預(yù)包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由蘭州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位甘肅隴萃堂營(yíng)養(yǎng)保健食品股份有限公司、蘭州市標(biāo)準(zhǔn)化研究所、蘭州嘻燒食品科技有限公司、蘭州理工大學(xué)、蘭州市牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)、蘭州市標(biāo)準(zhǔn)化研究所。本文件主要起草人：姜交龍、繆配霞、李雪華、楊文英、蔡菊香、劉金全、王小偉、魏孔炯、劉曉風(fēng)、張百剛、王永剛、張成文、鄭展霞、趙小龍。預(yù)包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范范圍本文件規(guī)定了預(yù)包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)過(guò)程中的車間環(huán)境消毒、設(shè)施設(shè)備消毒、人員消毒、消毒劑的管理、包裝材料殺菌、產(chǎn)品殺菌以及消毒殺菌記錄、效果評(píng)估要求。本文件適用于蘭州市行政區(qū)域范圍內(nèi)預(yù)包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)的消毒殺菌。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB15981消毒與殺菌效果的評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)GB/T16293醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測(cè)試方法GB/T16294醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法GB28232臭氧消毒器衛(wèi)生要求術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。預(yù)包裝蘭州牛肉拉面以獨(dú)立包裝的面條和牛肉湯料為主要原料，輔以獨(dú)立包裝的熟牛肉、脫水蔬菜、油辣椒、蘿卜等配料包中的一種或幾種，經(jīng)組合、包裝等工序制成的，需煮制或簡(jiǎn)單沖泡便可食用的預(yù)包裝蘭州牛肉拉面。消毒指用物理的（包括清掃和清洗）、化學(xué)的和生物的方法，殺滅或清除傳播媒介上微生物，使其達(dá)到無(wú)害化的處理。消毒劑用于殺滅傳播媒介上的微生物，使其達(dá)到消毒或滅菌要求的制劑。殺菌指用是指用物理或化學(xué)的方法殺滅微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌或者微生物低于某一限定值以下。清潔作業(yè)區(qū)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程要求對(duì)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，必須經(jīng)過(guò)洗手消毒、更衣?lián)Q鞋才能進(jìn)入，如原料或混合物料（液）與空氣環(huán)境接觸的工序（如稱量、配料）、裸露待包裝的半成品貯存、填充及灌裝間、內(nèi)包裝車間等。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)潔凈度介于一般作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)之間，是產(chǎn)品處理但不直接裸露的區(qū)域。包括緩沖間（拆包間）、配料間、熱加工間、預(yù)處理車間、滅菌間等。這些區(qū)域?qū)崈舳扔幸欢ǖ囊螅恍枰_(dá)到清潔作業(yè)區(qū)的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。人員進(jìn)入時(shí)可不需要二次更衣，但仍需遵守相關(guān)的清潔和衛(wèi)生規(guī)定。一般作業(yè)區(qū)指除清潔作業(yè)區(qū)外的作業(yè)區(qū)域，清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等。車間環(huán)境消毒空氣環(huán)境消毒紫外線消毒，應(yīng)符合GB28235規(guī)定，在車間頂棚上均布紫外線殺菌燈，按照紫外線波長(zhǎng)200nm-280nm、功率≥1.5W/m3設(shè)置，懸掛高度以距離地面1.8-2.2m以內(nèi)為宜，作用時(shí)間≥30min，利用其產(chǎn)生的紫外線進(jìn)行物體表面和空氣的消毒滅菌，在暴露原料、半成品等正上方不得安裝，宜在每班次后使用，照射過(guò)程中不得有人員在場(chǎng)，紫外線消毒后30min后方能進(jìn)入車間操作。臭氧消毒，應(yīng)符合GB28232的相關(guān)規(guī)定，臭氧濃度5-30mg/m3，相對(duì)濕度≥70%，作用時(shí)間30-120min。消毒期間工作人員不應(yīng)停留在車間，消毒結(jié)束后，待臭氧濃度降低至0.16mg/m3以下或至少通風(fēng)30min后，方能進(jìn)入車間操作。采用紫外線消毒時(shí)，應(yīng)符合GB15981的相關(guān)規(guī)定，紫外殺菌按照紫外線燈波長(zhǎng)200nm-275nm、功率≥1.5W/m3設(shè)置，懸掛高度以距離地面2m以內(nèi)為宜，作用時(shí)間≥30min，消毒期間工作人員不應(yīng)停留在車間，紫外線消毒后30min后方能進(jìn)入車間操作。臭氧和紫外線會(huì)對(duì)人體造成傷害，應(yīng)配備相應(yīng)品種和數(shù)量的應(yīng)急處理設(shè)備，包括自吸過(guò)濾式防毒面具、防護(hù)鏡、手套、口罩等，發(fā)生安全事故應(yīng)迅速將傷者轉(zhuǎn)移至空氣新鮮處，并立即就醫(yī)。