食品安全體系規(guī)范(HACCP)(中文版)

PAGE9PAGE1食品安全體系規(guī)范（HACCP）目錄：緒論應(yīng)用范圍參考文獻術(shù)語與定義HACCP體系要求5.1管理職責(zé)1方針5.1.2HACCP體系范圍5.1.3任務(wù)、職責(zé)、權(quán)限5.1.4HACCP小組5.1.5資源5.1.6管理評審5.2產(chǎn)品信息1產(chǎn)品特性5.2.2預(yù)期用途5.3過程信息5.3.1流程圖5.3.2總體布局3過程的控制與驗證5.4必備程序5.5危害分析5.5.1危害識別5.5.2危害分析（風(fēng)險）5.6控制措施5.6.1特殊控制措施5.6.2一般控制措施5.7參數(shù)及其關(guān)鍵限值5.7.1關(guān)鍵過程、產(chǎn)品參數(shù)5.7.2目標值、操作限值和關(guān)鍵限值5.8監(jiān)視和測量5.9糾正措施5.10確認5.11驗證5.12文件和記錄5.12.1文件和文件控制5.12.2記錄附錄Ⅰ：必備程序附錄Ⅱ：“要求”與“HACCP實施指南”的關(guān)系緒論參考文獻、法規(guī)及背景知識食品安全是一個全球關(guān)注的問題。不僅僅是因為食品安全關(guān)系到公眾的健康，還因為它對國際貿(mào)易有很大的影響。有效的食品安全體系將因此設(shè)法確保食品的安全性與適宜性。目前，全世界已經(jīng)有許多國家對食品的安全性與適宜性進行立法，要求規(guī)定，任何食品企業(yè)、食品組織，不論是否贏利，不管是公共的還是私人的，都必須執(zhí)行HACCP法則，并應(yīng)用在食品預(yù)備、加工、生產(chǎn)、包裝、貯存、運輸、銷售的全過程。根據(jù)歐盟93/43/EEC法規(guī)對食品衛(wèi)生的要求，在歐盟范圍內(nèi)，所有食品經(jīng)營機構(gòu)，都必須實施執(zhí)行“HACCP”。他們必須確保建立基于HACCP體系法規(guī)原則的，有文件記載的、能夠識別、維持和評估的適當?shù)陌踩绦?。?lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織下屬的國際食品法典委員會描述了一個包括HACCP七項原則在內(nèi)的系列步驟，用來指導(dǎo)HACCP體系的運用。同時，法典指出，在應(yīng)用HACCP體系之前，還必須制訂有一定的衛(wèi)生標準：在食品鏈的任意環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP之前，都必須根據(jù)法典實施食品衛(wèi)生的一般原則、法典中適當?shù)牡臈l款以及食品安全法規(guī)。為了促進HACCP體系成功運用并貫徹執(zhí)行，必備程序必須列出詳細清單、形成文件，并全面的運作及驗證。法典推薦的食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系的HACCP法典”的一項內(nèi)在標準。在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費者規(guī)范中對特殊食品的安全要求進行詳細闡述。如這些特殊的要求存在，則必須應(yīng)用有關(guān)食品衛(wèi)生的總原則（參見附錄1）。而且，HACCP七項原理及應(yīng)用指南已經(jīng)包含了建立“基于食品安全的HACCP體系的必備條件”所必須的基礎(chǔ)條件質(zhì)量管理體系（ISO9000）的基本要素?！氨貍錀l件”中所涉及的參考文件將在第3章中祥述。“必備條件”主要集中在積極有效地采取措施確保食品安全。食品適宜性的保證被認為是質(zhì)量管理體系必備的一項內(nèi)容。否則，一旦背離，就可能會導(dǎo)致食品危害的發(fā)生。標準或規(guī)范的要求：“基于食品安全的HACCP體系的必備條件”的規(guī)范，經(jīng)過權(quán)威的國家HACCP專業(yè)委員會的修訂已經(jīng)成為一項可操作的標準化文件。國家HACCP專業(yè)委員會將食品生產(chǎn)所涉及的各方都納入其中。認證機構(gòu)通過該“規(guī)范”來評估食品經(jīng)營者在實際操作中是否持續(xù)參照執(zhí)行基于食品安全的HACCP體系的要求。當然，食品經(jīng)營者本身也可以對照“必備條件”來建立自己的基于食品安全的HACCP體系。認證/注冊表明通過一種正式的的聲明、標志或通告來確認一種產(chǎn)品、過程、服務(wù)或體系是否符合標準或規(guī)范。同時還包含了公司維護這種符合標準或規(guī)范的體系的能力。為了獲得一份正式的認證證書，食品經(jīng)營企業(yè)的基于食品安全的HACCP體系必須接收評估。認證或者是反復(fù)的監(jiān)督審查應(yīng)該由一個獨立（不論他是不是政府機構(gòu)）的、權(quán)威的、能夠有能力認證體系全部條款的機構(gòu)來有效的執(zhí)行。認證機構(gòu)必須以可接受的方式使用公開出版的“必備條件”或者是“認證法規(guī)”?！氨貍錀l件”以文件的方式來證實對食品經(jīng)營者執(zhí)行HACCP體系的情況的有效評估。在認證規(guī)則當中，規(guī)定了一些特別條歀，比如，認證機構(gòu)選擇一個有資格的HACCP審核小組時必須符合的標準以及必須遵循的指導(dǎo)預(yù)定的認證過程（如最短審核時間）的規(guī)則。當認證機構(gòu)通過官方認證機構(gòu)基于食品安全體系的認證體系的定期審核，通過這種方式，認證機構(gòu)得到了權(quán)威的認可。官方認證的內(nèi)容包括認證機構(gòu)的可靠性與能力?！罢J證機構(gòu)導(dǎo)則”詳細闡述了一些公認的準則。我們必須明白，通過了食品安全保證體系（HACCP）的認證，并不代表食品經(jīng)營者的食品安全就能永遠得到保證。對于食品經(jīng)營者來說，通過食品安全體系HACCP認證的意義在于為維持該體系所做的工作，并致力于持續(xù)改進食品的安全的行為?；谑称钒踩腍ACCP體系的必備條件：在本規(guī)范的要求中提供了一種根據(jù)國家立法以及慣例而制定的基于食品安全保證的HACCP體系的應(yīng)用基礎(chǔ)。他們包括了一些必要的管理系統(tǒng)要求。在圖1中，描述評估過程的組織、序列和相互作用。在每一條款里面，都詳細闡述了“必備條件”的范圍。根據(jù)這些條款，審核小組就可以很好地評估企業(yè)建立、應(yīng)用并執(zhí)行HACCP體系的情況?！氨貍錀l件”制訂了一些普通的要求。一個實際運作的HACCP體系必須，而且至少應(yīng)包括這些必備的條件。在附錄2的每個標題或者是“必備條件”的段落中都引用了相應(yīng)的食品法典里的HACCP文件的原文。表一HACCP體系結(jié)構(gòu)圖5.1管理職責(zé)5.11驗證5.2產(chǎn)品5.5危害分析5.6.1關(guān)鍵控制點的特殊控制措施5.10確認5.3過程控制5.7關(guān)鍵限值5.8監(jiān)控5.9糾偏措施5.4附錄1：必備程序5.6.2一般控制措施5.12文件與記錄為了保證體系的公開、透明并易于評估，食品經(jīng)營者必須提供“必備條件”中所規(guī)定的一些信息。對于每個特定的控制條件（產(chǎn)品描述/產(chǎn)品群組/生產(chǎn)過程/產(chǎn)品成分），特殊的要求等都必須詳細描述。審核小組將評估完整的HACCP體系的一般性及公司的特殊要求。在第一版中的一些“必要條件”（后來被稱做“標準”），由荷蘭的幾家食品原料、制造領(lǐng)域的認證機構(gòu)，在HACCP國家專家委員會的領(lǐng)導(dǎo)下不斷完善。第一版已經(jīng)于1996年5月15日出版。由于食品法典在1997年已經(jīng)修改過了，因此一個新的規(guī)范就變得非常必須。HACCP國家專家委員會也根據(jù)他們的經(jīng)驗來對“規(guī)范”進行改進、完善。因此，第2版的“規(guī)范”在1998年9月出版，并于1999年2月被譯成英文?？紤]到隨著HACCP體系的不斷成熟，以及食品衛(wèi)生規(guī)章的一些新的內(nèi)容，直接促成了第3版的面世。應(yīng)用范圍在本標準當中，詳細規(guī)定了評估HACCP體系，在執(zhí)行HACCP，確保在準備、處理、加工、包裝、貯藏、運輸、配送、銷售等食品鏈的任何環(huán)節(jié)的食品安全時所必須具備的條件?！耙?guī)定”主要適用于所有從事食品的企業(yè)或機構(gòu)，不論他是否贏利，也不論他是公共的還是私營的。