩(wěn)定。成熟期一般為12周，期間需定期檢測(cè)啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)，保證品質(zhì)。4.4.3儲(chǔ)存與運(yùn)輸成熟后的啤酒需在適宜的溫度、濕度條件下儲(chǔ)存，避免光照、振動(dòng)等影響。運(yùn)輸過(guò)程中，注意保持啤酒的穩(wěn)定，防止氧化、污染等問(wèn)題。第5章啤酒過(guò)濾與穩(wěn)定性處理5.1過(guò)濾設(shè)備與工藝5.1.1過(guò)濾設(shè)備啤酒過(guò)濾主要采用板框式過(guò)濾機(jī)、膜過(guò)濾機(jī)和離心分離機(jī)等設(shè)備。各類(lèi)設(shè)備應(yīng)根據(jù)啤酒生產(chǎn)規(guī)模、過(guò)濾需求和工藝特點(diǎn)進(jìn)行合理選擇。5.1.2過(guò)濾工藝a.板框式過(guò)濾：將啤酒通過(guò)板框式過(guò)濾機(jī)進(jìn)行加壓過(guò)濾，以去除啤酒中的懸浮物、酵母等雜質(zhì)。b.膜過(guò)濾：采用微孔膜對(duì)啤酒進(jìn)行過(guò)濾，可實(shí)現(xiàn)對(duì)啤酒中微生物、蛋白質(zhì)等微小雜質(zhì)的截留。c.離心分離：利用離心力將啤酒中的固體顆粒與液體分離，達(dá)到澄清目的。5.2清除啤酒中的雜質(zhì)5.2.1預(yù)處理啤酒在過(guò)濾前應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理，包括硅藻土、活性炭等吸附劑的使用，以提高過(guò)濾效果。5.2.2過(guò)濾介質(zhì)選擇合適的過(guò)濾介質(zhì)，如濾紙、石棉、聚丙烯等，以提高過(guò)濾效率和降低過(guò)濾過(guò)程中的啤酒損失。5.2.3雜質(zhì)清除a.通過(guò)過(guò)濾，去除啤酒中的懸浮物、酵母、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。b.通過(guò)活性炭吸附，去除啤酒中的色素、異味等不良成分。5.3穩(wěn)定性的控制與處理5.3.1穩(wěn)定化處理啤酒在過(guò)濾后，應(yīng)進(jìn)行穩(wěn)定化處理，以防止二次沉淀和氧化。5.3.2添加劑a.添加抗氧化劑，如維生素C、維生素E等，以減緩啤酒氧化。b.添加穩(wěn)定劑，如卡拉膠、明膠等，以增強(qiáng)啤酒的穩(wěn)定性。5.3.3控制參數(shù)a.控制過(guò)濾溫度，避免高溫導(dǎo)致啤酒中的蛋白質(zhì)變性沉淀。b.控制過(guò)濾壓力，保證過(guò)濾效果的同時(shí)降低啤酒中的氧化程度。5.4過(guò)濾與穩(wěn)定性處理的質(zhì)量檢測(cè)5.4.1檢測(cè)項(xiàng)目a.外觀：觀察啤酒的色澤、澄清度等，保證符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。b.沉淀物：檢測(cè)啤酒中的沉淀物含量，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性。c.氧化指標(biāo)：檢測(cè)啤酒中的氧化程度，如TBARS值等。5.4.2檢測(cè)方法a.采用顯微鏡觀察沉淀物形態(tài)，判斷其來(lái)源。b.采用化學(xué)分析方法，檢測(cè)啤酒中的氧化指標(biāo)。c.采用儀器分析方法，如紫外分光光度計(jì)、氣相色譜等，對(duì)啤酒中的成分進(jìn)行定量分析。5.4.3質(zhì)量控制根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，調(diào)整過(guò)濾與穩(wěn)定性處理的工藝參數(shù)，保證啤酒質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止微生物污染。第6章啤酒包裝6.1灌裝工藝與設(shè)備6.1.1灌裝工藝啤酒灌裝工藝主要包括清洗、消毒、灌裝、封口等步驟。在灌裝過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（1）清洗：采用高壓水射流或化學(xué)清洗劑對(duì)瓶子進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)和污垢。（2）消毒：采用紫外線(xiàn)、臭氧或化學(xué)消毒劑對(duì)瓶子進(jìn)行消毒，保證瓶子內(nèi)無(wú)細(xì)菌污染。（3）灌裝：將啤酒從發(fā)酵罐輸送到灌裝線(xiàn)，通過(guò)灌裝機(jī)將啤酒灌入瓶子中。（4）封口：采用封口機(jī)對(duì)瓶子進(jìn)行封口，保證啤酒在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不泄漏。6.1.2灌裝設(shè)備啤酒灌裝設(shè)備主要包括清洗機(jī)、消毒機(jī)、灌裝機(jī)、封口機(jī)和標(biāo)簽機(jī)等。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量和投資預(yù)算等因素綜合考慮。6.2瓶裝、罐裝與桶裝6.2.1瓶裝瓶裝啤酒是最常見(jiàn)的包裝形式，具有攜帶方便、展示效果好等優(yōu)點(diǎn)。瓶裝啤酒應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，并注意以下幾點(diǎn)：（1）瓶子外觀應(yīng)光滑、無(wú)裂紋、無(wú)氣泡。（2）瓶子容量和重量應(yīng)符合規(guī)定。（3）瓶蓋應(yīng)密封性好，無(wú)腐蝕、生銹現(xiàn)象。6.2.2罐裝罐裝啤酒具有輕便、易攜帶、保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。罐裝啤酒應(yīng)選用鋁合金或不銹鋼材質(zhì)的罐子，并注意以下幾點(diǎn)：（1）罐子外觀應(yīng)光滑、無(wú)劃痕、無(wú)變形。（2）罐子內(nèi)壁應(yīng)光滑、無(wú)雜質(zhì)。（3）罐蓋應(yīng)密封性好，無(wú)泄漏現(xiàn)象。