中國(guó)文化 課件 第四章 酒茶文化3

酒、茶習(xí)俗酒水民俗"酒里乾坤大，壺中日月長(zhǎng)"

用糧食、水果等含淀粉或糖的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵制成的含有乙醇的刺激性飲料。

中國(guó)是世界上最早的釀酒國(guó)家之一，早在6000年前就已開始釀酒。杜康造酒說(shuō)上天造酒說(shuō)猿猴造酒說(shuō)儀狄造酒說(shuō)中國(guó)最初的酒字寫成“酉”1.在酒的文化起源上

中國(guó)人比較主張“人造”說(shuō)西方人則推崇“神造（狄奧尼索斯）

”說(shuō)。據(jù)傳，釀酒在西方，首先是在波斯，后來(lái)傳到了當(dāng)時(shí)希臘的克里特島，然后才傳到了法國(guó)等地。

一、中西酒俗差異2.酒的搭配中國(guó)：不易混飲西方：講究搭配，吃一道菜換一種酒一般吃沙拉和冷拼小吃時(shí)喝干白葡萄酒;吃頭道序菜時(shí)喝干白、干紅或玫瑰葡萄酒;吃海鮮類正菜時(shí)喝高度(12一14)干白葡萄酒;吃肉禽類正菜時(shí)喝高度(12一140）干紅葡萄酒;吃甜食時(shí)喝甜食酒或香檳酒。隆重的宴會(huì)一般要上三五道萊，每道菜對(duì)應(yīng)一種酒。此外飯前要喝開胃酒(味美思酒、比特酒、茵香酒等有開胃功能的配制酒).餐后還要喝雞尾酒或威士忌、白蘭地一類的蒸餾酒。而他們的雞尾酒要用兩種以上的酒加蘇打水、糖漿、鮮牛奶來(lái)調(diào)制，在中國(guó)人看來(lái)更屬禁忌。

在東方，自酒產(chǎn)生的那一日起，就受到了政治的約束。大禹一開始就認(rèn)識(shí)到了酒的破壞力，提出了限制酒的主張：“后世必有飲酒而亡國(guó)者，遂疏儀狄而絕旨酒?！?/p>

3.酒與政治

在西方，自酒產(chǎn)生那日起，就受到了統(tǒng)治者的喜愛和推崇。波斯王喜歡酒，拿破侖更加喜歡酒，酒神還成了朝廷及百姓崇拜的重要神。西方的酒文化，更多地與哲學(xué)、宗教聯(lián)系到一起，與政治的關(guān)系并不很大。

表現(xiàn)在女權(quán)主義上

在東方，雖然一開始，酒是為禹的女兒而釀，但是男人馬上就剝奪了女人飲酒的權(quán)力。在西方，酒神崇拜中的重要方式，就是祭祀。4.酒與思想工具藝術(shù)品二、酒的分類按酒精含量分類，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20—40度之間）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黃酒（低度酒）根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。根據(jù)釀酒方法分類，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。蒸餾酒葡萄酒（發(fā)酵酒）配制酒

把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原酒，經(jīng)過(guò)一次或多次蒸餾過(guò)程提取的高度酒酒液。

特點(diǎn)：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長(zhǎng)期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。

蒸餾酒——世界六大蒸餾酒：白蘭地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒（Gin）朗姆酒(Rum)中國(guó)白酒(Spirit)白蘭地的品級(jí)：ThreeStars陳釀4、5年以下

V.S（VerySuperior）陳釀不得少于3年

V．O(VeryOld)陳釀10-12年

V．S．O(VerySuperiorOld)陳釀12-20年

V．S．O．P(VerySuperiorOldPale)陳釀20-40年

Napoleon陳釀40年

X．O(ExtraOld)陳釀不少于50年馬爹利(Martell)白蘭地(BRANDY)威士忌

由大麥及其他谷物經(jīng)粉碎、糖化、發(fā)酵、蒸餾，酒精度也在40-60%的范圍，經(jīng)木桶儲(chǔ)存數(shù)年而成。

蘇格蘭威士忌；愛爾蘭威士忌；美國(guó)威士忌；以及黑麥威士忌；

在蘇格蘭，威士忌拼為WHISKY；在美國(guó)則被拼為WHISKEY。伏特加VODKA

從俄語(yǔ)“水”一詞派生而來(lái)的，是俄國(guó)具有代表性的白酒，開始用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的，到18世紀(jì)以后使用土豆和玉米作原料蒸餾而成。