很明顯，食品經(jīng)營者應(yīng)該能夠鑒別出他們食品生產(chǎn)過程中的能確保食品安全的所有的步驟，并在應(yīng)用HACCP原理、包括食品衛(wèi)生的一般原理以及一些適當?shù)南嚓P(guān)的食品安全法規(guī)的基礎(chǔ)上建立、貫徹實施、保持并確認所采取的安全措施。該“規(guī)定”并不適用于食品經(jīng)營業(yè)的一些配套的服務(wù)行業(yè)，象包裝材料供應(yīng)商，食品設(shè)備行業(yè)、工業(yè)清洗行業(yè)等等4.術(shù)語和定義4．1操作限值（Action-limitvalue）:一個參考關(guān)鍵限值而制定的產(chǎn)品或過程參數(shù)。在需要時，用來指導(dǎo)生產(chǎn)過程。4．2示例（Aspect）：食品經(jīng)營或生產(chǎn)過程中能夠影響食品安全的某一要素。4．3認證(Certification)：由一個第三方機構(gòu)給出的證明，該證明充分相信某一特定的產(chǎn)品，包括其生產(chǎn)過程和服務(wù)都符合一個特定的標準或者是其他的標準化文件。4．4控制（動詞Control）：采取一切必要行動，以保證和維持符合HACCP計劃所制定的標準。4．5控制（名詞Control）：遵循正確的過程并符合標準的狀態(tài)。4．6控制措施(Controlmeasure)：為預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆踊蚧顒印?．7控制措施，常規(guī)（Controlmeasure，general）為了控制必備程序中的某一具體的環(huán)節(jié)所采取的措施4．8控制措施，特殊(Controlmeasure，specific)針對關(guān)鍵控制點所采取的措施。4．9糾偏措施（CorrectiveAction）當對關(guān)鍵控制點的監(jiān)測結(jié)果表明失控時所采取的行動。4．10關(guān)鍵控制點（CCP）為預(yù)防或消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩蕉仨毑扇√厥饪刂拼胧┑哪骋徊襟E。4．11關(guān)鍵限值（Criticallimit）：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準。注：該標準是在參考了產(chǎn)品或過程的一些監(jiān)控參數(shù)而制定的限值。（參見操作限值和目標值）4．12流程圖（Flowdiagram）：生產(chǎn)某一特定食品時，從生產(chǎn)準備、生產(chǎn)過程、制造、包裝、貯藏、運輸、銷售等操作或步驟的順序的系統(tǒng)表達。4．13食品經(jīng)營者（Foodbusinessoperator）：能夠保證他們食品經(jīng)營活動符合食品法規(guī)要求的人，并能保證食品經(jīng)營活動在其控制之下。4．14食品處理者（Foodhandler）：直接接觸食品包裝或拆封食品、接觸食品設(shè)備、器具，或與食品表面直接接觸的人，必須滿足食品衛(wèi)生要求。4．15食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：為了確保食品鏈所有環(huán)節(jié)的安全性和適宜性的所有條件和必要措施。4．16食品安全（Foodsafety）：保證食品在消費者按照預(yù)期用途配置或食用食品時不會對消費者產(chǎn)生任何傷害。4．17食品適宜性（Foodsuitability）：確保食品按預(yù)期用途被消費者所接受。4．18常規(guī)控制措施（GeneralControlMeasure）：參見：控制措施，常規(guī)。4．19HACCP：對食品安全顯著危害進行識別、評估及控制的體系。4．20HACCP審核（HACCPaudit）：系統(tǒng)地、獨立地檢查并確認HACCP體系，包括HACCP計劃及相關(guān)結(jié)果，并符合計劃安排等，是否有效地實施并達到了預(yù)期的效果。注：危害分析的檢查是HACCP審核的基本要素。4．21HACCP計劃（HACCPplan）根據(jù)HACCP原理制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全顯著危害予以控制的文件。4．22HACCP體系（HACCPbasedFoodSafetySystem）：為了執(zhí)行HACCP計劃并達到預(yù)期目標，而必須建立的組織結(jié)構(gòu)，工作程序，生產(chǎn)過程以及資源等。4．23HACCP小組（HACCPteam）由個體（經(jīng)過全方位訓(xùn)練的）組成的負責(zé)建立、執(zhí)行并維持HACCP體系的群體。4．24危害（Hazard）食品中潛在的可能導(dǎo)致健康危害的生物、化學(xué)或物理因素。4．25危害分析（HazardAnalysis）：對危害及其存在條件的收集信息和評估的過程，以確定哪些是食品安全顯著危害，并被列入HACCP計劃中。4．26監(jiān)控（Monitoring）：對控制參數(shù)所做的一系列有計劃的觀察或測量活動，以評估CCP是否處于控制之中。4．27必備程序（PRP）：為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產(chǎn)的基本的條件，而提供的任何與食品衛(wèi)生法規(guī)一般原理、良好生產(chǎn)規(guī)范以及適當?shù)氖称贩ㄒ?guī)相適應(yīng)的所有有指導(dǎo)性的、可證明的，易于實施的步驟（或程序）。4．28預(yù)防措施（Preventiveaction）：為了消除或減少已經(jīng)存在的與食品安全有關(guān)的偏離、缺陷或其他任何不希望情況的重復(fù)發(fā)生而采取的措施。4．29初級產(chǎn)品（Primaryproduction）：食品鏈中包括收獲、捕獵、捕漁、擠奶以及動物屠宰前的所有階段等步驟。4．30未加工食品（Products,unprocessed）：沒有經(jīng)過處理的食品，包括未經(jīng)分割、切斷、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剝殼、攪拌、冷藏、凍結(jié)或速凍等等。4．31加工食品（Products,processed）：原始食品經(jīng)過某種加工所得的產(chǎn)品，諸如經(jīng)過加熱、煙熏、腌熏、催熟、腌漬、干燥、浸泡、壓榨、擠壓等中的一種或幾種加工方式。或者是根據(jù)生產(chǎn)需要而給產(chǎn)品添加了特殊物質(zhì)。4．32風(fēng)險（Risk）：按照預(yù)期用途食用某種食品時，因食品中某種特定的危害而引起的危害身體健康的可能性和嚴重性。4．33目標值（Targetvalue）：監(jiān)控產(chǎn)品或過程的參數(shù)值，參考了操作限值（可接受的變化的范圍）和關(guān)鍵限值，并在其范圍內(nèi)。從而保證產(chǎn)品的安全。4．34步驟（step）：包括原材料在內(nèi)的，食品鏈中從初級產(chǎn)品到最終消費的所有點、過程、操作或階段。4．34確認（Validation）：獲得證據(jù)證實HACCP計劃的特殊和一般控制措施都是有效的。4．35驗證（Verification）：除監(jiān)控外，用來確定是否符合HACCP體系的有效性和HACCP計劃所采取的方法、程序、測試和其他評價方法。HACCP體系要求5．1管理職責(zé)食品經(jīng)營者應(yīng)該對所生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性（和適宜性）負責(zé)。因此，食品經(jīng)營者應(yīng)該在企業(yè)的方針里面涵蓋預(yù)期的食品安全方針。管理者應(yīng)制定組織的方針，支持、宣傳該方針，并對此負有最終責(zé)任。管理者還應(yīng)該周期性地檢查、評估該方針的實施成果。通過HACCP體系，能夠證明食品經(jīng)營企業(yè)提供預(yù)期的安全產(chǎn)品的承諾和責(zé)任。HACCP體系亦保證了所有必要的措施都得到了有效的建立、執(zhí)行和維持。5.1.1方針食品經(jīng)營者應(yīng)該詳細的說明本企業(yè)關(guān)于食品安全的方針，并將它文件化。它體現(xiàn)了組織對食品安全的承諾。方針應(yīng)該能夠體現(xiàn)企業(yè)已經(jīng)充分意識到本身在食品鏈中的位置。它反映了“農(nóng)場到餐叉”的途徑，原料從購進到接收的過程。方針應(yīng)當以食品的安全、顧客或消費者的期望和需求為關(guān)注焦點。方針應(yīng)該包括具體的保證和提高食品安全的周期性目標。管理者應(yīng)該確保組織內(nèi)的所有人員都能理解、執(zhí)行并維持該企業(yè)方針。