烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度1一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務本領。三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布堅持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不貼合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。九、菜肴品調(diào)味必須貼合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，堅持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。烹調(diào)加工管理制度2一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間舉行加工，防止二度污染。二、烹制前，必需對烹制材料舉行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的`用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供給。五、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔收拾整潔，地面清掃拖凈。六、食堂每日用盡后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中舉行浸泡，浸泡時光為15—30分鐘；不能舉行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液舉行擦拭。七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生情況，并做好記錄。烹調(diào)加工管理制度3烹調(diào)加工餐飲管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，旨在確保食品的安全與質(zhì)量，提升服務質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，并保障員工的健康與權益。該制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、服務以及衛(wèi)生管理等多個方面。內(nèi)容概述：1、食材管理：明確食材的`采購標準，規(guī)定供應商資質(zhì)審核，確保食材新鮮安全。2、儲存管理：規(guī)定食材的儲存條件，防止變質(zhì)，確保食材質(zhì)量。3、加工流程：制定詳細的菜品加工步驟，保證食品安全和口味一致性。4、烹飪規(guī)范：設定烹飪時間、溫度等標準，防止食物過熟或未熟。5、服務流程：設定服務標準，提升顧客滿意度。6、衛(wèi)生標準：設立清潔和消毒程序，確保工作環(huán)境的衛(wèi)生。7、員工培訓：定期進行食品安全和操作規(guī)程的培訓。8、應急處理：設定食物中毒、火災等突發(fā)事件的應急處理機制。烹調(diào)加工管理制度4烹調(diào)加工管理制度模版旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的操作流程，確保食品安全，提高菜品質(zhì)量，提升客戶滿意度，并優(yōu)化廚房團隊的`工作效率。它是一套詳細的規(guī)則和指導方針，用于指導廚師和相關人員在食材準備、烹飪、存儲和清潔等環(huán)節(jié)的操作行為。內(nèi)容概述：烹調(diào)加工管理制度模版主要包括以下幾個關鍵方面：1、原材料管理：規(guī)定了原材料的采購、驗收、存儲和使用標準。2、食品安全：涵蓋衛(wèi)生操作規(guī)程，如個人衛(wèi)生、設備清潔和交叉污染預防。3、烹飪標準：設定菜品制作的標準化流程，包括食材配比、烹飪時間和溫度等。4、質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢驗點，確保每道菜品達到預期的口感和外觀。5、設備維護：規(guī)定設備的日常檢查、保養(yǎng)和故障報告程序。6、廢棄物處理：明確食物殘渣和其他廢棄物的正確處理方式。7、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和食品安全知識。烹調(diào)加工管理制度51操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。操作員在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。2、烹調(diào)加工間所用的原料應新鮮，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。3、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開，應有明顯標識。熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。4、食品應充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動，防止里生外熟。5、食用油不宜反復煎炸，應定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。7、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。8、工作前后對操作臺、調(diào)料臺、爐灶及周圍環(huán)境進行清潔處理。9、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的'消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。10、食堂管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。烹調(diào)加工管理制度6一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時光（超過2小時）存放的食品應該在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準。五、剩余食品及原料應根據(jù)熟食、半成品、生食的.衛(wèi)生要存放，不行混放和交錯疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供給。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。九、嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗油煙機罩。烹調(diào)加工管理制度7加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的.條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。嚴格按照有關規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。烹調(diào)加工管理制度81、烹調(diào)加工所用原料應新鮮，烹調(diào)加工前認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的回到粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。2、烹調(diào)食品，中心溫度達70℃以上，烹調(diào)后食品至食用的時間不超過2小時，且在ge;60℃或le;10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。3、調(diào)料貼合衛(wèi)生要求。調(diào)料應認真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。4、非食品用原料嚴格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。5、烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品修改整理，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的.工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油。7、烹調(diào)用具應堅持清潔，每次用完都要清洗，堅持潔凈。灶房內(nèi)工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。8、工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。烹調(diào)加工管理制度9烹調(diào)加工管理制度模版的重要性體現(xiàn)在：1、保障食品安全：嚴格的制度可以防止食源性疾病的發(fā)生，保護消費者健康。2、提升服務質(zhì)量：通過標準化流程，保證菜品的.穩(wěn)定性和一致性，提升客戶滿意度。3、提高工作效率：明確的工作職責和流程能減少混亂，提高廚房運作效率。4、降低運營成本：有效管理食材和設備，避免浪費，節(jié)約企業(yè)資源。5、促進法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的罰款或停業(yè)風險。烹調(diào)加工管理制度10烹調(diào)加工管理制度旨在規(guī)范廚房操作流程，確保食品的質(zhì)量與安全，提高工作效率，減少浪費，同時提升員工的專業(yè)技能和服務水平，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。內(nèi)容概述：1、原材料管理：包括采購、驗收、存儲和使用等環(huán)節(jié)，確保食材新鮮、合規(guī)。2、加工操作規(guī)程：規(guī)定每道菜品的制作步驟、時間、溫度等標準，保證菜品質(zhì)量的`一致性。3、衛(wèi)生管理：涵蓋廚房清潔、個人衛(wèi)生、設備消毒等方面，保障食品安全。4、庫存控制：有效管理庫存，防止食材過期，降低運營成本。5、員工培訓：定期進行烹飪技術、食品安全知識的培訓，提升員工專業(yè)素質(zhì)。6、質(zhì)量監(jiān)控：設立質(zhì)量檢查機制，及時反饋和處理質(zhì)量問題。7、應急處理：制定應急計劃，應對突發(fā)狀況，如食材短缺、設備故障等。烹調(diào)加工管理制度11一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的'，應退回重新洗消。七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。八、配餐應在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。烹調(diào)加工管理制度121、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的.容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時光存放的食品應該在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交錯疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。烹調(diào)加工管理制度131、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的'容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至使用前需要較長時光存放的食品應該在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應該在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再熱后方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交錯疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。烹調(diào)加工管理制度141、食品烹調(diào)應在烹調(diào)區(qū)或相對獨立的烹調(diào)區(qū)域進行。烹調(diào)區(qū)域內(nèi)應保持衛(wèi)生良好，烹調(diào)間內(nèi)所有臺面保持整潔、無異物；保持排煙排氣設備良好并定時清洗。2、堅持四不做：變質(zhì)變味不做、刀工不均不做、不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。3、烹調(diào)加工所用的原料應保證新鮮、無異味，不選用、切配、烹調(diào)及出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品應在室溫下徹底溶解，食物不應再冷凍。4、在使用各種佐料前要進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料；要用專用容器盛裝佐料，并保持清潔。5、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。6、加熱食物應徹底，食物的中心溫度應達70攝氏度隔離。8、生熟應分開，加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。9、反復使用的食用油要注意經(jīng)常補充新油、定期濾除油渣。10、飯菜加工應做到盡量不?；蛏偈?，必