醫(yī)學(xué)教程 《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》食物中毒及其控制(概述及細(xì)菌性)

第二節(jié)食物中毒及控制

食物中毒

食物中毒概述概念健康人-正常數(shù)量-不可察覺-有毒食物-引起的中毒。

是最典型、最常見的食源性疾病

食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒:攝入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率較低。有明顯的季節(jié)性（5-10月最多）和地區(qū)性，常見的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

2）真菌性中毒

:食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。

食物中毒的分類3）有毒動(dòng)植物中毒:誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未除去有毒成份的動(dòng)植物而引起的中毒。如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。4）化學(xué)性食物中毒:誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。

5）酸敗油脂食物中毒

食物中毒共同特點(diǎn)（1）潛伏期較短，多為集體暴發(fā)，病勢(shì)急劇，很快形成高峰。（2）癥狀相似：大多為急性胃腸炎癥狀，即惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。（3）共同飲食史：發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未食者不發(fā)病。（4）人與人之間一般無直接傳染：發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢(shì)，無傳染病流行過后的余波。非食物中毒（1）吃下不可食狀態(tài)食物引起的中毒（2）吃下非正常數(shù)量食物所致的急性腸胃炎（3）個(gè)別人吃了某食物而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾病（4）有毒物質(zhì)通過非經(jīng)口途徑進(jìn)入機(jī)體后產(chǎn)生某些反應(yīng)（5）經(jīng)食物感染的腸道傳染病和寄生蟲請(qǐng)判斷以下情況是否食物中毒？食物中毒處理的總則1）對(duì)病人采取緊急處理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐瀉物等樣本，以備送檢；（3）進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃、清腸、補(bǔ)充鹽分和水分（4）對(duì)癥治療和特殊治療。2）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。3）對(duì)中毒食品控制處理（1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以備送檢。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）對(duì)中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。4）根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。5）判定方法結(jié)合衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果以及臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、按各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。二細(xì)菌性食物中毒概述1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季（5-10月）3）癥狀重、發(fā)病率高、病死率低、搶救及時(shí)預(yù)后好。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（1）細(xì)菌源抹布蒼蠅細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（1）細(xì)菌源蒼蠅細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（1）細(xì)菌源環(huán)保袋細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（2）細(xì)菌進(jìn)入食品口腔頭發(fā)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（2）細(xì)菌進(jìn)入食品5秒規(guī)則細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（3）食品適合細(xì)菌生長(zhǎng)高風(fēng)險(xiǎn)食物細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（4）食品在溫?zé)釛l件下放置一段時(shí)間日式料理細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（4）食品在溫?zé)釛l件下放置一段時(shí)間上初中的時(shí)候一年暑假，她上午燒了一大鍋肉湯，因?yàn)樘珷C，就一直放在廚房晾著，然后忘記了...涼了也沒有放進(jìn)冰箱，晚上吃飯的時(shí)候也忘了她的肉湯，就這樣放了一晚上。第二天早晨，她決定不浪費(fèi)這鍋肉湯，一邊說著“好像沒有壞”，一邊就把這一大鍋肉湯放在我面前給我當(dāng)早飯（她自己沒有喝哦，她吃了別的東西）。我也沒有喝出壞了的味道，喝完了湯還吃了幾塊肉。到下午，我在書店里蹲著看書細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（4）食品在溫?zé)釛l件下放置一段時(shí)間突然覺得胃里一陣惡心，糟了我想吐，然后我拼命忍著想找?guī)?，?...啊....嘔....然后我就吐了，還好沒有吐在書上。接著店員阿姨就沖了過來.然后她沒有攔住我，我又吐了一會(huì)兒...然后我一邊眩暈一邊腿軟一邊問她要了一疊報(bào)紙，自己把現(xiàn)場(chǎng)清理干凈了。然后我想著一定要活著回家。于是趕緊打了個(gè)?。╯an）的(beng)士(zi)，到家花了5塊錢細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（4）食品在溫?zé)釛l件下放置一段時(shí)間我一進(jìn)家門說“湯壞了，我吐了?！蓖纫卉浘偷沟亓恕Ｎ覌尩姆磻?yīng)居然是：“你別裝了！裝得太夸張了！演技不錯(cuò)啊你，是不是在騙我？”我當(dāng)時(shí)的心情簡(jiǎn)直太復(fù)雜了當(dāng)然她最后帶我去了醫(yī)院，確實(shí)是食物中毒...掛了輸液輸了兩天才好細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（5）吃下被細(xì)菌污染的食品涼菜細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件（1）細(xì)菌源（2）細(xì)菌進(jìn)入食品（3）食品適合細(xì)菌生長(zhǎng)（4）溫?zé)岱胖茫?）吃下被細(xì)菌污染的食品情景模擬-包餃子器皿沒洗，直接用吧剛剁完肉，直接搟面蛋液調(diào)肉餡包好吃不完，懶得放冰箱細(xì)菌性食物中毒類型（1）感染型（2）毒素型（3）混合型細(xì)菌性食物中毒常見原因（1）生熟交叉污染1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見原因（1）生熟交叉污染1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見原因（1）生熟交叉污染1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見原因（2）食品儲(chǔ)存不當(dāng)二次解凍合理解凍合理解凍冷藏室冷流動(dòng)水微波爐直接烹飪細(xì)菌性食物中毒常見原因（3）食品未燒熟煮透1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見原因（4）從業(yè)人員帶菌污染食品1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見原因（5）再加熱不當(dāng)1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見原因（6）食用生食品1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見原因（6）食用生食品1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見原因（6）食用生食品有一段時(shí)間我開始連續(xù)不停的肚子，腰疼，站都站不住的那種。我也不知道我到底吃了什么，中飯晚飯都在學(xué)校吃的，也沒人和我一樣有癥狀。在我決定去醫(yī)院看的前一天早晨，我在廚房和正在做早飯的我媽說話，發(fā)現(xiàn)她把生的培根放進(jìn)了我的三明治里...生的培根...生的...生的...我說：“...老媽你不煎一下培根么...”我媽（無辜狀）：“難道不是直接可以吃的嗎？”后來我媽知道了火腿是生吃的，培根是要煎的...但是我仍然沒有逃過去醫(yī)院輸液的命運(yùn)

