2024年高等教育工學類自考-08430西餐工藝學考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年高等教育工學類自考-08430西餐工藝學考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.西餐在烹調(diào)中的特點是什么？??????2.簡述烹飪中的三種調(diào)味3.簡述制作零點菜單的注意事項4.配菜為谷物時，應擺放在主菜的（）A、左下方B、左上方C、右上方D、右下方5.什么是密爾博瓦，作用及外文的表示？6.西餐廚房中人員的組織結(jié)構是什么？主廚、副主廚、主管、領班、員工的外文表示？7.制作基礎湯時水的量通常是骨頭的（）A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍8.簡述基礎湯的制湯原料，基礎湯的種類及制作要求。?9.簡述確定肉類烹調(diào)程度的方法10.簡述西餐服務的種類11.冷菜類通常選用蔬菜、魚、蝦、雞、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鴨C、水果D、其他12.下列哪項不是基礎湯的原料（）A、調(diào)味料和香料B、肉和骨頭C、堿性物質(zhì)D、水13.什么是黃油面醬，有哪些類型，制作的要點是什么？14.最喜歡喝啤酒的國家是：（）15.簡答西餐原料的分類？16.排盤裝飾的特點不包括（）A、主次分明、協(xié)調(diào)搭配B、造型美觀、精致高雅C、清淡爽口、滋味鮮美D、講究突破、回歸自然17.歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標準是：（）18.下列哪一個是法國菜的主要特點（）A、擅用香料B、面食品種豐富C、烹法簡單，富有特色D、講究營養(yǎng)19.在飲食中反對飲酒、反對食肉反對五葷的是：（）20.西餐菜單定價策略有哪些？21.冷菜制作衛(wèi)生不包括（）A、原料衛(wèi)生B、人員衛(wèi)生C、用具衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生22.牛扒三分熱的溫度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-5023.西餐基礎湯的種類有哪些？外文表示方法？24.下列哪種肉具有三高三低特點（）A、羊肉B、兔肉C、鵝肉D、豬肉25.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）26.下列哪一項不是西餐原料分類（）A、肉類B、水產(chǎn)類C、酒水類D、蛋奶類27.關于意大利菜，下列哪項是錯誤的（）A、意大利的代表菜有意大利菜湯通心粉等B、意大利菜是以原汁原味，味濃香爛聞名C、烹飪上以炒炸煎烹為主D、意大利用面條米飯下菜面條作為主食用28.西式面點的制作工藝分了（）（）（）29.每盤菜肴的顏色應有（）A、1—2種B、2—3種C、3—4種D、4—5種30.下列哪一項不是西餐組成（）A、開胃菜B、酒水C、湯D、主菜31.西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項沙司（）A、蛋黃醬沙司B、油醋沙司C、奶油沙司D、特別沙司32.什么是少司，少司的作用，少司的種類？33.拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過建設，構思，精心配置，切配造型而形成（）34.常用的烹調(diào)方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸35.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點綴漂亮、種類繁多、營養(yǎng)豐富的特點。A、突出風味B、顏色合理C、制法精細D、搭配合理36.年消費豬肉最多的國家是：（）37.喜愛吃田螺和鵝肝的國家是（）38.素有“橄欖王國之稱的是：（）39.簡述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？40.下列哪種蝸牛不是食用的主要蝸牛（）A、法國蝸牛B、意大利庭院蝸牛C、瑪瑙蝸牛D、中國蝸牛41.論述冷菜制作的注意事項42.汆的傳熱介質(zhì)是（）A、油B、水蒸氣C、水D、微波輻射43.杜松子酒是（）發(fā)明的44.基礎湯制作時，放入鍋中水溫的要求（）A、熱水鍋B、沸水鍋C、冰水鍋D、冷水鍋45.下列哪一項是烹調(diào)輔助用具（）A、高湯鍋B、西餐刀C、烤盤D、平底鍋46.簡述西餐面點的特點47.什么是基礎湯，外文表示方法？48.下列哪一項不是沙司制作的關鍵步驟（）A、濃縮B、過濾C、調(diào)味D、裝盤49.