2HACCP體系的范圍管理者應(yīng)該界定HACCP體系的范圍。HACCP體系的范圍應(yīng)該包括食品鏈的環(huán)節(jié)和在食品交易中食品經(jīng)營者應(yīng)該負責(zé)任并能負責(zé)任的一些活動：*食品經(jīng)營者應(yīng)付責(zé)任的食品鏈的環(huán)節(jié)包括原材料供應(yīng)到成品，成品以后責(zé)任由另外的食品經(jīng)營者來承擔(dān)。所以HACCP體系的范圍應(yīng)該包含購買和銷售合同。*食品經(jīng)營者用來生產(chǎn)和/或貯存食品的場所和生產(chǎn)線都應(yīng)該正確的標示出來并經(jīng)過有效的評估。*所有供應(yīng)市場的產(chǎn)品，無論是加工的還是處理的，都應(yīng)該正確的說明。*所有轉(zhuǎn)包活動（像包裝，貯存，運輸一類的外包服務(wù)）都應(yīng)該正確的處理。因為一些實際的原因，所有的產(chǎn)品分類時，可以按照產(chǎn)品群來分類。然而關(guān)鍵是：*產(chǎn)品群與經(jīng)過精確評價的個別產(chǎn)品之間的特殊差異；*生產(chǎn)和貯存條件要相當；*不應(yīng)忽視影響食品安全的重要因素。一個關(guān)鍵原則是食品經(jīng)營操作的所有環(huán)節(jié)都應(yīng)該包括在HACCP體系范圍之內(nèi)；所有的活動必須得到可靠的評估。5.1.3任務(wù)、職責(zé)和權(quán)利食品企業(yè)的管理者應(yīng)該提供適當?shù)奈募杂脕砜紤]在食品操作、控制并能保證食品安全性與適宜性的這些崗位上的員工應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)、職責(zé)和應(yīng)享有的權(quán)利。5.1.4HACCP小組食品管理者應(yīng)該組織一個HACCP小組（如果有必要的話，可以組織多個HACCP小組）。HACCP小組應(yīng)該負責(zé)HACCP體系的建立，執(zhí)行和維護。企業(yè)必須能夠保證HACCP小組的成員具備建立、執(zhí)行和維持HACCP體系所需所有的相關(guān)的多學(xué)科的知識、專業(yè)技術(shù)并經(jīng)過適當?shù)呐嘤?xùn)。HACCP小組所有成員應(yīng)具備的包括專業(yè)技術(shù)在內(nèi)的最基本的資格條件，應(yīng)該明確加以說明并形成文件。此外，小組成員的分工（包括任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力）都應(yīng)該文件化。不管什么時候，一旦成立HACCP小組，就應(yīng)該指定一個協(xié)調(diào)人負責(zé)協(xié)調(diào)HACCP體系的建立、執(zhí)行和保持。5.1.5資源管理者必須及時的掌握和提供建立、運行和維護HACCP體系所需的所有資源。當糾正措施、驗證過程或者是顧客認為生產(chǎn)水平有待提高時，管理者應(yīng)該了解相關(guān)的問題，并提供適當?shù)馁Y源來保證食品安全。5.1.6管理評審管理者應(yīng)該按一定的計劃好的間隔時間對HACCP體系進行評審，間隔時間一般不超過12個月，以保證體系的持續(xù)適宜、充分、有效。評審應(yīng)該評估體系變更的需要，包括產(chǎn)品的安全、方針和目標等。評審應(yīng)該提供改善HACCP體系和執(zhí)行情況的承諾的證明。5.2產(chǎn)品信息1產(chǎn)品特性每個產(chǎn)品（或相似產(chǎn)品所構(gòu)成的產(chǎn)品群：參見5.1.2）都應(yīng)該有足夠詳細的產(chǎn)品描述并形成文件，包括它對安全風(fēng)險的敏感性和可能性。產(chǎn)品安全性的描述應(yīng)該包含整個食品鏈，范圍涉及使用的原材料到最終產(chǎn)品的銷售。原材料的追溯，一直到最終供應(yīng)都應(yīng)該被描述。成品的比較完備的說明需要保證產(chǎn)品安全程序經(jīng)過了廣泛的、全面的評估。說明書應(yīng)該清楚地說明下列產(chǎn)品特征：*產(chǎn)品的全面描述；*原材料和使用的成份*產(chǎn)品常規(guī)描述如外觀、重量等；*產(chǎn)品特性描述如化學(xué)的、微生物的、物理的特性；*具體的要求，如適當?shù)姆ㄒ?guī)、顧客的需求；*（化學(xué)的、微生物的、物理的）安全的全面控制；*包裝、貯藏條件、標志（有效期、產(chǎn)品標識）；*對產(chǎn)品潛在錯誤操作的識別。5.2.2預(yù)期用途產(chǎn)品（或產(chǎn)品群）預(yù)期用途應(yīng)該明確，因為他直接影響所需產(chǎn)品的特性。例如，產(chǎn)品可能需要：產(chǎn)品使用之前的預(yù)處理方法（比方說加熱）；冷凍或貯藏的特定溫度；最后使用期限，特別是在打開包裝的情況下；產(chǎn)品針對的特殊人群，例如嬰幼兒、孕婦、老年人、過敏患者或者是病人。產(chǎn)品的預(yù)期用途應(yīng)該經(jīng)常評價，相關(guān)的法律和規(guī)章應(yīng)該形成文件。必要時，產(chǎn)品特性和生產(chǎn)過程必須進行調(diào)節(jié)以符合特定的法律。標簽上的信息，包括使用說明，也需要與相關(guān)法律相適應(yīng)。以上的內(nèi)容，其變化需要有記錄。如果錯誤的處置和使用產(chǎn)品，而導(dǎo)致不安全，那么應(yīng)該提供適當?shù)男畔?，從而確保足夠的、易獲得的信息可被產(chǎn)品鏈中以后的人們接受，讓他們能夠安全而正確地處置、貯藏、預(yù)處理及展示食品。還應(yīng)該能容易識別需要返工的批產(chǎn)品。管理者應(yīng)該證明，體系已經(jīng)評估了預(yù)期用途或錯誤的用法是否包含關(guān)鍵控制點，比如貯存條件和使用前的預(yù)處理等。5.3過程信息5.3.1流程圖管理者應(yīng)該以流程圖（過程步驟）和規(guī)劃設(shè)計（生產(chǎn)設(shè)備）的形式制訂一套完整的可操作的操作規(guī)范。當對一個給定的操作步驟應(yīng)用HACCP體系時，應(yīng)該考慮該操作步驟的前后的相關(guān)步驟。這些描述通過有關(guān)流程圖由HACCP小組擬訂和驗證。流程圖提供一套有關(guān)操作的綱要性的概況并要對所有的步驟進行詳細的描述，從而為HACCP小組提供足夠的有關(guān)HACCP的信息。流程圖應(yīng)該認真考慮所有過程的相關(guān)步驟，比如產(chǎn)品的制造過程，包括以下的一些關(guān)鍵點：*中轉(zhuǎn)和暫存；*輸送管道，真空分布等等；*返工、回收再利用等；*設(shè)備和器具的清潔和消毒，包括在線清潔；*對啟動/關(guān)閉/緊急情況突然停止的準備工作；5.3.2規(guī)劃食品企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施中的所有設(shè)施，例如生產(chǎn)線，貯藏區(qū)域和個人設(shè)施，都應(yīng)該在布局計劃中描述。布局中應(yīng)明確以下一些項目：*產(chǎn)品流程，人員和空氣流向（需要考慮空間高度的情況）；*生產(chǎn)過程中與原料、添加劑、潤滑油、制冷劑、人員、包裝、托盤的集裝箱及一些不能消除的原因偶爾接觸，造成成品和中間體的交叉污染的區(qū)域；*供員工使用的房間和設(shè)施。5.3.3過程信息的控制和驗證在執(zhí)行對食品安全有不利影響的生產(chǎn)過程和規(guī)劃的調(diào)整之前，該調(diào)整應(yīng)該報知HACCP小組，由HACCP小組來評估由此而產(chǎn)生的對食品安全的潛在危害并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。無論如何，流程圖和規(guī)劃的準確性和真實性都應(yīng)該由HACCP小組來驗證其與文件體系的符合性。驗證應(yīng)該周期性（至少一年一次）地重復(fù)進行以確定并記錄過程裝置和布局的更改情況。周期性的驗證是驗證程序的一部分。5.4必備程序管理者應(yīng)該制訂一套切實可行的、完整的組織必備程序。組織應(yīng)該建立良好的必備程序（恰當?shù)囊?guī)范和文件），與HACCP體系融為一體，良好運作，并驗證。食品衛(wèi)生法規(guī)的一般原理為確保食品的安全性和適宜性奠定了堅實的基礎(chǔ)。管理者應(yīng)該將食品衛(wèi)生學(xué)的原理，良好操作規(guī)范和食品法規(guī)包含在企業(yè)的必備程序里。