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文檔簡(jiǎn)介
參考答案:錯(cuò)誤
2022年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題庫(kù)試卷五
6、(判斷題)道德是構(gòu)成人類(lèi)文明,特別是精神文明的重要內(nèi)容。
1、(判斷題)食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是全都的。
參考答案:正確
參考答案:錯(cuò)誤
7、(判斷題)依據(jù)宴會(huì)的接待規(guī)格和性質(zhì)不同,有國(guó)宴、正式宴會(huì)、
2、(判斷題)培訓(xùn)時(shí)不必選擇培訓(xùn)對(duì)象,只要是自己企業(yè)員工即可。
家宴和便宴等類(lèi)型。
參考答案:錯(cuò)誤
參考答案:正確
3、(判斷題)婚宴是人們?cè)谶M(jìn)行婚禮時(shí),為慶祝婚姻的美滿(mǎn)美滿(mǎn)和感
8、(判斷題)人類(lèi)社會(huì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的進(jìn)展,漸漸形成了兩大規(guī)范,即道
謝前來(lái)慶賀的親朋好友而進(jìn)行的宴會(huì)。
德規(guī)范和法律規(guī)范。
參考答案:正確
參考答案:正確
4、(判斷題)搟是運(yùn)用面杖(有長(zhǎng)短之分)、橄欖杖、通心槌等工具將
9、(判斷題)20桌以上的宴會(huì)稱(chēng)為大型宴會(huì)。
坯料制成不同形態(tài)的一種技法,如春卷皮、豆皮、鍋餅皮等都是采用搟
參考答案:錯(cuò)誤
的技法加工的。
10、(判斷題)市肆菜是在市肆上出售的菜品,在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排
參考答案:錯(cuò)誤
他性,經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化,但是服務(wù)形式單一。
5、(判斷題)烹飪?cè)现械膶氋F魚(yú)肚,是用大黃魚(yú)、鯊魚(yú)、鯨魚(yú)、黃
參考答案:錯(cuò)誤
姑魚(yú)、鰻魚(yú)等體型較大魚(yú)種的魚(yú)鰥加工制成。
11、(判斷題)加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡,只要在烹調(diào)參考答案:錯(cuò)誤
時(shí)煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解,可以放心食用。17、(判斷題)廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動(dòng)成本,與產(chǎn)品銷(xiāo)量大小成
參考答案:錯(cuò)誤反比例關(guān)系。
12、(判斷題)一般狀況下,光參的質(zhì)量?jī)?yōu)于剌參。參考答案:錯(cuò)誤
參考答案:錯(cuò)誤18、(判斷題)決斷每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。
13、(判斷題)凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。參考答案:正確
參考答案:錯(cuò)誤19、(判斷題)餐盤(pán)裝飾一般是在餐盤(pán)中裝好菜肴之后進(jìn)行的
14、(判斷題)國(guó)宴是為大型活動(dòng)而進(jìn)行的正式宴會(huì)。參考答案:錯(cuò)誤
參考答案:錯(cuò)誤20、(判斷題)魚(yú)骨是用魚(yú)類(lèi)的骨頭加工成的干制品。
15、(判斷題)平面裝飾就是在餐盤(pán)中適當(dāng)?shù)奈恢蒙辖M合成的具有特定參考答案:錯(cuò)誤
外形的平面造型。21、(單項(xiàng)選擇題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí),要考慮顧客飲食
參考答案:正確習(xí)慣和品嘗習(xí)慣的()
16、(判斷題)廚房接單后,只要不是叫單,沒(méi)有非常狀況,涼菜應(yīng)在A合理性
5min內(nèi)出一道成品菜。B普遍性
C傳承性參考答案:A
D可變性24、(單項(xiàng)選擇題)餐盤(pán)裝飾制作工藝崇尚()。
參考答案:AA繁難繁復(fù)
22、(單項(xiàng)選擇題)開(kāi)展好廚房生產(chǎn)工作的前提是0oB簡(jiǎn)約便捷
A原料收購(gòu)C精雕細(xì)刻
B成本預(yù)算D富麗堂皇
C原料領(lǐng)用參考答案:B
D原料驗(yàn)收25、(單項(xiàng)選擇題)問(wèn)題菜肴退回廚房后,應(yīng)實(shí)時(shí)向()匯報(bào),并進(jìn)行
參考答案:B復(fù)查鑒定
23、(單項(xiàng)選擇題)廚房每天食品成本由徑直進(jìn)料和()成本兩部分組成。A主管
A庫(kù)房領(lǐng)料B領(lǐng)班
B庫(kù)存原料C廚師長(zhǎng)
C實(shí)際運(yùn)用原料D經(jīng)理