西餐的組成的正確的是哪一項（）A、開胃菜?湯?主菜?甜點B、開胃菜?湯?主食?甜品C、開胃菜?主菜?甜品D、開胃菜?主菜?主食?甜品50.紅蟹在（）沿岸產(chǎn)量較高???A、太平洋B、大西洋C、印度洋D、北冰洋51.簡述褐色基礎湯的制作工藝及要領？52.下列哪一項不是制冷設備（）A、冷藏設備B、制冰機C、冰淇淋機D、紅外線保溫燈53.簡述西餐沙司的作用？54.下列西餐原料中屬于干香料的是（）A、丁香B、阿里根奴C、百里香D、薄荷55.下列哪一項不屬于烹飪過濾工具（）A、攪拌器B、帽形濾器C、蔬菜濾器D、漏勺56.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、膠凍類冷菜C、杯裝冷菜D、肝批類開胃菜57.論述熱傳遞的種類和方式。58.簡述法式服務的特點59.簡述西餐烹調(diào)用酒的作用？60.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的61.配菜與主菜的搭配上應注意（）A、配料與主料量一致B、配料與主料質(zhì)地搭配C、每種食物混在一起D、配料烹調(diào)方法與主料無關62.簡述西餐配菜的作用？63.簡述西餐基礎湯的制作要求？64.以蛋黃醬沙司為基礎衍生出的沙司不包括下列哪一項（）A、蛋黃沙司B、千島汁C、法國汁D、山歌沙司65.西餐配菜以（）（）（）菜肴為主66.牛奶短期所儲存在（）的冰柜中冷藏最佳A、3~-1度B、2~-1度C、-1~0度D、0~1度67.西餐早餐的分類有哪些？68.簡述西餐各菜式的特點？69.西餐烹調(diào)表演設備應具有什么？70.烤的溫度范圍在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9071.下列哪項不屬于英國菜的特點（）A、選料局限B、選料豐富C、口味清淡D、烹調(diào)簡單72.下列哪一項不是兔肉的三低特征（）A、脂肪含量低B、膽固醇含量低C、能量低D、吸收率低73.下列哪一項屬于西餐加工設備（）A、粉碎機B、熱湯池C、微波爐D、明火烤爐74.簡述冷菜在西餐中有何作用？75.西餐的裝盤特點是什么？76.簡述阿拉伯咖啡文化77.簡述影響味覺的因素有哪些？78.簡述西餐配菜的注意事項？79.什么是西餐？廣義和狹義的區(qū)分？外文的表示？80.西餐烹制的傳熱介質(zhì)有哪些？81.西餐濃稠湯汁的濃稠料有哪些類型，寫出外文？82.下列不屬于酸類物質(zhì)作用的是（）A、分解動物原料的結(jié)締組織B、增加基礎湯的鮮味和酸味C、可使基礎湯無色透明D、可增加魚湯的鮮味83.下列哪一項不是西餐沙司的作用（）A、增加菜點的色澤B、增加彩電的營養(yǎng)價值C、增加菜點的香味D、確定增加菜點的口味84.法國菜的烹飪特點是什么？法國菜的美稱是什么？有哪些典型的代表菜肴？85.葡萄酒：葡萄酒是用新鮮的（）或葡萄汁經(jīng)（）釀成的一種保健飲品86.西餐中常見的代表性國家菜肴是那些？87.特富龍有哪些特點？88.在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項不是測試烹調(diào)程度的方法（）A、經(jīng)驗B、敲打C、針扎D、溫度計89.開胃沙拉的特點：（）（）（）90.在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）A、肉類B、無韌性原料C、蔬菜D、骨類91.墨西哥最早制造出：（）92.簡述進餐方式的種類93.下列哪一項不是西餐沙司的組成（）A、冷菜沙司B、點心沙司C、熱菜沙司D、水果沙司94.冷菜的加工特點是（）A、先切配后烹調(diào)B、先烹調(diào)后切配C、邊烹調(diào)邊切配D、隨便均可95.簡述菜單的制作和定價原則96.中西餐基礎湯的不同有哪些？97.飲食文化最早把咖啡作為飲料的是哪個國：（）98.煮的菜肴特點（）A、原汁原味、色澤美觀B、具有軟爛、味濃、原汁原味的特點C、清淡爽口、充分保留原料本身的鮮美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特點99.簡述西餐廚房中常見的設備及外文表示方式？100.西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：烹調(diào)工具多樣化，簡單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作2.參考答案：烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味、烹飪后調(diào)味3.參考答案： 1.由于零點菜單多為固定菜單，因此在長時間內(nèi)菜品基本保持不變，有利于降低成本和實現(xiàn)規(guī)范管理，但是未滿足顧客需求，應設置不同區(qū)域，根據(jù)不同節(jié)氣和市場情況搭配一些時令菜和特色菜。 