A.沙門氏菌屬食物中毒

（1）病原：沙門氏菌屬有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、革蘭氏陰性桿菌，2300多個(gè)血清型。引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌（3）中毒食品 沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是由動(dòng)物性食品，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起。（3）殺菌方法 沙門氏菌不耐熱，在60℃經(jīng)過30分鐘或者65℃經(jīng)過15~20分鐘可被殺死，100℃立即致死。但水煮或油炸大塊食物時(shí)，因食物內(nèi)部未達(dá)到殺菌和破壞毒素的溫度，有細(xì)菌殘留或毒素存在，可能引起食物中毒的發(fā)生。（2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

a.多見于夏秋季，患病類型不完全一致

b.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起

c.污染來源及中毒原因：沙門菌污染肉類食品的來源有兩方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋類可因家禽帶菌而被污染；帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門菌；水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌。中毒主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當(dāng)，食前加熱不充分所致。

d.發(fā)病率及影響因素:活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

（4）臨床表現(xiàn)：

多為急性胃腸炎型：潛伏期12～36小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。3.生物繪圖技術(shù)生物繪圖是形象描述生物外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的一種重要的科學(xué)記錄方法。在實(shí)驗(yàn)報(bào)告和將來科學(xué)研究中常用生物給圖法來反映生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征。觀察繪圖前要對(duì)被畫的對(duì)象(植物細(xì)胞、組織、器官以及外形等)做細(xì)心觀察，選擇有代表性的、典型的部位起稿。起稿起稿是勾畫輪廓的過程：注意位置、大小，在圖板的中央偏左，其右側(cè)和下方需注解文字。將繪圖紙放在顯微鏡的右方，左眼觀察顯微鏡圖像，右眼看繪圖紙繪圖。繪圖起草時(shí)先用較軟的鉛筆(HB)，將所觀察對(duì)象的整體和主要部分輕輕描繪在繪圖紙上，下筆要輕．盡量少改不擦。定稿

