2022中式烹調(diào)師（初級）考試題九十

1、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

2、【單選題】《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）

卷，約50萬字左右。（D）

A、四

B、六

C、八

D、十

3、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是0。（C）

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

4、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是0。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

5、【單選題】不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的

（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

（D）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

6、【單選題】人體的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

7、【單選題】以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（B）

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

8、【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，

（）,三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶

式，魚蝦式，宮燈式等。（C）

A、車輪式和花鳥形

B、什錦盤和過橋式

C、橋梁式，高樁式

D、二品四品式

9、【單選題】味精在使用時(shí)必須與0配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

(B)

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

10、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。(C)

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

11、【單選題】發(fā)生中暑后應(yīng)迅速將中暑者移到?jīng)鏊L(fēng)的地方,

脫去或解松衣服，給患者喝含()的飲料或涼開水，用涼水或酒精擦

身。(C)

A、綿白糖

B、白砂糖

C、食鹽

D、食醋

12、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮

活原料的初步加工。(C)

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

13、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為（）。（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

14、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,

呈白黃色，光度明亮，熱氣0。（C）

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

15、【單選題】遇有電氣設(shè)備著火時(shí)，應(yīng)立即（）。（D）

A、用干式滅火器滅火

B、泡沫式滅火器滅火

C、二氧化碳滅火器滅火

D、切斷有關(guān)設(shè)備的電源，然后救火

16、【單選題】測pH值的玻璃電極，其電位與溶液中氫離子濃

度的呈（）關(guān)系。（A）

A、對數(shù)

B、直線

C、不對稱

D、曲線

17、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。(B)

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

18、【單選題】烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價(jià)值起到重要的

()o(A)

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

19、【單選題】()設(shè)于小車變幅式起重臂的頭部和根部，用來切

斷小車牽引機(jī)構(gòu)的電路，防止小車越位。(D)

A、幅度限制器

B、力矩限制器

C、大車行程限位器

D、小車行程限位器

20、【單選題】場車日常保養(yǎng)以()為主。(A)

A、整車清潔、潤滑和檢查

B、處理不良狀態(tài)和調(diào)整間隙

C、檢查各部件性能、調(diào)整間隙

21、【單選題】違反《建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證管理規(guī)定》，

建筑施工企業(yè)轉(zhuǎn)讓安全生產(chǎn)許可證的，沒收違法所得，處10萬元以

上50萬元以下的罰款，并()安全生產(chǎn)許可證。(D)

A、撤銷

B、扣留

C、注銷

D、吊銷

22、【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。(C)

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

23、【單選題】簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適

當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。(B)

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

24、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

25、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。

(D)

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

26、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140C的油溫()

加熱原料。(D)

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

27、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()

的主要特點(diǎn)之一。(C)

A^淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

28、【單選題】需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。

（C）

A、沸水入鍋

B、溫水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

29、【單選題】下列哪個(gè)選項(xiàng)不是燃燒的基本條件（）。（B）

A、火源

B、風(fēng)力

C、可燃物

D、助燃物

30、【單選題】懸挑式鋼平臺的擱支點(diǎn)與上部拉結(jié)點(diǎn)，必須位于

（）±：（B）

A、腳手架

B、建筑物

C、鋼模板

D、施工設(shè)備

31、【單選題】車輛燃燒著火時(shí)，可以用（）滅火。（C）

A、水

B、用物件撲打

C、用專用滅火機(jī)或砂土

32、【單選題】安全標(biāo)志按其用途可分為（）、警告標(biāo)志、指令標(biāo)

志和提示標(biāo)志四大類型。（D）

A、禁令標(biāo)志

B、危險(xiǎn)標(biāo)志

C、提醒標(biāo)志

D、禁止標(biāo)志

33、【單選題】下列關(guān)于安全施工技術(shù)交底說法正確的是（）。

（C）

A、施工單位負(fù)責(zé)項(xiàng)目管理的技術(shù)人員向?qū)Ｂ毎踩a(chǎn)管理人員

交底

B、專職安全生產(chǎn)管理人員向施工作業(yè)人員交底

C、施工單位負(fù)責(zé)項(xiàng)目管理的技術(shù)人員向施工作業(yè)人員的交底

D、施工作業(yè)人員向施工單位負(fù)責(zé)人交底

34、【單選題】使用可燃性氣體氣瓶時(shí)，必須備有與氣體性質(zhì)相

適應(yīng)的（）。（B）

A、防毒面具

B、消防器材

35、【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖?/p>

法。（A）

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

36、【單選題】《鍋爐水（介）質(zhì)處理監(jiān)督管理規(guī)則》中規(guī)定：鍋

爐清洗分為化學(xué)清洗和（）。（C）

A、.酸洗

B、.堿洗

C、.物理清洗

37、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別

進(jìn)行。（D）

A、每個(gè)餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳

38、【單選題】違反《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》的規(guī)定，為

建設(shè)工程提供機(jī)械設(shè)備和配件的單位，未按照安全施工的要求配備齊

全有效的保險(xiǎn)、限位等安全設(shè)施和裝置的，責(zé)令限期改正，處合同價(jià)