2.零點菜單針對的顧客面較廣，其口味、消費水平不同，因此零點菜單要求菜點品種較多，價格高低不一，使顧客有選擇的余地。 3.在價格上，因零點菜單所提供的是現(xiàn)點現(xiàn)做的產(chǎn)品，生產(chǎn)量較小，加工精細。因此，在定價是時價格應稍高一些。 4.零點菜單上所列的菜點除應兼顧不同顧客的消費需求外，還應突出飯店的風格，突出主菜和特色菜。 5.菜單的封皮一定要有精細的包裝。從內(nèi)容上講應有圖片和文字，但不要過于復雜。 6.菜單一定要按照西餐的上菜順序去制定。4.參考答案：B5.參考答案： 密爾博瓦是調(diào)味蔬菜，主要包括洋蔥、西芹、胡蘿卜、韭蔥。是制作基礎湯的重要原料。起增香除異味的作用。 外文表示為Mirepoix6.參考答案： 7.參考答案：B8.參考答案： （一）西餐制湯的原料： 1、?動物性原料：牛肉、雞肉、雞骨、魚骨等，不使用腥膻味重的； 2、?調(diào)味蔬菜：洋蔥、芹菜、胡蘿卜，比例為2：1：1； 3、?調(diào)味品：香辛料，基礎湯不加鹽，香料包通常被包在香料袋里； 4、?酸類物質(zhì)：番茄、葡萄酒等； 5、?水：水的用量通常是骨頭的三倍。 （二）基礎湯的分類： 1、白色基礎湯： （1）白色牛原湯 （2）雞原湯 （3）魚骨湯 （4）蔬菜湯 2.褐色基礎湯：將原料事先烤制，然后加適量番茄醬或干紅酒調(diào)色。 （三）基礎湯的制作要求： 1.選料精致； 2.冷水下鍋，一次性加足； 3.控制火候； 4.掌握好水與原料的比例； 5.不要去浮油，要加蓋。9.參考答案： （1）測溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉 （2）計時法：通過記錄加熱時間來確定肉類烹調(diào)程度。 （3）辯色法：只需在烹調(diào)過程中，觀察切開的肉塊中心的顏色。 （4）觸摸法：鑒定時，用大拇指和其他手指指端相互配合所產(chǎn)生的可感受硬度來比較牛排及肉類硬度和彈性，以判斷不同的烹調(diào)程度。 （5）品嘗法：通過品嘗可切實感受到肉類的老嫩與烹調(diào)程度。10.參考答案：6類：法式服務、英式服務、中國式、俄式服務、美式服務、自助餐11.參考答案：B12.參考答案：C13.參考答案： 黃油面醬是指西餐中用等量的黃油與面粉在低溫下炒制而成的糊狀用于增稠的原料 分為White、Blonde、Brown三種 要點將黃油融化與白面用小火慢抄，注意不要將黃油煮沸，這樣容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，無生面分味即可。14.參考答案：德國15.參考答案： （1）肉類 牛肉、羊肉、兔肉、豬肉、肉制品 （2）家禽類 雞、鴨、鵝、珍珠雞 （3）水產(chǎn)類 魚類、蝦蟹類、貝類 （4）蛋奶類 蛋類、奶類 （5）蔬果類 蔬菜類、果品類 （6）其他類 淀粉類等16.參考答案：C17.參考答案：營養(yǎng)18.參考答案：A19.參考答案：佛教20.參考答案： 一、產(chǎn)品生命周期定價策略。 二、價格折扣定價策略。 三、心理定價策略。 四、虧損先導推銷策略21.參考答案：B22.參考答案：A23.參考答案： 24.參考答案：B25.參考答案：油煎；燜煮；烘烤26.參考答案：C27.參考答案：C28.參考答案：面包類；糕餅類；巧克力類29.參考答案：B30.參考答案：B31.參考答案：C32.參考答案： 少司也稱沙司，是Sauce的音譯，指西餐菜肴的調(diào)味汁 作用：確定菜肴味道、增加菜肴美觀性、增加菜肴的營養(yǎng)價值 少司分類：熱少司和冷少司 按顏色分為白、黃、棕、紅等多種33.參考答案：熟原料食品；藝術性34.參考答案：D35.參考答案：C36.參考答案：德國37.參考答案：法國38.參考答案：西班牙39.參考答案： 西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開制作。單獨的主料不能完整制作菜品。需要通過配菜的補充，使主料和配菜在色?香?味?型?質(zhì)?營養(yǎng)相互配合，相互映襯，達到完美目的。因此在主菜與配菜上應該注意以下規(guī)則： 1?選擇配菜時，要注意食品材料之間的顏色搭配，使菜品整齊，和諧，鮮明的顏色搭配給人美的感官和享受。每個菜品的顏色應該在3種顏色左右，顏色單調(diào)會使菜品感覺呆板，顏色過多，顯得雜亂無序，不夠雅觀。 2?注意主菜與配菜之間的數(shù)量搭配。突出主菜的數(shù)量，主菜占盤子中央，不要讓主菜有過多的裝飾，也不要裝入大量的土豆，蔬菜，谷物類食物，切記配菜的數(shù)量永遠少于主菜的數(shù)量。 3?突出主菜的味道。不同風味的配菜可以彌補主菜味道的不足。