食品安全衛(wèi)生課件

食品安全衛(wèi)生

食品安全知識(shí)與你分享

食品安全衛(wèi)生

在零售業(yè),顧客永遠(yuǎn)是第一位的，我們有責(zé)任為我們的同事提供食品安全原理方面的培訓(xùn)和有效的工具。完整有效地執(zhí)行這些原則將防止我們的顧客和員工受到傷害和患病，并避免對(duì)公司聲譽(yù)產(chǎn)生的影響。

您必須對(duì)食品安全和衛(wèi)生有清醒的認(rèn)識(shí)。您是“公共健康的保衛(wèi)者”和“公司標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)者”。當(dāng)回到您工作、生活的場(chǎng)所后須應(yīng)用這些所學(xué)到的原則，去教育您身邊的同事。食品安全衛(wèi)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購(gòu)與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷(xiāo)售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲(chóng)管理食品安全衛(wèi)生1.食品安全與衛(wèi)生的重要性食品安全衛(wèi)生非典型肺炎(SARS)加深民眾的食品安全意識(shí)中央電視臺(tái)每周質(zhì)量報(bào)告對(duì)于金華火腿、冠生園月餅、太倉(cāng)肉松，加吊白塊米粉的報(bào)道在全國(guó)引起巨大反響……食品安全衛(wèi)生據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，2005年因食品衛(wèi)生中毒死亡的人數(shù)為323，比2004年增長(zhǎng)134.1%。2004年2月，中國(guó)大陸因食品衛(wèi)生中毒導(dǎo)致30人死亡，462人生病。食品安全衛(wèi)生

食品安全關(guān)系到公共健康

您的顧客和員工您的朋友，家人還有您自己公司的良好聲譽(yù)食品安全衛(wèi)生公司政府顧客提升形象通過(guò)衛(wèi)生獲利同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力更嚴(yán)格的法規(guī)

和標(biāo)準(zhǔn)

更頻繁和嚴(yán)格

的衛(wèi)生監(jiān)督顧客更高的

衛(wèi)生意識(shí)減少顧客投訴減少重大食品安全事故食品安全最終使三方獲益!食品安全衛(wèi)生從農(nóng)場(chǎng)到餐桌

（這個(gè)過(guò)程另外和大家分享）

FromFarmtoFork食品安全衛(wèi)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購(gòu)與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷(xiāo)售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲(chóng)管理食品安全衛(wèi)生2.食品中存在的危害食品安全衛(wèi)生食源性疾病食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有害物質(zhì)所引起的一切疾病。食源性疾病爆發(fā)兩人或兩人以上在進(jìn)食同種食品后患相同的疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)分析確定食品是引發(fā)疾病的根源。食品安全衛(wèi)生食源性疾病食物中毒化學(xué)中毒食物感染食物中毒性感染心理性食物疾病食品安全衛(wèi)生食源性疾病90%以上由細(xì)菌病源體和病毒造成與食源性疾病發(fā)生相關(guān)的主要食物類(lèi)型水產(chǎn)品肉類(lèi)(牛肉，豬肉)家禽蔬菜乳制品面包蛋類(lèi)其他按發(fā)病機(jī)率從上到下排列食品安全衛(wèi)生食源性疾病食源性疾病對(duì)于食品安全是最危險(xiǎn)的食源性疾病最常見(jiàn)的原因不適當(dāng)?shù)睦鋮s食物儲(chǔ)存食物的溫度和時(shí)間不適當(dāng)不良的個(gè)人衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生(WHO)十大建議食物煮好立即吃掉，煮后在常溫下存放4-5小時(shí)的食物最危險(xiǎn)食物需徹底煮熟才能食用應(yīng)選擇已加工處理過(guò)的食物，例如加工消毒過(guò)的牛奶而不是生牛奶食物煮好后應(yīng)在高溫(60?C左右)或低溫(4?C以下)保存存放過(guò)的熟食須重新加熱(70?C以上)才能食用食品安全衛(wèi)生(WHO)十大建議生熟食品避免接觸廚房必須清潔，一塊抹布一次不超過(guò)一天，下次使用應(yīng)沸水中煮一下，刀叉具應(yīng)擦干處理食品前先洗手不讓蟲(chóng)，兔，鼠等動(dòng)物接觸食品，杜絕其微生物污染飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需水應(yīng)純潔干凈食品安全衛(wèi)生食品存在的危害生物危害化學(xué)危害（暫不分享）物理危害（暫不分享）食品安全衛(wèi)生細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖方式細(xì)菌的繁殖方式食品安全衛(wèi)生細(xì)菌生長(zhǎng)的外部條件食物養(yǎng)分(FOOD)酸堿度(ACIDITY)時(shí)間(TIME)溫度(TEMPERATURE)氧氣(OXYGEN)水分(MOISTURE)細(xì)菌生長(zhǎng)六要素/FATTOM食品安全衛(wèi)生如果被污染的食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)域停留4小時(shí)或以上，致病菌可以繁殖到足夠可以使人生病的程度細(xì)菌生長(zhǎng)的外部條件

