2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.面包生產(chǎn)中，怎樣判斷面團發(fā)酵的成熟度？2.面食制品為了保持潔白的顏色可適量使用漂白劑。3.對于利用快速發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，下列說法正確的是（）。A、風味最佳B、耐老化C、質量最好D、生產(chǎn)效率高4.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用（）A、防腐劑B、抗氧化劑C、干燥劑D、脫氧劑5.醒發(fā)時間一般掌握在（）。A、5～15分鐘B、25～35分鐘C、35～45分鐘D、55～65分鐘6.蛋糕表面有白色斑點是因（）A、糖的顆粒太粗B、糖的顆粒太細C、蛋的用量太多D、發(fā)粉用量不足7.下列何種材料可提高小西餅產(chǎn)品的脆性（）A、鹽B、水C、糖D、蛋8.為促進蛋白的起泡性并改善蛋糕的風味，可在配方中酌加（）A、麩胺酸鈉B、檸檬汁C、酒精D、亞硝酸鉀9.海綿蛋糕制作時常用的乳化劑制品是（）。10.面包發(fā)酵時間越長，面包外表顏色越深。11.蛋糕所用的發(fā)粉應為（）A、快性發(fā)粉B、次快性淀粉C、雙重反應發(fā)粉D、慢性發(fā)粉12.面粉含水量比標準減少1％時，則面包面團攪拌時，配方內水的用量可隨著增加（）A、0B、2C、4D、6%13.食品用具之煮沸殺菌法是以（）A、90℃加熱半分鐘B、90℃加熱1分鐘C、100℃加熱半分鐘D、100℃加熱1分鐘14.面粉通過（）降低面團筋力，增加疏松性。A、加蛋B、加熱C、加油脂D、加糖15.純水之活性為（）A、0.2B、0.5C、0.7D、1.016.泡打粉是一種（）的，是以作為主要作用的物質。17.面粉內所含的蛋白質屬于不完全蛋白質，所以制作面包時要在配方內添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價值。18.蛋白不易打發(fā)的原因繁多，下列何者并非其因素（）。A、高速攪拌B、蛋溫太低C、使用陳舊蛋D、容器沾油19.焙烤制品的特點是什么？20.下列何者為不安全動作（）A、內務不整潔B、照明不充分C、通風不良D、搬運方法不妥21.高筋面粉是由（）磨制而成的。A、軟質小麥B、硬制小麥C、整粒麥粒D、小麥去皮22.瑪琍餅干，其面團應攪拌至（）A、卷起階段B、面筋擴展階段C、面筋完成階段D、面筋斷裂階段23.月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？24.正常情況下，甜面團之攪拌時間，應比白吐司面包（）A、長B、短C、一樣D、不受限制25.以直接法制作咸餅干，面團發(fā)酵的溫度，以下列何者為宜（）A、32℃B、42℃C、52℃D、62℃26.在包裝上使用很廣的材質是（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丁烯D、聚苯乙烯27.打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。28.用以使糕點、餅干、（）、結構疏松的物質，稱為膨松劑。A、體積膨脹B、組織細膩C、組織均勻D、口感香酥29.多功能立式攪拌機是一種集（）三種功能于一身的多用途攪拌機。A、攪拌面團、壓面和打發(fā)雞蛋B、攪拌面團、抽打油脂和打發(fā)雞蛋C、攪拌面團、抽打油脂和蛋糕成型D、熬制糖漿、抽打油脂和打發(fā)雞蛋30.簡述面團調制的六個階段現(xiàn)象。31.面包有哪些加工工藝？32.飴糖又稱米稀或麥芽糖漿，用（）為原料，利用（），把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量（）。33.油脂用于面團中，可使面團（）、（）增強。34.為避免蛋糕容易生霉，出爐后應（）A、隨便放置B、放在熱而潮濕的地方C、放在干燥陰涼處D、與舊產(chǎn)品放在一起35.鹽在焙烤食品中可以（），調節(jié)面團發(fā)酵速度，改善制品的風味、顏色和光澤。A、減弱面筋彈性B、降低面筋筋力C、增強面筋筋力D、增強面團可塑性36.面粉中內礦物質以（）等為主。A、鉀B、鈣C、磷D、鎂E、碳37.