烹飪色彩課件

色彩的基本知識烹飪色彩色彩的基本知識

色彩由三個方面形成。1、光源的照射、物體本身反射一定的色彩。2、環(huán)境對物體色彩的影響。3、空間對物體色彩的影響。光、物體、視覺是形成色彩的三個基本條件色彩又分三個類型1、光源色:由各種光源發(fā)出的光。2、固有色:是指物體自己本身的固有色。3、環(huán)境色:是指物體周圍環(huán)境的顏色反射到物體上的顏色。色彩的三個屬性

1、色相:是指顏色、色彩的顯著特征。

2、明度:是指顏色、色彩的明暗和深淺。

3、純度:是指顏色、色彩的鮮艷度和飽和度。原色、間色、復(fù)色原色是指無法用其他顏色進(jìn)行混合配制而得出的顏色。間色又稱第二次色，是由原色中的任意兩種色調(diào)配而成。復(fù)色又稱第三次色，是由兩個間色或一個原色與另兩個原色（即三原色）按不同的比例調(diào)配而成。課堂練習(xí)間色=原色﹢原色紅色﹢黃色=？黃色﹢藍(lán)色=？紅色﹢藍(lán)色=？復(fù)色=間色﹢間色／原色﹢2個原色綠色﹢紫色=？綠色﹢橙色=？紫色﹢橙色=？色彩的調(diào)和紅色是色彩中色調(diào)最暖的一種顏色。易使人產(chǎn)生熱烈興奮的感覺。其色感促使人的味覺產(chǎn)生鮮明濃厚的香醇，甜美的感受。紅色調(diào)給人以興奮、熱烈、喜慶的感覺，紅色能使人聯(lián)想香味、甜味而引起食欲，是我國傳統(tǒng)習(xí)慣上用來表示吉祥的顏色。紅色的原料有：香腸、紅棗、番茄、胡蘿卜、紅辣椒等。它們使人感到鮮明濃厚的香醇、甜美、有營養(yǎng)夠刺激的快感。黃色：黃色光度很高，色性變暖具有光明、輝煌、輕松、柔和的感覺，黃色可刺激神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。原料有：蛋黃糕、各種油炸食品、嫩姜、菠蘿、南瓜、香蕉等。綠色：綠色給人以生機(jī)勃勃、清新、鮮嫩、明媚、自然的感覺。綠色代表春天、青春、生命、希望、和平。綠色有助于消除疲勞、易于消化。它們給人以清新爽口，淡雅平和的感覺。特別在炎熱的夏季能給人帶來涼爽、解除心中煩躁悶塞。錯雜在暖色濃厚、油膩的菜肴中，給人以清爽、醒目、寧靜的感覺。

綠色的食品原料有香菜、青菜松、黃瓜等。橙色給人以明亮、華麗、健康、向上、興奮、愉快的感覺。橙色因色彩鮮亮故經(jīng)常作為點(diǎn)睛之筆。橙色原料有：胡蘿卜、南瓜等。黑色，象征莊重、深沉。是冷色調(diào)，黑色能使人聯(lián)想黑暗、食物變壞而引起食欲不振，是我國傳統(tǒng)習(xí)慣上用來表示不吉祥的顏色。但在美食中，黑色食品又給人們質(zhì)樸、味濃、壯實(shí)的食欲感。常見食物：黑豆、黑芝麻、黑加侖、黑木耳等菜肴的色調(diào)處理烹飪菜肴的色澤主要是：原料的自然色澤。烹飪加熱形成的色澤。調(diào)料調(diào)配的色澤。色素染成的色澤等。菜肴原料烹飪過程中的著色

1基本有色調(diào)味品的應(yīng)用

一般在烹飪之前都要經(jīng)過預(yù)先去味或腌制的過程，這過程中常使用如醬油、醋、黃酒等有色調(diào)料進(jìn)行預(yù)處理。這也成了原料的著色過程。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜肴等都需要采用兌色法以對菜肴的顏色進(jìn)行調(diào)配。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、沙司、醬類調(diào)料、紅糟等，各種有色調(diào)味料與原料的固有顏色與復(fù)合調(diào)味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產(chǎn)生新的復(fù)合色，是造成復(fù)合色的主要因素。2著色劑的應(yīng)用

主要包括天然色素和人工合成色素。

天然色素分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；

微生物色素，如紅曲色素。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán)等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)的特點(diǎn)，但這類色素對人體有害，因此需要嚴(yán)格控制使用量。烹飪菜肴色澤的調(diào)配原則1遵循食品安全法的原則