款一一倍以上一一倍以下的罰款；造成損失的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。

0（C）

A、1,5

B、3,5

C、1,3

D、1,2

39、【單選題】嚴(yán)禁將（）繞在身上或搭在背上。（A）

A、施焊把線

B、工件

C、工作服

D、工具箱

40、【多選題】下列選用起重機(jī)鋼絲繩時(shí)應(yīng)遵循的原則，正確的

是（）（ABE）

A、必須有產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證

B、能承受所要求的拉力，保證足夠的安全系數(shù)

C、能保證鋼絲繩受力發(fā)生扭轉(zhuǎn)

D、耐疲勞，不能承受反復(fù)彎曲和振動(dòng)作用

E、有較好的耐磨性能

41、【多選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，（）為

特種設(shè)備。（BCD）

A、汽車

B、鍋爐

C^壓力容器

D、壓力管道

42、【多選題】《特種設(shè)備使用管理規(guī)則》中所指的使用單位，是

指具有特種設(shè)備使用管理權(quán)的單位，包括（），或者具有完全民事行

為能力的自然人。（ABCD）

A、公司、子公司

B、機(jī)關(guān)事業(yè)單位

C、社會(huì)團(tuán)體

D、個(gè)體工商戶

43、【多選題】根據(jù)《建筑起重機(jī)械安全監(jiān)督管理規(guī)定》，使用單

位應(yīng)當(dāng)對在用的建筑起重機(jī)械及其安全保護(hù)裝置、吊具、索具等進(jìn)行

經(jīng)常性和定期的（），并做好記錄。（ACD）

A、檢查

B、試驗(yàn)

C、維護(hù)

D、保養(yǎng)

E、拆修

44、【單選題】基槽（溝、坑）施工中，人員上下應(yīng)（）。（C）

A、攀登支撐結(jié)構(gòu)

B、攀爬土壁

C、設(shè)置上下坡道或爬梯

D、沿土壁跳上爬下

45、【單選題】在我省的下列4個(gè)城市中，無權(quán)制定地方性法規(guī)

的城市是（）。（D）

A、常州

B、揚(yáng)州

C、徐州

D、淮安

46、【單選題】氯氣瓶應(yīng)涂有暗（）色，并寫有“液氯”字樣的

明顯標(biāo)記。（A）

A、.綠

B、.紅

C、.黃

D、.藍(lán)

47、【單選題】在建筑生產(chǎn)中最基本的安全管理制度是（）。（A）

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制度

B、群防群治制度

C、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)制度

D、安全生產(chǎn)檢查制度

48、【單選題】電梯.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.在轎頂維修時(shí)

嚴(yán)禁（）操作。（A）

A、一腳踏在轎頂上，另一腳踏在井道的固定結(jié)構(gòu)上

B、雙腳踏在固定結(jié)構(gòu)上

C、雙腳踏在轎廂頂上

D、單手

49、【單選題】下列屬于碎石土的是（）。（A）

A、為粒徑大于2mm的顆粒含量不超過全重50%的土

B、塑性指數(shù)大于10且粒徑小于等于0.075mm為主的土

C、塑性指數(shù)（Ip）小于或等于10且粒徑大于0.075mm的顆粒

含量不超過全重50%的土

D、卵石

50、【多選題】下列屬于電梯電氣安全保護(hù)裝置有（）。（ABCD）

A、斷相錯(cuò)相保護(hù)器

B、上下極限開關(guān)

C、門鎖保護(hù)系統(tǒng)

D、急停開關(guān)

51、【多選題】轉(zhuǎn)場教育的內(nèi)容有（）。（ABC）

A、本工程項(xiàng)目安全生產(chǎn)狀況及施工條件

B、施工現(xiàn)場中危險(xiǎn)部位的防護(hù)措施及典型事故案例

C、本工程項(xiàng)目的安全管理體系、規(guī)定及制度

D、預(yù)防事故的基本知識，急救措施

E、各級管理部門有關(guān)安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)