對(duì)照所觀察的實(shí)物，全面檢查起稿的草圖，進(jìn)行修正和補(bǔ)充，再用硬鉛筆(2H或3H）將草圖畫出來，之后可將草圖擦去。線條的要求：線條要均勻、不可時(shí)粗時(shí)細(xì)；線條邊緣要圓潤(rùn)、光滑，不可有深淺和虛實(shí)的區(qū)別。點(diǎn)的要求：“點(diǎn)點(diǎn)襯陰”法可顯示圖像的立體感，更富有形象相生動(dòng)性。粗密點(diǎn)用來表示背光、凹陷或色彩濃重的部位；細(xì)疏點(diǎn)用來表示受光面或色彩淡的部位。點(diǎn)點(diǎn)要圓，用筆尖垂直向下打點(diǎn)，根據(jù)明暗需要掌握點(diǎn)的疏密變化，切忌采用藝術(shù)畫的寫生畫法，不可用涂抹表示樹陰。細(xì)胞壁要用平行的雙線表示出．原生質(zhì)體內(nèi)的結(jié)構(gòu)(如細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核等)要用不同疏密的小點(diǎn)表示。一般情況下不要用顏色鉛筆或普通鉛筆涂抹代替小點(diǎn)細(xì)胞與其它細(xì)胞相連接處要畫出一些來，以表示所畫的細(xì)胞不是孤立的。字盡量標(biāo)注在圖的右側(cè)，用直尺引出水平指示線（非箭頭），指示線右端需平齊，然后注字在圖的下方寫上所畫圖的名稱及放大倍數(shù)。具體要求致病性大腸桿菌食物中毒

1．病原體

大腸桿菌為革蘭氏陰性桿菌，大多數(shù)菌株周身有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，一般不致病，但致病性大腸桿菌能引起食物中毒。該菌在自然界生存能力較強(qiáng)，在室溫下能生存數(shù)周，在土壤、水中能存活數(shù)月。加熱60℃15分鐘～30分鐘可殺死大多數(shù)菌株。不耐熱性腸毒素在加熱60℃下1分鐘即可破壞，耐熱性腸毒素加熱至100℃30分鐘不能破壞。2．流行特點(diǎn)（1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見于3月～9月。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品和蔬菜，尤其是各類熟肉食品和涼拌菜?？赏ㄟ^飲用受污染的水或進(jìn)食未熟透的食物(特別是免煮牛肉、漢堡扒及烤牛肉)而感染。飲用或進(jìn)食未經(jīng)消毒的奶類、芝士、蔬菜、果汁及乳酪而染病的個(gè)案亦有發(fā)現(xiàn)。（3）污染來源與中毒原因：該菌是人和動(dòng)物腸道的正常細(xì)菌，隨糞便排出而污染水體和土壤。其污染主要來源于受污染的水體、土壤和帶菌者的手對(duì)食品的直接污染或通過食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃時(shí)不加熱、加熱不充分或食用生熟交叉污染該菌的食品而引起食物中毒。

3．中毒機(jī)制

致病菌、腸毒素和腸溶血毒素有著不同的致病機(jī)制。大量致病性大腸桿菌侵入腸黏膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣的致病力，引起急性菌痢樣癥狀；產(chǎn)生腸毒素的大腸桿菌，在腸道內(nèi)定居繁殖引起腸道感染并釋放腸毒素，腸毒素與腸黏膜結(jié)合，導(dǎo)致小腸黏膜細(xì)胞對(duì)水和電解質(zhì)分泌過度，腸內(nèi)液體貯留，引起米泔樣或水樣腹瀉；部分大腸桿菌還可產(chǎn)生腸溶血毒素，引起腸出血性腹瀉。4．臨床表現(xiàn)（1）急性痢疾型：主要由致病性大腸桿菌引起。潛伏期48小時(shí)～72小時(shí)，主要表現(xiàn)為血便、膿性粘液血便，里急后重、腹痛、發(fā)熱38℃～40℃，嘔吐較少，病程1周～2周。（2）急性胃腸炎型：主要由腸毒素引起。易患人群為嬰幼兒、兒童。潛伏期6小時(shí)～72小時(shí)，一般10小時(shí)～15小時(shí)，主要癥狀為米泔樣或水樣腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱38℃～40℃，重度脫水者可發(fā)生循環(huán)衰竭。（3）出血性腸炎主要由腸溶血毒素引起。潛伏期一般72小時(shí)～96小時(shí)，主要表現(xiàn)為先是腹部痙攣性疼痛、嘔吐、非血性腹瀉，隨后出現(xiàn)便血和劇烈腹痛。EHEC從口腔侵入人體，達(dá)腸腔后，借助菌毛局限性黏附在腸絨毛的刷狀緣上，B亞單位與腸上皮細(xì)胞糖脂受體GB3結(jié)合黏附，A亞單位具有毒素活性，進(jìn)入細(xì)胞并抑制蛋白質(zhì)合成，損害腸上皮細(xì)胞，重點(diǎn)是盲腸與結(jié)腸，肉眼可見腸黏膜彌漫性出血、潰瘍。除腸上皮細(xì)胞，GB3受體還廣泛存在于血管內(nèi)皮細(xì)胞、腎和神經(jīng)組織細(xì)胞，損害血管內(nèi)皮細(xì)胞，紅細(xì)胞和血小板而導(dǎo)致HUS。廣泛性腎小管壞死可導(dǎo)致急性腎衰竭。副交感神經(jīng)的興奮性由于毒素的作用而增強(qiáng)，可出現(xiàn)竇性心動(dòng)過緩以及驚厥，Vero毒素還刺激內(nèi)皮細(xì)胞釋放Ⅷ因子，從而出現(xiàn)血栓形成性血小板減少性紫癜。/zh/如果一個(gè)產(chǎn)品大腸桿菌超標(biāo)3倍，是不是少吃2/3就沒有任何影響了？衛(wèi)生毒素增速分布B.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌、近海細(xì)菌、海產(chǎn)品帶菌率90％a.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。b.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。c.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。d.溶血，致病性與溶血能力平行（神奈川試驗(yàn)陽性）。e.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。2）流行特點(diǎn)：（1）地區(qū)性、季節(jié)性及易感性：多發(fā)生于沿海地區(qū)，發(fā)生季節(jié)夏秋季，高峰期為8月～9月，冬季極少發(fā)生。（2）引起中毒的食品：主要是海產(chǎn)品引起中毒，以蝦類最為常見，其次為受到該菌污染的肉類及咸菜。2）流行特點(diǎn)：（3）污染來源及中毒原因:

沿海居民帶菌較高，帶菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物對(duì)海產(chǎn)品的污染；食品在儲(chǔ)存、烹調(diào)加工過程中被污染等。中毒主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當(dāng)，食前加熱不充分所致。此外，不衛(wèi)生的涼拌拼盤、生食、半生食魚和貝蛤類，以及被染菌的櫥具、容器污染的食品也可引起中毒。3）中毒機(jī)制：

隨食物攝入大量活菌在腸道內(nèi)繁殖，并侵入腸壁上皮細(xì)胞和粘膜下組織，引起炎癥、水腫和充血。該菌可產(chǎn)生腸毒素和耐熱性溶血素，后者具有心臟毒性，對(duì)其它組織亦有毒，并可引起粘液血便樣腹瀉及肝功能障礙。

4）臨床表現(xiàn)：

潛伏期短，多呈暴發(fā)。潛伏期2小時(shí)～40小時(shí)，一般為10小時(shí)～24小時(shí)。

主要癥狀：為上腹部陣發(fā)性劇烈疼痛、頻繁腹瀉、糞便為水樣便或糊狀，部分病人出現(xiàn)洗肉水樣血水便，少數(shù)出現(xiàn)粘液便及膿血便，里急后重不明顯，多數(shù)病人在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，病人可有發(fā)燒，體溫一般在37.5℃～39.5℃，重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降。病程一般1天～3天，預(yù)后良好。創(chuàng)傷弧菌，或稱為海洋弧菌，是一種棲息于海洋中的細(xì)菌。如果傷口暴露在含有這種細(xì)菌的海水中，創(chuàng)傷弧菌會(huì)在傷口上繁殖，可能引發(fā)潰爛，甚至導(dǎo)致組織壞死。若食用了遭污染的海鮮，也有罹患腸胃炎的可能。形態(tài)：革蘭氏陰性弧菌。在液體培養(yǎng)基中菌體大小為0.7*2-3μm,稍彎曲。在固體培養(yǎng)基中呈多樣性。有極端單鞭毛。 創(chuàng)傷弧菌廣泛分布在海水中，可從牡蠣等海產(chǎn)品中分離得到。本菌主要通過傷口接觸海水造成感染，也可經(jīng)口感染。經(jīng)傷口感染時(shí)可導(dǎo)致蜂窩織炎及骨髓炎等多種炎癥，經(jīng)口感染時(shí)常迅速導(dǎo)致菌血癥或敗血癥。感染本菌后如不及時(shí)治療，病死率很高。（四）金黃色葡萄球菌食物中毒1．病原體

葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，耐熱性不強(qiáng)，在30℃～37℃，PH6～7，水分較高，蛋白質(zhì)和淀粉豐富的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，并產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素為一種耐熱性單純蛋白質(zhì)，分為A、B、C、D、E五型，A型毒力強(qiáng)，耐熱，加熱100℃30分鐘不能將其破壞，故一般烹調(diào)方法仍能引起食物中毒。美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%，我國(guó)每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。2．流行特點(diǎn)（1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要為奶類及奶制品、含奶冷飲、肉類、剩飯等食品。（3）污染來源與中毒原因：該菌廣泛存在于自然界，健康人和動(dòng)物的鼻咽部、消化道、皮膚等處均有寄生。因此其污染主要來源于人帶菌者和畜禽化膿感染對(duì)各種食品的污染，尤其是患化膿性皮膚疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛帶菌率更高。產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在適宜條件下大量繁殖產(chǎn)毒，吃了這樣的食品而引起中毒。3．中毒機(jī)制

腸毒素作用于迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐，作用于腸粘膜引起充血、水腫、糜爛等炎性改變及水電解質(zhì)代謝紊亂而致腹瀉。4．臨床表現(xiàn)

發(fā)病急，病程短。各型毒素引起的中毒癥狀基本相似。潛伏期1小時(shí)～6小時(shí)，多為2小時(shí)～4小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈頻繁嘔吐、上腹部劇痛、腹瀉，呈水樣便，體溫大多正?；蚵愿?。重者可脫水、虛脫，虛脫后痙攣，病程1天～2天可恢復(fù)。它們對(duì)溫度很敏感，在高溫下相當(dāng)脆弱。超過46℃，就有細(xì)菌hold不住了；在55℃下，它們中的90%撐不過3分鐘；煮餃子的溫度，對(duì)它們比“秒殺”還要迅速。不過，它們“作惡”并不是通過自身，而是由生前分泌的毒素來完成。這些胃腸道毒素會(huì)引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1到6小時(shí)之內(nèi)發(fā)作，最快甚至半小時(shí)就出現(xiàn)癥狀。大多數(shù)癥狀不會(huì)嚴(yán)重，在兩三天內(nèi)會(huì)恢復(fù)健康。國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)（ICMSF）制定的《食品微生物限量規(guī)定》中，有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考。ICMSF的規(guī)定是：取5個(gè)樣品分別檢測(cè)，只要有一個(gè)的金黃色葡萄球菌超過每克10000個(gè)，就不合格?，F(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌。在新國(guó)標(biāo)的征求建議稿中，標(biāo)準(zhǔn)改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了。

1997年，美國(guó)佛羅里達(dá)有一個(gè)聚會(huì)。125人中有31人被感染，癥狀持續(xù)了大約24小時(shí)。原因是：聚會(huì)所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一個(gè)沒有充分洗干凈的刀來切，切好的火腿片沒有及時(shí)充分地冷藏，導(dǎo)致了金黃色葡萄球菌大量增殖從而產(chǎn)生了大量的毒素。

2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源來自日本當(dāng)時(shí)最大的牛奶生產(chǎn)商雪印乳業(yè)。事故原因是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件很差，最關(guān)鍵的兩方面是：生產(chǎn)管道不合格，而且長(zhǎng)達(dá)3周沒有清洗消毒；退回的牛奶經(jīng)過衛(wèi)生條件不合格的人工操作，加回到產(chǎn)品中重新銷售。

2002年，澳大利亞有一次600人參加的公眾活動(dòng)?；顒?dòng)之后，許多人在現(xiàn)場(chǎng)吃飯，結(jié)果250人出現(xiàn)了惡心、嘔吐、胃痙攣的癥狀，其中100多人因?yàn)槊撍枰M(jìn)醫(yī)院治療。那些飯菜是前一天準(zhǔn)備的，第二天熱了之后提供給就餐者。根據(jù)癥狀及食物，最可能的原因也是金黃色葡萄球菌感染。美國(guó)疾控中心（CDC）提供了如下建議來避免菌黃色葡萄球菌感染：制備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內(nèi)；鼻子或者眼睛感染時(shí)不要去制備食物；手或者手腕有傷口時(shí)不要制備食物，也不要給其他人端送食物；保持廚房與就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生；如果食物要保存2小時(shí)以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏；做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏。

c.肉毒梭菌食物中毒（1）病原：

肉毒梭菌是厭氧芽胞革蘭氏陽性桿菌，在厭氧、20℃以上條件下可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素肉毒梭菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，是已知毒性最強(qiáng)的毒物肉毒毒素對(duì)酸和低溫穩(wěn)定，對(duì)堿和熱敏感，80℃30分鐘或100℃5分鐘～20分鐘即可完全破壞。肉毒毒素按其毒素抗原性分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型