特點(diǎn)：伏特加無(wú)色透明、無(wú)香味，不需貯存即可出售，可與其它酒類混合調(diào)成混合飲品和雞尾酒。

生產(chǎn)國(guó)：俄國(guó)、波蘭、德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、日本等

金酒（GIN）

又稱“琴酒”或“杜松子酒”,琴酒的故鄉(xiāng)在荷蘭。

釀造：主要是以谷物為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾成高度酒精后，加入杜松子、檸檬皮、肉桂等原料，再進(jìn)行第二次的蒸餾形成。

金酒在雞尾酒的調(diào)制中使用量非常大，一些有名的雞尾酒的成份大都離不開金酒。

比較著名的有荷式金酒、英式金酒和美國(guó)金酒。金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。金酒的酒度一般在35一55之間，酒度越高，其質(zhì)量就越好朗姆酒——是以甘蔗為原料，將甘蔗榨汁后發(fā)酵、蒸餾后在橡木桶中儲(chǔ)存而成，是世界上消費(fèi)量最大的酒品之一。

主要生產(chǎn)國(guó)有古巴、牙買加和巴西等。

白酒醬香型濃香型清香型米香型其它香型茅臺(tái)酒四川瀘州特曲和五糧液山西杏花村汾酒桂林三花酒貴州董酒

醬香型

產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，有270余年的歷史。茅臺(tái)酒系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。

類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。五糧液酒高粱、糯米、大米、玉米、小麥為原料釀造而成的酒液。五糧液酒產(chǎn)于四川宜賓五糧液酒廠。在我國(guó)濃香型大曲酒中以酒味全面著稱。源于唐代的“重碧”和宋代的“荔枝綠”，又經(jīng)過(guò)明代的“雜糧酒”，“陳氏配方”，有1200年的歷史。五糧液釀造用水取自岷江江心。酒度分39度、52度、60度、68四種。飲后無(wú)刺激感，不上頭五糧液10年500ml×1

880-980

五糧液15年500ml×1

1380-1480

五糧液30年500ml×1

2880-2980

五糧液50年500ml×1

4680-4980

五糧液60年500ml×1

15800～16800

汾酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村，是我國(guó)名酒的鼻祖，距今已有1500多年的歷史。汾酒在古代叫做“汾清”，最早在六世紀(jì)的北齊已成為宮中佳品了“一把抓”高粱和“古井佳泉水”桂林三花酒“血、肉、骨”

漓江，象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，質(zhì)地純甘，無(wú)雜物怪味，含微量礦物質(zhì)，為三花酒提供了優(yōu)良的“酒中之血”；漓江流域的良種大米，粒大飽滿，含淀粉率高達(dá)72%，是理想的“酒中之肉”；市郊特產(chǎn)的曲香酒藥草制成的酒曲，香氣濃郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。釀造后不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的，酒精含量小于24%的飲料酒。發(fā)酵酒——主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等1.啤酒啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。年產(chǎn)量美國(guó)——百威啤酒115億升比利時(shí)——時(shí)代啤酒81.7億升荷蘭——喜力啤酒72億升丹麥——嘉士伯啤酒60億升巴西——安貝夫55億升美國(guó)——美樂啤酒53億升英國(guó)——紐卡索36億升中國(guó)——青島啤酒35億升日本——朝日啤酒35億升按葡萄酒的顏色分紅葡萄酒原料：紅色或紫色葡萄，果皮、果肉與果汁混合一起發(fā)酵。是烤肉類或鐵扒類菜肴的最好佐餐酒。白葡萄酒原料：白皮葡萄，將葡萄原汁與皮渣分離后單獨(dú)發(fā)酵制成的酒，常與魚蝦、海鮮配飲。玫瑰紅葡萄酒原料：紅皮和白皮葡萄，中途將皮渣濾出。

