食品安全衛(wèi)生課件

食品安全衛(wèi)生

食品安全知識與你分享

食品安全衛(wèi)生

在零售業(yè),顧客永遠(yuǎn)是第一位的，我們有責(zé)任為我們的同事提供食品安全原理方面的培訓(xùn)和有效的工具。完整有效地執(zhí)行這些原則將防止我們的顧客和員工受到傷害和患病，并避免對公司聲譽(yù)產(chǎn)生的影響。

您必須對食品安全和衛(wèi)生有清醒的認(rèn)識。您是“公共健康的保衛(wèi)者”和“公司標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)者”。當(dāng)回到您工作、生活的場所后須應(yīng)用這些所學(xué)到的原則，去教育您身邊的同事。食品安全衛(wèi)生食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全衛(wèi)生1.食品安全與衛(wèi)生的重要性食品安全衛(wèi)生非典型肺炎(SARS)加深民眾的食品安全意識中央電視臺每周質(zhì)量報(bào)告對于金華火腿、冠生園月餅、太倉肉松，加吊白塊米粉的報(bào)道在全國引起巨大反響……食品安全衛(wèi)生據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，2005年因食品衛(wèi)生中毒死亡的人數(shù)為323，比2004年增長134.1%。2004年2月，中國大陸因食品衛(wèi)生中毒導(dǎo)致30人死亡，462人生病。食品安全衛(wèi)生

食品安全關(guān)系到公共健康

您的顧客和員工您的朋友，家人還有您自己公司的良好聲譽(yù)食品安全衛(wèi)生公司政府顧客提升形象通過衛(wèi)生獲利同行業(yè)競爭力更嚴(yán)格的法規(guī)

和標(biāo)準(zhǔn)

更頻繁和嚴(yán)格

的衛(wèi)生監(jiān)督顧客更高的

衛(wèi)生意識減少顧客投訴減少重大食品安全事故食品安全最終使三方獲益!食品安全衛(wèi)生從農(nóng)場到餐桌

（這個過程另外和大家分享）

FromFarmtoFork食品安全衛(wèi)生食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全衛(wèi)生2.食品中存在的危害食品安全衛(wèi)生食源性疾病食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有害物質(zhì)所引起的一切疾病。食源性疾病爆發(fā)兩人或兩人以上在進(jìn)食同種食品后患相同的疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)分析確定食品是引發(fā)疾病的根源。食品安全衛(wèi)生食源性疾病食物中毒化學(xué)中毒食物感染食物中毒性感染心理性食物疾病食品安全衛(wèi)生食源性疾病90%以上由細(xì)菌病源體和病毒造成與食源性疾病發(fā)生相關(guān)的主要食物類型水產(chǎn)品肉類(牛肉，豬肉)家禽蔬菜乳制品面包蛋類其他按發(fā)病機(jī)率從上到下排列食品安全衛(wèi)生食源性疾病食源性疾病對于食品安全是最危險的食源性疾病最常見的原因不適當(dāng)?shù)睦鋮s食物儲存食物的溫度和時間不適當(dāng)不良的個人衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生(WHO)十大建議食物煮好立即吃掉，煮后在常溫下存放4-5小時的食物最危險食物需徹底煮熟才能食用應(yīng)選擇已加工處理過的食物，例如加工消毒過的牛奶而不是生牛奶食物煮好后應(yīng)在高溫(60?C左右)或低溫(4?C以下)保存存放過的熟食須重新加熱(70?C以上)才能食用食品安全衛(wèi)生(WHO)十大建議生熟食品避免接觸廚房必須清潔，一塊抹布一次不超過一天，下次使用應(yīng)沸水中煮一下，刀叉具應(yīng)擦干處理食品前先洗手不讓蟲，兔，鼠等動物接觸食品，杜絕其微生物污染飲用水和準(zhǔn)備食品時所需水應(yīng)純潔干凈食品安全衛(wèi)生食品存在的危害生物危害化學(xué)危害（暫不分享）物理危害（暫不分享）食品安全衛(wèi)生細(xì)菌生長繁殖方式細(xì)菌的繁殖方式食品安全衛(wèi)生細(xì)菌生長的外部條件食物養(yǎng)分(FOOD)酸堿度(ACIDITY)時間(TIME)溫度(TEMPERATURE)氧氣(OXYGEN)水分(MOISTURE)細(xì)菌生長六要素/FATTOM食品安全衛(wèi)生如果被污染的食品在危險溫度區(qū)域停留4小時或以上，致病菌可以繁殖到足夠可以使人生病的程度細(xì)菌生長的外部條件