52、【單選題】危險(xiǎn)源是指可能導(dǎo)致（）和（或）健康損害的根

源、狀態(tài)或行為，或其組合。（A）

A、人身傷害

B、環(huán)境破壞

C、設(shè)備損壞

D、事故隱患

53、【單選題】下列規(guī)范性文件中，它的頒布施行強(qiáng)化了建筑工

程質(zhì)量和安全的法律保障且是第一部規(guī)范我國建筑活動(dòng)的法律文件

是（）。（C）

A、《安全生產(chǎn)法》

B、《安全生產(chǎn)許可證條例》

C、《建筑法》

D、《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》

54、【單選題】在企業(yè)的活動(dòng)中（）不符合平等尊重的要求（D）

A、根據(jù)員工技術(shù)專長進(jìn)行分工

B、根據(jù)服務(wù)對象的年齡采取不同服務(wù)措施

C、師徒之間要平等和互相尊重

D、同工同酬取消員工間的一切差別

55、【單選題】當(dāng)前車行駛方向（）或不肯讓。安全生產(chǎn)模擬考

試一點(diǎn)通。車時(shí)，不準(zhǔn)超車。（A）

A、不明

B、為直行

C、無來車

56、【單選題】臨時(shí)用房當(dāng)采用金屬夾芯板材時(shí)，其芯材的燃燒

性能等級應(yīng)為（）。（A）

A、A級

B、B級

C、Bl級

D、B2級

57、【多選題】關(guān)于《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》的適用范圍

說法正確的有（）。（AD）

A、適用于施工企業(yè)

B、不適用于建設(shè)單位

C、不適用于監(jiān)理單位

D、適用于設(shè)計(jì)單位

E、適用于材料供應(yīng)單位

58、【判斷題】（）不同類型的凈料成本核算方法相同。（X）

59、【判斷題】一般來說，發(fā)動(dòng)機(jī)的壓縮比越大，要求使用的汽

油牌號越低。0（X）

60、【判斷題】（）制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白

質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的

滋味。（V）

61、【判斷題】（）單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。（X）

62、【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸

泡入味的方法。（X）

63、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品

的安全。（X）

64、【判斷題】自動(dòng)扶梯速度較低，可不設(shè)電氣超速保護(hù)裝置。

（X）

65、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比

熱菜的要少一些。（X）

66、【判斷題】電器開關(guān)時(shí)的打火、熔熱發(fā)紅的鐵器和電焊產(chǎn)生

的火花都是著火源。（J）

67、【判斷題】（）心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來

銷售產(chǎn)品。（X）

68、【判斷題】建筑活動(dòng)中的民事關(guān)系是指發(fā)生在建筑活動(dòng)過程

中各方參與主體之間、單位和從業(yè)人員之間的民事權(quán)利、安全生產(chǎn)

模擬考試一點(diǎn)通、義務(wù)關(guān)系，直接關(guān)系著個(gè)人的權(quán)益，與國家、社

會(huì)利益無關(guān)。（x）

69、【判斷題】（）某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量

應(yīng)為3250克。（X）

70、【判斷題】電梯超載時(shí)，電梯能關(guān)門，但不能啟動(dòng)。（X）

71、【判斷題】單層機(jī)械過濾器主要是利用濾層表面的薄膜作用

進(jìn)行過濾，平均截'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'污能力低，運(yùn)行

周期短。（）（J）

72、【判斷題】檢修期間如短時(shí)間離開，應(yīng)打在檢修檔位，使召

喚功能無效；鎖閉內(nèi)外門，掛警示牌。（V）

73、【判斷題】（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，

這是不符合味覺最佳效果的要求。（X）

74、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

75、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而

后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。（X）

76、【判斷題】（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先

在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

（X）

77、【判斷題】（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。（X）

78、【判斷題】開廳門上轎頂，必須先確認(rèn)轎廂位置，驗(yàn)證門鎖

保護(hù)有效并保持開門狀態(tài)跨入，進(jìn)入后必須打檢修后關(guān)門。（J）

79、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（J）

80、【判斷題】特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)是指從事特種設(shè)備定期檢

驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、型式試驗(yàn)、無損檢測等檢驗(yàn)檢測活動(dòng)的技術(shù)機(jī)構(gòu)，均

由政府部門設(shè)立、不以營利為目的的公益性機(jī)構(gòu)。（X）

81、【判斷題】特種氣體的定義是：為滿足特定用途的單一氣體。

0（X）

82、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）

83、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（J）

84、【判斷題】收車后應(yīng)檢“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“查輪

胎、傳動(dòng)裝置。（）（7）

85、【判斷題】施工升降機(jī)基礎(chǔ)及周圍應(yīng)有排水設(shè)施，不得積水。

（V）

86、【判斷題】、根據(jù)《安全生產(chǎn)“十三五”規(guī)劃》規(guī)定，實(shí)行黨

政領(lǐng)導(dǎo)干部任期安全生產(chǎn)責(zé)任制，嚴(yán)格