6.2.3桶裝桶裝啤酒主要針對(duì)餐飲場(chǎng)所，具有容量大、便于分發(fā)等優(yōu)點(diǎn)。桶裝啤酒應(yīng)選用食品級(jí)塑料桶或不銹鋼桶，并注意以下幾點(diǎn)：（1）桶子外觀應(yīng)光滑、無(wú)破損、無(wú)變形。（2）桶蓋應(yīng)密封性好，無(wú)泄漏現(xiàn)象。（3）桶內(nèi)壁應(yīng)光滑、無(wú)雜質(zhì)。6.3包裝質(zhì)量檢驗(yàn)與控制6.3.1質(zhì)量檢驗(yàn)包裝質(zhì)量檢驗(yàn)主要包括以下內(nèi)容：（1）檢查瓶子、罐子、桶子的外觀、容量、重量等是否符合規(guī)定。（2）檢查封口是否嚴(yán)密，無(wú)泄漏現(xiàn)象。（3）檢查標(biāo)簽、瓶蓋、包裝箱等是否符合要求。6.3.2質(zhì)量控制為保證包裝質(zhì)量，應(yīng)采取以下措施：（1）加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）嚴(yán)格執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn)，控制各項(xiàng)參數(shù)在規(guī)定范圍內(nèi)。（3）定期對(duì)包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)，保證原材料質(zhì)量。（4）培訓(xùn)操作人員，提高操作技能和責(zé)任心。6.4包裝材料的選擇與處理6.4.1玻璃瓶選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，要求外觀光滑、無(wú)裂紋、無(wú)氣泡。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。6.4.2金屬罐選擇鋁合金或不銹鋼材質(zhì)的金屬罐，要求外觀光滑、無(wú)劃痕、無(wú)變形。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。6.4.3塑料桶選擇食品級(jí)塑料桶，要求外觀光滑、無(wú)破損、無(wú)變形。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。6.4.4瓶蓋、標(biāo)簽等選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的瓶蓋、標(biāo)簽等材料，要求密封性好、無(wú)腐蝕、生銹現(xiàn)象。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。第7章啤酒品控基本原理7.1啤酒品控的重要性啤酒品質(zhì)的控制是保證產(chǎn)品安全、口感穩(wěn)定和滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。啤酒品控的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：7.1.1保障消費(fèi)者健康：通過(guò)對(duì)啤酒品質(zhì)的嚴(yán)格把控，保證產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因微生物污染等安全問(wèn)題對(duì)消費(fèi)者造成健康威脅。7.1.2提升產(chǎn)品品質(zhì)：通過(guò)品控手段，保持啤酒的口感、色澤、香氣等特性穩(wěn)定，提高產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。7.1.3降低生產(chǎn)成本：合理的品控措施能夠及時(shí)發(fā)覺(jué)和解決生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，減少不良品的產(chǎn)生，降低生產(chǎn)成本。7.1.4提高生產(chǎn)效率：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和調(diào)整，有助于提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期。7.2常用檢測(cè)方法與儀器7.2.1化學(xué)分析：包括離子色譜、原子吸收光譜、滴定法等，用于檢測(cè)啤酒中的各種化學(xué)成分，如酒精、糖類(lèi)、有機(jī)酸等。7.2.2微生物檢測(cè)：采用平板計(jì)數(shù)、聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）等方法，對(duì)啤酒中的微生物進(jìn)行定量和定性分析。7.2.3物理檢測(cè)：包括比重計(jì)、折光儀、色度計(jì)等，用于檢測(cè)啤酒的比重、折光率、色度等物理指標(biāo)。7.2.4感官評(píng)價(jià)：通過(guò)專(zhuān)業(yè)品酒師對(duì)啤酒的口感、香氣、外觀等進(jìn)行評(píng)價(jià)，以判斷啤酒的品質(zhì)。7.2.5儀器設(shè)備：如自動(dòng)啤酒分析儀、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等，用于快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)啤酒中的各種成分。7.3感官評(píng)價(jià)與品控7.3.1感官評(píng)價(jià)方法：采用專(zhuān)業(yè)的品酒師團(tuán)隊(duì)，對(duì)啤酒的口感、香氣、外觀、泡沫等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。7.3.2感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，用于判斷啤酒品質(zhì)的優(yōu)劣。7.3.3感官評(píng)價(jià)在品控中的應(yīng)用：通過(guò)定期進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程中啤酒品質(zhì)的變化，及時(shí)發(fā)覺(jué)問(wèn)題并進(jìn)行調(diào)整。