而且配菜可以減除主菜的油膩，幫助消化的作用。但是不可以把配菜的味道蓋過主菜的味道。 4?配菜與主菜的質(zhì)地要恰當搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋蔥丁等，法國洋蔥湯中加入奶酪面包。德國香腸配土豆泥等。 5?配菜的烹飪方法要與主菜相互搭配，愛爾蘭燴羊肉配米飯等。 6?配菜與主菜之間保持適當?shù)目臻g。不要將每樣食物都混合堆在一起，每樣食物都應當由單獨的空間，使整體比列協(xié)調(diào)，勻稱，由層次感，立體感。達到最佳的視覺。40.參考答案：D41.參考答案： 一、1?原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對于生食用的原料還要進行消毒處理。 2?用具衛(wèi)生。在制作冷菜的過程中，凡接觸冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有進行消毒，生熟分開。抹布經(jīng)常消毒。 3?環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無蒼蠅，無蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線消毒燈。冰箱清潔異味。 4?裝盤衛(wèi)生。紫外線要高溫消毒，裝盤過程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。 二、調(diào)味方面 1冷菜多數(shù)作為開胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或煙熏等富有刺激的味道?？诟猩蟼?cè)重脆，生達到爽口開胃，刺激食欲的效果。? 2?刀工方面? 冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細，拼擺整齊，造型美觀，色調(diào)和諧，給人美得享受。 3?裝盤方法? 冷菜的裝盤要求造型美觀大方，色調(diào)高雅和諧，主次分明。可適當點綴，但不以繁雜，注意盤邊衛(wèi)生，不可有油污，水跡。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳溫度在10-12度為宜。42.參考答案：C43.參考答案：荷蘭人44.參考答案：D45.參考答案：C46.參考答案： 用料講究，富有營養(yǎng) 公益性強，簡潔明快? 口味清新47.參考答案： 基礎湯也稱原湯，在制作少司與湯菜菜肴中起著重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。 外文表示為Stock48.參考答案：D49.參考答案：A50.參考答案：B51.參考答案： 先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1：3進行煮制，通常使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。烹調(diào)時間依原料而定，烹調(diào)后過濾。 要點：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過濾，基礎湯制作后要過濾、儲存，要遵循“盡快冷卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則52.參考答案：D53.參考答案： 1、增加菜點的色澤 2、增加菜點的香味 3、確定或增加菜點的口味 4、美化菜點的造型 5、改善菜點的口感54.參考答案：A55.參考答案：A56.參考答案：A57.參考答案： 熱傳遞的種類： 1.導熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運動引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。 2.對流換熱：由流體微團改變空間位置，流體與固體壁之間熱量傳遞過程。自然對流，強制對流（外力）。 3.輻射：通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換過程。 熱傳遞的方式： 1.空間位置： （1）平面型 （2）空間型 傳熱介質(zhì)方式： （1）以水為傳熱介質(zhì)：是指水受熱后溫度升高，并使浸沒在水中的原料接受熱量，從而達到熱加工的目的。如?：煮。 （2）以油為介質(zhì)的傳熱：導熱，對流換熱。如：炒、煎、炸。 （3）以氣體為傳熱介質(zhì)： ①以水蒸氣為介質(zhì)：蒸 ②以空氣為介質(zhì)：烤箱、微波爐 ③以固體為介質(zhì)：鐵扒，如鐵板扒爐?、夾層扒爐。58.