墻壁、門窗與地面清潔消毒加工車間地面和墻裙每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。加工車間墻裙表面的灰塵、污垢用清水沖洗或濕毛巾擦洗，必要時(shí)使用洗潔精擦洗，再用清水沖洗；地面和表面的垃圾、污垢清理后，用清水沖洗后，用洗潔精拖洗，再用清水沖洗。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)宜使用100mg/L-250mg/L含氯消毒劑或其他適用消毒劑浸泡的毛巾、拖把擦拭消毒。其中，地面每周不少于一次，墻壁、門窗每月不少于一次；對(duì)于員工出入手容易觸摸到的部位，要求每班次前后各一次或發(fā)現(xiàn)有不潔時(shí)重新消毒，重新消毒時(shí)應(yīng)使用100mg/L含氯消毒劑(或其他適用消毒劑)浸泡的抹布擦拭消毒，也可用75%乙醇噴灑消毒。一般作業(yè)區(qū)宜使用100mg/L-250mg/L含氯消毒劑(或其他適用消毒劑)浸泡的毛巾、拖把對(duì)一般作業(yè)區(qū)的墻壁、門窗及地面進(jìn)行擦拭消毒，每月不少于一次。設(shè)施設(shè)備消毒設(shè)施的消毒清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的排水設(shè)施，宜使用100mg/L-250mg/L含氯消毒劑或其他適用消毒劑進(jìn)行沖洗消毒，頻率為每班次后沖洗一次。一般作業(yè)區(qū)的排水設(shè)施消毒方式同清潔作業(yè)區(qū)，消毒頻率應(yīng)每周不少于一次。對(duì)于清潔作業(yè)區(qū)的空調(diào)、出風(fēng)口、空氣過(guò)濾器等，每月進(jìn)行一次清潔消毒工作。遵循先清潔后消毒的原則，風(fēng)管、出風(fēng)口、過(guò)濾網(wǎng)、過(guò)濾器、金屬管壁及其他重復(fù)使用部件可采用季銨鹽類消毒劑擦拭或噴霧消毒，非金屬管壁、不再重復(fù)使用部件首選過(guò)氧化物類消毒劑。設(shè)備的消毒對(duì)于可原位清洗的設(shè)備，可根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，按照企業(yè)制定的消毒頻率，使用85℃以上的熱水循環(huán)消15min。對(duì)于非原位清洗的設(shè)備、工器具、食品接觸面（工作臺(tái)面、傳送帶等），根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，按照企業(yè)制定的消毒頻率，選用100mg/L-250mg/L含氯消毒劑或75％的乙醇（或其他適用消毒劑），按照產(chǎn)品說(shuō)明采用擦拭、噴淋等方式進(jìn)行消毒，消毒后用清水洗凈殘留液。輸送物料的管道也可采用85℃以上熱水沖洗干凈，或使用原位在線清洗系統(tǒng)（CIP）進(jìn)行清洗消毒。也可采用其他物體表面消毒方法，如臭氧、含溴類、季銨鹽、二氧化氯等的方式。工器具及食品接觸面消毒清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)工器具及食品接觸面操作結(jié)束后，使用清水沖洗或濕毛巾反復(fù)擦拭（必要時(shí)使用洗滌劑擦洗），再用清水沖洗，最后使用100mg/L-250mg/L含氯消毒劑(或其他適用消毒劑)或75％的乙醇（或其他適用消毒劑），按照產(chǎn)品說(shuō)明采用擦拭、噴淋等方式進(jìn)行消毒。一般作業(yè)區(qū)工器具及操作臺(tái)使用結(jié)束后，使用清水沖洗或濕毛巾反復(fù)擦拭（必要時(shí)使用洗滌劑擦洗），再用清水沖洗。人員消毒應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施和簡(jiǎn)單易懂的洗手方法（如七步洗手法等），操作人員進(jìn)入車間前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。手部清洗采用無(wú)色無(wú)味洗手液，搓揉15s以上后清水沖洗干凈，烘干后手部消毒可采用濃度為75%的酒精消毒30s以上，也可采用其他有效的消毒方式。內(nèi)包裝等關(guān)鍵操作人員至少每隔2h進(jìn)行手部消毒一次。如有需要，應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式，且數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量匹配。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)入口處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。工作服、工作帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)建立員工的工作服清洗、消毒功能間，并定期進(jìn)行清洗消毒。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)的工作服、工作鞋靴、工作帽等非一次性勞動(dòng)防護(hù)用品，應(yīng)在每次進(jìn)入車間前紫外線消毒30min以上。工作服、工作鞋靴、工作帽等非一次性勞動(dòng)防護(hù)用品，應(yīng)符合該區(qū)域的衛(wèi)生要求，并及時(shí)清潔，清潔后檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈以及有無(wú)破損等，避免異物掉落污染食品。消毒劑的管理消毒劑的采購(gòu)管理屬于?；愊緞┑?，如過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫溶液、二氧化氯、醇類等，應(yīng)按照《危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理?xiàng)l例》規(guī)定，向有相應(yīng)生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)資質(zhì)供應(yīng)商采購(gòu)。