7.4啤酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)7.4.1國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：參照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制定啤酒品質(zhì)的最低要求。7.4.2行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)啤酒行業(yè)的實(shí)際情況，制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)。7.4.3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，制定高于國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)要求。7.4.4主要品質(zhì)指標(biāo)：包括酒精含量、色度、苦味、泡沫持久性、微生物指標(biāo)等，用于評(píng)價(jià)啤酒品質(zhì)。第8章品控指標(biāo)與檢測(cè)方法8.1物理指標(biāo)檢測(cè)8.1.1色度檢測(cè)采用色度計(jì)對(duì)啤酒的色度進(jìn)行檢測(cè)，以EBC（歐洲啤酒色度單位）或SRM（啤酒色度標(biāo)準(zhǔn)）為單位表示。8.1.2澄清度檢測(cè)采用濁度計(jì)對(duì)啤酒的澄清度進(jìn)行檢測(cè)，以NTU（濁度單位）表示。8.1.3泡沫功能檢測(cè)通過(guò)觀察啤酒泡沫的豐富程度、持久性和細(xì)膩度來(lái)評(píng)價(jià)泡沫功能。8.1.4酒精度檢測(cè)采用酒精計(jì)或氣相色譜法對(duì)啤酒中的酒精含量進(jìn)行檢測(cè)，以體積百分比表示。8.2化學(xué)指標(biāo)檢測(cè)8.2.1原麥汁濃度檢測(cè)采用折光儀法或密度計(jì)法檢測(cè)原麥汁濃度，以°P（柏拉圖度）表示。8.2.2真蛋白質(zhì)含量檢測(cè)采用凱氏定氮法或杜馬斯燃燒法測(cè)定啤酒中的真蛋白質(zhì)含量，以克/升表示。8.2.3二氧化碳含量檢測(cè)采用碳酸計(jì)或氣相色譜法檢測(cè)啤酒中的二氧化碳含量，以體積百分比表示。8.2.4醇類(lèi)和酸類(lèi)含量檢測(cè)采用氣相色譜法或高效液相色譜法檢測(cè)啤酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)含量，以毫克/升表示。8.3微生物指標(biāo)檢測(cè)8.3.1菌落總數(shù)檢測(cè)采用平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)啤酒中的菌落總數(shù)，以CFU（菌落形成單位）/毫升表示。8.3.2酵母和微生物污染物檢測(cè)采用顯微鏡觀察法和特定培養(yǎng)基培養(yǎng)法檢測(cè)啤酒中的酵母和微生物污染物。8.3.3致病菌檢測(cè)采用生化鑒定和分子生物學(xué)方法檢測(cè)啤酒中的致病菌，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等。8.4感官評(píng)價(jià)方法8.4.1外觀評(píng)價(jià)觀察啤酒的顏色、澄清度、泡沫功能等外觀特征。8.4.2香氣評(píng)價(jià)通過(guò)嗅聞的方式評(píng)價(jià)啤酒的香氣特征，包括濃郁度、純正度、持久性等。8.4.3口感評(píng)價(jià)品嘗啤酒的口感，包括滋味、醇厚感、殺口力、余味等。8.4.4整體評(píng)價(jià)綜合外觀、香氣和口感等方面，對(duì)啤酒的整體品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。第9章啤酒品控管理9.1品控體系建立與實(shí)施本節(jié)主要闡述啤酒品控體系的建立與實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)要求。9.1.1品控體系構(gòu)建依據(jù)GB/T190012016《質(zhì)量管理體系要求》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，建立完善的啤酒品控體系。9.1.2品控體系文件制定品控體系文件，包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、檢驗(yàn)規(guī)程等，保證品控體系的有效運(yùn)行。9.1.3品控體系實(shí)施對(duì)品控體系進(jìn)行實(shí)施，包括內(nèi)部審核、管理評(píng)審、糾正措施、預(yù)防措施等，持續(xù)改進(jìn)品控體系。9.2風(fēng)險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)本節(jié)主要對(duì)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。9.2.1風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)原料、生產(chǎn)過(guò)程、設(shè)備、人員、環(huán)境等方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，識(shí)別可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素。9.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定原料驗(yàn)收、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝等關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控。9.3生產(chǎn)過(guò)程品控管理本節(jié)主要介紹生產(chǎn)過(guò)程中品控管理的具體措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。