附錄1總結(jié)了與必備程序有關(guān)的一些基本要求，表2要地列舉了這些規(guī)范。表2：食品衛(wèi)生學(xué)法則一般原理概要（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amended1999）1原料1.1環(huán)境衛(wèi)生1.2食品原料的衛(wèi)生1.3加工、貯藏、運輸1.4清潔、保持和個人衛(wèi)生5：制定：個人衛(wèi)生5.1健康狀況5.2疾病和傷害5.3個人清潔5.4衛(wèi)生習(xí)慣5.5參觀人員2制定：規(guī)劃和設(shè)施2.1選址2.2地基和廠房2.3裝備2.4設(shè)備6運輸6.1通則6.2需求6.3使用和維護3操作控制3.1食品危害的控制3.2衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵因素3.3外來原料需求3.4包裝3.5水3.6管理和監(jiān)督3.7文件和記錄3.8產(chǎn)品召回7產(chǎn)品信息和消費者意識7.1批鑒別7.2產(chǎn)品信息7.3標簽7.4消費教育4制定：維護保養(yǎng)和衛(wèi)生4.1保養(yǎng)和清潔4.2清潔規(guī)程4.3蟲害控制4.4廢物管理4.5衛(wèi)生體系8培訓(xùn)1應(yīng)知應(yīng)會和崗位職責(zé)8.2培訓(xùn)程序8.3教育管理8.4提高培訓(xùn)在產(chǎn)品和產(chǎn)品過程當中，為了識別潛在的危害和制定控制危害的方法制訂需要控制的危害的方法（見5.6節(jié)），必備程序（的過程程序）要進行危害分析（見5。5節(jié)）5.5危害分析企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該能夠鑒別、分析、評價所有的潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不利影響的（生物的、化學(xué)的和物理的）危害。無論何時，食品經(jīng)營運作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產(chǎn)生不良影響的步驟都應(yīng)該及時更改。5.5.1危害的識別企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該能夠鑒別并記錄所有潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不良影響的（生物的、化學(xué)的、物理的）危害。鑒別應(yīng)該涵蓋HACCP體系范圍內(nèi)的所有操作。評價應(yīng)包括所有產(chǎn)品、所有過程和法規(guī)規(guī)定的必備程序。對服務(wù)機構(gòu)（不是法規(guī)規(guī)定的，但是是產(chǎn)品提供者），危害的鑒別和分析就包括服務(wù)的提供，比方說，冷藏/凍藏，包裝及運輸。危害的鑒別應(yīng)包括以下一些方面的內(nèi)容：*原材料和成分：產(chǎn)品說明，供應(yīng)商的過程控制等等；*中間體及成品的特性：產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)的說明等等；*加工過程特性，包括轉(zhuǎn)承包商的服務(wù)等等；*必備程序，包括以下方面的內(nèi)容：-設(shè)施，生產(chǎn)線，裝置及設(shè)備等的布局-操作間，流向，貯藏，原材料的分離，中間體，成品，通風(fēng)設(shè)備等的布置。產(chǎn)品過程，比如：購買，清洗和消毒，包裝，維護保養(yǎng)，蟲害的控制，廢棄物的管理等等；人員（包括參觀人員及提供外來服務(wù)者的安排，如，工匠）：衛(wèi)生學(xué)，有關(guān)食品衛(wèi)生和食品安全的知識，同胞疾病和傳染病情況要求，等等；5.5.2HACCP分析（風(fēng)險評估）企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該指導(dǎo)HACCP分析以鑒別那些可以消除或者降低及控制在食品安全可接受的水平內(nèi)的危害。在指導(dǎo)HACCP分析時，應(yīng)包括以下一些內(nèi)容：*危害的發(fā)生及可能，以及對健康產(chǎn)生的不良影響的嚴重程度；*危害存在的定性和定量的評估；*對微生物生長和繁殖的關(guān)注；*產(chǎn)品或食品中毒素、化學(xué)或物理試劑的殘留；*導(dǎo)致以上情況的一些條件。分析的結(jié)果應(yīng)該形成文件，包括對風(fēng)險識別和評估時應(yīng)用的概念和原理。食品經(jīng)營者應(yīng)確定可接受的風(fēng)險水平。風(fēng)險水平（產(chǎn)品或過程的標準）必須與法規(guī)要求的最低限度相符。當進行HACCP的危害分析時，必須充分考慮實踐經(jīng)驗、實驗數(shù)據(jù)、專業(yè)文獻等。5.6控制措施當已識別的食品安全顯著危害和HACCP分析需要消除或?qū)⑽：档突蚩刂圃诳山邮艿乃街畠?nèi)時，HACCP小組應(yīng)該鑒別并制訂控制措施以便實施。HACCP小組應(yīng)該對過程的所有步驟進行評估，例如判斷樹的使用。評估應(yīng)該建立并不限于下面一些條件之上，不同的專業(yè)知識，對內(nèi)部和外部信息的利用等。對每一步驟，包括所有產(chǎn)品、過程和必備程序的評估都必須進行確認。應(yīng)該對關(guān)鍵控制點的判斷理由進行確定并可追溯?？刂埔粋€危害可能需要多個控制措施，一個控制措施有時也可以控制多個危害?？刂拼胧?yīng)該分為一般控制措施和特殊控制措施。5.6.1特殊控制措施有關(guān)關(guān)鍵控制點的控制措施應(yīng)該歸類為特殊控制措施。特殊控制措施所采取的具體的行動或行為，常常是根據(jù)一些化學(xué)的或物理的參數(shù)來測量，例如溫度，時間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及一些感官參數(shù)，例如外觀和質(zhì)地。特殊的控制措施建立在一些主觀參數(shù)之上，例如，產(chǎn)品、過程、搬運等的目測，應(yīng)該通過指令或者是說明以及教育、培訓(xùn)等來支撐這些參數(shù)。應(yīng)該對特殊控制措施進行監(jiān)控，采取糾正措施，確認并驗證（參見后面的章節(jié)）。5.6.2一般控制措施不是針對關(guān)鍵控制點的控制措施應(yīng)該歸類為一般控制措施。一般控制措施中的行為活動是必備程序的一部分（見5.4）。一般來說，這些控制措施能夠?qū)⑽：刂圃诳山邮芩街畠?nèi)。一般控制措施應(yīng)該制訂規(guī)范（原材料、產(chǎn)品、過程等），指令（過程、控制、操作）和程序或者是計劃，例如，采購計劃，衛(wèi)生計劃（包括個人衛(wèi)生），維護保養(yǎng)計劃，清潔和消毒計劃，以及通過教育和培訓(xùn)計劃、詳細的操作、監(jiān)督管理等對以上計劃進行支撐。一般控制措施應(yīng)該進行確認（見5.10）從而證明必備程序（細節(jié)部分）的正確的作用，然后還應(yīng)該由HACCP小組批準后方可實施。對已識別的危害所采取的一般控制措施的效果，應(yīng)該預(yù)確認并定期的驗證（見5.11）。5.7參數(shù)和關(guān)鍵限值5.7.1關(guān)鍵過程和產(chǎn)品的參數(shù)針對關(guān)鍵控制點的特殊控制措施的過程和/或產(chǎn)品的參數(shù)都必須認真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。食品經(jīng)營者應(yīng)該能證明應(yīng)用的參數(shù)和實際參數(shù)是吻合的。5.7.2目標值、操作限值和關(guān)鍵限值此外，食品經(jīng)營者應(yīng)該詳細說明在操作中一直存在的關(guān)鍵限值的不同參數(shù)。同樣地，常規(guī)操作的目標值和操作限值之間不同參數(shù)的識別，指出了生產(chǎn)中需要涉及的參數(shù)從而持續(xù)滿足關(guān)鍵限值。當制訂關(guān)鍵限值并據(jù)此制訂操作限值和目標值時，相關(guān)的食品安全法規(guī)及內(nèi)部的風(fēng)險分析都必須當作必要條件來加以考慮。企業(yè)還應(yīng)該就目標值建立并保持適當?shù)谋O(jiān)控程序或規(guī)定，并制定糾正措施（見5.9）以當關(guān)鍵限值失控時加以實施。另外，企業(yè)所確定的參數(shù)和操作限值的效果應(yīng)該得到確認從而保證食品安全。