采購(gòu)其他消毒劑時(shí)，需對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行選擇，并在滿足使用條件下，選擇對(duì)產(chǎn)品、設(shè)施及人員毒害性、危險(xiǎn)性較小的消毒劑。建立消毒劑采購(gòu)索證索票與查驗(yàn)制度。如購(gòu)買消毒劑時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索要《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《消毒劑衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)報(bào)告》《消毒劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證》等證明。消毒劑的貯存管理危化類消毒劑應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)要求進(jìn)行儲(chǔ)存，應(yīng)張貼化學(xué)品安全技術(shù)說(shuō)明書，并單獨(dú)存放于專用倉(cāng)庫(kù)、專用場(chǎng)地或者專用儲(chǔ)存室內(nèi)。專用倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)志，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定設(shè)置相應(yīng)的技術(shù)防范設(shè)施。其他類消毒劑應(yīng)根據(jù)儲(chǔ)存要求，貯存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防潮、防火、防霉措施。消毒劑不得露天堆放或與潮濕地面直接接觸；不得與有腐蝕性、有毒有害、易揮發(fā)等物品同庫(kù)貯存；應(yīng)距離周圍墻壁20cm以上，距離地面10cm以上。消毒劑的領(lǐng)用管理?；愊緞?yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，建立檔案，并實(shí)行雙人收發(fā)、雙人保管制度。其他類消毒劑按照生產(chǎn)所需進(jìn)行領(lǐng)用，并做好臺(tái)賬。消毒劑廢棄液及包裝容器按國(guó)家相關(guān)規(guī)定處理。包裝材料殺菌產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行紫外或臭氧消毒殺菌處理。產(chǎn)品殺菌干制面條殺菌干制面條生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)采用臭氧或紫外線或其他適宜方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，殺菌后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行密封包裝。湯（配）料包殺菌有后殺菌要求的，應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求控制好殺菌溫度和殺菌時(shí)間，湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時(shí)間應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時(shí)間湯（配）料包名稱殺菌方式a溫度℃時(shí)間min蘭州牛肉湯料包高溫殺菌≥9515～30蘿卜配料包高溫殺菌≥9515～30牛肉配料包高溫殺菌≥12115～30脫水蔬菜制品料包輻照殺菌//a湯（配）料包也可采用其他有效的殺菌方式，其他料包的殺菌方式也可參照?qǐng)?zhí)行。消毒殺菌記錄、效果評(píng)估消毒殺菌的記錄企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際制定消毒殺菌計(jì)劃，并按照不同區(qū)域消毒后驗(yàn)證，如實(shí)對(duì)日常消毒殺菌過(guò)程進(jìn)行記錄。消毒殺菌的效果評(píng)估車間環(huán)境、設(shè)備設(shè)施消毒效果評(píng)估清潔作業(yè)區(qū)空氣的消毒效果監(jiān)測(cè)評(píng)估一般可選擇沉降法或浮游菌法，沉降菌檢測(cè)參照GB/T16294、浮游菌檢測(cè)參照GB/T16293，未采用潔凈技術(shù)凈化空氣的操作區(qū)域采用沉降法，檢測(cè)方法參照GB/T16294。物體表面（墻壁、門窗、設(shè)備設(shè)施等）消毒效果監(jiān)測(cè)評(píng)估的采樣方法一般參照《消毒技術(shù)規(guī)范2002版）》，其檢測(cè)方法為：根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理要求，依據(jù)GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.10、GB4789.15、等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，選擇相應(yīng)微生物檢測(cè)方法。清潔作業(yè)區(qū)物體表面菌落總數(shù)應(yīng)≤20CFU/cm2，并不得檢出致病菌。人員消毒效果評(píng)估人員消毒效果評(píng)估的采樣及檢測(cè)方法參照《消毒技術(shù)規(guī)范（2002版）》，車間環(huán)境、設(shè)備、人員消毒衛(wèi)生指標(biāo)、監(jiān)控頻率應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2預(yù)包裝蘭州牛肉拉面清潔作業(yè)區(qū)加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求監(jiān)控區(qū)域監(jiān)控指標(biāo)及限值監(jiān)控頻率