2022年中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫(kù)試卷五

參考答案：錯(cuò)誤

2022年中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫(kù)試卷五

6、（判斷題）道德是構(gòu)成人類(lèi)文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。

1、（判斷題）食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是全都的。

參考答案：正確

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）依據(jù)宴會(huì)的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，有國(guó)宴、正式宴會(huì)、

2、（判斷題）培訓(xùn)時(shí)不必選擇培訓(xùn)對(duì)象，只要是自己企業(yè)員工即可。

家宴和便宴等類(lèi)型。

參考答案：錯(cuò)誤

參考答案：正確

3、（判斷題）婚宴是人們?cè)谶M(jìn)行婚禮時(shí)，為慶祝婚姻的美滿(mǎn)美滿(mǎn)和感

8、（判斷題）人類(lèi)社會(huì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的進(jìn)展，漸漸形成了兩大規(guī)范，即道

謝前來(lái)慶賀的親朋好友而進(jìn)行的宴會(huì)。

德規(guī)范和法律規(guī)范。

參考答案：正確

參考答案：正確

4、（判斷題）搟是運(yùn)用面杖（有長(zhǎng)短之分）、橄欖杖、通心槌等工具將

9、（判斷題）20桌以上的宴會(huì)稱(chēng)為大型宴會(huì)。

坯料制成不同形態(tài)的一種技法，如春卷皮、豆皮、鍋餅皮等都是采用搟

參考答案：錯(cuò)誤

的技法加工的。

10、（判斷題）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排

參考答案：錯(cuò)誤

他性，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。

5、（判斷題）烹飪?cè)现械膶氋F魚(yú)肚，是用大黃魚(yú)、鯊魚(yú)、鯨魚(yú)、黃

參考答案：錯(cuò)誤

姑魚(yú)、鰻魚(yú)等體型較大魚(yú)種的魚(yú)鰥加工制成。

11、（判斷題）加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)參考答案：錯(cuò)誤

時(shí)煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。17、（判斷題）廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動(dòng)成本，與產(chǎn)品銷(xiāo)量大小成

參考答案：錯(cuò)誤反比例關(guān)系。

12、（判斷題）一般狀況下，光參的質(zhì)量?jī)?yōu)于剌參。參考答案：錯(cuò)誤

參考答案：錯(cuò)誤18、（判斷題）決斷每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。

13、（判斷題）凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。參考答案：正確

參考答案：錯(cuò)誤19、（判斷題）餐盤(pán)裝飾一般是在餐盤(pán)中裝好菜肴之后進(jìn)行的

14、（判斷題）國(guó)宴是為大型活動(dòng)而進(jìn)行的正式宴會(huì)。參考答案：錯(cuò)誤

參考答案：錯(cuò)誤20、（判斷題）魚(yú)骨是用魚(yú)類(lèi)的骨頭加工成的干制品。

15、（判斷題）平面裝飾就是在餐盤(pán)中適當(dāng)?shù)奈恢蒙辖M合成的具有特定參考答案：錯(cuò)誤

外形的平面造型。21、（單項(xiàng)選擇題）科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食

參考答案：正確習(xí)慣和品嘗習(xí)慣的（）

16、（判斷題）廚房接單后，只要不是叫單，沒(méi)有非常狀況，涼菜應(yīng)在A合理性

5min內(nèi)出一道成品菜。B普遍性

C傳承性參考答案：A

D可變性24、（單項(xiàng)選擇題）餐盤(pán)裝飾制作工藝崇尚（）。

參考答案：AA繁難繁復(fù)

22、（單項(xiàng)選擇題）開(kāi)展好廚房生產(chǎn)工作的前提是0oB簡(jiǎn)約便捷

A原料收購(gòu)C精雕細(xì)刻

B成本預(yù)算D富麗堂皇

C原料領(lǐng)用參考答案：B

D原料驗(yàn)收25、（單項(xiàng)選擇題）問(wèn)題菜肴退回廚房后，應(yīng)實(shí)時(shí)向（）匯報(bào)，并進(jìn)行

參考答案：B復(fù)查鑒定

23、（單項(xiàng)選擇題）廚房每天食品成本由徑直進(jìn)料和（）成本兩部分組成。A主管

A庫(kù)房領(lǐng)料B領(lǐng)班

B庫(kù)存原料C廚師長(zhǎng)

C實(shí)際運(yùn)用原料D經(jīng)理

D銷(xiāo)售菜點(diǎn)參考答案：C

26、（單項(xiàng)選擇題）以下魚(yú)類(lèi)品種，已經(jīng)被列為國(guó)家愛(ài)護(hù)動(dòng)物，已經(jīng)失28、（單項(xiàng)選擇題）可用于食品雕刻作品保鮮的方法是0浸泡。