5.8監(jiān)控和測量企業(yè)應(yīng)當針對關(guān)鍵控制點的有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)當包括測量計劃，觀察活動以及控制參數(shù)的分析，從而確定關(guān)鍵控制點處于控制之中。建立監(jiān)控系統(tǒng)的依據(jù)應(yīng)該形成文件，監(jiān)控裝置應(yīng)該經(jīng)過確認。測量方法和/或測量說明、測量結(jié)果的記錄都應(yīng)該制訂相應(yīng)的文件。此外，建立的方式、測量的可靠性及設(shè)備的校準等都應(yīng)該文件化。負責(zé)測量及產(chǎn)品測試的承包商應(yīng)該具有相應(yīng)的資質(zhì)。比如，承包商應(yīng)該符合ISO17025，ISO17020，ISO/IECGuide65,或者是歐盟或國際的相關(guān)標準。監(jiān)控結(jié)果應(yīng)該有記錄，實際的情況應(yīng)該在過程控制計劃當中加以描述。記錄包括：*監(jiān)控報告（日期和簽名）；*有關(guān)已經(jīng)發(fā)生的失控情況（操作限值和關(guān)鍵限值）及所采取的糾正措施的記錄。糾正措施對每個關(guān)鍵控制點，企業(yè)都應(yīng)該制定當操作限值或關(guān)鍵限值失控時使用的糾正措施。這個程序應(yīng)當包括對偏差原因調(diào)查的過程。所采取的糾正措施的依據(jù)應(yīng)該是有效的，它包含了人員職責(zé)和權(quán)力。所采取的糾正行動必須預(yù)先建立。這當中也就包含了所謂的“應(yīng)急小組”的構(gòu)成。小組成員應(yīng)該能夠指出發(fā)生偏差的原因，并能夠決定采用何種預(yù)防措施（見5.11）。企業(yè)還應(yīng)該建立從市場或者消費者手中召回產(chǎn)品的預(yù)備程序。執(zhí)行適當?shù)漠a(chǎn)品識別和“追溯＆跟蹤”體系。所采取的所有措施，起因和結(jié)果以及包含在糾正措施當中的一些個案都應(yīng)該記錄在冊。糾正措施的有效性，不管是針對過程還是針對產(chǎn)品，都應(yīng)該進行評價。在關(guān)鍵限值失控的情況下所生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)該按照不合格品處理。糾正措施包括：關(guān)于產(chǎn)品方面的：*封鎖并召回產(chǎn)品的活動*產(chǎn)品/批的臨時控制；*產(chǎn)品返工；*產(chǎn)品/批的處理/銷毀。關(guān)于過程方面的：調(diào)整生產(chǎn)過程；加工條件的調(diào)整/糾正。5.10確認確認不是驗證的一部分，而是在批準HACCP計劃之前的一個獨立的活動。確認的目的是為了保證由HACCP小組作出的最初的危害識別是完整而準確的，并處于計劃的有效控制下。為了達到確認的目的，就必須對HACCP計劃中的特殊和一般的控制措施、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正措施的有效性進行審查。任何時候，當食品的生產(chǎn)發(fā)生某種程度的變化并可能對食品安全產(chǎn)生不良影響時，評審必須能及時跟進。為了保證沒有偏見，食品企業(yè)應(yīng)該有確認小組。確認小組可以包括HACCP小組的成員，但是還應(yīng)該包括獨立的審核人士，例如，從事生產(chǎn)操作的，沒有直接包含在HACCP計劃內(nèi)的人員。確認通過討論以下要點來完成：*建立在充分的科學(xué)數(shù)據(jù)之上的潛在危害的確認目錄，并能夠包含所有危害；*運用充分的科學(xué)技術(shù)知識來答復(fù)那些評價顯著性的問題；*控制措施（一般的或特殊的）能適當?shù)乜刂莆：?，也就是說能防止或消除危害、或?qū)⑽：档筒⒈３衷诳山邮艿乃街畠?nèi)；*控制參數(shù)（相當于加工標準）的波動范圍應(yīng)該在已確定的關(guān)鍵限值內(nèi)，以免影響產(chǎn)品的安全；*用來監(jiān)控控制措施的參數(shù)、方法必須恰當；*糾正措施要恰當，能夠阻止不安全產(chǎn)品的放行，并能提供證據(jù)表明危害得到了及時的糾正。企業(yè)在引入HACCP體系之前可能已經(jīng)生產(chǎn)安全食品許多年了。因此，在線質(zhì)量控制的監(jiān)控，成品的測試，顧客或消費者的投訴等等，這些歷史記錄都可以用作HACCP計劃確認的依據(jù)。如果使用這些歷史記錄的數(shù)據(jù)的話，這些數(shù)據(jù)的可計量和客觀性是很重要的。確認小組的組成以及所采取的行動都應(yīng)該以文件形式清楚地加以說明。企業(yè)應(yīng)該能夠證明確認工作圓滿完成。5.11驗證企業(yè)應(yīng)該建立、制訂并執(zhí)行HACCP體系的驗證程序。驗證的主要目的是通過HACCP體系的規(guī)范來確定體系的符合性，并通過（審核）方法、程序、（隨機抽樣并分析）測試及其他的除監(jiān)控以外的一些評價方法的應(yīng)用，來確定HACCP體系工作的有效性。驗證程序應(yīng)形成文件，并至少應(yīng)包括以下幾點：*目的；*方法，執(zhí)行程序的標準或測試的標準；*任務(wù)和職責(zé)；*頻率；*記錄。驗證程序應(yīng)該著眼于（最低限度）以下一些主題：*HACCP體系的回顧和相應(yīng)的一些記錄；*（最近的）召回產(chǎn)品的分析和處理；*對所有特殊控制措施、偏差和采取的糾正措施的評估以尋求關(guān)鍵控制點的有效控制和執(zhí)行情況的認可；*評價所有的一般控制措施，探索執(zhí)行的符合性，論證相關(guān)危害的控制措施的有效性；*實際的流程及設(shè)計與文件的符合性；*必備程序與實際操作的符合性；*與衛(wèi)生和食品安全相關(guān)的顧客和消費者投訴的分析；*隨機抽樣的分析結(jié)果和成品分析的評審；*所采用的法律法規(guī)的適應(yīng)性（可預(yù)知的法律法規(guī)的變化）評估和有關(guān)食品安全法規(guī)的變化情況的鑒別；*全員對食品安全和衛(wèi)生知識的了解、掌握和培訓(xùn)情況以及培訓(xùn)效果的有效性的當前情況和預(yù)期要求之間差距的評審；*當前文件的連貫性。內(nèi)審企業(yè)應(yīng)該確定HACCP體系是否：*與計劃安排相吻合：--基于食品安全體系的HACCP的必備條件；--企業(yè)自身建立的必備條件；*有效地執(zhí)行并保持。企業(yè)應(yīng)該安排內(nèi)審計劃，同時應(yīng)該明確審核的標準、范圍、頻率和方法，并充分考慮被審核過程和范圍的重要性和審核情況，以及上次審核的結(jié)果。選擇審核員，并對審核進行管理從而確保審核過程的客觀和公正。審核員不得審核本部們的工作。對審核計劃及審核過程的職責(zé)和要求以及報告的結(jié)論和記錄的保持，應(yīng)該在程序文件中明確。管理評審管理者應(yīng)該按一定的間隔時間對驗證的全過程進行審核和評估，最長不超過12個月。因此驗證和內(nèi)審的頻率應(yīng)該讓企業(yè)能夠確保食品安全保證體系的持續(xù)適宜性、充分性和有效性。一些必備條件應(yīng)該比別的一些條件的驗證頻率高。例如，關(guān)鍵控制點控制的有效性應(yīng)該在一年之內(nèi)最少驗證兩次，反之，實際的工藝流程和規(guī)劃一年只要驗證一次就足夠了。企業(yè)應(yīng)該收集、分析這些結(jié)論并評估那些需要的重要內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)該確保及時的采取預(yù)防措施以消除（潛在的）不符合的因素，從而防止不符合項的重復(fù)發(fā)生。預(yù)防措施對碰到的潛在不合格的影響是恰當?shù)摹２扇〉念A(yù)防措施的有效性還應(yīng)該得到確認。后續(xù)的行動應(yīng)該包括對所采取的行動的驗證和評估。5.12文件和記錄5.12.1文件和文件控制為了保證規(guī)本范的必備文件，適用的法律法規(guī)的適宜性，企業(yè)應(yīng)該建立并保持HACCP體系文件和相關(guān)文件。文件應(yīng)該與操作本身的特性相適應(yīng)。企業(yè)應(yīng)該制訂并保持HACCP手冊：*企業(yè)食品安全方針（見5.1.1）和HACCP體系應(yīng)用的范圍；*文件的規(guī)范，因HACCP體系而建立的程序和指令，與之相關(guān)的參考文獻；*企業(yè)如何完成本規(guī)范所需的必備條件的描述；*本規(guī)范的任何一個必備條件并被認為對企業(yè)是不適用的，必須在HACCP手冊中提供相關(guān)的依據(jù)。