時間食品安全衛(wèi)生某些致病菌的生長需要氧氣(需氧)某些致病菌只能在無氧狀態(tài)才能生長(厭氧)細(xì)菌生長的外部條件

氧氣食品安全衛(wèi)生多數(shù)致病菌的生長需要水分，在含水量大的食物中生長迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物適合致病菌的生長細(xì)菌生長的外部條件

水分食品安全衛(wèi)生豆腐及豆制品肉類(牛，豬，羊)奶及奶制品煮過的米，豆科植物和其它熱加工過的植物食品發(fā)芽植物(豆芽)魚禽類蛋類切開的水果煮過或烘烤的土豆貝類和甲殼類水產(chǎn)易腐敗的食品食品安全衛(wèi)生寄生蟲活體需要宿主非常小大多生長于動物體內(nèi)，可傳染至人體正確的烹煮和冷凍可殺死對食物和水產(chǎn)生危害食品安全衛(wèi)生保證食品安全的三個原則

A控制溫度和時間

B良好的個人衛(wèi)生C防止交叉感染食品安全衛(wèi)生食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全衛(wèi)生3.個人衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生

保持良好的個人衛(wèi)生

手的清潔服裝清潔并正確著裝保持健康報(bào)告生病情況避免工作時不良的衛(wèi)生習(xí)慣安全的

食品操作者保持個人身體清潔食品安全衛(wèi)生

抓頭皮

擦或碰鼻子

觸摸脞瘡或傷疤

穿骯臟的制服

在加工區(qū)吐痰

打噴嚏或咳嗽到手上

擦耳朵

用手觸摸頭發(fā)食品安全衛(wèi)生正確的洗手

正確的洗手1.溫水濕潤雙手2.使用消毒洗手液3.搓洗手和前臂至少20秒4.用指甲刷刷洗指甲5.用水徹底沖洗干凈6.用紙巾或干手器擦干雙手食品安全衛(wèi)生正確的洗手觸摸頭發(fā)，臉和身體后去洗手間之后處理生的食物前后噴嚏，咳嗽和使用手帕后觸摸圍裙和衣服后

何時洗手食品安全衛(wèi)生手套的使用手套臟了或破損以后不同食物加工操作轉(zhuǎn)換持續(xù)操作4小時以后生熟轉(zhuǎn)換

何時換手套食品安全衛(wèi)生正確和不正確的穿著正確不正確食品安全衛(wèi)生生病和受傷雇員的處理管理層必須：將有食源性疾病征兆的員工隔離如果員工有以下癥狀，必須限制他們處理食物：感冒 嘔吐

腹瀉

咽喉炎

黃亙包扎刀傷，燒傷，抓傷和感染食品安全衛(wèi)生管理層的角色建立正確的個人衛(wèi)生政策指導(dǎo)員工正確的個人衛(wèi)生以正確的衛(wèi)生行為為員工做示范監(jiān)督衛(wèi)生操作必要時培訓(xùn)員工管理層的責(zé)任食品安全衛(wèi)生食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全衛(wèi)生4.采購和接收安全的食品食品安全衛(wèi)生采購和接收必須保證進(jìn)入我們商場的食品是衛(wèi)生和安全的食品安全衛(wèi)生