西式面點師（中級）試題庫含答案

西式面點師（中級）試題庫含答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。A、樺木B、松木C、柳木D、檀木正確答案：D2.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正確答案：A3.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、小蘇打B、食臭粉C、臭堿D、發(fā)粉正確答案：A4.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、供水管路B、消防給水系統(tǒng)C、干粉滅火器D、物理滅火設備正確答案：B5.面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、灰分量B、蛋白質(zhì)含量C、含水量D、脂肪含量正確答案：C6.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果膠質(zhì)B、糖的結(jié)晶C、果膠酸D、淀粉正確答案：A7.()面團的全部分割時間應控制在15～20分鐘之間。A、餅干B、硬質(zhì)面包C、蛋糕D、混酥正確答案：B8.()毛利率應從高。A、加工精細的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、單位成本相對較低的產(chǎn)品D、與普通客人關系密切的產(chǎn)品正確答案：A9.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的關系。A、裱型的溫度B、花嘴的形狀C、花嘴的大小及式樣D、花嘴的運動方向正確答案：C10.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、色澤B、大小C、口味D、風味正確答案：B11.下列不屬于復色的是()。A、紅褐色B、淺紅色C、青褐色D、黃灰色正確答案：B12.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、原料的搭配色B、菜肴的固有色C、菜肴的復合色D、原料的裝飾色正確答案：C13.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害正確答案：B14.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將()。A、蛋黃和蛋清分別與糖打起B(yǎng)、雞蛋與奶油打發(fā)C、蛋黃和蛋清分別與面粉打起D、雞蛋與糖打發(fā)正確答案：A15.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正確答案：B16.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2～3B、4～5C、3～4D、6正確答案：B17.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正確答案：A18.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前成本與加工后成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工前單位成本與加工后單位成本D、原料加工后單位成本與加工前單位成本正確答案：D19.()是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、刻壓模具B、蛋糕烘烤模具C、奶油擠花袋D、巧克力糖模具正確答案：A20.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、魚、蝦類C、油脂類D、奶類、豆類正確答案：C21.觸電事故有()和電傷兩類。A、電弧B、電打C、電麻D、電擊正確答案：D22.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、黃油C、牛奶D、水正確答案：D23.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D24.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品()。A、更加黏稠B、組織更加細膩C、味道更加濃厚D、顏色變黑發(fā)亮正確答案：D25.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、556～649C、359～420D、53～66正確答案：C26.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、添加劑殘留量C、化學穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：C27.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、調(diào)味品D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D28.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、大豆油C、雞油D、黃油正確答案：B29.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、黃油B、巧克力C、干果D、香料正確答案：B30.餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、10～20B、5～15C、15～25D、20～30正確答案：B31.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、禽類B、魚類C、奶類D、蛋類正確答案：D32.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細度正確答案：A33.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：C34.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時，所需的溫度在()。A、170～190℃B、160～180℃C、180～200℃D、190～220℃正確答案：A35.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、蒸氣C、可燃氣體D、介質(zhì)正確答案：D36.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、黃油木司C、干果D、香料木司正確答案：A37.有些甜汁調(diào)制好后不能久放，應立即使用，()不宜久放。A、巧克力汁B、芒果汁C、江酒汁D、沙巴洋汁正確答案：D38.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜醇C、姜酸D、姜酚正確答案：C39.“addsalt”的意思是()。A、加糖B、加鹽C、瓊脂D、發(fā)粉正確答案：B40.蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、入口易化B、口感酥軟C、質(zhì)地細膩D、入口清香正確答案：A41.用裱花袋裱制蛋糕時，()捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、右手虎口B、左手拇指C、左手虎口D、右手拇指正確答案：A42.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會生產(chǎn)力B、生產(chǎn)規(guī)模C、生產(chǎn)技術(shù)D、社會經(jīng)濟正確答案：A43.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、滾刀C、片刀D、刮刀正確答案：B44.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、面盆B、奶油擠袋C、刮刀D、烤盤正確答案：B45.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、兩相觸電B、單相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電正確答案：C46.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、出材率B、損耗率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C47.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆正確答案：C48.制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的()。A、可可脂B、奶油C、雞蛋D、可可粉正確答案：D49.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、嗜鹽菌C、毒素D、霉菌正確答案：B50.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、胃部C、十二指腸D、大腸正確答案：A51.“honey”是指()。A、飴糖B、蜂蜜C、甜味D、砂糖正確答案：B52.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案：A53.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、冰箱B、溫水C、室溫D、冷水正確答案：D54.面杖應放在固定處，并保持環(huán)境的()。A、干燥B、潮濕C、密閉D、平穩(wěn)正確答案：A55.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、鉛D、氯乙烯單體正確答案：B56.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、一般條件B、重要條件C、基本條件D、關鍵條件正確答案：C57.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C58.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要定期消毒B、要嚴格遵守設備專用制度C、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處D、要保持清潔，放置有序正確答案：C59.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、內(nèi)心信念C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣正確答案：B60.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進水溶性維生素的吸收B、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細胞D、保護機體不受損傷正確答案：A61.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、豌豆B、蕓豆C、綠豆D、黃豆正確答案：D62.()毛利率應從低。A、名菜名點B、一般產(chǎn)品C、加工精細的產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品正確答案：B63.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色性B、色調(diào)C、色階D、色差正確答案：A64.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的感官性狀B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的食用價值D、食品的色澤正確答案：A65.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、底部呈淺黃色C、內(nèi)部酥脆D、內(nèi)部成熟正確答案：D66.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、黏稠性B、韌性C、彈性D、分層正確答案：B67.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的整體形狀B、面團的發(fā)酵C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的面筋擴展程度正確答案：D68.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正確答案：D69.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。A、酵母發(fā)酵速度B、面坯體積C、面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)D、面粉的水化程度正確答案：B70.()成型方法一般是擠制成型。A、蛋糕B、果凍C、餅干D、泡夫正確答案：D71.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關系。A、面包的風味B、面包的大小C、面包的色澤D、面包的硬度正確答案：D72.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。A、創(chuàng)傷和心跳B、呼吸和脈搏C、脈搏和心跳D、呼吸和心跳正確答案：D73.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、87%～89%B、90%～92%C、81%～83%D、78%～80%正確答案：A74.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、抗壞血酸C、磷酸D、鹽酸正確答案：B75.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、3000元B、4000元C、2000元D、12000元正確答案：B76.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。A、《婚姻法》B、《消費者權(quán)益保護法》C、《野生動物保護法》D、《勞動法》正確答案：A77.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度正確答案：B78.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正確答案：C79.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、復合法B、切割法C、一次成型法D、二次成型法正確答案：C80.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、44.44%B、16元C、33.33%D、24元正確答案：D81.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、分刀B、走槌C、片刀D、普通面杖正確答案：D82.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中雞蛋的特性決定的正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()“cheese”是一種西式蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()有些硬質(zhì)面包的中間發(fā)酵只要在案臺上將面坯加蓋防風吹干的蓋具，即可完成面坯的中間發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()不論餅干是采用哪種調(diào)制方法，只要是圣誕節(jié)期間制作的餅干，就是圣誕節(jié)餅干。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、正確