以食品安全衛(wèi)生法為綱要，嚴(yán)禁使用未經(jīng)允許的食品著色劑，對于無毒無害的天然的色素，在正常的情況下應(yīng)該首先使用。對于人工合成的素色，要嚴(yán)格控制其使用劑量。2遵循營養(yǎng)衛(wèi)生為先的原則

符合營養(yǎng)需求。菜肴的色彩搭配，通過烹調(diào)發(fā)生一系列理化反應(yīng)，營養(yǎng)成分將發(fā)生變化。一些傳統(tǒng)菜肴色澤雖然艷麗，但不符合營養(yǎng)衛(wèi)生，不可取，如菠菜燒豆腐，極易形成草酸鈣，影響胃的消化吸收，就不科學(xué)。

3突出菜肴原料本色原則

調(diào)色的主要目的是賦予菜肴色澤，而并不是所有的菜肴都需要賦色。例如綠葉蔬菜類，就應(yīng)該突出其本色為佳。在大多數(shù)情況下，如菜肴原料味淡或有異味的動物性原料，需要使用有色的重味調(diào)料達(dá)到調(diào)而蓋之的目的。烹飪菜肴調(diào)色應(yīng)突出其本色，恢復(fù)菜肴原料自然的色彩。4以食用為先的原則

隨著人們對于飲食的不斷追求，導(dǎo)致了一些烹飪比賽或產(chǎn)品展示過程中出現(xiàn)類似于藝術(shù)品一樣的“烹飪佳作”。它讓人看上去鮮艷奪目，這些通過添加食用色素而賦予的美好色澤，我們愿意去食用它嗎？很顯然，在烹飪調(diào)色過程中，首先應(yīng)該考慮以食用為先的原則。否則就真的失去了烹飪真諦。

色彩的對比

—色相對比對比色的搭配

紅色與綠色，黃色與紫色，藍(lán)色與橙色等。它能使菜品的呈色達(dá)到明亮醒目，主題清晰，生動感人的效果。但它也是菜品色彩配置中一個難度較大的內(nèi)容。搭配的恰當(dāng)，能增添菜肴的味美香濃之感，如搭配不當(dāng)，則會減損菜肴的品質(zhì)，從而影響整個宴席的檔次。由此可見，正確地處理對比色應(yīng)按照色彩搭配的基本規(guī)律，根據(jù)宴席主題思想，合理配置，靈活應(yīng)用。色彩的對比—色相對比同種色相對比色輪上色相距離15o以內(nèi)的稱為同種色對比，其色相屬于模糊的較難區(qū)分的色相。這樣的色相對比，稱為同種色相的對比，是最弱的色相對比。它具有調(diào)合的因素，顯現(xiàn)出單純、柔和。鄰近色相對比色輪上色相距離45o左右的對比稱為鄰近色相對比，或近似色相對比(如紅與紅橙，紅橙與橙等)。鄰近色相對比的色相感覺，要比同種色相對比明顯、豐富、活潑，可稍為彌補(bǔ)同種色相對比的不足，又能保持統(tǒng)一、和諧、單純、雅致、柔和等。色彩的對比—色相對比對比色相對比色輪上色相距離在120o左右的對比，稱為對比色相對比(紅與黃，黃與青，青與紅等)。是色相中對比較強(qiáng)的對比，它比鄰近色相對比鮮明、強(qiáng)烈、飽滿、豐富，容易使人興奮、激動?；パa(bǔ)色相對比色輪上色相距離180o左右的對比，亦即色輪中兩個相對的色彩的對比，稱之為互補(bǔ)色對比，是一種最強(qiáng)的對比。富于刺激性，使人感覺飽滿、活躍、刺激，但又有些不安定、不協(xié)調(diào)、不含蓄、不雅致的因素。補(bǔ)色相配對，能使對方達(dá)到最大的鮮明度(如紅綠并置，紅顯得更紅，綠顯得更綠)，最重要的互補(bǔ)色還有兩對，它們是黃與紫，青與橙。課堂練習(xí)—猜猜分別是那類色相對比？色彩的對比—明度對比

因明度差別而形成的色彩對比，亦即圖案色彩黑白度的對比，稱為明度對比。色彩問明度差別大小，決定明度對比的強(qiáng)弱。明度相差大的，如曙紅與深紅、白與黑；明度對比小的，如白與淺灰、紅與橙色等。色彩的對比—純度對比