HACCP體系所需的文件應(yīng)該得到控制。并建立一套程序文件來明確需要控制的內(nèi)容：*在文件發(fā)布前，要就它的充分性進行批準；*如有必要，對文件評審并修改，并重新批準；*確保能夠識別在用文件的版本及變化情況；*確?？捎梦募南鄳?yīng)版本能得到相應(yīng)的用途；*保證文件得到完整的留存并能容易識別；*確保外來文件可鑒別并保證發(fā)放受到了控制；*防止作廢文件的無意使用，如果它們因某種目的而保存則應(yīng)能充分識別。5.12.2記錄對于HACCP體系而言，有效的、準確的記錄是十分必要的。應(yīng)該建立并保持記錄，以提供有效運行HACCP體系所需必備文件的符合性的證據(jù)。記錄保存完好、容易辨認并容易獲取。應(yīng)該建立一套程序文件，就記錄的鑒定、保存、保護、挽救、保存時間及處理等需要控制的環(huán)節(jié)作出明確的規(guī)定?？捎玫挠涗浻校?有關(guān)證明HACCP小組成員具有足夠的知識、專業(yè)技術(shù)及不同的學(xué)科背景的記錄；*管理評審的記錄，如果需要，還應(yīng)包括相關(guān)的活動記錄；*危害分析的記錄，HACCP小組鑒別、評估危害和危險所用的信息資源（法規(guī)、標準、文獻、衛(wèi)生法則、GMP、藥典）的記錄；*評估過程中的每一步驟的記錄，建立特殊或一般控制措施的原因的記錄；*特殊控制措施的監(jiān)控報告以證明相關(guān)的CCP點處于控制之中；*特殊控制措施發(fā)生偏差（操作限值和關(guān)鍵操作限值）和所采取的糾正措施的記錄；*相關(guān)驗證過程（包括內(nèi)審）和評價的記錄；*相關(guān)的食品追溯記錄。6.附錄I(PRP)(必備程序)參考書目：營養(yǎng)學(xué)法典，食品衛(wèi)生總原則，CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),修訂1999）1原材料環(huán)境衛(wèi)生1.1.1食品原料應(yīng)避免存放在攜有潛在有害物質(zhì)并導(dǎo)致食品不可接收水平的地方，應(yīng)該充分考慮環(huán)境中潛在的有害污染物。1.2食品原料的衛(wèi)生1.2.1在任何時候，都應(yīng)該考慮食品原材料的潛在的危害對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的影響。特別是，識別可能有污染存在的可能比較高的一些特殊點并采取特殊措施以將這種可能性降到最低程度。1.2.2為了便于實施，應(yīng)采取有效措施：防止來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（包括天然肥）、殺蟲劑、獸藥或其他一些物質(zhì)對加工原料的污染；為了不通過食品消費威脅人類健康，或防止給產(chǎn)品的適宜性帶來不良影響，必須控制動植物的健康；防止食品原料受到排泄物及其他污染。1.2.3特別注意的是，要采取措施，認真處理廢棄物以及儲藏過程中的有害物質(zhì)。1.2.4鼓勵根據(jù)食品安全目標分類的農(nóng)產(chǎn)品作為主要的生產(chǎn)原料1.3加工、儲藏和運輸1.3.1應(yīng)采取以下一系列措施：將明顯不利于人的消費的原料與食品和食品配料進行隔離；所有廢棄的物料要用衛(wèi)生的途徑處理；保護食品、食品配料在食加工、儲藏、運輸過程中不受害蟲、化學(xué)、物理、微生物以及其他一些有害物質(zhì)的污染1.3.2采取一些合理措施，包括控制食品的溫度、濕度和其他的控制措施，防止食品變質(zhì)或腐爛1.4清潔、維護及個人衛(wèi)生1.4.1應(yīng)采用適當?shù)脑O(shè)施及程序以保證：一些必須的清潔和保養(yǎng)措施能夠有效實施；維持個人衛(wèi)生的合理標準。2設(shè)施：規(guī)劃與設(shè)備2.1位置2.1.1公司廠址2.1.1.1廠址不能選擇放在對食品安全性與適宜性有威脅的地方.實際上，廠址通常應(yīng)遠離以下的幾個地方：環(huán)境污染和工業(yè)區(qū)等對食品污染有嚴重威脅的地方；容易積水的地方，除非有充足的防護措施;蟲害物質(zhì)經(jīng)常出沒的地方；遠離一些固體、液體廢棄物不能被及時運走的地方。2.1.2設(shè)備2.1.2.1合理安置設(shè)備，以便：及時維護與清潔；能發(fā)揮最大效能；幫助保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，包括監(jiān)控。2.2地基和廠房2.2.1設(shè)計及布局2.2.1.1食品廠房的內(nèi)部設(shè)計與布局應(yīng)適當，能保證良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，包括防止有害物的交叉污染。2.2.2內(nèi)部構(gòu)造及裝置2.2.2.1食品工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該采用經(jīng)久耐用的材料，并容易維修、清潔、和適當?shù)胤降南尽?.2.2.2墻、擱板及地板表面應(yīng)采用不會對產(chǎn)品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響的密封材料。2.2.2.3墻和擱板的表面應(yīng)該非常光滑以便于操作。2.2.2.4地板的構(gòu)造要利于排水和清潔2.2.2.5天花板與頂蓬結(jié)構(gòu)應(yīng)光滑使污垢的積聚和顆粒物的脫落降低到最低限度。2.2.2.6窗戶應(yīng)該便于清潔，結(jié)構(gòu)應(yīng)最大限度地減少污垢的積聚，根據(jù)需要，有的要裝可移動、易清潔的、防止昆蟲的紗窗，有的窗戶應(yīng)該固定。2.2.2.7門應(yīng)該具有光滑，不吸附的表面，便于清潔與消毒。2.2.2.8與食品直接接觸的操作臺應(yīng)設(shè)計合理，要耐用，同時便于清潔、維修與消毒。它們應(yīng)采用光滑的、不吸附、和食品不反應(yīng)的材料，并采用常規(guī)的清潔劑和消毒劑。2.2.3臨時/移動廠房及貨物販賣機2.2.3.1地基與建筑物應(yīng)合理選址、設(shè)計、建造，遠離易對食品造成污染和昆蟲滋生的地方。2.2.3.2所有與設(shè)施有關(guān)的食品安全危害點應(yīng)被充分識別和控制控制，以保證食品的安全性和適宜性。2.3設(shè)備2.3.1普通設(shè)備2.3.1.1與食品接觸的設(shè)備及可反復(fù)使用的容器根據(jù)需要應(yīng)設(shè)計的能夠便于進行充分的清潔、消毒、維修，以防止食品污染。2.3.1.2設(shè)備與容器應(yīng)該采用不會對食品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響的材料制造。2.3.1.3根據(jù)需要設(shè)備必須耐用、可移動或便于拆卸以方便檢修、保養(yǎng)、清洗、消毒、監(jiān)控，例如方便檢測有害物質(zhì)。2.3.2食品控制及監(jiān)控設(shè)備2.3.2.1除了以上2.3.1節(jié)對設(shè)備的的一般要求外，用于烹制、熱處理、冷卻、貯藏和冷凍食品的設(shè)備設(shè)計的應(yīng)該保證能夠快速達到食品安全生產(chǎn)所需要的溫度，且能有效地維修保養(yǎng)。2.3.2.2有些設(shè)備應(yīng)設(shè)計的便于觀察與控制溫度。根據(jù)需要，一些設(shè)備應(yīng)設(shè)計能有效控制與觀察濕度、泄漏和其他產(chǎn)對食品安全與衛(wèi)生產(chǎn)生不良影響的情況發(fā)生。2.3.3廢棄物及不可食用物存放處2.3.3.1存放廢棄物、副產(chǎn)品、不可食用或危險物質(zhì)的容器應(yīng)易識別并設(shè)計合理，適當?shù)牡胤讲捎貌豢蓾B透的原料制造。2.3.3.2用來存放危險物質(zhì)的器皿應(yīng)該標明，同時應(yīng)該鎖好以防止對食品產(chǎn)生惡意的或無意的的有毒污染2.4設(shè)施2.4.1供水系統(tǒng)2.4.1.1應(yīng)有足夠的能提供飲用水的設(shè)施，并便于貯存、分配和溫度控制，以便于飲用。飲用水要至少滿足WHO發(fā)布的飲用水質(zhì)量標準。2.4.1.2獨立的非飲用的供水系統(tǒng)（比如滅火用水、水蒸氣、冷卻水）要標明，不能與飲用水源相連，并防止逸出污染飲用水。2.4.2排水及廢棄物處理2.4.2.1排水與廢物處理系統(tǒng)應(yīng)合理設(shè)計、建造、維護，防止污染食品與飲用水2.4.3清潔2.4.3.1要有足夠的合理設(shè)計保證食品容器與設(shè)備的清潔設(shè)施。