米酒的釀造過程-文檔資料

酒的過程米酒和酒文化米酒,又叫酒釀,甜酒,古人叫“醴”。幾千年來直受到人們的青睞,具有很好的保健、烹飪價值。米酒是以大米、糯米或黍米為原料,加麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒,各地濃淡不一,含酒精量多在10%—20%之間,屬一種低度酒。·“李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。”(杜甫《飲中八仙歌》)·“俯仰各有志,得酒詩自成?！?蘇軾」《和陶淵明〈飲酒〉》“一杯未盡詩已成,涌詩向天天亦驚(楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》)酒醉而成傳世詩作,這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是?！ぞ莆幕鳛橐环N特殊的文化形式,在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。·中國古人將酒的作用歸納為三類:酒以治病,酒以養(yǎng)老,酒以成禮。幾千年來,酒的作用不僅限于此三條,起碼還包括:酒以成歡,酒以忘憂,酒以壯膽而中國古代最早釀制的酒就是米酒,米酒的性狀比較平和一些,不像白酒那么剛烈,喝起來也會比較爽。對酒當(dāng)歌,人生幾何?譬如朝露,去日苦多,慨當(dāng)以慷,幽思難忘。何以解憂,唯有杜康。青梅煮酒論英雄天下英雄誰敵手?曹劉。宋辛棄疾《南鄉(xiāng)子登京口北固亭有懷》呂布呂奉先個酒鬼張飛張翼德米酒的釀制蕊·釀酒的相關(guān)知識·酒的重要成分是乙醇,它能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán),但血液中乙醇含量超出一定比例時會引起人體中毒。乙醇的重要物理特征是:在常溫下呈液態(tài),無色透明,易燃,易揮發(fā),沸點與汽化點是783°C,冰點為-114°C,細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖?！ぞ频尼勗爝^程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程,發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉經(jīng)過工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng),在一定的溫度下,生成乙醇和二氧化碳,這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。·蒸餾是釀酒的重要過程,發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右,再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中,不但含有酒精,還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)。酒精的汽化溫度為」78.3°C,只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度,就能獲得氣體酒精,冷卻后就是液體酒精?！ひ掖荚诰浦械暮坑镁凭葦?shù)來表示。在國際釀酒業(yè)中,規(guī)定在溫度為20°C時,乙醇含量的百分比為酒精度數(shù),簡稱“酒度”。思考:釀酒過程的主要化學(xué)反應(yīng)?“陳年”的酒醇都說酒越釀越醇,這是為什么呢?在釀酒的工程中,除了乙醇外,其中還含有大量的雜醇和雜酸。酒一般要放置在木桶中,長時間酒中的部分雜質(zhì)會被木桶吸收,