2.葡萄酒紅酒杯，主要材質(zhì)有水晶和玻璃，底部有握柄，上身較白酒杯為深，且更為圓胖寬大。主要用于盛載紅葡萄酒和用其制作的雞尾酒。

盛紅酒的酒杯杯腳較短，杯身較肥大,可以用食指和中指夾住杯角，喝時(shí)不宜拿近杯身，手的溫度影響紅酒的口感。白酒杯底部有握柄，且呈弧型。主要用于盛載白葡萄酒和用其制作的雞尾酒。香檳“CHAMPAGNE”一詞，與快樂、歡笑和高興同義。因?yàn)樗且环N慶祝佳節(jié)用的酒，它具有奢侈，誘惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在歷史上沒有任何酒，可比美香檳的神秘性，它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。郁金香花型香檳杯笛形香檳酒杯干葡萄酒：酒中含糖量在4克/升以下，一般嘗不出甜味。半干葡萄酒：酒中含糖量在4克/升~12克/升，品嘗時(shí)能辨別出微弱的甜味。半甜葡萄酒：酒中含糖量在12克/升~50克/升，有明顯甜味。甜葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，由于含有較多的糖分，使酒有特別濃郁的甜味。按含糖量分（以葡萄糖計(jì)）

按CO2含量分類

靜止葡萄酒——酒內(nèi)溶解的CO2含量極少，氣≤0.05MPa。開瓶后不產(chǎn)生氣泡。氣泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖進(jìn)行密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生CO2

而成。瓶?jī)?nèi)氣壓≥Mpa。天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。加強(qiáng)葡萄酒——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來(lái)提高酒精含量的葡萄酒。

加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。按釀造方法分類世界最好的葡萄酒產(chǎn)地國(guó)法國(guó)法國(guó)最好的葡萄酒產(chǎn)地波爾多bordeaux其次勃艮第burgundy阿爾薩斯alsace3.黃酒

黃酒，又稱壓榨酒，多以谷物為原料，發(fā)酵后壓榨而成。黃酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)飲用酒，至今三千多年的歷史。黃酒以大米或黍米為原料，為低度（15-18度）原汁酒。含有糖、氨基酸、維生素等多種浸出物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高分類1、按酒色取名：元紅酒、黑酒、2、以產(chǎn)地取名：紹興酒、即墨老酒3、以口味取名：丹陽(yáng)甜酒和三冬蜜酒4、以釀造方法取名：加飯酒、沉缸酒。又稱調(diào)制酒，是酒類里面一個(gè)特殊的品種，不能專屬于那個(gè)酒的類別，是混合的酒品。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)(包括液體、固體和氣體)進(jìn)行勾調(diào)配制配制酒——三、世界各地飲酒習(xí)俗

俄羅斯以生產(chǎn)“伏特加”著名。伏特加是烈酒，飲時(shí)令喉嚨“燃燒”。俄羅斯人飲酒習(xí)慣也是大杯，而且要干杯，否則就不是真正的男人，所以一瓶酒打開后就沒有機(jī)會(huì)再蓋起來(lái)了。俄羅斯人在喝“伏特加”時(shí)，必先從喉嚨里發(fā)出“咕?！甭暎鄠鬟@是彼得大帝留下來(lái)的，幾百年已形成傳統(tǒng)。

法國(guó)人飲酒喜歡細(xì)品慢飲歷來(lái)有“白酒配魚，紅酒配肉”的不成文法。這里的白酒、紅酒，當(dāng)然是指法國(guó)的白葡萄酒，紅葡萄酒，這種配法只為顏色與盤中菜相配，而且白酒不宜過(guò)冰；紅酒不宜太溫；這是通則。

