《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范（征求意見稿）》編制說明

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)

（征求意見稿）編制說明標(biāo)準(zhǔn)起草組二〇二四年九月江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》（征求意見稿）編制說明目的意義黨的十八大以來，黨中央高度重視制止餐飲浪費行為，習(xí)近平總書記多次作出重要指示批示，黨的二十大報告也明確提出，要實施全面節(jié)約戰(zhàn)略?！吨腥A人民共和國反食品浪費法》的頒布實施，更是將制止餐飲浪費行為上升到了法律層面，讓節(jié)約糧食有法可依、有章可循。這些重要指示和戰(zhàn)略部署，為我們制止餐飲浪費工作指明了方向，提供了強大的動力。目前，隨著人民生活水平的不斷提高，食物浪費現(xiàn)象十分嚴(yán)重，餐桌浪費則是食物浪費的第二個重要環(huán)節(jié)，占總損失的24.7%，我國每年直接浪費掉的糧食達(dá)到3500萬噸，接近每年我國糧食總產(chǎn)量6%之多，浪費掉的糧食就足夠滿足2億人一年口糧的需要。由于企事業(yè)單位食堂標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化水平較低，大多未建立健全的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，將節(jié)約理念貫穿企業(yè)食堂運營、管理和服務(wù)的方方面面。企業(yè)食堂存在食品原料加工損耗嚴(yán)重，就餐職工存在多取少食、剩飯剩菜等浪費現(xiàn)象。江蘇省作為工業(yè)大省，擁有規(guī)模龐大的企業(yè)職工群體，徐州市又是江蘇省的重要工業(yè)基地之一，全市企事業(yè)單位食堂達(dá)1078家，共計221.67萬職工，占全省產(chǎn)業(yè)工人數(shù)1/10，依據(jù)人均食物浪費量為每人每餐93g/餐（熟食），浪費率為11.7%，初步測算，全徐州市職工僅餐桌食物浪費約22.6萬噸，相當(dāng)于22萬人一年的口糧需要。如《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)實施，指導(dǎo)江蘇省各企業(yè)食堂開展制止餐飲浪費工作，實現(xiàn)年節(jié)約糧食預(yù)計26萬噸。目前，《企業(yè)食堂制止餐飲浪費指引》已在徐工集團分子公司及徐州市大型企業(yè)中進行復(fù)制和推廣將近一年的時間。該指引針對不同企業(yè)特點，提出“可操作、易實現(xiàn)、低成本”的指導(dǎo)意見，服務(wù)企業(yè)個性化開展制止餐飲浪費工作，實現(xiàn)以徐工集團企業(yè)為示范點，帶動徐州市大型企業(yè)，建成一批節(jié)約型智慧食堂。通過這種方式，逐漸形成大型企業(yè)食堂制止餐飲浪費的集群效應(yīng)。這不僅有助于顯著減少糧食消耗，而且對保障糧食安全具有積極意義，在制止餐飲浪費工作方面取得了相當(dāng)明顯的成效。在2023年5月舉行的市場監(jiān)管總局制止餐飲浪費專項行動新聞發(fā)布會上，江蘇省市場監(jiān)督管理局沈海斌局長將徐州重型機械有限公司食堂作為科技賦能類制止餐飲浪費的典型案例進行介紹，這一事件也被《中國市場監(jiān)管報》予以報道。此外，本標(biāo)準(zhǔn)在總結(jié)全省企業(yè)相關(guān)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，持續(xù)拓展和深化企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作的范疇與內(nèi)涵，將徐州市的先進實踐經(jīng)驗加以固化，從而為全省企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范工作提供規(guī)范性的參照標(biāo)準(zhǔn)。綜合所述，為深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費的重要指示批示精神，堅決制止餐飲浪費行為，推動企業(yè)食堂制止餐飲浪費的貫徹實施，亟需制定江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范和指導(dǎo)企業(yè)食堂制止餐飲浪費各項工作開展，具有重要的目的意義。任務(wù)來源本標(biāo)準(zhǔn)由2024年8月江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的《關(guān)于下達(dá)2024年度江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃的通知》（蘇市監(jiān)標(biāo)〔2024〕143號）批準(zhǔn)立項，項目序號268，立項名稱為《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》。編制過程標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研階段2024年3月，由徐州重型機械有限公司作為牽頭起草單位，與徐州市市場監(jiān)督管理局、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局及徐州餐飲行業(yè)協(xié)會共同成立標(biāo)準(zhǔn)起草組，制定標(biāo)準(zhǔn)編制計劃，明確任務(wù)分工。