若面團攪拌至完成階段還不停止攪拌而繼續(xù)攪拌將會出現(xiàn)（）。A、攪拌過度B、面筋打斷C、面筋攪拌不足D、攪拌水化38.調理面包使用之蔬菜應洗滌，殺菌后才使用下列各項何者為正確（）A、處理過之蔬菜可置于常溫下慢慢使用B、使用后之剩余蔬菜不需冷藏，隔天再使用C、調理面包加工時可不戴衛(wèi)生手套，不必消毒D、以上皆非39.購買香腸應選擇（）A、具優(yōu)良肉品標志之產(chǎn)品B、肉攤加工者C、不加硝之產(chǎn)品D、價格較貴者40.食品用聚氯乙烯（PVC）其氯乙烯單體必須在（）A、1PPM以下B、100PPM以下C、1000PPM以下D、沒有規(guī)定41.食品之熱藏，溫度至少應保存在（）A、40℃B、45℃C、50℃D、65℃42.塔塔粉是屬于（）。A、中性鹽B、酸性鹽C、堿性鹽D、低堿性鹽43.寫出快速發(fā)酵法面包的制作工藝流程？44.依CNS標準所謂的全麥面包，其全麥面粉的用量約為（）A、20%B、30%C、40%D、50%45.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸46.研磨機換置新磨輪時，除檢查有無裂痕外，應試轉多久（）A、半分鐘B、1分鐘C、2分鐘D、3分鐘以上47.制作奶油布丁派餡，下列何種原料不為凝凍原料（）A、蛋B、動物膠C、玉米淀粉D、奶水48.面粉的品質鑒定指標有：水分，（）和濕面筋含量等。A、淀粉、脂肪B、顏色、新鮮度C、維生素、無機鹽D、形態(tài)、質感49.容易熱封，但難直接印刷的材質是（）A、PE（聚乙烯）B、PP（聚丙烯）C、鋁箔D、紙50.可以直接被人體利用的糖是（）。51.面包制作時翻面的目的，以下何者為非（）A、平均溫度B、促進發(fā)酵C、抑制發(fā)酵D、促進氣體保留52.歐美俗稱的磅蛋糕是屬于（）A、戚風蛋糕B、面糊類蛋糕C、乳沫類蛋糕D、天使蛋糕53.小蘇打分解時產(chǎn)生的（），會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉B、碳酸鉀C、碳酸鈣D、碳酸銨54.麥粒中蛋白含量最多的部位是（）。A、麥心B、麥外惻C、麥芽D、麥表皮55.依營養(yǎng)素的分類法，食物可分成（）A、3大類B、4大類C、5大類D、6大類56.面包制作時翻面的目的是（）A、平均溫度B、抑制發(fā)酵C、促進發(fā)酵D、促進氣體保留57.下列何種產(chǎn)品不需經(jīng)過油炸而成（）A、開口笑B、薩其瑪C、多納滋D、松餅58.烤爐使用后應立即關掉（）。A、爐門B、溫度控制器C、定時器D、電源59.簡述烘焙酵母的三種分類及使用方法？60.水在面包生產(chǎn)中起什么作用？61.面團的持氣力最好的PH值范圍是（）。A、3.0—3.8B、3.8—4.8C、6—7.0D、5—5.562.面包烘烤經(jīng)過幾個階段？63.油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油。64.小蘇打學名（），是一種堿性膨松劑。A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉C、焙粉D、發(fā)酵粉65.面包制作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。66.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為（）A、17～22℃B、26～30℃C、31～35℃D、36～40℃67.蛋糕依面糊性質和膨大方法的不同可分為（）A、二大類B、三大類C、四大類D、五大類68.焙烤食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用（）.A、蔗糖B、雙糖C、單糖D、麥芽糖69.為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？70.食品儲存時溫度會影響品質所以（）A、應保存在50℃以上高溫B、應保存在37℃之溫度C、應低溫保存D、不必考慮溫度變化71.以保利龍材料之餐具，不適合盛裝（）A、100℃B、80℃C、70℃D、60℃以上之食品72.乳化劑屬于強性原料。73.