DB14-T 2721-2023 社區(qū)食堂設(shè)施配備及服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.30CCSA1214DB14/T2721—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 5設(shè)施配備 6服務(wù) 7評(píng)價(jià)與改進(jìn) 參考文獻(xiàn) IDB14/T2721—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省民政廳提出、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。本文件由山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的組織實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。本文件由山西省民政標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SXS/TC04）歸口。本文件起草單位：太原市社區(qū)工作服務(wù)中心、山西省大眾科技評(píng)估中心。本文件主要起草人：夏同杰、郁鳴鋼、司文、劉悅、牛振鋒、李娟。DB14/T2721—2023社區(qū)食堂設(shè)施配備及服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了社區(qū)食堂設(shè)施配備及服務(wù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、設(shè)施配備、服務(wù)、評(píng)價(jià)與改進(jìn)等。本文件適用于社區(qū)食堂設(shè)施配備及服務(wù)管理。社區(qū)老年餐廳（桌）的設(shè)施配備及服務(wù)管理可參照?qǐng)?zhí)2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1標(biāo)志用公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB13495.1安全消防標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50222建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50763無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范MZ/T039老年人能力評(píng)估QB/T4934連體餐桌椅SB/T11047餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局2018年第12號(hào)公告3術(shù)語(yǔ)和定義MZ/T039界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1社區(qū)食堂設(shè)在社區(qū)內(nèi)，堅(jiān)持公益定位，以社區(qū)居民為服務(wù)對(duì)象，重點(diǎn)解決社區(qū)內(nèi)的困難老年人、殘疾人、困境兒童吃飯難的問題，提供就餐服務(wù)，由符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)開辦的專用場(chǎng)所。1DB14/T2721—20233.2傳統(tǒng)模式以購(gòu)置、置換、租賃、企事業(yè)聯(lián)建或資源整合等形式，由餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)建設(shè)或經(jīng)營(yíng)的具備做餐、用餐、送餐等功能的傳統(tǒng)餐飲服務(wù)模式。3.3配送模式依托餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，將加工后的餐品，按時(shí)、保質(zhì)送至社區(qū)，在固定用餐場(chǎng)所為社區(qū)居民提供用餐服務(wù)的配送服務(wù)模式。4基本要求4.1以公益性、社會(huì)性、安全性和多功能為基本原則。4.2社區(qū)食堂建設(shè)時(shí)，傳統(tǒng)服務(wù)模式建設(shè)面積應(yīng)不小于120m2,配送服務(wù)模式建設(shè)面積應(yīng)不小于30m2。應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保、消防等要求以及GB50016和GB50222中的相關(guān)規(guī)定。4.3服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)選擇依法登記注冊(cè)且備案的餐飲企業(yè)或社會(huì)組織（依托養(yǎng)老機(jī)構(gòu)建設(shè)的除外），并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的相關(guān)規(guī)定。4.4宜采用“明廚亮灶”的管理模式，并建立滿足食堂使用需要的追溯體系，實(shí)現(xiàn)食材和食品加工的全過程可追溯。應(yīng)符合GB14881、GB18483中的相關(guān)規(guī)定。4.5社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)信息應(yīng)及時(shí)保存，并定期報(bào)相關(guān)行政主管部門歸檔。4.6社區(qū)或服務(wù)機(jī)構(gòu)宜積極引導(dǎo)公益慈善組織、志愿者組織和社區(qū)社會(huì)組織參與社區(qū)食堂志愿服務(wù)，為有需要的社區(qū)居民開展志愿送餐入戶服務(wù)。4.7應(yīng)根據(jù)社區(qū)居民用餐特點(diǎn)、消費(fèi)習(xí)慣、身體狀況等，制作適合不同群體的營(yíng)養(yǎng)餐。應(yīng)按照相關(guān)主管部門要求，針對(duì)老年人、殘疾人、困境兒童推出愛心套餐。4.8應(yīng)按照SB/T11047要求，建立健全食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。5設(shè)施配備5.1基礎(chǔ)要求5.1.1宜設(shè)置無障礙通道等設(shè)施，且符合GB50763要求。5.1.2社區(qū)食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置消防、安全疏散、垃圾分類、區(qū)域劃分等指示標(biāo)志。標(biāo)志的制作及設(shè)置應(yīng)符合GB2894、GB/T10001.1、GB13495.1、GB/T19095的規(guī)定。5.1.3社區(qū)食堂名稱、標(biāo)識(shí)、編號(hào)應(yīng)統(tǒng)一設(shè)置，在顯著位置懸掛有效期內(nèi)的食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)許可證、食品安全管理制度、食品安全承諾書、健康證、收費(fèi)價(jià)格及對(duì)老年人、殘疾人、困境兒童的優(yōu)惠等內(nèi)容。5.1.4應(yīng)配備符合用電負(fù)荷且安全的供電設(shè)施。電線鋪設(shè)以暗線為主，并配備漏電防護(hù)裝置，使用大功率電器的，應(yīng)按供電部門要求設(shè)置專線。5.1.5應(yīng)配備充足、安全的照明設(shè)施，安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。5.1.6應(yīng)配備與社區(qū)范圍內(nèi)居民數(shù)量相匹配的用餐設(shè)施和性能穩(wěn)定、可靠性高的互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)環(huán)境。