2024年4月，起草組廣泛收集相關(guān)法律法規(guī)、政策文件、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等，深入調(diào)研江蘇省各市企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范開展情況，總結(jié)近年來企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理提升的實施經(jīng)驗，充分吸收其他省份開展企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范提升的優(yōu)秀做法。搜集了餐飲行業(yè)相關(guān)文獻(xiàn)、政策文件和標(biāo)準(zhǔn)，確立了標(biāo)準(zhǔn)申報名稱，形成了標(biāo)準(zhǔn)申報草案初稿。標(biāo)準(zhǔn)起草階段2024年8月，起草組多次組織召開標(biāo)準(zhǔn)研討會，對標(biāo)準(zhǔn)框架及主要技術(shù)內(nèi)容進行了充分研討，同時對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及存在問題進行了深入溝通交流，初步形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。標(biāo)準(zhǔn)征求意見2024年9月，起草組組織在徐州召開了兩次標(biāo)準(zhǔn)征求意見研討會。會議邀請了徐州市卓越標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州市檢驗檢測中心、徐州工程學(xué)院、徐州海倫哲專用車輛股份有限公司、徐州科華餐飲管理有限公司、徐州市天美后勤服務(wù)有限公司、徐州巴特工程機械股份有限公司及徐州地鐵集團等單位的專家參會。與會專家覆蓋江蘇省內(nèi)從事企業(yè)食堂制止餐飲浪費理論與實踐工作的專家，具備一定代表性。會上專家對標(biāo)準(zhǔn)進行了深入討論，并提出修改意見。對于17條意見，采納17條，不采納0條，對不采納的意見給出理由，形成《江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見匯總表》，修改完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿及標(biāo)準(zhǔn)編制說明。主要內(nèi)容以及技術(shù)指標(biāo)確定的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫原則》的要求進行編制。在規(guī)范性要素的選擇方面，遵循標(biāo)準(zhǔn)化對象原則、文件使用者原則和目的導(dǎo)向原則，對標(biāo)準(zhǔn)化對象分析，確保規(guī)范性要素的內(nèi)容緊扣編制目的。在表述方面，遵循一致性、協(xié)調(diào)性、易用性的原則。依據(jù)的法律法規(guī)本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)確定的法律法規(guī)依據(jù)主要包括《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等。主要內(nèi)容確定的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)共7章內(nèi)容，其中主要技術(shù)內(nèi)容包括基本要求、餐飲過程管理（包含菜單編制、營養(yǎng)管理、采購、運輸和儲存、初加工、烹飪、售餐、用餐、回收）及監(jiān)督與評價。本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容及技術(shù)指標(biāo)的確立，是對徐州重型機械有限公司食堂制止餐飲浪費管理工作多年經(jīng)驗進行總結(jié)與探索的成果。在此過程中，通過廣泛查閱國家、省、市相關(guān)政策及標(biāo)準(zhǔn)文件，并不斷地進行修正、論證，最終確定了企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范工作的各項技術(shù)指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)積極運用新技術(shù)、新工藝、新裝備，將信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和現(xiàn)代食堂管理相結(jié)合，精準(zhǔn)把控源頭、巧用食品邊角料、全方位提醒引導(dǎo)文明用餐、強化節(jié)儉節(jié)約目標(biāo)考核，明確了開展企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作實踐中總結(jié)出來的基本工作流程。1.菜單編制提前公布營養(yǎng)菜單（每周菜譜），合理調(diào)整菜品數(shù)量（推行菜品六選三）、份量（制定大、小份）和價格（采用稱重計算方式），設(shè)計便于營養(yǎng)搭配和調(diào)整份量的套餐，根據(jù)消費人數(shù)等核定菜品種類和數(shù)量。2.營養(yǎng)管理保障食物營養(yǎng)均衡和特殊員工飲食安全，提倡為特殊員工提供特殊膳食。提供特殊窗口：孕婦餐、自助餐、小火鍋、西餐、精選菜等。3.采購合理制定采購計劃，確定合格供應(yīng)商，對食材進行驗收，做好進貨臺賬登記，對蔬菜、生鮮食品實行“少采勤采”“即采即用”。