（2）流行特點(diǎn)：1.季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，以冬春季多見。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)，很少集體暴發(fā)。

2.引起中毒的食品：我國(guó)發(fā)生的肉毒中毒大多為植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬和臭豆腐；國(guó)外主要為火腿、臘腸及其它肉類制品。近年報(bào)道，嬰兒食用的蜂蜜、飴糖及砂糖等中也檢出肉毒梭菌。

3.污染來源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、地面水、塵埃與糞便。被污染的食品原料在制作食品時(shí)，衛(wèi)生條件太差、加熱或壓力不足、放置時(shí)間長(zhǎng)伴有缺氧環(huán)境，吃時(shí)不加熱、加熱不充分無法破壞或殺滅肉毒毒素和芽胞而致中毒。

（3）中毒機(jī)制：肉毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，主要由上消化道吸收，毒素進(jìn)入小腸和結(jié)腸后，則吸收緩慢，胃酸及消化酶均不能將其破壞，故多數(shù)患者起病緩慢，病程較長(zhǎng)。肉毒毒素吸收后主要作用于顱神經(jīng)核，外周神經(jīng)、肌肉接頭處及植物性神經(jīng)末梢，阻斷膽鹼能神經(jīng)纖維的傳導(dǎo)，神經(jīng)沖動(dòng)在神經(jīng)末梢突觸前被阻斷，從而抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)——乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮運(yùn)動(dòng)障礙，發(fā)生軟癱，但肌肉仍能保持對(duì)乙酰膽鹼的反應(yīng)性，靜脈注射乙酰膽堿能使癱瘓的肌肉恢復(fù)功能。 病理變化主要是顱神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性變，使其所支配的相應(yīng)肌群發(fā)生癱瘓，腦干神經(jīng)核也可受損。腦及腦膜顯著充血、水腫，并有廣泛的點(diǎn)狀出血和血栓形成。顯微鏡下可見神經(jīng)節(jié)細(xì)胞變性。

（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期長(zhǎng)，其臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。潛伏期6小時(shí)至半個(gè)月，一般為12小時(shí)～36小時(shí)。

稍后，眼內(nèi)外肌癱瘓，出現(xiàn)眼部癥狀，如視力模糊、復(fù)視、眼瞼下垂、瞳孔散大，對(duì)光反射消失?？谇患把什砍奔t，伴有咽痛，如咽肌癱瘓，則致呼吸困難。肌力低下主要見于頸部及肢體近端。由于頸肌無力，頭向前傾或傾向一側(cè)。腱反射可呈對(duì)稱性減弱。植物神經(jīng)末梢先興奮后抑制，故淚腺、汗腺及涎腺等先分泌增多而后減少。

血壓先正常而后升高。脈搏先慢后快。常有頑固性便秘、腹脹、尿潴留。病程中神志清楚，感覺正常，不發(fā)熱。血、尿與腦脊液常規(guī)檢查無異常改變。輕者5～9日內(nèi)逐漸恢復(fù)，但全身乏力及眼肌癱瘓持續(xù)較久。