因純度差別而形成的色彩對比稱為純度對比。是一種不包含黑、白、灰的鮮明純色與包含黑、白、灰的不鮮艷的色之問的對比。①存純色里混合白色，純度降低。用白色混合某種純色時，純度隨著白色量的增加而逐漸降低，但明度卻隨之提高、這相當(dāng)于在菜肴原料上澆上鮮奶或者淋白芡汁。②在純色里混合黑色，純度降低而明度也降低，這相當(dāng)于在菜肴中調(diào)以醬油、糖色。③在純色中混合灰色，純度和明度都要降低，不過比黑色降低要輕微。④在純色中混合其他色彩時，純度也就降低。色彩的對比—冷暖對比

冷暖差別而形成的色彩對比稱為冷暖對比。色彩的冷暖對比不能離開黑、白、灰塊的關(guān)系及處理。在確定了黑、白、灰關(guān)系的基礎(chǔ)上作冷暖對比，才不致產(chǎn)生繁瑣、灰暗、混亂的被動局面。在烹飪方面色彩冷暖的變化是極其豐富的，也可以說是無限的。對于冷暖問題我們在掌握它的變化時，也是采取盡可能少的對比次數(shù)，達(dá)到盡可能準(zhǔn)確掌握住對象冷暖關(guān)系的目的。色彩的冷暖感覺是人們對視覺色彩的一種心理反映，如紅、橙、黃色使人聯(lián)想起陽光、火，有溫暖感，又如藍(lán)、青色使人聯(lián)想到天空、大海、夜晚，有清涼感。色彩的對比—大小對比

又稱面積對比，在烹飪運(yùn)用中較為重要。俗話說“萬綠從中一點(diǎn)紅”，紅雖然小，但很突出，整體很協(xié)調(diào)，如將兩色等大并置，則給人一種呆板、不協(xié)調(diào)的感覺。在烹飪原料搭配中，當(dāng)通過一般的調(diào)配不能達(dá)到良好的效果時，改變面積大小，通常是一種明智的選擇。色彩的調(diào)和

色彩的調(diào)和主要有同種色的調(diào)和、鄰近色的調(diào)和、類似色的調(diào)和、對比色的調(diào)和、面積的調(diào)和、形狀的調(diào)和、間隔的調(diào)和等。1．同種色的調(diào)和指色相同屬一種色的弱對比，如同屬綠色的蔬菜，雖有深淺之分，但極易統(tǒng)一。2．鄰近色的調(diào)和在色相圖中可以看出，鄰近色也屬弱對比，如紅與橙、黃與綠，色彩較接近，也極易統(tǒng)一。色彩的調(diào)和3．類似色的調(diào)和類似色的色彩相類似，較同種色、鄰近色有變化，也較易統(tǒng)一。4．對比色的調(diào)和對比色屬強(qiáng)對比，色感鮮明、豐富、強(qiáng)烈，色差大，無色相的同一性。又可分為次對比色和對比色。在繪畫中，其調(diào)和的辦法是增加色彩的明度和純度的同一性。在菜肴中，可通過調(diào)料、烹飪加以調(diào)和。

5．面積的調(diào)和在烹飪中，呈對比色調(diào)的菜肴，也可采用面積調(diào)和法，通過增加一方而縮小另一方的面積大小，求得總體的調(diào)和。色彩的調(diào)和6．形狀的調(diào)和在烹飪工作中，由于各種原材料形狀的不同而產(chǎn)生形狀的對比，這種對比如果調(diào)和不好就會使人產(chǎn)生不好的視覺感受。可以通過提高一方的聚集程度和另一方的分散程度予以調(diào)和，使之形成不同的形態(tài)，產(chǎn)生變化，避免呆板。7．間隔的調(diào)和用中間色間隔的方法使對比過強(qiáng)的色彩趨于調(diào)和。如用白色、灰色、黑色(中間色)間隔。一般用間隔色對色塊、圖形作勾邊處理，勾邊線越粗，調(diào)和力度越大。調(diào)和色的搭配紅色與黃色，黃色與橙色，藍(lán)色與紫色等。調(diào)和色的組合效果是統(tǒng)一協(xié)調(diào)，優(yōu)美柔和，簡樸素雅。但由于色彩之間具有更多的共同因素，所以對比較弱，容易產(chǎn)生同化作用。在面積相當(dāng)?shù)那闆r下，兩色差