時(shí)間食品安全衛(wèi)生某些致病菌的生長(zhǎng)需要氧氣(需氧)某些致病菌只能在無(wú)氧狀態(tài)才能生長(zhǎng)(厭氧)細(xì)菌生長(zhǎng)的外部條件

氧氣食品安全衛(wèi)生多數(shù)致病菌的生長(zhǎng)需要水分，在含水量大的食物中生長(zhǎng)迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物適合致病菌的生長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的外部條件

水分食品安全衛(wèi)生豆腐及豆制品肉類(lèi)(牛，豬，羊)奶及奶制品煮過(guò)的米，豆科植物和其它熱加工過(guò)的植物食品發(fā)芽植物(豆芽)魚(yú)禽類(lèi)蛋類(lèi)切開(kāi)的水果煮過(guò)或烘烤的土豆貝類(lèi)和甲殼類(lèi)水產(chǎn)易腐敗的食品食品安全衛(wèi)生寄生蟲(chóng)活體需要宿主非常小大多生長(zhǎng)于動(dòng)物體內(nèi)，可傳染至人體正確的烹煮和冷凍可殺死對(duì)食物和水產(chǎn)生危害食品安全衛(wèi)生保證食品安全的三個(gè)原則

A控制溫度和時(shí)間

B良好的個(gè)人衛(wèi)生C防止交叉感染食品安全衛(wèi)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購(gòu)與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷(xiāo)售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲(chóng)管理食品安全衛(wèi)生3.個(gè)人衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生

保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

手的清潔服裝清潔并正確著裝保持健康報(bào)告生病情況避免工作時(shí)不良的衛(wèi)生習(xí)慣安全的

食品操作者保持個(gè)人身體清潔食品安全衛(wèi)生

抓頭皮

擦或碰鼻子

觸摸脞瘡或傷疤

穿骯臟的制服

在加工區(qū)吐痰

打噴嚏或咳嗽到手上

擦耳朵

用手觸摸頭發(fā)食品安全衛(wèi)生正確的洗手

正確的洗手1.溫水濕潤(rùn)雙手2.使用消毒洗手液3.搓洗手和前臂至少20秒4.用指甲刷刷洗指甲5.用水徹底沖洗干凈6.用紙巾或干手器擦干雙手食品安全衛(wèi)生正確的洗手觸摸頭發(fā)，臉和身體后去洗手間之后處理生的食物前后噴嚏，咳嗽和使用手帕后觸摸圍裙和衣服后

何時(shí)洗手食品安全衛(wèi)生手套的使用手套臟了或破損以后不同食物加工操作轉(zhuǎn)換持續(xù)操作4小時(shí)以后生熟轉(zhuǎn)換

何時(shí)換手套食品安全衛(wèi)生正確和不正確的穿著正確不正確食品安全衛(wèi)生生病和受傷雇員的處理管理層必須：將有食源性疾病征兆的員工隔離如果員工有以下癥狀，必須限制他們處理食物：感冒 嘔吐

腹瀉

咽喉炎

黃亙包扎刀傷，燒傷，抓傷和感染食品安全衛(wèi)生管理層的角色建立正確的個(gè)人衛(wèi)生政策指導(dǎo)員工正確的個(gè)人衛(wèi)生以正確的衛(wèi)生行為為員工做示范監(jiān)督衛(wèi)生操作必要時(shí)培訓(xùn)員工管理層的責(zé)任食品安全衛(wèi)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購(gòu)與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷(xiāo)售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲(chóng)管理食品安全衛(wèi)生4.采購(gòu)和接收安全的食品食品安全衛(wèi)生采購(gòu)和接收必須保證進(jìn)入我們商場(chǎng)的食品是衛(wèi)生和安全的食品安全衛(wèi)生