重癥患者搶救不及時(shí)多數(shù)死亡，病死率30～60%，死亡原因多為延髓麻痹所致呼吸衰竭，心功能不全及誤吸肺炎所致繼發(fā)性感染，嬰兒偶而吞入少量肉毒桿菌芽胞，在腸內(nèi)繁殖，產(chǎn)生神經(jīng)毒素，吸收后因驟發(fā)呼吸麻痹而猝死（嬰兒猝死綜合征thesuddeninfantdeathsyndrome,SIDS）。 嬰兒食用被肉毒毒素污染的奶粉、飲料可導(dǎo)致嬰兒肉毒癥。患兒(多為半歲以內(nèi))常先有便秘，1~2周后迅速出現(xiàn)全身軟弱，不能抬頭，無力吸乳，哭聲低弱等腦神經(jīng)麻痹現(xiàn)象，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸衰弱。在患兒糞便中可查到肉毒桿菌和肉毒毒素。普遍易感，不引起人與人之間傳染。我國(guó)北方地區(qū)，西部地區(qū)曾多次發(fā)生。所不完全統(tǒng)計(jì)，1949年～1991年9月全國(guó)共發(fā)生肉毒中毒998起（新疆718起），中毒人數(shù)3903人（新疆2259例），死亡510人，病死率為12.5%。診斷： ①有進(jìn)食可疑食物，特別是火腿、臘腸、罐頭或瓶裝食品史，同餐者集體發(fā)病。 ②有特殊的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀與體征，如復(fù)視、斜視、眼瞼下垂、吞咽困難，呼吸困難等。 ③確診可用動(dòng)物試驗(yàn)查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物進(jìn)行厭氧菌培養(yǎng)，分離病原菌。在戰(zhàn)爭(zhēng)環(huán)境中，須警惕敵人施入含肉毒素的氣溶膠；如有可疑，可將氣溶膠從附著處洗下，進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)。預(yù)防：嚴(yán)格管理與檢查食品，尤應(yīng)注意罐頭食品、火腿、腌臘食品的制作和保存。食品罐頭的兩端若有膨隆現(xiàn)象，或內(nèi)容物色香味改變者，應(yīng)禁止食用和禁止食用，即使煮沸也不宜食用。谷類及豆類亦有被肉毒桿菌污染的可能，因此禁止食用發(fā)酵或腐敗的食物。在戰(zhàn)爭(zhēng)情況下，應(yīng)慎防敵人散布肉毒毒素的氣溶膠污染飲水，引起集體中毒。遇有同食者發(fā)生肉毒素中毒時(shí)，其余人員應(yīng)立即給予多價(jià)精制肉毒抗毒血清預(yù)防，1000～2000u皮下注射，每周1次，共3次。經(jīng)常食用罐頭者，可考慮注射肉毒桿菌類毒素抗毒血清。根據(jù)恒天然公司的通報(bào)，早在今年3月，公司在澳大利亞某工廠使用的濃縮乳清蛋白中檢出梭菌屬微生物。在微生物的大家庭中，梭菌屬是一個(gè)相當(dāng)大的子類，包含數(shù)百位成員。有些成員對(duì)人體無害，但有些卻會(huì)分泌致命的毒素。不幸的是，經(jīng)過進(jìn)一步確認(rèn)，恒天然在樣品中發(fā)現(xiàn)了肉毒桿菌存在的痕跡，而一些特定類型的肉毒桿菌所分泌的肉毒素堪稱毒藥之王。這也進(jìn)一步放大了此次污染事件的恐慌效應(yīng)。中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)與美國(guó)相差較大。肉毒素中毒的病例大都由植物性食品，特別是家庭自制的豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉引起。而日本與俄羅斯等地的中毒則多因魚類制品所致。唯一值得慶幸的是，肉毒素的耐熱性較差，只要煮沸10分鐘或者80℃維持30分鐘，即可確保無虞。肉毒素如何與除皺聯(lián)系起來，還有一段很巧合的經(jīng)歷。1987年A型肉毒桿菌毒素正式用于臨床治療，諸如斜視、眼肌痙攣、面部抽搐、肌肉痙攣性斜頸及痙攣性發(fā)聲困難等疾病，并取得了良好的效果；1989年在美國(guó)被正式批準(zhǔn)為新藥，主要用于12歲以上肌張力障礙性疾病的治療。到了1992年，一位細(xì)心的加拿大眼科醫(yī)生在利用肉毒素治療斜視時(shí)，無意間發(fā)現(xiàn)患者眼角周圍的皺紋消失了，自此肉毒素通往美容領(lǐng)域的大門終于被打開了。肉毒桿菌劇毒無比，為什么美容打進(jìn)臉里面不會(huì)導(dǎo)致死亡？濃度技術(shù)蠟樣芽孢桿菌芽孢桿菌屬(Bacillus)中的一種。菌體細(xì)胞桿狀，末端方，成短或長(zhǎng)鏈，1.0～1.2×3.0～5.0微米。產(chǎn)芽孢，芽孢圓形或柱形，中生或近中生，1.0～1.5微米，孢囊無明顯膨大。革蘭氏陽性，無莢膜，運(yùn)動(dòng)。菌落大，表面粗糙，扁平，不規(guī)則。菌落形態(tài)：在普通瓊脂平板培養(yǎng)基上，37℃，培養(yǎng)24h，可形成圓形或近似圓形、質(zhì)地軟、無色素、稍有光澤的白色菌落(似蠟燭樣顏色)直徑5-7mm．在M.S.P培養(yǎng)基上生長(zhǎng)更旺盛，菌落直徑達(dá)8-10m