D銷(xiāo)售菜點(diǎn)參考答案:C
26、(單項(xiàng)選擇題)以下魚(yú)類(lèi)品種,已經(jīng)被列為國(guó)家愛(ài)護(hù)動(dòng)物,已經(jīng)失28、(單項(xiàng)選擇題)可用于食品雕刻作品保鮮的方法是0浸泡。
去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種是0OA熱水
A鯨魚(yú)B冷水
B鰻魚(yú)C鹽水
C黃唇魚(yú)D堿水
D大黃魚(yú)參考答案:B
參考答案:C29、(單項(xiàng)選擇題)精致絕倫的西瓜燈最早涌現(xiàn)在清代()宴席上。
27、(單項(xiàng)選擇題)為保持零點(diǎn)菜單對(duì)顧客的吸引力,可以采用的措施A揚(yáng)州
是0。B杭州
A降低原料成本C濟(jì)南
B剔除傳統(tǒng)菜品D成都
C補(bǔ)充時(shí)令菜品參考答案:A
D提高菜品價(jià)格30、(單項(xiàng)選擇題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是()o
參考答案:CA菜品構(gòu)成模式
B食品原料成本D芋頭、紅游、蘋(píng)果、紫茄子
C菜肴原料品種參考答案:B
D菜肴烹調(diào)方法33、(單項(xiàng)選擇題)“水煮牛肉”是0的傳統(tǒng)特色名菜。
參考答案:AA魯菜
31、(單項(xiàng)選擇題)蒜泥白肉的最正確選料部位是()。B淮揚(yáng)菜
A里脊肉C川菜
B五花肉D粵菜
C前夾肉參考答案:C
D豬座臀肉34、(單項(xiàng)選擇題)立雕裝飾分為()裝飾與立雕圍邊裝飾。
參考答案:DA單純立雕
32、(單項(xiàng)選擇題)適合雕刻長(zhǎng)瓣菊花的一組原料是()。B端飾法
A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜C散點(diǎn)式
B蘿卜、土豆、油菜、大白菜D象形式
C洋蔥、西瓜、黃瓜、卷心菜參考答案:A
35、(單項(xiàng)選擇題)依據(jù)特定顧客的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)特地設(shè)計(jì)的宴會(huì)菜A20
單是()。B10
A固定性宴會(huì)菜單Cl
B主題性宴會(huì)菜單D-5
C特色類(lèi)宴會(huì)菜單參考答案:C
D專(zhuān)供性宴會(huì)菜單38、(單項(xiàng)選擇題)以下屬于直樸式命名的菜品是()
參考答案:DA金玉滿(mǎn)堂
36、(單項(xiàng)選擇題)以下菜品中能夠用于宴會(huì)的是()的菜品。B清蒸鍬魚(yú)
A顧客不忌食C百年好合
B質(zhì)量不易掌握D美滿(mǎn)伊面
C含油量很大參考答案:B
D廚師不熟識(shí)39、(單項(xiàng)選擇題)制作熟咸餡心時(shí)要留意()
參考答案:AA焰心打水適量
37、(單項(xiàng)選擇題)最相宜保存食品雕刻作品的溫度是()°CoB用於合理勻稱(chēng)
C選料部位恰當(dāng)E獨(dú)特的造型性
D拌制手法得當(dāng)參考答案:ABCDE
參考答案:B42、(多項(xiàng)選擇題)以下選項(xiàng)中,不屬于予以創(chuàng)新菜品的廚師額外嘉
40、(單項(xiàng)選擇題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的一級(jí)目標(biāo)是0o獎(jiǎng)內(nèi)容的是()。
A消費(fèi)價(jià)格A公派學(xué)習(xí)、旅游嘉獎(jiǎng)
B飲食文化B晉級(jí)升職激勵(lì)
C生活習(xí)慣C成果嘉獎(jiǎng)激勵(lì)
D食品原料D休假日期嘉獎(jiǎng)
參考答案:AE精神鼓舞
41、(多項(xiàng)選擇題)果蔬雕刻與菜肴、面點(diǎn)技藝相比,其特點(diǎn)有()。參考答案:DE
A原料具有雕刻性能43、(多項(xiàng)選擇題)以下符合暹羅燕外形特征的選項(xiàng)是()。
B有特地的刀具A有紅色和白色品種
C獨(dú)特的制作工藝B底座不大
D造型題材廣泛C墜角很大
D有大量黑色絨毛D市場(chǎng)分析
E形似“龍牙”E人員分析
參考答案:ABE參考答案:ABE
44、(多項(xiàng)選擇題)宴會(huì)餐飲形式具有的基本特征是。46、(多項(xiàng)選擇題)以下宴會(huì)種類(lèi)當(dāng)中,同屬于禮儀分類(lèi)形式的是()。
A計(jì)劃性A家宴
B聚餐式B正式宴會(huì)
C規(guī)格化C答謝宴會(huì)
D社交性D雞尾酒會(huì)
E自主性E歡迎宴會(huì)
參考答案:ABCD參考答案:CD
45、(多項(xiàng)選擇題)確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行須要的047、(多項(xiàng)選擇題)食品雕刻與石雕、玉雕、木刻等造型藝術(shù)一樣,
A組織分析有0。
B工作分析A共同的美術(shù)原理
C財(cái)務(wù)分析B共同的形式美法那么
C相同的制作工藝
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