2DB14/T2721—20235.1.7宜設(shè)置洗手設(shè)施，包括洗手池、非手接觸式水龍頭、洗手液或肥皂、洗手六步法圖譜、干手設(shè)施（用品）等，用水應(yīng)符合GB5749要求。5.1.8餐桌椅應(yīng)符合QB/T4934要求。如需要，可設(shè)置輪椅就餐位。5.1.9餐具應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味，無有毒有害物質(zhì)，符合食品安全法規(guī)。重復(fù)使用的餐具，應(yīng)無毒無害，結(jié)構(gòu)應(yīng)易清洗消毒，材質(zhì)堅(jiān)固。一次性餐具不應(yīng)循環(huán)使用。5.1.10應(yīng)設(shè)置帶蓋的垃圾桶或垃圾箱，垃圾收集應(yīng)符合垃圾分類相關(guān)要求。5.2傳統(tǒng)模式5.2.1廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)具有標(biāo)識(shí)或可識(shí)別的設(shè)備銘牌，定位存放，存放位置和擺放區(qū)域清潔有序、方便操作。5.2.2廚房可按半成品、成品、蛋類、奶類、水產(chǎn)類、肉類、禽類分類設(shè)置和區(qū)分管理。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置滿足需求的存放架，并具有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置空調(diào)。5.2.3應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的冷凍柜（庫(kù)）、冷藏柜（庫(kù)），配備可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。5.2.4加工制作設(shè)備包括灶具、蔬菜加工、肉類加工、面食加工等設(shè)備。加工制作設(shè)備應(yīng)定點(diǎn)擺放、定期維護(hù)。5.2.5食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)符合GB5749要求，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.2.6清洗設(shè)備應(yīng)根據(jù)工作需要分開設(shè)置，如洗菜池、肉類清洗池等。5.2.7消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專門區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足實(shí)際工作需要。消毒應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2、GB14934中的規(guī)定。5.2.8機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置應(yīng)設(shè)置在產(chǎn)生油煙的灶具上方。過濾器便于清潔、更換。油煙的排放應(yīng)符合GB18483的要求。排氣口應(yīng)設(shè)有易清洗、耐腐蝕和防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。油煙系統(tǒng)外表面保持清潔。5.2.9排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封，排污口位于社區(qū)食堂餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，污水排放應(yīng)符合GB8978要求。5.2.10廢棄物處理設(shè)備應(yīng)為密閉式，防止氣味或污水溢出。廢棄物應(yīng)及時(shí)得到清除，并定期清潔消毒。5.3配送模式5.3.1送餐車輛應(yīng)專車專用，定期消毒，不得搭載送餐服務(wù)之外的人員與物品。5.3.2送餐車輛應(yīng)定期檢修保養(yǎng)，確保安全。5.3.3送餐箱（包）材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、無異味、無污染，并符合食品安全要求。5.3.4送餐箱（包）應(yīng)密封性能良好，具備耐熱、耐寒、抗腐蝕、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的特性，方便運(yùn)輸和攜帶。5.4消防設(shè)施5.4.1應(yīng)按照消防安全要求設(shè)置應(yīng)急疏散通道和消防設(shè)施、器材。5.4.2消防設(shè)施和器材的配備和設(shè)置，應(yīng)符合國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，并定期組織檢驗(yàn)、維修和更換，確保完好有效。6服務(wù)3DB14/T2721—20236.1人員要求6.1.1服務(wù)人員應(yīng)取得有效健康合格證明等相關(guān)職業(yè)證書。6.1.2應(yīng)在相關(guān)部門和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下對(duì)服務(wù)人員定期開展食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。6.1.3服務(wù)人員應(yīng)著統(tǒng)一、清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。不應(yīng)化濃妝、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物加工食品。6.2服務(wù)內(nèi)容6.2.1就餐服務(wù)6.2.1.1就餐服務(wù)應(yīng)做到包括但不限于：a)應(yīng)在開餐前準(zhǔn)備好餐食并有效保溫；b)應(yīng)按布局規(guī)劃，合理控制選餐、結(jié)賬、用餐人流及排隊(duì)距離；c)應(yīng)及時(shí)清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒；d)應(yīng)及時(shí)處理地面臟污，隨時(shí)保持地面清潔，防止發(fā)生危險(xiǎn)。6.2.1.2應(yīng)為在食堂就餐區(qū)用餐的老年人、殘疾人等人群提供包括但不限于以下協(xié)助服務(wù)：a)應(yīng)提醒注意安全，預(yù)防跌倒摔傷；b)應(yīng)在用餐前引導(dǎo)洗手消毒；c)對(duì)不能排隊(duì)自主選餐、取餐的，應(yīng)安排服務(wù)人員為其點(diǎn)餐并送餐到餐桌；d)服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)巡視，為需要幫助的對(duì)象提供就餐幫助。6.2.2送餐服務(wù)6.2.2.1應(yīng)告知社區(qū)居民統(tǒng)一的訂餐電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)方式。6.2.2.2應(yīng)在社區(qū)宣傳欄、公示欄等區(qū)域?qū)⒚恐懿妥V進(jìn)行公布。6.2.2.3應(yīng)在就餐區(qū)開放前30min，開始接受社區(qū)范圍內(nèi)的送餐訂單，并詳細(xì)記錄訂單信息，內(nèi)容包括但不限于：訂餐人姓名、聯(lián)系方式、送餐地址、預(yù)定菜品、餐食價(jià)格、付費(fèi)方式、是否需要協(xié)助用餐6.2.2.4應(yīng)指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)送餐工作，不宜隨意更換送餐人員，并做好送餐信息記錄，內(nèi)容包括但不限于：訂單信息、送餐人員信息、送餐時(shí)間、餐費(fèi)收取方式等。6.2.2.5每天送餐完成后，應(yīng)及時(shí)清潔消毒，并做好記錄