參考答案： 1最豪華細致和最周密 2、現(xiàn)場表現(xiàn)式服務 3、雙人式服務 4、節(jié)奏緩慢的服務59.參考答案：用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果60.參考答案：大麥芽；發(fā)酵作用61.參考答案：B62.參考答案： 1、增加顏色，美化造型。 2、突出主料的風格 3、營養(yǎng)的均衡63.參考答案： 1、選料精致 2、冷水下鍋一次性加足 3、控制火候 4、水與原料比例（1：3） 5、不要去浮油，要蓋鍋蓋。64.參考答案：A65.參考答案：土豆類；蔬菜類；谷物類66.參考答案：B67.參考答案： 一、美式早餐：英美等以英語為母語的國家 二、歐式早餐：德國，法國68.參考答案： （1）法國菜 選料廣泛、制作精細 烹調(diào)講究、注重火候 擅用香料、重視用酒 配菜豐富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多樣 面試品種豐富 （3）英國菜 選料局限、口味清淡 烹法簡單、富有特色 （4）美國菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法獨特 講究營養(yǎng)、注重快餐的發(fā)展 （5）俄羅斯 口味濃郁、烹法齊全 注重小吃、擅長湯菜69.參考答案： 1、餐廳烹調(diào)車 2、餐廳烹制爐 3、餐廳表演桌 4、切割車 5、甜品車 6、酒水車70.參考答案：A71.參考答案：B72.參考答案：D73.參考答案：A74.參考答案： 1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到開胃作用 3、冷菜還可作為一餐的主食75.參考答案：裝盤特點：主次分明，和諧統(tǒng)一、?幾何造型，簡潔明快、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點綴，回歸自然76.參考答案：當歐洲人第一次接觸到咖啡的時候，他們把這種誘人的飲料稱之為“阿拉伯酒”，當保守的天主教徒詛咒咖啡為“魔鬼撒旦的飲料”的時候，他們絕不會想到他們從“異教徒”那里承襲來的是一種何等珍貴的東西。?作為世界上最早飲用咖啡和生產(chǎn)咖啡的地區(qū)，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡歷史一樣古老而悠久。在阿拉伯地區(qū)，現(xiàn)在人們對于咖啡的飲用無論是從咖啡的品質(zhì)，還是飲用方式、飲用環(huán)境和情調(diào)上，都還保留著古老而悠久的傳統(tǒng)和講究。77.參考答案： （一）?濃度： 呈味物質(zhì)的濃度越高，味感越強，反之，則弱，只有在最適濃度，味覺才能獲得美好的感覺；不同菜肴，呈味物質(zhì)的最適濃度也不相同。 （二）?溫度： 味覺的感應能力隨著菜肴溫度的高低而不同，高溫時由于味蕾被破壞而失去感應能力，低溫時感覺程度較差。一般來說，最能刺激味覺的最佳食用溫度在10?℃～40?℃之間，其中30?℃左右時味覺感受最靈敏，通常熱菜的最佳食用溫度在60?℃～65℃，冷菜在10?℃左右。 （三）?水溶性和溶解度： 水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，但消失的也快溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物質(zhì)有較大的水溶性，而苦味物質(zhì)的水溶性較慢。 （四）?生理條件： 不同的生理條件，如健康狀況（某些疾病的特殊要求）、年齡狀況（小孩比較敏感）、性別（女性較男性敏感）都是影響菜肴味覺的因素。 （五）?嗜好： 從地域來看，存在著南甜北咸，東辣西酸的的特點；從個人來看，每個人有不同的味覺嗜好。 （六）?相互影響： 1.?味覺對比—有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當?shù)臐舛却钆湓谝黄穑蛊渲幸环N味道達到協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象； 2.?味覺消殺--有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使兩種味道都有所減退； 3.?味覺相乘--兩種相同的味道同時使用時，會形成1+1＞2的效果； 4.?味覺變調(diào)—有兩種不同的呈味物質(zhì)混合使用后，各種呈味物質(zhì)本味均發(fā)生變化的現(xiàn)象。78.參考答案： 1、要注意食品原料之間顏色的搭配，使菜肴整齊和諧 2、注意配料與主料數(shù)量之間的協(xié)調(diào)搭配 3、突出主料的本味 4、配菜與主料的質(zhì)地要恰當搭配 5、配菜的烹調(diào)方法與主料相互搭配