如果需要，這些設(shè)施應(yīng)該能夠提供足夠的冷熱飲用水。2.4.4個人衛(wèi)生設(shè)施和盥洗室2.4.4.1應(yīng)該提供保持衛(wèi)生的洗手、烘手設(shè)備，包括洗手池及冷熱（適宜的溫度）水的提供。2.4.4.2衛(wèi)生間應(yīng)有方便的的衛(wèi)生設(shè)施。2.4.4.3應(yīng)有足夠的方便的個人衛(wèi)生設(shè)施。2.4.4.4以上提到的設(shè)施應(yīng)合理布局與設(shè)計。2.4.5溫控2.4.5.1用于加熱、冷卻、冷凍、冰箱儲存及冷凍食品的設(shè)備必須滿足保證食品安全的特定條件2.4.6空氣質(zhì)量與通風(fēng)設(shè)施2.4.6.1機械或自然通風(fēng)設(shè)備要保證：空氣中物質(zhì)對食品的污染最小限度（例如空氣中的懸浮物和沉降物的污染）周圍環(huán)境溫度控制濕度控制2.4.6.2為防止空氣從被污染的區(qū)域流向潔凈區(qū)，廠區(qū)應(yīng)設(shè)計安裝通風(fēng)設(shè)備，并能進行充分的維護和清潔。2.4.7照明2.4.7.1照明強度和色彩應(yīng)能夠保證食品安全生產(chǎn)和操作。2.4.7.2在需要的地方，照明設(shè)施應(yīng)該安裝防護設(shè)施以保證不會因為損壞而對食品造成污染。2.4.8儲藏2.4.8.1應(yīng)提供足夠的食品原料和非食品原料（清潔材料、潤滑劑、燃料）的儲藏設(shè)施。2.4.8.2設(shè)計建造的食品儲藏設(shè)施應(yīng)：能允許充分的維護與清潔；避免蟲害的接近與滋生；能有效防止食品污染；提供必要的環(huán)境防止食品腐敗。2.4.8.3儲藏設(shè)施的設(shè)計、建造和維護應(yīng)避免有毒材料對食品產(chǎn)生惡意與與意外的污染。3操作過程控制3.1食品危害控制3.1.1食品企業(yè)應(yīng)通過采用如HACCP的體系等來進行食品危害控制。這些體系貫穿于食品鏈，通過產(chǎn)品的有效期控制食品衛(wèi)生。3.2食品衛(wèi)生控制系統(tǒng)應(yīng)注意的幾個主要方面3.2.1時間及溫度控制3.2.1.1在加熱、冷卻與儲藏過程，食品要根據(jù)衛(wèi)生安全需要進行溫度與時間控制?？刂葡到y(tǒng)包括關(guān)鍵限值控制以及檢測設(shè)備的精確度登記和測試。3.2.2特殊加工工序3.2.2.1其他對食品衛(wèi)生有影響（因此必須要被考慮的）的步驟包括冷處理、熱處理、輻射、烘干、化學(xué)貯藏、抽真空或改良包裝中的空氣質(zhì)量。3.2.3微生物及其他規(guī)范3.2.3.1與食品安全有關(guān)的一些微生物學(xué)的、化學(xué)或物理的規(guī)范，應(yīng)在可靠的科學(xué)理論基礎(chǔ)及監(jiān)控程序、關(guān)鍵限值與分析方法上詳細說明。3.2.4微生物的交叉感染3.2.4.1生的、未加工的食品要與經(jīng)過加工的食品進行有效隔離3.2.4.2通向操作間的通道要嚴格控制。接近與控制程序要詳細規(guī)定并形成文件。3.2.4.3所有生食品直接接觸的表面、器皿、機器、設(shè)備、相應(yīng)的設(shè)施等需要清潔的地方，在與生食品接觸之后要進行消毒，以防止污染。3.2.5物理及化學(xué)污染3.2.5.1體系有效防止能外來物質(zhì)對食品生產(chǎn)的污染（例如玻璃、金屬、灰塵或有害氣體）以及其他有害的化學(xué)成分。3.2.5.2根據(jù)需要配備必要的、有效的探測或篩網(wǎng)設(shè)施。3.3進口原料要求3.3.1說明3.3.1.1在沒有經(jīng)過挑選和處理之前，禁止使用已知含有寄生蟲、有害微生物、殺蟲劑、獸藥、有毒的、易分解的或外來物質(zhì)會降低使用效率的原料和配料。根據(jù)需要，應(yīng)該確定并執(zhí)行原料規(guī)范。3.3.2原料接收控制3.3.2.1在生產(chǎn)操作前，生原料與配料應(yīng)該根據(jù)需要進行適當?shù)臋z查分類。如果需要，應(yīng)送化驗室檢測確定其能否使用.只有合格的生原料與配料方能夠使用3.3.3貯存周期3.3.3.1原料與配料的庫存量應(yīng)根據(jù)貯存周期行來確定。3.4包裝3.4.1設(shè)計及材料3.4.1.1包裝設(shè)計與材料應(yīng)能對食品提供足夠的保護，使得食品的污染最小化，避免損壞并能提供正確的標簽。3.4.2食品級材料和氣體3.4.2.1包裝材料與氣體應(yīng)無毒，在特定情況下儲藏與使用包裝不會對食品安全性和適宜性帶來威脅。3.4.可再利用的包裝3.4.3.1回收再利用的包裝應(yīng)足夠結(jié)實、易于清洗，并能根據(jù)需要消毒。3.5水3.5.1與食品直接接觸的水3.5.1.1食品加工、處理中只能使用飲用水，并應(yīng)注意以下方面：蒸汽、熱控制及類似物不要和食品接觸；在一定的操作過程（冷卻）或食品操作過程中，使用的水，不能有對食品安全生產(chǎn)的有害物質(zhì)（例如，清潔海水的使用）。3.5.2循環(huán)的經(jīng)過處理的水的再利用3.5.2.1循環(huán)利用水應(yīng)經(jīng)過處理并保持在不會對食品安全產(chǎn)生危害的條件下才可循環(huán)使用。處理過程應(yīng)進行有效監(jiān)測。3.5.3再循環(huán)、沒有經(jīng)過處理的水的再利用3.5.3.1不需要進行進一步處理的循環(huán)利用水通常采用蒸發(fā)或烘干的方式進行處理，因為這些處理方式對食品安全性和適宜性不存在危險3.5.4作為配料的水3.5.4.1應(yīng)使用飲用水3.5.5冰及蒸汽3.5.5.1冰應(yīng)該采用滿足2.4.1章節(jié)的水來制.冰和水蒸氣在生產(chǎn)、處理與儲藏過程中應(yīng)防止被污染.3.5.5.2與食品或食品直接接觸的表面使用的水蒸氣應(yīng)該不能含有任何危害食品衛(wèi)生的有毒物質(zhì)。3.6管理與監(jiān)督3.6.1控制與監(jiān)督類型3.6.1.1控制與監(jiān)督的類型依據(jù)公司大小、行為特性和所生產(chǎn)的食品種類來確定3.6.2必需的知識3.6.2.1食品管理與監(jiān)督人員應(yīng)具有豐富的食品衛(wèi)生原理知識和豐富的實踐經(jīng)驗，能夠判斷操作過程中存在的潛在危險，采取適當?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效的監(jiān)控與監(jiān)督。3.7文件與記錄3.7.1記錄保留3.7.1.1如果需要，產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、銷售過程的相關(guān)記錄應(yīng)保留并保存到產(chǎn)品有效期后一段時間。3.7.2有效性及可信度3.7.2.1文件應(yīng)能加強食品安全控制系統(tǒng)的可信度與有效性3.8回收程序3.8.1有效的程序3.8.1.1管理者應(yīng)制定有效的程序，來處理任何有安全危害的食品，并保證投放市場的有可能涉及的所有批次的產(chǎn)品被完全、快速回收。3.8.2追溯＆跟蹤3.8.2.1如果一個產(chǎn)品因?qū)θ梭w存在直接的健康危害而被從市場收回，應(yīng)該對其他在類似情況下生產(chǎn)的、對公眾健康可能存在類似危害的產(chǎn)品進行安全評估，以確定這些產(chǎn)品是否需要收回，同時應(yīng)充分考慮警告公眾的需要。3.8.3銷毀和返工3.8.3.1回收后的產(chǎn)品應(yīng)監(jiān)督存放，直到被銷毀、另作他用或確定能夠安全用于消費、或者再加工以確保食品安全4廠區(qū)：衛(wèi)生及維護4.1保養(yǎng)及清潔4.1.1一般步驟4.1.1.1廠房與設(shè)備應(yīng)該保持適當?shù)木S修水平：有助于全部的衛(wèi)生程序預(yù)期的功能，特別是關(guān)鍵步驟的功能防止食品被金屬碎片、石膏屑、碎片及化學(xué)藥品的污染4.1.1.2清潔需要移走易于導(dǎo)致原料污染的食品殘渣與污垢，清潔方法與清潔用具必須要根據(jù)食品的性質(zhì)來定，清潔后必須消毒。4.1.1.3清潔劑應(yīng)根據(jù)廠家說明小心地處理和使用。4.1.1.4用于清潔的化學(xué)藥品要根據(jù)需要與食品分開儲藏，并在存放器皿上清楚標識，以避免給食品帶來（有意的或意外的）污染的風(fēng)險。4.1.2清潔程序及方法4.1.2.1清潔與消毒方法應(yīng)該規(guī)定并形成文件，清潔用水符合2.4.1節(jié)。禁止易造成食品污染的化學(xué)清潔劑。