新鮮雞蛋買來后，最好放置于（）A、室內B、冷藏冰箱C、冷凍庫D、不必注意74.所使用的（），應用洗滌液和熱水對其清洗，包括手洗和機洗。A、原材料B、機械設備C、工器具D、工作場地75.在調制糖漿時，在其中加入（）或添加（），這兩種物質對糖起抗結晶作用，利于月餅外皮保持柔軟。76.奶油空心餅產(chǎn)品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的（）A、蛋白B、面粉C、碳酸氫氨D、油脂77.簡述面包按質地的分類？78.面包面團發(fā)酵適度的判斷方法有哪些？79.（）在面包、糕點生產(chǎn)中使用量很大，有的糕點用油量高達40%以上，油脂在烘焙食品中起著相當重要的作用。80.100多年來的科學進展已經(jīng)證明，一切生命的產(chǎn)生、生存和死亡都與（）有關。蛋白質是一切細胞組織的物質基礎。沒有蛋白質，就沒有生命。81.糖在餅干生產(chǎn)中的作用。82.要增加小西餅松酥的性質，可酌量增加（）A、水B、油C、糖D、高筋面粉83.（）應避免門開啟次數(shù)太勤，以利于保溫、保濕。A、醒發(fā)室B、冰箱C、車間D、烤箱84.戊聚糖對面團有何影響？85.有利于糖尿病患者食用的是（）A、含粗纖維食品B、淀粉糖C、木糖醇D、蜂蜜86.蛋白成分除了水以外，含量最多的是（）A、油脂B、葡萄糖C、灰分D、蛋白質87.餅干的成型方式主要有哪幾種？如何應用？88.冷卻專間是糕點面包生產(chǎn)的（）條件。A、附帶B、多于C、形式D、必備89.大豆油是一種營養(yǎng)價值很高的食用油，含有（），且不含膽固醇。A、維生素A和維生素EB、維生素K和維生素EC、維生素C和維生素B1D、維生素B2和維生素D90.蛋糖調治法生產(chǎn)蛋糕時蛋液沒充打發(fā)的原因是（）。A、雞蛋不新鮮B、蛋糖比例不當C、打蛋工具不潔D、打蛋時間控制不好E、打蛋機槳葉選擇不當91.（）可作制品餡心，表面裝飾，提高制品的風味、口味和香氣，增加營養(yǎng)。A、果仁、鮮奶B、蜜餞、色素C、果仁、蜜餞D、蜜餞、酵母92.影響面團調制的因素有（）A、加水率B、溫度C、攪拌速度D、面粉質量E、輔料影響93.（）塔塔粉是屬于A、中性鹽B、酸性鹽C、堿性鹽D、低堿性鹽94.（）用雞蛋200g，糖漿200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均勻即可。A、甜蛋漿B、蛋黃淇淋沙司C、蛋水D、色拉醬95.生產(chǎn)蛋糕時選用的蛋品是（）。A、蛋粉B、鮮蛋C、冷凍蛋D、濃縮蛋96.膨松劑的主要種類有哪些？97.面粉的主要成分是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質98.影響食品保存因素為（）A、水分B、氧氣C、溫度D、以上皆是99.酵母在面包生產(chǎn)中的作用？100.蛋糕烘烤后趁熱包裝有利于蛋糕保藏。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： ①用手指輕輕插入面團內部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。 ②用手將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經(jīng)成熟。 ③用手將面團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團表面有裂紋或很多氣孔，說明面團已經(jīng)老了。2.參考答案：錯誤3.參考答案：D4.參考答案：D5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：泡打粉蛋糕油10.參考答案：錯誤11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：B,C15.參考答案：D16.參考答案：粉狀17.參考答案：正確18.參考答案：A19.參考答案： （1）凡是焙烤食品都是以谷物為基本原料； （2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2種為基本輔料； （3）凡是焙烤食品的成熟或定型工藝都采用焙烤工藝； （4）凡是焙烤食品是不經(jīng)調理就可直接食用； （5）凡是焙烤食品的狀態(tài)為固態(tài)。