2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.制作紅酒汁燜豬排卷時(shí)的輔料常有（）A、菠菜葉B、洋白菜C、生菜葉D、茴香葉2.蛋品是面點(diǎn)制作工藝中主要的（）原料之一。A、主坯B、餡心C、糕團(tuán)D、輔助3.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰4.甜軟面包的烘烤溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、（）而定。A、厚薄B、形狀C、造型D、口味5.醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)椋ǎ〢、空氣氧化作用B、醬油中雜質(zhì)浮起C、微生物繁殖的結(jié)果D、以上都不是6.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，會(huì)稱為（）A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論7.發(fā)酵面團(tuán)，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下轉(zhuǎn)換為糖類，給酵母提供營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵。8.家宴是（）舉行的私宴。A、在家中B、在辦公室C、在飯店以個(gè)人名義D、非工作時(shí)間9.制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是（）。A、傳導(dǎo)與換熱B、對(duì)流與熱輻射C、傳導(dǎo)與對(duì)流D、熱輻射與傳導(dǎo)10.面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30℃時(shí)能結(jié)合的水分大約為（）。A、250%B、200%C、150%D、100%11.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再（），保持脆嫩的特征。A、焯水B、調(diào)味C、加鹽D、擠去水分12.下列對(duì)干貨原料的干制方法描述，錯(cuò)誤的是（）。A、具體的干制方法有曬干、風(fēng)干、烘干、腌制后干制B、曬干、烘干的原料脫水率較低C、風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好D、曬干的質(zhì)量比烘干的好13.食品膨松劑又稱膨松劑或疏松劑。14.握勺的基本要求是：握力要適中，不要過(guò)分用力，以（）為準(zhǔn)。A、握住B、握牢C、握穩(wěn)D、以上均是15.醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬，不留（）。A、醬汁B、油汁C、水汁D、湯汁16.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、40%B、66%C、70%D、150%17.目前，人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為（）、（）和（）三種流派。18.下列點(diǎn)心中不是用發(fā)酵面團(tuán)的是（）A、包子B、饅頭C、花卷D、松子棗泥拉糕19.制作海鮮串的配料常有（）A、蒔蘿少司B、咖喱少司C、布朗少司D、番茄少司20.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆21.下列為油脂類堅(jiān)果的原料是（）。A、腰果B、板栗C、蓮子D、白果22.用于制品的（），糖粉膏要調(diào)制的軟一點(diǎn)。A、掛面B、拉線C、拉網(wǎng)D、擠花23.加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干（），磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘24.和面機(jī)是利用機(jī)械活動(dòng)將粉料和其他配料和成面坯。25.冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中，比面點(diǎn)短，比熱菜還短。26.面坯內(nèi)引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的單糖繁殖增生、分泌“酵素”，“酵素”把單糖分解為乙醇和CO2，同時(shí)產(chǎn)生水和熱，CO2大量生成，面坯變得膨大浮起，這就是生物發(fā)酵的原理。27.大豆脂肪中不含（）A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂28.中國(guó)飲食烹飪是一種（）、（）、（）、（）、（）俱佳的（）的藝術(shù)。29.下列表述食品污染的途徑錯(cuò)誤的是（）A、烹調(diào)加工污染B、食物本身所含的核素C、儲(chǔ)存銷售過(guò)程的污染D、通過(guò)食物鏈吸收富集30.用于盛裝面點(diǎn)的器皿純白色的效果最差。31.標(biāo)準(zhǔn)食講就是以菜譜的形式，標(biāo)明菜點(diǎn)的主要原料，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格、成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。32.制作小米粽子應(yīng)選擇（）為原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黃小米33.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜34.成年牛尾一般重（）。A、1千克B、3千克C、1.5千克D、2.5千克35.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩36.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是物理作用。37.制作香醋汁烤雞要把雞烤（）。A、30～40分鐘B、25～30分鐘C、20～25分鐘D、10～15分鐘38.削是指用X型刀具將面坯削成一定形狀的工藝方法。39.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體40.廚房的安全其實(shí)就是廚房生產(chǎn)流程的安全。41.餐飲成本核算的任務(wù)是（）。A、迎接檢查B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、記賬D、算賬42.使用自動(dòng)軋面機(jī)軋面時(shí)，開(kāi)機(jī)后首先要設(shè)定好所需面片的厚度。43.整魚(yú)脫骨時(shí)不能用普通的廚刀，必須用專門的（）。44.制作冷雞肉卷的原料有（）。A、牛肉B、羊肉C、蘑菇D、橄欖45.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸46.進(jìn)行食品操作時(shí)工作人員不能戴（）、手鐲、手表，更不能涂指甲油。A、鞋套B、手套C、戒指D、頭套47.烙主要是通過(guò)金屬（）熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、傳導(dǎo)B、輻射C、對(duì)流D、傳播48.要保證蒸制中蒸屜內(nèi)的蒸汽充足，蒸鍋中的水要保持有（）。49.制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊50.魔芋含有大量的甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和醫(yī)療效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。51.制作鐵扒類菜肴要根據(jù)原料的厚度和（）掌握扒制時(shí)間。A、少司的溫度B、少司的濃度C、油量的多少D、客人的要求52.“addflour”是指（）。A、加入糖B、加入面粉C、冷凍面粉D、攪拌面粉53.人體中含量最多的礦物質(zhì)元素是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、磷54.