很多人下班后不直接回家，先到居酒屋喝一杯。居酒屋是日本酒文化的象征，也是傳統(tǒng)與現(xiàn)代節(jié)奏結(jié)合的產(chǎn)物。他們一般不勸酒，也不猜拳行令，以酒當(dāng)罰，可一旦進(jìn)入角色，不用勸也絕不會(huì)少喝。日本人也常喊“干杯”，但未必喝干，只是號(hào)召大家一致行動(dòng)，而真正干杯的時(shí)候往往處在喝啤酒的場(chǎng)合。

德國(guó)人習(xí)慣餐前喝啤酒，然后再飲葡萄酒。若飲酒次序反了，他們會(huì)認(rèn)為有損健康。德國(guó)人喝酒時(shí)最愛“侃大山”，邊喝酒邊侃大山，“侃”的時(shí)間比喝酒吃飯的時(shí)間長(zhǎng)得多。

德國(guó)人在宴會(huì)上只祝酒而不勸酒，也沒有干杯的習(xí)慣。中國(guó)有句俗話：“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，而德國(guó)人卻是“客來(lái)以酒當(dāng)茶”。重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗人生儀禮飲酒習(xí)俗少數(shù)民族酒文化中國(guó)獨(dú)特的飲酒習(xí)俗

飲咂酒——土家這是古代遺留下來(lái)的獨(dú)特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒——彝族、侗族所謂“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”，就是飲酒時(shí)不分場(chǎng)合地點(diǎn)，也無(wú)賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個(gè)一個(gè)的圓圈，一杯酒從一個(gè)人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。漢人貴在茶，彝人貴在酒貴客臨門，主人恭候，在來(lái)賓沒有下馬之前，即敬獻(xiàn)美酒，是為馬上敬酒。馬上敬酒是接待貴賓的最高禮節(jié)，多用于隆重莊嚴(yán)的場(chǎng)合。馬上敬酒——彝族、白族、納西族等苗族——牛角杯敬酒

這種酒是將青稞煮熟后拌和酒后，放入陶罐密封發(fā)酵，酒色微黃味微甜，酒精含量約10度，被外賓稱為“西藏啤酒”。喝酒時(shí)，主人斟滿一杯，讓客人先喝一口，添滿再喝一口，這樣連添三次喝三口，最后滿杯喝干，這種習(xí)慣叫“三口一杯”。勸酒時(shí)，主人常誠(chéng)摯地唱祝酒歌，尤為感人。如果客人不能喝酒，可用無(wú)名指蘸點(diǎn)酒，舉手向右上方彈三下，主人就不會(huì)勉強(qiáng)。

藏族青稞酒

公元前2374---公元前2679年神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)了茶西周時(shí)期《華陽(yáng)國(guó)志》中記載，那時(shí)就有了人工栽培的茶園了。發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄d于唐朝，盛在宋代世界上第一部茶葉百科全書——《茶經(jīng)》（陸羽）

世界山茶科植物共有23屬，380余種，而中國(guó)有15屬260余種，大部分分布在云南、貴州、四川。茶樹原產(chǎn)地在中國(guó)有120多個(gè)國(guó)家的20億人有飲茶習(xí)慣。世界茶葉產(chǎn)量世界茶葉年產(chǎn)量約255萬(wàn)噸，紅茶占74％主要產(chǎn)茶國(guó)家：印度約70萬(wàn)噸，中國(guó)60萬(wàn)噸，斯里蘭卡22萬(wàn)噸，土耳其19.6萬(wàn)噸，肯尼亞18萬(wàn)噸，印度尼西亞15萬(wàn)噸，日本9.6萬(wàn)噸。產(chǎn)茶面積約245萬(wàn)公頃，國(guó)際貿(mào)易量110萬(wàn)噸。飲茶方式的演變茶之飲，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后來(lái)有陸羽《茶經(jīng)》等對(duì)其方式精益求精。

藥用—煮作羹飲—煎茶—點(diǎn)茶—泡茶—飲料以茶議婚：以茶贈(zèng)友：清代福格《聽雨叢談》中說(shuō)：今婚禮行聘，以茶葉為幣，滿漢皆然，且非正室不用中國(guó)名茶類別制作工藝