20.參考答案：D21.參考答案：B22.參考答案：C23.參考答案： 原因是堿水用量太多。24.參考答案：A25.參考答案：A26.參考答案：A27.參考答案：錯誤28.參考答案：A29.參考答案：B30.參考答案： （1）拾起階段是攪拌的第一階段，所有配方鮮紅的干、濕料混勻后成為粗糙潮濕面團，硬而無彈性和伸展性，似泥狀，易撕下，面筋沒有形成。 （2）卷起階段面筋已開始形成，面團中的水分已全部被面粉吸收，表面濕，粘手，無良好的伸展性，易斷裂，缺少彈性，面筋只進行一部分。 （3）面筋擴展階段面團表面已逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，此時面團已具有彈性較柔軟，面團有伸展性，但仍易斷裂。 （4）面筋完成階段此階段面筋已達到充分擴展，變得柔軟而具有良好的伸展性，面團隨攪拌槳帶動，發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲，面團表面干燥而有光澤，細膩整潔而無粗糙感，面團非常柔軟，有良好的伸展性、彈性。 （5）攪拌過度階段如攪拌至完成階段后，不予停機，而繼續(xù)攪拌，則會再度出現(xiàn)水的光澤面團開始黏附在缸的邊沿，不在隨攪拌鉤轉動，此時面團流動性增加，失去良好的彈性，攪拌至此對面包質量已有嚴重影響。 （6）面筋打碎階段與面筋結合水大量漏出面團表面變得非常濕潤和沾手，攪拌停止后面團向缸的四周流動，攪拌鉤無法再將面團卷起，用手拉面團，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質，此時已無法洗出面筋，攪拌至此對面包制作已無法補救31.參考答案：有一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，液體發(fā)酵法，低溫發(fā)酵法，過夜面團法，冷凍面團法。32.參考答案：谷物；淀粉酶；葡萄糖33.參考答案：可塑性；酥松性34.參考答案：C35.參考答案：C36.參考答案：B,C37.參考答案：A38.參考答案：D39.參考答案：A40.參考答案：A41.參考答案：D42.參考答案：B43.參考答案： 調制面團→中間醒發(fā)→分割、稱量→搓圓→松弛→整形→擺盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝44.參考答案：A45.參考答案：B46.參考答案：D47.參考答案：D48.參考答案：B49.參考答案：A50.參考答案：葡萄糖、果糖、乳糖51.參考答案：C52.參考答案：B53.參考答案：A54.參考答案：B55.參考答案：C56.參考答案：A,C,D57.參考答案：D58.參考答案：D59.參考答案：1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0－4℃冷藏保存，保值期2個月。2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質期兩年。3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保值期兩年。60.參考答案： 1）水化作用。 2）溶劑作用。 3）控制面團溫度。 4）控制面團軟硬度。 5）幫助生化反應。 6）延長貨價期。61.參考答案：D62.參考答案：1）體積增大階段2）面包骨架固定階段3）焦化著色階段63.參考答案：正確64.參考答案：B65.參考答案：正確66.參考答案：A67.參考答案：B68.參考答案：C69.參考答案： 因為由于咸蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發(fā)霉。70.參考答案：C71.參考答案：A72.參考答案：錯誤73.參考答案：B74.參考答案：C75.參考答案：飴糖；檸檬酸76.參考答案：C77.參考答案： 面包按質地分為： 1）軟質面包：表皮組織都比較柔軟面包。 2）硬質面包：內部組織比較結實的面包。 3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內部比較柔軟的面包。 4