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）A、48VB、12VC、24VD、36V55.下面哪些屬于大豆的品種（）。A、紅豆B、黃豆C、青豆D、綠豆E、黑豆56.九龍吊片身細(xì)長(zhǎng)，色透明，質(zhì)地軟嫩香脆，適用油泡、火鍋等。57.宰殺活禽的步驟和方法是割（）放血、煺毛、開(kāi)腹取內(nèi)臟，然后洗滌。A、頸B、頭C、喉D、下巴58.特制面粉具有（），延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、色白B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、彈性大59.把炸過(guò)魚(yú)的油放鍋內(nèi)燒熱，放蔥段、姜片和花椒，炸焦離火，再抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱糊化沉淀，用紗布過(guò)濾，油里的腥味就去除了。60.多功能粉碎機(jī)主要是有電機(jī)、原料容器和（）構(gòu)成。A、滾輪B、攪拌頭C、葉片刀D、旋轉(zhuǎn)鋼絲61.壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。62.制作煎牛扒牡蠣汁要用番茄沙司調(diào)味。63.道德的本質(zhì)，是指道德區(qū)別于其他社會(huì)現(xiàn)象的理論依據(jù)。64.油燜五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮65.冷制冷菜是指晾涼以后能食用的菜肴。66.拌百花餡采用（）。A、合撈法B、攪拌法C、順一方向擦撻法D、半撈半拌法67.麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng)，（）寬的片，從中間順長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口，再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)的刀口，然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái)，拉緊，即成麻花狀。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、5厘米68.面點(diǎn)的案板多用木板和（）等為原料制成。A、大理石B、不銹鋼C、鋁合金D、玻璃69.濃白湯又稱奶湯，其特色是湯汁濃稠味鮮。70.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽(yù)。71.下列菜肴中（）不屬于醬香味型菜肴。A、醬牛肉B、醬汁魚(yú)C、京醬肉絲D、醬爆肉丁72.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。A、–5～5℃B、10～20℃C、30～40℃D、50～60℃73.刀法按刀與墩所成的角度可分（）四種。A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法74.珍珠雞的原產(chǎn)地在（）。A、亞洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、美洲75.蘇式面點(diǎn)餡心用料講究，生餡中一般摻有皮凍，固（）。76.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10元B、20元C、30元D、40元77.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展可分為哪幾個(gè)階段？78.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜。A、2：3B、1：4C、2：1D、3：779.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過(guò)早死亡，造成烘烤出來(lái)的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。80.在烹調(diào)過(guò)程中，（）是可用鍘切方法進(jìn)行刀工處理的原料。A、雞肉B、豬肉C、河蟹D、魚(yú)肉81.食用鮮黃花菜而引起的中毒原因是其中的（）在人體內(nèi)氧化形成的有毒物質(zhì)而導(dǎo)致。A、皂素B、秋水仙堿C、氰甙D、龍葵素82.制作填餡雞腿要餡料（）A、切成碎末B、切成小丁C、切成小片D、打成泥狀83.在烹調(diào)過(guò)程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是醛類、酮類、醇類和酯類。84.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類85.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右86.在調(diào)制糯米粉面坯時(shí)，將不同種類的米粉與面粉摻和，可使其在（）等性質(zhì)上達(dá)到制品質(zhì)量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯87.食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)；B、脂肪；C、淀粉；D、葡萄糖88.只適用于一些特別堅(jiān)韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料的方法是（）A、水發(fā)B、堿水發(fā)C、油發(fā)D、鹽法和砂發(fā)89.燴是將湯汁和烹調(diào)原料在旺火、中火上短時(shí)間加熱，使用淀粉將鹵汁增稠，達(dá)到湯與烹調(diào)原料層次分明的烹調(diào)方法。90.秦式面點(diǎn)源于西北鄉(xiāng)村和（）、回、蒙等少數(shù)民族食品A、維B、滿C、朝鮮D、壯91.制作馬乃司的主要原料是（）和沙拉油。A、熟蛋黃B、生蛋黃C、熟蛋清D、生蛋清92.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品。93.餡料的味道要與皮的味道相協(xié)調(diào)，如果餡料起主導(dǎo)取味作用的，皮較厚，不帶味的，餡的味道應(yīng)該（）。A、淡B、偏咸C、偏甜D、酸94.蘇式點(diǎn)心有多種風(fēng)味，以油酥面團(tuán)為主的油酥有（）多種。A、80B、100C、120D、18095.華道夫沙拉的調(diào)味汁是鮮奶油和馬乃司。96.已知售價(jià)為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（）。A、40元B、38元C、36元97.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。98.蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的（）化合物。它由幾千個(gè)（）分子構(gòu)成。組成氨基酸的主要元素有（）、（）、（）、（），大多數(shù)含有（）、（），少數(shù)含有（）、（）、（）、（）等元素。99.制作焗帶皮土豆的主要原料是土豆、（）和計(jì)司粉等。A、牛奶B、奶油C、蛋黃D、黃油100.蘋果煎鵝肝的少司習(xí)慣上配香草少司。第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：D3.參考答案：D4.參考答案：A5.參考答案：C6.參考答案：A7.參考答案：錯(cuò)誤8.參考答案：A9.參考答案：D10.參考答案：C11.參考答案：A12.參考答案：B13.參考答案：正確14.參考答案：D15.參考答案：A16.參考答案：A17.參考答案：廣式；京式；蘇式18.參考答案：D19.參考答案：A20.參考答案：D21.參考答案：A22.參考答案：A23.參考答案：A24.參考答案：錯(cuò)誤25.參考答案：錯(cuò)誤26.參考答案：正確27.參考答案：A28.參考答案：色；香；味；形；器；美29.參考答案：B30.參考答案：錯(cuò)誤31.參考答案：錯(cuò)誤