企業(yè)可根據(jù)自身條件引入數(shù)字化供應(yīng)鏈設(shè)備，實現(xiàn)食材智能稱重、供應(yīng)信息拍照上傳，達(dá)成數(shù)字化分揀、驗收，以此提高工作效率，減少人為失誤和浪費現(xiàn)象。4.運輸和儲存食材、餐飲消耗品運輸儲存符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，定期維護保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，做好溫濕度控制，對食材倉庫進行科學(xué)管理，防止食材浪費和變質(zhì)。宜建立智慧化倉儲管理系統(tǒng)并采用色標(biāo)管理，對原輔料進行動態(tài)管理。5初加工在食材清洗切除過程中減少原料浪費，優(yōu)化初加工切配工具和操作流程，按正確順序操作植物性食品原料，提高原材料出成率。6烹飪按照計劃量和實際需求量領(lǐng)用原料，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范和流程，避免在加工、烹飪環(huán)節(jié)出現(xiàn)浪費和食品安全問題，根據(jù)實際情況動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，制作小份量菜品，控制單個菜品的剩余量。7售餐推行多種計量方式的售餐模式，倡導(dǎo)用餐者按需點餐、取餐。針對不同菜品、主食、小吃等制定“大”“小”份供餐，提供不同規(guī)格餐具，飲料、甜點、小菜、主食、湯羹分區(qū)宜提供半自助供餐模式。8用餐鼓勵用餐者踐行“光盤行動”，可設(shè)立餐飲督導(dǎo)員進行引導(dǎo)監(jiān)督或采用廚余垃圾回收處攝像監(jiān)控精準(zhǔn)識別浪費員工，自動回傳有關(guān)部門進行處罰。9回收實行易耗品以舊換新，回收包裝物，使用控油器合理收集和儲存剩余油品，利用可食用邊角料，分析餐廚垃圾并優(yōu)化菜品口味。應(yīng)對可食用邊角料進行充分利用，通過烹飪制作，將邊角料轉(zhuǎn)化為可食用菜品，提高原材料的出成率。其中關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)：1.食品安全相關(guān)在涉及食品接觸材料（如公筷公勺材質(zhì)符合GB4806.1要求）、消毒餐（飲）具（GB14934要求）等方面，依據(jù)相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂食品安全，這是制止餐飲浪費管理中的重要基礎(chǔ)，因為食品安全問題可能導(dǎo)致食物浪費。2.節(jié)能相關(guān)對于食堂能耗計量、統(tǒng)計監(jiān)測和評估要求符合GB/T13234的規(guī)定，為衡量食堂能源利用效率提供了科學(xué)方法，有助于在節(jié)能環(huán)保原則下減少能源浪費，進而減少餐飲成本，間接影響餐飲浪費的控制。3.物流相關(guān)食材、餐飲消耗品運輸儲存依據(jù)GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577等標(biāo)準(zhǔn)，確保食材在運輸和儲存過程中的質(zhì)量，減少因物流環(huán)節(jié)問題導(dǎo)致的食材損耗和浪費。4.分餐制相關(guān)分餐制服務(wù)符合GB/T39002要求，這有助于在提供餐飲服務(wù)時做到精準(zhǔn)供餐，減少食物不必要的分配浪費，同時保障用餐衛(wèi)生。5.出成率指標(biāo)出成率作為衡量原材料有效利用率的指標(biāo)，是基于企業(yè)食堂運營中對原材料利用效率的考量。通過提高出成率，可以減少原材料的浪費，從食材加工的源頭控制餐飲浪費。6.采購計劃與驗收審核合理制定采購計劃、對食材進行驗收審核并做好索證索票工作，是基于企業(yè)食堂日常食材管理的實際需求。避免因采購過多或食材質(zhì)量問題導(dǎo)致的浪費，確保食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確、價格合理。7.就餐分析與動態(tài)調(diào)整有條件的企業(yè)建立職工就餐分析制度，通過職工臉部識別系統(tǒng)或刷卡就餐等方式對用餐人員數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)與預(yù)約信息進行實時對比，形成綜合分析和就餐高峰預(yù)警，從而動態(tài)調(diào)整采購、做餐和配餐，精準(zhǔn)控制出餐量。這是依據(jù)企業(yè)食堂用餐人數(shù)波動和避免食物過量供應(yīng)造成浪費的實際情況確定的。8.菜品剩余量統(tǒng)計烹飪過程中開展單個菜品剩余量的控制和統(tǒng)計，是為了直觀了解菜品的受歡迎程度和供應(yīng)與需求的匹配情況，以便企業(yè)食堂調(diào)整菜品制作量，減少食物浪費。9.餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測開展每日用餐餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測，是從餐飲消費后端來評估食物浪費情況的重要手段。通過對廢棄較多的菜品優(yōu)化菜品口味等措施，可以減少因菜品口味不佳導(dǎo)致的食物浪費。重大分歧意見的處理過程和依據(jù)無重大分歧意見。與相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)符合國家法律法規(guī)及強制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，與現(xiàn)行有關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定相協(xié)調(diào)。