4.2清潔程序4.2.1規(guī)范4.2.1.1清潔與消毒程序應(yīng)確保公司內(nèi)需要清潔的地方以及需要清潔的設(shè)備都能得到充分清潔。文件上注明使用的清潔方法應(yīng)該明確指定：-需要清潔的區(qū)域器皿、設(shè)備的部位和項目；-特殊清潔操作任務(wù)的責(zé)任；-清潔方法與頻率；-監(jiān)控；根據(jù)需要某些程序要適咨詢相關(guān)知識豐富的專家定稿。4.2.2監(jiān)控與確認4.2.2.1應(yīng)該持續(xù)、有效地監(jiān)控清潔與消毒程序的適宜性與清潔效果，并根據(jù)需要做好記錄4.3蟲害控制4.3.1一般控制4.3.1.1應(yīng)采取良好的衛(wèi)生習(xí)慣可以避免產(chǎn)生一個有益于蟲害的環(huán)境。良好的衛(wèi)生設(shè)施、原材料的檢查和有效的監(jiān)控，能減少微生物侵染的可能性，并因此而減少殺蟲劑的用量。4.3.2預(yù)防途徑4.3.2.1廠房應(yīng)該及時修理，防止蟲害的侵入，徹底清除害蟲潛在的繁殖空間4.3.2.2涵洞、排水溝以及其他一些易被有害物質(zhì)侵入的地方應(yīng)密封，一些不能密封的地方（如窗戶、門、通風(fēng)設(shè)備等）應(yīng)使用金屬網(wǎng)幕，以減少害蟲侵入的問題。4.3.2.3應(yīng)該盡一切可能避免動物進入廠區(qū)及生產(chǎn)車間4.3.3存放處及寄生蟲感染4.3.3.1待用的食品原料應(yīng)保存在防蟲的器皿中，或隔墻隔地存放。4.3.3.2食品存放處應(yīng)該保持里外清潔，應(yīng)該避免將食品存放在密封的有毒容器中4.3.4監(jiān)控和檢查4.3.4.1應(yīng)該建立可使用的設(shè)備和環(huán)境的日常檢查記錄。4.3.5根除/撲滅4.3.5.1有害物質(zhì)及寄生蟲入侵應(yīng)及時處理，避免給食品安全性和適宜性造成威脅。4.4廢棄物管理4.4.1搬移、儲藏必須為搬運和儲藏廢棄物提供適當?shù)脑O(shè)備，廢棄物不容許堆積在食品操作、生產(chǎn)、儲藏或其他一些相鄰的車間，應(yīng)放的足夠遠以避免對食品產(chǎn)生不良影響。4.4.2清潔廢棄物存放地點也要保持清潔4.5衛(wèi)生系統(tǒng)4.5.1監(jiān)控4.5.1.1衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)該得到有效的監(jiān)控。4.5.2確認4.5.2.1.衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)通過檢查進行周期性確認，或根據(jù)需要，通過定期的對環(huán)境或與環(huán)境直接接觸的食品表面進行微生物取樣分析，來反射動態(tài)的環(huán)境變化4.5.3評審4.5.3.1應(yīng)該經(jīng)常評審衛(wèi)生系統(tǒng)，并要能反射動態(tài)的環(huán)境變化5組織:個人衛(wèi)生情況5.1健康狀況5.1.1隔斷傳播途徑5.1.1.1體系必須防止一些疑似患病者、潛在的帶菌者、或者對食品有傳染性的疾病患者接觸食品、進入食品操作車間5.1.1.2對食品衛(wèi)生有影響的患者的人員應(yīng)及時向管理者報告病情和疾病癥狀，根據(jù)臨床和流行病的要求應(yīng)對食品操作人員進行身體檢查。5.2疾病及損傷5.2.1需要說明的一些情況5.2.1.1要及時向管理者報告以便進行必要的衛(wèi)生檢查或以確定是否能夠繼續(xù)從事食品加工操作的情況包括：-jaundice（黃疸）-diarrhoea（腹瀉）-vomiting（嘔吐）-fever（發(fā)燒）-sorethroatwithfever（發(fā)燒引起的咽喉疼痛）-visiblyinfectedskinlesions(boils,cuts,etc.)（明顯的皮膚損傷（燙傷、割傷等））-dischargesfromtheear,eyeornose（耳、眼、鼻方面的病癥）5.3個人清潔5.3.1防護服5.3.1.1食品操作人員應(yīng)該穿著高度清潔的工作服，如果需要，還要穿防護服、戴防護帽、穿防護靴。5.3.2創(chuàng)傷5.3.2.1輕微受傷可以繼續(xù)工作的生產(chǎn)人員，必須用防水膠布包裹好傷口5.3.3洗手5.3.3.1當生產(chǎn)人員的個人清潔影響食品衛(wèi)生的時候，生產(chǎn)人員應(yīng)該經(jīng)常性洗手。例如：開始生產(chǎn)操作前；上完洗手間應(yīng)立即洗手在處理完生的原料食品或一些已污染的并可能對其他的食品產(chǎn)生污染的物料之后，他們應(yīng)避免加工即食食品5.4個人衛(wèi)生習(xí)慣5.4.1抽煙、吃東西、打噴嚏5.4.1.1食品加工操作人員應(yīng)避免有污染食品衛(wèi)生的行為，例如：吸煙隨地吐痰吃咀嚼東西在無遮蓋的食品前打噴嚏或咳嗽5.4.2珠寶首飾5.4.2.1生產(chǎn)操作人員不應(yīng)佩帶或?qū)⒅閷毷罪棥⑹直?、別針或其它一些會帶來食品污染的裝飾物帶進食品操作間。以免飾物對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅5.5參觀者5.5.1清潔及個人行為5.5.1.1參觀者進入食品生產(chǎn)、加工車間，應(yīng)穿好防護服，同時要遵守本章節(jié)的有關(guān)規(guī)定要求，保持個人衛(wèi)生清潔6運輸6.1一般情況6.1.1食品在運輸過程中應(yīng)采取充分的防護措施以保證食品安全衛(wèi)生。6.2要求6.2.1如果需要，運輸與灌裝器皿應(yīng)合理設(shè)計以確保它們：-不會污染食品或包裝；-要便于有效清潔，能根據(jù)需要進行消毒；-允許在運輸過程中，能對不同的食品、或食品與非食品進行有效隔離；-提供保護，有效防止污染，包括灰塵與濃煙的污染；-能夠有效維持食品所需的溫度、濕度、空氣與其他條件，保護食品免受不必要的微生物污染并防止在消費過程中變質(zhì)；-能夠滿足需要的溫度、濕度或其它一些情況。6.3使用和維護6.3.1運輸食品的機械和容器應(yīng)保持一個良好的清潔狀態(tài)、及時修理、檢查6.3.2當運輸不同食品或不運輸食品時，運輸機械和存放容器應(yīng)進行清潔，必要時，在裝載前應(yīng)進行消毒處理6.3.3如果需要，應(yīng)該根據(jù)食品或某一特定用途設(shè)計專用的器皿或運輸工具7產(chǎn)品信息及消費者的意識）7.1批次標識7.1.1批次標識對于產(chǎn)品回收是很必要的，同時也有助于存貨的有效周轉(zhuǎn)，每個存放食品的器皿應(yīng)標明永久標號用以區(qū)分食品與批次（參考：食品包裝前標簽的一般標準法則，CodexSTAN1-1985）7.2產(chǎn)品說明7.2.1所有產(chǎn)品都應(yīng)有完整的產(chǎn)品信息，以確保后來者能夠安全而正確地加工、陳列、儲藏、使用產(chǎn)品。7.3標簽7.3.1包裝前的食品也應(yīng)貼上標簽，并做明確說明，使得下一個食品加工、展示、儲藏、使用者能夠安全使用。（參見：食品包裝標簽的一般標準法則，CodesSTAN1-1985）7.4消費者教育7.4.1健康教育過程應(yīng)該包括一般的食品衛(wèi)生教育，有的課程應(yīng)讓消費者能夠了解產(chǎn)品信息的重要性，根據(jù)產(chǎn)品包裝上的介紹來作出正確的選擇，實際上，消費者應(yīng)該能夠了解食品保質(zhì)期/保存溫度的控制與食物危害之間的關(guān)系8培訓(xùn)8.1意識及職責(zé)8.1.1所有人都應(yīng)該意識到自身在有保護食品不被污染和腐敗中所扮演的角色和責(zé)任。8.1.2食品操作人員有必要掌握保證食品衛(wèi)生的知識與技能，那些使用強效化學(xué)藥品清潔劑與有潛在危害化學(xué)品的操作人員應(yīng)進行安全操作技巧的培訓(xùn)8.2培訓(xùn)過程8.2.1培訓(xùn)水平的評價應(yīng)要考慮到以下幾個方面的因素：食品特性，特別是其導(dǎo)致致病菌生長與腐敗微生物繁殖的能力；食品加工與包裝方式，包括污染存在的可能性；食品最終消費前的操作生產(chǎn)的范圍和特征以及預(yù)處理；食品儲存條件；產(chǎn)品的保質(zhì)期。8.3教學(xué)及監(jiān)督檢查8.3.1應(yīng)該執(zhí)行對培訓(xùn)和教學(xué)程序的有效性應(yīng)進行周期性的評估、日常監(jiān)督和檢查以確保培訓(xùn)程序得到了有效執(zhí)行。8.3.2食品加工主管必須有足夠的食品衛(wèi)生學(xué)知識和實踐技能，能夠判斷食品生產(chǎn)過程中的潛在風(fēng)險，并能采