特點(diǎn)代表綠茶不發(fā)酵茶“三綠”，即干茶綠、湯色綠、葉底綠。龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、廬山云霧紅茶全發(fā)酵茶葉紅湯紅、香味醇和、耐沖耐泡。安徽祁紅、云南滇紅、四川紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵茶干茶呈褐色，茶湯金黃，香味芬芳濃郁。福建武夷巖茶、鐵觀音、水仙白茶輕微發(fā)酵茶茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉緊壓茶成品茶加工磚茶、普洱和沱茶花茶窨制工藝茉莉花茶、珠蘭、玳玳和桂花大方（安徽）

雪蓮（江蘇）

鳳凰單樅

福建雪芽

黃山毛峰

婺源墨菊

臨海蟠毫

陽(yáng)羨雪芽

南京雨花茶

珠茶

綠牡丹

祁門紅茶

云南紅茶

龍須茶

餅茶

緊茶

青磚中國(guó)茶學(xué)已經(jīng)形成了三個(gè)學(xué)科:茶學(xué)或者茶葉科學(xué)以科學(xué)技術(shù)為重點(diǎn)——茶學(xué)已形成系統(tǒng)的科學(xué)茶業(yè)學(xué)或者稱為茶葉商品學(xué)以茶葉經(jīng)貿(mào)為重點(diǎn)——屬于經(jīng)濟(jì)史學(xué)研究范疇，成績(jī)顯著茶文化學(xué)以品茗藝術(shù)為中心的綜合性的文化體系——狹義的茶文化藏族酥油茶酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解蓋碗茶茶蓋、茶碗、茶托

——三炮臺(tái)回族—刮碗子茶：一刮甜；二刮香；三刮茶露變清湯果茶香而不清則是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能稱之為上等茶，只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶白族的三道茶第一道茶，稱之為“清苦之茶第二道茶，稱之為“甜茶”第三道茶，稱之為”回味茶”傣族飲竹筒茶（1）裝茶：用曬干的春茶，或經(jīng)初加工而成的毛茶，裝入剛剛砍回的生長(zhǎng)期為一年左右的嫩香竹筒中。（2）烤茶：將裝有茶葉的竹筒，放在火塘三腳架上烘烤，約6—7分鐘后，竹筒內(nèi)的茶便軟化。這時(shí)，用木棒將竹筒內(nèi)的茶壓緊，爾后再填滿茶烘烤。如此邊填、邊烤、邊壓，直至竹筒內(nèi)的茶葉填滿壓緊為止。（3）取茶：待茶葉烘烤完畢，用刀剖開竹筒，取出圓柱形的竹筒茶，以待沖泡。日本人飲茶日本人飲茶以“茶道”出名，講究一點(diǎn)的人家都設(shè)有茶室。主人迎客入茶室，要跪坐在茶室門口，讓客人一個(gè)個(gè)進(jìn)去，客人經(jīng)過(guò)門口時(shí)，要在門旁洗手，然后脫鞋入茶，主人則最后才進(jìn)入茶室，和客人鞠躬行禮。主人開始煮茶時(shí)客人要退出茶室，到后面花園或石子路走走，讓主人自由、從容地準(zhǔn)備茶具、煮茶、泡茶。主人泡好茶以后，再讓客人再回茶室，然后開始一起飲茶，飲完茶以后，主人還要跪坐在門外，向客人祝福道別。印度人喝茶印度人好喝奶茶，也愛喝一種加入姜或小豆蔻的“薩馬拉茶”。先在鍋里煮上紅茶葉，然后加入牛奶和糖。有的還要加入丁香和小豆蔻，熬上一會(huì)兒，把里面的茶葉和香料過(guò)濾掉，倒入細(xì)小的玻璃杯里印度人傳統(tǒng)飲茶方式較特別，把茶倒在盤子里用舌頭舔飲，另外，絕不用左手遞送茶具，因?yàn)椋笫质怯脕?lái)洗澡和上廁所的。