作為推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)，在江蘇省內(nèi)統(tǒng)一規(guī)范企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范，既符合《標(biāo)準(zhǔn)化法》的相關(guān)要求，也不存在違反法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。推廣實施建議本標(biāo)準(zhǔn)適用于江蘇省各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作，作為江蘇省推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)，對實施企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作提出以下建議：多渠道宣傳推廣。與江蘇省內(nèi)的主流媒體，如電視臺、報紙、新聞網(wǎng)站等合作，開設(shè)專題報道或?qū)?，介紹《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》的重要意義、主要內(nèi)容以及實施后的預(yù)期效果。如減少的食物浪費量、節(jié)約成本等數(shù)據(jù)，以直觀的方式向全省企業(yè)推廣。規(guī)加強標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。建議江蘇省機關(guān)事務(wù)管理局統(tǒng)一組織標(biāo)準(zhǔn)宣貫，多渠道開展標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、普及工作，定期召開標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)班，對相關(guān)使用單位及人員進行內(nèi)容解讀和培訓(xùn)，更好地發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的作用。擴大試點范圍。在江蘇省內(nèi)選取不同地區(qū)、不同規(guī)模、不同行業(yè)的企業(yè)食堂作為試點單位，進一步推廣《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》。通過在不同類型企業(yè)食堂的試點，收集更多的實踐數(shù)據(jù)和反饋意見，完善規(guī)范內(nèi)容，使其更具普適性。監(jiān)督與評估。各級市場監(jiān)督管理部門要把企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作納入日常監(jiān)管，強化對《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。定期抽查企業(yè)食堂，檢查其食堂管理制度是否完善、節(jié)約措施是否有效落實、食物浪費狀況是否改善等。對未按規(guī)范執(zhí)行的企業(yè)食堂，需及時給予整改意見并跟蹤整改。構(gòu)建科學(xué)合理的評估體系以評估企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作成效。起草單位和起草人員信息及分工本文件由徐州重型機械有限公司、江蘇省市場監(jiān)督管理局、徐州市市場監(jiān)督管理局、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會共同起草。徐州重型機械有限公司作為牽頭起草單位，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌推進標(biāo)準(zhǔn)編制的各項工作，并提供標(biāo)準(zhǔn)化以及標(biāo)準(zhǔn)編制的技術(shù)支撐工作。江蘇省市場監(jiān)督管理局、徐州市市場監(jiān)督管理局、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局及徐州餐飲行業(yè)協(xié)會作為參與起草單位和省、市、縣級對口行政主管部門，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)推進、標(biāo)準(zhǔn)征求意見等。本文件主要起草人員及分工詳見下表：序號姓名工作單位職務(wù)職稱項目分工張莉徐州重型機械有限公司物業(yè)管理中心主任主編，全面統(tǒng)籌標(biāo)準(zhǔn)制修訂管理。王巖徐州重型機械有限公司食堂管理員責(zé)任編輯，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制修訂統(tǒng)籌推進實施，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)、主要技術(shù)內(nèi)容。陳群連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心標(biāo)準(zhǔn)室主任高級工程師協(xié)助收集相關(guān)法律法規(guī)、政策文件、工作報告、工作總結(jié)等資料，協(xié)調(diào)溝通張艷徐州重型機械有限公司標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證工程師標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)指導(dǎo)及把關(guān)。馬新科徐州市市場監(jiān)督