《中餐技能實訓(xùn)》能力測試訓(xùn)練包

中餐實訓(xùn)技能知識測試題一、單選題（）1.鋪臺布時要求一次到位，臺布_________。A.正面凸縫朝上B.正面凸縫朝下C.反面凸縫朝上D.反面凸縫朝下（）2.鋪臺布時，拉開_________的餐椅。A.主賓位B.主人位C.副主人位D.副主賓位（）3.正方形臺布

四邊垂下部分的長度以為宜。A.10~20

cmB.20~30

cmC.10~30

cmD.20~40

cm（）4.________托盤一般用于托運較重的物品。A.大方形托盤B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托盤（）5.________主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。A.小方形托盤B.中圓形托盤C.中方形托盤D.小圓形托盤（）6.幾種物品同時裝盤，應(yīng)該___________。A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔（）7．中餐零點餐應(yīng)在開出點菜單后（）分鐘內(nèi)上好冷菜。A.5B.10C.15（）8．結(jié)賬（）有幾種方式？A.1B.2C.3D.4（）9.________主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。A.小方形托盤B.中圓形托盤C.中方形托盤D.小圓形托盤（）10.幾種物品同時裝盤，應(yīng)該___________。A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔（）11.鋪臺布時要求一次到位，臺布_________。A.正面凸縫朝上B.正面凸縫朝下C.反面凸縫朝上D.反面凸縫朝下（）12.鋪臺布時，拉開_________的餐椅。A.主賓位B.主人位C.副主人位D.副主賓位（）13.正方形臺布

四邊垂下部分的長度以為宜。A.10~20

cmB.20~30

cmC.10~30

cmD.20~40

cm（）14.香檳酒開瓶前應(yīng)冰鎮(zhèn)，開時將瓶身傾斜約__________度。A.30B.45C.60D.以上均可（）15.斟酒時，紅葡萄酒斟_________滿，白酒斟_________滿。A.五成，七成B.五成，五成C.七成，五成D.七成，七成（）16.斟倒酒水時，瓶酒距杯口以_______為宜。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm（）17.良好的著裝和精神面貌，使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生（）A.安全感B.尊重感C.信任感D.高貴感（）18.為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是（）的職責(zé)。A.經(jīng)理B.公司C.領(lǐng)班D.服務(wù)員判斷題（）1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)該保持身體整潔，無異味。（）2.餐飲服務(wù)人員可以佩戴飾物。（）3.餐飲服務(wù)人員的襪子應(yīng)該是選淺色。（）4.餐飲服務(wù)人員的頭發(fā)只需要對客服務(wù)時才應(yīng)該注意修飾，女性平時可以披頭散發(fā)的。（）5.徽章是在右胸前佩戴。（）3．斟酒的步驟為檢查、開瓶、示酒、斟酒。（）4．啤酒斟酒量一般為5分酒液、5分泡沫。（）5．斟酒的方法有徒手斟酒和托盤斟酒兩種。（）6．分魚一般經(jīng)過撥、剔、切、分四個步驟。（）7．客人示意結(jié)賬時應(yīng)主動報賬單總金額。（）8．客人簽單結(jié)賬后，服務(wù)員將賬單第一、二聯(lián)交收銀員。（）9．客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員不要主動詢問客人是否收拾餐臺或問客人是否已經(jīng)用餐完畢。（）10．清理臺面時，先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按規(guī)范清理餐具用品并送往后臺分類擺放。（）11.餐巾花通?？煞譃楸ê捅P花兩大類，杯花適用于中餐宴會，盤花多用于西餐宴會。（）12.舉辦大型宴會時，每桌的餐巾花型要求折疊各異。（）13.中小型宴會的餐巾折花要精細，要做到一人一樣。（）14.男士雙腳左右開立時，兩腳之間的距離為。（）15.入座時，坐椅面的全部。（）16.行走時雙肩平穩(wěn)，以肘關(guān)節(jié)為軸，雙臂前后自然擺動，擺幅以不超過30厘米為宜。（）17..得到客人的表揚，服務(wù)員可以心安理得、無動于衷。（）18.凡是客人提出的要求，我們都無條件地滿足，不能拒絕。（）19.客用餐具包括托盤、大瓷盤、臺布、餐巾、凈手小毛巾、花瓶、牙簽、餐單、桌號牌。（）20.操作臺布、裝飾布、花盆、桌號牌時使用托盤操作。（）21.餐前的餐椅保持三三二二對稱擺放。（）22.鋪設(shè)臺布時，可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)裝飾布、臺布。（）23.斟倒酒水時，斟倒白酒應(yīng)5分滿，紅葡萄酒8分滿，斟量均等。（）24.在中餐宴會擺臺中，拉椅從主賓位開始，座位中心與餐碟中心對齊。（）25.在中餐宴會擺臺中，拉出的餐椅座面邊緣距臺布下垂1厘米。（）26.分冷菜從第一主賓位開始，連續(xù)5個餐位，為客人上菜。（）27.擺放餐巾折花時，要將觀賞面朝向客人。（）28.在酒店服