去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種是0OA熱水

A鯨魚(yú)B冷水

B鰻魚(yú)C鹽水

C黃唇魚(yú)D堿水

D大黃魚(yú)參考答案：B

參考答案：C29、（單項(xiàng)選擇題）精致絕倫的西瓜燈最早涌現(xiàn)在清代（）宴席上。

27、（單項(xiàng)選擇題）為保持零點(diǎn)菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采用的措施A揚(yáng)州

是0。B杭州

A降低原料成本C濟(jì)南

B剔除傳統(tǒng)菜品D成都

C補(bǔ)充時(shí)令菜品參考答案：A

D提高菜品價(jià)格30、（單項(xiàng)選擇題）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是（）o

參考答案：CA菜品構(gòu)成模式

B食品原料成本D芋頭、紅游、蘋(píng)果、紫茄子

C菜肴原料品種參考答案：B

D菜肴烹調(diào)方法33、（單項(xiàng)選擇題）“水煮牛肉”是0的傳統(tǒng)特色名菜。

參考答案：AA魯菜

31、（單項(xiàng)選擇題）蒜泥白肉的最正確選料部位是（）。B淮揚(yáng)菜

A里脊肉C川菜

B五花肉D粵菜

C前夾肉參考答案：C

D豬座臀肉34、（單項(xiàng)選擇題）立雕裝飾分為（）裝飾與立雕圍邊裝飾。

參考答案：DA單純立雕

32、（單項(xiàng)選擇題）適合雕刻長(zhǎng)瓣菊花的一組原料是（）。B端飾法

A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜C散點(diǎn)式

B蘿卜、土豆、油菜、大白菜D象形式

C洋蔥、西瓜、黃瓜、卷心菜參考答案：A

35、(單項(xiàng)選擇題)依據(jù)特定顧客的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)特地設(shè)計(jì)的宴會(huì)菜A20

單是()。B10

A固定性宴會(huì)菜單Cl

B主題性宴會(huì)菜單D-5

C特色類(lèi)宴會(huì)菜單參考答案：C

D專(zhuān)供性宴會(huì)菜單38、(單項(xiàng)選擇題)以下屬于直樸式命名的菜品是()

參考答案：DA金玉滿(mǎn)堂

36、(單項(xiàng)選擇題)以下菜品中能夠用于宴會(huì)的是()的菜品。B清蒸鍬魚(yú)

A顧客不忌食C百年好合

B質(zhì)量不易掌握D美滿(mǎn)伊面

C含油量很大參考答案：B

D廚師不熟識(shí)39、(單項(xiàng)選擇題)制作熟咸餡心時(shí)要留意()

參考答案：AA焰心打水適量

37、(單項(xiàng)選擇題)最相宜保存食品雕刻作品的溫度是()°CoB用於合理勻稱(chēng)

C選料部位恰當(dāng)E獨(dú)特的造型性

D拌制手法得當(dāng)參考答案：ABCDE

參考答案：B42、（多項(xiàng)選擇題）以下選項(xiàng)中，不屬于予以創(chuàng)新菜品的廚師額外嘉

40、（單項(xiàng)選擇題）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的一級(jí)目標(biāo)是0o獎(jiǎng)內(nèi)容的是（）。

A消費(fèi)價(jià)格A公派學(xué)習(xí)、旅游嘉獎(jiǎng)

B飲食文化B晉級(jí)升職激勵(lì)

C生活習(xí)慣C成果嘉獎(jiǎng)激勵(lì)

D食品原料D休假日期嘉獎(jiǎng)

參考答案：AE精神鼓舞

41、（多項(xiàng)選擇題）果蔬雕刻與菜肴、面點(diǎn)技藝相比，其特點(diǎn)有（）。參考答案：DE

A原料具有雕刻性能43、（多項(xiàng)選擇題）以下符合暹羅燕外形特征的選項(xiàng)是（）。

B有特地的刀具A有紅色和白色品種

C獨(dú)特的制作工藝B底座不大

D造型題材廣泛C墜角很大

D有大量黑色絨毛D市場(chǎng)分析

E形似“龍牙”E人員分析

參考答案：ABE參考答案：ABE

44、（多項(xiàng)選擇題）宴會(huì)餐飲形式具有的基本特征是。46、（多項(xiàng)選擇題）以下宴會(huì)種類(lèi)當(dāng)中，同屬于禮儀分類(lèi)形式的是（）。

A計(jì)劃性A家宴

B聚餐式B正式宴會(huì)

C規(guī)格化C答謝宴會(huì)

D社交性D雞尾酒會(huì)

E自主性E歡迎宴會(huì)

參考答案：ABCD參考答案：CD

45、（多項(xiàng)選擇題）確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行須要的047、（多項(xiàng)選擇題）食品雕刻與石雕、玉雕、木刻等造型藝術(shù)一樣，

A組織分析有0。

B工作分析A共同的美術(shù)原理

C財(cái)務(wù)分析B共同的形式美法那么

C相同的制作工藝